martedì 28 giugno 2016

CAFFE' E LIMONE



Il caffè è un vero e proprio stimolante del sistema nervoso centrale in grado di esercitare un effetto di vasocostrizione a causa del suo antagonismo sugli effetti vasodilatatori della adenosina endogena. Questo giustificherebbe l’esperienza comune della possibile risoluzione dell’emicrania del risveglio dopo aver consumato la prima colazione. È interessante anche ricordare come una gran parte delle combinazioni analgesiche per il mal di testa contengano caffeina. In questo caso la caffeina esercita un effetto favorevole migliorando l’assorbimento del principio analgesico, dal momento che essa è in grado di aumentare la velocità dello svuotamento gastrico, abitualmente ridotta durante l’attacco.

Un rimedio che molte persone trovano efficace per combattere il mal di testa è una tazzina di caffè amaro con un cucchiaio di succo di limone.

L’utilità di questo semplice rimedio mi è stata raccontata da diversi  pazienti.

Nella dietetica cinese gli alimenti si distinguono per la loro natura (calda, tiepida, neutra, fresca, fredda) e per il loro sapore (acido, amaro, dolce, piccante, salato)

I chicchi di caffè hanno sapore amaro e la natura fredda viene trasformata in calda con la torrefazione; il limone ha natura fresca e sapore acido.

Secondo la medicina cinese il caffè risolve la stasi di Qi del Fegato, che è considerata una delle principali cause di mal di testa. Liberando l’energia che ristagna nel fegato provoca un forte effetto energizzante fisico e mentale.

Inoltre agisce sulla Vescica Biliare (colecisti) facilitando il flusso della bile; in questo modo protegge dalla formazione di calcoli e combatte la stitichezza.

Il sapore amaro si correla in medicina cinese all’effetto disintossicante del caffè che stimola la produzione di bile ed è diuretico (eliminazione di sostanze tossiche attraverso la via biliare e renale).

Oltre al sapore amaro c’è nel caffè un sottofondo dolce, evidenziato dalla facilità con cui piccole quantità di zucchero lo rendono dolce, cosa impossibile con altre erbe amare. La natura dolce ha un effetto tonificante sulla digestione e assimilazione dei cibi (tonico della Milza in medicina cinese).

Questi sono gli effetti benefici del caffè secondo la medicina cinese quando il consumo è moderato, compreso tra 1 e 3 tazzine al giorno.

Per accelerare lo smaltimento della sbornia un buon consiglio è la spremuta di agrumi, ricca di vitamina C che, come il miele possiede spiccate proprietà anti sbornia per il suo alto contenuto di fruttosio. Non solo vitamina C ma anche vitamina B che, assunta tramite integratori diminuisce la durata dei postumi, come anche la banana mangiata al mattino appena svegli.
Se, invece, avete bisogno delle maniere forti uno dei rimedi post sbornia più efficaci è quello di mescolare caffè nero amaro e succo di limone senza zuccherare.

Se ce la fai bevi del caffè con del succo di limone, ma occhio, il rischio di vomitare l'anima c'è ed è alto, ma funziona abbastanza!



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domenica 26 giugno 2016

IL LATTOSIO


Il lattosio è un disaccaride e uno zucchero riducente destrogiro, forma un osazone ed esiste nelle forme anomeriche a e ß che danno mutarotazione. Esso costituisce il 5% circa del latte dei mammiferi, con diversa distribuzione nelle diverse specie, e soprattutto diverso contributo calorico percentuale del latte stesso.

La molecola del lattosio è costituita da una molecola di D-galattosio e da una di D-glucosio unite da un legame glicosidico (acetalico) 1ß-4'. È l'unità del glucosio ad avere il gruppo aldeidico "libero" responsabile delle proprietà riducenti del lattosio, che, con fenilidrazina forma l'osazone, ed è ossidato ad acido. La molecola di glucosio dà l'equilibrio di anomerizzazione e, pertanto, il lattosio è uno zucchero riducente e dà mutarotazione.

Il lattosio rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte.

Il lattosio è contenuto oltre che nel latte (circa il 40% della massa secca del latte vaccino, 3,5-4% sul tal quale), anche nei suoi derivati (formaggi e yogurt) e in prodotti a base di siero di latte. In particolare nel siero il lattosio costituisce circa il 70% della massa secca (4,2% sul tal quale) e può essere isolato per concentrazione e successiva cristallizzazione.

In un latte intero è presente dal 4,8 al 5,1% ; in un latte colostrale dal 2,2 al 3,0% ; in un latte mastitico è inferiore al 3,0%.

È un disaccaride riducente (possiede la forma aperta ossidabile) e per questo titolabile con la soluzione di Fehling.

L'introduzione del latte extraspecie nell'alimentazione umana è un fatto cronologicamente piuttosto recente, da riferirsi a una mutazione genetica occorsa in certe popolazioni umane in un periodo non posteriore agli ultimi 7.000 anni, indispensabile per la digestione (idrolisi) del disaccaride in zuccheri semplici e quindi per l'utilizzo del lattosio da parte del nostro organismo. La distribuzione nell'uomo di questa mutazione non è omogenea ma varia considerevolmente per individuo ed etnia.

Non si tratta quindi di un'allergia, che viene al contrario scatenata, nei soggetti predisposti, dalle proteine contenute nel latte, ma di una difficoltà, più o meno accentuata, nella digestione del lattosio, causata dalla mancata persistenza, in età adulta, dell'enzima lattasi.

In molte pubblicità commerciali (i.e. latte e latticini), viene evidenziata l'assenza di lattosio per una maggiore digeribilità del prodotto, anche in assenza di conclamati sintomi di intollerabilità da parte del consumatore.

L'intolleranza al lattosio è una condizione in cui il consumo di latte e latticini provoca una reazione non allergica che si manifesta con disturbi gastrointestinali come gonfiore, dolore crampiforme e saltuaria diarrea. La colpa è da attribuirsi alla mancanza o alla riduzione degli enzimi deputati alla digestione del lattosio, cioè dello zucchero contenuto nel latte e nei suoi derivati. Questi enzimi, presenti nell' "orletto a spazzola" delle cellule intestinali e chiamati lattasi, sono deputati alla scissione del lattosio nei due zuccheri che lo costituiscono: il galattosio ed il glucosio. Il primo è essenziale per la formazione delle strutture nervose nel bambino, il secondo rappresenta il substrato energetico primario dell'organismo. Per essere digerito, il lattosio deve necessariamente essere scisso in queste due unità più semplici.
Il problema dell'intolleranza al lattosio è più diffuso tra gli asiatici e gli orientali, mentre gli europei sono generalmente più resistenti rispetto alle altre popolazioni.

In presenza di un deficit congenito o acquisito di lattasi, lo zucchero del latte non può essere digerito e a livello intestinale, essendo osmoticamente attivo, si accumula richiamando liquidi; questo effetto, associato alla sua fermentazione da parte dalla flora microbica locale, dà origine ai fenomeni tipici dell'intolleranza al lattosio (meteorismo, flatulenza, diarrea, nausea, spossatezza ecc.); tali sintomi compaiono rapidamente nel momento in cui si ingeriscono cibi che contengono questo zucchero (latte, ma anche creme, panna, burro non chiarificato, formaggi freschi e bevande a base di latte).



L'intolleranza al lattosio può essere primaria oppure secondaria e transitoria. Nel primo caso l'organismo non produce le lattasi per un difetto genetico, per questo motivo i sintomi dell'intolleranza si manifestano già nella prima infanzia. Quando tale deficit non sussiste l'organismo può comunque soffrire di una intolleranza transitoria, detta secondaria, per la temporanea perdita dell'enzima. Infezioni o lesioni del tratto gastrointestinale e mutazioni dietetiche repentine sono i più comuni fattori causali alla base di tale condizione. La lattasi, infatti, è considerata un enzima inducibile, capace cioè di aumentare numericamente in rapporto alla stimolazione del suo substrato. In altre parole, quando la dieta prevede soltanto una modesta e saltuaria introduzione di latte e latticini, la stimolazione alimentare può rappresentare uno stimolo insufficiente per una sintesi di lattasi adeguata alle temporanee necessità.
Anche una celiachia non diagnosticata, a causa del processo degenerativo che interessa la superficie intestinale deputata all'assorbimento dei nutrienti, può essere alla base di una intolleranza al lattosio.

Qualora si sospetti un'intolleranza al lattosio, questa può essere facilmente smascherata dal cosiddetto test del respiro o breath test. Tramite questo esame si valuta la concentrazione di idrogeno nell'aria espirata dopo un carico di lattosio.

