I WURSTEL

Il würstel è una specie di insaccato preparato con carni tritate bovine e suine, tipico della Germania e dell'Austria e, in Italia, del Trentino e dell'Alto Adige.

Da alcuni anni sono commercializzati anche würstel prodotti con carne di pollo e di tacchino, pubblicizzati come prodotti più leggeri rispetto a quelli di suino e molto apprezzati dal mercato mediorientale (o dagli immigrati musulmani all'estero).

Il würstel più diffuso in Italia corrisponde generalmente al Wiener o Wiener Würstchen (letteralmente "salsicciotto di Vienna" o "viennese") reperibile in Germania. Lo stesso prodotto in Svizzera è chiamato Wienerli e in Austria Frankfurter (Würstel), letteralmente "salsicciotto di Francoforte", sebbene in origine i due tipi (Wiener e Frankfurter) non fossero identici: il primo conteneva sia carne suina che bovina, era più corto e veniva servito appaiato a un altro, il secondo conteneva solo carne suina, era più lungo e veniva servito da solo. Alcune aziende del settore hanno cominciato a produrre anche in Italia würstel simili a quelli venduti in Germania, commercializzandoli come "würstel tipici".

Solitamente i würstel sono venduti caldi lungo le strade e le vie dei centri storici in caratteristiche bancarelle o carrettini, assieme a un panino e salse a scelta (senape, ketchup, maionese, o salsa al curry). Gli statunitensi chiamano questo panino hot dog (letteralmente, "cane caldo"), sebbene chiamino i würstel wiener o frankfurter (entrambe le definizioni indicano lo stesso prodotto di carne suina) il termine hot dog per estensione può riferirsi anche alla singola salsiccia.

Nel consumo casalingo è comune cuocerli su una piastra o sulla griglia o bolliti e servirli accompagnati da patatine fritte o insalata.

La carne è sottoposta a una minuta macinazione insieme a grasso di maiale, aromi, additivi e a un'alta percentuale di acqua (o ghiaccio), insaccata e quindi cotta in forni a vapore.

Come involucro è utilizzato budello naturale o artificiale, ai würstel "senza pelle", cioè privi di involucro, il budello viene tolto prima di essere confezionati in lattine metalliche insieme a un liquido di governo simile a gelatina, gli altri sono confezionati sottovuoto in un involucro costituito da una pellicola di plastica. Solitamente vengono venduti in confezioni da tre pezzi. Sono diffusi sia il formato grande sia un formato più piccolo, venduto in pezzi da quattro. Alcune aziende producono anche mini-würstel della lunghezza di 3-4 centimetri, utilizzati ad esempio per preparare spiedini o come antipasto. Ne esistono anche ripieni di formaggio.

Da una ricerca è risultato che di norma i wurstel di pollo confezionati contengono carne separate meccanicamente dalle carcasse di pollo e tacchino che vengono "spremute" per ottenere ingredienti che vanno a finire direttamente nei wurstel che molti consumatori portano sulle proprie tavole e servono senza problemi anche ai bambini, senza sapere della presenza di parti di scarto e ingredienti meno "nobili", pagati comunque profumatamente. Molte persone, purtroppo, si fidano ciecamente delle aziende e delle pubblicità, senza indagare le origini degli ingredienti di ciò che mangiano.

Sulle confezioni dei wurstel di pollo la carne sperata meccanicamente viene indicata come CSM. Una volta svelato il significato di questa sigla, diventa semplice riconoscerla in etichetta.
Tutti questi prodotti contengono carne separata meccanicamente di pollo e/o di tacchino tra gli ingredienti. Una caratteristica che potrebbe trasformarli in alimenti di qualità molto più scarsa rispetto a quanto le aziende vorrebbero far credere ai consumatori.

Tra l'altro non di rado i wurstel di pollo sono stati presentati come l'alternativa light e più salutare ai wurstel di suino. In realtà questi ultimi potrebbero contenere quantità di CSM inferiore, dato che le ossa di suino non verrebbero "spremute" per ottenere gli scarti da trasformare in "proteine nobili".
Le aziende usano la CSM perché la carne separata meccanicamente è conveniente e costa meno quindi questo stratagemma incrementa i loro guadagni.

Fermo restando che (tradizionalmente) il würstel non dovrebbe contenere frattaglie o scarti di lavorazione, anche il metodo attraverso il quale vengono lavorati assume un ruolo fondamentale.
Seppur il contenuto di frattaglie e scarti di lavorazione contribuisca a determinare la qualità del würstel in commercio, in Italia, un salsicciotto di maiale risulterà sempre migliore di uno di pollo e/o tacchino. Questa affermazione è giustificabile dal fatto che, mentre un würstel ottenuto dalla macinazione di grossi animali solitamente non sfrutta la tecnica meccanica di separazione della carne, un prodotto derivante da carni avicole (pollo e tacchino) si avvale (spesso e volentieri) di tale strategia.

La separazione meccanica della carne per produrre würstel di pollo e/o tacchino prevede:
L'utilizzo di carcasse di pollo e/o tacchino private di: pelle, zampe, collo, ali, cosce e petto.
L'impiego di presse che sbriciolano, macinano e setacciano le carcasse, separando "alla meno peggio" le ossa dalla carne che assume la consistenza ed il colore di una purea rosa.
A questo punto, la carne separata meccanicamente (che va' a costituire fino al 90% del prodotto finito) viene corretta con additivi (conservanti, addensanti, polifosfati ecc.), regolata di sapore, insaccata, immersa in acqua aromatizzata e speziata, ed infine confezionata.

Non esiste una frequenza di consumo consigliata per il würstel, in particolar modo se ottenuto mediante separazione meccanica della carne. Si tratta di alimenti eccessivamente grassi e ricchi di colesterolo (molecole pro-aterogeniche), nonché carichi in sodio (Na - responsabile dell'aumento del rischio di ipertensione arteriosa) e fosforo (P - responsabile della riduzione di assorbimento di ferro e calcio nell'intestino).
La qualità dei lipidi differisce leggermente tra i würstel di maiale e quelli di pollo e/o tacchino ma, a conti fatti, si tratta comunque di carne grassa ed insaccata. L'apporto di calcio è maggiore rispetto agli altri prodotti carnei (grazie alla macinatura delle ossa animali) ma quello di ferro rientra nella media; anche l'apporto di niacina è ragguardevole, ma lo stesso non si può dire rispetto a quello di tiamina, riboflavina e retinolo.

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