LA COLAZIONE

Al risveglio, il metabolismo ha bisogno di una sferzata di energia per riattivarsi e svegliare, così, l'intero organismo. La colazione diventa quindi il pasto più importante della giornata e, se proprio non può essere principesca, che almeno sia calibrata secondo le esigenze soggettive e la routine quotidiana.

Fornire al corpo la giusta energia, al mattino, è fondamentale per nutrire anche il cervello e rendere sia nello sport sia nelle attività intellettive come studio e lavoro. Inoltre, trovare la colazione giusta e ideale fa sì che anche l'umore sia al top sin dalle prime ore della giornata.

In linea generale, la colazione ottimale dovrebbe prevedere carboidrati, proteine e grassi in combinazione equilibrata o calibrata sull'attività fisica. Da non dimenticare, poi, che le calorie assunte (circa il 25% del fabbisogno giornaliero) dovrebbero essere piene (nutrienti e vitamine) e non vuote (zuccheri semplici).

Qualsiasi sia la giornata che ci aspetta, la prima buona e salutare abitudine del mattino (e lo consigliavano anche le nostre nonne) è bere un bicchiere di acqua tiepida (o a temperatura ambiente) con limone spremuto al momento.

Questa bevanda, all'apparenza semplice, è in realtà un concentrato di vitamine e benessere. I benefici del bicchiere di acqua e limone si notano sia a livello di intestino sia sulla pelle. Quest'ultima, infatti, dopo pochi giorni di trattamento appare visibilmente più luminosa e purificata e l'intestino, invece, riacquista la sua regolarità.

Inoltre, non dimentichiamo il ruolo della vitamina C sul sistema immunitario nonché quello degli agrumi sullo smaltimento dei grassi corporei. Insomma, per fare il pieno di salute e bellezza basta davvero poco.

Il primo mito da sfatare fa tremare dalle fondamenta un caposaldo della tradizione italiana: la colazione al bar, una delle più diffuse nel nostro bel paese, non è una colazione che si può proprio definire salutare.
Il classico cornetto e cappuccino, oltre ad essere spesso ingurgitato in tempi record, è un pasto poco equilibrato, con basso potere saziante e decisamente troppo calorico: pensate che con un cornetto non farcito e un cappuccino è facile raggiungere 500 Kcal, per lo più provenienti da grassi saturi e zuccheri semplici; tutto ciò per trovarsi a distanza di poco tempo di nuovo con una fame da lupi, quindi favorendo un introito di calorie eccessivo a pranzo o al momento dello spuntino. È facile capire che questo vada a discapito della linea e del benessere. Ma peggio ancora della colazione al bar è saltarla.
Saltare la colazione fa male perché:
- l'organismo soffre una mancanza di energia;
- il metabolismo rallenta;
- aumenta il senso di fame durante la giornata.

Una recente ricerca americana dell'Università del Minnesota condotta su un campione di 2000 persone in età attiva e tenute sotto osservazione per 5 anni, è giunta alla conclusione che il gruppo dei rinunciatari della prima colazione (il 25% del campione, tra cui soprattutto ragazze che speravano così di non ingrassare) di fatto alla fine dell'esperimento ha visto uno spostamento verso l'alto dell'ago della bilancia, calcolato in un aumento medio di 2-3 chili in più rispetto a coloro che invece hanno continuato o cominciato a iniziare la giornata con un tête-a-tête con il cibo.

Questo perché mangiare dopo il risveglio, e quindi dopo un periodo di digiuno, fornisce all'organismo le energie necessarie per essere più attivo ed efficiente, cosa che invece non succede a chi affronta le incombenze della giornata con la pancia vuota; e inoltre, la prima colazione stimola il metabolismo e fa sì che non si arrivi troppo affamati al pasto successivo, né che durante la mattina si cada nella tentazione di colmare il "buco nello stomaco" con ogni genere di snack.

Una buona colazione deve iniziare, in tutte le stagioni, con la spremuta di arance: meglio prepararla in casa con uno spremiagrumi perché le spremute confezionate sono povere di vitamine e ricche di conservanti. La spremuta non va filtrata, lasciando che nel bicchiere finisca anche parte della polpa che è ricca di fibre e quindi stimola il senso di sazietà e aiuta il lavoro dell'intestino. Vietato anche aggiungere lo zucchero, che neutralizza i principi attivi delle arance: se la spremuta risulta troppo acida, basta stemperarla con un po' di acqua.

Buona norma introdurre lo yogurt al posto del latte (è più digeribile e non rischia di restare sullo stomaco), optando per quello naturale e non zuccherato, al quale aggiungere un mix di frutta di stagione tagliata al momento, preziosa per stimolare anche l'intestino più pigro.

È importante poi non trascurare i carboidrati, che essendo una fonte di energia permettono di avere un buon rendimento nella prima fase della giornata. Allora, allo yogurt (o al latte di riso o soia) si può abbinare un cucchiaio di fiocchi di riso, muesli o di cereali integrali, facendo attenzione a non esagerare con le dosi e resistendo alla tentazione di prendere le versioni più golose e arricchite con frutta secca o cioccolato.

Non devono mancare due fette biscottate integrali o ai cereali o una fetta di pane integrale (meglio ancora se ricco di semi e molto consistente), ricoprendoli a piacere con un velo di marmellata o di miele. E perché no, anche con un po' di ricotta: a fronte di un basso contenuto calorico, la ricotta di latte vaccino fornisce una dose elevata di proteine sazianti.

Al posto del caffè espresso, che in molti casi crea acidità, si può optare per quello all'americana, preparando la bevanda con la classica moka e allungandola con un po' di acqua calda.

Oppure si può alternare il caffè con il tè verde o un tè alla menta: gli infusi sono benefici per la circolazione, sono meno "eccitanti" del caffè e garantiscono anche un'azione disintossicante e drenante. L'acqua calda, inoltre, stimola la peristalsi intestinale.

Il pane con una fetta di bresaola, alternativa più salutare e meno calorica rispetto al bacon fritto o alle salsicce che compaiono sulle tavole inglesi e tedesche. L' uovo di prima mattina va bene, a patto di non esagerare con la frequenza (meglio ad esempio mangiarlo a colazione in previsione di un pranzo di metà giornata povero di proteine) e optando per cotture light: si possono preparare le uova strapazzate ricorrendo al forno a microonde oppure si opta per l'uovo alla coque, in assoluto il più leggero da digerire.

Per chi non sa rinunciare alla classica colazione italiana, alla quale tanti siamo abituati fin da bambini, l'importante è fare attenzione ai prodotti che si scelgono; se amate l'idea di inzuppare un fragrante biscotto nel latte, quindi assicuratevi di scegliere biscotti che abbiano un ridotto apporto calorico e valori nutrizionali bilanciati: molti biscotti industriali disponibili in supermercato, infatti, contengono ingredienti poco salutari (ad esempio, l'olio di palma), hanno valori nutrizionali poco equilibrati, con prevalenza di zuccheri semplici e grassi. I biscotti dietetici invece sono spesso degli ottimi prodotti ben bilanciati nel loro apporto fra carboidrati, proteine e grassi; l'uso di farine integrali non raffinate, e il maggior contenuto di fibre, rendono i biscotti dietetici più adatti ad una colazione perfetta e salutare, sia che si stia seguendo una dieta dimagrante, sia che si tenga alla propria forma e al proprio benessere.
La crusca d'avena è un altro ottimo prodotto, grazie al suo sapore naturalmente dolce, al suo alto potere saziante, all'alto contenuto di beta-glucani e al suo potere di assorbire fino al 10% delle calorie ingerite, tutto senza innalzare l'indice glicemico.

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I SEMI DELL'ANGURIA

I semi dell'anguria sono molto ricchi di fibre e antiossidanti. Un etto di piccoli semi ne ha circa 35 grammi di proteine (più della stessa quantità di carne). Un apporto, quello proteico, che consente addirittura di ridurre l'impatto glicemico del frutto stesso e mangiarne così un po' di più anche a fine pasto.

I semini sono inoltre ricchi di grassi poli-insaturi, utili per tenere a bada il colesterolo, il rischio cardiovascolare e l'iperattivazione del sistema immunitario. Ciò significa che potrebbero tornare utili per coloro che soffrono di allergie, asma o di autoimmunità.