Dal momento che la fermentazione dello zucchero indigerito produce idrogeno che viene prontamente riassorbito dalle pareti intestinali ed eliminato con la respirazione, in caso di intolleranza al lattosio si osserva un picco di concentrazione di idrogeno nell'aria espirata.

In presenza di una intolleranza secondaria al lattosio il primo approccio è quello di consumare latte e latticini in piccole quantità, per poi aumentarle progressivamente in modo da stimolare la produzione di lattasi.
Per consentire l'utilizzo di latte anche a tutti coloro che soffrono di intolleranze nei suoi confronti, in commercio sono presenti latti delattosati in cui il lattosio si trova, per la maggior parte (70-75%), già scisso in glucosio e galattosio. In alternativa, ci si può "accontentare" del latte di soia o di quello ricavato dal riso. Anche lo yogurt, grazie alla fermentazione del lattosio operata dai fermenti che contiene, è generalmente ben tollerato. Infine, chi soffre di intolleranze al lattosio, può beneficiare del consumo di alimenti probiotici (yogurt "speciali" o particolari fermenti lattici liofilizzati).

Esiste un lungo elenco di formaggi, per lo più stagionati, dove la presenza del lattosio in se e per sé e quasi del tutto se non addirittura completamente assente, come pecorino, parmigiano, provolone, grana e altri formaggi stagionati. Durante la stagionatura il lattosio viene fermentato dai batteri lattici utilizzati per la preparazione del formaggio e trasformato in acido lattico.

Non sono invece permessi formaggi freschi quali mozzarella, certosa, generalmente i formaggi molli dove il contenuto in lattosio è notevole.

Rinunciare indiscriminatamente a tutti i formaggi è sbagliato, potrebbe portare ad un carenza di calcio nella dieta, con i rischi la cui insufficiente quantità nel sangue comporta.

L’intolleranza al lattosio, frequente in Italia e generalmente ereditaria, è presente in più della metà della popolazione mondiale, tuttavia varia in base all’etnia. Circa il 50% della popolazione italiana ne è affetta, anche se non tutti i pazienti manifestano sintomi. L’incidenza a livello percentuale di intolleranza al lattosio varia significativamente a seconda delle zone.

Negli Stati Uniti, la carenza di lattasi colpisce il 22% circa della popolazione adulta; in Europa la situazione è abbastanza variegata: nell’Europa meridionale i soggetti che presentano tale difetto sono circa il 70%, nell’Europa centrale la percentuale si aggira attorno al 30% mentre l’incidenza percentuale è decisamente minore nell’Europa settentrionale, si attesta infatti attorno al 5%.

Non vi sono particolari differenze di incidenza fra sesso maschile e femminile.



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sabato 25 giugno 2016

VINO BLU




Bianco, rosso e rosato. E blu. Tante sono le sfumature dei vini, variabili in base al colore della buccia dell'uva. Nessuno però fino ad ora si era spinto a tanto. Blu elettrico. Sembra un cocktail ma ha il gusto pieno del vino. Senza zuccheri aggiunti, da gustare freddo.

Una start up spagnola, la Gik, ha da poco realizzato il primo vino al mondo di colore blu. La compagnia, spera nel grande successo di questo vino tra quei bevitori, che non solo amano l’alcool, ma vogliono anche che la propria bevanda sia ‘instagrammabile’. Gik, ha creato la propria bevanda servendosi dell’aiuto della University of the Basque Country e della Azti Tecnecalia (un team di ricercatori e esperti di cibo).

Il vino, è stato creato mischiando insieme uva bianca e rossa proveniente dai vigneti spagnoli. Il blu è dovuto alla antocianina, un pigmento estratto dalla buccia dell’uva. Sul loro sito, Gik spiega la motivazione per cui ha scelto il colore blu; questo colore rappresenta ‘fluidità e cambiamento’ come anche ‘movimento, innovazione e infinito’. Che dire, sembra perfetto per una notte rilassante di fronte ad una serie proposta da Netflix. Il vino Gik, sarà disponibile in Francia, in Inghilterra, nei Paesi Bassi e in Germania nei prossimi mesi, il costo di ogni bottiglia sarà di 8£.

“Aprite le menti e ignorate tutti i pregiudizi" è lo slogan di Gik. L’idea è di un gruppo di giovani spagnoli della provincia di La Rioja. Sono viticoltori, designer, programmatori, artisti e musicisti che hanno creato un prodotto fuori dal comune con l'obiettivo di stupire e di rivoluzionare una delle bevande più classiche e tradizionali di sempre.



Un bicchiere rovesciato con un mare blu sul fondo e a fianco una parodia de "La creazione di Adamo" di Michelangelo da cui spunta la faccia di un dinosauro. Il lancio del vino blu richiama il genio, l'estro e gioca con la deformazione del concetto stesso di normalità. Obiettivo: stupire.

Il vino blu è perfetto con il sushi, i nachos, la pasta alla carbonara e il salmone affumicato.

Il grado alcolico è di 11,5%. Per modificarne il sapore sono utilizzati dolcificanti non calorici.

Secondo i dati di Gik la clientela è concentrata soprattutto nella fascia d'età che va dai 25 ai 34 anni. Al momento sono state vendute circa 70 mila bottiglie.



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VINO BIANCO O ROSSO?



Un buon pasto o una buona cena non possono non essere accompagnati da un buon vino. Che sia rosso o bianco, fermo o con le bollicine poco importa: l'importante che sia di qualità.

Le leggende nate attorno al vino sono moltissime, e per la maggior parte si tratta di vere e proprie false convinzioni ben radicate anche nella tradizione popolare.

L’abbiamo sentito ripetere decine di volte dai nostri nonni: "Il vino fa buon sangue". Un detto che, se preso in maniera letterale, non ha nulla di vero, visto che può essere responsabile, quando se ne abusa, di varie forme di anemia e di un aumento dei grassi presenti nel sangue. Per questo motivo la raccomandazione è di consumarlo con moderazione: se parliamo di bicchieri da 125ml non più di due-tre al giorno per l’uomo, non più di uno-due per la donna, e solo durante i pasti.

Meglio non mischiare vino bianco e vino rosso: non ci sono prove scientifiche che confermano quest'affermazione. Mischiando il bianco con il rosso non si rischia di star male: non ci sono sostanze che tra loro possono entrare in conflitto. L’accortezza, più che mischiare, è come sempre di non esagerare con le quantità.

Il pesce può essere ancora più buono se abbinato a vini rossi adatti: un po' acidi, con pochi tannini e non eccessivamente corposi. Alcuni Nero d’Avola si sposano bene con un trancio di tonno rosolato, salmone o con ricche zuppe di pesce, mentre un’orata o un branzino al forno sono ottimi se accompagnati a un Pinot nero. Lo stesso vale per un Chianti giovane con sughi di pesce a base di pomodoro, per una Bonarda con una frittura oppure un Aglianico del Vulture con un piatto di filetti di triglie, mentre l’anguilla si sposa benissimo col Bardolino.
Che il rosso va servito a temperatura ambiente è una leggenda basata su un equivoco: non si riferisce ai 21- 25°C delle nostre case, ma alla temperatura ambiente di una volta quando le bottiglie si conservavano in cantina a 15-17°C. Una temperatura superiore ai 20°C può anche pregiudicare la qualità del vino: l'alcol può evaporare e rendere il vino meno gradito. Non esitare quindi a mettere in frigorifero il vino rosso prima di portarlo in tavola o a chiedere il secchiello del ghiaccio al ristorante. Invece, per quanto riguarda i vini bianchi, di non esagerare con il freddo: rischi di alterare profumi e aromi tipici. Gli aromi, infatti, si attenuano intorno ai 12 °C e non vengono quasi avvertiti al di sotto degli 8 °C.
Secondo una credenza popolare, per mantenere l’effervescenza di una bottiglia di spumante aperta dovremmo inserire nel collo della bottiglia il manico di un cucchiaino: avrebbe il potere di conservare più a lungo le bollicine evitando la dispersione dei gas. Peccato non funzioni: l'unica soluzione è richiudere la bottiglia con l'apposito tappo metallico a pressione (stopper), che impedisce la dispersione delle bollicine.



