OLIO DI PALMA

L'olio di palma è sempre stato molto usato nei paesi dell'Africa occidentale come olio alimentare. I mercanti europei che commerciavano in quei luoghi talvolta lo importavano in Europa, ma poiché l'olio era abbondante ed economico, l'olio di palma rimase raro fuori dall'Africa occidentale. Nella regione di Ashanti, schiavi di stato furono usati per impiantare vaste piantagioni di palme da olio, mentre nel vicino Dahomey (l'attuale Benin) re Ghezo, nel 1856, approvò una legge che vietava ai suoi sudditi di tagliare palme da olio.

L'olio di palma in seguito divenne un prodotto molto commerciato dai mercanti britannici per il suo uso come lubrificante per le macchine della rivoluzione industriale, e come materia prima per prodotti a base di sapone come il Sunlight della Lever Brothers (a partire dal 1884) e il sapone statunitense Palmolive.

La palma da olio fu introdotta nel 1848 dagli olandesi nell'isola di Giava, e nel 1910 in Malesia dallo scozzese William Sime e dal banchiere inglese Henry Darby. Le prime piantagioni furono istituite e gestite soprattutto da britannici come Sime Darby. A partire dagli anni sessanta il governo promosse un grande piano di coltivazione della palma da olio con lo scopo di combattere la povertà. A ciascun colono venivano assegnati circa 4 ettari di terra da coltivare con palma da olio o gomma, e 20 anni per ripagare il debito. Le grandi società di coltivazione rimasero quotate nella Borsa di Londra finché il governo malese non promosse la loro nazionalizzazione negli anni '60 e '70.

In Malesia, paese dove si produce il 39% della produzione mondiale di olio di palma, ha sede uno dei più importanti centri di ricerca sugli oli e grassi di palma al mondo, il Palm Oil Research Institute of Malaysia (Porim), fondato da B. C. Shekhar.

La palma è usata anche nella produzione di biodiesel, o come olio di palma poco raffinato miscelato con gasolio convenzionale, oppure lavorato mediante transesterificazione per produrre un estere di metile dell'olio di palma che rispetta le norme EN 14214, con glicerolo come sottoprodotto. Il procedimento usato varia a seconda della nazione e delle esigenze dei mercati di esportazione. Si stanno anche sperimentando, anche se in piccole quantità, processi produttivi di biocarburante di seconda generazione.

Pur essendo in teoria una fonte di energia rinnovabile, il carburante da olio di palma è osteggiato da diverse associazioni ambientaliste a causa degli effetti collaterali della sua produzione, che includono la necessità di convertire alla coltivazione di palme aree ecologicamente importanti come zone di foresta pluviale o aree precedentemente adibite alla produzione alimentare. Inoltre, la monocoltura di palme da olio può produrre considerevoli emissioni di carbonio; in Indonesia e Papua Nuova Guinea, per esempio, il terreno per la coltivazione è stato preparato spesso drenando e dando alle fiamme aree di foresta palustre e torbiera, con un conseguente rilevante danno ambientale, ed è stato valutato che anche in seguito a questi fenomeni l'Indonesia sia diventata il terzo emettitore mondiale di gas serra, inoltre la deforestazione minaccia d'estinzione gli orango, diffusi solo in quelle aree. Secondo il rapporto congiunto della Banca Mondiale e del Governo britannico, il solo settore forestale indonesiano sarebbe responsabile del rilascio in atmosfera di 2,563 MtCO2e (Metric Tonne (ton) Carbon Dioxide Equivalent). Secondo il Rapporto quinquennale FAO sulle foreste del 2007, la sola Indonesia perde un milione di ettari all'anno di foreste pluviali. La United States Environmental Protection Agency (EPA) ha escluso il biodiesel da olio di palma dai combustibili ecologici, proprio perché l'impronta di carbonio derivante dalla sua produzione non permette la riduzione del 20% richiesta per le emissioni dei biocarburanti: l'olio di palma ha costi ambientali elevatissimi alla produzione.
Anche in Africa la palma da olio inizia ad espandersi nelle regioni forestali, minacciando importanti ecosistemi; questo è il caso per esempio della Costa d'Avorio, dell'Uganda e del Camerun.

Gli oli di palma e di palmisto sono ingredienti alimentari molto comuni nelle regioni di produzione. In Europa e Nord America progressivamente dalla seconda metà del XX secolo, per motivi commerciali, si sono diffusi nell'industria alimentare come succedanei di altri ingredienti più costosi. La sostituzione è stata resa possibile da un analogo comportamento organolettico e produttivo, spesso a scapito delle caratteristiche nutrizionali.
Infatti, pur se comparabili ad altri grassi per alcuni parametri, come il grado di saturazione (analogo ad esempi al burro con circa il 50% di saturazione), sono differenti per altri, come la lunghezza delle catene degli acidi grassi (differente ad esempio dal burro, che è ricco di volatili a corta catena da cui il termine butirrico, C4), o la posizione sostituente sul glicerolo, parametri che ne modificano il percorso metabolico nell'uso alimentare. Gli acidi grassi a corta e media catena, solubili in acqua, si assorbono infatti a livello intestinale per proseguire nel fegato il processo metabolico, senza passare dalla fase di chilomicroni e dalle vie linfatiche dei grassi più pesanti.

Il grande uso dell'olio di palma nell'industria alimentare del resto del mondo si spiega quindi col suo basso costo, che lo rende uno degli oli vegetali o alimentari più economici sul mercato, e coi nuovi mercati emersi negli USA, stimolati da una ricerca di alternative agli acidi grassi trans dopo che la Food and Drug Administration ha imposto di mostrare la quantità di acidi grassi trans contenuti in ogni porzione servita.

Alcuni Paesi, come il Belgio, alla fine del 2013, hanno consigliato un uso limitato dell'olio di palma.

Con l'entrata in vigore del Regolamento UE 1169/2011, dal 2015 è obbligatorio indicare in chiaro, nelle etichette dei prodotti alimentari prodotti nell'Unione europea, la specifica origine di oli e grassi vegetale e, di conseguenza, dichiarare l'utilizzo anche dell'olio di palma.

Il 3 maggio 2016 si è pronunciatal’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa). E’ stato pubblicato un dossier che conferma i possibili rischi sulla salute connessi ad alcune sostanze potenzialmente cancerogene che si formano durante la raffinazione ad alte temperature (200°) degli oli vegetali, tra cui anche (ma non solo) l’olio di palma.

Stiamo parlando dei contaminanti da processo a base di glicerolo presenti nell’olio di palma, in altri oli vegetali, nelle margarine e in alcuni prodotti alimentari. Si tratta dei glicidil esteri degli acidi grassi (Ge), 3-monocloropropandiolo (3-mpcd), 2-monocloropropandiolo (2-mpcd) e relativi esteri degli acidi grassi.

Secondo il parere dell’Efsa queste sostanze «suscitano potenziali problemi di salute per il consumatore medio di tutte le fasce d’età giovane e per i forti consumatori di tutte le fasce d’età».

Il gruppo di esperti scientifici dell’Efsa sui contaminanti nella catena alimentare (Contam) ha esaminato le informazioni sulla tossicità del glicidolo per valutare il rischio dai Ge, ipotizzando una conversione completa degli esteri in glicidolo dopo l’ingestione.

Quest’ultimo è noto per avere potenziali effetti cancerogeni e genotossici;  con questo secondo termine si intende la capacità di danneggiare le informazioni genetiche all’interno delle cellule, un fenomeno all’origine di mutazioni che possono degenerare in cancro.

L’Efsa ha messo in relazione il rischio per la salute alle quantità di contaminanti consumate quotidianamente, concentrando soprattutto l’attenzione sui più giovani.

La questione riguarda gli oli vegetali nel loro complesso, le margarine e altri prodotti alimentari ma soprattutto l’olio di palma. Questo ultimo è finito nel mirino perché contiene quantità nettamente più elevate di queste sostanze potenzialmente nocive rispetto agli altri ingredienti citati.

I più elevati livelli di Ge, come pure di 3-mcpd e 2-mcpd (compresi gli esteri) sono stati infatti riscontrati in oli di palma e grassi di palma. Per i consumatori a partire dai tre anni di età, le principali fonti di esposizione a tutte le sostanze sono rappresentate da margarine, dolci e torte.

Nel valutare le sostanze genotossiche e cancerogene che sono presenti accidentalmente nella catena alimentare, l’Efsa calcola un cosiddetto “margine di esposizione” per i consumatori.

In generale, più tale margine è elevato più si può star sicuri. In merito al 3-mcpd e relativi esteri degli acidi grassi è stata stabilita una dose giornaliera tollerabile (Dgt) di 0,8 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (µg/kg di peso corporeo/giorno), mentre per il 2 mcpd le informazioni tossicologiche sono ancora troppo limitate per stabilire un livello sicuro.