I semi di anguria sono pieni anche di vitamine del gruppo B, che fanno bene al fegato, e di zinco, magnesio, manganese, fosforo, potassio, rame.

Contenendo ferro, inoltre, questo è facilmente assorbito se i semini vengono mangiati insieme alla polpa che, avendo a sua volta una buona quota di vitamina C, consentirà una rapida assimilazione proprio del ferro (se assunto con l'acido ascorbico, infatti, il ferro si assorbe rapidamente).

Se proprio non riuscite nemmeno a deglutirli ma non volete fare a meno di godere di tutte le loro proprietà, potreste tenerli da parte e lasciarli seccare, per poi sgranocchiarli proprio come tutti gli altri semi oppure cercare un estratto di semi di anguria.

Diffusa tra le popolazioni asiatiche la tradizione di essiccare i semi di anguria e sbriciolarli per fare zuppe o infusi.

Alcuni ritengono anche che possano apportare benefici in caso di parassiti o vermi intestinali. Inoltre i semi masticati hanno effetto lassativo e una piccola quantità può apportare benefici all’apparato digerente. Bisogna tener presente però, che è bene non esagerare: sembra infatti che ingurgitare una grossa quantità di semi di anguria, soprattutto se masticati, possa causare appendicite, stipsi e diarrea mentre se lasciati interi transiteranno senza problemi nell’intestino (sempre a patto di non esagerare!).

L'estratto di semi d'anguria si è peraltro rivelato avere un'efficacia non troppo lontana dai classici farmaci antiulcera, in uno studio condotto su topini stressati.

Come se ciò non bastasse, le potenziali future anguriette (i semi) contengono una buona quantità di vitamine del gruppo B, che fanno bene al fegato, e un mucchio di altri minerali.

I semi sono pieni di zinco, magnesio, manganese, fosforo, potassio, rame. Praticamente si tratta di piccoli integratori nascosti, perfetti per sopportare il caldo ed evitare di ammalarsi con l'aria condizionata: oltre a lavorare sul sistema immunitario e sul potenziamento delle difese antiossidanti, alcuni dei minerali citati mantengono modulata la pressione arteriosa e reintegrano ciò che viene perso col sudore.

Il caso del ferro è interessante: l'anguria contiene una buona quota di vitamina C, così che qualora i semi vengano mangiati insieme alla polpa, il suo assorbimento sarà facilitato (il ferro si assorbe meglio quando è assunto insieme a dell'acido ascorbico).

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CARNE BIANCA O ROSSA?

Le carni possono essere classificate in bianche e rosse: l'appartenenza a una delle suddette tipologie dipende dalla quantità di mioglobina contenuta nell'alimento. Si tratta di una particolare proteina che conferisce alla carne la sua tipica colorazione: le carni con maggiori quantità di mioglobina sono rosse, le altre sono classificate come bianche.

Ecco perché la differenziazione tra carne rossa e carne bianca dipende sia dalla tipologia di carne, ma anche dall'età dell'animale: gli animali giovani hanno una concentrazione minore di mioglobina e questo è uno dei motivi per i quali, se il manzo è classificato come carne rossa, il vitello rientra a tutto diritto nell'insieme delle carni bianche.

Ed ecco che, tra le carni rosse ritroviamo gli ovini e i caprini, i bovini adulti e gli equini. E' invece carne bianca il pollame, il tacchino, il vitello, l'agnello e il capretto.

La carne, sia rossa che bianca, è un alimento fondamentale: il suo consumo è essenziale per il corretto funzionamento del nostro corpo, perché capace di introdurre nel nostro organismo le cosiddette proteine nobili, ovvero proteine dall'alto valore biologico che contengono, nelle giuste proporzioni, tutti quegli amminoacidi essenziali richiesti dal nostro organismo per lavorare al massimo delle sue possibilità.

Eppure i nutrizionisti sono concordi nell'affermare che nella scelta del menù settimanale sia opportuno privilegiare il consumo della carne bianca, rispetto a quella rossa (che tuttavia non deve essere eliminata dalla dieta).

La carne bianca, infatti, è un alimento molto versatile: benché ricco di proteine nobili, è un alimento più leggero rispetto alla carne rossa. Meno ricco di grassi saturi e di colesterolo, la carne bianca porta con sé anche meno calorie. Questo è uno dei motivi per i quali la carne bianca è perfetta se consumata quando si segue una dieta ipocalorica, quando si combatte il colesterolo o quando si soffre di patologie cardiovascolari.

La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili (indispensabili all'organismo per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico).
Nonostante l'aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino.
La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata). La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore a quella delle carni bovine (73-75 micron), delle carni ovine (50-54 micron) e di quelle suine (90-92 micron). Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili e digeribili anche perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo, un consiglio è quello di non esagerare nei condimenti e nei sughi.
Un'altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l'1% nel petto di pollo e l'1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi, (che tra l'altro sono concentrati nella pelle, facilmente eliminabile), riduce l'apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Comunque, il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, infatti, nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico), e contiene molto meno colesterolo.

E' sbagliato credere che i polli in passato fossero migliori di quelli di oggi perché mangiavano quello che trovavano in terra. Grazie ai progressi della zootecnia (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra, macellazione nel rispetto delle norme sanitarie), i polli sono molto più garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale. Una volta la carne era più soda perché gli animali vivevano più a lungo ed impiegavano più tempo a crescere. Nei polli e nei tacchini non c'è uso di ormoni estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all'allevatore solo per gli animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione di pochi mesi).

Per quanto riguarda il contenuto totale in grassi delle diverse carni, gli animali di piccola e media taglia sono stati messi a dieta vegetariana bilanciata e sono state selezionate specie che geneticamente hanno comunque meno grassi. I maiali di oggi e le carni avicole sono sicuramente più magre di 30 anni fa.

In generale le carni rosse sono più ricche in grassi saturi rispetto alle carni bianche ma la quantità di colesterolo non è particolarmente diversa, soprattutto se si considerano i tagli più comunemente usati e le modalità di cottura. Il petto di tacchino può essere considerato il più magro tra tutte le carni, seguito dal petto di pollo e dal maiale.

Le carni bianche contengono la metà del ferro delle carni rosse, eccezion fatta per il tacchino che fino a qualche tempo fa superava sia il vitellone che il manzo combattendo ad armi quasi pari con il prosciutto crudo. Oggi in questo animale, probabilmente per la selezione di razze capaci di produrre da “ferme” grandi quantità di carne e la dieta vegetariana cui sono sottoposti, la ricchezza in ferrosi è molto ridotta, anche se ne contiene il doppio del pollo.

La carne rossa contiene più zinco, riboflavina, niacina, tiamina, vitamine B6 e B12 rispetto alla carne bianca. Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K). Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie).

Se siano più sane le carni bianche o quelle rosse è un dato molto dibattuto. E’ chiaro che bisogna prendere in considerazione alcuni aspetti fondamentali come la cottura e le porzioni. Per esempio la cottura tramite barbecue, molto utilizzata negli Stati Uniti, sembra provocare con maggior frequenza modifiche della struttura dei grassi ed una sorta di concentrazione di elementi promotori delle alterazioni neoplastiche attraverso molecole quali quelle degli idrocarburi policiclici, provenienti dalla carbonizzazione di parti proteiche delle carni stesse. Nel nostro paese questa tecnica di cottura è poco usata rispetto ad altre come la lessatura o al forno, la cottura alla piastra, o in padella con poco olio o in umido. Il secondo elemento da considerare è dato dalle porzioni d’uso che incidono sul consumo complessivo di nutrienti.

A fronte di consumi moderati e di un corretto stile di vita, nelle persone sane, la scelta tra carni rosse o bianche non sembra incidere in maniera così determinante sulla salute. L’utilità di una scelta tra le due categorie può avere ragioni che interessano apporti specifici di micronutrienti come ad esempio ferro o vit.B1 o zinco.

In caso di iperuricemia, nei nefropatici, negli epatopatici, nei dislipidemici e nei fenilchetonurici le carni in generale vanno utilizzate con cautela.

Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si registrano quando elevate quantità di colesterolo e trigliceridi si sposano con un surplus calorico. Quindi, una salsiccia abbinata ad un bel piattone di pasta è, non solo più appetibile ma anche più “pericolosa” di un salsicciotto abbinato a verdure e a 50 grammi di pane. Per lo stesso motivo gli sportivi e tutti coloro che svolgono un’attività lavorativa intensa, possono permettersi di consumare qualche taglio di carne grassa in più rispetto ai sedentari.