Sono molti gli studi effettuati negli ultimi anni per evidenziare le proprietà del vino: ma non sempre sono scientificamente attendibili. Sarà vero, per esempio, che i vini rossi, rispetto a quelli bianchi hanno maggiori proprietà antiossidanti? L’epidemiologo statunitense Arthur Klatasky ne dubita e afferma che i vini bianchi con “bollicine” contengono idrossitirosolo, potentissimo antiossidante presente solo nell’olio extravergine d’oliva.
Assente nell’uva si sviluppa durante la fermentazione e i vini bianchi con bollicine ne contengono buone percentuali.

Altri studi invece dicono che il vino rosso contiene picetannolo, polifenolo con proprietà antiossidanti ancora più accentuate del conosciuto resveratrolo che alcuni ipotizzano abbia addirittura la proprietà di inibire la formazione di grasso corporeo. Servono però altri studi.  

In una classificazione per tipologia, i vini si distinguono in bianco, rosso e rosato; la differenza nella loro preparazione e nel conseguente colore che assumono dipende principalmente dalla presenza o meno delle vinacce durante la macerazione e dalla durata di quest’ultima.

La legislazione comunitaria europea definisce il vino come “il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”. Una volta raccolto il frutto fresco della pianta Vitis vinifera (fase della vendemmia) e spremuto parzialmente o nella sua totalità (fase della pigiatura), il composto ottenuto chiamato mosto è posto in tini per la fermentazione alcolica. Lo zucchero si trasforma così in alcool e la contemporanea macerazione trasferisce il colore dalla buccia, se presente, al succo. Successivamente può essere effettuata anche la fermentazione o conversione malolattica, che permette ad esempio la riduzione dell’acidità del vino.

Il vino bianco, ottenuto dalla spremitura dell’uva senza buccia, presenta un colore tendenzialmente giallo e la temperatura ottimale per essere consumato va dagli 8 ai 14°C, oltre i quali è possibile rilevare un retrogusto amarognolo. Il profumo del vino bianco è generalmente floreale e fruttato ed è abbinabile a piatti di carne bianca, verdura, pesce o comunque con sapori non troppo forti. La vinificazione del vino bianco si differenzia da quella del rosso per il fatto che non sono aggiunte le vinacce, ossia le parti solide dell’uva, durante la macerazione: questo permette la mancata colorazione del succo e l’assenza di tannini, cosa quest’ultima che rende il vino bianco particolarmente delicato. Per permettere questo procedimento, le pigiatrici impiegate subiscono delle modifiche strutturali che permettono, ad esempio, una pigiatura dell’uva più lieve. Esempi di vino bianco celebri sono la Vernaccia, il Vermentino, il Pigato e l’Erbaluce.

Il vino rosso, a differenza di quello bianco, si ottiene utilizzando uve fresche insieme alla loro buccia colorata e se ne consiglia la consumazione ad una temperatura tra i 14 e i 20°C. Il colore tipico di questo vino è, per l’appunto, un rosso dal porpora all’aranciato ed è generalmente caratterizzato da profumi anche molto diversi, dal floreale allo speziato. In cucina il vino rosso è abbinabile a carni rosse, formaggi, cacciagione e comunque a piatti ricchi e gustosi. Nella vinificazione in rosso le vinacce macerano insieme al mosto per un tempo che sarà poi direttamente proporzionale al grado di intensità della colorazione del vino, che alla fine risulterà molto tannico. Nella tradizione popolare, il vino rosso è considerato una bevanda consigliata per “allungare la vita” e “sostenere il cuore”, anche se ovviamente il suo consumo deve essere limitato in quanto scientificamente i pareri al riguardo non sono univoci. Tra i vini rossi si annoverano il Barbera, il Barolo, il Brunello, il Cannonau, il Dolcetto, il Primitivo e il Nero d’Avola.

Il vino rosato si ottiene ad esempio utilizzando uva rossa e procedendo con una vinificazione che prevede la macerazione di succo e buccia per tempi limitati, così da conferire al vino un colore finale più chiaro rispetto al vino rosso.

Le regioni italiane maggiormente coinvolte nella produzione dei vini sono la Sicilia, la Toscana e il Piemonte, ma è bene precisare che in tutto il nostro Paese sono prodotti vini di alta qualità. Questa bevanda si utilizza molto spesso anche nella preparazione dei cibi, ad esempio per insaporire la carne durante la cottura. È importante sottolineare che il vino fornisce un alto apporto calorico e che è sempre meglio evitare di mettersi alla guida dopo averlo bevuto.



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I WURSTEL



Il würstel è una specie di insaccato preparato con carni tritate bovine e suine, tipico della Germania e dell'Austria e, in Italia, del Trentino e dell'Alto Adige.

Da alcuni anni sono commercializzati anche würstel prodotti con carne di pollo e di tacchino, pubblicizzati come prodotti più leggeri rispetto a quelli di suino e molto apprezzati dal mercato mediorientale (o dagli immigrati musulmani all'estero).

Il würstel più diffuso in Italia corrisponde generalmente al Wiener o Wiener Würstchen (letteralmente "salsicciotto di Vienna" o "viennese") reperibile in Germania. Lo stesso prodotto in Svizzera è chiamato Wienerli e in Austria Frankfurter (Würstel), letteralmente "salsicciotto di Francoforte", sebbene in origine i due tipi (Wiener e Frankfurter) non fossero identici: il primo conteneva sia carne suina che bovina, era più corto e veniva servito appaiato a un altro, il secondo conteneva solo carne suina, era più lungo e veniva servito da solo. Alcune aziende del settore hanno cominciato a produrre anche in Italia würstel simili a quelli venduti in Germania, commercializzandoli come "würstel tipici".

Solitamente i würstel sono venduti caldi lungo le strade e le vie dei centri storici in caratteristiche bancarelle o carrettini, assieme a un panino e salse a scelta (senape, ketchup, maionese, o salsa al curry). Gli statunitensi chiamano questo panino hot dog (letteralmente, "cane caldo"), sebbene chiamino i würstel wiener o frankfurter (entrambe le definizioni indicano lo stesso prodotto di carne suina) il termine hot dog per estensione può riferirsi anche alla singola salsiccia.

Nel consumo casalingo è comune cuocerli su una piastra o sulla griglia o bolliti e servirli accompagnati da patatine fritte o insalata.

La carne è sottoposta a una minuta macinazione insieme a grasso di maiale, aromi, additivi e a un'alta percentuale di acqua (o ghiaccio), insaccata e quindi cotta in forni a vapore.

Come involucro è utilizzato budello naturale o artificiale, ai würstel "senza pelle", cioè privi di involucro, il budello viene tolto prima di essere confezionati in lattine metalliche insieme a un liquido di governo simile a gelatina, gli altri sono confezionati sottovuoto in un involucro costituito da una pellicola di plastica. Solitamente vengono venduti in confezioni da tre pezzi. Sono diffusi sia il formato grande sia un formato più piccolo, venduto in pezzi da quattro. Alcune aziende producono anche mini-würstel della lunghezza di 3-4 centimetri, utilizzati ad esempio per preparare spiedini o come antipasto. Ne esistono anche ripieni di formaggio.

Da una ricerca è risultato che di norma i wurstel di pollo confezionati contengono carne separate meccanicamente dalle carcasse di pollo e tacchino che vengono "spremute" per ottenere ingredienti che vanno a finire direttamente nei wurstel che molti consumatori portano sulle proprie tavole e servono senza problemi anche ai bambini, senza sapere della presenza di parti di scarto e ingredienti meno "nobili", pagati comunque profumatamente. Molte persone, purtroppo, si fidano ciecamente delle aziende e delle pubblicità, senza indagare le origini degli ingredienti di ciò che mangiano.

Sulle confezioni dei wurstel di pollo la carne sperata meccanicamente viene indicata come CSM. Una volta svelato il significato di questa sigla, diventa semplice riconoscerla in etichetta.
Tutti questi prodotti contengono carne separata meccanicamente di pollo e/o di tacchino tra gli ingredienti. Una caratteristica che potrebbe trasformarli in alimenti di qualità molto più scarsa rispetto a quanto le aziende vorrebbero far credere ai consumatori.



Tra l'altro non di rado i wurstel di pollo sono stati presentati come l'alternativa light e più salutare ai wurstel di suino. In realtà questi ultimi potrebbero contenere quantità di CSM inferiore, dato che le ossa di suino non verrebbero "spremute" per ottenere gli scarti da trasformare in "proteine nobili".
Le aziende usano la CSM perché la carne separata meccanicamente è conveniente e costa meno quindi questo stratagemma incrementa i loro guadagni.