Le conclusioni del dossier sono chiare: la stima delle esposizioni medie ed elevate al 3-mcpd di entrambe le forme per le fasce di età più giovani, adolescenti compresi (fino ai 18 anni di età), supera la dose giornaliera tollerabile e costituisce un potenziale rischio per la salute.

L’olio di palma contribuisce in maniera rilevante all’esposizione a 3-mcpd e 2-mcpd nella maggior parte dei soggetti. Non c’è da star troppo tranquilli, perché l’Efsa ha rilevato che i livelli di 3-mcpd e dei suoi esteri degli acidi grassi negli oli vegetali sono rimasti sostanzialmente invariati negli ultimi cinque anni.

In conclusione, il gruppo di esperti sui contaminanti nella catena alimentare evidenzia che i Ge costituiscono un potenziale problema di salute per tutte le fasce d’età più giovani e mediamente esposte, nonché per i consumatori di tutte le età con esposizione elevata.

L’esposizione ai Ge dei neonati che consumino esclusivamente alimenti per lattanti costituisce motivo di particolare preoccupazione, in quanto è fino a dieci volte il livello considerato a basso rischio per la salute pubblica», ha affermato la dottoressa Helle Knutsen, presidente del gruppo Contam.

In questo quadro tutt’altro che rassicurante c’è per fortuna anche una buona notizia:

il dossier ha rilevato un dimezzamento dei livelli di Ge negli oli e grassi di palma tra il 2010 e il 2015, grazie a quelle misure adottate volontariamente dai produttori che hanno permesso una notevole diminuzione dell’esposizione dei consumatori a queste sostanze nocive.
Il gruppo scientifico ha espresso una serie di raccomandazioni affinché si conducano ulteriori ricerche per colmare le lacune nei dati e approfondire le conoscenze sulla tossicità di queste sostanze (in particolare di 2mcpd) e sull’esposizione dei consumatori.

L’olio di palma è un olio vegetale non idrogenato che si ricava dall’omonimo arbusto, Elaeis guineensis, una pianta originaria dell’ Africa e oggi ampiamente coltivata in Malesia e Indonesia.

Dopo la spremitura, l’olio di palma grezzo viene raffinato con processi industriali per ridurne anche il grado di acidità.

Subisce fasi industriali di deodorazione, decolorazione e neutralizzazione che ne fanno perdere le proprietà benefiche.

La maggior parte dell’olio di palma si ottiene al giorno d’oggi da una tipologia di palma.  La  Elaeis guineensis che pur essendo originaria del continente africano è ora molto diffusa in tutto il pianeta.
Per chiarezza l’olio di palma ottenuto dalla polpa del frutto della palma è rosso e non deve essere confuso con l’olio ottenuto dal nocciolo e dal seme della palma che si chiama Olio di palmisto ed ha proprietà e colore differenti.

L’olio di palma ha una percentuale di grassi saturi non idrogenati pari al 50%, fattore che lo rende quindi semi-solido a temperatura ambiente.

Queste qualità lo rendono perfetto per le condizioni ambientali della produzione industriale. I lunghi tempi di stoccaggio, il calore anche prolungato (sole, luce battente) in cui sono conservati i prodotti e la loro conservazione in contenitori non perfettamente chiusi (dadi, biscotti…) per mesi e spesso a temperatura ambiente.
L’olio di palma negli ultimi anni sta sostituendo gli oli vegetali parzialmente idrogenati (per ridurre gli acidi grassi trans) ritenuti dannosi, per cui ne è aumentato enormemente l’impiego:
l’olio di oliva e di semi, “rammolliscono “il prodotto finito, perché ricchi di acidi grassi mono e polinsaturi, e lo deteriorano rapidamente.
il grasso dell’olio di palma è così diffuso perché è l’unico che possa resistere senza deteriorarsi e irrancidire.
Basso costo e versatilità lo rendono uno degli ingredienti maggiormente diffusi, soprattutto nell’industria alimentare.

Viene utilizzato come stabilizzatore, conservante contro l’ossidazione  e ammorbidente della consistenza.

L’olio di palma è utilizzato nei prodotti dolciari, nelle creme, nei biscotti, e in molti piatti pronti, ma anche nei prodotti cosmetici, per la cura del corpo e la pulizia della persona, quali saponi, creme e shampoo.
Anche nei prodotti biologici ed equo-solidali lo si può spesso trovare tra gli ingredienti.
Dire semplicemente olio di palma, in realtà, vuol dire esprimere un concetto piuttosto vago, visto che esistono tre tipi diversi di oli che si diversificano tra loro a seconda dell’origine e della lavorazione a cui vengono sottoposti, quali: olio di palma grezzo, olio di palmisto, olio di palma raffinato. L’olio di palma grezzo si ricava dai frutti della palma dei quali mantiene il caratteristico colore arancio rosso, dovuto all’alta concentrazione di carotenoidi, precursori della vitamina A. A temperatura ambiente ha una consistenza semi-solida simile alla sugna (strutto), dovuta all’elevata quantità di acidi grassi saturi (normalmente presenti nelle carni e nei grassi animali) che, però, sono compensati dalla presenza di una buona dose di antiossidanti e di vitamina E. Gli acidi grassi costituiscono circa il 50% dei grassi totali presenti, e il più rappresentativo è l’acido palmitico, un acido saturo a lunga catena; la restante percentuale è formata dagli acidi grassi monoinsaturi (40%) e polinsaturi (10%). L’olio di palmisto si ricava, invece, dai semi della pianta. Ha anch’esso una consistenza semi-solida a temperatura ambiente, perché ricco di acidi grassi saturi, ma ha un colore bianco che ricorda il burro perché privo di carotenoidi. L’olio di palma raffinato (o olio di palma bifrazionato) è il risultato di “bifrazionamento” e di raffinazione, meccanismi che consentono di convertirlo in forma liquida. Durante tali processi, però, esso perde tutti gli antiossidanti presenti nella forma grezza, e quindi tutta la parte benefica a favore dei soli acidi grassi saturi.  L’olio di palma raffinato è molto utilizzato nelle industrie alimentari per la frittura dei cibi e per la preparazione dei prodotti confezionati come biscotti, merendine, gelati, cioccolato e cioccolato spalmabile, zuppe già pronte ecc, a cui sa conferire cremosità e croccantezza, fungendo da addensante. L’olio di palma è meno delicato rispetto ad altri oli i quali, deteriorandosi in fretta, formerebbero sostanze tossiche che sarebbero potenzialmente nocive. L’olio di palma possiede, invece, una forte resistenza alla temperatura e al sole, candidandosi come olio migliore per la corretta conservazione dei cibi confezionati. Raggiungendo il punto di fumo molto lentamente, è l’ideale per la cottura dei cibi. È incolore, insapore, altamente versatile e lavorabile ma, soprattutto, è molto economico. È facilmente digeribile per la presenza, tra gli altri, di acidi grassi a media catena che attraversano più facilmente la parete intestinale. Il valore nutrizionale reale e gli effettivi impatti negativi che l’olio di palma può avere sulla salute sono ancora fonte di studi controversi. C’è chi afferma nel modo più assoluto che l’olio di palma fa male e lo demonizza senza possibilità di appello vista l’elevata presenza di acidi grassi saturi, che innalzano il colesterolo ematico e favoriscono così l’insorgenza di disturbi cardiovascolari. Al contrario, c’è poi chi pone l’accento, esaltandolo positivamente, sull’alto contenuto di vitamina E e carotenoidi. In realtà, la controversia deriva dalla confusione e dalla non chiarezza su quale dei tre tipi di olio si stia parlando. L’olio di palma grezzo, per tutte le sue caratteristiche, non rappresenta di per sé un grosso rischio per la salute di cuore e arterie o per il problema di sovrappeso e obesità. Purtroppo, però, quello che viene usato dalle industrie alimentari non è questo, ma il suo equivalente raffinato che ha ormai perso tutte le sue sostanze benefiche. I grassi non vanno del tutto eliminati dalla dieta: in una corretta alimentazione dovrebbero apportare circa il 30% delle kcal totali, di cui il 7-10% rappresentati proprio da quelli saturi. Il punto principale è che spesso ne assumiamo più del necessario e in maniera anche inconsapevole, proprio perché l’olio di palma è contenuto in moltissimi prodotti di uso quotidiano.

L'olio di palma viene applicato, tra l'altro, sulle ferite per facilitare la guarigione, grazie alle caratteristiche dell'olio; inoltre, si ritiene che l'olio di palma non raffinato, come anche l'olio di cocco, possa avere effetti antimicrobici, ma le ricerche non lo confermano in modo chiaro.