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DIETE e DIETA

La dieta Scarsdale trae il suo nome da un quartiere di New York ed è stata inventata da un cardiologo di nome Herman Tarnower. Si basa su 2 programmi alimentari da seguire per 14 giorni. La prima fase è caratterizzata da una forte riduzione di carboidrati e zuccheri a favore delle proteine. La seconda fase prevede un graduale reinserimento dei carboidrati e dei grassi. Seguendo questa dieta si può dimagrire anche di mezzo chilo al giorno. Si ottengono eccellenti risultati nei primi mesi ma sul medio e lungo periodo i risultati sono simili a quelli di altre diete, che hanno un effetto meno rilevante sul piano metabolico.

La Dieta Atkins è stata inventata dal cardiologo Robert Coleman Atkins negli anni ‘70 ed è la più famosa dieta iperproteica.
Si divide in 2 fasi: nella prima si possono mangiare senza limiti carne, molluschi, crostacei e grassi (anche salumi come pancetta e salame), ma bisogna rinunciare del tutto ai carboidrati e quasi del tutto alle verdure, per consumare le proprie riserve di grasso.

Per esempio, a colazione, uova con pancetta, caffè o tè senza zucchero. A pranzo, bistecca ai ferri e, a cena, pesce lesso condito con maionese e un'insalata.
Nella seconda fase, invece, si reintroducono poco alla volta i carboidrati e le verdure.

La “dieta dissociata” venne inventata dal Dott.William Howard Hay nel 1911. Si basa su 5 regole base:
1 - Non mangiare carboidrati con proteine e frutti acidi durante lo stesso pasto
2 - Mangiare verdura, insalata e frutta come parte principale della dieta
3 - Mangiare proteine, amido e grassi in quantità limitata
4 - Mangiare grano integrale evitando alimenti raffinati e processati, come cibi a base di farina bianca, zucchero e margarina
5 - Far intercorrere un intervallo di almeno 4 ore / 4 ore e mezza tra pasti di tipo differente

Già da tempo esponenti del mondo accademico hanno preso posizione contro questo tipo di dieta, ma continuamente, in tutto il mondo, nuove pubblicazioni e nuove applicazioni lo rilanciano.

La W.W. nasce in America negli anni ‘60 da una giovane donna americana Jean Nidetch.
La signora Nidetch credeva nella dieta come percorso di educazione alimentare da costruire insieme. La signora era solita trovarsi con un gruppo di amiche a dieta con le quali condivideva tutti gli aspetti che interessano un individuo quando decide di seguire un percorso alimentare: psicologici (ad esempio, consigli su come affrontare i momenti critici), pratici (scambi di ricette) e tecnici (si appoggiò ad un gruppo di medici).
Il metodo si basa su una dieta base preparata da uno staff medico ma tiene in grande conto l’aspetto psicologico basato sul concetto del mutuo aiuto. Alle riunioni, alle quali si partecipa in gruppo, ognuno parla delle proprie difficoltà e delle strategie che ha utilizzato per raggiungere l'obiettivo, cercando di dare un aiuto agli altri.

Esperti di alimentazione e psicologia guidano il gruppo verso il raggiungimento della meta. Questa dieta prevede un apporto energetico sui 1200-1300 calorie. Il rischio legato a questa dieta è che si prendano in considerazione solo gli aspetti energetici dei cibi e non quelli nutritivi.

La dieta zona è soprattutto uno stile di vita. È stata introdotta in Italia grazie da Eddy Ottoz che, durante il suo girovagare per il mondo alla ricerca di novità nel settore delle diete, si era casualmente imbattuto in un metodo che aveva dato buoni risultati agli atleti delle nazionali USA di atletica leggera e di nuoto.

Prevede una restrizione calorica ed una forte riduzione del consumo dei carboidrati. Con questo concetto, da molti riconosciuto come garanzia di lunga vita, si intende esclusivamente che, per ogni persona, il fabbisogno giornaliero di cibo vada calcolato in base alle sue peculiari esigenze e che è dannoso superare (in termini calorici) quanto effettivamente necessario. Il secondo criterio, ossia la riduzione dei carboidrati, va articolato maggiormente.

Nella dieta zona non solo vanno ridotti i carboidrati che assumiamo nella nostra alimentazione “normale” (principalmente sotto forma di pane e pasta), ma dobbiamo assicurarci, ad ogni pasto o spuntino, un corretto bilanciamento tra le tre componenti fondamentali dell’alimentazione: proteine, carboidrati e grassi. La Dieta Zona si basa sulla riduzione dell’indice Glicemico.

La dieta Dunkan propone un programma in 4 fasi che includono alimenti ricchi di proteine e poco calorici, che hanno quindi il vantaggio di diminuire l’appetito.

Nella fase d’urto a base di proteine pure: si mangiano solo protidi e cioè carne bianca e rossa, pesce, frutti di mare, latticini a base di latte scremato. Si effettua per 3-10 giorni a seconda dell’obiettivo da raggiungere.
Fase alternativa: come la fase d’urto ma aggiungendo le verdure. Unico divieto: i farinacei (patate, mais, piselli, lenticchie, fagioli...). È il momento di evolvere: alle proteine aggiungiamo progressivamente le verdure.
Queste 2 fasi vanno alternate fino ad ottenere il peso desiderato (massimo 1 kg perso alla settimana)
La fase di consolidamento consiste in un momento abbastanza lungo di ritorno alla normale, che permette di evitare il famoso “effetto yo-yo” di ripresa del peso. Gli alimenti vietati vengono progressivamente reintrodotti. Contare 10 giorni per kg perso.
Nella fase di mantenimento si mangia normalmente rispettando due principi: fare un «giovedi’ proteico» a vita e mangiare 3 cucchiai di crusca e avena al giorno.

La perdita di peso è veloce inizialmente e poi controllata. Questa dieta include una fase di mantenimento di lunga durata e per la gioia dei golosi sono permesse 2 “cene di gala” alla settimana, per evitare la frustrazione.

Come tutte le diete iperproteiche è a rischio di carenze. Inoltre, le uova e la carne consumate in grandi quantità possono far aumentare il tasso di colesterolo nel sangue.

La Cronodieta inventata da due medici italiani si basa sul concetto che l’organismo ha una diversa capacità ad assimilare le sostanze nutritive a seconda del momento della giornata.
Con la cronodieta i carboidrati (pasta, legumi e pane) vanno consumati nella prima parte della giornata: a colazione, per esempio, si possono consumare pane e patate. Mentre il riso e la polenta (farina di mais) sono più adatti a pranzo. Carne, pesce, uova e latticini, devono essere consumati la sera e non possono venire associati ai glucidi.
La frutta va mangiata entro la prima metà del pomeriggio. Bisogna sempre privilegiare i cibi integrali anziché quelli raffinati. Questa dieta lascia molti esperti un po’ scettici ed è comunque importante essere seguiti da un medico.

La Cookie diet promossa dal dottor Sanford Siegal sta dilagando.
Naturalmente i biscotti, ai quali bisogna aggiungere un pasto iperleggero al giorno, ad esempio pollo bollito e verdure, non sono biscotti qualunque, ma quelli iperproteici prodotti in maniera speciale dall’azienda del dottor Siegal.
"Certo, è un modo particolarmente attraente”, ribatte Jenny Scahefer, autrice di diversi saggi sull’argomento. “Legalizza un cibo, il biscotto, bandito dai principali programmi per perdere peso”. Inoltre, sottolineano altri esperti citati dal giornale, diete che garantiscono un apporto inferiore alle 1000 calorie giornaliere (con i biscotti si oscilla tra le 800 e le 1200) sono destinate ad avere solo effetti limitati nel tempo.
Le controindicazioni sono legate al mancato apporto di sostanze essenziali al nostro organismo come il potassio. I principali effetti collaterali, spiega l’esperto di disordini alimentari Ovidio Bermudez, sono i calcoli biliari, le palpitazioni cardiache e l’indebolimento delle funzioni epatiche.
La cookie diet è finita anche nel mirino della American Dietetic Association "così come tutte le diete che prendono il loro nome dall'unico alimento che le compone", spiega il portavoce Bonnie Taub-Dix.

