IL PIRLO

Il pirlo è una bevanda alcolica, solitamente consumata come aperitivo, di origine e consumo bresciano.

È a base di vino bianco fermo e Campari . La moda dell'happy hour ha introdotto anche l'uso dell'Aperol (molto meno alcolico e complesso) in luogo del Campari. Viene servito in un bicchiere con stelo alto dalla forma tipica a palloncino.

È il tipico e tradizionale aperitivo di Brescia, simile allo spritz Veneto.

Sull'origine del pirlo ci sono due ipotesi derivanti da tradizioni orali da parte dei bresciani:

secondo la prima ipotesi il pirlo sarebbe già esistito prima dell'avvento degli ingredienti attuali (Campari o Aperol), e veniva miscelato usando vino bianco con aggiunta di vermut come affermano anziani frequentatori di osterie bresciane del centro storico di Brescia e veniva chiamato bianco sporco;

secondo un'altra ipotesi il pirlo comparirebbe nel bresciano dopo la seconda guerra mondiale. Infatti il noto aperitivo locale non poteva venire alla luce, né tanto meno essere servito, se non grazie alla diffusione, da prima in Italia poi all'estero, del Campari e dell'Aperol.

Oggi il pirlo viene servito praticamente in tutti i locali bresciani con Campari o Aperol. Da notare che, per essere aderenti alla tradizione bresciana, non si dovrebbe assolutamente utilizzare prosecco (che ovviamente non esisteva in provincia di Brescia negli anni Cinquanta e il cui utilizzo attuale costituisce la differenza più rilevante tra pirlo bresciano e spritz veneto) ma vino bianco fermo.

Anche la fettina di arancia e il ghiaccio sono aggiunte "modaiole" che di certo non appartengono alla tradizione "antica" di Brescia (invece, la scorzetta di limone apparteneva alla regola). Inoltre, nel passato, le osterie bresciane servivano il pirlo in bicchieri molto diversi da quelli attuali, di vetro spesso e di ridotte dimensioni, a forma di tulipano con piccolo stelo oppure, più semplicemente, il classico tumbler da bar.

Sebbene il vino bianco frizzante e/o il seltz sono diventati nel tempo ingredienti "classici", c'è da dire che nella tradizione bresciana (e per ovvi motivi) si utilizzava invece vino bianco fermo e acqua minerale gassata per avere un po' di frizzantezza. Questa è stata la ricetta almeno fino a tutti gli anni Settanta in provincia di Brescia (qualche bar "di lusso" del centro città si poteva permettere il seltz) e, in molte osterie dei piccoli paesi bresciani, anche negli anni Ottanta.

Il pirlo è nato ed è stato per molto tempo a base di vino bianco fermo, successivamente (anni '70) ravvivato da acqua gassata (o seltz nei bar bresciani di lusso). Successivamente, fece la comparsa il vino bianco frizzante. Attualmente, vi sono due "scuole" sulla preparazione (a parte il liquore che è sempre aperol o campari a seconda della richiesta dell'avventore):

1) tradizionalista (ovvero vino tranquillo + acqua gassata);

2) modernista (vino frizzante, a volte ulteriormente ravvivato da seltz).

In tempi recenti, dato l'enorme successo e diffusione a livello nazionale del prosecco, specie la tipologia spumante, si sta diffondendo anche a Brescia l'utilizzo di questo vino, al posto della ricetta tradizionale. In questi casi, però, non si dovrebbe parlare rigorosamente di pirlo ma di spritz. Questa fa derivare un'ulteriore terza variante ovvero non vino frizzante (con o senza aggiunta di seltz) ma spumante (prosecco o altro, possibilmente extradry).

Quando il colore del pirlo è arancione significa che è un "pirlo Aperol", mentre quanto è rosso significa che è un "pirlo Campari".

L'etimologia del nome dell'aperitivo bresciano è alquanto incerta. Secondo una certa aneddotica che rimanderebbe a tradizioni orali, il nome pirlo potrebbe derivare dal particolare movimento circolare che il liquore fa dopo la sua caduta nel vino. Nel dialetto bresciano infatti si usa dire ho fatto un pirlo a testimonianza di una caduta non traumatica per terra. Il liquore versato, cadendo nel bicchiere, ricorda un pirlo (una caduta) andando verso il basso e tornando poi verso l'alto.

Il pirlone non è altro che un pirlo "doppio", spesso servito in bicchieri di dimensioni generose. Il pirlone, come variante, si è diffuso a Brescia solo di recente (all'incirca nei primi anni del 2000) quando si è cominciato, nei bar di "tendenza" a servire stuzzichini in grande quantità e varietà che, in pratica, sostituiscono abbondantemente un pasto completo. Per ciò era necessario, per molti, richiedere 2 pirli e anche più. Nacque così il pirlone.

