LA COLAZIONE

Al risveglio, il metabolismo ha bisogno di una sferzata di energia per riattivarsi e svegliare, così, l'intero organismo. La colazione diventa quindi il pasto più importante della giornata e, se proprio non può essere principesca, che almeno sia calibrata secondo le esigenze soggettive e la routine quotidiana.

Fornire al corpo la giusta energia, al mattino, è fondamentale per nutrire anche il cervello e rendere sia nello sport sia nelle attività intellettive come studio e lavoro. Inoltre, trovare la colazione giusta e ideale fa sì che anche l'umore sia al top sin dalle prime ore della giornata.

In linea generale, la colazione ottimale dovrebbe prevedere carboidrati, proteine e grassi in combinazione equilibrata o calibrata sull'attività fisica. Da non dimenticare, poi, che le calorie assunte (circa il 25% del fabbisogno giornaliero) dovrebbero essere piene (nutrienti e vitamine) e non vuote (zuccheri semplici).

Qualsiasi sia la giornata che ci aspetta, la prima buona e salutare abitudine del mattino (e lo consigliavano anche le nostre nonne) è bere un bicchiere di acqua tiepida (o a temperatura ambiente) con limone spremuto al momento.

Questa bevanda, all'apparenza semplice, è in realtà un concentrato di vitamine e benessere. I benefici del bicchiere di acqua e limone si notano sia a livello di intestino sia sulla pelle. Quest'ultima, infatti, dopo pochi giorni di trattamento appare visibilmente più luminosa e purificata e l'intestino, invece, riacquista la sua regolarità.

Inoltre, non dimentichiamo il ruolo della vitamina C sul sistema immunitario nonché quello degli agrumi sullo smaltimento dei grassi corporei. Insomma, per fare il pieno di salute e bellezza basta davvero poco.

Il primo mito da sfatare fa tremare dalle fondamenta un caposaldo della tradizione italiana: la colazione al bar, una delle più diffuse nel nostro bel paese, non è una colazione che si può proprio definire salutare.
Il classico cornetto e cappuccino, oltre ad essere spesso ingurgitato in tempi record, è un pasto poco equilibrato, con basso potere saziante e decisamente troppo calorico: pensate che con un cornetto non farcito e un cappuccino è facile raggiungere 500 Kcal, per lo più provenienti da grassi saturi e zuccheri semplici; tutto ciò per trovarsi a distanza di poco tempo di nuovo con una fame da lupi, quindi favorendo un introito di calorie eccessivo a pranzo o al momento dello spuntino. È facile capire che questo vada a discapito della linea e del benessere. Ma peggio ancora della colazione al bar è saltarla.
Saltare la colazione fa male perché:
- l'organismo soffre una mancanza di energia;
- il metabolismo rallenta;
- aumenta il senso di fame durante la giornata.

Una recente ricerca americana dell'Università del Minnesota condotta su un campione di 2000 persone in età attiva e tenute sotto osservazione per 5 anni, è giunta alla conclusione che il gruppo dei rinunciatari della prima colazione (il 25% del campione, tra cui soprattutto ragazze che speravano così di non ingrassare) di fatto alla fine dell'esperimento ha visto uno spostamento verso l'alto dell'ago della bilancia, calcolato in un aumento medio di 2-3 chili in più rispetto a coloro che invece hanno continuato o cominciato a iniziare la giornata con un tête-a-tête con il cibo.

Questo perché mangiare dopo il risveglio, e quindi dopo un periodo di digiuno, fornisce all'organismo le energie necessarie per essere più attivo ed efficiente, cosa che invece non succede a chi affronta le incombenze della giornata con la pancia vuota; e inoltre, la prima colazione stimola il metabolismo e fa sì che non si arrivi troppo affamati al pasto successivo, né che durante la mattina si cada nella tentazione di colmare il "buco nello stomaco" con ogni genere di snack.

Una buona colazione deve iniziare, in tutte le stagioni, con la spremuta di arance: meglio prepararla in casa con uno spremiagrumi perché le spremute confezionate sono povere di vitamine e ricche di conservanti. La spremuta non va filtrata, lasciando che nel bicchiere finisca anche parte della polpa che è ricca di fibre e quindi stimola il senso di sazietà e aiuta il lavoro dell'intestino. Vietato anche aggiungere lo zucchero, che neutralizza i principi attivi delle arance: se la spremuta risulta troppo acida, basta stemperarla con un po' di acqua.

Buona norma introdurre lo yogurt al posto del latte (è più digeribile e non rischia di restare sullo stomaco), optando per quello naturale e non zuccherato, al quale aggiungere un mix di frutta di stagione tagliata al momento, preziosa per stimolare anche l'intestino più pigro.

È importante poi non trascurare i carboidrati, che essendo una fonte di energia permettono di avere un buon rendimento nella prima fase della giornata. Allora, allo yogurt (o al latte di riso o soia) si può abbinare un cucchiaio di fiocchi di riso, muesli o di cereali integrali, facendo attenzione a non esagerare con le dosi e resistendo alla tentazione di prendere le versioni più golose e arricchite con frutta secca o cioccolato.

Non devono mancare due fette biscottate integrali o ai cereali o una fetta di pane integrale (meglio ancora se ricco di semi e molto consistente), ricoprendoli a piacere con un velo di marmellata o di miele. E perché no, anche con un po' di ricotta: a fronte di un basso contenuto calorico, la ricotta di latte vaccino fornisce una dose elevata di proteine sazianti.

Al posto del caffè espresso, che in molti casi crea acidità, si può optare per quello all'americana, preparando la bevanda con la classica moka e allungandola con un po' di acqua calda.

Oppure si può alternare il caffè con il tè verde o un tè alla menta: gli infusi sono benefici per la circolazione, sono meno "eccitanti" del caffè e garantiscono anche un'azione disintossicante e drenante. L'acqua calda, inoltre, stimola la peristalsi intestinale.

Il pane con una fetta di bresaola, alternativa più salutare e meno calorica rispetto al bacon fritto o alle salsicce che compaiono sulle tavole inglesi e tedesche. L' uovo di prima mattina va bene, a patto di non esagerare con la frequenza (meglio ad esempio mangiarlo a colazione in previsione di un pranzo di metà giornata povero di proteine) e optando per cotture light: si possono preparare le uova strapazzate ricorrendo al forno a microonde oppure si opta per l'uovo alla coque, in assoluto il più leggero da digerire.

Per chi non sa rinunciare alla classica colazione italiana, alla quale tanti siamo abituati fin da bambini, l'importante è fare attenzione ai prodotti che si scelgono; se amate l'idea di inzuppare un fragrante biscotto nel latte, quindi assicuratevi di scegliere biscotti che abbiano un ridotto apporto calorico e valori nutrizionali bilanciati: molti biscotti industriali disponibili in supermercato, infatti, contengono ingredienti poco salutari (ad esempio, l'olio di palma), hanno valori nutrizionali poco equilibrati, con prevalenza di zuccheri semplici e grassi. I biscotti dietetici invece sono spesso degli ottimi prodotti ben bilanciati nel loro apporto fra carboidrati, proteine e grassi; l'uso di farine integrali non raffinate, e il maggior contenuto di fibre, rendono i biscotti dietetici più adatti ad una colazione perfetta e salutare, sia che si stia seguendo una dieta dimagrante, sia che si tenga alla propria forma e al proprio benessere.
La crusca d'avena è un altro ottimo prodotto, grazie al suo sapore naturalmente dolce, al suo alto potere saziante, all'alto contenuto di beta-glucani e al suo potere di assorbire fino al 10% delle calorie ingerite, tutto senza innalzare l'indice glicemico.

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LA CUCINA INDIANA

La cucina indiana si differenzia in numerose varietà regionali, comunque riferibili a due grandi gruppi: la cucina dell'India del nord, che fa uso di carni ed è meno speziata, e quella del sud, vegetariana e più speziata.

La cucina, soprattutto nei ristoranti, viene anche classificata in cucina non vegetariana (indicata da cartelli con la scritta "non veg"), latto-ovo-vegetariana ("veg", senza carni), e latto-vegetariana, detta quasi vegana ("pure veg", che non fa uso di uova). Praticamente inesistente la cucina vegana propriamente detta, cioè senza neanche latte e latticini.