Più che un regime alimentare dimagrante, la cosiddetta dieta della luna rappresenta uno strumento di purificazione dell’organismo attraverso il digiuno. La dieta della luna prevede infatti, ad ogni cambio lunare, la privazione di tutti i cibi solidi per 24 ore consecutive, durante le quali si può solo bere acqua, succhi di frutta e centrifugati di verdura, mentre sono vietati latte e alcolici. Si basa sul concetto che se le fasi della luna riescono a influire sulle maree, alla stessa maniera possono influire sull’organismo umano.

Nonostante il fascino di questa teoria, le evidenze scientifiche indicano che una dieta bilanciata è più idonea sia come regime alimentare normale, sia come regime dietetico finalizzato al dimagramento. Inoltre è assai più pratica e soddisfacente dal punto di vista del gusto.

La dieta del gruppo sanguigno fu inventata da Peter d’Adamo, un medico italo-americano. Si basa sul principio che ciascuno dei 4 gruppi sanguigni (0, A, B e AB) risponde in modo diverso al cibo.
Per le persone con gruppo sanguigno 0, la carne è un alimento molto indicato. Queste persone dovrebbero evitare il grano e il frumento .
Le persone con gruppo sanguigno A invece della carne dovrebbero utilizzare proteine vegetali ed evitare i latticini.
Le persone con gruppo sanguigno B sono degli onnivori equilibrati, a cui fanno bene sia i latticini, sia la verdura sia i cereali.
Le persone con gruppo sanguigno AB dovrebbero preferire un' alimentazione equilibrata e varia senza esagerare con i latticini.

La dieta Mediterranea è caratterizzata da un elevato consumo di cereali, preferibilmente integrali, frutta e verdura, legumi, pesce, olio di oliva, latticini, carne in quantità moderata; si tratta dell'alimentazione tipica del nostro Paese, lontana dalle mode che giungono da oltre oceano: si tratta di una dieta completa, varia e bilanciata e presenta poche controindicazioni (morbo celiaco e intolleranze al glutine). Andrebbe corretta negli sportivi con un maggior uso ( ma non eccessivo) di proteine e lipidi.

La dieta proteica - metodo Blackburn prevede l'assunzione nel corso della giornata di proteine preassimilabili ad alto valore biologico, oltre a quantità predeterminate e precise di sali minerali, vitamine e fibre. La versione attenuata di questa dieta, preferibile a quella assoluta, è sufficientemente sicura se attuata correttamente e sotto stretto controllo del nutrizionista e secondo il creatore avrebbe due grossi vantaggi: scomparsa dopo 48-72 ore del senso di fame e protezione della massa muscolare. Questa dieta favorirebbe un calo rapido ed importante del peso corporeo e in particolare a livello di vita, anche, glutei e cosce; pertanto sarebbe in grado di combattere la cellulite.

La dieta punti fu inventata circa vent'anni fa da un dietologo italiano, propone una estesa tabella che assegna ai diversi alimenti una data quantità di punti; alla persona in dieta viene chiesto di sommare i punti relativi ai cibi assunti senza superare un tetto massimo prefissato. In questa dieta non si effettua il calcolo delle calorie. Questa dieta è tendenzialmente sbilanciata, con prevalenza di proteine e grassi e ridotta presenza di carboidrati (anche se non raggiunge i livelli delle diete iperproteiche americane). La dieta è sconsigliata a chi soffre di problemi cardiaci, renali, epatici e a categorie particolari (bambini, anziani e donne in gravidanza).

La dieta vegetariana consiste nell'eliminazione dall'alimentazione quotidiana della carne, ma anche di pesce e insaccati. Se vengono eliminati dalla dieta anche tutti gli altri derivati di origine animale (latticini, uova, etc) si parla di dieta vegana. Se la dieta si ferma all'eliminazione di carne e pesce, si possono sostituire questi alimenti con legumi e soia, magari ricorrendo a qualche integrazione (ferro e vitamine). Più complesso è il discorso se si eliminano tutti i prodotti di derivazione animale. Questa dieta comunque non è consigliata a bambini ed anziani.

Parlare di dieta Vegan significa parlare di filosofia vegan: questa rappresenta la forma più alta di rispetto verso gli animali. I Veganiani rifiutano oltre a carne, pesce e insaccati, anche latte, formaggi, uova e in generale non usano pellicce, lana, cuoio e i prodotti testati sugli animali. Ciò comporta la necessità di usare surrogati di ogni genere (alimenti, scarpe, abiti). In questa dieta, al fine di ottenere una corretta assunzione di tutti i costituenti nutrizionali essenziali, è indispensabile ricorrere ad una integrazione con vitamine (in particolare la Vitamina B12) e sali minerali. Si sconsiglia questa dieta per bambini ed anziani, ma anche per diabetici e cardiopatici occorrerebbe un minimo di attenzione.

C'è la dieta fast che vede subito scendere l'ago della bilancia, c'è quella che ha bisogno di maggior tempo per mostrare i suoi frutti, ma che porta a risultati più duraturi, c'è la dieta iperproteica, quella che non ti fa rinunciare a niente, quella che dura una settimana e quella che ti mette in riga per sempre.

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LA CARNE DI CAVALLO

La storia ci conferma che la carne equina è sempre stata utilizzata dall'uomo come alimento, al di là delle considerazioni di ordine morale.

Oggi la carne di cavallo è molto apprezzata in tutta Europa, in Sud America e in Asia orientale - è anche stata utilizzata da chef di sushi in Giappone come un sostituto per il tonno rosso Otoro.

La carne equina è povera di grassi, praticamente priva di colesterolo e contiene grandi quantità di ferro in forma assimilabile dal nostro organismo, al contrario di quello contenuto negli spinaci.

Queste caratteristiche la rendono ideale nelle diete dimagranti, per chi soffra di colesterolo alto o di pressione bassa.

Il grasso presente nella carne equina è facilmente individuabile ed asportabile in quanto si tratta di grasso di copertura, di colore giallo nel cavallo adulto e di colore bianco in quello giovane, e viene generalmente eliminato durante le fasi di lavorazione della carne.

La scarsità di grassi rende la carne facilmente digeribile e quindi adatta a tutti, anziani, bambini e convalescenti, inoltre l'alta percentuale di ferro presente, circa 3,9 mg per 100 grammi, ne consiglia l'uso alle persone anemiche, alle donne in gravidanza e ai bambini in crescita, di contro c'è un marginale fattore estetico che, proprio per la presenza del ferro, rende la carne, una volta tagliata, particolarmente scura per colpa dell'ossidazione.

La carne di cavallo contiene anche un'alta percentuale di proteine, indispensabili per lo sviluppo muscolare dei bambini e per gli sportivi inoltre, essendo una delle poche carni che contengono zuccheri (glicogeno), il suo consumo è consigliato anche per gli sportivi che necessitano di alimenti la cui frazione energetica sia rapidamente disponibile.
E' proprio da questi zuccheri che la carne equina ottiene quel sapore lievemente dolce che la rende così appetitosa.

Infine nella carne di cavallo è presente acido lattico in quantità doppia o tripla rispetto alle altre carni, il che costituisce una difesa naturale contro i batteri.

In Sicilia il consumo della carne equina è tradizionale, al punto che a Catania esiste un quartiere dove le macellerie servono esclusivamente carne equina e alcune di loro hanno una piccola taverna acclusa dove preparano piatti a base di questo alimento.

La carne di cavallo ha un sapore dolciastro, a metà tra la carne di manzo e la selvaggina, e va cucinata poco (spesso, infatti, si mangia cruda come carpaccio o come tartare) per fare in modo che mantenga inalterate la sua tenerezza.

In effetti in Italia la carne di cavallo non è molto diffusa tranne che in alcune regioni: Lombardia, Veneto, Friuli, Emilia, Puglia, Sicilia e Sardegna, dove esistono molte ricette tipiche e molte macellerie equine specializzate nella macellazione del cavallo.

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IL COCCODRILLO

Si chiama Crocoburger, e il suo ingrediente “forte” è la carne di coccodrillo, ultima sorpresa del “food globale” che si trovava - e si mangiava - fra i padiglione di Expo Milano 2015.

