DIETA VEGANA E BAMBINI

Una dieta vegana consiste nell'evitare di mangiare qualunque tipo di alimento di origine animale. Questo significa che i vegani non soltanto non mangiano la carne, ma neanche formaggi, uova, latte e miele (come invece fanno i vegetariani). Quindi, con un regime alimentare vegano si consumano prevalentemente cereali, ortaggi, legumi, soia.

I pediatri italiani denunciano come la dieta vegana in allattamento possa influire negativamente sullo sviluppo psico-fisico dei neonati, determinando gravi carenze vitaminiche.

Alcuni pediatri hanno segnalato un notevole aumento di casi di neonati affetti da carenze vitaminiche, a partire dalla vitamina B12, con ritardi più o meno gravi nello sviluppo motorio e neurologico.Tali carenze sarebbero riconducibili proprio alla dieta vegana abbracciata dalle neomamme, che renderebbe il loro latte povero di nutrienti e per questo poco adatto a permettere la crescita e il corretto sviluppo dei bambini.

Gli esperti sono concordi nel sottolineare che una dieta vegana è salutare se correttamente pianificata: ciò significa che deve essere variata e prevedere anche eventuali integrazioni, e non possa essere frutto di improvvisazione, sentito dire e fai da te. Nel caso dei bambini, poi, è fondamentale essere guidati da un esperto, un nutrizionista o un pediatra, in modo da evitare passi falsi.

“Per un adulto, se sceglie di non mangiare alimenti di origine animale, se segue una alimentazione erbivora completa, ricca di cereali integrali, ovviamente legumi, ecc., può andare bene anche il fai da te. Non necessariamente serve il nutrizionista.” – è il parere di Roberta Bartocci – “Certo nel caso dei bambini improvvisarsi non è proprio una buona idea, visto che lo svezzamento vegetariano-vegano è molto diverso da quello onnivoro. Non si tratta solo di togliere cibi, ma di impostare un’alimentazione differente. Ricordiamo che una dieta vegana può anche essere composta anche solo di carote e Coca Cola, ma ovviamente non è bilanciata. Come tutte le diete, anche la vegan deve essere ben pianificata. Nel 2016 dire che un’alimentazione vegana, anche se ben pianificata, è inadeguata, è segno di ignoranza. Anche per un bambino può andare bene, persino durante lo svezzamento e può essere scelta in gravidanza. Non fa notizia ma ci sono casi di bambini con arteriosclerosi all’età di 8 anni perché mangiano hot-dog e patatine tutto il giorno. È perfettamente possibile svezzare un bambino con dieta vegan. Intanto si introducono le fibre, per cui verdura intera, magari omogeneizzata, cereali integrali, legumi interi, questi però non prima dei 12 mesi (contrariamente allo svezzamento convenzionale). Poi si può mettere nella pappa un cucchiaino di mandorla, germe di grano, olio di oliva, olio di semi di lino. Lo dico perché seguo alcuni di questi bambini.”

A favore delle diete vegetali, vegetariane o vegan si è schierata anche l'American Dietetic Association (ADA), una delle più autorevoli fonti in materia di nutrizione. L’ADA sostiene infatti che le diete latto-ovo-vegetariane e vegane (senza alcun ingrediente di origine animale) possono soddisfare i fabbisogni di nutrienti e di energia delle donne gravide e, se pianificate in modo appropriato, soddisfano i bisogni nutrizionali di neonati, bambini e adolescenti e inducono una crescita normale.

Le diete latto-ovo-vegetariane e vegane sono perfettamente in grado di coprire i bisogni nutrizionali dei bambini dopo lo svezzamento, fermo restando che prima dello svezzamento è fortemente consigliato l'allattamento al seno e che il latte delle madri latto-ovo-vegetariane e vegane che seguano una dieta equilibrata (così come le madri onnivore devono seguire una dieta equilibrata) è un alimento completo dal punto di vista nutrizionale.

Qualsiasi sia la dieta seguita, le madri prima e durante l'allattamento devono prestare particolare attenzione ad assicurare al proprio organismo quantità adeguate di vitamina D (soprattutto tramite l'esposizione al sole); le madri vegetariane devono correttamente integrare la vitamina B12 (mediante appositi integratori). Gli acidi grassi essenziali (gli omega-3 in particolare) si trovano in olio di lino, semi di lino e noci. Può inoltre essere raccomandabile l'assunzione di 100-200 mg di DHA preformato da fonte algale (la fonte primaria di questi acidi grassi essenziali), al fine di assicurarne la disponibilità per l'organismo anche in caso di ridotto funzionamento dei meccanismi di conversione.

