I WURSTEL

Il würstel è una specie di insaccato preparato con carni tritate bovine e suine, tipico della Germania e dell'Austria e, in Italia, del Trentino e dell'Alto Adige.

Da alcuni anni sono commercializzati anche würstel prodotti con carne di pollo e di tacchino, pubblicizzati come prodotti più leggeri rispetto a quelli di suino e molto apprezzati dal mercato mediorientale (o dagli immigrati musulmani all'estero).

Il würstel più diffuso in Italia corrisponde generalmente al Wiener o Wiener Würstchen (letteralmente "salsicciotto di Vienna" o "viennese") reperibile in Germania. Lo stesso prodotto in Svizzera è chiamato Wienerli e in Austria Frankfurter (Würstel), letteralmente "salsicciotto di Francoforte", sebbene in origine i due tipi (Wiener e Frankfurter) non fossero identici: il primo conteneva sia carne suina che bovina, era più corto e veniva servito appaiato a un altro, il secondo conteneva solo carne suina, era più lungo e veniva servito da solo. Alcune aziende del settore hanno cominciato a produrre anche in Italia würstel simili a quelli venduti in Germania, commercializzandoli come "würstel tipici".

Solitamente i würstel sono venduti caldi lungo le strade e le vie dei centri storici in caratteristiche bancarelle o carrettini, assieme a un panino e salse a scelta (senape, ketchup, maionese, o salsa al curry). Gli statunitensi chiamano questo panino hot dog (letteralmente, "cane caldo"), sebbene chiamino i würstel wiener o frankfurter (entrambe le definizioni indicano lo stesso prodotto di carne suina) il termine hot dog per estensione può riferirsi anche alla singola salsiccia.

Nel consumo casalingo è comune cuocerli su una piastra o sulla griglia o bolliti e servirli accompagnati da patatine fritte o insalata.

La carne è sottoposta a una minuta macinazione insieme a grasso di maiale, aromi, additivi e a un'alta percentuale di acqua (o ghiaccio), insaccata e quindi cotta in forni a vapore.

Come involucro è utilizzato budello naturale o artificiale, ai würstel "senza pelle", cioè privi di involucro, il budello viene tolto prima di essere confezionati in lattine metalliche insieme a un liquido di governo simile a gelatina, gli altri sono confezionati sottovuoto in un involucro costituito da una pellicola di plastica. Solitamente vengono venduti in confezioni da tre pezzi. Sono diffusi sia il formato grande sia un formato più piccolo, venduto in pezzi da quattro. Alcune aziende producono anche mini-würstel della lunghezza di 3-4 centimetri, utilizzati ad esempio per preparare spiedini o come antipasto. Ne esistono anche ripieni di formaggio.

Da una ricerca è risultato che di norma i wurstel di pollo confezionati contengono carne separate meccanicamente dalle carcasse di pollo e tacchino che vengono "spremute" per ottenere ingredienti che vanno a finire direttamente nei wurstel che molti consumatori portano sulle proprie tavole e servono senza problemi anche ai bambini, senza sapere della presenza di parti di scarto e ingredienti meno "nobili", pagati comunque profumatamente. Molte persone, purtroppo, si fidano ciecamente delle aziende e delle pubblicità, senza indagare le origini degli ingredienti di ciò che mangiano.

Sulle confezioni dei wurstel di pollo la carne sperata meccanicamente viene indicata come CSM. Una volta svelato il significato di questa sigla, diventa semplice riconoscerla in etichetta.
Tutti questi prodotti contengono carne separata meccanicamente di pollo e/o di tacchino tra gli ingredienti. Una caratteristica che potrebbe trasformarli in alimenti di qualità molto più scarsa rispetto a quanto le aziende vorrebbero far credere ai consumatori.

Tra l'altro non di rado i wurstel di pollo sono stati presentati come l'alternativa light e più salutare ai wurstel di suino. In realtà questi ultimi potrebbero contenere quantità di CSM inferiore, dato che le ossa di suino non verrebbero "spremute" per ottenere gli scarti da trasformare in "proteine nobili".
Le aziende usano la CSM perché la carne separata meccanicamente è conveniente e costa meno quindi questo stratagemma incrementa i loro guadagni.

