giovedì 31 dicembre 2015

IL PORTO



Fra i vini liquorosi più conosciuti, se non il più famoso in assoluto, il Porto riveste un’importanza eccezionale nel panorama dei vini mondiali. Unico come il territorio dal quale proviene, il vino Porto è contraddistinto da un sapore inconfondibile, ed apprezzabile in svariate tipologie commerciali.

Il “Vinho do Porto” o, semplicemente, Porto, è un vino prodotto nella valle del Douro, attraversata dall’omonimo fiume. Questa spettacolare valle è situata ad est di Porto, città del nord del Portogallo; al mondo, si tratta della terza regione vinicola nella storia ad essere stata oggetto di protezione.

La valle del Douro, infatti, venne riconosciuta come territorio esclusivo di produzione del Porto addirittura nel 1756; più “datate” risultano solo essere le aree di produzione del Chianti in Italia (1716) e del Tokai in Ungheria (1730).

La storia di produzione del vino in Portogallo, ed in particolare nella valle del Douro, risale ad epoche antichissime e, precisamente, al periodo di dominazione epoca romana, quando nel I secolo a.C i conquistatori introdussero per primi la coltivazione della vite. A testimonianza di questa lunga storia di tradizioni e costumi, nel 2001 la valle del Douro venne dichiarata dall’Unesco Patrimonio Mondiale dell’Umanità.

Le uve e le botti contenenti il vino venivano infatti trasportate via fiume da tutta la valle del Douro fino a Vila Nova de Gaia, per essere successivamente lavorati e sottoposti ad invecchiamento; e l’ottimo collegamento con l’Oceano Atlantico consentiva in tempi successivi di imbarcare verso destinazioni estere il vino Porto.

Via mare le navi cariche del prezioso vino raggiungevano il resto dell’Europa e, in particolare, i porti dell’Inghilterra: gli Inglesi sono infatti da sempre i maggiori acquirenti di questo vino. Nel settecento, infatti, il Porto era estremamente apprezzato nei salotti dell’alta borghesia come in quelli dalla classe aristocratica. A tutt’oggi, la maggior parte della produzione viene venduta all’estero: questo vino infatti, contrariamente a quanto si possa pensare, non è fra i vini preferiti dei portoghesi, che lo bevono solo raramente.

Il Porto non è un vino classico: si tratta, infatti, di un prodotto ottenuto dalla fermentazione incompleta del mosto. Mentre è ancora in corso, infatti, la fermentazione viene fermata (in termine tecnico, “mutizzata”) mediante l’aggiunta di alcool proveniente dalla distillazione delle vinacce (acquavite, detta localmente aguardente). Questa operazione fa sì che gli zuccheri ancora contenuti nel mosto non subiscano più il loro destino naturale, ovvero la trasformazione in alcool etilico, ma rimangano all’interno del vino. Ciò gli consente di avere un caratteristico sapore dolce, ed inconfondibile. E, naturalmente, l’aggiunta di alcool puro contribuisce ad innalzarne in modo rilevante la gradazione alcolica.

Nonostante siano centinaia le diverse varietà di uve utilizzate per la produzione del rosso, solo cinque sono particolarmente diffuse: Tinta Cão, Tinta Barroca, Touriga Nacional, Touriga Francesa e Tinta Roriz (detta anche Tempranillo).

Per il bianco, invece, si utilizzano uve a bacca bianca delle varietà Gouveio, Folgasão, Malvasia Fina, Donzelinho Branco, Esgana-Cão, Viosinho e Rabigato. Molte volte, nel corso della storia, si cercò di ottenere il Porto solo da una varietà di uve, ma al momento quasi tutto quello in commercio è prodotto a partire da una mescolanza delle diverse varietà, sapientemente miscelate in base alle loro caratteristiche al fine di ottenere il miglior vino possibile.

Va conservato in un ambiente fresco e buio, con temperatura costante ma non eccessivamente fredda. Se la bottiglia è chiusa con un turacciolo va conservata in posizione coricata, mentre deve rimanere verticale se ha un tappo a vite. Per quanto riguarda le temperature ottimali di servizio, solo il bianco va servito freddo (8-12°C); le altre tipologie si apprezzano meglio attorno ai 15-20°C, ad eccezione del Tawny che può essere gustato leggermente più fresco.

Il Porto è un ottimo vino da meditazione, da sorseggiare da solo. Può essere anche servito come aperitivo, in accompagnamento a stuzzichini o da solo; in questo caso, i migliori tipi sono il White o il Tawny. In alternativa, a causa della sua dolcezza è anche un eccellente accompagnamento a dolci e dessert; da non trascurare, infine, è l’abbinamento con i formaggi.

Il Porto viene anche utilizzato come ingrediente in cucina, ad esempio nella preparazione di diversi tipi di dolce; fra le pietanze salate, si può rivelare ottimo per insaporire o sfumare pesce o carne, durante la fase di cottura.
In alcune regioni dell’Inghilterra era diffuso il rituale secondo il quale, a tavola, la bottiglia venisse passata da un commensale all’altro, in senso rigorosamente antiorario e senza mai appoggiare la bottiglia al tavolo.



Fra tutti gli stili di Porto, quello che si differenzia enormemente dagli altri è il Porto Bianco. Prodotto con uve a bacca bianca - fra cui Códega, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho - questo stile di Porto è considerato minore dagli appassionati di questo vino e certamente non gode della stessa fama e prestigio dei Porto rossi. I Porto bianchi subiscono un breve periodo di maturazione in botte oppure in contenitori inerti, e la maggioranza di questi ha un gusto dolce, a volte anche molto dolce - i cosiddetti lagrima - oltre a una versione semisecco, detta leve seco. Il più semplice dei Porto rossi è certamente il Porto Ruby. Questo stile di Porto è il risultato della miscela di Porto giovani di annate diverse, maturati in botte o vasche d'acciaio da uno a tre anni. I Porto Ruby sono caratterizzati da colori intensi - da cui il nome - e qualità organolettiche piuttosto fruttate, generalmente prodotti con uve coltivate in zone di minore prestigio. I Porto Tawny - da non confondere con i Porto Tawny Invecchiati - sono vini maturati per non oltre tre anni, pertanto piuttosto giovani e solitamente prodotti con uve proveniente da zone di minore prestigio. Il loro colore è generalmente rosso granato chiaro e più trasparente dei Porto Ruby, a causa di un minore periodo di macerazione del mosto nelle bucce o - più spesso - a causa dell'aggiunta di Porto Bianco.
I Porto Tawny Invecchiati (Aged Tawny Port) - riconoscibili dai Porto Tawny giovani dal numero di anni di invecchiamento indicato in etichetta - rappresentano uno stile di Porto molto apprezzato e sono generalmente invecchiati per 10, 20 o 30 anni e perfino oltre 40 anni. I Porto Tawny Invecchiati sono prodotti dalla miscelazione di vini di diverse annate e maturati per molti anni, periodo in cui acquisiscono aromi piuttosto complessi e l'intenso colore rosso rubino si trasforma in un colore rosso marrone - in Inglese tawny - da cui il nome. In realtà, la designazione degli anni di invecchiamento è stabilita dall'età media di tutti i vini utilizzati nella miscela e determinata dal loro gusto. Questo significa che un Porto Tawny di 20 anni ha un gusto simile a quello di vini Porto che hanno circa venti anni di maturazione. I Porto Tawny Invecchiati sono comunque prodotti da vini di elevata qualità e si tratta generalmente di vini destinati alla produzione di Porto Vintage, uno stile piuttosto ricercato e apprezzato. Uno stile molto raro di Porto Tawny Invecchiato è il Colheita (il cui significato è vendemmia) ed è prodotto esclusivamente con vini della stessa annata. I Colheitas devono avere un minimo di sette anni di maturazione, tuttavia la produzione più frequente riguarda vini di alcune decine di anni, anche oltre i cinquanta.
Nonostante i Porto Tawny Invecchiati siano prodotti eccellenti e apprezzati, gli stili più ricercati e affascinanti sono i cosiddetti Vintage. Il termine vintage indica solitamente un vino prodotto con uve appartenenti alla stessa annata, tuttavia questo termine è utilizzato anche in uno stile che può essere origine di confusione. Il Vintage Character Port è un vino che ricorda lo stile dei veri vintage, tuttavia è prodotto con vini di buona qualità e di annate diverse generalmente maturati in botte da quattro a sei anni. Con lo scopo di aumentarne la complessità, talvolta in questi vini si aggiungono anche Porto di annate più vecchie. I Late Bottled Vintage Port - abbreviati come LBV - sono vini prodotti con uve appartenenti alla stessa annata e maturati in botte da quattro a sei anni. A differenza dei veri vintage, questo stile di Porto è prodotto ogni anno ed è generalmente filtrato, pertanto con un ulteriore affinamento in bottiglia, difficilmente tende a formare sedimenti. I Traditional Late Bottled Vintage Port sono prodotti con uve di una stessa annata dichiarata ufficialmente dal produttore come vintage e quindi di qualità superiore. I vini appartenenti a questa categoria maturano quattro anni in botte - due anni in più dei veri vintage - e generalmente non sono filtrati, pertanto tendono a formare sedimenti sul fondo della bottiglia.
Fra tutti gli stili di Porto, quello che da sempre ha attratto maggiormente l'interesse degli appassionati è senza ombra di dubbio il Porto Vintage. Questi vini sono prodotti esclusivamente in annate eccezionali e in quantità piuttosto limitate, non da ultimo, sono anche piuttosto costosi. Le uve utilizzate per la loro produzione provengono dalle migliori zone del Douro, un fattore che aumenta anche la loro qualità. I Porto Vintage sono maturati in botte per due anni, quindi sono imbottigliati e da questo momento inizia la loro vera evoluzione. Durante il corso degli anni il Porto matura lentamente producendo enormi quantità di sedimenti, per questo motivo è sempre bene decantare i Porto Vintage prima del consumo. Generalmente questi vini sono lasciati maturare in bottiglia per circa dieci anni, un periodo considerato adeguato, tuttavia sono piuttosto comuni anche periodi più lunghi. I Single Quinta Vintage Port rappresentano lo stile qualitativo più elevato di tutti i Porto. Con il termine Quinta - il cui significato letterale è fattoria - si indica un solo vigneto o una sola tenuta, pertanto questi Porto sono prodotti esclusivamente con le uve raccolte in vigneti di particolare pregio. I Single Quinta Vintage Port sono prodotti in quantità ancora più limitate dei vintage e sono pertanto più rari e costosi.
Fra gli stili meno famosi si trova il Crusted Port, dal termine Inglese crust il cui significato è sedimento. Questi vini sono prodotti dalla miscela di vini provenienti da diverse annate - con un tempo medio di maturazione di quattro anni - e imbottigliati non filtrati. Questi Porto tendono quindi, con l'affinamento in bottiglia, a produrre una discreta quantità di sedimenti - da cui il nome - e pertanto necessitano di decantazione. Un altro stile prodotto in quantità molto limitate è il Garrafeira Port (dal Portoghese Garrafa il cui significato è bottiglia). Questi Porto sono prodotti unicamente con uve di una singola annata, considerata eccezionale, esattamente come i vintage. I Garrafeira sono fatti maturare in botte per un periodo piuttosto breve, quindi sono trasferiti in grandi contenitori di vetro - detti bonbonnes - in cui sono fatti maturare per decine di anni, generalmente da venti a quaranta. Trascorso questo periodo, il vino è imbottigliato in bottiglie normali e quindi posto in commercio.