Anche dopo lo svezzamento l'alimentazione latto-ovo-vegetariana e vegana sono adeguate e infatti l'American Dietetic Association (ADA) ha dichiarato nel suo "Position Statement" sulle diete vegetariane che esse offrono tutti i principi nutritivi necessari alla crescita e allo sviluppo del bambino. Tale posizione è confermata da diversi studi epidemiologici su bambini latto-ovo-vegetariani e vegani non macrobiotici.

L'apporto di proteine delle diete vegetariane è perfettamente adeguato: infatti le proteine vegetali contenute in legumi, cereali e verdure contengono tutti gli aminoacidi necessari.

L'apporto di ferro, zinco ed altri oligoelementi è adeguato, in particolare se vengono inclusi nella dieta legumi in abbinamento a fonti di vitamina C (per massimizzare l'assimilazione del ferro), frutta secca e semi (noci, pistacchi, semi di zucca).

L'apporto di calcio non è un problema nemmeno nelle diete vegane, è sufficiente introdurre abbondanti quantità di vegetali ricchi di questo minerale oppure latte vegetale addizionato con calcio.

Indipendentemente dal tipo di dieta, onnivora, latto-ovo-vegetariana o vegan, è essenziale l'esposizione al sole del bambino per almeno 20-30 minuti 2-3 volte alla settimana al fine di garantire una sufficiente produzione di vitamina D. E' inoltre consigliata per tutti i bambini nei primi anni di vita l'integrazione di questa vitamina.

L'apporto di vitamina B12 va assicurato con opportuni integratori (per il bambino, dopo lo svezzamento, si può usare un prodotto in gocce, per una più comoda somministrazione).

Infine è necessario evitare di alimentare i bambini e i neonati con cibi ad alto contenuto di fibre (meglio usare cereali raffinati), favorendo l'apporto di cibi di maggior potere energetico e nutrizionale.

Un'alimentazione con un ridotto o nullo contenuto di cibi animali comporta numerosi vantaggi a lungo termine per la salute in particolare in riferimento all'incidenza delle patologie più diffuse nei paesi industrializzati (quali cancro, patologie cardiovascolari, diabete, etc).

Diversi studi rilevano che i neonati alimentati con latte vaccino hanno una maggiore probabilità di ammalarsi di diabete Tipo 1 e che l'aterosclerosi e le patologie ad essa correlate possono essere efficacemente prevenute con una alimentazione a basso contenuto di grassi saturi (quindi essenzialmente animali) fin dall'infanzia.

Inoltre una dieta a basso contenuto di cibi animali riduce i rischi legati all'esposizione della madre e del bambino a contaminanti chimici sicuramente cancerogeni come la diossina e i PCB, molto più concentrati in latte, uova, carne e pesce che nei vegetali.

Tra i rischi maggiori in cui si incorre nel sottoporre un bambino a una dieta esclusivamente vegana 'non informata' o poco adatta all’età dell’infante – concordano diversi specialisti - possono esserci problemi per lo sviluppo del sistema nervoso o un ritardo nella crescita.

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LATTE IN POLVERE

Il latte artificiale è un alimento utilizzato per nutrire i neonati nei primi mesi di vita. Se non è possibile allattare al seno, si utilizza questo tipo di latte da biberon, che è l’unica valida alternativa all’allattamento materno. Solo il pediatra può indicare il tipo di latte artificiale: ve ne sono tanti in commercio e variano in modo tale che il piccolo deve poter assumere quello più adatto a lui.

Il formato più diffuso è del tipo latte in polvere, che si prepara per la somministrazione con l'addizione di acqua; per diverso tempo questo fu il solo formato disponibile, poi fu realizzato anche in confezione già preparata e pronta all'uso, o in concentrato liquido.

Il latte artificiale è prodotto in due principali tipi: il latte formulato adattato, che si impiega per la nutrizione di base nei primi mesi, e il latte di proseguimento.

Il ricorso al latte artificiale si ha in genere quando sia impossibile l'allattamento al seno oppure in caso di intolleranza o allergia ai latti animali (vaccino, ovino e caprino).

Fra i latti artificiali, per il suo utilizzo alternativo al latte animale, si include il latte di soia, caratterizzato da assenza di saccarosio e lattosio e da sostanza grassa costituita da oli vegetali.