La carne arriva direttamente dal Paese africano, da allevamenti controllati che si trovano nelle vicinanze del lago Kariba, e vengono macellate al terzo anno d'età del coccodrillo in modo da farle rimanere tenere e gustose. Colore è chiaro, sapore dolciastro simile al pollo: sino ad oggi lo Zimbabwe ne ha importate una tonnellata. Il Crocoburger è servito assieme a con formaggio filante, patate al forno cotte con farina di baobab ed una bibita gassata che unisce il sapore dell'uva rossa al frutto di baobab e ai fiori di sambuco.

"In tutto il mondo si mangia il coccodrillo - spiega Georges El Badaoui, console dello Zimbabwe a Milano - e anche in Europa è considerato un cibo appetitoso e prelibato.

Le sue carni sono molto proteiche, magre, con pochissimo colesterolo e ricche di Omega 3, 6, e 9, insomma l'ideale per una dieta sana e corretta. L'Italia è l'unico Paese dell'UE in cui non si mangia ancora carne di coccodrillo. Grazie a Expo abbiamo potuto finalmente far provare questa nostra specialità. Abbiamo già immaginato alcuni piatti: pasta al ragù di coccodrillo con cipolla di tropea, pomodoro pachino, pesto al basilico ligure dop con aglio di vessalico e coccodrillo: un mix che nasce dal meglio delle due cucine".

"Quella di coccodrillo è la carne bianca con i più bassi livelli di grasso, meno del pollo e del pesce - ha spiegato il direttore del padiglione Zimbabwe, Nicholas Moyo -. Si può cuocere in vari modi, fritta, o alla brace come una bistecca. Qui abbiamo optato per l'hamburger. Non avendo un ristorante in cui ci si può sedere, quella dello street food ci è sembrata la formula più comoda".

Proprietà nutrizionali riferiti a 90 grammi di prodotto:

186 calorie
5 grammi di grassi
30 grammi di proteine
E’ difficile pensare alla carne di coccodrillo come una carne appetibile a causa del suo aspetto poco rassicurante, ma sappiate che la carne di coccodrillo è molto diffusa nei paesi dove vive e quindi Asia e Africa. Nutrizionalmente la carne di coccodrillo ha un sapore molto simile ad un incrocio tra pollo e granchio.

Una porzione di 90 grammi è in grado di fornire un enorme quantità di proteine circa 30 grammi che sono il 30%.

Non c’è nessuna carne che ha un valore simile, solo il parmigiano che però contiene molti grassi. Il coccodrillo ha un alto contenuto di potassio, ferro e vitamina B-12. La pelle del coccodrillo è ricca di pectina, che è efficace nella prevenzione e nel trattamento dell'osteoporosi. La Carne di coccodrillo ha anche un basso contenuto di colesterolo e di sodio ed è relativamente povera di grassi ed è una delle fonti proteiche più potenti in circolazione.

Tanto crescente è la fama del coccodrillo come carne dalle proprietà salvifiche che in Australia, nella provincia di Brisbane, sono sorti numerosi allevamenti e si sono ingranditi quelli che già lavoravano per la produzione del pellame in modo da esportare verso la Cina e soprattutto verso Taiwan.

Ma al di là della medicina cinese, il coccodrillo da allevamento è meno grasso, contiene meno calorie e più proteine di tutte le carni comunemente in commercio come pollo, maiale e anche il pesce. E non è solo una questione di grasso: il coccodrillo ha pochissimi acidi grassi saturati (causa dell’aumento del colesterolo nel metabolismo umano) e molti acidi grassi monoinsaturi (che agiscono invece come riduttori del colesterolo).

Il sapore non è affatto spiccato, la carne bianca somiglia a quella del pollo da vedersi ma ha la consistenza della coda di rospo e anche il gusto gli somiglia.

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I CIBI SURGELATI

I surgelati in termini di praticità rappresentano un valido aiuto soprattutto per chi ha poco tempo per cucinare.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, molti sono i vantaggi che offrono i prodotti surgelati. Consideriamo le verdure, che sono tra i prodotti più acquistati nei banchi frezeer del supermercato.
Da sfatare la credenza che l’operazione del surgelamento comporti la perdita di freschezza e valori nutritivi: al contrario, sono proprio la verdure surgelate a mantenere maggiormente intatte le proprie qualità, anche organolettiche, poiché negli ortaggi freschi una certa perdita dei nutritivi ha inizio nel momento in cui vengono raccolti dal suolo, e finisce tragicamente in pentola durante cotture scorrette o prolungate. Il processo di deterioramento e l’azione di enzimi e batteri sono piuttosto rallentati o bloccati dall’abbassamento della temperatura e dalla cristallizzazione. Il raffreddamento rapido ha però di converso la capacità di rovinare gli ortaggi nella consistenza, poiché il processo di surgelazione comporta la formazione di micro cristalli di ghiaccio che modificano i tessuti degli alimenti.

Sembra un paradosso, ma molti vegetali surgelati sono migliori dei prodotti freschi. Quello che si compra dall’ortolano a volte è esposto da diversi giorni o viene conservato in frigo. Con il risultato che ha perso una parte del suo potere nutritivo, perché è andato incontro a processi di ossidazione (a contatto con l’aria) e ad altre reazioni chimiche. Secondo ricerche dell’Inran, l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, dopo tre giorni a temperatura ambiente i carciofi perdono il 30% della vitamina C, gli asparagi e i broccoli l’80%. Gli spinaci ne perdono il 75% in soli due giorni (anche se è vero che l’organismo è comunque in grado di utilizzare la vitamina C ossidata, ritrasformandola in una forma attiva). Passano invece poche ore dal raccolto alla surgelazione. Ottimi gli spinaci e in generale le verdure a foglia, che riescono a mantenere il sapore dell’appena colto. L’importante è scegliere prodotti divisi in piccole porzioni: il freddo arriva più velocemente al cuore dell’alimento. Sono perfetti i cubetti di spinaci, le patate affettate sottili, i sacchettoni di minestrone a dadini.

Date le piccole dimensioni, anche i legumi sono ideali per la surgelazione. Ottimi per la preparazione di minestroni, piselli e fagioli del banco freezer sono come quelli appena colti. Unica pecca, non hanno lo stesso sapore. Sono comunque preferibili a quelli in scatola che contengono sale, usato come conservante. E sono più comodi di quelli secchi, che devono essere lasciati a bagno per ore.

La surgelazione è il trattamento che più di altri permette di mantenere il valore nutrizionale del pesce per un lungo periodo. L’importante è non dimenticare che le varie specie hanno tempi di conservazione diversi.
Le proprietà nutritive si mantengono pressoché inalterate nei pesci piatti, come sogliola o platessa, dotati di pelle spessa e magri, che si conservano perfettamente in freezer per sette-otto mesi.
Qualche problema invece lo può dare il pesce azzurro: la pelle è molto sottile, come per esempio nelle alici, di conseguenza si possono formare piccoli tagli che ne diminuiscono la conservabilità.
Attenzione ai pesci grassi, come sgombro e salmone. La qualità ottimale non dura a lungo (da quattro a sei mesi), a causa dell’irrancidimento degli omega 3, che non viene bloccato dal freddo. Meglio scegliere un bel merluzzo che mantiene le sue proprietà fino a un anno. Se si scelgono i filetti, già puliti e senza pelle, la glassatura, cioè il sottile strato di ghiaccio che ricopre la superficie, crea una barriera protettiva contro la disidratazione dell’alimento e l’irrancidimento dei grassi, prolungandone la conservabilità. Molluschi e crostacei, molto deperibili ma anche molto magri, si adattano bene alla surgelazione che, oltre a inattivare i batteri, frena anche eventuali parassiti.
È importante, però, che la presenza di batteri e parassiti sia la più bassa possibile al momento della surgelazione, per evitare contaminazioni quando il cibo verrà scongelato (e il ciclo vitale di questi microrganismi riprenderà). A questo scopo gli alimenti più a rischio, come le cozze e le vongole, vengono quasi sempre precotti prima dell’avvio della surgelazione.
Un suggerimento quando siete davanti al bancone dei surgelati: scegliete la confezione di plastica sottovuoto, che permette di vedere il prodotto e assicura la sua conservazione per un tempo più prolungato, perché abbina la mancanza di ossigeno alle basse temperature.