Fermo restando che (tradizionalmente) il würstel non dovrebbe contenere frattaglie o scarti di lavorazione, anche il metodo attraverso il quale vengono lavorati assume un ruolo fondamentale.
Seppur il contenuto di frattaglie e scarti di lavorazione contribuisca a determinare la qualità del würstel in commercio, in Italia, un salsicciotto di maiale risulterà sempre migliore di uno di pollo e/o tacchino. Questa affermazione è giustificabile dal fatto che, mentre un würstel ottenuto dalla macinazione di grossi animali solitamente non sfrutta la tecnica meccanica di separazione della carne, un prodotto derivante da carni avicole (pollo e tacchino) si avvale (spesso e volentieri) di tale strategia.

La separazione meccanica della carne per produrre würstel di pollo e/o tacchino prevede:
L'utilizzo di carcasse di pollo e/o tacchino private di: pelle, zampe, collo, ali, cosce e petto.
L'impiego di presse che sbriciolano, macinano e setacciano le carcasse, separando "alla meno peggio" le ossa dalla carne che assume la consistenza ed il colore di una purea rosa.
A questo punto, la carne separata meccanicamente (che va' a costituire fino al 90% del prodotto finito) viene corretta con additivi (conservanti, addensanti, polifosfati ecc.), regolata di sapore, insaccata, immersa in acqua aromatizzata e speziata, ed infine confezionata.

Non esiste una frequenza di consumo consigliata per il würstel, in particolar modo se ottenuto mediante separazione meccanica della carne. Si tratta di alimenti eccessivamente grassi e ricchi di colesterolo (molecole pro-aterogeniche), nonché carichi in sodio (Na - responsabile dell'aumento del rischio di ipertensione arteriosa) e fosforo (P - responsabile della riduzione di assorbimento di ferro e calcio nell'intestino).
La qualità dei lipidi differisce leggermente tra i würstel di maiale e quelli di pollo e/o tacchino ma, a conti fatti, si tratta comunque di carne grassa ed insaccata. L'apporto di calcio è maggiore rispetto agli altri prodotti carnei (grazie alla macinatura delle ossa animali) ma quello di ferro rientra nella media; anche l'apporto di niacina è ragguardevole, ma lo stesso non si può dire rispetto a quello di tiamina, riboflavina e retinolo.

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LA CUCINA TEDESCA

Nella cucina tedesca vi è una grande esperienza nel campo della preparazione dei salumi cotti. Tra questi sono da ricordare i Weißwurst e i Würstel in generale. Nel nord del paese vi è una consolidata tradizione nella preparazione di pesce affumicato (aringhe e anguille) oltre che nel consumo di pesce fresco (granchi e aragoste).

Le verdure più diffuse sono le patate e i cavoli, dai quali vengono ricavati i crauti.

Grazie al clima, ideale per la coltivazione dell'orzo, la Germania è inoltre una delle maggiori produttrici di birra al mondo e i propri abitanti sono tra i più grandi consumatori di tale bevanda.