La vendita di latte artificiale e gli interessi economici da questa promossi, sono stati oggetto di diversi studi da parte dell'Organizzazione Mondiale della Sanità e di altri enti internazionali. Si è sospettato che talune aziende abbiano surrettiziamente operato attraverso il comparaggio con pediatri compiacenti per l'introduzione del latte artificiale in sostituzione di quello materno anche in assenza di effettive motivazioni cliniche. Questo avviene soprattutto in alcune aree socioeconomicamente e culturalmente svantaggiate come alcuni stati dell'Africa, dove l'allattamento al seno dovrebbe essere preferito. Per questa ragione alcune aziende produttrici, come, ma non solo, la Nestlé, sono oggetto di un boicottaggio da parte di alcuni consumatori a partire dal 1977, e a tutt'oggi il boicottaggio Nestlé è coordinato dall'International Nestlé Boycott Committee.

I latti artificiali, detti anche "formulati", sono costituiti da latte vaccino, che viene profondamente modificato per renderlo idoneo alle esigenze del neonato. Così com'è, infatti, il latte di mucca non può essere ritenuto idoneo per l'alimentazione del lattante. Se un tempo si ricorreva al latte di asina, simile per composizione a quello materno, oggi esistono dei prodotti artificiali che si avvicinano moltissimo ai suoi standard nutritivi. I latti artificiali sono attualmente l'unica e valida alternativa all'allattamento materno nei casi in cui questo non sia possibile.

La scelta del latte artificiale spetta sempre ed esclusivamente al pediatra; la madre non può e non deve assolutamente sceglierlo in base alle proprie preferenze, come avviene durante una normale spesa al supermercato. Tra i latti artificiali presenti in commercio possono infatti esservi delle piccole differenze di composizione che rendono più idoneo un prodotto rispetto ad un altro.
La composizione dei latti artificiali deve comunque corrispondere ai dettami dell'ESPGAM, un Ente Internazionale di Controllo costituito da medici (pediatri, gastroenterologi, allergologi ecc.) che studiano le necessità alimentari del bambino, in funzione di un corretto sviluppo e della prevenzione di problemi futuri (allergie, preferenze alimentari - importanti nella prevenzione di obesità, diabete ed altre malattie - ecc.).
L'ESPGAM fornisce degli intervalli di concentrazione ottimale per ogni nutriente che, dopo essere diventati oggetto di un regolamento CEE recepito dagli stati membri, obbliga i produttori di alimenti per l'infanzia ad adeguarsi a tali indicazioni.
Per la massima tutela del neonato, le norme ed i controlli sui latti artificiali sono particolarmente severe.
Per valutare l'accrescimento di un neonato i pediatri si basano su misure antropometriche. Peso, età, circonferenza cranica, lunghezza, piega cutanea del braccio e sua circonferenza, sono i parametri più comunemente rilevati.
Questi dati vengono poi confrontati con grafici particolari, dove sono riportate specifiche curve di accrescimento (differenti nei due sessi). La valutazione dei risultati è importante sia se il piccolo viene alimentato con latte materno, sia se la sua alimentazione si basa esclusivamente su quello artificiale.

Appurato che il latte materno rappresenta per il neonato il primo ed insostituibile alimento, esistono alcune situazioni ben precise in cui non è possibile allattare al seno. Una delle più comuni è la comprovata impossibilità di allattare per mancanza di latte o agalattia (condizione che si manifesta nel 2% delle mamme); in casi fortunatamente più rari esistono invece delle forti controindicazioni all'allattamento, come in presenza di gravi malattie (ad es. HIV, tubercolosi), uso di droghe, malnutrizione, utilizzo di farmaci particolari che possono passare nel latte o cure debilitanti di varia natura.

Normalmente il latte artificiale da dare al bimbo fino a 5 mesi è la formula adattata, o di partenza (numero 1), che è la più simile al latte materno, arricchita di lattosio, olisaccaridi, grassi (vegetali), vitamine e sali minerali. Dopo il sesto mese di vita, si può somministrare il latte di proseguimento (numero 2) che possiede meno lattosio, è ricco di ferro e assomiglia di più a quello vaccino. Dopo i 12 mesi bisogna passare al latte di crescita, che è sempre dietetico, ma costituito da latte vaccino con vitamine e sali minerali.