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mercoledì 30 dicembre 2015

I MACARONS



Il macaron è un pasticcino il cui nome deriva dall'italiano dialettale "maccarone".

È un dolce a base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme varie e richiusi da due gusci.

Anche se prevalentemente è considerata una confezione francese, le sue origini sono state molto dibattute. Larousse Gastronomique cita i macaron come dolci creati nel 1791 in un convento vicino Cormery. Alcuni invece fanno risalire il suo debutto francese all'arrivo di Caterina de' Medici, la quale commissionò a un pasticcere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, quando sposò Enrico II di Francia.

Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l'aggiunta di marmellate, liquori e spezie.

Il macaron, come è noto oggi, è stato definito Gerbet o Paris macaron ed è stato creato all'inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria francese Ladurée, ed è composto da due dischi di meringa alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema ganache.

Il pasticcino è composto da due pezzi a cupola, dalla caratteristica superficie liscia, la circonferenza guarnita di increspature, e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d'uovo che rende il dolce più umido e arioso all'interno. Il macaron francese si distingue dagli altri macaron perché può essere trovato in una più ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più innovativi (marmite, tè verde matcha).

Il macaron è realizzabile in forma salata con varie farciture gastronomiche.

Gli utensili di base per preparare i macaron sono:

la bilancia tradizionale o elettronica; la precisione è di rigore per la realizzazione dei macaron. Dunque niente approssimazioni nelle quantità, pochi grammi in più o in meno possono far variare considerevolmente la consistenza della meringa e l'aspetto dei macaron
il mixer e il setaccio; sono utilizzati per raffinare la miscela zucchero a velo-mandorle ed eliminare ogni residuo di polvere suscettibile di formare inestetiche bolle sui gusci
robot o sbattitore elettrico; usando uno sbattitore elettrico, è importante montare gli albumi a neve con un gesto circolare e regolare: le chiare monteranno meglio e più rapidamente
termometro; per i macaron allo zucchero cotto usare il termometro per zucchero graduato con scala da 80 a 200 °C oppure una sonda elettronica, più precisa ma più costosa
spatola in silicone; è l'attrezzo indispensabile per incorporare la meringa alla pasta di mandorle senza creare troppi grumi
tasca e bocchette; le tasche da pasticcere possono essere in nylon, in tessuto plastificato o ancora meglio in plastica usa e getta. Le bocchette invece, in policarbonato o in acciaio inox, sono l'accessorio indispensabile della tasca. Per i macaron si utilizza una bocchetta liscia di 8 o 10 mm di diametro
forno e placche; è preferibile usare un forno ventilato. Per quanto riguarda le placche, usarne di abbastanza spesse e perfettamente piane. Rivestirle con carta da forno o con un tappetino in silicone. Girarle a metà cottura per una cottura uniforme.




Ingredienti per 4 persona/e
albumi 3
zucchero 55 gr
panna 60 ml
mandorle 120 gr
zucchero a velo 225 gr
cioccolato fondente 40 gr
cacao 35 gr
cioccolato bianco 120 gr
colorante alimentare rosa 2 gocce
salsa di fragole 1 cucchiaio
confettura di fragole 1 cucchiaio
colorante alimentare verde 2 gocce
pistacchi 15 gr
acqua di fior d'arancio 1 cucchiaino
colorante alimentare giallo 2 gocce
scorza di limone 1 cucchiaino
limoncello 1 cucchiaino

Sbattete gli albumi in una ciotola, meglio se con una frusta elettrica, aggiungete lo zucchero semolato e continuate a sbattere finché lo zucchero non sarà sciolto. Incorporate le mandorle in polvere e 200 g di zucchero a velo. Dividete l’impasto in 4 ciotole. Per i macarons marroni, mettete in una ciotola 25 g di cacao in polvere; per quelli gialli, nella seconda ciotola ponete 1 goccia di colorante alimentare giallo e il cucchiaino di scorza di limone grattugiata; per i macarons verdi, nella terza ciotola mettete i pistacchi in polvere e 1 goccia di colorante alimentare verde, infine per i macarons rosa, ponete nell’ultima ciotola la salsa di fragole e 1 goccia di colorante alimentare rosa. Mescolate bene gli impasti e lasciate riposare per 30 minuti. Ricoprite una placca con la carta da forno. Trasferite i 4 composti in 4 sac à poche con beccuccio liscio da 2 cm e formate dei dischi da 4 cm di diametro, distanti tra loro 2 cm. Infornate i macarons per 20 minuti in forno già caldo a 150 °C, poi lasciate raffreddare sulla placca. Portate la panna a ebollizione, togliete dal fuoco e dividete in 4 ciotoline. Per i macarons marroni, aggiungete in una ciotolina il cioccolato fondente tritato e 10 g di cacao; per i macarons rosa, unite la confettura di fragole calda, passata al setaccio, 40 g di cioccolato bianco tritato e 1 goccia di colorante alimentare rosa. Per i macarons verdi, ponete nella ciotolina 40 g di cioccolato bianco tritato, 1 goccia di colorante alimentare verde e l’acqua di fior d’arancio; infine per i macarons gialli, 1 goccia di colorante alimentare giallo, il limoncello e 40 g di cioccolato bianco tritato. Mescolate fino a ottenere una consistenza omogenea. Mettete in frigo una ventina di minuti, finché le 4 farce non si saranno indurite. Unite i macarons con le varie farce a due a due, come fossero piccoli panini.





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martedì 29 dicembre 2015

IL CENONE DI CAPODANNO



Percorso di foie gras e frutta secca, tortelli di zucca al tartufo bianco d'Alba, polvere di fegato, semifreddo al panettone. Ma anche lenticchie e cotechino, come da tradizione. Il tutto contornato da vini pregiati e champagne. E' ricco ed extra-lusso il menu per il cenone di Capodanno che gli chef stellati hanno ideato. Salatissimo il conto: difficile brindare al nuovo anno senza spendere meno di 350 euro a persona. Al top il ristorante La Pergola di Roma con il menu da 1.300 euro di Heinz Beck, comprensivo di musica e fuochi d'artificio. Ma si può cenare anche con 'soli' 60 euro, a Ragusa, assaporando le creazioni dello chef siciliano Ciccio Sultano. Già sold out i ristoranti del giudice di Masterchef, Antonino Cannavacciuolo (280 euro, bevande escluse), e del pluristellato Massimo Bottura (500 euro a persona). Chiuso per festività, invece, il ristorante di Carlo Cracco. All'Orsone di Joe e dell'inseparabile mamma Lidia Bastianich, alle porte di Cividale del Friuli, bastano 200 euro a persona, vini inclusi.

Per festeggiare l'inizio dell' anno l'abbondanza è d'obbligo. Per il menu di capodanno a base di pesce di solito vengono serviti piatti a base di ingredienti ricchi e preziosi come aragosta, ostriche, gamberi, salmone e caviale a garantire un anno propizio. Lo stesso discorso vale per chi invece opta per un menu di capodanno a base di carne scegliendo però un animale, come per esempio il maiale, che cerca il cibo spingendo il terreno in avanti: è un augurio di avanzamento! Non manca un menu di capodanno vegetariano con gustose ricette propiziatorie per lo più a base di legumi che aumentano di volume durante la cottura come le lenticchie. Per tutti quanti, vegetariani e non, una vasta scelta di dolci di capodanno che contengono frutta candita e secca, melograno, uva e miele perché "l'anno che comincia sia dolce".


