LA MANIOCA

Si ritiene che la manioca moderna derivi dalla sottospecie flabellifolia, proveniente dal Brasile centro-occidentale. In quest'area la manioca viene coltivata probabilmente da non meno di 10.000 anni. Il ritrovamento di polline nel sito archeologico di San Andrés dimostra la presenza della manioca nel Golfo del Messico 6.600 anni fa. La più antica prova certa di coltivazione della manioca è stata trovata nel sito Maya di Joya de Ceren, in Salvador, e risale a 1.400 anni fa.

A motivo delle sue proprietà nutrizionali, la manioca divenne una delle coltivazioni principali di diverse popolazioni del Sudamerica settentrionale e dell'America Centrale. L'importanza della yuca (manioca) presso questi popoli è testimoniata dalle numerose rappresentazioni artistiche di questa pianta nell'arte precolombiana. I colonizzatori spagnoli e portoghesi nelle Americhe mantennero la produzione di manioca nei territori conquistati.

Oggi la produzione di manioca è ancora largamente diffusa (si stimano circa 184 milioni di tonnellate di radici di manioca prodotte nel 2002); il continente dove la si produce in misura maggiore è l'Africa (99,1 milioni di tonnellate nel 2002), seguita dall'Asia (51,5 milioni di tonnellate) e da America Latina e Caraibi (33,2 milioni di tonnellate). Il primo produttore mondiale è la Nigeria.

La manioca (Manihot esculenta) è un arbusto originario dell’America centro-meridionale che appartiene alla famiglia delle Euforbiacee e viene coltivato nelle zone tropicali. La parte edibile della manioca è costituita dalle sua radici: tuberi di colore bruno e dalla polpa chiara, ricchi di amido. Ne esistono due tipi, quella dolce, che può essere consumata anche cruda, e quella amara, che invece va lavata e cotta a lungo prima di essere mangiata per eliminare l’acido cianidrico, sostanza molto velenosa contenuta al suo interno.  I tuberi della manioca possono essere cucinati come le nostre patate, vanno sbucciati molto bene e, nel caso della manioca amara, non deve mai essere mangiata cruda. Una volta lessato il tubero può essere cotto con un po’ di burro, arrostito o lavorato come purè. Dai tuberi essicati si ottiene la tapioca, fecola in grani che può essere usata da sola o mescolata a farine di cereali per fare pane e dolci o come addensante. Essendo priva di glutine è indicata nelle diete per celiaci. In Thailandia nel 1980 venne inventata una bevanda, il “Bubble Tea” nel quale si trovano delle piccole palline ottenute dalla manioca: la bevanda è a base di tè con aggiunta di frutta, latte e, appunto, sfere di manioca. Questa bevanda si consuma anche negli Stati Uniti. Proprietà La manioca ha un elevato valore calorico, è ricca di carboidrati, calcio e fosforo: anche per questo costituisce un fonte di alimentazione molto importante nei Paesi del Sud del mondo. È priva di glutine, ma ha anche un basso contenuto proteico.
Le proprietà della manioca, detta anche cassava, casava, yuca o yucca, sono molteplici; si tratta di una radice dalla forma simile a quella di una carota, la cui scorza è ruvida e marrone, mentre la polpa interna è dura e bianca, ma al contatto con l’aria, per effetto dell’ossidazione, diventa rossiccia. Dalla manioca si ottiene una farina simile alla fecola, chiamata tapioca che viene utilizzata per lo più nel Sud America e nel Nord Africa.entrambe possono modificare il loro aspetto, diventando da dolci ad amare o viceversa.

La manioca viene raccolta a mano, sollevando la parte inferiore del gambo e tirando per estrarre la radice dal terreno. Dopo aver rimosso la radice, i gambi vengono tagliati in pezzi e ripiantati nel terreno prima della stagione umida.

In diversi paesi dei Caraibi con la tapioca si produce un alimento simile al pane, chiamato casabe a Santo Domingo e Porto Rico; ad Haiti lo si mangia con burro di arachidi o latte, in Porto Rico con olio e aceto. La farina di manioca viene usata anche per fare alcune varianti locali della empanada: due esempi sono la catibía dominicana e le pasteles portoricane, ripiene di manzo, pollo o maiale (un piatto tipicamente natalizio). In Giamaica con la tapioca si realizza il tradizionale bammy, un tortino fritto originariamente tipico dell'etnia arawak. Altre ricette caraibiche a base di tapioca sono la musa (o moussa) haitiana (fatta con tapioca bollita), il sancocho dominicano (un bollito misto di verdure) e le arepitas de yuca dominicane (fettine di radice di manioca fritte).