Da questo periodo il piccolo può assumere il latte di mucca perché il suo apparato digerente è quasi completamente sviluppato. Esistono anche tipi di latte per bambini prematuri o neonati di peso basso, particolarmente ricco di proteine, che permette un recupero veloce di crescita e viene indicato col numero 0. In commercio ci sono, inoltre, latti artificiali liquidi (più pratici), che devono essere utilizzati nell’arco delle 48 ore, sono da conservare in frigo una volta aperti, e latti in polvere che devono essere consumati nel giro di 15-20 giorni. Nel caso il bambino non termini il pasto, è consigliabile non riutilizzarlo successivamente. Quando si acquista una confezione bisogna ovviamente controllare attentamente la data di scadenza del prodotto.
Se il bambino non tollera un determinato tipo di latte gli si può somministrare quello dietetico, per esempio quello privo di lattosio, che fa evitare le coliche gassose, o quello artificiale H.A. per quei bimbi che soffrono di allergia alle proteine del latte, però è più costoso e non ha un gusto buono. Una valida alternativa è il latte di soia, quando il piccolo è allergico alle proteine del latte vaccino o in caso di patologie a livello intestinale. Si trova infine anche il latte antirigurgito addizionato di sostanze che migliorano il problema del vomito.

Per la preparazione bisogna rispettare alcune piccole norme igieniche: mani pulite così come gli abiti indossati e precisione nelle dosi, sia che si tratti di latte in polvere, sia quello liquido. Per il latte in polvere è bene utilizzare acqua oligominerale non gassata, con un modesto contenuto di sali minerali per non alterare le proprietà del latte artificiale; se si volesse utilizzare l’acqua del rubinetto bisognerebbe farla bollire e poi lasciarla raffreddare.

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IL PANCOTTO

La zuppa di pancotto è una ricetta di umili origini, che, secondo la tradizione contadina, veniva preparata per utilizzare il pane secco raffermo, da consumare al posto della pasta. È molto semplice da realizzare e inoltre, per ottenere una pietanza ricca e saporita, servono pochi ingredienti. Il pancotto in zuppa è perfetto per essere servito caldo come primo piatto oppure, in porzioni minori come contorno ad un secondo di carne e verdura.

È un piatto della cucina del recupero che richiama la mentalità parsimoniosa e umile della cultura contadina che mai avrebbe sprecato una briciola di pane, presente in tutte le regioni d’Italia con infinite varianti dovute al tipo di pane, al liquido utilizzato ed al procedimento di cottura. Di conseguenza è chiamata in diverse maniere: panada lombarda, pancheuto ligure, pane cottu sardo, ecc.

Catalogato come zuppa tradizionale italiana, di cui esistono diverse varianti regionali, a base di pane, secco o raffermo, cotto in brodo a acqua e preparata secondo quattro procedimenti tipici in cui, per quanto presente una variazione di verdure e aromi, l’elemento base rimane sempre lo stesso. Può essere servito come piatto caldo o freddo a seconda della stagione. È una ricetta molto semplice, facilmente realizzabile con ingredienti reperibili in ogni casa: nata come ricetta tradizionale della “cucina povera” tipica della tradizione contadina, veniva realizzata utilizzando il pane raffermo al fine di recuperare e riutilizzare qualsiasi alimento. Si racconta che potrebbe essere stato tramandato sin dal Medioevo.

In passato, soprattutto in Lombardia e in Toscana, era usato per favorire l'allattamento e veniva servito ai convalescenti.

Dentro questo piatto povero della tradizione italiana, però, non ci sono soltanto il pane e gli altri ingredienti (umili). C’è la storia dei nostri nonni, che ritenevano pagnotte e filoni un cibo sacro e mai li avrebbero sprecati. C’è quella della cultura contadina, quando il pane veniva impastato e infornato ogni due settimane, diventando inevitabilmente duro, e bisognava aguzzare l’ingegno per renderlo di nuovo appetibile. E c’è persino un aneddoto che risale all’epoca dell’Unità italiana, quando il convento di San Cesario di Lecce accolse Garibaldi e un gruppo di cospiratori antiborbonici, ai quali venne offerto proprio un piatto di pancotto fumante.

Considerato un discendente della puls tractogalata, una ricetta che il gastronomo romano Apicio (I secolo d.C.) citò nel suo trattato De re coquinaria, quando le risorse erano poche il pancotto veniva utilizzato persino per lo svezzamento dei bambini – la salvia, in particolare, era considerata un calmante per le “colichette” dei neonati. Anche le puerpere ne mangiavano in grandi quantità, ritenendo che favorisse l’allattamento.