La cucina tedesca che conosciamo, fondata su piatti semplici e molto nutrienti, a base di patate, carne (soprattutto wurstel e polpette), crauti e birra si impose sotto il dominio prussiano.
In realtà la cucina tedesca si differenzia parecchio a seconda della regione: la Germania è divisa in 16 Lander, ognuno dei quali ha caratteristiche gastronomiche peculiari. In ogni caso, si tratta di una cucina molto meno varia e interessante, per il gastronomo, rispetto alle altre cucine europee. Il contrasto dolce/salato è molto apprezzato e spesso le carni sono accompagnate da salse a base di frutta. Non a caso un piatto che ha reso famosi i tedeschi è l'abbinamento tra la pasta e la marmellata.
I tedeschi hanno un gusto "tagliato con l'accetta" e sembrano digerire veramente di tutto: non è raro vedere soggetti che bevono vino e birra nello stesso (lauto) pasto e concludono il pasto con un cappuccino. Le porzioni nei ristoranti tedeschi sono spesso veramente improponibili quanto ad abbondanza.
Un tipico pasto tedesco inizia con l'antipasto o più spesso con una zuppa o una minestra, per esempio di piselli, di patate o a base di carne. Il piatto principale è costituito da carne o pesce, con almeno due contorni di verdura, in genere patate, fagioli, piselli, crauti, barbabietola. In genere il dessert è presente e anche piuttosto sostanzioso. Durante il pasto si bevono birra o altre bevande, come il succo di mele. Questo è un pasto tradizionale, ma nella quotidianità si è imposto anche in Germania il piatto unico a base di carne o pesce e verdura.
La colazione tedesca è spesso salata, a base di salsiccia e formaggio, oltre al pane di cui i tedeschi sono grandi specialisti.

I tedeschi sono gli specialisti nei salumi cotti, come i wurstel di Francoforte e bianchi di Monaco (bratwurst) o le Salsicce di Norimberga. Purtroppo nei salumi cotti è molto più probabile trovare nitriti (E 249, E 250), conservanti a rischio perché potenzialmente cancerogeni.
Ottimi anche i prosciutti della foresta nera e della Westfalia. Il maiale è l'animale più apprezzato (come nella maggior parte del mondo, del resto), ma una grande importanza hanno anche i bovini e la selvaggina.
I pesci sono specialità del nord: vengono spesso affumicati a caldo, soprattutto aringhe, sgombri, anguille.
Gli ortaggi più diffusi sono i cavoli e le patate, i primi vengono fatti fermentare ottenendo i Sauerkraut, i crauti, che assumono un sapore acidulo e un aroma di fermentato al quale noi italiani non siamo abituati e che in genere risulta sgradevole.
Il pane è un alimento fondamentale nella cucina tedesca, essendo la pasta, il riso e gli altri cereali poco diffusi: i più famosi sono il pane di segale in purezza (Roggenbrot) e misto (Mischbrot), i famosissimi Pretzeln, le tipiche ciambelle, oltre a una immensa varietà di pani conditi con semi, frutta secca e frutta essiccata.

Tra i dolci ricordiamo le ciambelle (Kranz), i dolci "Foresta nera”, il pampepato di Norimberga e il marzapane di Lubecca.


La caratteristica principale della cucina tedesca è certamente quella di essere molto ricca e basata essenzialmente su prodotti molto nutrienti, soprattutto carne e patate, ma anche birra e crauti prodotti “imposti” dal lungo dominio prussiano.
Se questa è una considerazione generale, certamente vera, non si può comunque fare a meno di sottolineare che la cucina tedesca varia parecchio anche da regione a regione, assumendo nei suoi 16 Lander delle sfumature di gusto decisamente diverse.
Se la ricchezza e la “corposità” è tipica delle pietanze tedesche, altrettanto lo è il contrasto tra il dolce e il salato che ritroviamo sia nei secondi, come le pietanze a base di carne accompagnate da salse dolci o i primi, come la celebre pasta alla marmellata.
Un tipico pasto tedesco inizia quasi sempre con una zuppa o una minestra di piselli, patate o a base di carne, seguito dal piatto principale che può essere di carne o di pesce con almeno due contorni, generalmente patate, fagioli, piselli, crauti, barbabietola, il tutto accompagnato da birra o una bevanda a base di succo di mele. La colazione tedesca è invece salata, a base di formaggio, salsicce e pane, mentre le pietanze sono molto abbondanti.