La degustazione del pirlo avviene normalmente la sera, prima di cena.

Il pirlo ormai è diventato un immancabile componente delle serate bresciane trascorse in compagnia, soprattutto con l’arrivo della bella stagione.

Il Pirlo può essere accompagnato da innumerevoli tipi di stuzzichini che prolungano a tempo indeterminato la durata dell’aperitivo. Proprio questa peculiarità inimitabile lo distingue dal cugino veneto “spritz”. È quindi un momento gastronomico importantissimo per i bresciani che spesso lo apprezzano al punto da prolungarlo fin dopo l’ora di cena, comunque ottimamente sostituita dai buffet o dalle portate degli osti di Brescia. Inutile citare l’infinità di stuzzichini che possono affiancare l’amabile bevanda a base di prosecco (preferibilmente franciacortino) che, appunto, può essere accompagnato da qualsiasi gusto: dalla delicatezza di fresche verdure in pinzimonio, alla caliente intensità dei nachos con salsa piccante, dalla classicissima dolcezza dei formaggi lombardi all’ammiccante gusto di salumi e affettati di qualsiasi tipo.

Dal punto di vista nutrizionale bisogna prestare particolare attenzione a questa pratica che si sta trasformando in una vera e propri consuetudine, soprattutto tra i giovani. L’errore principale è quello di non considerare questi aperitivi come dei pasti a tutti gli effetti. Gli stuzzichini uniti agli zuccheri dei cocktail e dell’alcool forniscono un apporto calorico non irrilevante che sostituisce, e talvolta eccede, quello di una cena.

Ci sono alcuni piccoli accorgimenti da tenere in considerazione per non avvertire gli effetti negativi di questo rito divertente: ricordare che le pietanze più gustose sono sempre le più caloriche, imparare a riempirsi subito con verdure crude, grigliate o sottaceto, conteggiare anche le calorie delle bevande, evitare patatine e noccioline, che oltre ad un elevato apporto calorico contengono anche molto sale.

Quando proprio è impossibile resistere e ci si accorge di avere esagerato, è possibile rimediare restando leggeri il giorno seguente: mangiare molta frutta e verdura aiuta a compensare la disidratazione provocata dall’alcool e a non aggiungere ulteriori calorie, riuscendo comunque a saziare.

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LA VODKA

La vodka è tra le bevande alcoliche più antiche e più bevute del mondo.

Trae le sue origini nell'Est Europa, dove si contendono la paternità del nome la Polonia e la Russia. La parola vodka è, in varie lingue slave, diminutivo dei termini corrispondenti all'italiano acqua, ad esempio in russo вода (voda), o in polacco woda, in analogia con l'italiano acquavite che, similmente, designa una bevanda che ha l'aspetto limpido e trasparente dell'acqua (nelle lingue slave l'aggiunta di ka alla fine di una parola o al posto dell'ultima lettera dà un significato vezzeggiativo/diminutivo a quella parola, come l'italiano -ina/-etta). Essa è apparsa scritta, per la prima volta, in Polonia nel 1405 in un registro di Sandomierz Court. Probabilmente si è voluto indicare con il nome di acquetta (con ironico eufemismo) un distillato leggero e pulito nel gusto, ma non certo nel grado alcolico, perché alcune qualità di Vodka superano agevolmente anche il 50% di alcol. È poi interessante sapere che la vodka viene chiamata, nelle località dove si presume sia nata, con parole la cui radice significa "bruciare", per esempio in polacco: gorzałka.

Nel 1520, nella sola Danzica in Polonia operavano già una sessantina di distillerie ufficiali, senza contare quelle clandestine. In Russia, nel 1649, lo Zar Alessio promulgò un codice imperiale per la produzione della vodka; e all'inizio del XVIII secolo i nobili proprietari terrieri avevano l'autorizzazione per detenere un alambicco per piccole produzioni di consumo privato. Qui il termine vodka (con significato moderno) venne scritto in un documento ufficiale risalente al regno dell'imperatrice Caterina II; il decreto, datato 8 giugno 1751, regolava la proprietà di alcune distillerie di vodka. Un'altra possibile origine del termine può essere trovata nelle cronache di Novgorod, dell'anno 1533, dove il termine "vodka" è stato utilizzato nel contesto di tinture alcoliche.

La vodka fu diffusa in Europa da Napoleone. Egli ebbe modo di conoscere il distillato durante la campagna di Russia nel 1812, cui fece seguito la disastrosa ritirata. Per scaldare le sue truppe, rimaste senza alcolici e cibo a causa dell'eccessivo allungamento della catena degli approvvigionamenti, razziò ingenti quantità di vodka quale rimedio all'attacco del nemico più temibile: il freddo del Generale Inverno.