Il CSPI (Center for Science in the Public Interest), citando ricerche e meta-analisi, afferma che l'olio di palma aumenta i fattori di rischio cardiovascolare. Da molti anni è stato accertato che i principali acidi grassi che alzano il livello di colesterolo, aumentando i rischi di coronaropatia, sono gli acidi grassi saturi con 12 atomi di carbonio (acido laurico), 14 atomi di carbonio (acido miristico) e 16 atomi di carbonio (acido palmitico). Ricerche statunitensi ed europee confermano lo studio dell'OMS; in particolare, l'associazione no-profit statunitense American Heart Association elenca l'olio di palma fra i grassi saturi dei quali consiglia di limitare l'uso a coloro che devono ridurre il livello di colesterolo.

Tra gli argomenti di parte, e in risposta allo studio dell'OMS, il Comitato di promozione dell'olio di palma malese (Malaysian Palm Oil Promotion Council) ha sostenuto che non ci sono prove scientifiche sufficienti per elaborare linee guida globali sul consumo di olio di palma e ha citato uno studio cinese che avendo comparato lardo, olio di palma, olio di soia e olio di arachidi, i primi due con un alto contenuto di grassi saturi e generalmente considerati poco salutari, sostenendo che l'olio di palma aumenta il livello di colesterolo "buono" (HDL) riducendo il colesterolo "cattivo" (LDL) e che l'olio di palma è meglio dei grassi trans, grassi che (nei paesi dove non sono regolamentati) sarebbero comunemente scelti come suoi sostituti in diverse produzioni alimentari; queste affermazioni sono sostenute da uno studio precedente su vari oli e salute cardiovascolare.

Tuttavia, uno studio del dipartimento di Scienza e Medicina agricola, alimentare e nutrizionale dell'Università dell'Alberta ha mostrato che sebbene l'acido palmitico non abbia effetti ipercolesterolemici qualora l'assunzione di acido linoleico sia superiore al 4,5 % dell'energia, se la dieta contiene acidi grassi trans allora il colesterolo "cattivo" (LDL) aumenta e quello "buono" (HDL) diminuisce; inoltre, gli studi a sostegno del Comitato di promozione dell'olio di palma malese considerano il problema degli effetti dell'olio di palma unicamente sulla colesterolemia, in parte sui trigliceridi e non i suoi effetti complessivi sulla salute.

L'industria dell'olio di palma sottolinea che gli oli di palma contengano grandi quantità di acido oleico (è il secondo, col 38,7%, nell'olio di oliva l'acido oleico è il 55-83%), acido grasso protettivo, e, in contrapposizione a quanto noto in medicina e dietetica, sostiene che l'acido palmitico influisce sui livelli di colesterolo in modo molto simile all'acido oleico; afferma, inoltre, che gli acidi monoinsaturi come l'acido oleico sono tanto efficaci quanto gli acidi grassi polinsaturi (come l'acido alfa-linoleico) nel ridurre il livello di colesterolo "cattivo".

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CARNE BIANCA O ROSSA?

Le carni possono essere classificate in bianche e rosse: l'appartenenza a una delle suddette tipologie dipende dalla quantità di mioglobina contenuta nell'alimento. Si tratta di una particolare proteina che conferisce alla carne la sua tipica colorazione: le carni con maggiori quantità di mioglobina sono rosse, le altre sono classificate come bianche.

Ecco perché la differenziazione tra carne rossa e carne bianca dipende sia dalla tipologia di carne, ma anche dall'età dell'animale: gli animali giovani hanno una concentrazione minore di mioglobina e questo è uno dei motivi per i quali, se il manzo è classificato come carne rossa, il vitello rientra a tutto diritto nell'insieme delle carni bianche.

Ed ecco che, tra le carni rosse ritroviamo gli ovini e i caprini, i bovini adulti e gli equini. E' invece carne bianca il pollame, il tacchino, il vitello, l'agnello e il capretto.

La carne, sia rossa che bianca, è un alimento fondamentale: il suo consumo è essenziale per il corretto funzionamento del nostro corpo, perché capace di introdurre nel nostro organismo le cosiddette proteine nobili, ovvero proteine dall'alto valore biologico che contengono, nelle giuste proporzioni, tutti quegli amminoacidi essenziali richiesti dal nostro organismo per lavorare al massimo delle sue possibilità.

Eppure i nutrizionisti sono concordi nell'affermare che nella scelta del menù settimanale sia opportuno privilegiare il consumo della carne bianca, rispetto a quella rossa (che tuttavia non deve essere eliminata dalla dieta).

La carne bianca, infatti, è un alimento molto versatile: benché ricco di proteine nobili, è un alimento più leggero rispetto alla carne rossa. Meno ricco di grassi saturi e di colesterolo, la carne bianca porta con sé anche meno calorie. Questo è uno dei motivi per i quali la carne bianca è perfetta se consumata quando si segue una dieta ipocalorica, quando si combatte il colesterolo o quando si soffre di patologie cardiovascolari.

La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili (indispensabili all'organismo per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico).
Nonostante l'aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino.
La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata). La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore a quella delle carni bovine (73-75 micron), delle carni ovine (50-54 micron) e di quelle suine (90-92 micron). Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili e digeribili anche perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo, un consiglio è quello di non esagerare nei condimenti e nei sughi.
Un'altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l'1% nel petto di pollo e l'1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi, (che tra l'altro sono concentrati nella pelle, facilmente eliminabile), riduce l'apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Comunque, il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, infatti, nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico), e contiene molto meno colesterolo.

E' sbagliato credere che i polli in passato fossero migliori di quelli di oggi perché mangiavano quello che trovavano in terra. Grazie ai progressi della zootecnia (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra, macellazione nel rispetto delle norme sanitarie), i polli sono molto più garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale. Una volta la carne era più soda perché gli animali vivevano più a lungo ed impiegavano più tempo a crescere. Nei polli e nei tacchini non c'è uso di ormoni estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all'allevatore solo per gli animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione di pochi mesi).

Per quanto riguarda il contenuto totale in grassi delle diverse carni, gli animali di piccola e media taglia sono stati messi a dieta vegetariana bilanciata e sono state selezionate specie che geneticamente hanno comunque meno grassi. I maiali di oggi e le carni avicole sono sicuramente più magre di 30 anni fa.

In generale le carni rosse sono più ricche in grassi saturi rispetto alle carni bianche ma la quantità di colesterolo non è particolarmente diversa, soprattutto se si considerano i tagli più comunemente usati e le modalità di cottura. Il petto di tacchino può essere considerato il più magro tra tutte le carni, seguito dal petto di pollo e dal maiale.

Le carni bianche contengono la metà del ferro delle carni rosse, eccezion fatta per il tacchino che fino a qualche tempo fa superava sia il vitellone che il manzo combattendo ad armi quasi pari con il prosciutto crudo. Oggi in questo animale, probabilmente per la selezione di razze capaci di produrre da “ferme” grandi quantità di carne e la dieta vegetariana cui sono sottoposti, la ricchezza in ferrosi è molto ridotta, anche se ne contiene il doppio del pollo.

La carne rossa contiene più zinco, riboflavina, niacina, tiamina, vitamine B6 e B12 rispetto alla carne bianca. Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K). Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie).

Se siano più sane le carni bianche o quelle rosse è un dato molto dibattuto. E’ chiaro che bisogna prendere in considerazione alcuni aspetti fondamentali come la cottura e le porzioni. Per esempio la cottura tramite barbecue, molto utilizzata negli Stati Uniti, sembra provocare con maggior frequenza modifiche della struttura dei grassi ed una sorta di concentrazione di elementi promotori delle alterazioni neoplastiche attraverso molecole quali quelle degli idrocarburi policiclici, provenienti dalla carbonizzazione di parti proteiche delle carni stesse. Nel nostro paese questa tecnica di cottura è poco usata rispetto ad altre come la lessatura o al forno, la cottura alla piastra, o in padella con poco olio o in umido. Il secondo elemento da considerare è dato dalle porzioni d’uso che incidono sul consumo complessivo di nutrienti.

A fronte di consumi moderati e di un corretto stile di vita, nelle persone sane, la scelta tra carni rosse o bianche non sembra incidere in maniera così determinante sulla salute. L’utilità di una scelta tra le due categorie può avere ragioni che interessano apporti specifici di micronutrienti come ad esempio ferro o vit.B1 o zinco.

In caso di iperuricemia, nei nefropatici, negli epatopatici, nei dislipidemici e nei fenilchetonurici le carni in generale vanno utilizzate con cautela.

Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si registrano quando elevate quantità di colesterolo e trigliceridi si sposano con un surplus calorico. Quindi, una salsiccia abbinata ad un bel piattone di pasta è, non solo più appetibile ma anche più “pericolosa” di un salsicciotto abbinato a verdure e a 50 grammi di pane. Per lo stesso motivo gli sportivi e tutti coloro che svolgono un’attività lavorativa intensa, possono permettersi di consumare qualche taglio di carne grassa in più rispetto ai sedentari.