Fermo restando che (tradizionalmente) il würstel non dovrebbe contenere frattaglie o scarti di lavorazione, anche il metodo attraverso il quale vengono lavorati assume un ruolo fondamentale.
Seppur il contenuto di frattaglie e scarti di lavorazione contribuisca a determinare la qualità del würstel in commercio, in Italia, un salsicciotto di maiale risulterà sempre migliore di uno di pollo e/o tacchino. Questa affermazione è giustificabile dal fatto che, mentre un würstel ottenuto dalla macinazione di grossi animali solitamente non sfrutta la tecnica meccanica di separazione della carne, un prodotto derivante da carni avicole (pollo e tacchino) si avvale (spesso e volentieri) di tale strategia.

La separazione meccanica della carne per produrre würstel di pollo e/o tacchino prevede:
L'utilizzo di carcasse di pollo e/o tacchino private di: pelle, zampe, collo, ali, cosce e petto.
L'impiego di presse che sbriciolano, macinano e setacciano le carcasse, separando "alla meno peggio" le ossa dalla carne che assume la consistenza ed il colore di una purea rosa.
A questo punto, la carne separata meccanicamente (che va' a costituire fino al 90% del prodotto finito) viene corretta con additivi (conservanti, addensanti, polifosfati ecc.), regolata di sapore, insaccata, immersa in acqua aromatizzata e speziata, ed infine confezionata.

Non esiste una frequenza di consumo consigliata per il würstel, in particolar modo se ottenuto mediante separazione meccanica della carne. Si tratta di alimenti eccessivamente grassi e ricchi di colesterolo (molecole pro-aterogeniche), nonché carichi in sodio (Na - responsabile dell'aumento del rischio di ipertensione arteriosa) e fosforo (P - responsabile della riduzione di assorbimento di ferro e calcio nell'intestino).
La qualità dei lipidi differisce leggermente tra i würstel di maiale e quelli di pollo e/o tacchino ma, a conti fatti, si tratta comunque di carne grassa ed insaccata. L'apporto di calcio è maggiore rispetto agli altri prodotti carnei (grazie alla macinatura delle ossa animali) ma quello di ferro rientra nella media; anche l'apporto di niacina è ragguardevole, ma lo stesso non si può dire rispetto a quello di tiamina, riboflavina e retinolo.


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IL PIRLO



Il pirlo è una bevanda alcolica, solitamente consumata come aperitivo, di origine e consumo bresciano.

È a base di vino bianco fermo e Campari . La moda dell'happy hour ha introdotto anche l'uso dell'Aperol (molto meno alcolico e complesso) in luogo del Campari. Viene servito in un bicchiere con stelo alto dalla forma tipica a palloncino.

È il tipico e tradizionale aperitivo di Brescia, simile allo spritz Veneto.

Sull'origine del pirlo ci sono due ipotesi derivanti da tradizioni orali da parte dei bresciani:

secondo la prima ipotesi il pirlo sarebbe già esistito prima dell'avvento degli ingredienti attuali (Campari o Aperol), e veniva miscelato usando vino bianco con aggiunta di vermut come affermano anziani frequentatori di osterie bresciane del centro storico di Brescia e veniva chiamato bianco sporco;
secondo un'altra ipotesi il pirlo comparirebbe nel bresciano dopo la seconda guerra mondiale. Infatti il noto aperitivo locale non poteva venire alla luce, né tanto meno essere servito, se non grazie alla diffusione, da prima in Italia poi all'estero, del Campari e dell'Aperol.
Oggi il pirlo viene servito praticamente in tutti i locali bresciani con Campari o Aperol. Da notare che, per essere aderenti alla tradizione bresciana, non si dovrebbe assolutamente utilizzare prosecco (che ovviamente non esisteva in provincia di Brescia negli anni Cinquanta e il cui utilizzo attuale costituisce la differenza più rilevante tra pirlo bresciano e spritz veneto) ma vino bianco fermo.

Anche la fettina di arancia e il ghiaccio sono aggiunte "modaiole" che di certo non appartengono alla tradizione "antica" di Brescia (invece, la scorzetta di limone apparteneva alla regola). Inoltre, nel passato, le osterie bresciane servivano il pirlo in bicchieri molto diversi da quelli attuali, di vetro spesso e di ridotte dimensioni, a forma di tulipano con piccolo stelo oppure, più semplicemente, il classico tumbler da bar.

Sebbene il vino bianco frizzante e/o il seltz sono diventati nel tempo ingredienti "classici", c'è da dire che nella tradizione bresciana (e per ovvi motivi) si utilizzava invece vino bianco fermo e acqua minerale gassata per avere un po' di frizzantezza. Questa è stata la ricetta almeno fino a tutti gli anni Settanta in provincia di Brescia (qualche bar "di lusso" del centro città si poteva permettere il seltz) e, in molte osterie dei piccoli paesi bresciani, anche negli anni Ottanta.
Il pirlo è nato ed è stato per molto tempo a base di vino bianco fermo, successivamente (anni '70) ravvivato da acqua gassata (o seltz nei bar bresciani di lusso). Successivamente, fece la comparsa il vino bianco frizzante. Attualmente, vi sono due "scuole" sulla preparazione (a parte il liquore che è sempre aperol o campari a seconda della richiesta dell'avventore):

1) tradizionalista (ovvero vino tranquillo + acqua gassata);
2) modernista (vino frizzante, a volte ulteriormente ravvivato da seltz).
In tempi recenti, dato l'enorme successo e diffusione a livello nazionale del prosecco, specie la tipologia spumante, si sta diffondendo anche a Brescia l'utilizzo di questo vino, al posto della ricetta tradizionale. In questi casi, però, non si dovrebbe parlare rigorosamente di pirlo ma di spritz. Questa fa derivare un'ulteriore terza variante ovvero non vino frizzante (con o senza aggiunta di seltz) ma spumante (prosecco o altro, possibilmente extradry).



Quando il colore del pirlo è arancione significa che è un "pirlo Aperol", mentre quanto è rosso significa che è un "pirlo Campari".

L'etimologia del nome dell'aperitivo bresciano è alquanto incerta. Secondo una certa aneddotica che rimanderebbe a tradizioni orali, il nome pirlo potrebbe derivare dal particolare movimento circolare che il liquore fa dopo la sua caduta nel vino. Nel dialetto bresciano infatti si usa dire ho fatto un pirlo a testimonianza di una caduta non traumatica per terra. Il liquore versato, cadendo nel bicchiere, ricorda un pirlo (una caduta) andando verso il basso e tornando poi verso l'alto.

Il pirlone non è altro che un pirlo "doppio", spesso servito in bicchieri di dimensioni generose. Il pirlone, come variante, si è diffuso a Brescia solo di recente (all'incirca nei primi anni del 2000) quando si è cominciato, nei bar di "tendenza" a servire stuzzichini in grande quantità e varietà che, in pratica, sostituiscono abbondantemente un pasto completo. Per ciò era necessario, per molti, richiedere 2 pirli e anche più. Nacque così il pirlone.

La degustazione del pirlo avviene normalmente la sera, prima di cena.

Il pirlo ormai è diventato un immancabile componente delle serate bresciane trascorse in compagnia, soprattutto con l’arrivo della bella stagione.

Il Pirlo può essere accompagnato da innumerevoli tipi di stuzzichini che prolungano a tempo indeterminato la durata dell’aperitivo. Proprio questa peculiarità inimitabile lo distingue dal cugino veneto “spritz”. È quindi un momento gastronomico importantissimo per i bresciani che spesso lo apprezzano al punto da prolungarlo fin dopo l’ora di cena, comunque ottimamente sostituita dai buffet o dalle portate degli osti di Brescia. Inutile citare l’infinità di stuzzichini che possono affiancare l’amabile bevanda a base di prosecco (preferibilmente franciacortino) che, appunto, può essere accompagnato da qualsiasi gusto: dalla delicatezza di fresche verdure in pinzimonio, alla caliente intensità dei nachos con salsa piccante, dalla classicissima dolcezza dei formaggi lombardi all’ammiccante gusto di salumi e affettati di qualsiasi tipo.

Dal punto di vista nutrizionale bisogna prestare particolare attenzione a questa pratica che si sta trasformando in una vera e propri consuetudine, soprattutto tra i giovani. L’errore principale è quello di non considerare questi aperitivi come dei pasti a tutti gli effetti. Gli stuzzichini uniti agli zuccheri dei cocktail e dell’alcool forniscono un apporto calorico non irrilevante che sostituisce, e talvolta eccede, quello di una cena.