La surgelazione intrappola senza problemi anche le proteine delle carni rosse o bianche.
La carne dev’essere surgelata in piccole porzioni, con le parti ben divise l’una dall’altra: così è più facile surgelarla (perché il freddo raggiunge rapidamente anche le parti interne) ed è più agevole scongelarla (un grosso blocco di carne resterebbe durissimo per molte ore). Lo spezzatino si conserva bene, fino a nove mesi, quanto alle fettine, bisogna sceglierle di due-tre centimetri al massimo di spessore. Pollo, coniglio e tacchino dovrebbero essere divisi almeno in quattro parti.
Altro suggerimento: i grassi si irrancidiscono se conservati a lungo, compromettendo la qualità dell’alimento. Sì alle carni magre o private del grasso visibile. Del maiale, per esempio, meglio filetto e lonza delle costine. Tra le carni bovine, il vitello è preferibile al manzo perché più magro. Le salsicce surgelate durano poco, sei mesi al massimo. Mentre vanno evitate del tutto le frattaglie, troppo ricche di grassi.

La frutta surgelata? Mele, uva e cocomeri sono meglio freschi, perché fuori dal freezer diventano una poltiglia. Le banane e le pesche invece si ossidano, scurendosi.
E fragole e frutti di bosco che vanno per la maggiore? È importante che, dopo lo scongelamento, il liquido che i frutti perdono venga recuperato, perché ricco di vitamine.

Nessuna perdita di nutrienti sotto lo zero per la michetta, però la fragranza non è certo la stessa di quella appena sfornata. Meglio i panini piccoli: bocconcini invece della ciabatta, che tende a sbriciolarsi quando viene scongelata. Da evitare il pane al latte, al burro e all’olio: contiene grassi, perciò si deteriora facilmente.
Via libera alle paste crude da pane e da pizza. Si conservano anche a -10 gradi. Salutari i tortellini o i ravioli e in genere tutto quello che è surgelato senza condimenti. Tra i cereali, ottimo anche il mais, sempre che si scelgano i chicchi e non le pannocchie intere.

Il processo di surgelazione abbassa in tempi rapidi la temperatura dell’alimento portandola a valori inferiori a -18º: in questo modo, l’acqua naturalmente presente nei cibi si solidifica, creando dei micro cristalli di ghiaccio. Se la velocità di abbassamento della temperatura è molto elevata, l’acqua solidifica omogeneamente e i micro cristallini causano lesioni minime al prodotto. Se invece l’abbassamento della temperatura è più lento, l’acqua diventa ghiaccio in modo non uniforme e ciò potrebbe creare fratture ai tessuti. Questo procedimento si applica, dagli anni ’30 circa, per conservare gli alimenti anche per tempi molto lunghi e proprio con l’obiettivo di non sprecare i raccolti e di non far mancare le tanto preziose porzioni di verdura quotidiane anche nei mesi invernali.

La carne opportunamente surgelata si conserva piuttosto a lungo (dai 24 mesi per le carni bovine ai 6 mesi per quelle suine circa) e mantiene inalterate quasi tutte le proprie qualità, ma si verifica una diminuzione delle vitamine del gruppo B (tra 20-40%) e della vitamina A (circa 3%), come attestano i dati forniti dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati. Per alcune preparazioni, come i bolliti, la carne surgelata presenta un vantaggio: dopo lo scongelamento le fibre sono più tenere e morbide.
Alcuni pesci molto ricchi di grassi polinsaturi come il salmone, le sardine e lo sgombro, subiscono invece un deterioramento a livello dei lipidi, pertanto sono da questo punto di vista preferibili freschi. Via libera a orata, branzino, spigola, crostacei e molluschi, poiché surgelati freschissimi.

Il problema principale per tutte le categorie di alimenti è il mantenimento della cosiddetta “catena del freddo”: i prodotti devono mantenersi sempre surgelati, durante tutti i passaggi della distribuzione fino all’acquisto e al consumo, sia per motivi igienico-sanitari sia organolettici. Per non interrompere la catena del freddo, dal supermercato a casa, ricordati di mettere i cibi in una borsa termica e presta attenzione a non ricongelare il prodotto una volta che l’hai parzialmente o completamente scongelato. Con l’aumentare della temperatura i processi di deterioramento che si erano bloccati grazie al freddo riprendono velocissimi, ed è questo il motivo per cui i cibi scongelati devono essere consumati velocemente, e mai ricongelati.

Non va poi dimenticato che le basse temperature bloccano anche l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, decompongono invece l’alimento. Pertanto la surgelazione si può ritenere la migliore tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale ed oggi, in più, è possibile scegliere tra moltissimi prodotti, spaziando dalla verdura a foglia che riesce a mantenere il sapore dell’appena colto o quelle divise in piccole porzioni, come ad esempio i cubetti di spinaci, le patate affettate sottili o il minestrone a dadini, i legumi (fagioli e piselli), alla frutta sebbene questa sia più difficile da conservare, alla carne sia rossa che bianca (pollo, coniglio) che conserva inalterate le proteine, al pesce fra il quale sono ottimi il merluzzo atlantico, il nasello, i pesci piatti e magri come la sogliola e la platessa che grazie alla pelle spessa possono essere conservate in freezer per sette-otto mesi, i molluschi e i crostacei.

Infine per quanto riguarda pane, pasta e pizza i nutrienti si mantengono ma il pane (evitando quello al latte, al burro e all’olio che contiene grassi che si deteriorano facilmente) perde parte della sua fragranza. Paste crude da pane e da pizza possono essere invece conservate anche a -10°C, così come tortellini e ravioli purché surgelati senza condimento.

Nel caso in cui i cibi freschi vengano surgelati in casa, occorre fare attenzione che il frigorifero arrivi a una temperatura di -18°C e disponga di almeno tre o quattro stelle. Questo perché il processo di surgelamento, rispetto a quello industriale, è più lento e c’è il rischio che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dell’alimento siano piuttosto grossi e ne danneggino le cellule con uno decadimento della qualità e delle proprietà nutrizionali dei cibi.

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LA SALSICCIA

La prima testimonianza storica sull'uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l'invenzione e l'uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».

Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda, che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza. Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un'invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l'antica Lucania corrisponde all'odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale).

In particolare, scrittori come Cicerone, Marziale, oltre al già nominato Marco Terenzio Varrone, parlano più volte nelle loro opere della "lucanica", specialità introdotta nell'antica Roma dalle schiave lucane, e apprezzata per la facilità di trasporto e di conservazione che conferiva alla carne di maiale, oltre che per lo squisito sapore. D'altronde, a riprova della genuinità di questa ricostruzione, si osservi che dal nome "lucanica" è derivato "luganega", termine che gli stessi lombardi, i trentini e i veneti tutt'oggi danno a un tipo di salsiccia di piccolo diametro, destinata al consumo immediato.

Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All'impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio, saccarosio).

Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L'insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).