Tra i piatti maggiormente celebri della tradizione culinaria tedesca, troviamo:

Brotsuppe (zuppa di pane): zuppa a base di pane con verdure e patate con l'aggiunta di un tuorlo d'uovo.
Abgebräunte Kalbshaxe (stinco di vitello fritto): la carne viene prima bollita e, successivamente, fritta nello strutto.
Rollmops: involtini di aringhe marinate in aceto arrotolate ad un cetriolino sott'aceto.
Thuringer Rostbratwurst: salsiccia arrostita di Turingia.
Costolette di capriolo ai mirtilli: costolette di capriolo cotte nel burro e, successivamente, accompagnate in tavola con marmellata di mirtilli rossi come condimento.
Apfelstrudel: strudel di mele (tipica anche della tradizione altoatesina).
Käsekuchen (torta al formaggio): torta a base di pasta frolla ripiena con un composto di formaggio e aromi.
Pfannkuchensuppe: brodo di carne a cui vengono aggiunti tagliolini ricavati da crespelle tagliate finemente.
Erdäpfelkäse (o Kartoffelkäse) (letteralmente formaggio di patate): diffuso in Bassa Baviera, è un composto di purea di patate e panna acida aromatizzate. Nonostante il nome, non contiene formaggio.
Sauerbraten: stufato, in genere di carne bovina marinata e poi cotta in acqua, aceto e spezie (si trova anche in altri paesi di lingua tedesca).
Biersuppe (zuppa di birra): zuppa a base di birra, brodo e panna aromatizzata con cannella e pepe, servita con crostoni di pane.
Reiberdatschi (frittelle di patate): patate grattugiate mescolate a cipolla tritata, legate con uova e poca farina, e fritte.
Grunkohl mit Pinkel (cavolo nero e salsiccia): stufato a base di cavolo e salsicce grasse (Pinkel). Piatto tipico di Brema.
Spatzle: striscioline di pasta cotte in acqua bollente salata.
Apfelstrudel: strudel di mele.
Bratapfel mit Aprikosensauce: mela cotta con marmellata di albicocche.


LEGGI ANCHE : http://asiamicky.blogspot.it/2016/03/monaco-di-baviera.html

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LA CARNE ROSSA

L'Oms, con i dati forniti dallo Iarc, ha definito le carni lavorate come wurstel, pancetta, prosciutti, salsicce, carne in scatola, secca o preparati a base di sughi di carne come "cancerogene" e le ha inserite nel gruppo 1 delle sostanze che causano il cancro a pericolosità più alta come il fumo e il benzene. Inserendo nella lista delle "probabilmente cancerogene" anche le carni rosse.

Per la prima volta la massima autorità internazionale in tema di cancro, lo IARC, ha messo nero su bianco che la carne può causare diversi tumori. Secondo le conclusioni redatte dai 22 esperti che compongono il board di valutazione, si afferma che “ci sono evidenze sufficienti a lasciar pensare che il consumo di carni processate causi il tumore del colon-retto”. Non solo, il legame è stato riscontrato anche per i tumori del pancreas e della prostata. Una relazione che, occorre sottolinearlo, è dipendente dalle quantità consumate.
Bacon e salsicce sono accanto ad arsenico, tabacco e amianto per capirsi – nel gruppo 1, quelli più pericolosi per la salute umana – mentre la carne rossa è finita appena un gradino sotto, nel gruppo 2A, quello dei probabilmente cancerogeni. La notizia era scoppiata venerdì scorso, quando dalle pagine del Daily Mail era partito l’attacco a bacon, salumi e salsicce e le anticipazioni raccolte da una fonte ben informata sono state confermate. Anche se si tratta di effetti sospettati già da tempo.

Avrebbe poco senso riportare la condanna senza prendere in considerazione tutte le valutazioni fatte dagli esperti dello Iarc sul rischio del consumo di carne rossa, basate sulla revisione della letteratura finora disponibile in materia (più di 800 studi relativi a una dozzina di tipi di tumori, condotti su diverse popolazioni con diverse abitudini alimentari).

I sospetti di cancerogenicità sono stati concentrati soprattutto sulle carni lavorate, quelle cioè sottoposte a salatura, essiccatura, affumicatura, aggiunta di conservanti, preparati per lo più con carni rosse (come maiale e manzo), ma anche con pollame, frattaglie o altri carni rosse. Per capirsi: wurstel, prosciutto, pancetta, salsicce, carni e sughi in scatola, che rispetto al prodotto fresco o cotto in maniera tradizionale hanno un contenuto maggiore di sale e conservanti, tra l’altro.