MENU DI CAPODANNO A BASE DI CARNE

Antipasti

- Crostini con paté toscano di fegatini di pollo

- Crostini di polenta e funghi trifolati

- Fagottini di pasta sfoglia con ripieno di crudo, grana e pistacchi

Primi piatti

- Bigoli al ragù di anatra secondo tradizione veneta

- Tortellini ripieni fatti in casa secondo tradizione

Secondi piatti

- Faraona ripiena con salsa alla birra

- Brasato al barolo secondo tradizione piemontese

Dolci

- Semifreddo al panettone con scaglie di cioccolato fondente

- Tortini a forma di pacchetti regalo

tagliolini-agli-scampi



MENU DI CAPODANNO A BASE DI PESCE

Antipasti

- Capesante saltate con crema leggera di zafferano

- Mousse al salmone affumicato per le tartine di Capodanno

Primi piatti

- Linguine tradizionali agli scampi

- Tagliolini all’astice e pomodoro

Secondi piatti

- Astice alla catalana con verdure croccanti

- Coda di rospo al forno con granella di mandorle

- Insalata di capodanno con chicchi di melograno e mela verde

Dolci

- Pandoro ad albero di Natale farcito con crema al mascarpone

- Sformato di panettone con crema e frutti rossi

tartine-gamberi

MENU DI CAPODANNO ORIGINALE

Antipasti

- Tartine di gamberetti, avocado e pompelmo

- Mini tartare di salmone con sfoglie di mela verde

Primi piatti

- Lasagne al salmone con ripieno cremoso di robiola

- Spaghetti al nero di seppia

Secondi piatti

- Spiedini di pesce spada saporiti

- Insalata con chicchi di melograno e spinacini freschi

Dolci

- Macarons natalizi, deliziosi e chic

- Sorbetto all’ananas e zenzero con fiori caramellati



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lunedì 28 dicembre 2015

IL WHISKY



Non esistono testimonianze storiche certe sulla data della prima distillazione del whisky, sia essa avvenuta in Scozia o Irlanda. Esiste invece rivalità tra queste due regioni nel rivendicare la paternità del distillato. Il commercio del whisky risale al XV secolo però l'anno ufficiale di nascita viene tradizionalmente fissato al 1494, grazie a John Cor e ai monaci delle Highlands; non è tuttavia da escludere la leggenda secondo cui il distillato nacque dalle mogli dei coltivatori d'orzo irlandesi che distillavano il cereale per i loro mariti.

Esistono numerose testimonianze nei documenti della storia scozzese per quel che riguarda lo Scotch whisky. Il mito di questi canti fin dal XVII secolo. Una loro versione famosa è contenuta nel disco John Barleycorn Must Die della band Traffic.

Nel 1707 il whisky assunse il ruolo e il simbolo della libertà americana nei confronti degli inglesi, in seguito all'inizio del suo contrabbando che durò 150 anni. Oggi il whisky è il distillato più prodotto e consumato al mondo e il suo mercato è in continua evoluzione (circa un milione di bottiglie l'anno). Durante il fascismo il nome della bevanda fu italianizzato in "spirito d'avena".

La metodologia che si usa oggi per la distillazione del whisky è stata scoperta dai Persiani e risale al 1.000 a.C., ma sono stati soprattutto gli Arabi a svilupparla, grazie agli studi alchemici. Ed è proprio qui, nell'alchimia, che va ricercata la remota origine del whisky. Tra l'VIII e il IX secolo gli Arabi crearono l'alanbïq (alambicco) strumento utilizzato dagli alchimisti per la ricerca della "quint'essenza", ovvero il quinto elemento dopo Aria, Terra, Fuoco e Acqua al quale si attribuiva la proprietà di controllare e dominare la materia. La quint'essenza non fu mai scoperta ma gli alchimisti ricavarono ugualmente "l'acqua di fuoco" una panacea contro ogni male! Dopo Indiani, Cinesi, antichi egizi, Persiani e Arabi è il turno dei Romani, furono infatti loro a perfezionare l'alambicco e ad utilizzare altre sostanze oltre alle erbe medicinali per ottenere alcol. I Romani distillavano vino, sidro e cereali fermentati creando bevande non solo ad uso terapeutico ma anche ad uso "alimentare".

Tradizionalmente si fanno risalire le prime pratiche di distillazione del whisky a San Patrizio, protettore d'Irlanda e ai suoi monaci, ma non abbiamo documenti che confermino l'origine irlandese del whisky, il primo riferimento documentato dell'aqua vitae è stato trovato in Scozia e risale al 1494: in un documento del Registro dei Conti Scozzese si fa riferimento ad una partita di malto indirizzata a frate John Corr per la produzione di aqua vitae, quindi come per San Patrizio anche in Scozia furono i monaci e la Chiesa a svolgere un ruolo essenziale nella diffusione di questa bevanda. Quindi il whisky è Scozzese o Irlandese? Ecco la diatriba che va avanti da centinaia di anni, gli Scozzesi però tengono a sottolineare come San Patrizio sia nato in Scozia e quindi, anche se gli si volesse concedere la scoperta dell'acqua della vita, la palla rimarrebbe sempre in terra Scozzese.

In Irlanda, la prima licenza ufficiale di distillazione fu concessa alla distilleria Old Bushmills nella contea di Antrim nel 1608, ma la vera espansione del whiskey irlandese si ebbe nel 1823 quando il Parlamento inglese (che emanò una particolare legge sugli alambicchi) e la rivoluzione industriale fornirono alla John Jameson & Son e alla John Power & Son tutte le carte per l'espansione dell'irish whiskey oltre oceano, imponendosi ben presto in tutto l'impero britannico e negli Stati Uniti. Gli Scozzesi però non restarono a guardare e la Glenlivet fu la prima, nel 1853, ad utilizzare l'alambicco a colonna continua per i propri distillati (l'alambicco fu inventato da un ex- ispettore della dogana di Dublino, Aeneas Coffey), questo distillatore permetteva di produrre a costi ridotti e in modalità continua l'alcol di cereali, normalmente un distillato leggero fatto con cereali non maltati. Il nuovo  alambicco fu snobbato dagli Irlandesi perché pensavano che potesse snaturare il loro prodotto, mentre per gli Scozzesi il suo utilizzo fu una svolta, infatti miscelarono il grain whisky con il single malt e verso la fine degli anni Sessanta dell'Ottocento diedero vita ai primi blended whisky.
Gli Irlandesi fecero pressioni sul governo inglese per rifiutare ai nuovi distillati scozzesi il nome di whisky, ma persero la battaglia nel 1909 quando il Parlamento Inglese concesse di utilizzare il nome whisky anche ai blended Scozzesi che da quel momento iniziarono la loro conquista del mercato mondiale.
Nonostante questa battuta d'arresto il whiskey Irlandese divenne una delle bevande preferite negli Stati Uniti e con centinaia di etichette presenti nel mercato l'Irlanda continuò ad essere la maggior produttrice di whiskey al mondo, almeno fino a due eventi che ne decretarono la caduta.



Nell'aprile del 1916 lo scoppio della rivoluzione Irlandese assestò un primo e duro colpo alle esportazioni di whiskey, nei successivi anni la spartizione dell'isola in Irlanda del Nord e Repubblica d'Irlanda non fece che inasprire ancora di più i conflitti religiosi e sociali portando ben presto il paese alla guerra civile. Una delle conseguenze di questa guerra fu l'istituzione tra Irlanda e Regno Unito di barriere doganali che mandarono definitivamente in crisi la vendita dell'irish whiskey che ormai si reggeva con il solo mercato Americano. Nel 1919 negli Stati Uniti, per contrastare la piaga ormai dilagante dell'alcolismo, entra in vigore il divieto di produrre, vendere e importare alcolici, portando alla chiusura in Irlanda della maggior parte delle piccole distillerie e abbassando sensibilmente la produzione di quelle più grandi. Il Proibizionismo viene abolito nel 1933 ma ormai l'Irlanda non è in grado di soddisfare la rinnovata domanda Americana. Per un accenno di ripresa dei produttori Irlandesi bisogna attendere fino al 1966, quando 3 delle 4 distillerie rimaste, la Cork, la Jameson e la Power, fondano la Irish Distillery Company.

Il whisky di malto scozzese presenta spesso note di malto affumicato totalmente assenti nel whiskey di malto irlandese (in quanto in Irlanda il malto viene fatto asciugare in forni chiusi senza alcun contatto con il fumo di torba), il primo viene distillato due volte mentre il secondo tre per conferirgli un gusto più puro e morbido.

Un single malt whisky è un’acquavite che proviene da un’unica distilleria e prodotto esclusivamente con malto d’orzo. Durante l’imbottigliamento può includere un whisky proveniente da una precedente produzione della stessa. L’età presente sull’etichetta indica il tempo trascorso nella botte dal whisky più giovane incluso nell’imbottigliamento.
Il 95% del whisky di malto prodotto nelle 116 distillerie esistenti in Scozia è destinato al blending, e soltanto la restante piccola parte viene commercializzata come single malt whisky.
Un blended whisky nasce invece dall’incontro di diversi single malt whisky (da quindici fino a quaranta) con uno o più whisky di cereali. La scelta dei malti, del loro numero e della loro dose sta tutta al fiuto del master blender, il maestro addetto alla miscelazione. La quantità di single malt whisky ne determina la qualità del prodotto finito.
Nel mondo esistono inoltre whiskey prodotti con cereali diversi dal malto d’orzo, ad esempio molti whiskey americani sono prodotti dal mais.