Diffuso quasi ovunque nello Stivale, in ogni regione questo piatto ha assunto tratti – e talvolta nomi – unici, caratterizzandosi con gli ingredienti propri di ciascuna terra:

In Piemonte, Lombardia e Veneto è detto “panada” ed è una zuppa povera di pane raffermo, che viene tagliato a fette, ricoperto con brodo caldo e cotto fino a raggiungere la consistenza di una “pappa”, poi servito con un filo d’olio e del formaggio grattugiato. Più nutriente la ricetta di Cremona, dove la panada è preparata con il pàan biscùtt (pane biscottato) grattugiato, brodo di carne e uova sbattute.

In Liguria è chiamato pancheuto ed è cucinato mettendo a bollire acqua con olio extravergine, parmigiano, origano, sale e abbondante aglio (ben 5 spicchi per 1 litro e mezzo di liquido). Raggiunto il bollore si unisce il pane raffermo tagliato a quadretti, si continua la cottura per dieci minuti e si serve con una spolverata di pepe.

In Emilia Romagna è arricchito dalla presenza del burro e dell’uovo sbattuto, aggiunto alla minestra di pane poco prima di terminare la cottura. A Modena, invece, è diffusa una variante golosissima, servita come primo piatto, che conserva ben poco dell’essenzialità della pietanza originale: le fette di pane vengono disposte in una teglia imburrata e ricoperte con un composto di uova, farina, parmigiano, latte, panna e un pizzico di sale, poi cotte in forno; simile è la ricetta marchigiana – dove però al posto del latte e della panna viene utilizzato il brodo di carne – gustata tradizionalmente nel pranzo del giorno di Pasqua.

In Abruzzo, in particolare a Scanno, borgo montano della provincia dell’Aquila, il pancotto è servito con le cime di rapa (va ammorbidito nell’acqua di cottura della verdura), prendendone il colore e il sapore.

In Molise è una saporita minestra di patate e verdure campestri a cui, a fine cottura, viene aggiunto il pane e un soffritto di guanciale, peperoncino, olio e prezzemolo.

In Toscana, patria di capolavori come la panzanella e la pappa al pomodoro, viene servito sia caldo che a temperatura ambiente. Il procedimento è semplice e veloce: si prepara un soffritto di aglio, olio extravergine, sedano, carota e cipolla, si aggiungono acqua, pecorino grattugiato – che dà carattere e sapore al piatto – e pane sciocco tagliato a pezzi grossolani, che viene cotto per un quarto d’ora fino a disfarsi quasi completamente. Simile la ricetta dell’Umbria, dove il soffritto però è a base di aglio, olio e qualche rametto di rosmarino, che rilascia il suo delizioso profumo.

Il pancotto nel Lazio è con la salsa di pomodoro, “allungata” con acqua, a cui va aggiunto il pane a pezzi da cuocere per mezz’ora, finché saranno disfatti. Il piatto è servito con pepe e una spolverata di pecorino romano.

In Campania una gustosa ricetta del pancotto arriva da Ariano Irpino, nell’avellinese. È una minestra di cicoria o scarole, lessate e poi passate in padella con aglio, olio e peperoncino. Il pane tagliato a tocchetti va immerso nell’acqua di cottura della verdura e servito con le erbe saltate.

In Puglia il pane viene ammorbidito in un brodo vegetale di patate, aglio, peperoncino e rucola, che dà al piatto una nota leggermente amara. L’ingrediente protagonista è naturalmente il superbo pane pugliese: quello di Altamura, innanzitutto, di cui va utilizzata soltanto la crosta spezzettata, ma anche le grosse pagnotte di grano duro del Gargano.

In Calabria qualcuno ha ancora l’abitudine di cucinarlo in questo periodo dell’anno, a ridosso del Natale, per mantenersi leggero prima degli “stravizi” delle feste. Nella versione calabrese il pane viene cotto in un brodo preparato con acqua, pomodori, prezzemolo, aglio, sedano, peperoncino e foglie di alloro. Il tutto va poi passato raggiungendo una consistenza cremosa.

In Basilicata è cucinato con il pregiato pane di Matera, dalla tipica forma a cornetto e dalla crosta spessa, con verdure come broccoli o cime di rapa, aglio, olio e peperoncino secco piccante.

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