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LA CARNE DI CAVALLO

La storia ci conferma che la carne equina è sempre stata utilizzata dall'uomo come alimento, al di là delle considerazioni di ordine morale.

Oggi la carne di cavallo è molto apprezzata in tutta Europa, in Sud America e in Asia orientale - è anche stata utilizzata da chef di sushi in Giappone come un sostituto per il tonno rosso Otoro.

La carne equina è povera di grassi, praticamente priva di colesterolo e contiene grandi quantità di ferro in forma assimilabile dal nostro organismo, al contrario di quello contenuto negli spinaci.

Queste caratteristiche la rendono ideale nelle diete dimagranti, per chi soffra di colesterolo alto o di pressione bassa.

Il grasso presente nella carne equina è facilmente individuabile ed asportabile in quanto si tratta di grasso di copertura, di colore giallo nel cavallo adulto e di colore bianco in quello giovane, e viene generalmente eliminato durante le fasi di lavorazione della carne.

La scarsità di grassi rende la carne facilmente digeribile e quindi adatta a tutti, anziani, bambini e convalescenti, inoltre l'alta percentuale di ferro presente, circa 3,9 mg per 100 grammi, ne consiglia l'uso alle persone anemiche, alle donne in gravidanza e ai bambini in crescita, di contro c'è un marginale fattore estetico che, proprio per la presenza del ferro, rende la carne, una volta tagliata, particolarmente scura per colpa dell'ossidazione.

La carne di cavallo contiene anche un'alta percentuale di proteine, indispensabili per lo sviluppo muscolare dei bambini e per gli sportivi inoltre, essendo una delle poche carni che contengono zuccheri (glicogeno), il suo consumo è consigliato anche per gli sportivi che necessitano di alimenti la cui frazione energetica sia rapidamente disponibile.
E' proprio da questi zuccheri che la carne equina ottiene quel sapore lievemente dolce che la rende così appetitosa.

Infine nella carne di cavallo è presente acido lattico in quantità doppia o tripla rispetto alle altre carni, il che costituisce una difesa naturale contro i batteri.

In Sicilia il consumo della carne equina è tradizionale, al punto che a Catania esiste un quartiere dove le macellerie servono esclusivamente carne equina e alcune di loro hanno una piccola taverna acclusa dove preparano piatti a base di questo alimento.

La carne di cavallo ha un sapore dolciastro, a metà tra la carne di manzo e la selvaggina, e va cucinata poco (spesso, infatti, si mangia cruda come carpaccio o come tartare) per fare in modo che mantenga inalterate la sua tenerezza.

In effetti in Italia la carne di cavallo non è molto diffusa tranne che in alcune regioni: Lombardia, Veneto, Friuli, Emilia, Puglia, Sicilia e Sardegna, dove esistono molte ricette tipiche e molte macellerie equine specializzate nella macellazione del cavallo.

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LE FRAGOLE

Lo studio, pubblicato sul Journal of Nutritional Biochemistry, è stato condotto da un team di ricercatori dell’Università Politecnica di Ancona con la collaborazione delle Università di Salamanca, Siviglia e Granada.

Ovviamente non si tratta della prima ricerca che prende in considerazione le tante virtù delle fragole. Negli anni passati infatti si erano valutate in particolare le potenzialità antiossidanti del frutto simbolo della bella stagione. Questa è però la prima volta che le fragole vengono associate alla riduzione del colesterolo e di conseguenza al minor rischio di incorrere in problematiche di tipo cardiovascolare.

I ricercatori hanno preso come campione un gruppo di volontari in buona salute a cui è stato chiesto di consumare mezzo chilo di fragole ogni giorno per un mese. Grazie a questo esperimento gli scienziati si sono accorti che in questo modo si andavano a ridurre i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e i trigliceridi.

Quello che non è chiaro ai ricercatori è esattamente quale principio (o combinazione di essi) presente nelle fragole sia responsabile di questi benefici. Secondo quanto dichiarato da Maurizio Battino, dell'Università di Ancona: “studi epidemiologici già pubblicati e dati sperimentali in nostro possesso convergono indicando le antocianine, i pigmenti che offrono al frutto il colore rosso, come primi attori dell’intero processo”.

Oltre ad abbassare il colesterolo e i trigliceridi, gli esperti hanno notato in precedenti studi come questi frutti aiutano a proteggere il nostro organismo dai danni provocati dai raggi UV, agiscono come antiossidanti anche sul sangue, rendono più forti i globuli rossi e riducono i danni alla mucosa gastrica provocati dall’alcool.

Contengono vitamina C e aiutano a regolare il livello degli zuccheri. Sono ricche di antiossidanti e hanno capacità anti-infiammatorie. .

Le fragole, come tutti i frutti rossi in genere, sono davvero ricche di antiossidanti (flavonoidi e antocianine) e dunque si rivelano un ottimo aiuto per la lotta ai radicali liberi, direttamente legati all’invecchiamento della pelle e alle malattie.

Sapevate che 8 fragole contengono, mediamente, più vitamina C di un’arancia? La vitamina C contenuta nelle fragole è essenziale per il nostro benessere perché rinforza le arterie, previene i lividi, aiuta a combattere lo stress e supporta le ghiandole surrenali, fondamentali per la salute del nostro organismo, che richiedono un fabbisogno di vitamina C maggiore rispetto agli altri organi.

Diversi studi hanno dimostrato che le fragole possono regolare il livello di zuccheri nel nostro organismo. I picchi di glucosio nel sangue sono collegati ai disturbi diabetici, sbalzi d’umore, aumento di peso e ipoglicemia ma la buona notizia è che una tazza di fragole fresche può regolare efficacemente i nostri livelli glicemici.

Le fragole hanno dimostrato di possedere notevoli capacità anti-infiammatorie e anti-dolorifiche e basta consumarle almeno 3 volte alla settimana per capitalizzare questi effetti benefici. Uno studio condotto dalla Harvard Medical School ha inoltre sottolineato che le fragole possono abbassare i livelli ematici di proteina C-reattiva.

Pochi sanno che le fragole contribuiscono al benessere delle nostre ossa, migliorandone il metabolismo e allontanando il pericolo di ammalarsi di artrite, artrosi e gotta. Grazie alle vitamine C e B5, ma soprattutto al rame e al manganese che contengono, come confermano gli studi effettuati dalla Arthritis Foundation .

Grazie alla ricca presenza di flavonoidi in esse contenute, le fragole hanno dimostrato di avere proprietà anti-tumorali. Infatti permetterebbero al corpo di interferire tanto con lo sviluppo che con il moltiplicarsi delle cellule cancerogene. Uno studio della Ohio State University ha rivelato che le fragole sono attualmente in sperimentazione per elaborare una cura naturale contro il tumore all’esofago.

Grazie agli acidi fenolici in esse contenuti, le fragole sono un ottimo aiuto per prevenire gli attacchi allergici, riuscendo a rallentare i processi biochimici ad essi collegati. Tuttavia una considerevole fascia di popolazione soffre di intolleranza proprio nei confronti delle fragole, dunque è sempre consigliabile confrontarsi con il proprio medico, evitando cure fai-da-te.

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IL LATTE DI MANDORLA

Il latte di mandorla è una bevanda non alcolica dolce realizzata mettendo in infusione in acqua le mandorle finemente tritate e spremendo poi le stesse per farne uscire tutto il succo. Viene utilizzato come sostituto del latte vaccino dai vegani e da coloro che, per esempio, non tollerano il latte di soia.

La sua produzione è molto antica e venne sperimentata nei monasteri. Nel Medioevo, la composizione del latte di mandorla, in quanto prodotto dal frutto di una pianta, l'ha reso particolarmente adatto per il consumo durante la Quaresima. Il latte di mandorla (non zuccherato) è stato anche un punto fermo nella cucina medievale cristiana e musulmana, perché il latte di mucca, che non si mantiene a lungo senza guastarsi, di solito era subito trasformato in prodotti caseari più durevoli, tipo il latte fermentato o il formaggio. Veniva consumato in una zona che si estende dalla penisola iberica fino all'Asia.

Diversamente dal latte di mucca, questa bevanda non contiene colesterolo né lattosio, ma ha anche un contenuto inferiore di proteine. Tuttavia, contiene molti nutrienti, come fibre, vitamina E, magnesio, selenio, manganese, zinco, potassio, ferro, fosforo e calcio. Grazie alle sue proprietà, il latte di mandorla aiuta la digestione.
L’unica cosa a cui fare attenzione sono le calorie. Questo ingrediente è molto calorico, ha 50 calorie ogni 100 ml, per questo è bene non assumerne quantità esagerate, per evitare di ingrassare. La dose consigliata si attesta su un bicchiere al giorno.