La salsiccia è un alimento a base di carne sminuzzata, addizionata con sale da cucina (NaCl) e rivestita da un budello naturale o sintetico (intestino di animale o pellicola di cellulosa), che lo protegge sia dall'ossidazione che dalla contaminazione biologica. Attualmente, la salsiccia e tutte le sua varianti regionali sono raggruppate nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
La salsiccia nasce dall'esigenza di:
Scartare la porzione non edibile dell'animale, conservando al meglio quella edibile
Facilitare il trasporto dell'alimento
Porzionare la parte edibile in rocchi senza comprometterne l'integrità
Aumentare la conservabilità della carne.
Al fine di prolungarne ulteriormente la conservabilità e, IN ORIGINE, per occultare l'irrancidimento della carne, la concia della salsiccia (comunemente detta "impasto") viene sempre integrata con spezie, aromi ed altri ingredienti (ad azione antibiotica e vermifuga); tra i più comuni citiamo: vino rosso, pepe, peperoncino, semi di finocchio, coriandolo, noce moscata, aglio, miele ecc. Nel periodo storico in cui è stato concepito il procedimento di elaborazione della salsiccia, l'uomo NON era in possesso di alcuna tecnica di conservazione col freddo (ad oggi basilare anche a livello domestico); pertanto, le derrate (salsiccia compresa) venivano stoccate a temperature inadatte per la lunga conservazione, con conseguente irrancidimento e rischio di putrefazione.
Oggi, la salsiccia possiede innumerevoli varianti, ovvero tante quante sono le zone di produzione, le tradizioni locali e le ricette familiari. Le variabili di maggior rilievo sono:
La qualità della carne e del grasso per la concia della salsiccia: nonostante rappresenti prevalentemente (e originariamente) un prodotto conservato a base di maiale o cinghiale, non mancano altre varianti con carni bianche (salsiccia di pollo o tacchino o oca), carni rosse (salsiccia di cavallo) e carni nere (salsiccia di cervo). Pur modificando la derivazione della carne, il grasso impiegato per la salsiccia dovrebbe essere sempre quello di maiale (in quanto è più conservabile degli altri)
La presenza o meno di frattaglie nella concia della salsiccia: oltre alle tipologie di muscolo e di grasso utilizzate, c'è anche la possibilità di integrare la salsiccia con alcune frattaglie; in particolare, sono ben note la salsiccia di fegato e la salsiccia di polmone.
La tipologia di sminuzzamento della carne per la concia della salsiccia: si distinguono la "cubettatura" a coltello e quella per mezzo del tritacarne.
Le dimensioni della salsiccia: il diametro è variabile in base al tipo di prodotto che si intende ottenere. La salsiccia può essere stretta e lunga o corta e grossa; in merito a quest'ultima, è poi necessario applicare una legatura con spago che consenta di porzionare il budello ripieno.
La scelta degli aromi per la salsiccia: salsiccia all'aglio, salsiccia al pepe, salsiccia al peperoncino, salsiccia al finocchio o semi di finocchio, salsiccia al coriandolo ecc
La durata della conservazione della salsiccia: regolabile soprattutto per mezzo della QUANTITA' di sale aggiunto; la salsiccia può essere destinata al consumo a "breve termine" (con poco sale ed una asciugatura di appena 20-30 giorni) o a "lungo termine" (con più sale, più asciutta, quasi sempre grossa e stagionata similmente ad un salame).
La presenza o meno di additivi alimentari nella salsiccia: mentre le produzioni casalinghe si astengono dall'utilizzo di additivi alimentari, quelle industriali devono garantire uno standard qualitativo (alto o basso che sia) ed una certa conservabilità. Sono quindi impiegati a scopo antiossidante l'acido ascorbico e i nitrati/nitriti di sodio o potassio; mentre per garantirne la morbidezza e la conservabilità viene aggiunto il latte in polvere
Ulteriori forme di conservazione della salsiccia: se non destinata alla lunga conservazione per stagionatura, la salciccia può essere sottoposta ad altre forme di ampliamento conservativo; in particolare, sono diffuse l'invasettamento sott'olio (salsiccia sott'olio), la conservazione nella sugna/strutto e l'affumicatura (salsiccia affumicata).

La carne per preparare la salsiccia viene macinata o tagliata al coltello (tradizione ancora viva al sud), e addizionata con sale e aromi che variano a seconda dell'area di produzione. Di solito vengono aggiunti aglio, pepe e vino, in proporzione diversa a seconda del tipo di salsiccia.
Nel centro Italia si possono trovare versioni con scorza di arancia, mentre al sud la fanno da padrone i semi di finocchio (soprattutto in Basilicata), e la paprica dolce e piccante.
L'aggiunta di sale rende la salsiccia conservabile anche per diversi giorni: se viene lasciata in luogo idoneo può stagionare diventando una sorta di salame (salsiccia secca), che in genere stagiona più rapidamente e viene consumato entro 3 mesi dalla produzione.
Le zone (e i rischi) della salsiccia cruda
In alcune zone (come nelle Marche) è abitudine consolidata quella di consumare salsicce crude in inverno, aromatizzate spesso con scorza di arancia.
La salsiccia è quindi uno dei prodotti tipici ricavati dalla macellazione del maiale; le pezzature impiegate per la concia della salsiccia sono quasi sovrapponibili a quelle del salame, dal quale si distingue prevalentemente in merito alle dosi degli altri ingredienti o per la lavorazione. Tuttavia non esiste una "regola" che imponga l'utilizzo dell'una o dell'altra porzione anatomica (intese come muscolo o grasso) anche se, "per logica", dallo smantellamento di un maiale PESANTE ogni pezzatura si presta ad un tipo di lavorazione piuttosto che ad un'altro. Tutti gli alimenti a base di carne sminuzzata e da conservare più o meno lungamente (come la salsiccia) richiedono: i ritagli muscolari (della coscia, del capocollo o più raramente della lombata), i distretti corporei che necessitano una mondatura profonda e indaginosa (come la spalla) e le porzioni di grasso altamente conservabile e di medio pregio (quindi non la gola ma nemmeno il surrenale; la pancetta e alcune porzioni del lardo rappresentano un buon compromesso).

La salsiccia rappresenta una forma conservativa della carne fresca; tuttavia, ciò non significa che sia totalmente immune dalle contaminazioni microbiologiche o dalle infestazioni parassitarie. Seppur con rammarico, è doveroso specificare che (in ambito ristorativo o volendo assicurare il livello massimo di sicurezza igienico-alimentare fra le mura di casa) tra un alimento "casalingo" e uno di derivazione industriale, solo quest'ultimo può definirsi "garantito" e basato sull'applicazione di un disciplinare produttivo avvallato dalle autorità competenti. Per quel che concerne la differenza organolettica e gustativa tra i due tipi di salsiccia, beh, non vi sono dubbi! Un prodotto fatto con la cura e la tradizione familiare è di certo superiore all'alter-ego diffuso sulla grande distribuzione; tuttavia, analizzando con attenzione i rischi derivanti dall'assunzione di una salsiccia contaminata, non ci saranno grossi indugi sulla scelta della fonte di approvvigionamento più sicura.
Innanzi tutto, le salsicce possiedono un indice di rischio differente tra le varie tipologie di lavorazione e modalità di consumo; tutte quelle COTTE non includono alcun rischio di PARASSITOSI, in quanto tali organismi (seppur presenti) decedono col trattamento termico. Al contrario, la salsiccia CRUDA (sia secca che fresca) possiede un elevato rischio di contaminazione da Toxoplasma gondii e rappresenta un alimento potenzialmente responsabile di toxoplasmosi. Questo parassita - che nell'essere umano si manifesta solo inizialmente e (in forma latente) persiste a tempo indeterminato nell'ospite - può essere la causa di gravi complicazioni nei soggetti immuno-depressi o nel feto (ad es. malformazioni gravi e/o aborto spontaneo). Lo stesso dicasi per la Trichinella spiralis, responsabile della Trichinellosi; tale parassita è in grado di danneggiare severamente qualunque organismo e non solo gli immunodepressi o il feto. Anche la Tenia solium, l'Echinococcus e l'Opistorchis felineus fanno parte dei parassiti che possono essere rilevati nella salsiccia cruda e risultano potenzialmente responsabili di infestazioni nell'essere umano.
Per quel che concerne i batteri e le relative tossinfezioni alimentari, nella salsiccia non è raro che si sviluppino vari ceppi di Salmonelle (le quali possono originare salmonellosi) presenti nell'intestino dall'animale infetto e trasferite sulla carne per mezzo di una macellazione inadeguata; le salmonelle possono essere inoculate nella salsiccia anche per contaminazione da parte dell'operatore stesso. Fortunatamente, le salmonelle sono termolabili e non producono tossine resistenti al calore, pertanto risultano pericolose solo quando assunte tramite una salsiccia CRUDA, mentre vengono annientate per mezzo della cottura.
Molto più grave ma fortunatamente più semplice da identificare (per l'odore di rancido o l'eventuale rigonfiamento dei barattoli di salsiccia sott'olio) è la contaminazione da Clostridium botulinum, che provoca il Botulismo. Questo batterio, per mezzo delle sue neurotossine, può paralizzare la muscolatura respiratoria e cardiaca fino alla morte; interessa sia la salsiccia fresca, sia quella maggiormente conservabile (secca, sott'olio, affumicata) ma comunque CRUDA. Fortunatamente, il botulismo viene efficacemente scongiurato dalla cottura della salsiccia.
Un ottimo compromesso tra garanzia di salubrità e gusto della salsiccia è l'approvvigionamento presso i piccoli produttori in regola, ovvero i macellai che possiedono la licenza specifica di produzione degli insaccati.