Ci sono alcuni piccoli accorgimenti da tenere in considerazione per non avvertire gli effetti negativi di questo rito divertente: ricordare che le pietanze più gustose sono sempre le più caloriche, imparare a riempirsi subito con verdure crude, grigliate o sottaceto, conteggiare anche le calorie delle bevande, evitare patatine e noccioline, che oltre ad un elevato apporto calorico contengono anche molto sale.

Quando proprio è impossibile resistere e ci si accorge di avere esagerato, è possibile rimediare restando leggeri il giorno seguente: mangiare molta frutta e verdura aiuta a compensare la disidratazione provocata dall’alcool e a non aggiungere ulteriori calorie, riuscendo comunque a saziare.



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venerdì 24 giugno 2016

CARNE BIANCA O ROSSA?



Le carni possono essere classificate in bianche e rosse: l'appartenenza a una delle suddette tipologie dipende dalla quantità di mioglobina contenuta nell'alimento. Si tratta di una particolare proteina che conferisce alla carne la sua tipica colorazione: le carni con maggiori quantità di mioglobina sono rosse, le altre sono classificate come bianche.

Ecco perché la differenziazione tra carne rossa e carne bianca dipende sia dalla tipologia di carne, ma anche dall'età dell'animale: gli animali giovani hanno una concentrazione minore di mioglobina e questo è uno dei motivi per i quali, se il manzo è classificato come carne rossa, il vitello rientra a tutto diritto nell'insieme delle carni bianche.

Ed ecco che, tra le carni rosse ritroviamo gli ovini e i caprini, i bovini adulti e gli equini. E' invece carne bianca il pollame, il tacchino, il vitello, l'agnello e il capretto.

La carne, sia rossa che bianca, è un alimento fondamentale: il suo consumo è essenziale per il corretto funzionamento del nostro corpo, perché capace di introdurre nel nostro organismo le cosiddette proteine nobili, ovvero proteine dall'alto valore biologico che contengono, nelle giuste proporzioni, tutti quegli amminoacidi essenziali richiesti dal nostro organismo per lavorare al massimo delle sue possibilità.

Eppure i nutrizionisti sono concordi nell'affermare che nella scelta del menù settimanale sia opportuno privilegiare il consumo della carne bianca, rispetto a quella rossa (che tuttavia non deve essere eliminata dalla dieta).

La carne bianca, infatti, è un alimento molto versatile: benché ricco di proteine nobili, è un alimento più leggero rispetto alla carne rossa. Meno ricco di grassi saturi e di colesterolo, la carne bianca porta con sé anche meno calorie. Questo è uno dei motivi per i quali la carne bianca è perfetta se consumata quando si segue una dieta ipocalorica, quando si combatte il colesterolo o quando si soffre di patologie cardiovascolari.

La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili (indispensabili all'organismo per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico).
Nonostante l'aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino.
La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata). La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore a quella delle carni bovine (73-75 micron), delle carni ovine (50-54 micron) e di quelle suine (90-92 micron). Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili e digeribili anche perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo, un consiglio è quello di non esagerare nei condimenti e nei sughi.
Un'altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l'1% nel petto di pollo e l'1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi, (che tra l'altro sono concentrati nella pelle, facilmente eliminabile), riduce l'apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Comunque, il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, infatti, nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico), e contiene molto meno colesterolo.



E' sbagliato credere che i polli in passato fossero migliori di quelli di oggi perché mangiavano quello che trovavano in terra. Grazie ai progressi della zootecnia (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra, macellazione nel rispetto delle norme sanitarie), i polli sono molto più garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale. Una volta la carne era più soda perché gli animali vivevano più a lungo ed impiegavano più tempo a crescere. Nei polli e nei tacchini non c'è uso di ormoni estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all'allevatore solo per gli animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione di pochi mesi).

Per quanto riguarda il contenuto totale in grassi delle diverse carni, gli animali di piccola e media taglia sono stati messi a dieta vegetariana bilanciata e sono state selezionate specie che geneticamente hanno comunque meno grassi. I maiali di oggi e le carni avicole sono sicuramente più magre di 30 anni fa.

In generale le carni rosse sono più ricche in grassi saturi rispetto alle carni bianche ma la quantità di colesterolo non è particolarmente diversa, soprattutto se si considerano i tagli più comunemente usati e le modalità di cottura. Il petto di tacchino può essere considerato il più magro tra tutte le carni, seguito dal petto di pollo e dal maiale.

Le carni bianche contengono la metà del ferro delle carni rosse, eccezion fatta per il tacchino che fino a qualche tempo fa superava sia il vitellone che il manzo combattendo ad armi quasi pari con il prosciutto crudo. Oggi in questo animale, probabilmente per la selezione di razze capaci di produrre da “ferme” grandi quantità di carne e la dieta vegetariana cui sono sottoposti, la ricchezza in ferrosi è molto ridotta, anche se ne contiene il doppio del pollo.

La carne rossa contiene più zinco, riboflavina, niacina, tiamina, vitamine B6 e B12 rispetto alla carne bianca. Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K). Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie).

Se siano più sane le carni bianche o quelle rosse è un dato molto dibattuto. E’ chiaro che bisogna prendere in considerazione alcuni aspetti fondamentali come la cottura e le porzioni. Per esempio la cottura tramite barbecue, molto utilizzata negli Stati Uniti, sembra provocare con maggior frequenza modifiche della struttura dei grassi ed una sorta di concentrazione di elementi promotori delle alterazioni neoplastiche attraverso molecole quali quelle degli idrocarburi policiclici, provenienti dalla carbonizzazione di parti proteiche delle carni stesse. Nel nostro paese questa tecnica di cottura è poco usata rispetto ad altre come la lessatura o al forno, la cottura alla piastra, o in padella con poco olio o in umido. Il secondo elemento da considerare è dato dalle porzioni d’uso che incidono sul consumo complessivo di nutrienti.

A fronte di consumi moderati e di un corretto stile di vita, nelle persone sane, la scelta tra carni rosse o bianche non sembra incidere in maniera così determinante sulla salute. L’utilità di una scelta tra le due categorie può avere ragioni che interessano apporti specifici di micronutrienti come ad esempio ferro o vit.B1 o zinco.

In caso di iperuricemia, nei nefropatici, negli epatopatici, nei dislipidemici e nei fenilchetonurici le carni in generale vanno utilizzate con cautela.

Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si registrano quando elevate quantità di colesterolo e trigliceridi si sposano con un surplus calorico. Quindi, una salsiccia abbinata ad un bel piattone di pasta è, non solo più appetibile ma anche più “pericolosa” di un salsicciotto abbinato a verdure e a 50 grammi di pane. Per lo stesso motivo gli sportivi e tutti coloro che svolgono un’attività lavorativa intensa, possono permettersi di consumare qualche taglio di carne grassa in più rispetto ai sedentari.



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giovedì 16 giugno 2016

IL CARPACCIO



Il carpaccio è genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.

Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani, che in un giorno del 1963 preparò il piatto appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata. Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata.

Nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all'Albese (considerata un antipasto e non un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo, arricchita di una marinatura di olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco.

Il termine "carpaccio" viene anche utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.

Tuttavia, oggi il carpaccio non è considerato solo una ricetta, bensì un metodo di taglio. Infatti, la parola carpaccio - che significa “fetta sottilissima”, può essere associata a quasi tutti gli alimenti - sia cotti che crudi.

I carpacci potrebbero essere suddivisi in più categorie rispettando vari criteri. Il più semplice riguarda la natura dell'alimento: carne, prodotti della pesca, uova, formaggi, ortaggi e frutti; degli stessi, possono essere differenziati carpacci: freschi, conservati, crudi e cotti.
Per quel che riguarda il carpaccio di carne, i più noti sono senz'altro quello di vitello e di manzo freschi (filetto e controfiletto), ma anche di roast-beef, di carne salada o di bresaola, di soppressa di costine, di petto d'oca cotto al forno, di lingua salmistrata ecc.
In merito a quelli di pesce, i più famosi sono: fresco di tonno, branzino, ricciola, orata, ombrina, salmone, astice o aragosta ecc; ma anche pesce spada e tonno affumicato, carpaccio di astice o aragosta cotti al vapore, carpaccio di soppressa di polpo ecc.
I carpacci di uova riguardano solo quelle cotte a sodo, mentre quelli di formaggio interessano i prodotti a pasta elastica, come alcuni pecorini, l'emmental, la fontina ecc.
Le lavorazioni a carpaccio degli ortaggi e dei frutti sono tendenzialmente impiegate per dare un tocco di classe al menù. Gli esempi più noti sono: il carpaccio di melone (che si sposa col prosciutto crudo), il carpaccio di agrumi (che talvolta accompagna le crudità di pesce), il carpaccio di frutta estiva (da inserire nei piatti di carpaccio di pesce fresco), il carpaccio di pomodoro o quelli di cetrioli, zucchine e peperoni (come contorno in insalata o decorazione dei piatti).