La prima fase di realizzazione del whisky è la produzione del malto. L’orzo di prima qualità viene prima macerato in acqua e poi steso su speciali pavimenti a germinare. Durante questo processo si creano nuovi enzimi che, al momento dell’infusione, trasformano l’amido in zuccheri. Dopo un periodo che può variare dai sei ai sette giorni, l’orzo, chiamato ora malto verde, viene messo ad essiccare in una fornace. Il calore arresta la germinazione e il fumo prodotto conferisce il suo tipico aroma.
Questa fase viene seguita dall’infusione. Il malto essiccato viene macerato e trasformato in una sorta di farina grossolana successivamente mescolato con acqua a 67 gradi C mentre viene versato nel tino di infusione. La purezza dell’acqua scozzese e le sue particolari caratteristiche sono di grande importanza. Questa miscela viene rimescolata facilitando così la trasformazione degli amidi in zuccheri. Dopo l’infusione, al liquido zuccheroso che ne risulta, viene data il nome di mosto.
Segue la fermentazione. Il mosto raffreddato a 20 gradi C viene pompato in grandi recipienti di fermentazione dove si aggiunge il lievito e così il processo di fermentazione comincia. Il lievito si nutre degli zuccheri trasformandoli in alcool e produce anche piccole quantità di altri composti come i congeneri che contribuiscono al gusto del whisky. Dopo circa due giorni la fermentazione è esaurita e il mosto fermentato contiene dal 7 al 9 % di alcool in volume.
La fase di distillazione che segue dipende dalla forma degli alambicchi utilizzati, in quanto dalla forma di questi dipende il gusto del whisky. La distilleria infatti mantiene la struttura degli alambicchi immutata nel corso degli anni. Durante la distillazione l’alambicco viene riscaldato fino a 86 gradi C. L’alcool e gli altri composti evaporano e, passando attraverso il collo dell’alambicco, raggiungono un condensatore o una grande serpentina di rame, immersa in acqua corrente fredda dove il vapore si ricondensa in liquido. Il mosto fermentato viene distillato due volte in Scozia e tre volte in Irlanda. La prima distillazione avviene in alambicco, dove l’alcool viene separato dall’acqua, dal lievito e dal residuo liquido. Il primo distillato, che contiene circa il 20% di alcool in volume passa poi in un altro alambicco, per la seconda distillazione. I composti più volatili che evaporano per primi e l’ultima parte del prodotto distillato costituita di composti più oleosi vengono mescolati ai low wines della partita successiva e distillati nuovamente. Solo la porzione mediana, che contiene circa il 68% di alcool in volume, viene raccolta in un recipiente di sicurezza. Il nuovo distillato, incolore e ad alta gradazione alcoolica (ridotta per l’invecchiamento al 63% di alcool in volume), viene messo in barili di quercia che spesso sono già stati usati per l’invecchiamento di whisky scozzese o bourbon o sherry.
La fase finale è l’invecchiamento, durante il quale il whisky diviene più morbido e profumato e prende il colore del legno della botte. Una parte di alcool si trasforma in esteri e in altri complessi composti che accrescono in modo indefinibile le caratteristiche distintive di ogni whisky. Ogni anno dell’invecchiamento circa il 2% del whisky contenuto in ogni botte evapora; questa percentuale è chiamata the spirit of angels (la parte degli angeli).
A differenza del vino, il whisky non subisce un ulteriore invecchiamento una volta imbottigliato.

Le caratteristiche dei Single Malt Whisky derivano principalmente dalla regione in cui vengono prodotti, come nella produzione del vino italiano, dipendenti dalla posizione, dal clima e dalle tecniche produttive.
I whisky delle isole sono torbati con influenze marittime, quelli della Highlands morbidi e fioriti, quelli dello Speyside fruttati e delicati e quelli delle Lowland chiari e freschi.
Posizionate tra le isole scozzesi Ebridi interne, si trovano le isole Islay e Skye, caratterizzate da paesaggi aspri esposti al vento e alle tempeste. In queste isole si producono whisky single malt con un forte aroma torbato e marittimo. L’aroma torbato deriva dalle acque dei fiumi ricche di torba e dal fatto che viene utilizzata la torba (combustibile naturale che deriva dalla decomposizione dell’erica) per essicare il malto.
I malti delle isole sono inconfondibilmente forti con aroma deciso, caratterizzati dall’odore “affumicato” , fino alle note più sorprendenti come quella di pepe nero che si trova nel Talisker.
Highlands, regione famosa per l’invenzione della Cornamusa è la più vasta della Scozia, caratterizzata da vette aspre e brughiera coperta di ericae ci offre dei whisky caldi dal gusto rotondo. Troviamo la costa occidentale con influenze marittime sui malti che ci offre whisky come l’Oban la zona centrale ricca di erica e miele che ci offre whisky come il Dalwhinnie.
Speyside, regione attraversata dal fiume Spey (lungo 110 miglia) è una valle lussureggiante e fertile che ospita oltre la metà delle distillerie scozzesi. Molti whisky prodotti in questa zona vengono maturati in botti da sherry che danno loro sapori di frutta essicata, miele, vaniglia e frutta fresca.
Lowlands, regione caratterizzata da campi ondulati che sono adatti per il coltivare il grano. I whisky di questa regione sono leggeri nel colore e nella corposità come il morbido paesaggio di questa zona. Vengono prodotti con poca o nessuna torba nell’essicazione del malto, infatti sono freschi con aromi floreali e di cereali.

La parola whisky è generalmente usata per indicare quelli distillati in Scozia e in Canada, mentre con la parola whiskey (al plurale whiskeys) si indicano generalmente quelli distillati in Irlanda e negli Stati Uniti. Il whisky canadese è anche chiamato Canadian Whisky, mentre quello fatto in Alaska e ai confini con il Canada, viene chiamato "Rye", dove l'ingrediente principale (almeno al 51%) è la Segale. Il più famoso però è sicuramente quello prodotto in Scozia dove si producono due categorie di acquaviti profondamente diverse: whisky di malto ricavato dalla distillazione di solo orzo, operata solitamente con alambicco discontinuo, e il blended whisky ottenuto dalla miscelazione di whisky di cereali (distillato con alambicco continuo), con whisky di malto.

Accordi internazionali riservano l'utilizzo del termine Scotch whisky solo a quelli prodotti in Scozia, obbligando i produttori di altre regioni che utilizzano lo stesso stile di produzione a utilizzare nomi differenti. Analoghe convenzioni sono utilizzate nei confronti del Whiskey irlandese e Canadian whisky. Bourbon è un termine con il quale si identifica il whiskey prodotto negli Stati Uniti per fermentazione e distillazione di granoturco, segale e malto d'orzo e che deve il nome alla contea omonima del Kentucky, dove storicamente ne fu iniziata la produzione.

La parola whisky o whiskey è un'anglicizzazione del termine gaelico irlandese uisce o gaelico scozzese uisge che significa acqua. La denominazione latina dell'alcol distillato aqua vitae venne a sua volta tradotta in "uisce beatha" o "uisge beatha", ovvero "acqua viva" o "acqua della vita". Le prime forme della parola in inglese si riscontrano come uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621) e usquebae (1715).

Il whisky raccoglie appassionati in molte parti del globo. In Giappone ci sono alcune distillerie che producono whisky secondo il disciplinare scozzese ed esiste anche una distilleria a Bangalore che produce il marchio Amrut la cui caratteristica, data dal clima tropicale, è di avere un angel share molto elevato (circa il 12%) e quindi di assumere caratteristiche di invecchiamento molto precoci (già al quarto anno in botte).


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domenica 27 dicembre 2015

LA BRESAOLA


La bresaola della Valtellina è un salume a Indicazione geografica protetta (IGP), ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo.

È alquanto difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome di questo salume. Potrebbe derivare dall'espressione "sala come brisa", per l'uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Valchiavenna (valle vicina alla Valtellina) "brisa" indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata. Ma c'è chi riconduce l'origine di questo nome al termine "brasa" (in dialetto significa brace) poiché un tempo l'asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da "brisaola" il nome è poi mutato con gli anni in "bresaola".

Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della bresaola risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera. Il settore agro-alimentare è tradizionalmente molto forte in Valtellina, le cui ottime specialità gastronomiche sono vendute in tutta Italia e in Svizzera.
Il Disciplinare di produzione è stato recepito dall’ordinamento italiano con decreto 23 dicembre 1998 del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La denominazione "Indicazione Geografica Protetta" identifica un prodotto per il quale almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell'elaborazione hanno luogo in un'area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata. La bresaola della Valtellina viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio, ma le carni utilizzate possono provenire da bovini allevati e macellati in altre zone, anche e soprattutto d’importazione (principalmente dal Brasile e dall'Argentina). L'economia della Provincia di Sondrio è notevolmente dipendente dalle sorti di questa importazione. Infatti, la sottospecie bovina Zebù è allevata nel nuovo continente e si adatta particolarmente alla produzione di conserve del genere. La principale alternativa alla carne extracomunitaria è peraltro la carne bovina proveniente dall'Irlanda.



La bresaola si ricava dalle masse muscolari:
fesa: corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore ed il muscolo semimembranoso
punta d'anca: è il taglio più pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore. Ha un peso minimo di 2,5-3 kg
sottofesa: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto e pesa almeno 2 kg
magatello: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e più in particolare al muscolo semitendinoso e pesa almeno 1 kg
sottosso: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio (quadricipite femorale).

La materia prima viene sottoposta a salagione, effettuata a secco in vasche d’acciaio dove la carne viene cosparsa con sale (in quantità variabili dai 2,5 ai 3,5 kg per quintale, secondo la stagione), pepe macinato e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. La miscela salante spesso cambia da produttore a produttore e si tramanda come una ricetta da custodire gelosamente. La durata della salagione va dai 10 ai 20 giorni, a seconda della stagione, della pezzatura e l'altitudine del luogo di lavorazione. Ogni quattro giorni i pezzi vengono trasferiti in nuovi contenitori dopo aver eliminato l'eccesso di salamoia mediante operazioni di massaggio, che consentono una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto. In questa fase la carne si insaporisce perdendo parte dell'acqua libera presente nel tessuto muscolare. Si passa poi alla lavatura delle bresaole che successivamente vengono insaccate in involucri di protezione (budelli naturali o artificiali) e inviate alla fase successiva di asciugamento in apposite celle.

L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento. Viene condotto a temperatura compresa tra 20 e 30 °C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 35-65%.

Alla fase di asciugamento segue la stagionatura condotta a temperatura compresa tra 12 e 18 °C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 70-90% per un periodo che varia dai 2 ai 4 mesi.

I locali di stagionatura, così come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti per il mantenimento e la rilevazione della temperatura e dell’umidità e devono consentire un ottimale ricambio dell’aria.

Questo processo di maturazione provoca un notevole calo di peso e un conseguente insaporimento del prodotto per effetto della concentrazione degli aromi e del sale, rendendo possibile la conservazione della bresaola per periodi piuttosto lunghi pur mantenendo inalterate tutte le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilità.