IL Tandoor o tandur è un forno cilindrico di argilla con il fondo interrato, dove viene messo il carbone che lo alimenta, e in alto l'imboccatura dove si cala il cibo per essere cotto. Il forno raggiunge temperature molto alte e in origine veniva utilizzato nella cucina moghul per cuocere il pane, ma poi il suo uso fu esteso anche alla cottura della carne. Il pane viene appeso crudo alle pareti interne del forno dove cuoce in pochi minuti, mentre la carne viene infilata a pezzi in spiedi verticali e cuocendo perde i suoi liquidi che colando dall'alto verso il basso permettono ai pezzi sul fondo, a contatto con la brace, di non asciugarsi troppo. Il forno tandur è diffuso in tutta l'India ma è tipico del Punjab.
La tawa o tava è una piastra pesante di ferro o di ghisa, utilizzata per cuocere il pane. Prima viene unta di grasso e poi viene scaldata sul fuoco.
Karhai o kadai è una padella di grandi dimensioni, profonda e col fondo convesso, può essere di ferro, di ottone o di alluminio ed è simile al wok cinese; la forma particolare serve per ottenere una frittura veloce in modo da risparmiare l'olio. La kadai è usata sia in casa (in dimensioni minori), sia dai venditori di strada (in dimensioni più grandi).
Il thali è un vassoio molto diffuso che serve per portare una serie di pietanze come curry, dal e yogurt, contenute in ciotoline. Oggi il thali è generalmente d'acciaio inossidabile perché economico e più facile da pulire, ma un tempo poteva essere d'ottone, bronzo o argento. Nell'India meridionale è spesso sostituita da una semplice foglia fresca di banano.
La chula è un fornello a carbone situato sul pavimento al centro della cucina; nelle aree rurali invece del carbone si usa ancora lo sterco secco di vacca, considerato il combustibile più puro e utile per scaldare i cibi a fuoco lento grazie al suo calore moderato.
Il belan è un piccolo matterello utilizzato nella preparazione dei vari tipi di pane.
La batta o vatta: pestello di pietra, utilizzato per pestare le spezie.
Il sil è una pietra piatta sulla quale si pestano le spezie con la batta.

Il pane in India ha generalmente l'aspetto di schiacciatine o piadine ed è più diffuso nell'India settentrionale perché serve da accompagnamento ai piatti di carne, mentre invece è praticamente inesistente nel sud vegetariano; ha anche la funzione di stoviglia perché può essere utilizzato come piatto o come cucchiaio. In generale vi sono due tipi di pane, quello non lievitato che viene fritto sulla tawa e quello lievitato che viene cotto nel tandoor; nello specifico le varietà di pane più note in India sono:

Roti: è un pane di forma rotonda fatto con farina integrale di frumento e acqua, non lievitato e cotto in un forno tandoor. Viene consumato da solo o spalmato d'olio o di ghee. Generalmente viene usato come sinonimo il termine chapati, ma in alcuni posti indica un pane più piccolo del roti.
Besan roti: schiacciatine triangolari di farina integrale di frumento e di ceci impastate con ghee e speziate con prezzemolo, semi di cumino e pepe nero; una variante prevede l'uso di un trito di cipolla, foglie di coriandolo e peperoncini verdi.
Roti di mais: è un roti speziato nel cui impasto ci sono anche farina di mais, coriandolo, cumino e pepe nero; viene servito con yogurt, menta e cipolle fritte.
Chapati: pane non lievitato di farina integrale di frumento, impastato con acqua per circa un quarto d'ora e cotto sulla tawa (ma a volte direttamente sulla fiamma così si gonfia); è insieme al roti il tipo più diffuso di pane e viene consumato da solo o con verdure e spezie, di regola appena tolto dal fuoco. A volte chapati è sinonimo di roti, ma generalmente è più grande.
Puri o poori: dischi di pasta di farina integrale, fritti nel ghee in una karhai, hanno l'aspetto di sfogliatine gonfie e croccanti. Per essere sicuri che si gonfi si versa l'olio bollente sul lato superiore della sfogliatina, poi una volta pronti si servono o impilati uno sull'altro oppure stesi su un vassoio in modo che rimangano gonfi. Il puri è diffuso anche nell'India meridionale, caso unico fra i diversi tipi di pane indiano.
Kachori: è come la puri ma all'impasto viene aggiunto il mais o le lenticchie.
Paratha o parantha: dischi molto sottili di pasta fritta sulla tawa col ghee e fatti con farina integrale senza lievito con aggiunta di semi di sedano e di cipolla; hanno un aspetto croccante, leggero, friabile e una forma triangolare. La paratha si trova in vendita nelle bancarelle di strada e viene consumata a colazione, da sola o farcita con formaggio paneer.
Alu paratha: doppio disco di paratha con in mezzo un ripieno di patate lessate, schiacciate e speziate con curcuma, zenzero tritato, perperoncini verdi tritati, garam masala e foglie di coriandolo.
Jalebi paratha: paratha con semi di finocchio, tipica dei musulmani dell'India centro-meridionale.
Naan o nan: pane cotto nel tandoor, fatto con farina di frumento lievitata impastata con acqua e ghee; prende il nome di khamiiri puri se fatto con un impasto detto khamiir composto da farina, yogurt caldo, zucchero, pepe e acqua calda. Ha una forma a goccia dovuta alla cottura nel tandoor e un aspetto compatto e più spesso del roti. Ne esistono diverse varianti: cosparso d'aglio o di semi di cipolla o di mandorle o di frutta secca, spalmato di burro o ripieno di formaggio.
Pappadam (o poppadum, papadum, pappad, papad): ha l'aspetto di una focaccina croccante di colore giallo perché composta da farina di lenticchie a cui vengono aggiunte delle spezie che la rendono piccante; viene fritta nell'olio di cocco e di solito è consumata come aperitivo o a fine pasto ma spesso serve anche da accompagnamento a thali o biryani sbriciolandola sul riso. La pappadam è tipica dell'India meridionale.
Ildli: hanno l'aspetto di focaccine ottenute impastando farina di riso con una pastella di lenticchie nere (urad dal) e semi di fieno greco che viene poi versato in una serie di stampi imburrati e impilati uno sull'altro per essere cotti al vapore per circa un quarto d'ora.
Shirmal: hanno l'aspetto di focaccine larghe circa 15 centimetri di diametro, ottenute impastando farina di frumento, latte, zucchero, sale e ghee; durante la cottura, che avviene in una tawa, vengono leggermente spruzzate con latte allo zafferano e unte di ghee. Le shirmal sono tipiche delle zone dell'India di tradizione musulmana.
Lucchi: di aspetto e procedimento simile ai puri, i lucchi sono panini fritti tipici del Bengala, fatti di farina impastata con semolino e semi di finocchio tostati e macinati.

Il raita  è un'insalata fatta con yogurt e verdure tritate che fa da contorno ai piatti piccanti. Alcuni esempi di raita sono:
raita di ananas: cubetti di ananas ricoperti di yogurt sbattuto con l'aggiunta di sale, semi di cumino tostati, zenzero grattato e peperoncino.
raita di ceci: ceci cotti in casseruola con ghee, garam masala e aglio schiacciato, e ricoperti di yogurt salato e pepato.
raita di cetriolo: frullato di cetrioli a fette, cipolle tritate, salsa di menta, sale, yogurt e acqua.
raita di melanzana: pezzetti di melanzana lessata e schiacciata ricoperti di yogurt sbattutto a cui sono stati aggiunti sale e un trito di cipolla e peperoncini verdi.
raita di menta: yogurt sbattuto con salsa di menta, cipolla tritata
raita di menta e cetriolo: dadini di cetriolo ricoperti di yogurt sbattuto al quale è stato aggiunto sale, pepe e un trito di foglie di menta, foglie di coriandolo, zenzero grattugiato e peperoncini verdi.
La chutney o chatni è una salsa vegetale piccante e abbastanza densa, a base di frutta, spezie e ortaggi. Le chutney servono come condimento per i piatti principali, che siano a base di carne o di riso, e per le verdure: in alcuni casi durante la preparazione si tostano per alcuni minuti le spezie in modo da far loro aromatizzare gli altri ingredienti; l'aggiunta di zucchero e aceto conferisce in genere alle chutney un sapore agrodolce, ma la prevalenza degli uni o degli altri elementi fa sì che esistano chutney salate e chutney dolci.

Solo nelle grandi città l'acqua del rubinetto è sicura perché trattata con il cloro, generalmente invece non è potabile; allo stesso modo non è sicuro il ghiaccio perché viene preparato sempre con acqua corrente. L'acqua minerale è reperibile praticamente ovunque, di solito in bottiglie di plastica, però nel 2003 vi è stata riscontrata un'alta concentrazione di residui chimichi, anche nelle marche più diffuse. Inoltre talvolta il tappo della bottiglia d'acqua è manomesso o comunque non ben sigillato perché accade che i contenitori vengano riciclati per essere riempiti d'acqua minerale e venduti di nuovo. I modi più sicuri di bere acqua in India sono farla bollire per un quarto d'ora oppure sterilizzarla chimicamente con lo iodio (metodo sconsigliato per donne in gravidanza e malati di tiroide) o con il cloro (che lascia un sapore cattivo neutralizzabile col succo di limone).
Il tè noto in India come chai è la bevanda più diffusa, la pianta è coltivata nell'Assam e sui monti Nilgiri ma la qualità più pregiata è il tè Darjeeling coltivata nell'area dell'omonima città. Il tè viene aromatizzato e speziato in vari modi:
tè alle spezie: tè nero speziato con anice macinato, chiodi di garofano, cannella e semi di cardamomo macinati. Vi può essere aggiunto del latte e servito assieme a frutta candita,
tè forte alle spezie: al tè preparato normalmente si aggiunge un mezzo cucchiaio di una trito di grani di pepe, chiodi garofano, semi di cardamomo, cannella e zenzero grattugiato,
tè allo zenzero: bevanda invernale costituita da tè nero al quale viene aggiunto zenzero grattugiato e miele,
tè freddo al cardamomo: bevanda estiva costituita da tè con aggiunta di capsule di cardamomo, zucchero e ghiaccio tritato,
masala chai: è la preparazione a base di tè più diffusa nel paese e si tratta generalmente di tè in polvere bollito con acqua, latte intero, molto zucchero e vari altri ingredienti quali capsule di cardamomo, mandorle, pinoli, cannella, chiodi di garofano, zenzero. Può essere consumato in qualsiasi occasione e momento della giornata. Viene venduto dai chai-wallah in piccoli chioschi agli angoli delle strade.
Caffè (kofi): in Kerala, Tamil Nadu e in genere in tutta l'India meridionale è più diffuso il caffè (solubile) del tè, e dagli anni 2000 si sta espandendo anche nel centro-nord grazie a catene di caffetterie che impiegano macchine per caffè espresso. Il caffè prodotto in India costituisce circa il 3% della produzione mondiale.