Il latte di mandorle è un ingrediente molto versatile. Può essere bevuto freddo, al bicchiere, oppure essere utilizzato per realizzare dei dolci o dei piatti salati dal gusto esotico. Inoltre, può essere aggiunto nella preparazione di frullati di frutta, che verranno così ancora più gustosi.
Il latte di mandorla caldo può essere usato anche in ricette tradizionali, come il purè di patate o al posto della panna da cucina nelle zuppe. Il tutto nelle stesse quantità che usereste per il latte di mucca.
Ma il latte di mandorla non si usa solo in cucina. Sono noti anche gli usi cosmetici di questo ingrediente che viene spesso usato come base per shampoo e creme idratanti.

Il sapore del latte di mandorla è simile a quello delle mandorle, ma in commercio si trova anche senza zucchero e in gusti diversi: i più gettonati sono la vaniglia o il cioccolato, che talvolta sono anche arricchiti di vitamine.

Il latte di mandorla fai da te è facilissimo da preparare anche a casa. Basta che frulliate 100 grammi di mandorle sbucciate con 1 litro d’acqua bollente. Lasciate poi riposare per circa due ore, finché la bevanda non si raffredda e poi filtrate il latte con un colino.

Il latte di mandorla zuccherato è altresì una bevanda tipicamente siciliana, diffusasi anche in Calabria, in Basilicata, in Campania e in Puglia.

La regione Puglia ha inserito il latte di mandorla nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

È una bevanda dissetante e viene servita, specialmente in estate, ben fredda o ghiacciata come granita. Oltre che da solo, il latte di mandorla può essere utilizzato per la preparazione di altre bevande come ad esempio il caffè in ghiaccio e altri soft drink.

Il latte di mandorla è definito tale solo ed esclusivamente per il colore biancastro; la sua composizione chimica non ricorda nemmeno vagamente quella del latte animale ed il suo consumo non può sostituirlo in alcun modo. L'energia apportata dal latte di mandorla deriva principalmente dai glucidi (semplici) utilizzati per la sua preparazione, nel caso venga formulato a livello casalingo si consiglia di utilizzare il fruttosio in sostituzione al saccarosio ma in dosi inferiori del 30% rispetto alla ricetta comune, sfruttandone il potere dolcificante superiore ed il miglior impatto glicemico (entro certi limiti di dosaggio). Il latte di mandorla apporta una discreta quantità di antiossidanti (Tocoferolo – vit. E) ed il suo consumo potrebbe essere consigliato in sostituzione alle comuni bevande soft-drinks (tipo cola, aranciate, succhi di frutta, ecc); la predominanza dell'apporto di acidi grassi insaturi (oleico e linoleico) conferisce al latte di mandorle una discreta qualità nutrizionale.

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LA CURCUMA

La curcuma è una pianta erbacea dal colore giallo-ocra originaria dell'India. Gli indiani ne conoscono i benefici da più di 5mila anni. Sin dall'antichità è conosciuta infatti non solo come spezia, ma anche come colorante e antinfiammatorio.

La curcuma detta anche zafferano delle Indie è una pianta caratterizzata da lunghe foglie di forma ovale che accolgono dei particolari fiori raccolti in spighe, da questi si estraggono i rizomi che prima di essere utilizzati vengono fatti bollire ed essiccare e poi schiacciati con dei particolari attrezzi che danno vita alla"polvere magica". Definire la curcuma come una polvere magica può sembrare un'esagerazione, ma invece non lo è, le proprietà di questa pianta sono tantissime...

La curcuma longa, della famiglia delle Zingiberaceae, detta anche kurkum “zafferano d’india” o “zafferano dei poveri” è una pianta spontanea perenne che può raggiungere il metro di altezza. La si può riconoscere per via delle foglie larghe, i fiori grandi gialli e naturalmente la radice cilindrica, ramificata ed arancione.

La radice è proprio la parte che contiene le proprietà benefiche e si raccoglie in autunno. La si può acquistare fresca o essiccata e macinata.
Si suppone che questa spezia provenga dalla Cina, poiché Marco Polo lo cita nei suoi scritti (XIII secolo), si sa comunque che nasce spontanea sia in Asia che in India e Malesia. Si suppone tuttavia che i primi a scoprirla fossero stati i greci che ne fanno menzione in un libro di medicina, Paracelso inoltre la consigliava per combattere i problemi epatici.

Contiene l’11,2 % di acqua, il 9,9 % di grassi, il 7,8 % di proteine, il 21 % di fibre, il 3,2 % di zuccheri ed il 6 % di ceneri.

Questi i minerali presenti: calcio, sodio, potassio, fosforo, magnesio, ferro, zinco, selenio, manganese e rame.

Contiene le vitamine B1, B2, B3, B6, vitamina C, vitamina E, K e J.

Gli zuccheri si dividono in saccarosio, destrosio e fruttosio.

La curcuma contiene inoltre centinaia di componenti; tuttavia l’attenzione degli studiosi si è concentrata su uno in particolare: la curcumina.

La curcuma viene impiegata nella medicina tradizionale indiana e in quella cinese come disintossicante dell’organismo, in particolare del fegato. Queste proprietà salutari attribuite dalla tradizione popolare sono le stesse che oggi vengono confermate dalla medicina ufficiale, anche alla luce dei numerosissimi studi e scoperte che la scienza attuale ha ufficialmente confermato.
In base a recenti studi è risultato che la curcumina potrebbe essere utile a contrastare l’insorgere di almeno otto tumori: colon, bocca, polmoni, fegato, pelle, reni, mammelle e leucemia. Il particolare che ha “catturato” l’attenzione degli studiosi è il fatto che nei paesi asiatici e in particolare in India, dove il consumo di curcuma è altissimo, l’incidenza dei tumori è molto bassa. Secondo uno studio pubblicato sulla rivista Cancer Research, la spezia avrebbe un ruolo fondamentale nella prevenzione e nel trattamento del tumore alla prostata. Si è inoltre constatato che l’effetto della curcumina è ancora più evidente quando associato ad un isotiocianato presente in verdure come il cavolo, i broccoli o il cavolo rapa.
Vi sono motivi per ipotizzare che il consumo di curcuma possa influire positivamente sulla prevenzione della leucemia nei bambini. È quanto è emerso da alcuni studi condotti alla Loyola University Medical Centre di Chicago.
Molto interessanti le proprietà antiossidanti della curcumina che sono in grado di trasformare i radicali liberi in sostanze inoffensive per il nostro organismo oltre naturalmente a rallentare l’invecchiamento del nostro patrimonio cellulare. Questo è molto importante in molte malattie come ad esempio l’artrite reumatoide dove i radicali liberi sono responsabili dell’infiammazione e del dolore alle articolazioni. Questa combinazione di antiossidanti ed antinfiammatori spiegherebbe perché molte persone con infiammazioni articolari provano sollievo quando consumano la curcuma.
La curcumina ha anche proprietà cicatrizzanti. In India viene applicato il rizoma di curcuma per curare ferite, scottature, punture d’insetti e malattie della pelle con risultati veramente soddisfacenti.
La curcuma, la curcumina per essere più precisi, ha anche proprietà antinfiammatorie molto marcate, tanto che il suo effetto è paragonabile a quello di alcuni farmaci antinfiammatori senza però avere effetti collaterali. Tali proprietà apportano benefici in caso di artrite. Questa patologia infatti è provocate da una sorta di infiammazione delle articolazioni. A differenza dei farmaci antinfiammatori che sono associati ad effetti tossici (ulcere e riduzione dei globuli bianchi), la curcuma è un antinfiammatorio naturale che non presenta effetti collaterali.

La curcuma ha anche proprietà che apportano benefici alla funzione cerebrale e di conseguenza la sua assunzione può essere utile per prevenire alcune patologie come la depressione ed il morbo di Alzheimer. Si ritiene che la spezia sia anche in grado di aumentare memoria ed intelligenza ma non vi è ancora nulla di certo, gli studi riguardo a questa proprietà sono ancora in corso.
La curcuma è in grado di rafforzare il tessuto endoteliale, ovvero il rivestimento dei vasi sanguigni. La disfunzione endoteliale è una delle principali cause delle malattie cardiache e ha come conseguenza l’incapacità dell’endotelio di regolare la pressione sanguigna e la coagulazione del sangue. Gli studi hanno dimostrato che la curcuma apporta miglioramenti alla funzione endoteliale con i conseguenti benefici per la salute del cuore e dell’apparato cardiocircolatorio.
Secondo una ricerca indiana pubblicata sul Journal of Physiology and Pharmacology, la curcuma, nello specifico la curcumina, sarebbe in grado di prevenire l’ossidazione del colesterolo. Una volta ossidato il colesterolo si deposita nei vasi sanguigni con gravi rischi per la salute che possono manifestarsi con attacchi di cuore o ictus. Oltre a questa proprietà la curcuma è in grado di ridurre di circa l’11 % i livelli di colesterolo cattivo LDL e di aumentare del 29 % quelli del colesterolo buono HDL.