La bresaola è uno dei salumi con il minor contenuto di grassi.

La bresaola si distingue dagli altri salumi per il suo particolare sapore, dolce e delicato allo stesso tempo. L'aroma inconfondibile di questo prodotto tipico Valtellinese è il risultato di un metodo di conservazione antichissimo che sfrutta al meglio le condizioni ambientali tipiche della provincia di Sondrio.

Il prodotto finito ha forma cilindrica ed un colore rosso intenso, uniforme e un po' più scuro ai bordi. Il profumo è delicato e leggermente aromatico, non acido; la carne è compatta ed elastica, priva di fenditure.
La bresaola affettata dal salumiere andrebbe consumata entro un paio di giorni; quella confezionata o sfusa va invece conservata in frigorifero coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente.

La bresaola è un salume molto nutriente, povero di grassi, ricco di proteine, ferro, sali minerali ed alcune vitamine. Per questo motivo è un ingrediente tipico delle diete dimagranti e di quelle per sportivi.

L'elevato contenuto in sodio impone che tale alimento, come del resto tutti i salumi, venga consumato con moderazione da chi soffre di pressione alta.
Un altro problema che accomuna la bresaola alle carni conservate riguarda l'aggiunta di nitrito di sodio e/o potassio. Queste due sostanze, aggiunte agli alimenti per preservarne le caratteristiche e migliorarne la conservabilità, si sono dimostrate cancerogene quando vengono assunte ad alte dosi.
Non tutta la bresaola contiene nitriti, in alcuni casi queste sostanze vengono sostituite con i meno pericolosi nitrati, spesso addizionati con acido citrico e vitamina C (acido ascorbico). Dal momento che tutti gli ingredienti devono essere obbligatoriamente riportati sull'etichetta della bresaola, il consumatore può risalire al loro impiego ricercando le scritte per esteso o le loro sigle: E249-E250 ed E251-E252 che identificano, rispettivamente, i nitriti ed i nitrati.


LEGGI ANCHE: http://asiamicky.blogspot.it/2015/12/la-valtellina.html




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sabato 26 dicembre 2015

I PIZZOCCHERI



I pizzoccheri sono una sorta di tagliatelle spesse 2 o 3 mm, larghe 1 cm e lunghe 7 cm ricavate da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno, che denota la loro colorazione grigiastra, ed un terzo di farina di frumento.

Altra specialità sono i pizzoccheri di Chiavenna, che sono invece una particolare varietà di gnocchi, preparati con farina di frumento e pane secco ammollato nel latte.

I pizzoccheri sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po' ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.

Il nome "pizzoccheri" sembra derivare dalla radice "pit" o "piz" col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone, ma questa ipotesi etimologica è piuttosto improbabile.

Nonostante un tempo venissero fatti esclusivamente a mano, al giorno d'oggi i pizzoccheri sono anche venduti sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura e sono realizzati con una percentuale di farina di grano saraceno attorno al 20-30%.

I pizzoccheri sono un esempio della varietà dal patrimonio culinario italiano, ma anche di come un piatto contadino e molto umile possa diventare una ricetta famosa in tutto il mondo. Si preparano molto semplicemente con farina di grano saraceno, farina bianca e quel tanto di acqua che basta per impastare il tutto. La lunghezza consigliata è di 6-7 cm, ben più corti dei bei riccioli di Lucrezia Borgia che ispirarono le tagliatelle bolognesi.

Per 6 persone

Per i pizzoccheri

200 grammi di farina di grano saraceno
200 grammi di farina 00 (per i celiaci sostituire con altra farina di riso o grano saraceno)
acqua tiepida
Per il condimento

1/2 verza
3 patate
200 grammi di Casera
100 grammi di Bitto o Scimudìn
50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
150 grammi di burro
3 spicchi d’aglio
10 foglie di salvia
sale e pepe per condire
Come preparare i pizzoccheri perfetti
Mescolate le due farine, quindi versatele su una spianatoia e disponetele a fontana. Versate l’acqua tiepida lentamente e intanto impastate con una mano. Quando tutta l’acqua è stata assorbita lavorate più energicamente l’impasto fino ad ottenere un composto sodo, poco umido. Coprite con uno straccio da cucina e fate riposare per 1 ora.


Tirate la sfoglia di grano saraceno con il mattarello, anche a piccoli pezzi per aiutarvi, infarinando se dovesse attaccarsi. La sfoglia dovrebbe avere uno spessore di 3-4 mm, non troppo sottile quindi. Ricordate che sono tagliatelle rustiche. Arrotolate la sfoglia e tagliate dei pizzoccheri di 6-7 cm, non più lunghi, altrimenti diventa difficile amalgamarli al condimento.

Mettete l’acqua a bollire in una pentola molto capiente.

Lavate e tagliate a cubetti le patate e a striscioline la verza, quando l’acqua bolle buttate dentro e lasciate cuocere per 10 minuti. Quindi tuffate anche i pizzoccheri e rimescolate.

Nel contempo prepariamo il condimento. Sciogliete il burro in una padella e aromatizzatelo con le foglie di salvia e l’aglio non schiacciato. Attenzione a non bruciarli: fiamma dolce.

Passiamo ai formaggi: tagliate tutto a fettine sottili.

Pizzoccheri con patate verze formaggio e salvia, ricetta originale pizzoccheri,
Quando i pizzoccheri sono cotti scolateli e poi iniziate a condirli strato dopo strato alternando pizzoccheri, i formaggi e il burro fuso, mettendo tutto in una teglia che ripasserete velocemente in forno per 2 minuti per far sciogliere in maniera adeguata i formaggi.

Quale vino abbinare ai pizzoccheri con patate, verze e formaggio?
Scegliamo un vino rosso di carattere e dotato di buona freschezza, per tagliare tutti i grassi del piatto, presenti in quantità notevole. Il Chianti Classico della cantina Vecchie Terre di Montefili è una sicurezza.

Se preferite abbinare un cocktail, scegliete il gusto deciso della Caipiroska.

Le più comuni varianti prevedono la sostituzione della verza con spinaci o fagiolini.

Nella cucina dei grandi chef, più ricca, vengono spesso introdotti nei condimenti anche tartufo o porcini mentre, a causa del suo particolare sapore, si riduce la percentuale di grano saraceno nell'impasto per venire incontro alle esigenze di un pubblico più vasto.


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martedì 22 dicembre 2015

IL RUM



I  precursori del rum risalgono all'antichità. Si ritiene che lo sviluppo di bevande fermentate prodotte dal succo di canna da zucchero sia iniziato nell'antica India o in Cina e da lì si sia diffuso. Un esempio di questi antenati è il "brum". Prodotto dai malesi, il brum risale a migliaia di anni fa. In un documento del XIV secolo Marco Polo parla di un "ottimo vino di zucchero" che gli venne offerto nell'attuale Iran.

La prima distillazione di rum avvenne a Londra con le canne da zucchero indiane intorno al XV secolo, poi dopo il XV secolo venne prodotto a Londra con le canne da zucchero provenienti dalle Americhe. Invece la prima distillazione di rum nelle Americhe ebbe luogo nelle piantagioni di canna da zucchero dei Caraibi nel XVII secolo. Gli schiavi delle piantagioni scoprirono per primi che le melasse, un sotto-prodotto del processo di raffinazione dello zucchero, fermentavano in alcool.

Più tardi la distillazione di questi sottoprodotti alcolici concentrò l'alcool e rimosse le impurità, producendo i primi veri rum. La tradizione narra che il rum ebbe origine dapprima sull'Isola di Barbados. Al di là della sua origine, i primi rum caraibici non erano di grande qualità. Un documento del 1651 dalle Barbados affermava che "Il maggiore intossicante prodotto sull'isola è il Rumbullion, detto anche Kill-Divil (ammazza-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e terribile liquore."

La popolarità della bevanda si diffuse nelle Colonie statunitensi. Per sostenere la richiesta del liquore, la prima distilleria nelle colonie fu fondata nel 1664 nell'odierna Staten Island. Tre anni dopo una distilleria venne aperta a Boston, Massachusetts. La produzione di rum divenne la più grande e florida industria del New England coloniale. Il rum colà prodotto era piuttosto famoso, e fu anche considerato il migliore nel mondo per la gran parte del XVIII secolo. Il rum del Rhode Island venne persino accettato come moneta corrente, alla stregua dell'oro, per un certo periodo in Europa. Le stime sul consumo di rum nelle colonie statunitensi prima della guerra di indipendenza americana stabilivano un consumo pro capite di 3 galloni imperiali di rum all'anno – corrispondente a 13,5 litri – per ogni uomo, donna e bambino.

Per sostenere una tale richiesta di melassa per la produzione di rum, contestualmente all'aumentata domanda di zucchero in Europa nel corso del XVII e XVIII secolo, era necessaria una fonte di forza lavoro per le piantagioni di zucchero nei Caraibi. Un commercio triangolare venne realizzato tra l'Africa, i Caraibi e le colonie per sostenere questo bisogno.

Lo scambio circolare di schiavi, melassa e rum era piuttosto redditizio, e secondo alcune interpretazioni, l'interruzione al commercio causata dal Sugar Act del 1764 potrebbe persino aver contribuito a causare la rivoluzione americana. La popolarità del rum continuò dopo la Rivoluzione Americana allorché George Washington si alzò su una botte di rum di Barbados in occasione del suo discorso di insediamento nel 1789. Le restrizioni all'importazione di rum dalle isole britanniche dei Caraibi, in concomitanza con lo sviluppo del whiskey americano portarono al declino della popolarità della bevanda negli Stati Uniti.