Il carpaccio crudo di carne (ma anche quello di pesce) non deve essere necessariamente sottoposto a cottura chimica nel succo limone o nell'aceto bianco. Questa via di mezzo tra una marinatura ed una cottura chimica è parecchio aggressiva e, nonostante aumenti la digeribilità per denaturazione proteica, compromette totalmente il gusto dell'alimento.
Il succo di limone o l'aceto vanno invece utilizzati, assieme all'olio, al sale e alle spezie, per il condimento definitivo; gli agrumi sono parecchio indicati per il pesce e la carne cruda, mentre l'aceto bianco dona una nota acre molto gradevole alle carni cotte o semicotte. Entrambi possono far parte di una semi-emulsione con olio extravergine di oliva; le due versioni si chiamano vinegrette e citronette.
Alcuni carpacci, soprattutto quelli di carne accompagnati a frutta secca o ad altri semi o a formaggi, vengono esaltati dall'aggiunta di aceto balsamico.
Sale e pepe (nero o bianco macinati, verde o rosa in grani) sono quasi sempre presenti, contrariamente alle erbe aromatiche e alle spezie, che cambiano in base alla stagione e all'ingrediente principale. Le più note: prezzemolo, basilico, origano fresco, maggiorana, erba cedrina, menta, scorza d'agrume ecc.
Le salse più generiche e diffuse sono la salsa senape, ristretto o glassa di aceto balsamico, giardiniera di verdure sotto aceto, cipolle stufate, salse verdi, composte e confetture ecc.



Il carpaccio di manzo è un alimento che può fungere da antipasto e/o pietanza.
Ha un apporto energetico medio, fornito quasi in egual modo dai lipidi e dalle proteine; i carboidrati sono pressoché assenti, così come le fibre. Il colesterolo è presente in quantità rilevanti.
Gli acidi grassi del carpaccio di manzo sono prevalentemente di tipo monoinsaturo ed i peptidi ad alto valore biologico.
Tra i sali minerali, quelli più indicativi del carpaccio di carne bovina sono il ferro ed il potassio, mentre per quel che concerne le vitamine è presente oprattutto la niacina (vit. PP).
Il carpaccio di manzo si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, eccezion fatta per la nutrizione della donna gravida. Questo a causa delle implicazioni igieniche dell'alimento.



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mercoledì 15 giugno 2016

BIBITE DISSETANTI



In estate bere in abbondanza è fondamentale.
I rischi di disidratazione sono maggiori tra gli anziani "perché con l’età è fisiologica una diminuzione del senso della sete" e tra i neonati che "quando piangono, spesso hanno bisogno di bere" e che non bisogna mai privarsi della propria bibita preferita, ma accompagnarla con tanta acqua, oltre a scegliere alimenti che ne contengano in abbondanza.

Quando è a corto di liquidi, il nostro corpo suona numerosi campanelli d’allarme: ci sentiamo spossati, produttività e lucidità ne risentono, facciamo meno urina e dunque eliminiamo a fatica le scorie del metabolismo.

Il caffè verde è famoso poiché contiene delle sostanze che aiutano il dimagrimento limitando l'assorbimento dei grassi. Potrete sostituire il caffè classico con il caffè verde anche come bevanda rinfrescante. Il caffè verde ha un pH meno acido. Contiene una dose minore di caffeina, con un rilascio meno rapido e continuo. Inoltre contiene sali minerali, antiossidanti e vitamine.

Il tè verde è considerato un alleato benefico contro l'obesità e i chili di troppo. Gli esperti della Penn State University hanno identificato nel tè verde alcune sostanze in grado di portare ad una maggiore capacità dell'organismo di bruciare i grassi in eccesso e di ridurre l'assorbimento dei grassi introdotti con l'alimentazione.

Bevanda al limone e pepe per la preparazione di questa bevanda dissetante dovrete diluire il succo di mezzo limone con un bicchiere d'acqua. Aggiungete un pizzico di pepe nero, ancora meglio se appena macinato. Il pepe nero contiene piperina, che può aiutare a contrastare l'accumulo di lipidi in eccesso e migliorare l'assorbimento delle sostane nuritive utili presenti nel cibo. Il succo di limone favorisce la digestione.

A volte l'aumento di peso può essere causato dallo stress e la salvia è tra le erbe officinali che permettono di contrastarlo. Potrete preparare una tisana alla salvia e lasciarla raffreddare per assaporarla come bevanda rinfrescante. Versate 2 cucchiaini di salvia essiccata o qualche foglia fresca in 250 ml d'acqua bollente. Lasciate riposare per 4 o 5 minuti e filtrate.

La bevanda alla rosa ha proprietà diuretiche e contribuisce all'idratazione dell'organismo. Mantenere la corretta idratazione aiuta a mantenere il peso forma e ad evitare l'accumulo di liquidi in eccesso. Versate da 250 a 500 ml d'acqua in un pentolino insieme ad una manciata di petali di rosa non trattati. Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per 15-20 minuti. Filtrate, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero fino a 6 giorni. Bevetene da mezzo a un bicchiere al mattino a stomaco vuoto.

Con lo zenzero, utile per stimolare il metabolismo, potrete preparare una bevanda molto dissetante, da arricchire con il succo di limone. Per ottenerla potrete seguire la nostra ricetta per preparare il perfetto Ginger Drink, diminuendo il quantitativo di zucchero o sostituendolo con dei dolcificanti naturali poveri di calorie.

Per preparare una bevanda al tè verde e zenzero, che potrete gustare anche fredda, versate un pezzetto di zenzero fresco tritato o ½ cucchiaino di zenzero in polvere in 250 ml d'acqua insieme a 1 cucchiaino di tè verde. Lasciate riposare per 3 o 4 minuti e non di più in modo che la bevanda non diventi amara. Potrete dolcificarla in modo naturale evitando lo zucchero. Bevetene 1 o 2 tazze al giorno.



Potrete gustare l'infuso alla cannella anche tiepido o freddo. Per prepararlo vi serviranno 250 ml di acqua bollente, 1 bastoncino di cannella e 1 cucchiaino di cannella in polvere. Unite tutti gli ingredienti una tazza. Lasciate in infusione 15 minuti, filtrate e bevetene una tazza una o due volte al giorno.

Il rooibos è naturalmente dolce e dunque non serve aggiungere zucchero o altri dolcificanti. E' dissetante e stimolante. Non diventa amaro se lo dimenticate in infusione. E' ottimo da gustare anche freddo, sotto forma di bevanda rinfrescante. Per 1 litro d'acqua vi serviranno 3 bustine di rooibos e il succo di mezzo limone appena spremuto. Lasciate raffreddare il rooibos a temperatura ambiente prima di versarlo in una bottiglia con l'aiuto di un imbuto. Il tè freddo al rooibos conserva in frigorifero fino a 3 giorni.

Tra le bevande dissetanti che possono aiutarvi a mantenervi in forma non dimentichiamo i centrifugati. Potrete preparare un centrifugato rinfrescante, dissetante e depurativo con una mela, due gambi di sedano e quattro o cinque fette di ananas fresco. Sarà molto buono senza bisogno di aggiungere zucchero.
L'acqua è fondamentale per sostituire i liquidi persi dal corpo.
L'acqua gassata è piacevole anche per il potere anestetizzante sulle papille gustative.
Il the freddo al limone senza zucchero non fornisce calorie. Disseta e contiene polifenoli, potenti antiossidanti.
La spremuta di arancia ricca di acqua ed è fonte di vitamina C e sali minerali.
Il centrifugato di frutta è ideale per bambini e anziani, ha un buon potere dissetante.
L'acqua tonica è gradevole per il chinino che le dà il tipico gusto amarognolo. La cola rinfresca ma non ha una reale capacità di idratare l'organismo.
Il latte di mandorla contiene proteine e calcio, ma con la sete non fa miracoli.
L'alcool ha un effetto disidratante, meglio non esagerare e il vino bianco provoca sudorazione e aumenta la diuresi: non idrata il corpo.