La polvere di curcuma è l’ingrediente che dà il colore caratteristico al curry; il sapore è molto volatile mentre, al contrario, il colore si mantiene inalterato nel tempo.

Per questo motivo è una sostanza che viene largamente impiegata nel ramo alimentare come colorante, il suo codice è E 100; alimenti come il formaggio, yogurt, mostarda, brodi vari in scatola e altri ancora vengono spesso colorati con derivati di questa radice.

Per un uso salutistico è sufficiente riuscire ad integrarla nella nostra dieta quotidiana. Un paio di cucchiaini da caffè al giorno sono la dose ideale; si può aggiungere a fine cottura di molti alimenti ma si può anche aggiungere a vari tipi di yogurt o farne una salsa.

È importante ricordare che la curcuma va assunta insieme al pepe nero o al tè verde per facilitarne l’assorbimento. Non solo. Anche l’abbinamento a qualche grasso, tipo olio d’oliva, burro, o quant’altro, facilita l’assorbimento della curcuma.

Da non confondere con il curry, la curcuma è una polvere giallo scuro che deriva da una pianta appartenente alla famiglia dello zenzero. Il suo assorbimento da parte del nostro organismo è piuttosto basso e questa particolarità ne rende l’impiego molto sicuro, in quanto diventa molto difficile assumerne quantità notevoli poiché sarebbero dannose all’organismo.
Viene normalmente venduta in polvere. In questo caso va conservata dentro a un vaso di vetro sigillato ed in un  luogo fresco e asciutto per mantenerne più a lungo l’aroma.

È meglio che il vaso non sia trasparente così da non far filtrare la luce che danneggerebbe le proprietà della “preziosa” polvere.

L’olio di curcuma può essere impiegato per sostituire l’olio di oliva in tutti i suoi usi. Apporta benefici al metabolismo del fegato e dei grassi in generale.                                                          

Ingredienti per 50 cl. di olio:                  
50 cl. di olio extravergine di oliva
3 cucchiaini di curcuma in polvere

Mettere l’olio e la curcuma in un barattolo con chiusura ermetica e mescolare bene fino ad amalgamare completamente i due ingredienti. Lasciare macerare il tutto ricordandosi di agitare bene il contenitore una volta al giorno.

Trascorsi sette giorni non agitate il barattolo e travasate il tutto in una bottiglia di vetro evitando di far scendere la curcuma che nel frattempo si sarà depositata sul fondo. Grazie alle sue proprietà antiossidanti è chiamato anche olio della giovinezza.

Un cucchiaino di curcuma corrisponde a 2 calorie.

In cosmesi la curcuma è presente nelle formule di prodotti solari, antirughe, purificanti della pelle e antiforfora.

La curcumina è presente nella spezia nella quantità pari al 3 % del peso totale.

Purtroppo, come avviene in molti altri campi, la spezia gialla viene aggiunta dalle aziende poco serie per “allungare” il più costoso zafferano; in questo caso, fortunatamente, viste le proprietà salutari della curcuma, non vi sono problemi.

Sono stati effettuati alcuni studi su pazienti con problemi di depressione e la curcuma ha rivelato di avere effetti simili a quelli dei farmaci antidepressivi.

Come preparare una bevanda ayurvedica: questa bevanda, chiamate golden milk, si prepara miscelando con curcuma, acqua, latte, anche vegetale volendo, e miele. Si tratta di un ottima bevanda corroborante, digestiva ed antinfiammatoria.

Come preparare la tisana alla curcuma: versare 2 cucchiaini di polvere di curcuma in un bricco di acqua bollente, aggiungere un cucchiaino di miele e di succo di limone con un pizzico di pepe nero. Perché il pepe nero? Migliora l’assorbimento delle proprietà benefiche della curcuma. Ottimo rimedio contro il raffreddore.

Si consiglia di non utilizzare la curcuma se si è allergici anche ad uno solo dei principi attivi.

Se assunta smodatamente può provocare: ulcere, dissenteria, nausea, meteorismo e calcoli.

Se ne sconsiglia l’uso a persone con disturbi emofili, calcoli e donne in attesa.

La curcuma è considerata un portafortuna e le spose indiane ne portano al collo un piccolo pezzo nel giorno delle nozze. La curcuma è anche l’ingrediente principale del masala, tipica miscela di spezie indiana ma viene anche adoperata come colorante.

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TROPPO SALE

Consumiamo troppo sale (circa 10 gr al giorno, contro i 4-5 gr raccomandati), in genere senza nemmeno rendercene conto, dato che nell’industria alimentare si esagera regolarmente con questa sostanza nella preparazione dei prodotti. Questo consumo eccessivo è pericoloso per la salute, ma anche per la linea.
Il sale, (ossia il cloruro di sodio), è necessario al funzionamento dell'organismo. In particolare, è grazie all’equilibrio potassio/sodio che si realizza l'equilibrio idrico del corpo. Se non si consuma sale a sufficienza, si può andare incontro alla disidratazione. D'altronde, il sale è essenziale per il piacere gustativo, poiché serve a valorizzare il sapore degli alimenti. Senza sale i piatti sembrano insipidi.
Assumere troppo sale (più di 4-5 gr al giorno) è nocivo per la salute: fa male allo stomaco, aumenta le quantità di calcio nei reni e, soprattutto, aumenta il rischio di ipertensione arteriosa, è fonte di malattie cardiache e cerebrali. Il consumo eccessivo di sale favorisce anche la ritenzione idrica e la formazione di edemi. Infine, il sale stimola l'appetito: più una pietanza è salata, più si ha voglia di continuare a mangiarne. Il sale può essere, quindi, anche se indirettamente, responsabile dell’aumento di peso.

Si può dire che l'abuso di sale non è causato dalla presenza costante della saliera sulle nostre tavole, ma piuttosto dalle quantità di sale presenti negli alimenti. I tre quarti del cloruro di sodio che ingeriamo, infatti, derivano da prodotti salati durante la loro preparazione artigianale o industriale: pane e prodotti di panetteria, salumi, formaggi, piatti pronti, pizze, torte salate, minestre in scatola, sandwich, cereali e anche succhi di frutta, bibite, latticini zuccherati, biscotti…

Consumare meno sale è necessario se si vuole preservare la propria salute. Per farlo, basta cambiare le proprie abitudini e, soprattutto, resistere anche se l'alimentazione sembra insipida. Dopo 3-4 settimane circa, le papille gustative diventeranno più sensibili al sapore salato e si accontenteranno di meno sale.

Togli la saliera della tavola. Spesso aggiungiamo altro sale sui piatti dopo aver assaggiato! È meglio salare in cucina: metti solo il sale necessario. Evita di usare il sale grosso, i cui cristalli ingombranti favoriscono il sovra-consumo. È meglio optare per i “sali falsi”, dei miscugli di sale e di spezie, a volte arricchiti in vitamine, minerali.
Attenzione all’abuso di salumi, formaggi, conserve, piatti pronti. Vacci piano con l’acqua minerale.

Evita i piatti che contengono più di 1gr di sale per porzione. Spesso, il tasso di sale è indicato sull’etichetta o, in caso contrario, è calcolabile moltiplicando per 2,5 quello di sodio.

Per la maggior parte, il sale può essere sostituito da condimenti, aromi e spezie che hanno il potere di aumentare il gusto degli alimenti.

Mangia molta frutta e verdura. La loro ricchezza di potassio neutralizza, in parte, gli effetti nocivi del sodio.

L'assunzione giornaliera di piccole quantità di sale, non è del tutto da demonizzare. Se assunto in quantità modeste, il sale da cucina sembrerebbe essere un valido aiuto per tenere bassi i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.

Un eccessivo consumo di sale può aumentare il rischio di ipertensione ovvero di pressione alta. Nei soggetti che già soffrono di pressione alta, il consumo di sale deve essere il più basso possibile perché aumenta in maniera significativa i sintomi ed i problemi legati all'ipertensione.

Non esiste un vero e proprio sale per ipertesi, è però consigliabile utilizzare sempre quello marino iodato o integrale. Quasi tutti i medici consigliano ai soggetti ipertesi di seguire un regime alimentare controllato, prescritto da un dietologo, che consenta loro di poter ridurre il sale nella dieta ed evitare un peggioramento delle proprie condizioni di salute.

