CARNE BIANCA O ROSSA?

Le carni possono essere classificate in bianche e rosse: l'appartenenza a una delle suddette tipologie dipende dalla quantità di mioglobina contenuta nell'alimento. Si tratta di una particolare proteina che conferisce alla carne la sua tipica colorazione: le carni con maggiori quantità di mioglobina sono rosse, le altre sono classificate come bianche.

Ecco perché la differenziazione tra carne rossa e carne bianca dipende sia dalla tipologia di carne, ma anche dall'età dell'animale: gli animali giovani hanno una concentrazione minore di mioglobina e questo è uno dei motivi per i quali, se il manzo è classificato come carne rossa, il vitello rientra a tutto diritto nell'insieme delle carni bianche.

Ed ecco che, tra le carni rosse ritroviamo gli ovini e i caprini, i bovini adulti e gli equini. E' invece carne bianca il pollame, il tacchino, il vitello, l'agnello e il capretto.

La carne, sia rossa che bianca, è un alimento fondamentale: il suo consumo è essenziale per il corretto funzionamento del nostro corpo, perché capace di introdurre nel nostro organismo le cosiddette proteine nobili, ovvero proteine dall'alto valore biologico che contengono, nelle giuste proporzioni, tutti quegli amminoacidi essenziali richiesti dal nostro organismo per lavorare al massimo delle sue possibilità.

Eppure i nutrizionisti sono concordi nell'affermare che nella scelta del menù settimanale sia opportuno privilegiare il consumo della carne bianca, rispetto a quella rossa (che tuttavia non deve essere eliminata dalla dieta).

La carne bianca, infatti, è un alimento molto versatile: benché ricco di proteine nobili, è un alimento più leggero rispetto alla carne rossa. Meno ricco di grassi saturi e di colesterolo, la carne bianca porta con sé anche meno calorie. Questo è uno dei motivi per i quali la carne bianca è perfetta se consumata quando si segue una dieta ipocalorica, quando si combatte il colesterolo o quando si soffre di patologie cardiovascolari.

La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili (indispensabili all'organismo per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico).
Nonostante l'aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino.
La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata). La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore a quella delle carni bovine (73-75 micron), delle carni ovine (50-54 micron) e di quelle suine (90-92 micron). Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili e digeribili anche perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo, un consiglio è quello di non esagerare nei condimenti e nei sughi.
Un'altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l'1% nel petto di pollo e l'1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi, (che tra l'altro sono concentrati nella pelle, facilmente eliminabile), riduce l'apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Comunque, il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, infatti, nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico), e contiene molto meno colesterolo.

E' sbagliato credere che i polli in passato fossero migliori di quelli di oggi perché mangiavano quello che trovavano in terra. Grazie ai progressi della zootecnia (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra, macellazione nel rispetto delle norme sanitarie), i polli sono molto più garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale. Una volta la carne era più soda perché gli animali vivevano più a lungo ed impiegavano più tempo a crescere. Nei polli e nei tacchini non c'è uso di ormoni estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all'allevatore solo per gli animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione di pochi mesi).

Per quanto riguarda il contenuto totale in grassi delle diverse carni, gli animali di piccola e media taglia sono stati messi a dieta vegetariana bilanciata e sono state selezionate specie che geneticamente hanno comunque meno grassi. I maiali di oggi e le carni avicole sono sicuramente più magre di 30 anni fa.

In generale le carni rosse sono più ricche in grassi saturi rispetto alle carni bianche ma la quantità di colesterolo non è particolarmente diversa, soprattutto se si considerano i tagli più comunemente usati e le modalità di cottura. Il petto di tacchino può essere considerato il più magro tra tutte le carni, seguito dal petto di pollo e dal maiale.

Le carni bianche contengono la metà del ferro delle carni rosse, eccezion fatta per il tacchino che fino a qualche tempo fa superava sia il vitellone che il manzo combattendo ad armi quasi pari con il prosciutto crudo. Oggi in questo animale, probabilmente per la selezione di razze capaci di produrre da “ferme” grandi quantità di carne e la dieta vegetariana cui sono sottoposti, la ricchezza in ferrosi è molto ridotta, anche se ne contiene il doppio del pollo.

La carne rossa contiene più zinco, riboflavina, niacina, tiamina, vitamine B6 e B12 rispetto alla carne bianca. Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K). Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie).

Se siano più sane le carni bianche o quelle rosse è un dato molto dibattuto. E’ chiaro che bisogna prendere in considerazione alcuni aspetti fondamentali come la cottura e le porzioni. Per esempio la cottura tramite barbecue, molto utilizzata negli Stati Uniti, sembra provocare con maggior frequenza modifiche della struttura dei grassi ed una sorta di concentrazione di elementi promotori delle alterazioni neoplastiche attraverso molecole quali quelle degli idrocarburi policiclici, provenienti dalla carbonizzazione di parti proteiche delle carni stesse. Nel nostro paese questa tecnica di cottura è poco usata rispetto ad altre come la lessatura o al forno, la cottura alla piastra, o in padella con poco olio o in umido. Il secondo elemento da considerare è dato dalle porzioni d’uso che incidono sul consumo complessivo di nutrienti.

A fronte di consumi moderati e di un corretto stile di vita, nelle persone sane, la scelta tra carni rosse o bianche non sembra incidere in maniera così determinante sulla salute. L’utilità di una scelta tra le due categorie può avere ragioni che interessano apporti specifici di micronutrienti come ad esempio ferro o vit.B1 o zinco.

In caso di iperuricemia, nei nefropatici, negli epatopatici, nei dislipidemici e nei fenilchetonurici le carni in generale vanno utilizzate con cautela.

Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si registrano quando elevate quantità di colesterolo e trigliceridi si sposano con un surplus calorico. Quindi, una salsiccia abbinata ad un bel piattone di pasta è, non solo più appetibile ma anche più “pericolosa” di un salsicciotto abbinato a verdure e a 50 grammi di pane. Per lo stesso motivo gli sportivi e tutti coloro che svolgono un’attività lavorativa intensa, possono permettersi di consumare qualche taglio di carne grassa in più rispetto ai sedentari.

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