La vera diffusione della vodka in Europa arrivò dopo la Rivoluzione Russa nel 1917, con la presa del potere da parte dei bolscevichi guidati da Lenin. Parecchi esuli russi, appartenenti alla nobiltà proprietaria dei segreti della distillazione, emigrarono in Francia per salvarsi dalle epurazioni di massa volute dal regime comunista. Il più famoso esule è sicuramente Piotr Smirnoff il quale si vide confiscato lo stabilimento, fondato nel 1860. Emigrò in Turchia per sfuggire alla caccia mortale, e poi in Polonia, dove aprì una distilleria, per decidere poi nel 1925 di stabilirsi definitivamente a Parigi, dove cambiò il nome in Pierre. Vicende analoghe sono quella di Romanoff e quella del conte Keglevich che trovò rifugio a Trieste. Altra situazione simile visse il principe Nikolai Alexandrovich, titolare di Eristoff, la cui distilleria fu aperta nel 1806.

Oggi in Polonia e Russia sono migliaia le distillerie che producono questa bevanda. Si produce un'ottima vodka anche in quasi tutti i paesi dell'Est e del Nord Europa, i quali sono anche ottimi consumatori, con tradizioni che si tramandano da secoli. Nell'Europa Occidentale e nel Nord America la diffusione su larga scala ha invece una storia più recente. Essa raramente veniva bevuta al di fuori dell'Europa orientale prima del 1950 ma la sua popolarità fu estesa anche al Nuovo Mondo in seguito al dopoguerra francese. Nel 1975, negli Stati Uniti d'America, sorpassò le vendite del bourbon whiskey, fino ad allora il liquore più bevuto dalla popolazione americana. Anche se la vodka non appartiene alla cultura italiana, in questi ultimi anni è aumentata nel paese sia la produzione che il consumo della bevanda. Si può quindi ormai definire la vodka una bevanda conosciuta e prodotta su scala mondiale.

Narra una leggenda russa, che i cavalieri cosacchi durante un attacco, si trovarono di fronte ad un lago che ne ostacolava il passaggio. Il rapido dileguarsi del nemico impediva la perdita di tempo nella costruzione di un pontone. Il pope che accompagnava il reggimento cosacco, benedisse allora l'acqua del lago trasformandola in vodka così che cavalli e cavalieri poterono berla e passare dall'altra sponda.

Un luogo comune molto diffuso è quello di attribuire alla vodka una aura di purezza, come se fosse il più puro degli alcolici, dovuta presumibilmente al suo aspetto limpido e cristallino.

La vodka originale è ricavata dalla distillazione di patate o cereali fermentati, anche se alcune varietà più moderne utilizzano substrati differenti, come la frutta o lo zucchero raffinato.

Dal 1890, grazie alle direttive del chimico russo Dmitrij Mendeleev, la vodka standard di origine russa, ucraina, estone, polacca, lettone, lituana e ceca, deve contenere una percentuale di alcol pari al 40% in volume (80 proof). D'altro canto, l'Unione Europea (UE) ha stabilito un minimo di 37,5% vol. per qualsiasi vodka (caratteristica imprescindibile per rientrare in tale categoria). I tipi di vodka venduti negli Stati Uniti d'America, invece, possiedono una gradazione alcolica minima del 40% vol..

La vodka viene bevuta tradizionalmente liscia e spesso refrigerata (soprattutto nei paesi dell'Europa Orientale che si affacciano sul Mar Baltico). E' anche comunemente usata nella formulazione di diversi cocktail e bevande di vario genere, come: vodka martini, vodka tonic, Screwdriver, Greyhound, Black o White Russian, Bloody Mary e Sex on the Beach.

La vodka è una bevanda "vuota", ovvero che non possiede nutrienti utili per la salute..

Le malattie che subiscono negativamente l'assunzione di vodka sono molte e di vario genere; tra quelle metaboliche in particolar modo: l'ipertensione, l'ipertrigliceridemia e la sindrome metabolica conclamata. Parallelamente, nuoce gravemente ai tessuti di certi organi come: reni, fegato e pancreas, aggravando o predisponendo all'insufficienza renale e/o epatica, a pancreatiti, neoplasie ecc. Va poi rammentato che l'alcol etilico risulta particolarmente irritante per le mucose, ad esempio quella dell'esofago, dello stomaco e dell'intestino, ed aumenta significativamente la secrezione acida gastrica. Tale condizione predispone all'aggravamento di patologie infiammatorie idiopatiche e non (come il morbo di Crohn e la retto-colite ulcerosa) e può anche originarne di nuove (coliti ad eziologia alimentare o mista e gastriti); a queste si possono accodare varie tipologie di complicanze, come l'ulcera gastrica o duodenale, il reflusso gastro-esofageo e l'esofago di Barrett (verosimilmente evolvibile in tumore dell'esofago).