Secondo uno studio che ha coinvolto gli atenei americani di Yale e di Harvard, il Massachusetts Institute of Technology (Mit) insieme alle università tedesche di Erlangen e Berlino, condire con troppo sale le pietanze può portare allo sviluppo di malattie autoimmuni. Secondo gli esperti, il cloruro di sodio porta ad una conseguente produzione di particolari cellule immunitarie, dette TH17, che favoriscono l'infiammazione e risultano esser coinvolte nello sviluppo di malattie autoimmuni. I test sono stati effettuati sia nei topi che nell’uomo e i risultati sono pressoché identici. Si tratta dei primi studi che legano il costante l’aumento delle patologie autoimmuni nel mondo occidentale ad una precisa causa. Da anni gli scienziati erano a conoscenza del fatto che, un abuso di cloruro di sodio nell'alimentazione, potesse provocare un accumulo della sostanza nei tessuti, determinante per influenzare il lavoro dei macrofagi, le cellule che hanno un ruolo molto importante nelle risposte immunitarie dell'organismo. Le malattie autoimmuni hanno una forte componente genetica ma, evidenziano i ricercatori, non vanno a questo punto trascurati i fattori ambientali. Queste patologie “non sono causate solo dai cattivi geni o dall'ambiente - ha precisato David Hafler, dell'Università di Yale - ma dalla cattiva interazione tra geni e ambiente". Il sale non è il solo fattore ambientale responsabile dello sviluppo di queste malattie. “Abbiamo un'architettura genetica - evidenzia Vijay Kuchroo, uno degli autori dello studio - cioè geni che sono stati collegati a varie forme di malattie autoimmuni e che predispongono una persona a svilupparle. Ma sospettiamo anche che fattori ambientali possano avere un ruolo. Il sale potrebbe essere l'ennesima voce della lista di fattori ambientali predisponenti, che possono promuovere lo sviluppo dell'autoimmunità”.La scoperta potrebbe avere degli importanti sviluppi anche nella cura di altre patologie, quali ad esempio la sclerosi multipla, l'artrite reumatoide, il diabete mellito, la spondilite anchilosante o la psoriasi. Per quanto riguarda quest’ultima malattia gli scienziati si sono detti interessati a stabilire prossimamente “se i pazienti con psoriasi possono ridurre i sintomi che li colpiscono diminuendo l'assunzione di sale”. Tuttavia, lo sviluppo di malattie autoimmuni è un processo molto complesso, che dipende da fattori genetici e ambientali quindi sono necessari altri accurati studi epidemiologici sull'uomo per dimostrare in che misura l'assunzione di sale contribuisce effettivamente allo sviluppo delle patologie autoimmuni”.

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I CIBI DEL RISTORANTE

Il termine francese restaurant (da restaurer, "ristorare") comparve per la prima volta nel XVI secolo, con il significato di "un cibo che ristora", e si riferiva specialmente ad una minestra ricca e di gusto raffinato.

Secondo il Guinness dei primati, il Sobrino de Botin, a Madrid, in Spagna, sarebbe il più antico ristorante tuttora in esercizio. Fu infatti aperto nel 1725.

Il significato moderno del termine nacque attorno al 1765, quando un cuoco parigino di nome Boulanger aprì un'attività di ristorazione. Il primo ristorante ad adottare la forma divenuta poi standard al giorno d'oggi (con i clienti seduti al proprio tavolo con la propria porzione, avendo inoltre la possibilità di scegliere la portata da un menu, durante specifici orari di apertura) fu la Grand Taverne de Londres, fondata nel 1782 da un uomo di nome Antoine Beauvillier. Sembra che il nome sia derivato dal motto "venite e io vi ristorerò" affisso nel primo locale di questo tipo.

I ristoranti spaziano da locali senza troppe pretese per persone che lavorano nelle vicinanze, con cibo semplice a basso costo, fino a posti a caro prezzo, che servono cibo e vino in un ambiente formale.

L'espressione "ristoranti a tema" viene utilizzata per indicare quei ristoranti in cui prevale una tematica specifica sul tipo di arredamento o abbigliamento del personale, o sul tipo o il nome delle portate. Alcuni esempi sono i ristoranti a tema americano, come le steak houses (letteralmente case della bistecca), che prevedono un menu composto principalmente da carne grigliata e un arredamento che ricorda i saloon statunitensi; i ristoranti vegetariani, che prevedono un menu composto unicamente da piatti vegetariani; o i ristoranti dark, il cui arredamento e i nomi delle portate del menu ricordano gli ambienti horror o i grandi registi del cinema del genere.

Mangiare in un ristorante può far male alla salute quanto o anche di più che mangiare del takeaway a buon mercato o in un fast food. La cucina raffinata dei ristoranti, infatti, è più ricca di grassi e sale. Lo ha scoperto un gruppo di ricercatori della University of Illinois. Per arrivare a queste conclusioni gli scienziati hanno esaminato i dati di 18.098 adulti degli Stati uniti. Dai risultati è emerso che se i pasti consumati al ristorante sono più sani di quelli di un fast food o takeaway in termini di un più elevato contenuto di vitamine, potassio e acidi grassi omega-3, sono anche più pericolosi per via dell'elevato contenuto di sale e colesterolo.Minima la differenza tra ristorante e fast food - "Le persone che hanno mangiato nei ristoranti hanno assunto significativamente più colesterolo al giorno rispetto alle persone che hanno mangiato a casa. Questo apporto extra di colesterolo, pari a circa 58 mg al giorno, rappresenta il 20 per cento in più dei livelli massimi raccomandati". Coloro che hanno mangiato al fast food, invece, hanno consumato solo un extra di 10 mg di colesterolo al giorno in più rispetto a chi ha mangiato a casa.

Nei fast food e nei ristoranti si consumano 10 grammi di grassi in più e, rispettivamente 3,49 grammi e 2,46 grammi di grassi saturi in più rispetto a chi mangia a casa. Inoltre i fast food aggiungono circa 300 mg di sodio, la parte di sale che aumenta la pressione sanguigna, alla dieta quotidiana. Mentre il ristorante aggiunge 412 mg di sodio al giorno. Il consiglio dei ricercatori non è quindi quello di preferire i fast food ai ristoranti, ma di cercare di mangiare il più possibile cibi preparati in casa.

Un aspetto fondamentale della sicurezza alimentare nei ristoranti e in tutti i locali che si occupano di somministrazione di alimenti è la conservazione, lo stoccaggio e l’immagazzinamento dei prodotti alimentari. Il controllo di questi processi deve essere accuratamente riportato nel manuale HACCP e seguire quelli che sono i principi di questo metodo, al fine di garantire l’assenza di eventuali deteriorazioni e alterazioni che possono compromettere la salubrità degli alimenti.

La conservazione degli alimenti ha lo scopo di assicurare l’integrità degli alimenti per un certo periodo di tempo. Affinché ciò sia possibile occorre seguire precise regole che dipendono dal tipo di prodotto e dalle indicazioni offerte dal produttore e dalla normativa in materia. In genera.le è indispensabile predisporre aree apposite per la conservazione e controllare i livelli di temperatura, umidità e ventilazione di tali aree.

Le aree deputate allo stoccaggio degli alimenti devono:

Essere dotate di termometri,
Essere pulite e disinfettate,
Essere protette da eventuali infestazioni,
Avere un sistema di refrigerazione costante e controllato, predisponendo interventi immediati per evitare l’interruzione della catena del freddo.
Nell’immagazzinamento dei prodotti bisogna seguire alcuni principi che consentiranno una migliore organizzazione del lavoro e un’utilizzo dei prodotti che riduca qualsiasi rischio:

I prodotti immagazzinati per primi dovranno essere impiegati per primi,
Le merci nuove vanno immagazzinate dietro a quelle già presenti,
Su ogni prodotto deve essere apposta un’etichetta chiara e leggibile che riporta la data di scadenza,
I prodotti che vanno utilizzati per primi sono quelli che hanno la data di scadenza più prossima.
Nel caso in cui la conservazione dei prodotti debba avvenire in ambiente refrigerato:

La temperatura deve essere inferiore ai 7ºC,
i prodotti devono essere disposti su pedane o ripiani smontabili,
vegetali e carni crude devono essere conservati in maniera separata,
prodotti semi-lavorati e lavorati devono essere tenuti separati dagli altri prodotti,
qualora lo spazio non fosse sufficiente, conservare i prodotti in contenitori che si possono sigillare,
ogni tipologia di prodotto deve essere etichettata per facilitarne l’identificazione
misurare e registrare la temperatura quotidianamente.
Se si tratta di prodotti congelati:

le temperature devono essere sotto i -18°C,
i prodotti confezionati vanno conservati in contenitori chiusi,
bisogna etichettare ogni tipo di prodotto,
i congelatori devono essere puliti e disinfettati secondo le istruzioni del fabbricante,
la temperatura deve essere monitorata ogni giorno,
i prodotti che sono stati conservati a temperature superiori ai -12°C,
i prodotti scaduti vanno eliminati.
Per conservare prodotti alimentari asciutti:

il magazzino dove avviene lo stoccaggio deve essere ventilato e pulito,
la temperatura non deve superare i 25°C,
in questo modo posso essere conservati solo prodotti confezionati,
derrate alimentari e prodotti per la pulizia non possono essere conservati nello stesso luogo,
tutti i prodotti devono essere etichettati,
se ci sono confezioni aperte e non ancora terminate devono essere richiuse e opportunamente etichettate.
Nel magazzino di un ristorante è necessario conservare anche tutti quei prodotti chimici che servono alla pulizia e all’igiene dei locali. Tali sostanze:

vanno conservate in stanze  chiuse o in armadi,
vanno conservate nel loro contenitore originale,
prima del loro utilizzo occorre leggere e rispettare le istruzioni d’uso,
i prodotti che non hanno sufficienti indicazioni sulla confezione vanno eliminati.