In El Salvador, Costa Rica e altri paesi dell'America centrale la manioca (chiamata yuca) viene usata per preparare zuppe, bollita o fritta. Fra i piatti tipici salvadoregni a base di manioca si possono citare la yuca frita con chicharrón (manioca fritta nell'olio servita con una salsa chiamata curtido e carne di maiale o sardine) e il pan con pavo, un panino fatto con farina di manioca, di forma simile a una baguette, farcito con carne di tacchino marinata. In Costa Rica sono molto diffusi panini di manioca con carne di maiale e lime. A Panamá si mangia un panzerotto fritto di farina di manioca ripieno di carne speziata, che prende il nome di carimanola. In Nicaragua la manioca si usa in almeno tre ricette tradizionali: il vigoron, i buñuelos e il vaho.

In Bolivia la manioca (anche qui chiamata yuca) si mangia in moltissimi modi. Fritta viene spesso accompagnata con una salsa piccante nota come llajwa, formaggio, o choclo (mais essiccato). I piatti tipici brasiliani in cui si impiega la manioca (qui chiamata mandioca, macaxeira o aipim a seconda delle zone) sono moltissimi: dalla vaca atolada (un bollito di carne e manioca) al pirão (pezzetti di pesce cotti nella farina di manioca, farinha de mandioca), al pão de queijo (un pane al formaggio); cotta da sola, la farina di manioca viene chiamata farofa, e costituisce uno degli elementi principali dell'alimentazione quotidiana del brasiliano medio. Sempre in Brasile la manioca bollita viene usata per fare un budino dolce molto popolare. In Colombia con la manioca si fa il sancocho (come a Santo Domingo), un tipo di pane chiamato pandebono, un panzerotto chiamato bollo de yuca, servito con burro e formaggio, e un dessert a base di manioca, anice, zucchero e marmellata di guava detto enyucado. In Ecuador la manioca viene mangiata bollita o affettata e fritta (yuquitos), e diversi tipi di pane e panzerotto come i bolitos de yuca (in genere ripieni di formaggio). La popolazione quechua del Rio delle Amazzoni dalla manioca ricava una bevanda fermentata chiamata chicha. Nel Paraguay la manioca si mangia a tutti i pasti, in genere bollita o nella forma di chipa (un pane al formaggio che si prepara nelle festività). Nel Venezuela si trova lo stesso pane di manioca di Santo Domingo, il casabe; qui viene però solitamente cotto più a lungo, fino a raggiungere la consistenza dei cracker, eccetto quando lo si usa per fare panini (come il naiboa).

In Nigeria, Sierra Leone e altri paesi dell'Africa occidentale, la cassava viene solitamente pelata, schiacciata, lasciata fermentare, fritta e quindi messa a bollire in acqua, fino a formare una pastella spessa; questa ricetta prende il nome di garri o eba. In alcuni paesi (per esempio nella Guyana) il succo della manioca amara viene bollito fino a fargli raggiungere la viscosità di uno sciroppo e poi insaporito con spezie; la salsa che se ne ottiene, nota come cassareep, serve come base per la preparazione di diverse salse e condimenti. In Sierra Leone vengono usate come alimento anche le foglie della pianta; vengono lavate ripetutamente per renderle meno amare, e poi pestate insieme all'olio di palma per realizzare una salsa. In Africa centrale la manioca viene generalmente bollita e poi pestata in una sorta di purè o porridge chiamato fufu o cuscus, che viene talvolta poi ulteriormente elaborato (per esempio mischiato a spezie e poi cotto); viene anche cucinata alla griglia dopo essere stata marinata per alcuni giorni in acqua salata. Nell'Africa swahili, dove la manioca è nota come mihogo, la si fa soprattutto fritta a pezzetti, talvolta con un salsa chiamata pilipili, ottenuta dalla cottura di peperoncini piccanti in olio di palma. Nelle campagne si prepara un porridge di manioca, che viene chiamato ugali in Tanzania, nshima in Zambia e mwanga dai Kikuyu del Kenya. In Repubblica Centrafricana esiste una grande varietà di ricette basate sulla manioca, che viene usata anche per fare pane e biscotti. Anche in questa zona dell'Africa si mangiano anche le foglie della pianta, dopo averle bollite a lungo per eliminarne le proprietà tossiche; il sapore di questo piatto, chiamato gozo nella lingua sango, è simile a quello degli spinaci.