I succhi di frutta in India vengono venduti sia freschi sulle bancarelle di strada, sia già confezionati (in bottiglie o in contenitori di cartone, che però talvolta non sono integri perché vengono riciclati). I succhi venduti sulle bancarelle sono spesso allungati con acqua o ghiaccio per cui possono essere pericolosi, inoltre viene aggiunto zucchero o sale per renderli più saporiti. I succhi di frutta più diffusi sono quelli al mango, alla guaiava, all'arancia, alla mela (proveniente dall'Himachal Pradesh), alla banana, all'ananas, al limone.
La bevanda di canna da zucchero macinata, venduta dalle bancarelle nell'India meridionale, è ovviamente dolce e conviene aggiungerci un po' di succo di limone.
Nell'India meridionale è molto diffuso l'uso di bere il latte di cocco con una cannuccia direttamente dalla noce dopo averne tagliato col machete la parte apicale.

Il lassi è una bevanda molto popolare a base di yogurt, da bere fresca o almeno a temperatura ambiente. La composizione base (plain lassi) è costituita da yogurt, succo di limone e semi di cumino tostati e pestati in un mortaio, il tutto mescolato in mezzo litro d'acqua oppure frullato; esistono la versione dolce (sweet lassi) e la versione salata (salt lassi) a seconda se nella composizione base viene aggiunto rispettivamente zucchero o sale, ma può essere aggiunta anche della frutta ed essere aromatizzato alla rosa o allo zafferano.
Esistono bevande a base di latte che possono essere bevute sia calde che fredde o addirittura ghiacciate; alcuni esempi sono il latte badam, a cui vengono aggiunte mandorle (badam) e zafferano, il latte al cardamomo e miele, un latte scaldato ma non bollito a cui vengono aggiunti miele e semi di cardamomo, e il latte allo zafferano, un latte bollito a cui vengono aggiunti zafferano, chiodi di garofano, cannella, miele e pistacchi.
Il kimbu pani è bevanda a base di succo di limone verde o limetta, zucchero, sale, pepe o garam masala e acqua.
Sul mercato indiano c'è una discreta varietà di bibite gassate di produzione nazionale, grazie al bando di Coca Cola e Pepsi durato 17 anni e finito nel 1994: le marche nazionali più diffuse sono Campa Cola, Thumbs Up e Limca (al limone).

Il paan o pan è un preparato tradizionalmente consumato a fine pasto per le sue proprietà digestive e rinfrescanti della bocca. Si tratta di un involtino triangolare costituito da una foglia commestibile di betel arrotolata attorno ad un composto di noce di areca (talvolta chiamata erroneamente "noce di betel") grattugiata o a piccoli pezzi, calce spenta (chuna), tabacco da masticare (zarda), pasta rossa (katha), pasta di limetta e una mistura di varie spezie dolci (mitha masala). Il paan va messo tutto in bocca, all'interno della guancia, va masticato lentamente in modo che l'involtino libera i propri succhi nel cavo orale che però vanno sputati nel caso contengano tabacco o calce. Generalmente ve ne sono di due tipi: il saadha e il mitha paan. Il saadha è quello tradizionale, contiene tabacco, non va ingerito e ha un sapore descritto ora come aspro, ora come amaro, abbastanza sgradevole per il palato degli occidentali e dovuto alla immersione prolungata in acqua non filtrata durante la preparazione; il mitha paan ("paan dolce") contiene invece noce di cocco e confettura di datteri e si può tranquillamente ingerire. Come effetti collaterali, la noce di areca ha un potere leggermente stupefacente e può indurre assuefazione tanto da provocare in alcuni un consumo notevole analogo a quello delle sigarette da parte dei fumatori accaniti; inoltre i succhi del paan tendono a colorare di rosso o nero denti e bocca e, cosa ancor più grave, il suo abuso può rovinare i denti e provocare il cancro alla bocca. Un altro effetto poco piacevole è dovuto al fatto che il paan provoca una forte salivazione per cui chi lo mastica è portato facilmente a sputare i succhi rossastri su muri e strade. Il paan è venduto dai paan-wallah, venditori ambulanti con bancarella che spesso si trovano davanti ai ristoranti più frequentati; i più famosi sono i paan-wallah di Varanasi che applicano prezzi esorbitanti.

Negli ultimi anni è molto di moda scegliere cucine esotiche per una cena in compagnia. Non il solito cinese bensì altre tipologie di cucine orientali come quella indiana. La cucina indiana è famosa nel mondo per l’uso delle spezie, del latte e dei latticini.

In sostituzione della pasta, nei primi, vi è il riso. Inoltre vi è abbondanza di spezie e di condimenti.

Nel menù di un ristorante indiano troverete diversi antipasti molto molto sfiziosi. Nell’attesa di gustare il primo potrete iniziare ad assaggiare le Aloo Bonda ovvero nient’altro che piccole palline di patate condite con abbondanti spezie. Molto gustoso anche il Paneer Pakora, ovvero un fritto di formaggio cotto con una pastella fatta con farina di ceci. Le “Pakora” sono queste classiche fritture fatte con pastella di farina di ceci. Tra gli antipasti troverete Pakora di cipolle, di melanzane, di patate, di polli, insomma di tutto. Accanto alle Pakora troverete anche le “Samosa”, ovvero fagottini di pasta ripieni di verdure e spezie, oppure carne sempre speziata.

Nella lettura del menù di un tipico ristorante indiano noterete sicuramente che ci sono tantissimi piatti vegetariani. Infatti per ragioni legate alle religioni (i musulmani non mangiano carne di maiale, mentre induisti e buddhisti preferiscono abolire anche quella di manzo), spesso si fa una vera e propria scelta di vita vegetariana. Per quanti credano che la cucina vegetariana sia poco gustosa, assaggiando i piatti indiani a base di verdure c’è davvero da ricredersi. Si prenda ad esempio il Malai Kofta, ovvero un piatto a base di polpette di formaggio e patate, una vera delizia per i sensi. Le polpette della cucina indiana sono fatte con triti di verdure e vengono dette Kofta. Potete optare anche per i legumi cotti in salsa piccante come i Chana Masala, ossia ceci bianchi cucinati con erbe fresche e spezie. Anche le Dal Makhani sono notevoli, si tratta infatti di lenticchie indiane e fagioli rossi cucinate con abbondanti spezie.

La pasta non è tanto presente nella tradizione indiana, come in tutta quella orientale (fatta eccezione della Cina). Tra i primi però spopola il riso che viene servito in tantissimi modi. Ne esistono tantissime varietà ma quelle preferite sono il riso Basmati e il riso Pilaf. Lo troviamo cucinato principalmente con le spezie o con carne e verdure. Molto buono il riso al limone che troverete sicuramente citato nel menù di un qualsiasi ristorante indiano. Se vi piacciono gli accostamenti audaci provate il riso con lo yogurt. La variante acidula dello yogurt rende il piatto molto gustoso e dal sapore deciso. Molto più fresco invece il riso alla menta, presente anche questo nei menù dei ristoranti indiani. Molto gustoso e speziato è anche il riso al tamarindo, il cosiddetto “dattero dell’India“, è un riso cotto in bianco e poi condito con peperoncini, zenzero, polpa di tamarindo, curcuma, semi di sesamo e tante altre spezie. Una ricetta molto semplice da replicare anche a casa è il Jeera Riso, ovvero un riso cotto in bianco e poi condito con cipolla tritata finemente, semi di cumino, cumino in polvere, burro chiarificato (che nella cucina indiana viene detto ghee) sale e pepe. Semplice, buono e veloce. Più complicato da fare a casa ma ottimo se ordinato al ristorante è il Riso Korma, un piatto ricco di spezie, ma anche di panna e burro, molto molto sostanzioso.

Così come in Cina anche in India il pollo è uno dei piatti preferiti. Nonostante il fatto che una fetta della popolazione indiana per motivi religiosi è vegetariana i piatti a base di carne in India non mancano.  Il mitico pollo al curry è un piatto molto occidentalizzato, non a caso vi sono tante varianti nei paesi non indiani ma quello originale prevede pezzi di pollo cucinati con polvere di curry, cumino, semi di cardamomo, peperoncini in polvere e poca panna. Oltre che il pollo anche il semplice manzo può essere cucinato in questo modo. La maggior parte dei piatti di carne viene cucinata in umido con salse piccanti o con vellutate di verdure comunque speziate. Quindi sia il pollo, sia il manzo e l’agnello, in un tipico ristorante indiano, vi vengono serviti affogati in appetitose salsine.
Il pesce spada viene o marinato oppure viene cotto direttamente con le spezie formando una salsa piccante di accompagnamento.