La salsiccia rientra nella categoria degli "alimenti poco idonei all'alimentazione dell'uomo moderno". Si tratta di un prodotto povero d'acqua, ricco di lipidi (acidi grassi saturi e colesterolo, soprattutto nella salsiccia di fegato), ipercalorico ed eccessivamente salato; basti pensare che 100g di salsiccia fresca apportano una quantità di sodio pari al doppio della quota minima necessaria per il mantenimento dello stato di salute, e fino al 60% del livello massimo di colesterolo alimentare consigliato.
Non sono presenti i dati specifici riguardanti il rapporto degli acidi grassi ma, analizzando la composizione delle varie pezzature impiegate nella produzione di salsiccia, è assolutamente ipotizzabile che predominino quelli saturi.
Come molti sapranno, il colesterolo alimentare e gli acidi grassi saturi sono responsabili (sinergicamente al sovrappeso) di un'alterazione metabolica delle lipoproteine che innalza il rischio di aterosclerosi; non a caso, nella dieta contro l'ipercolesterolemia, le salsicce costituiscono un alimento "tabù".
La ridotta concentrazione d'acqua e l'elevato apporto di grassi e proteine conferiscono alla salsiccia un potere calorico molto elevato. Si tratta di una caratteristica decisamente negativa in quanto, in base al dispendio energetico imputabile alla media della popolazione adulta (circa 2000kcal), una porzione SCARSA o MEDIA di salsiccia fresca cruda (150-200g) fornisce 450-600kcal, ovvero il 20-30% dell'energia quotidiana. L'eccesso di salsicce nella dieta (in assenza di attività fisica motoria e auspicabile) è quindi correlabile all'aumento della massa grassa e del peso corporeo.
Anche l'elevato contenuto di sodio nella salsiccia ne limita significativamente l'utilizzo; questo minerale, già presente in eccesso nella dieta occidentale, è verosimilmente responsabile (ancora una volta sinergicamente al sovrappeso e alla sedentarietà) dell'aumento pressorio del sangue (ipertensione) e del conseguente incremento del rischio cardio-vascolare.
Fortunatamente, la salsiccia NON è un alimento "vuoto"; essa contiene anche nutrienti apprezzabili, come le proteine. ad alto valore biologico, il ferro (soprattutto nella salsiccia di fegato), la tiamina (vit. B1) e la niacina (vit. PP). Nella salsiccia di fegato sono presenti anche quantità apprezzabili di retinolo (vit. A), riboflavina (vit. B2) e vit. C (acido ascorbico - anche se annientato dalla cottura).
Nella salsiccia industriale, che contiene anche polvere di latte, sono presenti tracce di carboidrati costituite dal lattosio, mentre nella salsiccia di fegato compaiono piccole quantità di glicogeno (zucchero di riserva epatica).

Abbinandola opportunamente ad altri cibi è facile cucinare piatti caloricamente accettabili.
Classicamente viene cucinata alla griglia: il vantaggio è quello di perdere una parte del grasso, lo svantaggio è quello di concentrare il sale e di formare composti cancerogeni se non la si griglia a dovere.
In genere un soggetto con un gusto per il salato equilibrato dovrebbe ritenere troppo salata la salsiccia alla griglia, che si può comunque abbinare a pane insipido o a verdure alla griglia.
La cottura in padella è simile a quella alla griglia, mentre la cottura in umido conserva tutti i grassi ma se si abbina a una quantità corretta di verdure come pomodoro, peperoni e altro si possono cucinare sughi o secondi piatti saporiti e ipocalorici.

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LA RICOTTA

La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.

Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla temperatura di 80-90 °C. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l'affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, lattico, sale amaro o inglese per catalizzare la coagulazione).

Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte crudo e senza fermenti, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta.

La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dall'8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).

Esistono ricotte da latte vaccino, ovino, dal gusto più intenso, caprino o di bufala, così come ce ne sono di miste. Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga addizionata con latte o panna).

Ricca di proteine nobili, fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l'alimentazione dei cani. Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.

Viene prodotta in tutta Italia e quella ovina in particolare in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania e Calabria e, se salata o infornata è usata grattugiata sulla pasta asciutta, nelle ricette siciliane come la pasta alla Norma. La ricetta abruzzese tradizionale degli anellini alla pecorara, prevedeva l'utilizzo di ricotta essiccata. Infatti era una ricetta che i pastori preparano durante la transumanza quando cioè non era possibile reperire prodotti freschi. Nelle valli valdesi, in provincia di Torino viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama saras del fen. Si produce anche la ricotta affumicata: nell'alto Veneto ed in particolare nella provincia di Belluno, ma anche in altre zone del nord est Italia.

La ricotta è anche l'elemento base di molte ricette regionali: tortelli maremmani, schianta pugliese, 'mbignulata calabrese, pastiera napoletana, ricottelle sarde, cannoli, rollò, cassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora), tortelloni di magro.

Gli ingredienti per produrre la ricotta sono il siero ed il sale ma poiché il siero si ottiene da una precedente lavorazione per la produzione di formaggi o mozzarelle nel seguito si descrive il processo completo che non può prescindere dalla produzione di un formaggio i cui ingredienti base sono latte e caglio.

Cosa serve:
un termometro per latte;
latte intero fresco;
caglio (facilmente reperibile in farmacia)
sale
pentolone
fuscelle
Il siero residuo della lavorazione del formaggio viene riscaldato a 80-90 °C, temperatura che varia in funzione del fatto che si aggiunga o meno latte e/o panna. Il siero viene poi acidificato per ottenere l'affioramento della ricotta. Spesso, soprattutto con siero di latte di pecora, non è necessario acidificare.

È prodotta in tutte le regioni italiane: fra le maggiormente commercializzate vi è quella di produzione laziale conosciuta come ricotta romana d.o.p. caratterizzata da una pasta compatta e asciutta. Altri regioni con una produzione importante sono l'Abruzzo, la Basilicata, la Sicilia, la Sardegna, la Campania, la Puglia, la Calabria il Friuli-Venezia Giulia, la Lombardia ed il Piemonte. In molte delle regioni citate esistono ulteriori lavorazioni della ricotta, come quella stagionata, infornata, affumicata o salata.

Fuori dall'Italia si produce ricotta nei paesi mediterranei europei: Francia (sérac, brocciu corso), Grecia (myzíthra, anthótyros), Spagna (requesón) e Malta (rikotta). Nelle regioni alpine di lingua tedesca viene prodotta con il nome di Ziger. In Romania la ricotta è conosciuta da tempi immemorabili con il nome di urda ed è considerata come un prodotto tradizionale rumeno.

In generale, a dispetto delle umili origini, la ricotta di vacca è forse oggi il più nobile tra tutti i latticini; la qualità proteica è infatti nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico è notevolmente inferiore. La ricotta di vacca è quindi un prodotto relativamente povero di calorie, facilmente digeribile e apportatore di proteine ad altissimo valore biologicio, calcio ed altri preziosi minerali.
Per queste sue caratteristiche, la ricotta vaccina è un alimento contestualizzabile in molti regimi alimentari; fa eccezione quello per i soggetti intolleranti al lattosio dato che - a differenza dei formaggi stagionati - la ricotta ha una percentuale di lattosio elevata, pari a circa il 3,5% (più alta nelle ricotte ottenute aggiungendo latte e panna).

La ricotta è un prodotto fresco e deve essere consumato nel giro di brevissimo tempo, non solo perché, rispetto ad altri prodotti caseari, è più sottoposta all’attacco di microrganismi, ma anche perché ha la tendenza a diventare acida nel giro di breve tempo perdendo il suo caratteristico sapore.

Il processo di deperimento della ricotta è tanto più rapido quanto più essa contiene acqua; una ricotta dura e piuttosto asciutta ha tempi di conservazione più lunghi rispetto a quelli di una ricotta molto cremosa e acquosa.

In linea generale, le ricotte ottenute industrialmente hanno tempi di conservazione maggiori di quelli delle ricotte artigianali, ma rimane comunque valido il consiglio di un consumo in tempi piuttosto rapidi.

Il potere saziante di una ricotta a basso tenore lipidico è considerevole, mentre quello di una ricotta maggiormente grassa è scarso.

Al momento dell’acquisto bisogna distinguere fra ricotte industriali e ricotte artigianali; nel primo caso basta verificare quanto riportato nell’etichetta nutrizionale e regolarsi di conseguenza; nel secondo caso è consigliabile puntare su una ricotta di solo siero, ovvero una ricotta non addizionata di panna o latte (queste ultime sono facilmente distinguibili all’assaggio).

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