In ambito sportivo, la vodka dovrebbe essere evitata o, tutt'al più, consumata nell'opportuna razione raccomandata. Ciò è giustificabile dal fatto che l'alcol etilico favorisce la disidratazione per aumento della diuresi, aspetto negativo in quanto peggiora il bilancio idro-salino già di per sé compromesso dalla sudorazione intensa. Infine, seppur con una certa variabilità, l'alcol interferisce con i cicli del sonno e non permette un riposo sufficiente al sistema nervoso centrale. 

L'alcol interferisce anche nell'assorbimento e nel metabolismo dei farmaci e che, in caso d'abuso, aumenta il rischio di malassorbimento nutrizionale. 

Pur essendo illegale, in alcuni paesi dell'est europeo è particolarmente diffusa la produzione di vodka fatta in casa (detta "da vasca da bagno"), poiché esentasse e facilmente vendibile a minor prezzo. Tuttavia, la distillazione non controllata della vodka conduce all'assunzione di elementi tossici che possono provocare: intossicazione, cecità o morte.

Nel 2007, in seguito alla manifestazione di ittero in diversi soggetti russi, è stato scoperto che nella produzione casalinga di vodka veniva utilizzato un disinfettante industriale che apporta fino al 95% di etanolo; ovviamente, oltre a quest'ultimo, il prodotto conteneva molti altri composti, tra i quali uno altamente tossico per il fegato. L'esito fu di oltre 1.000 casi di avvelenamento, dei quali 120 giunsero al decesso; purtroppo, anche i superstiti sono oggi destinati a perire, in quanto la cirrosi provocata dall'avvelenamento è potenzialmente fatale nel lungo termine.

Oltre a questo episodio, le stime documentano un volume di decessi annuo a causa della vodka che (solo in Russia) raggiunge centinaia di migliaia di casi all'anno.

La vodka può essere prodotta da qualsiasi substrato amidaceo o zuccherino. Oggi, è ricavata prevalentemente da cereali come: sorgo, mais, segale e frumento (queste ultime due sono considerate le migliori). Certe vodka sono prodotte a partire dalle patate, dalla melassa, dalla soia, dall'uva, dal riso, dalle barbabietole da zucchero e, talvolta, sono perfino sottoprodotti della raffinazione dell'olio o della trasformazione del legno (40 degrees east: an anatomy of vodka - Nova Publihers).

Nonostante i paesi che rispettano un certo disciplinare di produzione insistano per una maggior tutela della bevanda, altre nazioni dell'Europa Centrale (come la Polonia) producono la vodka mediante la fermentazione di una soluzione di saccarosio, acqua e lieviti, piuttosto che da cereali interi. Negli Stati Uniti, molte vodka vengono prodotte utilizzando etanolo puro al 95% (distribuito da Archer Daniels Midland e Midwest Grain Processors); gli imbottigliatori acquistano l'alcol in grandi quantità, lo filtrano, lo diluiscono e commercializzano il prodotto con nomi che ricordano molto il termine "vodka".

La vodka in vendita in Italia è disponibile in un'infinità di gusti diversi ma in realtà è sempre lo stesso scadente prodotto a cui sono aggiunti sciroppi ed estratti di vari sapori per renderla più bevibile.

La vodka è un distillato che va bevuto liscio e freddo (ma non ghiacciato) per assaporarla meglio in tutta la sua pienezza, secondo la tradizione dei Paesi d'origine. Va servita nel classico bicchiere da vodka russo che non è a forma di provetta, come si usa scorrettamente, ma è un piccolo calice a pareti svasate, tale da consentire di bere il distillato non tutto di un fiato, ma in modo da dare la possibilità di assumerne insieme piccoli snack, vivande o un sorso d'acqua. È ottima anche nella preparazione di primi piatti italiani, come anche per cocktail e long drink. Riesce sempre ad unirsi al meglio con gli altri ingredienti senza mai prevalere, donando, alla bevuta, una piacevole armonia di gusto.

Essa può essere servita con la decorazione di una fettina di agrumi, od oliva, o ciliegina rossa. La tradizione slava preferisce l'accompagnamento con antipasti salati e verdure marinate, in particolare cetriolini: la vodka gioca infatti un ruolo da protagonista nel tipico buffet russo denominato zakuska.

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