La cucina indiana sa stupire anche per quanto concerne i dolci. Non a caso uno degli ingredienti principali di questo tipo di cucina è il latte con cui si preparano parecchie leccornie per finire i pasti. Alla voce dessert del menù troverete sicuramente il Kheer, dolce fatto con riso, latte e pistacchio. Molto famosi anche i dolci a base di cocco come il Suji Halwa, fatto con la farina di semola ed il latte di cocco. Per finire un pasto e rinfrescarsi la bocca dai sapori piccanti della cucina indiana non c’è niente di meglio che un gelato.

Il dahl è una zuppa speziata a base di lenticchie (o di altri legumi). Di solito per la preparazione si utilizzano delle lenticchie rosse che vengono cotte in brodo di verdure e condite con spezie come la paprica e il cumino. Qui la ricetta completa per preparare la zuppa di lenticchie all'indiana.

La raita di verdure miste è un piatto tipico dell'India. Tra gli ingredienti troviamo i cetrioli, a cui andranno aggiunti dei ravanelli, pomodori ben maturi, erba cipollina, yogurt vegetale in sostituzione dello yogurt bianco classico, prezzemolo fresco e le tipiche spezie indiane.

Il chapati un tipo di pane tipico della cucina indiana, diffuso in gran parte dell'Asia meridionale, in alcune aree del Medio Oriente, e in diversi paesi dell'Africa orientale, inclusi Kenya e Tanzania. Costituisce un cibo di base per molte regioni dell'Asia meridionale, e particolarmente nel nord del subcontinente. È prodotto a partire da un impasto di farina integrale, acqua e sale, che viene schiacciato fino a formare un disco del diametro di circa 12 centimetri e poi cotto su una piastra asciutta e molto calda, su entrambi i lati.

Gli idli sono una pietanza tipica indiana che viene preparata in vari modi, ad esempio con farina di riso o di avena, verdure tritate, legumi, in particolare lenticchie rosse o ceci, e che viene cotta in speciali padelle. Come sempre, non possono mancare le spezie.

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IL LATTOSIO

Il lattosio è un disaccaride e uno zucchero riducente destrogiro, forma un osazone ed esiste nelle forme anomeriche a e ß che danno mutarotazione. Esso costituisce il 5% circa del latte dei mammiferi, con diversa distribuzione nelle diverse specie, e soprattutto diverso contributo calorico percentuale del latte stesso.

La molecola del lattosio è costituita da una molecola di D-galattosio e da una di D-glucosio unite da un legame glicosidico (acetalico) 1ß-4'. È l'unità del glucosio ad avere il gruppo aldeidico "libero" responsabile delle proprietà riducenti del lattosio, che, con fenilidrazina forma l'osazone, ed è ossidato ad acido. La molecola di glucosio dà l'equilibrio di anomerizzazione e, pertanto, il lattosio è uno zucchero riducente e dà mutarotazione.

Il lattosio rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte.

Il lattosio è contenuto oltre che nel latte (circa il 40% della massa secca del latte vaccino, 3,5-4% sul tal quale), anche nei suoi derivati (formaggi e yogurt) e in prodotti a base di siero di latte. In particolare nel siero il lattosio costituisce circa il 70% della massa secca (4,2% sul tal quale) e può essere isolato per concentrazione e successiva cristallizzazione.

In un latte intero è presente dal 4,8 al 5,1% ; in un latte colostrale dal 2,2 al 3,0% ; in un latte mastitico è inferiore al 3,0%.

È un disaccaride riducente (possiede la forma aperta ossidabile) e per questo titolabile con la soluzione di Fehling.

L'introduzione del latte extraspecie nell'alimentazione umana è un fatto cronologicamente piuttosto recente, da riferirsi a una mutazione genetica occorsa in certe popolazioni umane in un periodo non posteriore agli ultimi 7.000 anni, indispensabile per la digestione (idrolisi) del disaccaride in zuccheri semplici e quindi per l'utilizzo del lattosio da parte del nostro organismo. La distribuzione nell'uomo di questa mutazione non è omogenea ma varia considerevolmente per individuo ed etnia.

Non si tratta quindi di un'allergia, che viene al contrario scatenata, nei soggetti predisposti, dalle proteine contenute nel latte, ma di una difficoltà, più o meno accentuata, nella digestione del lattosio, causata dalla mancata persistenza, in età adulta, dell'enzima lattasi.

In molte pubblicità commerciali (i.e. latte e latticini), viene evidenziata l'assenza di lattosio per una maggiore digeribilità del prodotto, anche in assenza di conclamati sintomi di intollerabilità da parte del consumatore.

L'intolleranza al lattosio è una condizione in cui il consumo di latte e latticini provoca una reazione non allergica che si manifesta con disturbi gastrointestinali come gonfiore, dolore crampiforme e saltuaria diarrea. La colpa è da attribuirsi alla mancanza o alla riduzione degli enzimi deputati alla digestione del lattosio, cioè dello zucchero contenuto nel latte e nei suoi derivati. Questi enzimi, presenti nell' "orletto a spazzola" delle cellule intestinali e chiamati lattasi, sono deputati alla scissione del lattosio nei due zuccheri che lo costituiscono: il galattosio ed il glucosio. Il primo è essenziale per la formazione delle strutture nervose nel bambino, il secondo rappresenta il substrato energetico primario dell'organismo. Per essere digerito, il lattosio deve necessariamente essere scisso in queste due unità più semplici.
Il problema dell'intolleranza al lattosio è più diffuso tra gli asiatici e gli orientali, mentre gli europei sono generalmente più resistenti rispetto alle altre popolazioni.

In presenza di un deficit congenito o acquisito di lattasi, lo zucchero del latte non può essere digerito e a livello intestinale, essendo osmoticamente attivo, si accumula richiamando liquidi; questo effetto, associato alla sua fermentazione da parte dalla flora microbica locale, dà origine ai fenomeni tipici dell'intolleranza al lattosio (meteorismo, flatulenza, diarrea, nausea, spossatezza ecc.); tali sintomi compaiono rapidamente nel momento in cui si ingeriscono cibi che contengono questo zucchero (latte, ma anche creme, panna, burro non chiarificato, formaggi freschi e bevande a base di latte).

L'intolleranza al lattosio può essere primaria oppure secondaria e transitoria. Nel primo caso l'organismo non produce le lattasi per un difetto genetico, per questo motivo i sintomi dell'intolleranza si manifestano già nella prima infanzia. Quando tale deficit non sussiste l'organismo può comunque soffrire di una intolleranza transitoria, detta secondaria, per la temporanea perdita dell'enzima. Infezioni o lesioni del tratto gastrointestinale e mutazioni dietetiche repentine sono i più comuni fattori causali alla base di tale condizione. La lattasi, infatti, è considerata un enzima inducibile, capace cioè di aumentare numericamente in rapporto alla stimolazione del suo substrato. In altre parole, quando la dieta prevede soltanto una modesta e saltuaria introduzione di latte e latticini, la stimolazione alimentare può rappresentare uno stimolo insufficiente per una sintesi di lattasi adeguata alle temporanee necessità.
Anche una celiachia non diagnosticata, a causa del processo degenerativo che interessa la superficie intestinale deputata all'assorbimento dei nutrienti, può essere alla base di una intolleranza al lattosio.

Qualora si sospetti un'intolleranza al lattosio, questa può essere facilmente smascherata dal cosiddetto test del respiro o breath test. Tramite questo esame si valuta la concentrazione di idrogeno nell'aria espirata dopo un carico di lattosio.

Dal momento che la fermentazione dello zucchero indigerito produce idrogeno che viene prontamente riassorbito dalle pareti intestinali ed eliminato con la respirazione, in caso di intolleranza al lattosio si osserva un picco di concentrazione di idrogeno nell'aria espirata.

In presenza di una intolleranza secondaria al lattosio il primo approccio è quello di consumare latte e latticini in piccole quantità, per poi aumentarle progressivamente in modo da stimolare la produzione di lattasi.
Per consentire l'utilizzo di latte anche a tutti coloro che soffrono di intolleranze nei suoi confronti, in commercio sono presenti latti delattosati in cui il lattosio si trova, per la maggior parte (70-75%), già scisso in glucosio e galattosio. In alternativa, ci si può "accontentare" del latte di soia o di quello ricavato dal riso. Anche lo yogurt, grazie alla fermentazione del lattosio operata dai fermenti che contiene, è generalmente ben tollerato. Infine, chi soffre di intolleranze al lattosio, può beneficiare del consumo di alimenti probiotici (yogurt "speciali" o particolari fermenti lattici liofilizzati).

Esiste un lungo elenco di formaggi, per lo più stagionati, dove la presenza del lattosio in se e per sé e quasi del tutto se non addirittura completamente assente, come pecorino, parmigiano, provolone, grana e altri formaggi stagionati. Durante la stagionatura il lattosio viene fermentato dai batteri lattici utilizzati per la preparazione del formaggio e trasformato in acido lattico.

Non sono invece permessi formaggi freschi quali mozzarella, certosa, generalmente i formaggi molli dove il contenuto in lattosio è notevole.

Rinunciare indiscriminatamente a tutti i formaggi è sbagliato, potrebbe portare ad un carenza di calcio nella dieta, con i rischi la cui insufficiente quantità nel sangue comporta.