La valutazione è al solito basata sugli studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti all’agente. Nel caso delle carni lavorate, questa classificazione si basa su dati provenienti da studi epidemiologici sufficienti a provare che mangiare carne lavorata provochi cancro del colon-retto”. Nel dettaglio, per dare l’idea di quanto agente causi quanto male: ogni 50 grammi di carne lavorata mangiata ogni giorno aumenta il rischio di cancro colon-rettale del 18%. “Per un individuo, il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto a causa del consumo di carne lavorata rimane piccolo, ma questo rischio aumenta con la quantità di carne consumata”, ha commentato Kurt Straif, l’esperto a capo dello Iarc Monographs Programme.

Associazioni con il rischio di cancro al colon, ma anche per quello al pancreas e alla prostata sono state osservate anche per la carne rossa non lavorate: manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo, capra (rosse per l’elevato contenuto di due proteine, l’emoglobina e la mioglobina, che legano l’ossigeno nel sangue e nei muscoli grazie ad una molecola, l’eme contenente a sua volta un atomo di ferro che imbriglia l’ossigeno). In questo caso però il legame, sebbene forte, è ancora limitato, ribadiscono gli esperti, per affermare un legame di causa-effetto tra consumo di carni rosse e cancro. Tanto che vitello, maiale e compagni finiscono nel gruppo 2A della Iarc: probabilmente cancerogeni. A voler anche qui prender le misure del rischio – nota bene: se le correlazioni osservate fossero dimostrate di natura causale per carni rosse e cancro al colon – il rischio di tumore aumenterebbe di circa il 17% per ogni 100 grammi di carne rossa mangiata quotidianamente.

A voler invece pesare l’impatto a livello globale di carni lavorate e carni rosse, secondo le stime degli esperti circa 34mila morti per cancro ogni anno nel mondo sono dovute a diete ad alto consumo di carni lavorate, a cui se ne aggiungerebbero altri 50mila dovute a diete ad alto consumo di carni rosse (sempre ammettendo la conferma del nesso causale, ancora mancante in questo caso). Per puro confronto: ogni anno il fumo causa un milione di morti per cancro, l’alcol 600mila e 200mila quelle dovute all’inquinamento. Per dire: fumo e carne rossa sono nella stessa lista, ma questo non significa che la carne lavorata sia dannosa come il tabacco.

Come carni processate e carni rosse aumenterebbero il rischio cancro non è ancora ben chiaro. Il gruppo eme di emoglobina e mioglobina (e non le proteine in sé: quelle animali sono fatte degli stessi amminoacidi di quelle vegetali) è tra i maggiori imputati per gli effetti negativi della carne rossa, per capacità pro-infiammatorie e perché indurrebbe la formazione di sostanze cancerogene a livello intestinale. Ma anche i composti che si formano durante la cottura e la preparazione delle carni (alcuni già noti o sospetti cancerogeni) contribuirebbero agli effetti negativi della salute (come gli idrocarburi policiclici aromatici, composti con gruppo n-nitroso o ammine eterocicliche).

Tutto questo, ribadiscono infine dalla Iarc, non significa affatto che la dieta migliore sia quella vegetariana, o che l’unico consumo di proteine animali debba limitarsi a pesce e pollo. “La carne rossa ha un valore nutrizionale”, commenta in proposito Christopher Wild, direttore della Iarc: “Questi risultati sono importanti per consentire ai governi e alle agenzie regolatorie internazionali di condurre valutazioni di rischio, allo scopo di bilanciare i rischi e i benefici di mangiare carne rossa e carni lavorate e per fornire le migliori possibili raccomandazioni dietetiche”.