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LE LUMACHE

Le chiocciole erano apprezzate persino dai Romani, nel  “De Re Coquinaria” di Apicio, c’è una narrazione che vede le lumache spurgate nel latte per diversi giorni prima della cottura e poi una volta gonfiate a tal punto che non rientravano nel guscio, le friggeva o le arrostiva servendole con varie salse.

Questi piccoli animaletti terreni sono stati sempre protagonisti di diatribe gastronomiche, considerate a tratti prelibatezze senza eguali ed a tratti piatto popolare e per bifolchi; addirittura Mosè nella Bibbia le descriveva come un alimento impuro. Per passare a tempi più moderni, è l’ottocento a porre indiscutibilmente le lumache in un ipotetico piedistallo gastronomico.

Il mercato delle chiocciole da gastronomia negli ultimi anni ha subìto notevoli trasformazioni. E’ a partire dai mutamenti degli anni ’70 dettati da legislazioni che quasi proibivano la raccolta delle lumache, che nasce l’allevamento a ciclo biologico completo per sopperire alla diminuzione e alla mancanza del prodotto che prima poteva essere reperito in natura. Dagli anni settanta ad oggi si è assistito ad un costante aumento dei consumi delle chiocciole da gastronomia crescendo anche le tecniche per chi come me vuole muoversi sul mercato italiano a bassi costi e nel rispetto più totale dell’ambiente, dando così vita ad un prodotto si più caro, ma con qualità e caratteristiche senza dubbio superiori al prodotto raccolto in natura.

Le differenze sostanziali risiedono negli alimenti utilizzati per la loro nutrizione che hanno il vantaggio di insaporire meglio il muscolo e di rendere la carne più tenera. Per quanto riguarda il prodotto allevato, da rilevare è l’omogeneità della pezzatura. Infine l’allevamento da la possibilità di avere a disposizione il prodotto tutto l’anno, dando vita ad un mercato ed un consumo non più stagionale come per il prodotto proveniente dalla raccolta.

In pochi sanno che la lumaca è un alimento dall’alto valore nutritivo e povera di grassi, di notevole digeribilità, formata in prevalenza da acqua, ricca di sali minerali e amminoacidi essenziali. Recentemente si è scoperto che la carne delle lumache favorisce l’eliminazione del colesterolo dall’organismo attraverso le vie biliari e grazie allo scarso apporto calorico la carne di lumaca può essere considerata un alimento consigliabile in tutte le diete ipocaloriche.

Le chiocciole - impropriamente chiamate "lumache di terra" - sono Molluschi Gasteropodi appartenenti all'Ordine delle Stylommatophora.
Le chiocciole hanno carni commestibili, oltre che prelibate, e in Italia vengono notoriamente impiegate a scopo alimentare. Le specie di "lumache" commestibili più utilizzate sono: Helix promatia (principale costituente delle famose "Lumache alla Bourguignonne"), Cornu aspersum ed Eobania vermiculata (piccola, anche detta "lumaca da sole").
La corazza (detta anche conchiglia o guscio) delle chiocciole ha scopo puramente difensivo; essa rappresenta un valido riparo dal sole e dal caldo estivo, ma anche dal freddo e dal ghiaccio invernale. Questo mollusco è quindi in grado di sigillarsi all'interno della conchiglia isolandosi per mezzo della bava secreta ed essiccata. La lumaca di terra commestibile sfrutta la conchiglia esterna come rifugio dai predatori.
Il guscio della chiocciola è composto da madreperla; questa specie di "tessuto" (parzialmente organico ma non irrorato) origina dalla secrezione cutanea di perlucina, una matrice di natura proteo-glicidica; questa sostanza, anche detta conchina, permette la formazione e la fissazione dei carbonati di calcio (anch'essi secreti dal mollusco), i quali, cristallizzando, conferiscono le caratteristiche di rigidità e stabilità alla madreperla.Sulla conchiglia della chiocciola (come sulle valve delle cozze e delle vongole) sono ben distinguibili le fasce di accrescimento dell'animale.
Escluso il guscio, la rimanente porzione visibile del corpo delle lumache di terra è detta piede; questo, facilitato dalla lubrificazione della bava secreta negli spostamenti, permette all'animale di avanzare. Dentro il guscio, invece, sono racchiusi e protetti tutti gli organi vitali, come il fegato, lo stomaco, il rene, il polmone ecc. Sulla testa della chiocciola (anteriormente rispetto al piede) emergono due appendici oculari lunghe e sottili, e due piccoli tentacoli con funzione percettiva. Al centro e in basso (sempre rispetto al capo) si trova l'orifizio boccale, all'interno del quale le lumache conservano una specie di lingua dentata (radula) che, sfregando sulle superfici organiche, ne rimuove piccoli frammenti.
Le chiocciole sono animali vegetariani polifagi, ma occasionalmente assumono un comportamento saprofago; le lumache da terra commestibili sono estremamente prolifiche poiché si riproducono per ermafroditismo incompleto.

Le chiocciole (Helix promatia e Cornu aspersum), per essere cucinate, necessitano un trattamento di purgazione dalla bava, dalle feci e da altre impurità. Il procedimento è piuttosto sadico in quanto non risparmia sofferenze all'animale.

Le stagioni migliori per l'acquisto delle lumache da terra commestibili FRESCHE sono l'autunno e l'inverno (da ottobre ad aprile), oltre le quali il mollusco rischia di acquisire un cattivo sapore maturando alte concentrazioni di molecole tossiche per l'uomo.
La purgazione delle chiocciole dura diversi giorni (da 2-3 giorni a 2-3 settimane a seconda delle fonti consultate) ed avviene all'interno di un recipiente chiuso ma ben aerato, nel quale gli animali vengono lasciati DIGIUNI, possibilmente sito in un locale fresco ed all'ombra.
In seguito allo "spurgo", le lumache da terra commestibili vanno lavate sia in acqua corrente, sia in acqua tiepida e salata, con o senza aceto, per asportare schiuma e residui. L'operazione va ripetuta più volte, maneggiandole delicatamente, ma in continuazione, finché l'acqua del lavaggio non risulterà ben chiara.
Dopo averle lasciate scolare, è poi necessario lessarle vive in pentola con acqua bollente almeno per un paio d'ore, avendo cura di schiumare frequentemente la superficie del liquido. A fine cottura, le chiocciole possono essere sgusciate comodamente e preparate in vari modi: alla borgogna, in umido, alla marchigiana, alla bordolese ecc. Le lumache da terra commestibili tipo Eobania vermiculata presentano un metodo di preparazione molto più semplice ma il loro consumo è decisamente meno diffuso.

Per farle fuoriuscire "spontaneamente" dal guscio, alcuni consigliano di cominciare la cottura in un tegame capiente coprendole con acqua e scaldando a fiamma molto bassa, in modo che il calore le solleciti ad abbandonare la conchiglia. Non appena tutte le lumache saranno uscite, la fiamma va alzata notevolmente in modo che rimangano bloccate all'esterno del guscio.

Ingerire senza spurgarle e senza cuocerle, porta le persone non solo a consumare un cibo indigeribile, ma potenzialmente mortale a causa dei parassiti di cui le lumache possono essere vettrici.
Uno tra tutti l’angiostrongylus cantonensis, un parassita di solito vivente nei pomoni dei ratti e che questi piccoli animaletti possono raccogliere se nel loro peregrinare si imbattono in escrementi murini. In particolare questo microrganismo causa il rigonfiamento del cervello e della spina dorsale. E questo senza calcolare tutti gli agenti patogeni con i quali il nostro organismo può venire in contatto tra batteri e virus. Conoscendo ora cosa comporta magiare lumache vive, la speranza è che vi teniate lontane da tali idee,seppur per scherzo. In passato è vero, le lumache venivano utilizzate per curare il mal di stomaco, ma i tempi cambiano e di certo questi piccoli animali non vivono più nelle condizioni di pulizia che potevano esserci un paio di secoli fa.

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