Peraltro tale associazione risiede principalmente nel fatto che il rum era il liquore localmente disponibile negli anni d'oro della pirateria nei Caraibi, ma soprattutto dall'enfasi che a tale connubio venne data in alcuni lavori letterari quali il poema "Fifteen men on the Dead Man's Chest'" di Robert Louis Stevenson nel suo libro L'isola del tesoro. Si dice che i pirati erano soliti miscelare rum e polvere da sparo prima di assalire le navi cariche di merci destinate all'Europa.

L'associazione tra il rum e la Marina reale britannica ha inizio invece nel 1655 quando la flotta Britannica invase l'isola di Giamaica. Con la disponibilità di rum prodotto internamente, gli inglesi cambiarono la razione quotidiana di liquore destinata ai marinai da brandy francese a rum. Mentre la razione era originariamente pura, o mescolata con succo di limone, la pratica di allungare con acqua il rum iniziò intorno al 1740. Per contribuire a minimizzare gli effetti dell'alcool sui suoi marinai, l'ammiraglio Edward Vernon ordinò che la razione di rum venisse annacquata prima di essere distribuita, e tale mistura divenne nota come grog.

Il termine grog venne coniato dal nomignolo Old Grog, con cui i marinai designavano l'Ammiraglio, per la sua abitudine d'indossare in mare vestiario di spesso tessuto di grogram. La Marina Reale continuò a dare ai suoi marinai la razione quotidiana di rum, conosciuta come un "tot", finché la pratica venne abolita dopo il 31 luglio del 1970. Una storia su rum e marineria è quella secondo la quale il corpo di Horatio Nelson, ucciso al termine della vittoriosa Battaglia di Trafalgar, venne conservato in una botte di rum per poterlo trasportare sino in Inghilterra.

Tuttavia all'arrivo la botte venne aperta e si scopri che non vi era più rum. Il corpo sotto spirito venne rimosso e, dopo un'ispezione, si scoprì che i marinai avevano praticato un foro sul fondo della botte e bevuto tutto il rum, bevendo in questo modo anche il sangue di Nelson. Questa leggenda è la base sulla quale viene usata il termine "sangue di Nelson" per definire il rum. I dettagli della storia sono oggetto di disputa, dove alcuni storici dichiarano che il termine ebbe invece origine da un brindisi in onore di Nelson. Secondo alcuni, il rum era utilizzato nelle lunghe traversate atlantiche; mischiato all'acqua impediva che questa marcisse e bruciava i batteri che vi si formavano.



Il rum divenne una merce importante nel primo periodo coloniale del Nuovo Galles del Sud. L'importanza del rum era dovuta innanzitutto alla mancanza di una moneta corrente tra la popolazione della colonia e alla capacità della bevanda di permettere ai suoi consumatori di dimenticare temporaneamente le pessime condizioni di vita nella nuova colonia. Il valore del liquore era tale da indurre i coloni coscritti a lavorare le terre appartenenti agli ufficiali del Corpo d'armata del Nuovo Galles del Sud. Questi ultimi utilizzavano proprio la loro facilità ad accaparrare grandi quantità di rum per scambiarlo molto convenientemente con beni e prestazioni lavorative, per tale motivo erano conosciuti anche come "The Rum Corps". A causa della popolarità del rum tra i coloni, il paese divenne noto per la diffusione dell'alcolismo benché il consumo di alcool fosse in realtà inferiore ai livelli comunemente diffusi nell'Inghilterra dell'epoca.

Quando William Bligh divenne governatore della colonia nel 1806, tentò di rimediare al percepito problema dell'alcolismo mettendo fuori legge l'uso del rum come mezzo di scambio. In risposta a questa azione, e a molte altre, nel 1808 il Corpo d'armata del Nuovo Galles del Sud marciò, con le baionette inastate, verso la Casa del Governo e mise Bligh agli arresti in quella che è conosciuta come la "Ribellione del Rum". Gli ammutinati continuarono a controllare la colonia sino all'arrivo del nuovo governatore Lachlan Macquarie nel 1810.

Sino alla seconda metà del XIX secolo tutti i rum erano liquori forti o scuri considerati adeguati per i lavoratori poveri, a differenza dei raffinati spiriti a doppia distillazione europei. In modo da espandere il mercato per il rum, la Commissione Reale di Sviluppo spagnola offrì un premio a chi avesse migliorato il processo produttivo del rum. Ciò introdusse diversi aggiustamenti che migliorarono notevolmente la qualità del liquore. Una delle figure più importanti in questo processo di sviluppo fu il catalano Facund Bacardí i Massó, che si trasferì dalla Spagna a Santiago di Cuba nel 1843. Gli esperimenti di Don Facundo con le tecniche di distillazione, il filtraggio del carbone vegetale, la coltivazione di differenti ceppi di lievito e l'invecchiamento con botti di quercia americana aiutarono a produrre una bevanda più dolce e gradevole tipica dei rum leggeri moderni.

È con questo nuovo rum che Don Facundo fondò la Bacardí y Compañía nel 1862. La produzione del rum è attualmente diffusa in molte zone continentali dell'America centrale e meridionale. Durante il colonialismo americano il liquore era utilizzato dai coloni europei come semplice bevanda, ma anche come medicinale, si credeva infatti che questa bevanda potesse curare polmoniti ed altre patologie, all'epoca, incurabili.

Dal decreto pubblicato nel novembre 1996, il rhum agricolo ha ottenuto la denominazione « AOC Martinique », la certificazione di origine controllata del rhum di Martinica.La Martinica è ancora oggi l’unica isola ad avere un marchio di origine.

E AOC “Martinique”, Solo il rhum estratto della distillazione di succo fresco di canna da zucchero, e con la menzione “Rhum agricole” (Rhum agricolo). Rappresenta un territorio di produzione, una piantagione di canna da zucchero, un tipo di canna da zucchero, un processo di estrazione del succo, di fermentazione, di distillazione e di stoccaggio.

I Rhum che si rivendicano AOC Martinica non possono essere commercializzati senza il certificato del INAO (National Institute of origin Accreditation).

I germogli di canna da zucchero vengono piantati nel terreno più adatto alla specie, nei mesi compresi tra febbraio ed agosto. È molto importante che i germogli siano piantati nel momento più adatto al clima locale, per ottenere un elevato contenuto zuccherino, in modo che il succo destinato alla fermentazione possieda il minor materiale di scarto possibile. È invece abbastanza ininfluente, ai fini della produzione di rum, il tipo di terreno in cui la canna viene piantata. La pianta cresce naturalmente per almeno 12-18 mesi, raggiungendo i 3 metri d'altezza nelle aree tropicali e circa 1 metro d'altezza se piantata in zone subtropicali. La canna viene quindi raccolta, tagliandola alla base il più vicino possibile al terreno, poiché è lì che si concentra la maggior parte del succo. La raccolta può essere manuale o meccanica.

Nell'arco di poche ore la pianta deve essere mandata alla macinazione, per evitare che questa si secchi e perda gran parte del succo. È qui che avviene la prima grande distinzione tra tipi di rum, le possibilità sono due: quanto estratto con la macinazione può essere destinato alla produzione di zucchero, i cui residui (la melassa) verranno poi inviati alla fermentazione, creando così un rum industriale.

Oppure il succo estratto dalla canna con la frantumazione può essere inviato direttamente alla fermentazione, non producendo zucchero. In questo modo si ottiene un rum agricolo, nel quale il succo viene depurato, decantato, filtrato e versato nei tini di fermentazione delle distillerie agricole. La fermentazione è spontanea ed ha una durata di 36/48 ore. In alcune distillerie artigianali la fermentazione avviene ancora nei vecchi alambicchi di rame rosso. Qualunque sia il metodo di produzione, il rum agricolo è di una finezza notevole, non avendo subito alcuna alterazione delle sostanze aromatiche.

La fermentazione consiste nell'aggiungere al succo di canna, o alla melassa, del lievito. In modo da trasformare la parte zuccherina in alcol etilico, acidi, ed altri alcoli che verranno poi estratti con la distillazione. Utilizzando delle vasche, chiuse o aperte, la mistura viene lasciata fermentare per un minimo di 24 ore ad un massimo di 15 giorni, a seconda del tipo di rum che si vuole ottenere. In generale, con una fermentazione breve si ottiene un prodotto dall'aroma leggero, contenente pochi acidi e pochi residui organici pesanti. Con una fermentazione più lunga, anche senza arrivare ai 15 giorni, il prodotto ottenuto sarà un liquido contenente una più alta dose di alcoli, acidi, e residui.

Di conseguenza sarà possibile distillare un rum molto corposo e dal sapore deciso, ad elevato contenuto di esteri. Il processo di fermentazione se mal controllato può rovinare completamente la produzione, rendendo addirittura il prodotto nocivo se venisse creata un'esagerata dose di metanolo. Per questo tale processo viene gestito dai migliori maestri ed effettuato tenendo conto della temperatura e umidità dell'ambiente.

Per capire la distillazione bisogna precisare che esistono diversi tipi di alcol, alcuni più leggeri e dal sapore delicato e floreale, ed altri più pesanti dal sapore più deciso (cuoio, noci ecc). In pratica più pesante è l'alcol più il suo aroma è forte, fino a risultare sgradevole. Gli alcol più leggeri evaporano prima degli alcol più pesanti. Il processo di distillazione non fa altro che separare l'alcol dall'acqua e selezionare gli aromi che si desidera ottenere. Esistono diverse varianti per la distillazione, dovute a diversi tipi di alambicchi che si sono sviluppati nei secoli. I principali tipi sono due: alambicco discontinuo e alambicco a colonna.

Il rum appena distillato è un liquido bianco trasparente, i cui aromi esistono ma non sono ancora facilmente distinguibili. Le botti tradizionalmente usate per il rum sono in legno di quercia americana, le quali vengono preparate carbonizzandone l'interno. Il distillato, ancora giovane, una volta nella botte penetra all'interno dei pori del legno, assumendone alcuni aromi, e rilasciando parte dell'alcol grazie alla respirazione della botte, che scambia i vapori del distillato con l'aria dell'esterno.

