LA COTTURA DELLA PASTA

La pasta è ricca di amido e carente di alcune vitamine, sali minerali e aminoacidi (in particolare, lisina); essa ha inoltre un contenuto di lipidi estremamente limitato. È tuttavia sufficiente aggiungere alla pasta salsa di pomodoro e grana grattugiato per ottenere un alimento completo ed equilibrato, a un costo contenuto. Tutte queste considerazioni rendono la pasta l’elemento portante, e imprescindibile, della dieta mediterranea.

La pasta è il cibo italiano per eccellenza, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. Per essere veramente "all’italiana", la pasta deve essere cotta "al dente".

Sebbene la cottura della pasta sia un’operazione molto semplice, è facile sbagliarne la preparazione. È fondamentale, infatti, cuocere la pasta al punto giusto. Ormai quasi tutti i produttori indicano sulla confezione il corretto tempo di cottura, ma è preferibile saper valutare autonomamente se la pasta è ‘al dente’, come richiede l’autentica tradizione gastronomica italiana.

La pasta è ‘al dente’ se risulta opportunamente cotta, ma non si incolla a sé stessa ed oppone una leggera resistenza alla masticazione.

La pasta cotta ‘al dente’ deve conservare una leggera resistenza alla masticazione, cioè contrastare percettibilmente la forchetta che la comprime o il dente che la taglia. Una cottura eccessivamente breve, riconoscibile dalla persistenza di una traccia bianca e dura all’interno della pasta, infatti, la lascerà cruda all’interno, mentre una cottura eccessiva la renderà floscia, molliccia e meno digeribile.
La difficoltà nel cuocere la pasta a puntino dipende anche dalla sua qualità: se la pasta è scadente, spesso necessita di tempi di cottura molto brevi, se la pasta è di alta qualità, invece, la variabilità e le possibilità di scelta per il grado di cottura aumentano.
Tenete a mente che, dal momento dell'ultimo assaggio, la pasta continua a cuocere (mentre viene scolata, condita, distribuita nei piatti e portata in tavola).
La pasta deve essere immersa in acqua bollente, soltanto così il calore può penetrare uniformemente fino alla parte centrale, e determinare una cottura uniforme. Anche per questo la cottura deve avvenire in acqua salata, che bolle a una temperatura superiore.
L’aggiunta del sale è un altro passo fondamentale: va effettuata nel momento in cui l’acqua comincia a bollire vistosamente. Il sale, infatti, in soluzione con l’acqua, provoca un aumento della temperatura necessaria per l’ebollizione, interrompendo per breve tempo il processo, ma va necessariamente aggiunto prima di versare la pasta, cosicché essa risulti correttamente salata e cuocia uniformemente.

Una componente fondamentale della pasta è il glutine. Si tratta di una rete proteica che si forma quando si unisce alla semola di grano duro all'acqua nella realizzazione dell’impasto ed è proprio questa maglia glutinica che consente al composto di legarsi.
Una semola di qualità (ossia con un elevato tenore proteico – almeno del 14% – e con alte percentuali di glutine) darà vita a una fitta rete glutinica che riuscirà a trattenere al suo interno l'amido della pasta e tutti gli elementi nutritivi. Affinché tutte le componenti nutrizionali (proteine, amidi, ecc.) restino intatte è necessario che la pasta venga essiccata lentamente a bassa temperatura. Alcune ricerche scientifiche, infatti, hanno evidenziato come una essicazione ad alta temperatura vada a intaccare la struttura della pasta in termini di solubilità proteica e proprietà termiche dell'amido, diminuendo sensibilmente la digeribilità di quest’ultimo.

Una volta prodotta una pasta con semola di grano duro di qualità, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperatura, occorre cuocerla nella maniera ottimale.

La cottura della pasta è un processo meccanico basato sull'osmosi. Affinché la pasta si possa cuocere occorre infatti che l’acqua penetri nell’amido provocandone l’aumento di volume. Questo processo, che deve essere il più omogeneo possibile, è facilitato dall’alta temperatura e dall’abbondanza di acqua. In effetti grazie all’ebollizione la pasta si muove continuamente e quindi viene colpita dall’acqua in ogni suo punto; allo stesso tempo la temperatura elevata consente all’acqua di penetrare fino al centro della pasta. In questo modo la cottura è omogenea. Una pasta al dente è una pasta cotta uniformemente, che offre una resistenza tenace ed elastica. Spesso invece la si confonde con una pasta cruda al centro.

Una pasta cotta al dente secondo questo metodo sarà ben digeribile poiché la rete di glutine sarà riuscita a trattenere al proprio interno l'amido, rendendolo pertanto gradualmente assimilabile ed evitando così picchi glicemici durante la digestione.

Versate in una pentola un litro d’acqua per ogni etto di pasta da cuocere. Quando l’acqua bolle, aggiungete sale grosso, circa 10 g ogni litro d’acqua, e subito dopo la pasta, mescolando delicatamente con una paletta forata o con un forchettone, a seconda del formato.
Fate riprendere al più presto il bollore (se coprite la pentola, prestate attenzione per evitare la fuoriuscita di schiuma che potrebbe spegnere il fuoco) e continuate la cottura, mescolando di frequente per evitare che la pasta “si incolli”; nel caso si formassero ugualmente questi agglomerati, aggiungete un po’ di olio di oliva e cercate di separarli.
Controllate più volte la cottura della pasta; non appena il suo interno ha perso il classico colore biancastro (cottura “al dente”), versate un po’ d’acqua fredda per bloccarne la cottura e scolate. Tenete presente che, se intendete ripassare la pasta in forno, dovete scolarla ben cotta, per evitare che assorba in seguito una quantità eccessiva di condimento. Condite immediatamente la pasta e, se risultasse eccessivamente asciutta, aggiungete qualche goccia dell’acqua di cottura. Servitela immediatamente in tavola, ben calda.

Saltare la pasta dopo la cottura consente di legare il condimento alla pasta stessa e di ottenere la giusta densità.

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