IL CARPACCIO

Il carpaccio è genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.

Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani, che in un giorno del 1963 preparò il piatto appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata. Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata.

Nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all'Albese (considerata un antipasto e non un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo, arricchita di una marinatura di olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco.

Il termine "carpaccio" viene anche utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.

Tuttavia, oggi il carpaccio non è considerato solo una ricetta, bensì un metodo di taglio. Infatti, la parola carpaccio - che significa “fetta sottilissima”, può essere associata a quasi tutti gli alimenti - sia cotti che crudi.

I carpacci potrebbero essere suddivisi in più categorie rispettando vari criteri. Il più semplice riguarda la natura dell'alimento: carne, prodotti della pesca, uova, formaggi, ortaggi e frutti; degli stessi, possono essere differenziati carpacci: freschi, conservati, crudi e cotti.
Per quel che riguarda il carpaccio di carne, i più noti sono senz'altro quello di vitello e di manzo freschi (filetto e controfiletto), ma anche di roast-beef, di carne salada o di bresaola, di soppressa di costine, di petto d'oca cotto al forno, di lingua salmistrata ecc.
In merito a quelli di pesce, i più famosi sono: fresco di tonno, branzino, ricciola, orata, ombrina, salmone, astice o aragosta ecc; ma anche pesce spada e tonno affumicato, carpaccio di astice o aragosta cotti al vapore, carpaccio di soppressa di polpo ecc.
I carpacci di uova riguardano solo quelle cotte a sodo, mentre quelli di formaggio interessano i prodotti a pasta elastica, come alcuni pecorini, l'emmental, la fontina ecc.
Le lavorazioni a carpaccio degli ortaggi e dei frutti sono tendenzialmente impiegate per dare un tocco di classe al menù. Gli esempi più noti sono: il carpaccio di melone (che si sposa col prosciutto crudo), il carpaccio di agrumi (che talvolta accompagna le crudità di pesce), il carpaccio di frutta estiva (da inserire nei piatti di carpaccio di pesce fresco), il carpaccio di pomodoro o quelli di cetrioli, zucchine e peperoni (come contorno in insalata o decorazione dei piatti).

Il carpaccio crudo di carne (ma anche quello di pesce) non deve essere necessariamente sottoposto a cottura chimica nel succo limone o nell'aceto bianco. Questa via di mezzo tra una marinatura ed una cottura chimica è parecchio aggressiva e, nonostante aumenti la digeribilità per denaturazione proteica, compromette totalmente il gusto dell'alimento.
Il succo di limone o l'aceto vanno invece utilizzati, assieme all'olio, al sale e alle spezie, per il condimento definitivo; gli agrumi sono parecchio indicati per il pesce e la carne cruda, mentre l'aceto bianco dona una nota acre molto gradevole alle carni cotte o semicotte. Entrambi possono far parte di una semi-emulsione con olio extravergine di oliva; le due versioni si chiamano vinegrette e citronette.
Alcuni carpacci, soprattutto quelli di carne accompagnati a frutta secca o ad altri semi o a formaggi, vengono esaltati dall'aggiunta di aceto balsamico.
Sale e pepe (nero o bianco macinati, verde o rosa in grani) sono quasi sempre presenti, contrariamente alle erbe aromatiche e alle spezie, che cambiano in base alla stagione e all'ingrediente principale. Le più note: prezzemolo, basilico, origano fresco, maggiorana, erba cedrina, menta, scorza d'agrume ecc.
Le salse più generiche e diffuse sono la salsa senape, ristretto o glassa di aceto balsamico, giardiniera di verdure sotto aceto, cipolle stufate, salse verdi, composte e confetture ecc.

Il carpaccio di manzo è un alimento che può fungere da antipasto e/o pietanza.
Ha un apporto energetico medio, fornito quasi in egual modo dai lipidi e dalle proteine; i carboidrati sono pressoché assenti, così come le fibre. Il colesterolo è presente in quantità rilevanti.
Gli acidi grassi del carpaccio di manzo sono prevalentemente di tipo monoinsaturo ed i peptidi ad alto valore biologico.
Tra i sali minerali, quelli più indicativi del carpaccio di carne bovina sono il ferro ed il potassio, mentre per quel che concerne le vitamine è presente oprattutto la niacina (vit. PP).
Il carpaccio di manzo si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, eccezion fatta per la nutrizione della donna gravida. Questo a causa delle implicazioni igieniche dell'alimento.

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