Questo processo dà stabilità al distillato, eliminandone le parti più volatili e costruendo una bevanda dalla maggiore corposità, dall'aroma meglio definito. Durante il processo d'invecchiamento il distillato perde alcol, a volte fino al 10% ogni anno, obbligando il produttore a rabboccare le botti con altro distillato della stessa partita.

Una volta terminato l'invecchiamento i rum contenuti in botti diverse non hanno lo stesso aroma. Così come un rum prodotto in un anno può essere diverso dal rum di un altro anno, anche a parità d'invecchiamento. L'esigenza del produttore è di creare un'etichetta standard, in modo che il contenuto delle bottiglie sia sempre identico e della stessa qualità. L'addetto alla miscelazione conosce perfettamente come creare il giusto rum, conosce perfettamente i vari "ingredienti" che ha a disposizione. Il suo lavoro è miscelare le diverse annate, diverse botti, diverse gradazioni, e rum dai diversi aromi per creare alla perfezione il rum che vuole ottenere.



È normale mescolare rum con diversi anni d'invecchiamento, ma ogni produttore ha le sue regole per farlo, che cambiano a seconda della legislazione di ogni paese. Così quando compriamo un rum con indicato un invecchiamento di, per esempio, 15 anni, questo non ha un significato preciso. Per alcuni produttori significa che nella miscela di rum utilizzati il più vecchio ha 15 anni (e gli altri sono più giovani); per altri produttori indica il rum più giovane; per altri ancora è la media degli anni d'invecchiamento dei rum utilizzati. Quando un rum è una miscela di annate differenti e con differenti anni d'invecchiamento, si dice blended.

Quando invece un rum è interamente di una sola annata, con i medesimi anni d'invecchiamento si dice millesimato. Molti esperti del settore sono dell'idea che nell'indicazione degli anni d'invecchiamento le regole andrebbero standardizzate, a tutela dei consumatori. Tuttavia questo andrebbe forse contro gli interessi di molti paesi produttori.

Il rum bianco è trasparente o chiaro, di gradazione alcolica leggera ed è molto profumato, a eccezione di un lieve sentore di dolcezza. Alcuni Rhum Agricole blanc prodotti nelle isole francesi sono l'eccezione poiché presentano un corpo pieno. Dopo il periodo di affinamento in barile, a seguito del contatto con le doghe, il rum si presenta color ambra chiaro. Per questo motivo, la maggior parte dei distillatori tende a filtrare il distillato per rimuovere ogni singolo pigmento di colore prima dell'imbottigliamento. Il contatto con il legno del barile è però indispensabile perché questo arricchisce il rum di aromi di frutta. In alcune distillerie si ha la tendenza a produrre dei rum bianchi neutri ed insipidi, con caratteristiche organolettiche molto simili a quelle della vodka. Il rum più commerciato al mondo è il bianco con 40% vol. e si ha la convinzione che questo debba essere utilizzato solamente nella creazione di cocktail. Questa convinzione viene sfatata dagli intenditori, sostenendo che i rum light sono eccellenti anche se degustati in purezza, poiché brevemente invecchiati. L'invecchiamento del rum bianco avviene tramite affinamento di soli tre mesi, ma molte distillerie lo tengono a riposo per almeno un anno in barili che avevano già occupato prima whiskey, bourbon, brandy o cognac. Al termine dei dodici mesi (o per periodi più lunghi nel caso del Barcelò Grand Blanc e anche altri bianchi) il rum viene filtrato con il carbone attivo, perdendo quindi il pigmento ambrato, tornando alla trasparenza che aveva appena uscito dal distillatore. La popolarità del rum bianco per la creazione di cocktail ha motivi fondati. Essendo di gusto abbastanza neutro, sia che venga distillato dalla canna da zucchero, sia dai suoi derivati, viene usato come accompagnamento ai succhi di frutta o sciroppi e svolge un ruolo importante nel Frozen Daiquiri.. Nelle Barbados e in alcune nazioni caraibiche, si dice che il rum bianco è quello in cui “vedi attraverso”.

Il rum oro è conosciuto anche come “ambrato” di colore rame chiaro. Viene distillato dal succo di canna o dalle melasse e la maturazione avviene in barili di legno di quercia che hanno già ospitato il bourbon per un periodo che varia da uno a due anni. Nel caso degli élevé sous bois invece si utilizzano le botticelle impiegate per l'invecchiamento di brandy e cognac, sprigionando così al naso eccellenti aromi di canna da zucchero, con toni di quercia bianca, seguito subiti dopo da un corpo medio fruttato ricco di tannini. I rum oro durante la maturazione e l'invecchiamento sono seguiti dai maestri di cantina. La distillazione avviene tramite alambicco a colonna, tranne per la produzione adottata dalla Mount Gray, che combina due diversi processi di distillazione. Dal 1996 un disciplinare regola la produzione di rum A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée)a denominazione di origine controllata. Per esempio in Martinica questo impone che per il Rhum Agricole Paille ci sia un anno di invecchiamento in botte di rovere con capacità superiore ai 650 litri. Alcuni rum dorati hanno un importante profumo di vaniglia, che caratterizza il tipico flavour dei bourbon, e vengono macerati in barili usati una sola volta. Il rum oro sincero permette ai Planter's Punch di sprigionare un gusto unico e gradevole.

Il rum scuro è caratterizzato dal corpo pieno e ricco, con sentori di caramello dominanti. È per questo motivo che la ricchezza di questo distillato si apprezza meglio se degustato in purezza. L'acquavite cristallina che si ottiene dalla distillazione del succo fresco o dalla melassa della canna nobile viene fatta invecchiare a contatto con le doghe dei barili. Questo contatto permette allo spirito trasparente dell'acquavite di prendere colori dai toni diversi che variano dall'ambrato al bruno a seconda del legno. I migliori rum scuri sono quelli prodotti con un alambicco discontinuo e poi fatti invecchiare per un lungo periodo nei barili. Alcune distillerie, per rendere il tono di colore più scuro (prima di imbottigliare), aggiungono del caramello o della melassa.

I rum invecchiati sono rum preparati tramite la miscelazione di raccolti di anni diversi e di differenti distillazioni in alambicco. Queste miscelazioni vengono effettuate nei barili dai maestri di cantina, che stanno attenti a mantenere il flavour dell'etichetta costante di anno in anno. Il colore può variare, anche in modo molto significativo, a seconda che si tratti di un añejo scuro, lavorato con metodo solera, o chiaro. La data riportata sull'etichetta della bottiglia può indicare sia il rum più giovane contenuto nel blend, sia il rum più invecchiato, a seconda delle normative di legge che cambiano da paese a paese. Per alcuni rum francesi, detti vintage, sull'etichetta vengono citati sia l'anno del raccolto, sia il territorio. Questo rum viene conservato sin dai tempi della sua nascita in barile e poi stivato in magazzini o sulle navi. Alcuni distillati poco riusciti migliorano lentamente riposando a lungo nei barili.

L'overproof è un rum dalla gradazione alcolica molto alta, che raggiunge persino il 75% vol. Sono destinati alla miscelazione oppure previsti come ingredienti nella composizione degli Zombie, dato che è molto difficile assaggiarli in purezza.

I rum speziati vengono preparati con un distillato base, arricchito con infusioni di spezie e frutti. Come aroma prevalente si ha la vaniglia, ma spesso vengono usati anche cannella e limone. Ci sono dei dubbi riguardanti la genuinità del distillato di base utilizzato per l'infusione e per la macerazione degli ingredienti (detti anche botanicals, sono foglie, radici, semi e tutto ciò che è possibile utilizzare per dare colore, sapore ed aroma, a patto che sia vegetale). Questi sono dovuti al fatto che è difficile conoscere la vera natura della materia prima utilizzata per lo spirito del distillato, ed è per questo che è più corretto chiamare gli speziati “liquori”. Comunque, a garanzia di qualità, si tende a scegliere un Meyer's Spiced Original Planter's Punch o un Captain Morgan Original Spiced, poiché non hanno note olfattive troppo predominanti, ma offrono all'assaggio un insieme molto gradevole ed equilibrato. Gli spiced sono ottimi per preparare long drink a base di frutta.

A causa dell'evaporazione dell'alcool attraverso il legno, durante l'invecchiamento in barile i rum tendono a perdere di volume. È possibile stimare il tempo necessario per l'evaporazione completa del contenuto del barile, ma vanno tenute in conto svariate variabili: temperatura, circolazione dell'umidità nella cantina, condizione dei barili ed estensione della superficie del legno che sta a contatto con il rum. Il calcolo di questo periodo di tempo permette di stabilire il Point of Diminishing Returns (PDR), ovvero quel punto dopo il quale l'evaporazione porta ad una perdita di profitto. Il PDR è un'importante scelta commerciale ed è un punto che non viene mai raggiunto dai produttori. Un premium, super premium o ultra premium, è il frutto di un incontro tra i margini di guadagno imposti dall'azienda e l'abilità del mastro di cantina che mantenendo i limiti imposti cerca di ottenere il miglior prodotto. È difficile poter definire l'età di un premium poiché è creato dalla mescolanza di più rum provenienti da distillerie diverse che sorgono in luoghi diversi, con la scelta personale di lieviti per la fermentazione dei mosti, che utilizzano alambicchi continui, discontinui (o entrambi) e che usano botti diverse a seconda se usate solo una volta o molto impregnate.

Vengono identificate, all'interno del vasto panorama della produzione, tipologie di rum che sono riconducibili alle lavorazioni tradizionali utilizzate nelle varie aree dei Caraibi.

Stile cubano e portoricano: viene usata come materia prima la melassa, distillata in alambicco continuo. Si ha un distillato leggero e raffinato.
Stile giamaicano: viene usata come materia prima la melassa, distillata in alambicco discontinuo. Si ha un distillato scuro e forte.
Stile francese: viene usato come materia prima il succo di canna da zucchero, distillato in colonna continua. Si ha un distillato con sentori fruttati e floreali.
Stile Trinidad: viene usata come materia prima la melassa, distillata in alambicco continuo. Si ha un distillato con sentori di legno forte.