L’intolleranza al lattosio, frequente in Italia e generalmente ereditaria, è presente in più della metà della popolazione mondiale, tuttavia varia in base all’etnia. Circa il 50% della popolazione italiana ne è affetta, anche se non tutti i pazienti manifestano sintomi. L’incidenza a livello percentuale di intolleranza al lattosio varia significativamente a seconda delle zone.

Negli Stati Uniti, la carenza di lattasi colpisce il 22% circa della popolazione adulta; in Europa la situazione è abbastanza variegata: nell’Europa meridionale i soggetti che presentano tale difetto sono circa il 70%, nell’Europa centrale la percentuale si aggira attorno al 30% mentre l’incidenza percentuale è decisamente minore nell’Europa settentrionale, si attesta infatti attorno al 5%.

Non vi sono particolari differenze di incidenza fra sesso maschile e femminile.

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IL COCCO

La noce di cocco è il frutto della palma di cocco (Cocos nucifera), una pianta arborea appartenente alla famiglia delle Arecaceae, definita “albero della vita” dagli abitanti dei paesi produttori in quanto tutte le sue parti possono essere utilizzate: l’acqua, il latte, la polpa, lo zucchero, l’olio, ma anche il guscio e le foglie che sono usati come materiali di arredamento e decorazione. Attualmente coltivata in tutti i paesi tropicali, oltre che in Asia, in America centrale e meridionale e in Africa, la palma da cocco è riuscita a diffondendosi in modo naturale, trasportata dalla correnti marine, soprattutto grazie alla capacità di mantenere a lungo la propria germinabilità. Furono gli esploratori spagnoli a coniare il nome di cocco (muso di scimmia) perché, a loro dire, le tre tacche presenti sulla noce con sfondo peloso, ricordavano una scimmietta.

La noce di cocco è una buona fonte di minerali come potassio, fosforo, sodio, calcio, magnesio e ferro; mentre le vitamine sono presente in proporzione inferiore anche se le più rappresentate sono: i folati, la Vitamina C, la Vitamina E e la Vitamina B3. I componenti nutrizionali della noce di cocco si differenziano a seconda se sono presenti nella polpa oppure nell’acqua. I benefici dell’acqua di cocco L’acqua di cocco è un liquido altamente rinfrescante e rappresenta una gustosa alternativa alle bevande energetiche e tonificanti, proprietà che la rende l’alimento perfetto per gli sportivi in quanto fornisce moltissimi minerali che vengono persi con la sudorazione e vanno quindi reintegrati, ma può anche essere assunta quotidianamente ad esempio come ingrediente di gustosi frullati. Ogni cocco può contenere circa 200-1000 ml di acqua a seconda del tipo e della dimensione. Un litro di acqua di cocco apporta 1500 mg di potassio contro gli appena 300 mg delle bevande pensate per gli sportivi, ha simili quantità di magnesio e carboidrati, ma è anche ricco di antiossidanti e viene venduto a un prezzo simile rispetto alle bibite per lo sport. Riduce la pressione sanguigna grazie al suo contenuto di potassio; allevia l’acidità gastrica; migliora la digestione ed è un’ottima bevanda energetica naturale.

Per noi il cocco rappresenta un alimento esotico, un cibo fresco tipico della stagione estiva che possiamo trovare in alcuni supermercati e che riusciamo ad avere più facilmente a disposizione quando ci troviamo in spiaggia. Durante un viaggio all'estero però potremmo avere la possibilità di gustare noci di cocco locali.
Quando apriamo una comune noce di cocco, ecco che possiamo gustare la sua polpa. Dalla noce di cocco ancora verde viene ricavata l'acqua di cocco, una bevanda particolarmente dissetante e ricca di sali minerali.

Dal cocco si ottengono anche il latte di cocco, una bevanda vegetale che possiamo affiancare al latte di riso o al latte di mandorle, e l'olio di cocco, che viene utilizzato come prodotto di bellezza ma anche come ingrediente per cucinare e condire, soprattutto in Oriente.

Il cocco contiene fibre vegetali e acqua, ma anche una parte grassa, che lo rende un frutto molto nutriente e che nello stesso tempo fa salire il conteggio delle calorie. Infatti è bene ricordare che 100 grammi di polpa di cocco, considerando dunque soltanto la parte commestibile, apportano 360 calorie.

Il cocco secondo la medicina naturale ha la capacità di regolare gli zuccheri nel sangue, di abbassare il colesterolo e di aiutare l'organismo a mantenere la corretta idratazione, in particolare se oltre alla polpa di cocco si consuma anche l'acqua di cocco.

Il consumo di cocco inoltre aiuta a migliorare la digestione, supporta il sistema immunitario, è utile nella difesa da virus e infezioni e contribuisce a regolare il metabolismo e a mantenere un peso del corpo corretto.

Il consumo di cocco inoltre supporta lo sviluppo di ossa e denti forti e sani, aumentando la capacità del nostro corpo di assimilare il calcio e il magnesio. Si ritiene inoltre che il cocco aiuti a prevenire l'osteoporosi, una condizione in cui le ossa diventano fragili e perdono la loro densità.

Dunque il cocco può essere considerato un alimento importante per chi vuole proteggere le proprie ossa ma nello stesso tempo non assume o preferisce non consumare latte e latticini perché vegan o intollerante al lattosio. Infine, per il suo contenuto di acido laurico, il cocco è considerato benefico sia per il sistema nervoso che per il cervello.

L'olio di cocco (o margarina), di elevata rilevanza economica, è ricavato dalla mandorla (copra) del frutto: questa rappresenta la matrice per la produzione dell'olio, dato il suo elevato contenuto in termini lipidici (65% di grasso).
Talvolta, l'olio di cocco viene utilizzato anche come mangime per animali: dalla copra, si ottengono infatti sottoprodotti, noti come pannelli di copra, utili a questi fini.
Attraverso l'incisione delle infiorescenze, si ricava una linfa utile per la produzione di aceto di palma, vino, zucchero ed acquavite. Anche le gemme giovani (o cavoli di palma di cocco) possono essere utilizzate per l'alimentazione.
A Tahiti, si ritiene che il latte di cocco sia particolarmente indicato per i malati ed i convalescenti, poiché nutre senza appesantire lo stomaco.
Ad ogni modo, il cocco non viene sfruttato solamente in ambito alimentare: infatti, le fibre del mesocarpo sono utili per realizzare tappeti, corde, cappelli, spazzole e canestri.
L'olio ricavato dal cocco viene utilizzato anche nell'industria cosmetica per la produzione di saponi, schiume e creme da barba, grazie al suo potere schiumogeno. Ancora, il latte di cocco applicato sulla cute sottoforma di creme od unguenti, esplica proprietà emollienti e lenitive, rendendo la pelle morbida ed elastica: a tal proposito, è particolarmente indicato per le pelli secche ed aride.
Della palma da cocco, si utilizza anche il tronco: il legno è utilizzato per la produzione di mobili o, addirittura, per la costruzione di case tipicamente rurali. Anche le foglie sono utilizzate in ambito “edilizio” per la copertura di tetti di capanne.
L'olio di cocco viene utilizzato anche in ambito fitoterapico, per la realizzazione di prodotti antivirali, antifungini, antiprotozoari, antimicrobici ed antisettici (disinfettanti).

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IL GELATO

In origine, il gelato non era certamente quello che noi conosciamo. Nell'antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo nutriente. Esiste uno studio europeo sui cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neanderthaliane, le quali nascondevano tra le nevi, allo scopo di preservare la loro durata, bacche e pezzi di carne di cervide, nonché frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l'allevamento quello che era il latte ghiacciato, alimento tutt'altro che raro nei periodi invernali.

La coltivazione della canna da zucchero viene importata in Sicilia e in Spagna dagli Arabi nel IX secolo. Lo zucchero è l'ingrediente principale per la preparazione del sorbetto: gli arabi erano soliti preparare degli infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie. I sorbetti venivano raffreddati attraverso il processo endotermico provocato dall'aggiunta di sali nel ghiaccio: questo era il modo di congelare i sorbetti, ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio e sale. Questa tradizione fu, appunto, importata anche in Sicilia dove alcuni ritrovamenti testimoniano l'esistenza di ghiacciaie sull'appennino siciliano: fosse naturali o costruzioni dell'uomo servivano a conservare la neve durante il periodo invernale per poi essere venduta in blocchi durante le stagioni primaverile ed estiva.

Lo scrittore arabo Ibn Ankal scrive: «Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per pressione.»

Inoltre in Sicilia si trovava abbondantemente il sale marino e la neve (sull'Etna, sui monti Iblei, sulle Madonie). Nell'isola di Sardegna nascevano prodotti come la carapigna, "ottenuto dalla miscela di acqua, zucchero e limone, che ha origine con l'industria del ghiaccio intorno al 1600 in epoca spagnola (monopolio di Stato per oltre 200 anni).

L'origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo (non è inusuale, nelle gelaterie estere, vedere indicazioni come "vero gelato italiano"), ma fu la sua introduzione in Francia a renderlo famoso in tutta Europa.

Notizie certe riguardo al gelato come "impresa" si hanno su Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi.

Arrivò, dopo tanti insuccessi e successivi perfezionamenti, fino a Parigi. Scoprendo l'uso dello zucchero al posto del miele, e il sale mischiato con il ghiaccio (eutettico) per farlo durare di più, fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 a Parigi un locale, il Café Procope, dove veniva servita una grande varietà di gelati. In seguito, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comédie), di fronte alla "Comédie Française" (il teatro, fondato nel 1680, si sarebbe poi spostato nella sede attuale nel 1799).