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domenica 12 giugno 2016

LATTE IN POLVERE



Il latte artificiale è un alimento utilizzato per nutrire i neonati nei primi mesi di vita. Se non è possibile allattare al seno, si utilizza questo tipo di latte da biberon, che è l’unica valida alternativa all’allattamento materno. Solo il pediatra può indicare il tipo di latte artificiale: ve ne sono tanti in commercio e variano in modo tale che il piccolo deve poter assumere quello più adatto a lui.

Il formato più diffuso è del tipo latte in polvere, che si prepara per la somministrazione con l'addizione di acqua; per diverso tempo questo fu il solo formato disponibile, poi fu realizzato anche in confezione già preparata e pronta all'uso, o in concentrato liquido.

Il latte artificiale è prodotto in due principali tipi: il latte formulato adattato, che si impiega per la nutrizione di base nei primi mesi, e il latte di proseguimento.

Il ricorso al latte artificiale si ha in genere quando sia impossibile l'allattamento al seno oppure in caso di intolleranza o allergia ai latti animali (vaccino, ovino e caprino).

Fra i latti artificiali, per il suo utilizzo alternativo al latte animale, si include il latte di soia, caratterizzato da assenza di saccarosio e lattosio e da sostanza grassa costituita da oli vegetali.

La vendita di latte artificiale e gli interessi economici da questa promossi, sono stati oggetto di diversi studi da parte dell'Organizzazione Mondiale della Sanità e di altri enti internazionali. Si è sospettato che talune aziende abbiano surrettiziamente operato attraverso il comparaggio con pediatri compiacenti per l'introduzione del latte artificiale in sostituzione di quello materno anche in assenza di effettive motivazioni cliniche. Questo avviene soprattutto in alcune aree socioeconomicamente e culturalmente svantaggiate come alcuni stati dell'Africa, dove l'allattamento al seno dovrebbe essere preferito. Per questa ragione alcune aziende produttrici, come, ma non solo, la Nestlé, sono oggetto di un boicottaggio da parte di alcuni consumatori a partire dal 1977, e a tutt'oggi il boicottaggio Nestlé è coordinato dall'International Nestlé Boycott Committee.

I latti artificiali, detti anche "formulati", sono costituiti da latte vaccino, che viene profondamente modificato per renderlo idoneo alle esigenze del neonato. Così com'è, infatti, il latte di mucca non può essere ritenuto idoneo per l'alimentazione del lattante. Se un tempo si ricorreva al latte di asina, simile per composizione a quello materno, oggi esistono dei prodotti artificiali che si avvicinano moltissimo ai suoi standard nutritivi. I latti artificiali sono attualmente l'unica e valida alternativa all'allattamento materno nei casi in cui questo non sia possibile.



La scelta del latte artificiale spetta sempre ed esclusivamente al pediatra; la madre non può e non deve assolutamente sceglierlo in base alle proprie preferenze, come avviene durante una normale spesa al supermercato. Tra i latti artificiali presenti in commercio possono infatti esservi delle piccole differenze di composizione che rendono più idoneo un prodotto rispetto ad un altro.
La composizione dei latti artificiali deve comunque corrispondere ai dettami dell'ESPGAM, un Ente Internazionale di Controllo costituito da medici (pediatri, gastroenterologi, allergologi ecc.) che studiano le necessità alimentari del bambino, in funzione di un corretto sviluppo e della prevenzione di problemi futuri (allergie, preferenze alimentari - importanti nella prevenzione di obesità, diabete ed altre malattie - ecc.).
L'ESPGAM fornisce degli intervalli di concentrazione ottimale per ogni nutriente che, dopo essere diventati oggetto di un regolamento CEE recepito dagli stati membri, obbliga i produttori di alimenti per l'infanzia ad adeguarsi a tali indicazioni.
Per la massima tutela del neonato, le norme ed i controlli sui latti artificiali sono particolarmente severe.
Per valutare l'accrescimento di un neonato i pediatri si basano su misure antropometriche. Peso, età, circonferenza cranica, lunghezza, piega cutanea del braccio e sua circonferenza, sono i parametri più comunemente rilevati.
Questi dati vengono poi confrontati con grafici particolari, dove sono riportate specifiche curve di accrescimento (differenti nei due sessi). La valutazione dei risultati è importante sia se il piccolo viene alimentato con latte materno, sia se la sua alimentazione si basa esclusivamente su quello artificiale.

Appurato che il latte materno rappresenta per il neonato il primo ed insostituibile alimento, esistono alcune situazioni ben precise in cui non è possibile allattare al seno. Una delle più comuni è la comprovata impossibilità di allattare per mancanza di latte o agalattia (condizione che si manifesta nel 2% delle mamme); in casi fortunatamente più rari esistono invece delle forti controindicazioni all'allattamento, come in presenza di gravi malattie (ad es. HIV, tubercolosi), uso di droghe, malnutrizione, utilizzo di farmaci particolari che possono passare nel latte o cure debilitanti di varia natura.

Normalmente il latte artificiale da dare al bimbo fino a 5 mesi è la formula adattata, o di partenza (numero 1), che è la più simile al latte materno, arricchita di lattosio, olisaccaridi, grassi (vegetali), vitamine e sali minerali. Dopo il sesto mese di vita, si può somministrare il latte di proseguimento (numero 2) che possiede meno lattosio, è ricco di ferro e assomiglia di più a quello vaccino. Dopo i 12 mesi bisogna passare al latte di crescita, che è sempre dietetico, ma costituito da latte vaccino con vitamine e sali minerali.

Da questo periodo il piccolo può assumere il latte di mucca perché il suo apparato digerente è quasi completamente sviluppato. Esistono anche tipi di latte per bambini prematuri o neonati di peso basso, particolarmente ricco di proteine, che permette un recupero veloce di crescita e viene indicato col numero 0. In commercio ci sono, inoltre, latti artificiali liquidi (più pratici), che devono essere utilizzati nell’arco delle 48 ore, sono da conservare in frigo una volta aperti, e latti in polvere che devono essere consumati nel giro di 15-20 giorni. Nel caso il bambino non termini il pasto, è consigliabile non riutilizzarlo successivamente. Quando si acquista una confezione bisogna ovviamente controllare attentamente la data di scadenza del prodotto.
Se il bambino non tollera un determinato tipo di latte gli si può somministrare quello dietetico, per esempio quello privo di lattosio, che fa evitare le coliche gassose, o quello artificiale H.A. per quei bimbi che soffrono di allergia alle proteine del latte, però è più costoso e non ha un gusto buono. Una valida alternativa è il latte di soia, quando il piccolo è allergico alle proteine del latte vaccino o in caso di patologie a livello intestinale. Si trova infine anche il latte antirigurgito addizionato di sostanze che migliorano il problema del vomito.

Per la preparazione bisogna rispettare alcune piccole norme igieniche: mani pulite così come gli abiti indossati e precisione nelle dosi, sia che si tratti di latte in polvere, sia quello liquido. Per il latte in polvere è bene utilizzare acqua oligominerale non gassata, con un modesto contenuto di sali minerali per non alterare le proprietà del latte artificiale; se si volesse utilizzare l’acqua del rubinetto bisognerebbe farla bollire e poi lasciarla raffreddare.



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sabato 11 giugno 2016

I MARSHMALLOW



I marshmallow (conosciuti in italiano anche come toffolette o cotone dolce) sono dei cilindretti di zucchero, forma evoluta di un dolce ricavato in origine dalla pianta Althaea officinalis e consumati principalmente negli Stati Uniti. Sono di solito di colore bianco e morbidi al tatto.

Il nome deriva dal fatto che i marshmallow venivano in origine preparati con il succo dell'Althaea officinalis (volgarmente chiamata marsh mallow), una malvacea.

La ricetta tradizionale dei marshmallows utilizza la radice in polvere dell'Althaea officinalis, che al giorno d'oggi non è così facile da reperire.
Attualmente, la maggior parte dei marshmallows contemporanei sono a base di gelatina animale (collagene ricavato da cotenna ed ossa di animali, soprattutto maiale), ragion per cui sono esclusi dalla dieta vegetariana. Inoltre, i marshmallow non vengono considerati alimenti kosher (dieta ebraica), né halal (dieta musulmana), a meno che la gelatina di cui sono fatti provenga da animali kosher o halal.
Una valida alternativa alla gelatina animale, che mette d'accordo ebrei, musulmani e vegani, è costituita dalle gelatine vegetali come l'agar agar.
Le creme di marshmallow ed altri prodotti meno densi contengono poco o nessun gelatinizzante, che serve prevalentemente a mantenere la forma della caramella. Questi prodotti sfruttano invece l'effetto chimico dell'albume (proteine albumine), meno potente dei suddetti additivi. Queste versioni non gelatinizzate senza collagene possono essere consumate tranquillamente dai latto ovo vegetariani, dagli ebrei e dai musulmani, ma non da vegani e crudisti.