Va da sé che qualcosa oggi la Iarc lo ha detto: meglio limitare il consumo di carne. A quanto non è ancora chiaro, ma non è escluso che le dosi massime consigliate di carne rossa a settimana (dai 160-300 grammi) vengano riviste al ribasso.

“La Iarc conferma dati che conoscevamo da tempo ovvero che la presenza di conservanti o di prodotti di combustione in questi alimenti è legata ad alcuni tipi di tumore”, ha commentato Carmine Pinto, presidente dell’Associazione italiana di oncologia medica (Aiom): “Per quanto riguarda le carni rosse è una questione di modalità e di quantità, non esiste una ‘soglia di esposizione’ oltre la quale ci si ammala sicuramente. Il messaggio che dobbiamo dare è che la carne rossa va consumata nella dovuta modalità, una o due volte a settimana al massimo. Il messaggio principale è invece un invito a tornare alla dieta mediterranea, che ha dimostrato invece di poter diminuire il rischio di tumore”.

Le conclusioni non sono di certo una novità e rappresentano un motivo in più per intraprendere la strada vegetariana. Da anni la Fondazione Veronesi promuove il messaggio che smettere di mangiare carne è salutare per l’uomo. Ormai ci sono pochi dubbi che un regime alimentare povero di carne e ricco di vegetali sia più adatto a mantenerci in salute. Frutta e verdura rispondono perfettamente ai bisogni del nostro organismo e contribuiscono a proteggerlo. In questi prodotti della terra si hanno risorse preziose, vitamine, antiossidanti e inibitori della cancerogenesi come i flavonoidi gli isoflavoni. Studiando le funzioni protettive delle molecole contenute in alcuni alimenti, come il licopene nei pomodori maturi contro i tumori della prostata, il resveratrolo nell’uva per i tumori gastro-intestinali, gli isotiocianati e l’indolo delle crucifere che hanno mostrato un’azione antitumorale in varie forme di cancro. Non solo, i valori pressori dei vegetariani sono nettamente più bassi, sia come “massima” che come “minima”, rispetto a quelli delle persone onnivore.
I vegetariani tendono ad avere uno stile di vita più salutare in genere, non fumare, bere poco, fare movimento, per cui è difficile attribuire certi benefici alla sola alimentazione. Ma tutte le evidenze puntano lì: chi mangia poco e vegetariano vive più a lungo e più in salute. Per contro diversi dati scientifici indicano da tempo un nesso fra il consumo di carni, specie quelle rosse e lavorate, e alcune malattie croniche, come tumori o patologie cardiovascolari. Lo stesso dicasi per l’obesità”.

Siamo ormai 7 miliardi di esseri umani che hanno il diritto a cibo e acqua pulita, un miliardo di persone soffre la fame e la denutrizione, mentre un miliardo soffre delle malattie della sovralimentazione, come diabete, cardiopatie, tumori: non possiamo più permetterci di consumare 15mila litri d’acqua per ogni chilo di carne prodotto (“ne bastano mille per produrre un chilo di cereali”), né di destinare quasi la metà delle calorie prodotte in agricoltura a carburanti e mangimi per 4 miliardi di animali d'allevamento oltre a 20 miliardi di polli.

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Wurstel di pollo : cosa contengono ?

 Wurstel di pollo
I würstel di pollo sono preparati spremendo le carcasse dei volatili. Si chiama carne separata meccanicamente o poltiglia rosa, un sottoprodotto della macellazione

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 Com’è fatto il Wurstel di pollo? Spremendo le carcasse eviscerate di polli e galline, dopo aver tolto tutta carne: il petto, le cosce, le zampe e il collo. In questo video del programma Consumi&Consumi ( RaiNews 24, del 2 giugno), Roberto La Pira descrive le fasi della lavorazione di questa carne che non è carne, ma un macinato di ossa, pelle e cartilagini insaporite da aromi artificiali e sostanze chimiche. Si chiama “carne separata meccanicamente”, è legale ed è diffusissima, anche se da più parti si chiede di limitarne o almeno renderne evidente la presenza tra gli ingredienti. Buona visione

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