Quel "Café" offriva: "acque gelate" (granite), gelati di frutta, "fiori d'anice", "fiori di cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola", in una "patente reale" (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l'esclusiva di quei dolci. La fama di "più celebre Caffè letterario d'Europa" deriva dal fatto che i suoi clienti non erano soltanto gli attori, le attrici e gli altri componenti della Comédie Française, ma anche e soprattutto degli intellettuali, filosofi, letterati, Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D'Alembert, De Musset, il Dottor Guillotin che diede la ghigliottina alla Francia, il tenente Napoleone che una sera lasciò in pegno il suo Bicorno per non avere avuto il denaro necessario a pagare le consumazioni offerte ai suoi amici.

Il "Café Procope" esiste ancora, anche se non più esercente la brillante attività che lo rese famoso in tutta Europa. Dunque la diffusione su scala "industriale" del gelato nel mondo partì dalla Sicilia e più precisamente da Catania. Nel 1773 lo scozzese Patrick Brydone scriveva: "L'Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia, ma anche a Malta e a gran parte dell'Italia, creando così un commercio molto considerevole".

In seguito, una delle maggiormente note rivendite commerciali di gelato italiane, realizzato tramite raffreddamento di gelato, zucchero e grossi mastelli di "salamoia", risale circa al 1884 e cominciò la sua attività a Torino. Era l'inizio della gelateria Pepino che ancora oggi produce gelati nel capoluogo piemontese. Tale rivendita fu certamente la prima nel nord Italia a portare il gelato a un livello popolare e l'unica a potersi fregiare dei Brevetti di Fornitore di Casa Reale.

Tra le varie scuole che si sono distinte nel tempo nella fabbricazione ed esportazione all'estero della cultura italiana del gelato merita senz'altro citazione quella veneta, in particolare quella della Val di Zoldo, del Cadore della provincia di Belluno, che ha saputo farsi apprezzare in tutto il mondo. In particolare un gelataio cadorino Italo Marchioni nel 1903 inventò il cono gelato ovvero un contenitore fatto di cialda con la parte aperta verso l'alto da riempire con il gelato (a palline o con una spatola) contribuendo con questa innovazione ad incrementare la popolarità e la diffusione del gelato italiano.

Una famosa leggenda metropolitana è legata a un certo Ruggeri di Firenze, pollivendolo e appassionato di cucina, che grazie a un preparato che comprendeva panna, zabaione e frutta divenne ben presto famoso, tanto che fece fortuna a Parigi. Egli avrebbe preparato il gelato in occasione delle nozze di Caterina de' Medici ed Enrico d'Orleans. Tuttavia, oltre la leggenda, non esiste traccia di questo avvenimento, presumibilmente inventato dalla storiografia contemporanea.

Il gelato è uno degli alimenti preferiti dagli Italiani tanto che, secondo un sondaggio commissionato all'Eurisko dall'IGI (l'Istituto del Gelato Italiano), piace al 95% della popolazione. Non solo, tra gli estimatori di questo alimento il 39% dichiara di mangiarlo spesso, il 37% qualche volta, mentre solo il 19% se lo concede raramente.
Fresco, saporito e gustoso, il gelato soddisfa ed appassiona ogni giorno i palati di milioni di persone. Tra queste ve ne sono alcune particolarmente attente alla propria linea che temono di varcare il il sottile confine tra piacere e trasgressione.

Gli ingredienti principali del gelato sono il latte fresco, lo zucchero e le uova a cui vengono aggiunti aromi ed ingredienti specifici (cioccolato, cappuccino, fragola ecc.). Proprio questi ultimi sono responsabili della grande variabilità nutrizionale che differenzia i vari tipi di gelato. Alcuni di questi (sorbetto e gelati alla frutta in genere) hanno un ridotto contenuto calorico; altri, come quelli elaborati a base di panna, cacao e mandorle, arrivano invece a contenere più di 300 chilocalorie per 100 grammi.
Il gelato più ricco di grassi è, almeno in linea generale, quello alla panna. Considerando che ogni grammo di lipidi apporta 9 calorie (più del doppio rispetto a zuccheri e protidi), i gelati ricchi di panna sono anche i più calorici.
La situazione, non solo in termini energetici, peggiora ulteriormente se durante la preparazione vengono aggiunti oli e grassi vegetali. Questi ingredienti, particolarmente utilizzati in campo industriale per la loro sapidità, sono spesso di qualità scadente. Oltre ad esaltare il gusto del prodotto, la margarina ed i grassi vegetali aumentano la cremosità del gelato e la sua "resistenza" alle alte temperature.
Panna, oli e grassi vegetali contengono lo stesso numero di calorie ma questi ultimi sono nettamente inferiori dal punto di vista organolettico e salutistico. Si salva invece l'olio di cocco, ricco di acidi grassi a media catena che, sotto il profilo nutrizionale e salutistico, lo rendono equivalente al burro.
Essendo il latte uno dei suoi ingredienti principali, il gelato è abbastanza ricco di calcio, fosforo, vitamina A e alcune Vitamine del gruppo B (essenzialmente B1 e B2). Dato che i gelati industriali utilizzano prevalentemente latte scremato, il contenuto vitaminico decade leggermente (soprattutto quello di vitamina A).
Se tra gli ingredienti del gelato compare la frutta secca aumenta il contenuto e la qualità lipidica dell'alimento. I grassi provenienti da questi ingredienti sono infatti di buona qualità ed appartenenti alla famiglia degli acidi grassi mono e polinsaturi (i cosiddetti grassi buoni che, se assunti con moderazione in sostituzione ai lipidi di origine animale, aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo).
Negli affogati, l'aggiunta di superalcoloci aumenta ulteriormente le calorie del gelato.

Purtroppo, per questioni tecniche, il gelato necessita di una certa "massa solida" (o anidra), data principalmente dallo zucchero e dal destrosio, necessaria per conferire cremosità e spatolabilità al prodotto evitando il cosiddetto "effetto ghiaccio". Destrosio e saccarosio sono solo parzialmente sostituibili da addensanti (es. farina di carrube, inulina) o polioli (come il maltitolo); di conseguenza è veramente difficile ottenere un gelato buono (che non assomigli ad un ghiacciolo) e light.

Il gelato artigianale è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e congelamento della miscela di ingredienti. Durante il congelamento, grazie alla continua opera di miscelazione, viene incorporata aria che dona morbidezza e cremosità al gelato. La principale differenza che distingue il gelato industriale da quello artigianale è la maggiore incorporazione di aria. Per quantificare tale caratteristica è stato introdotto il concetto di overrun, che rappresenta l'aumento percentuale in volume della miscela gelata. Per il gelato artigianale l'overrun è del 40-60%, mentre per quello industriale si attesta intorno al 100-130%.
Il gelato artigianale si distingue per l'impiego prevalente di ingredienti freschi, miscelati con cura dall'artigiano in base alla sua creatività. L'utilizzo di ingredienti freschi aumenta la deperibilità del prodotto che dev'essere venduto e consumato entro pochi giorni dalla sua produzione.
Gli estimatori del gelato artigianale dovrebbero comunque essere consapevoli che artigianale non è sempre sinonimo di qualità. Nessuno vieta al gelataio di utilizzare, per esempio, grassi vegetali, aromi e additivi vari, o sostituire la frutta fresca con succhi o liofilizzati.

Per valutare la qualità di un gelato e le calorie che contiene è molto importante leggere con attenzione i valori nutrizionali riportati in etichetta. Quando si entra in una gelateria artigianale è bene far attenzione che la lista degli ingredienti usati sia ben esposta. Se così non fosse, visto l'obbligo di legge, è possibile richiederla al gelataio.
Il gelato ideale:
A) Deve contenere poche calorie.
B) Tra i suoi ingredienti non devono assolutamente comparire margarina o analoghi (grassi vegetali idrogenati)
C) Se contiene "oli vegetali" senza specificarne il tipo, occorre valutare con attenzione il prodotto
D) Preferire i gelati che non contengono aromi, coloranti, addensanti ed emulsionanti generalmente segnalati dalla scritta E seguita dal codice corrispondente. L'eccessiva dolcezza, il sapore intenso ed il colore accesso sono tutti segnali che indicano la possibile presenza di additivi
E) in caso di gelato industriale, oltre a leggere con cura calorie ed ingredienti, è importante valutare l'integrità della confezione. Se la carta è rovinata, molto probabilmente quel gelato ha subìto degli sbalzi termici.
F) Tra gli ingredienti del gelato che indicano una particolare attenzione all'aspetto salutistico dell'alimento, possiamo trovare il maltitolo (che apporta meno calorie rispetto allo zucchero e al destrosio, compensando la mancanza di massa solida del prodotto), l'inulina e dolcificanti naturali alternativi come l'eritritolo o la stevia.
G) In caso di colesterolo alto preferire il gelato alla soia, limitandone comunque le porzioni.

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IL COGNAC

Le prime notizie della sua produzione risalgono al 1622, quando gli olandesi, che da secoli acquistavano vino e sale in queste contrade risalendo il fiume Charente, insegnarono agli abitanti a distillare il vino, che mal sopportava i viaggi per mare verso il Nord Europa.

