LA TARTARUGA

La carne della tartaruga, commestibile e pregiata (soprattutto quella di Chelone mydas): brodo, zuppa di tartaruga.

Il brodo di tartaruga era considerato un piatto prelibato, che doveva essere presente nei sontuosi pranzi dell’aristocrazia o sulle tavole della ricca clientela frequentatrice dei grandi ristoranti. Era particolarmente apprezzato un po’ in tutto il mondo, specialmente in Oriente, dove viene tra l’altro allevata, in milioni di esemplari, la Pelodiscus sinensis, o tartaruga dal guscio molle della Cina.

Ecco la ricetta per una zuppa di tartaruga preparata nei ristoranti italiani nell’immediato dopoguerra: “Prendete una tartaruga di mare, levate la crosta, disossatela lasciandola sotto l’acqua corrente 5 o 6 ore affinché diventi bianca; prendete la parte nervosa e fatela al brodo; la parte buona, fatela rosolare in una casseruola con l’aiuto di qualche piedino di vitello, testina e ossa di manzo, mettete tanti profumi ed erbe aromatiche, legumi, pepe in grani pestato; quando è leggermente glassata si bagna col suo brodo allungando con altro brodo. Fate bollire l’altra parte di tartaruga cotta, levatela, chiarificando il suo brodo con carne di manzo tritata e macinata; fate di nuovo bollire, passate all’étamine il consommé, finite con una riduzione di timo, lauro, pepe in grani e majorana di Persia, bagnate e fate bollire con cognac, marsala ed anche un bicchiere di cherry; fate che il consommé diventi cremoso e denso, nel caso non fosse abbastanza denso aggiungete della tapioca, fate cuocere e passate all’étamine; tagliate la tartaruga a quadrettini, uniteli a quadrettini di tartufi neri come guarnizione. È una zuppa gustata soprattutto in Oriente e va servita in tazza con pagliuzze dorate piccanti a parte”.

Già le caratteristiche di questa ricetta danno l’idea di quanto fosse complessa la preparazione del brodo, sia per la quantità degli ingredienti utilizzati, sia per i tempi di preparazione. Si può fare riferimento anche a ricette inglesi e francesi che prevedono, in modo ancor più rilevante rispetto alla ricetta italiana, l’utilizzo di una varietà esorbitante di elementi tra cui spezie (come timo, chiodi di garofano, pepe), vegetali (come cipolla, prezzemolo, gambi di funghi coltivati, sedano, aglio, alloro, basilico, pomodoro, maggiorana, limoni), e poi carni di vitello (il gambetto), di pollo e prosciutto in pezzi, infine vini particolari come il Madera ed eventualmente salsa Worcestershire e cognac. A tutto questo si deve aggiungere la complessità e i tempi richiesti da tutte le operazioni di preparazione per le quali erano previsti interventi di fiammeggiatura del pollo,lavaggi, ripetute ebollizioni anche per i diversi tipi di carne, filtrazioni, sbattiture e quant’altro.

Le carni utilizzate per il brodo si potevano servire a parte, componendo un bollito misto, unendo la salsa Worcester solo dopo essersi accertati che la zuppa non fosse troppo saporita. Da ricordare che anche il brodo delle altre carni non doveva essere troppo saporito, essendo quello di tartaruga ricco di pepe e spezie. Gli inglesi usavano talora aggiungere dello sherry al brodo di tartaruga, tradizione peraltro presente anche in Italia con il bévr vin padano (Ballarini G., Eurocarni n. 9/12, pag. 160) e con la semplice aggiunta di una piccola quantità di vino rosso nel piatto colmo di brodo di carne in Toscana.

Preparazioni come quelle sopra accennate non potevano che essere eseguite da personale assai qualificato, dai migliori chef e dai cuochi al servizio di aristocratici. Ma la carne di tartaruga veniva consumata frequentemente anche dalle classi più povere, che solitamente ricorrevano all’utilizzo della comune tartaruga terrestre. Contadini, boscaioli, terrazzieri e tutti coloro che vivevano nelle campagne o lavoravano in zone boschive, difficilmente non approfittavano della presenza di questi animali. Le tartarughe venivano prima lessate, talora senza neanche togliere il carapace, quindi disossate; poi la carne veniva ancora bollita per il brodo, oppure utilizzata per preparare un sugo con cui condire la pastasciutta.

Tutto è finito quando è stata approvata la Convenzione di Washington sul commercio internazionale delle specie di flora e di fauna selvatiche, loro parti e prodotti derivati (CITES), approvata da più di 160 paesi e seguita, per quanto riguarda l’Unione Europea, dal Regolamento (CEE) 3626/82 recepito dal Governo italiano con Decreto Ministeriale 31 dicembre 1983. L’allegato C, paragrafo 1 del suddetto decreto indica le specie animali tutelate, delle quali si proibisce non solo la caccia, ma anche l’uso alimentare delle relative carni. Anche il semplice possesso di questi animali, prima tra tutte la Hermanni, deve essere denunciato al Corpo Forestale dello Stato in quanto titolare delle attività sulle specie indicate nelle normative sopra accennate.

Il brodo si può preparare anche con carne di tartaruga disseccata al sole, ma è meno fine di quello ottenuto con il prodotto fresco. L’industria fornisce oggi brodo di tartaruga in scatola: per la preparazione della zuppa, ci si serve ormai unicamente di quello.

Sebbene anche le tartarughe di terra si prestino ad alcune rielaborazioni in cucina, per tradizione la cucina internazionale si serve solo di quella marina per la zuppa, raffinata e costosa, che richiede, per essere preparata a regola d’arte, una certa pratica. Anche per questo si preferisce acquistare la zuppa di tartaruga in scatola e servirla dopo averla addizionata con altro brodo di carne e aromatizzata con vino.

Un tempo, questa zuppa era considerata elemento indispensabile per un pranzo di classe, in sostituzione del più comune consommé di carne: poiché non sempre era possibile trovare le tartarughe, o il prodotto in scatola, si ripiegava sulla mock turtle, ossia la falsa tartaruga della cucina anglosassone, e cioè sulla minestra in cui la testina di vitello, gelatinosa e «legante», sostituisce la carne, ugualmente «collosa », della tartaruga.

La carne e il brodo di tartaruga sono pietanze particolarmente apprezzate nei paesi asiatici; ad esempio, in Indonesia si preparano spiedini con carne di tartaruga e di pollo. Il brodo di tartaruga viene consumato in tutti i paesi in cui si consuma anche la carne di questo animale. Anche in Italia esiste la tradizione di utilizzare il brodo di tartaruga per preparare la zuppa di pesce; fino a pochi decenni fa il brodo di tartaruga di mare veniva preparato nelle isole Tremiti, in Puglia. La difficoltà maggiore sta nella preparazione: è necessario estrarre la carne dal guscio, spellarla, quindi si può procedere alla cottura. Per il brodo si deve fare cuocere la carne a fiamma moderata per almeno due ore. Il brodo può essere bevuto prima dell’inizio del pasto oppure utilizzato per insaporire la pasta. Delle tartarughe di mare si consumano anche le uova, da molti considerate prelibate. La carne della tartaruga è molto magra e ha valori nutritivi simili a quelli della carne bovina.

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