In India la manioca si mangia spesso con piatti al curry, insieme a pesce o carne; due esempi sono il kappayum meenum (letteralmente "manioca con pesce") e il kappa biriyani ("manioca con carne"), molto popolari nello stato di Kerala. In Indonesia la manioca si chiama singkong e viene bollita, fritta o cotta al forno; fermentandola e mischiandola con lo zucchero si ottiene una bevanda alcolica di colore verde chiamata es tape. A Giava si mangia un piatto a base di radice di manioca essiccata chiamato gaplek, ma anche le foglie della pianta sono usate in molte ricette: per esempio nel gulai daun singkong (foglie di manioca in latte di cocco), nell'urap (un'insalata mista) e nel buntil (un involtino vegetariano). Nelle Filippine la manioca viene bollita con lo zucchero e usata per fare torte e altri dolci.

La manioca è costituita principalmente da acqua (60%), carboidrati, proteine, ceneri, zuccheri e grassi in ridottissima quantità.  Vi è anche una discreta presenza di sali minerali come fosforo, magnesio, calcio, potassio, manganese e selenio e si riscontra una buona concentrazione di vitamine, soprattutto del gruppo C, B, E, K e betacarotene.

La manioca contiene anche importanti aminoacidi, tra cui la fenilalanina, la metionina e il triptofano.

La manioca è una delle principali fonti di carboidrati per gli abitanti dei paesi tropicali ed è anche ricca di ferro, calcio e niacina (la vitamina B3). Dal punto di vista nutritivo però è molto scarsa, infatti contiene il 35% d’amido, da 0,50 a 0,75 % di proteine, lo 0,33% di glucosio e l’1% di saccarosio e di destrina dato che in pratica non sono presenti grassi.

Dal punto di vista terapeutico le radici di manioca amara sono tradizionalmente impiegate per contrastare la dissenteria, mentre le foglie costituiscono un ottimo analgesico. Alla radice fresca tritata, invece, vengono associate proprietà antinfiammatorie, antisettiche e diuretiche.

La manioca rappresenta un alimento con elevato potere calorico data l’elevata concentrazione di carboidrati; è tuttavia priva di glutine (per cui è un cibo adatto anche per i celiachi) e povera di contenuto proteico.

La manioca ha applicazioni nella medicina tradizionale di alcuni dei paesi in cui è coltivata. Le radici delle varianti amare sono usate per trattare la diarrea e la malaria. Le foglie possono essere impiegate come analgesici e per ridurre l'ipertensione. I Cubani impiegano la cassava nel trattamento dei sintomi della sindrome del colon irritabile.

In moltissimi paesi (per esempio Thailandia, Cina, Nigeria e Brasile) gli scarti della manioca sono usati come foraggio per gli animali da allevamento. In Repubblica Centrafricana la manioca viene anche utilizzata per realizzare una sorta di vernice utilizzata per imbiancare le pareti esterni degli edifici. In diversi paesi sono stati avviati progetti di ricerca per valutare i possibili impieghi della manioca per la produzione di biocarburante.

In Africa, i principali nemici delle coltivazioni di manioca sono tradizionalmente la cocciniglia Phenacoccus manihoti e l'acaro Mononychellus tanajoa, che fino agli anni settanta-ottanta erano responsabili dell'80% delle perdite di piante; importanti progressi nella lotta a questi infestanti sono stati raggiunti negli ultimi decenni dal Biological Control Centre for Africa.

Il virus del mosaico della manioca è un virus simile a quello del tabacco, e trasmesso da alcune specie di insetti. Negli anni ottanta ha cominciato a diffondersi a partire dall'Uganda una mutazione del virus che è risultata essere ancora più dannosa; oggi questa mutazione affligge le coltivazioni di Uganda, Ruanda, Burundi, Repubblica Democratica del Congo e Repubblica del Congo.

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