Il cognac è un distillato di vino, maturato, corretto ed invecchiato per diversi anni in fusti di rovere. Oltre al vino, al tempo e al legno adatto, un ingrediente essenziale per la preparazione del cognac è il sole. Il suo calore è infatti necessario per conferire al legno di rovere (Quercus petraea) le giuste venature e caratteristiche (colore, profumo e porosità). Spetterà poi al bottaio e alla sua maestria il compito di tagliare e lavorare il legno, in modo da fabbricare botti da 270-450 litri capaci di conferire al cognac l'aroma ricercato. Questi piccoli capolavori di ingegneria, privi di colle, chiodi o adesivi, sono infatti un elemento essenziale per la produzione di cognac di qualità. La maturazione del distillato non avviene sempre nella stessa botte, ma si riconoscono tre fasi distinte. La prima, che dura dagli 8 ai 12 mesi, sfrutta botti appena fabbricate; è in questa fase, infatti, che il distillato assorbe dal legno tutte le sostanze necessarie ad esaltarne le caratteristiche organolettiche. In un secondo momento il distillato viene travasato in botti invecchiate, dov'è lasciato maturare per due - cinque anni; il lento scorrere del tempo fa sì che le sostanze estratte nel primo stadio subiscano una serie di processi ossidativi e di reciproca interazione chimica. Nel terzo ed eventuale passaggio, il cognac viene raccolto e conservato in contenitori di vetro per evitarne il decadimento da eccessiva maturazione.
Patria indiscussa del cognac è la regione che si estende intorno all'omonima città francese: i dipartimenti della Charentes e della Charentes-Maritime. Secondo la legislatura vigente, il "cognac" non prodotto in queste aree dev'essere commercializzato sotto il nome di Brandy.
Anche le uve utilizzate per la produzione del cognac sono prerogativa francese; si utilizzano, in particolare, tre vitigni bianchi: ugni blanc (saint-émilion), folle blanc e colombard, con predominanza del primo. Altrettanto importante risulta la microarea di coltura dei vitigni; la zona della Charentes, adibita alla loro coltivazione, è infatti divisa in sei zone ufficiali di produzione del vino, di seguito ordinate per grado di pregiatezza del cognac che da esso si ricava:
Grande Champagne - il clima è poco influenzato dal mare. Produce cognac pregiati, sottili, profumati, leggeri e molto persistenti al gusto; richiede un lungo invecchiamento per raggiungere la piena maturità.
Petite Champagne - grazie all'influsso del clima oceanico, i cognac prodotti in questa zona sono caratterizzati da un'eccellente finezza, simile a quella della Grande Champagne; vantano inoltre maggiore eleganza ma minore capacità di invecchiare.
Borderies - grazie al suo particolare microclima, produce acquaviti dolci e "rotonde", di maggiore gradazione ed utilizzate generalmente negli assemblaggi.
Fins Bois - produce cognac rotondi e morbidi, con aromi dominanti di frutta, che maturano molto in fretta (anche per questo tra tutte è la regione più produttiva).
Bons Bois - si producono cognac leggeri e sottili, ma piuttosto ruvidi e aggressivi, oltre che di breve durata.
Bois à Terroir o Bois Ordinaire - situata lungo la costa dell'oceano Atlantico, produce cognac con gusto forte e robusto, a tratti salino, utilizzati soprattutto per la frutta sotto spirito.
La nobiltà del cognac non dipende solamente dalla sua origine, ma anche dalla sua età.

Prodotto con il metodo tradizionale, per pressatura e fermentazione del mosto, il vino ottenuto da queste uve (ad elevata acidità e basso contenuto di alcol) viene lasciato riposare per un mese, quindi sottoposto ad una duplice distillazione.
Questo processo, che inizia a novembre appena il mosto è fermentato, e termina all'inizio della primavera, avviene nell'alambicco charantais ed è appunto doppio.

Dalla prima distillazione, il vino - che all'origine ha un tenore alcolico di 8-9° - si "trasforma" nella cosiddetta flemma (brouillis), che presenta una gradazione alcolica intorno ai 25-30°. Durante la seconda distillazione (bonne chauffe) vengono eliminate la "testa" e la "coda", cioè il primo e l'ultimo prodotto della distillazione; si conserva così il cuore del distillato, un'acquavite incolore con gradazione alcolica di circa 70°.
L'acquavite viene quindi lasciata invecchiare per alcuni anni nelle famose botti di rovere, dove acquista le caratteristiche organolettiche ricercate e subisce un lieve calo della gradazione alcolica (circa un grado per anno di invecchiamento). Se è prevista una conservazione ancor più lunga, dopo molti anni il cognac non viene più conservato in botti di legno (dove si degraderebbe), ma in bocce di vetro raccolte in cantine selezionatissime.
Il colore del cognac così ottenuto varia dal giallo dorato al bruno carico; eventualmente, alle acquaviti più deboli può essere aggiunta una piccola quantità di caramello (non inferiore allo 0,5%).

La legge francese vieta di indicare in etichetta l'anno di distillazione, con l'eccezione del cognac millesimato.

Il distillato, terminata la distillazione, è posto in botti di legno di quercia, prevalentemente della regione Limousin. L'invecchiamento in queste particolari botti fa sì che il distillato acquisisce la sfumatura ambrata e l'aroma particolare che ne sono i caratteri distintivi.

La permanenza minima del distillato nelle botti è fissata a un periodo di 2 Compte. La Compte è l'unità di misura per l'invecchiamento del Cognac. Il periodo di una Compte corrisponde a un periodo che va dal 1º aprile di un certo anno fino al 31 marzo dell'anno successivo.

Il Cognac è servito liscio, in dosi da 4 cl, a una temperatura di 20-22 °C. Servito nel bicchiere Ballon o nel Tulipe per facilitarne la decantazione e per fare in modo che si liberino gli aromi, grazie al calore emanato dalle mani. Questo processo si definisce umanizzazione.
VS o De Luxe (Very Special) - l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno due anni di invecchiamento
VSOP, o Réserve (Very Superior oppure Very Special Old Pale) - l'acquavite più giovane della miscela deve aver almeno quattro anni di invecchiamento
XO (eXtra Old) - l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno 6 anni di invecchiamento; questa è la massima garanzia legale di invecchiamento data dalla AOC del cognac.
Napoléon - è una classificazione non ufficiale che indica un cognac di invecchiamento intermedio tra VSOP e XO.
Vieille Réserve, Hors d'âge, Extra - sono classificazioni usate frequentemente nel commercio, ed indicano cognac di invecchiamento elevato.
Secondo gli usi tradizionali, i cognac vengono invecchiati più a lungo del minimo legale, anche se non è esplicitamente dichiarato.

La quasi totalità del cognac in commercio è una miscela (assemblage) di distillati di origini ed annate diverse. È compito del maître de chai o maestro cantiniere comporre le miscele per ottenere un prodotto costante nel tempo o con particolari caratteristiche di gusto. Spesso le miscele sono composte da decine se non centinaia di distillati. Anche i cognac millesimati sono miscele di acquaviti dello stesso anno. Fanno eccezione a questa consuetudine solo alcuni rarissimi distillati imbottigliati direttamente dalla botte per le loro caratteristiche di gran pregio, che prendono il nome di brut de fût, all'inglese cask strength.

Durante il periodo fascista il nome cognac è stato a forza italianizzato in arzente da Gabriele d'Annunzio, senza successo; in Italia fino al 1949 ogni distillato di vino poteva legalmente chiamarsi cognac, indipendentemente dalla sua origine.

Una convenzione italo-francese (28 maggio 1948) stabilisce che il termine cognac dal 1º gennaio 1950 sia riservato ai soli distillati di vino prodotti nella regione di Cognac. I distillati di vino di altra origine (italiana, ma anche francese al di fuori della zona d'origine) sono perciò definiti brandy; fanno eccezione quelli prodotti nella regione dell'Armagnac che hanno un'AOC autonoma.

Oltre ad entrare in diversi cocktail l'acquavite di cognac è alla base di due note bevande alcoliche: il tradizionale Pineau des Charentes (aperitivo a base di mosto con aggiunta di Cognac) e il Grand Marnier, che è un cognac aromatizzato all'arancia. Il cognac viene altresì impiegato per conservare frutti, ed in alcune altre bevande con succhi di frutta o tè.
Latte e cognac non è un cocktail classico da bar notturno (cocktail bar, o american bar, che dir si voglia) bensì una bevanda calda da bar diurno o addirittura casalinga, molto apprezzata da chi ha il mal di gola. la preparazione della ricetta latte e cognac è semplicissima: riscaldare sul fuoco o nel microonde il latte fino ad una temperatura limite tale per cui il latte può ritenersi bevibile; il bicchiere, o la tazza, dev'essere riempito per circa l'80% (o po più). versare all'interno 20% (scarso) di cognac ed aggiungere alcuni cucchiaini di zucchero se si gradisce rende la bevanda più dolce. e' possibile effettuare delle varianti, ad esempio col whisky o con altri alcolici come il brandy o il rum. latte e whisky l'ho provato ed è ottimo, ma non so se l'accoppiata con gli altri è altrettanto gradevole.