E' probabile che i primi marshmallow siano stati inventati a scopo medicinale, in quanto derivati dalla lavorazione della pianta Althaea officinalis.
Gli estratti delle radici di questo vegetale sono utilizzati come rimedio per il mal di gola fin dall'antichità, spesso in associazione al miele (soprattutto nella cultura egizia); il resto della pianta vanta altre applicazioni, sempre di natura erboristica.
La seconda versione dei marshmallow fu di origine francese e venne chiamata “Pâte de guimauve” (o solamente “guimauve”); questa, che prevede l'aggiunta di albume d'uovo ed aromi come l'acqua di rose, somiglia parecchio ad una meringa.
L'uso dell'Althaea officinalis per fare i dolci risale all'antico Egitto, dove la ricetta prevedeva l'estrazione della linfa dalla pianta, da mescolare poi a noci e miele.
Una formula più moderna sfrutta invece il “midollo” della pianta in sostituzione alla linfa. Per fare ciò è necessario decorticare l'Althaea officinalis, dunque estrarre la parte spugnosa e farla bollire in uno sciroppo di zucchero; a questo punto si lascia asciugare ed è pronta al consumo.
La linfa della pianta marshmallow veniva utilizzata anche da gladiatori romani, che la applicavano sulla pelle, come preparazione alla lotta.

Nel ventesimo secolo i marshmallow sono stati diffusi negli Stati Uniti grazie a un nuovo processo di fabbricazione inventato da Alex Doumak negli anni cinquanta. Qualche forma dei marshmallow già esisteva nel 2000 a.C. presso gli Egizi. Nel XIX secolo i marshmallow erano popolari in Francia, dunque i francesi hanno iniziato a cercare di fabbricarli in modo più efficace: intorno al 1850 invece di fare il dolce sbattendo il succo estratto dalla radice della pianta di altea a mano, li hanno fatti con gelatina di grano. Comunque il procedimento era ancora molto lungo. Quindi Doumak ha inventato il processo utilizzato oggigiorno in cui gli ingredienti del marshmallow vengono estrusi e poi tagliati e impacchettati. Dopo l'invenzione di Doumak, il marshmallow è diventato estremamente popolare.

I marshmallow possono essere preparati secondo una varietà di modi: i più noti sono la cottura sul fuoco per essere mangiati da soli (di tradizione anglosassone), o inseriti tra due biscotti Graham insieme a un pezzo di cioccolata formando così lo s'more.

I marshmallow si prestano anche come ingrediente di dolci più elaborati come per esempio una torta (marshmallow pie).



I marshmallow sono alimenti dolci dall'apporto energetico piuttosto elevato. Le calorie provengono soprattutto dai glucidi, che sono tendenzialmente semplici (saccarosio) e in minor parte complessi (amido).
Le proteine e i lipidi sono proporzionalmente meno rilevanti; i peptidi risultano comunque ad alto valore biologico (da collagene) e gli acidi grassi prevalentemente insaturi.
I marshmallow non contengono colesterolo e fibra alimentare.
Dal punto di vista salino e vitaminico, i marshmallow non contengono nutrienti in quantità rilevanti.
Questi alimenti sono sconsigliati in caso di sovrappeso, iperglicemia o diabete mellito tipo 2, e ipertrigliceridemia. L'elevata quantità di zuccheri semplici può anche risultare nociva per i soggetti predisposti a carie dentaria.
I marshmallows non presentano altre controindicazioni ed, essendo privi di lattosio e glutine, sono concessi nella dieta contro le relative intolleranze alimentari.
La porzione media di marshmallows, se utilizzati come spuntino, e comunque a frequenza saltuaria, è di circa 30g (95kcal).

I marshmallow arrostiti sulla fiamma viva sono un cibo tradizionale da campeggio, diffuso in tutto il Nord America, nel Regno Unito, in Nuova Zelanda e in Australia.
Questa preparazione è molto semplice: si pone un marshmallow al vertice di un bastone o di uno spiedino e lo si mantiene sul fuoco fino al livello di caramellizzazione desiderato.
Tale processo crea una pellicola esterna croccante, che trattiene un ripieno dalla consistenza liquida. Secondo le preferenze individuali, i marshmallows possono essere riscaldati a vari livelli, da quello più delicato ad una vera e propria carbonizzazione (sconsigliata per motivi igienici); quest'ultima è frequentemente ottenuta infiammando l'alimento.
Il marshmallow arrosto può essere consumato intero o “sbucciato” (metodologia consigliata), scartando la porzione esterna bruciacchiata per conservare solo il ripieno.

Nel cartoon A tutto reality, al termine di ogni puntata, la squadra perdente viene convocata attorno al falò dove il presentatore Chris McLean annuncia il nome di chi è destinato a lasciare per sempre l'isola ed i personaggi rimanenti sono premiati con un marshmallow.
Nelle strisce dei Peanuts i marshmallow sono la componente fondamentale dei pasti intorno al fuoco di Snoopy e della sua compagnia scout composta da Bill, Conrad, Harriet e Oliver, gli amici del piccolo uccello giallo Woodstock. Non esistendo un corrispettivo italiano della parola inglese marshmallow, i traduttori hanno optato per un termine di loro invenzione, denominandole "toffolette".
Nel film Ghostbusters - Acchiappafantasmi uno dei nemici degli acchiappafantasmi è lo Stay Puft Marshmallow Man vestito da marinaretto.
Nel testo della celebre canzone dei Beatles, Lucy in the Sky with Diamonds si parla di una marshmallow pie.
Anche nei romanzi delle avventure di "Percy Jackson" i ragazzi speciali nel campo mezzosangue li mangiano intorno al fuoco.
Nella serie TV How I Met Your Mother, i protagonisti Marshall Eriksen e Lily Aldrin sono soprannominati "Marshmallow and Lilypad".
Nel telefilm Scrubs - Medici ai primi ferri Elliot viene ripetutamente chiamata marshmallow dall'infermiera Roberts.
Nel film Star Trek V: L'ultima frontiera del 1989, il Capitano Kirk, il signor Spock e il Dottor McCoy, in licenza sulla Terra, accampati in una foresta del Nord America, allestiscono un fuoco e cenano a base di fagioli e whisky. Dopo cena Spock estrae da un cilindro un Marshmallow destando sorpresa nei suoi compagni che gli chiedono come facesse a conoscere quel dolce, al che Spock risponde di aver compiuto una ricerca sugli usi e costumi umani.
Nel film Svalvolati on the road i quattro protagonisti mangiano marshmallow una sera davanti al fuoco in campeggio.
Nel film Il ritorno della scatenata dozzina i componenti della famiglia Baker mangiano marshmallow davanti al fuoco durante la vacanza sul lago.
In una scena del film L'amore non va in vacanza (The Holyday), Amanda (Cameron Diaz) e Graham (Jude Law) insieme alle due figlie di lui, le piccole Sophie e Olivia, consumano marshmallow dando vita ad un simpatico quadretto familiare.
Nella pagina iniziale del romanzo Fahrenheit 451 di Ray Bradbury si dice che il protagonista, impegnato a bruciare dei libri e la casa che li contiene, vorrebbe "above all, like the old joke, to shove a marshmallow on a stick in the furnace"; l'espressione rimanda all'abitudine di arrostire i marshmallow sul fuoco, ma il traduttore italiano scrive "spingere un'altea su un bastone dentro la fornace", traducendo marshmallow con il nome della pianta (altea) e non con quello del dolce da essa ricavato, il che rende l'espressione incomprensibile al lettore italiano.
I marshmallow sono spesso presenti nelle scene del telefilm Una mamma per amica.
In un episodio di The Vampire Diaries, Damon insegna a Rebekah come cuocere un marshmallow al falò annuale di Mystic Falls.
Nel film del 2011 Una notte da leoni 2 sono dei marshmallow, sofisticati da uno dei personaggi (Alan), a drogare i protagonisti del film.
Nel cartone animato Rio il protagonista, un macao blu di nome Blu, dichiara che la sua colazione preferita è a base di latte caldo e marshmallow.
La versione 6.0 del sistema operativo Android rilasciata nel 2015 ha come nome di dolce Marshmallow.
Nella 5a Stagione della serie The L Word c'è una scena intorno al fuoco durante la quale le amiche arrostiscono i Marshmallow.
In Mirmo i marshmallows sono i dolci preferiti di Murmo.



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