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IL LATTE DI MANDORLA

Il latte di mandorla è una bevanda non alcolica dolce realizzata mettendo in infusione in acqua le mandorle finemente tritate e spremendo poi le stesse per farne uscire tutto il succo. Viene utilizzato come sostituto del latte vaccino dai vegani e da coloro che, per esempio, non tollerano il latte di soia.

La sua produzione è molto antica e venne sperimentata nei monasteri. Nel Medioevo, la composizione del latte di mandorla, in quanto prodotto dal frutto di una pianta, l'ha reso particolarmente adatto per il consumo durante la Quaresima. Il latte di mandorla (non zuccherato) è stato anche un punto fermo nella cucina medievale cristiana e musulmana, perché il latte di mucca, che non si mantiene a lungo senza guastarsi, di solito era subito trasformato in prodotti caseari più durevoli, tipo il latte fermentato o il formaggio. Veniva consumato in una zona che si estende dalla penisola iberica fino all'Asia.

Diversamente dal latte di mucca, questa bevanda non contiene colesterolo né lattosio, ma ha anche un contenuto inferiore di proteine. Tuttavia, contiene molti nutrienti, come fibre, vitamina E, magnesio, selenio, manganese, zinco, potassio, ferro, fosforo e calcio. Grazie alle sue proprietà, il latte di mandorla aiuta la digestione.
L’unica cosa a cui fare attenzione sono le calorie. Questo ingrediente è molto calorico, ha 50 calorie ogni 100 ml, per questo è bene non assumerne quantità esagerate, per evitare di ingrassare. La dose consigliata si attesta su un bicchiere al giorno.

Il latte di mandorle è un ingrediente molto versatile. Può essere bevuto freddo, al bicchiere, oppure essere utilizzato per realizzare dei dolci o dei piatti salati dal gusto esotico. Inoltre, può essere aggiunto nella preparazione di frullati di frutta, che verranno così ancora più gustosi.
Il latte di mandorla caldo può essere usato anche in ricette tradizionali, come il purè di patate o al posto della panna da cucina nelle zuppe. Il tutto nelle stesse quantità che usereste per il latte di mucca.
Ma il latte di mandorla non si usa solo in cucina. Sono noti anche gli usi cosmetici di questo ingrediente che viene spesso usato come base per shampoo e creme idratanti.

Il sapore del latte di mandorla è simile a quello delle mandorle, ma in commercio si trova anche senza zucchero e in gusti diversi: i più gettonati sono la vaniglia o il cioccolato, che talvolta sono anche arricchiti di vitamine.

Il latte di mandorla fai da te è facilissimo da preparare anche a casa. Basta che frulliate 100 grammi di mandorle sbucciate con 1 litro d’acqua bollente. Lasciate poi riposare per circa due ore, finché la bevanda non si raffredda e poi filtrate il latte con un colino.

Il latte di mandorla zuccherato è altresì una bevanda tipicamente siciliana, diffusasi anche in Calabria, in Basilicata, in Campania e in Puglia.

La regione Puglia ha inserito il latte di mandorla nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

È una bevanda dissetante e viene servita, specialmente in estate, ben fredda o ghiacciata come granita. Oltre che da solo, il latte di mandorla può essere utilizzato per la preparazione di altre bevande come ad esempio il caffè in ghiaccio e altri soft drink.

Il latte di mandorla è definito tale solo ed esclusivamente per il colore biancastro; la sua composizione chimica non ricorda nemmeno vagamente quella del latte animale ed il suo consumo non può sostituirlo in alcun modo. L'energia apportata dal latte di mandorla deriva principalmente dai glucidi (semplici) utilizzati per la sua preparazione, nel caso venga formulato a livello casalingo si consiglia di utilizzare il fruttosio in sostituzione al saccarosio ma in dosi inferiori del 30% rispetto alla ricetta comune, sfruttandone il potere dolcificante superiore ed il miglior impatto glicemico (entro certi limiti di dosaggio). Il latte di mandorla apporta una discreta quantità di antiossidanti (Tocoferolo – vit. E) ed il suo consumo potrebbe essere consigliato in sostituzione alle comuni bevande soft-drinks (tipo cola, aranciate, succhi di frutta, ecc); la predominanza dell'apporto di acidi grassi insaturi (oleico e linoleico) conferisce al latte di mandorle una discreta qualità nutrizionale.

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LA RICOTTA

La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.

Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla temperatura di 80-90 °C. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l'affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, lattico, sale amaro o inglese per catalizzare la coagulazione).

Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte crudo e senza fermenti, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta.

La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dall'8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).

Esistono ricotte da latte vaccino, ovino, dal gusto più intenso, caprino o di bufala, così come ce ne sono di miste. Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga addizionata con latte o panna).

Ricca di proteine nobili, fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l'alimentazione dei cani. Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.

Viene prodotta in tutta Italia e quella ovina in particolare in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania e Calabria e, se salata o infornata è usata grattugiata sulla pasta asciutta, nelle ricette siciliane come la pasta alla Norma. La ricetta abruzzese tradizionale degli anellini alla pecorara, prevedeva l'utilizzo di ricotta essiccata. Infatti era una ricetta che i pastori preparano durante la transumanza quando cioè non era possibile reperire prodotti freschi. Nelle valli valdesi, in provincia di Torino viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama saras del fen. Si produce anche la ricotta affumicata: nell'alto Veneto ed in particolare nella provincia di Belluno, ma anche in altre zone del nord est Italia.

La ricotta è anche l'elemento base di molte ricette regionali: tortelli maremmani, schianta pugliese, 'mbignulata calabrese, pastiera napoletana, ricottelle sarde, cannoli, rollò, cassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora), tortelloni di magro.

Gli ingredienti per produrre la ricotta sono il siero ed il sale ma poiché il siero si ottiene da una precedente lavorazione per la produzione di formaggi o mozzarelle nel seguito si descrive il processo completo che non può prescindere dalla produzione di un formaggio i cui ingredienti base sono latte e caglio.

Cosa serve:
un termometro per latte;
latte intero fresco;
caglio (facilmente reperibile in farmacia)
sale
pentolone
fuscelle
Il siero residuo della lavorazione del formaggio viene riscaldato a 80-90 °C, temperatura che varia in funzione del fatto che si aggiunga o meno latte e/o panna. Il siero viene poi acidificato per ottenere l'affioramento della ricotta. Spesso, soprattutto con siero di latte di pecora, non è necessario acidificare.

È prodotta in tutte le regioni italiane: fra le maggiormente commercializzate vi è quella di produzione laziale conosciuta come ricotta romana d.o.p. caratterizzata da una pasta compatta e asciutta. Altri regioni con una produzione importante sono l'Abruzzo, la Basilicata, la Sicilia, la Sardegna, la Campania, la Puglia, la Calabria il Friuli-Venezia Giulia, la Lombardia ed il Piemonte. In molte delle regioni citate esistono ulteriori lavorazioni della ricotta, come quella stagionata, infornata, affumicata o salata.

Fuori dall'Italia si produce ricotta nei paesi mediterranei europei: Francia (sérac, brocciu corso), Grecia (myzíthra, anthótyros), Spagna (requesón) e Malta (rikotta). Nelle regioni alpine di lingua tedesca viene prodotta con il nome di Ziger. In Romania la ricotta è conosciuta da tempi immemorabili con il nome di urda ed è considerata come un prodotto tradizionale rumeno.

In generale, a dispetto delle umili origini, la ricotta di vacca è forse oggi il più nobile tra tutti i latticini; la qualità proteica è infatti nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico è notevolmente inferiore. La ricotta di vacca è quindi un prodotto relativamente povero di calorie, facilmente digeribile e apportatore di proteine ad altissimo valore biologicio, calcio ed altri preziosi minerali.
Per queste sue caratteristiche, la ricotta vaccina è un alimento contestualizzabile in molti regimi alimentari; fa eccezione quello per i soggetti intolleranti al lattosio dato che - a differenza dei formaggi stagionati - la ricotta ha una percentuale di lattosio elevata, pari a circa il 3,5% (più alta nelle ricotte ottenute aggiungendo latte e panna).

La ricotta è un prodotto fresco e deve essere consumato nel giro di brevissimo tempo, non solo perché, rispetto ad altri prodotti caseari, è più sottoposta all’attacco di microrganismi, ma anche perché ha la tendenza a diventare acida nel giro di breve tempo perdendo il suo caratteristico sapore.

Il processo di deperimento della ricotta è tanto più rapido quanto più essa contiene acqua; una ricotta dura e piuttosto asciutta ha tempi di conservazione più lunghi rispetto a quelli di una ricotta molto cremosa e acquosa.

In linea generale, le ricotte ottenute industrialmente hanno tempi di conservazione maggiori di quelli delle ricotte artigianali, ma rimane comunque valido il consiglio di un consumo in tempi piuttosto rapidi.

Il potere saziante di una ricotta a basso tenore lipidico è considerevole, mentre quello di una ricotta maggiormente grassa è scarso.

Al momento dell’acquisto bisogna distinguere fra ricotte industriali e ricotte artigianali; nel primo caso basta verificare quanto riportato nell’etichetta nutrizionale e regolarsi di conseguenza; nel secondo caso è consigliabile puntare su una ricotta di solo siero, ovvero una ricotta non addizionata di panna o latte (queste ultime sono facilmente distinguibili all’assaggio).

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