La maturazione del rum, detta anche tempo del rum, è scandita da frequenti degustazioni indispensabili per i maestri di cantina per tenere sotto controllo la maturazione e l'evoluzione del distillato nei barili. Sono assaggi tecnici, che danno informazioni sugli eventuali interventi correttivi necessari per migliorare il rum, per far sì che rispetti gli standard imposti dai disciplinari di produzione. L'ora che viene ritenuta ideale per la degustazione professionale è le dieci del mattino, poiché i sensi sono rilassati, l'attenzione è viva e la luce naturale aiuta a percepire i colori. I bicchieri devono essere allineati e rivolti verso l'alto, mentre le bottiglie devono essere al riparo dalla luce diretta. È indispensabile che il degustatore sia estremamente rilassato e concentrato. Gli indizi che suscitano il “mi piace” oppure il “non mi piace” vengono affidati alla percezione immediata, oppure possono essere guidati da poche e semplici regole, che portano alla ricerca dei tipici descrittori del rum.

Il rum è un'acquavite prodotta per distillazione del succo fermentato o della melassa di canna da zucchero (Saccharum officinalis). Conosciuto anche come rhum nei paesi francofoni, e come ron in quelli ispanici, il rum è una vera e propria acquavite di canna; si ricava per lo più dalla distillazione dei residui fermentati derivanti dalla fabbricazione dello zucchero di canna, e delle relative melasse e sciroppi; tuttavia, nulla (se non il costo di produzione nettamente superiore) vieta di ricavare il distillato direttamente dal succo di canna, senza passare quindi per la produzione di zucchero. In quest'ultimo caso si ottiene un prodotto dalle caratteristiche organoleticche superiori, il cosidetto rum agricolo.
Qualunque sia la sua origine, non è raro che il rum sia aromatizzato con erbe o con altre sostanze aromatiche.
Per il suo elevatissimo tenore alcolico, il rum è classificato tra i super-alcolici, ragion per cui le modalità di consumo ed i relativi accorgimenti sono gli stessi visti per la grappa, il gin ecc.
Il rum propriamente detto richiede necessariamente un periodo di invecchiamento in botte; qualora tale passaggio non fosse adottato, si parla di rum fantasia o rum artificiali. Il rum invecchiato (detto anche ron añejo o rhum vieux) è chiaramente più pregiato.

Dal punto di vista commerciale, il rum è suddiviso in molte varietà ben distinte, in base al criterio della provenienza; le più importanti sono: Giamaica Rum, Cuba Rum, Demerara Rum, St. Croix Rum, Martinica Rum, Guadalupa Rum e Riunione Rum; un ulteriore criterio di distinzione è costituito dalla fattoria (azienda) di provenienza. In più, le varie tipologie di rum sono differenziate in base al metodo di produzione, ovvero: rum di fabbrica (fermentazione delle melasse e delle schiume - è il meno pregiato), rum industriale (fermentazione degli sciroppi e delle melasse - è fortemente aromatico e si usa per la produzione dei rum di fantasia) e rum del paese o Rhum d'Habitat o Rhum agricole (ricavato dalla distillazione del sugo di canna o vesou all'interno di distillerie agricole - è il più pregiato).
Il rum distillato giovane è incolore, trasparente, mentre con l'invecchiamento in botte tende a pigmentarsi di giallo. A volte, per simulare la maturazione, il rum giovane viene sottoposto a tinteggiatura con zucchero bruciato/caramellato (connotazione giallo-rossiccia o rossastra).
In Europa, le qualità di rum più rinomate sono le giamaicane; queste bevande si presentano incolori o poco pigmentate, mentre le altre risultano fortemente colorate (soprattutto i Demerara, un po' meno i Cuba e i Surinam). D'altro canto, nel vecchio continente è piuttosto affermata la produzione dei rum artificiali o rum fantasia (anche detti Facon rum), ricavati dall'aggiunta di sostanze tipiche del rum allo spirito diluito e colorato.

Il rum contiene dal 70 al 77% del volume in alcol; certi sono più leggeri, come quelli di origine francese (50-65%), altri sono più pesanti, come il Demerara (circa l'81%). I rum di Cuba e Giamaica si aggirano intorno ai 74°, mentre quelli della Martinica (detti Tafia) solo 54° (al consumo, quest'ultimo grado viene talvolta moderato).
Con l'evaporazione, del rum rimane un piccolo residuo, circa l'1%, composto da sostanze estrattive e da un po' di zuccheri; non mancano tracce di impurità (acidi, aldeidi, eteri, alcoli superiori) ed il relativo coefficiente (espresso in mg/100ml di alcol anidro) è variabile a seconda della provenienza.



Non è raro che il rum venga tagliato con dell'alcol etilico comune per aumentarne (fino al quadruplo) la redditività complessiva, pur a discapito della qualità. Qualora il pigmento risulti eccessivamente danneggiato da tale aggiunta, si procede all'aggiunta di caramello.
In Europa, dove si producono buone quantità di rum fantasia o artificiale, la colorazione prevede anche l'utilizzo di catecù, estratto di quercia e altri. Le essenze e gli estratti di rum sono costituiti (analogamente al cognac) da miscele di eteri come acido butirrico, acetico e formico.

Il rum è un distillato che rientra nell'insieme dei superalcolici. La sua composizione nutrizionale non evidenzia alcun contenuto in zuccheri, proteine e grassi; è quindi deducibile che TUTTO l'apporto energetico derivi dal contenuto in alcol etilico.
Come il limoncello, il maraschino, la grappa, il gin, il Marsala, il nocino, il Porto ecc., anche il rum NON si presta al consumo frequente e/o sistematico.
Trattandosi di un superalcolico, la porzione media (comunque occasionale) dovrebbe essere SIGNIFICATIVAMENTE inferiore rispetto a quella di vino o birra; circa 30-60ml.
Il consumo smodato di rum risulta potenzialmente dannoso per l'organismo, soprattutto in presenza di sovrappeso, ipertensione, ipertrigliceridemia e sofferenza epatica.
Poi, l'abuso dei superalcolici è strettamente correlato alle degenerazioni della mucosa esofagea, gastrica e duodenale, con l'aumento dell'acidità, del reflusso, delle possibilità di gastrite e, nella peggiore delle ipotesi, di ulcera.

Esistono migliaia di rum, molto diversi l’uno dall’altro, spesso diversissimi, tanto da non sembrare neppure lo stesso prodotto. Diverse sono anche le tecniche utilizzate nel processo produttivo e le zone di produzione sono tante, sparse in tutti i continenti. Raggruppare tutti questi rum all’interno di tipologie definite è difficile. Tanti ci hanno provato e continuano a provarci, magari per sostenere che la tipologia di rum a cui appartiene un certo prodotto è superiore alle altre e garantisce una maggiore qualità.

In generale una fermentazione lunga, cioè che dura alcuni giorni, produrrà un rum più pesante e scuro, tipico delle antiche colonie inglesi. Per i rum leggeri, di stile spagnolo, la melassa fermenta invece per un periodo breve, attorno alle 30 ore.
La distillazione può essere discontinua mediante alambicco (rum pesanti di stile inglese), o continua mediate colonne  (rum leggeri di stile spagnolo).
Significativa è anche la gradazione alcolica del distillato alla fine della distillazione. Questa può essere di 60-65° e questi distillati diventeranno rum pesanti. Oppure può essere di 70-75° e questi distillati diventeranno rum medi. Infine la gradazione alcolica alla fine della distillazione può essere di 90-95° e questi distillati diventeranno rum leggeri.

Più facile da capire per tutti sono le tipologie basate sull’invecchiamento. Esistono rum che vengono imbottigliati subito dopo la distillazione, senza invecchiarli. Altri invece stanno nelle botti per un periodo breve, pochi mesi o qualche anno. Poi ci sono i veri invecchiati, generalmente dai 7 ai 9 anni ma a volte anche di più. Infine ci sono gli XO (extra old) che sono invecchiati 25 anni. Nel mondo del rum l’invecchiamento è una invenzione recente. Per secoli il rum è stato consumato appena prodotto. Solo nell ‘800, a Cuba, si inizia ad invecchiare il distillato, chiamato aguardiente de cana, ottenendo un prodotto di alta qualità, il ron. Oggi proliferano rum che dichiarano molti anni di invecchiamento ed ovviamente con un alto prezzo.

Esiste una grande controversia sulla effettiva verità dei processi produttivi dichiarati e delle annate che si stampano nelle etichette. Diciamo che è bene non fidarsi troppo e non dare nulla per scontato. Alla fine la qualità reale di un rum, e quindi anche il prezzo che si merita, si verifica solo bevendolo.

Ci sono poi tipologie basate sulla geografia. Storicamente sono esistite nei Caraibi tre grandi tradizioni: quella dei paesi di lingua inglese (rum), francese (rhum) e spagnola (ron). In passato si trattava anche di tecniche diverse di fermentazione e distillazione, e il prodotto era diverso: più forte, scuro e saporito il rum inglese; più leggero, dorato e raffinato il ron spagnolo. Inoltre nei paesi di lingua inglese e spagnola si usava come materia prima la melassa, in quelli di lingua francese anche il succo puro di canna.

Ma oggi nessuna di queste tipologie funziona davvero. I produttori cambiano e combinano materie prime e tecniche cercando di intercettare il gusto dei consumatori.
Ricordiamo inoltre che nei Caraibi mancano regole comuni precise sulla produzione di rum. Non esiste per capirci un disciplinare come esiste per il Cognac o i vini DOC. Ogni paese ha le sue leggi e comunque ogni produttore agisce a modo suo, spesso mantenendo segreti alcuni passaggi del processo produttivo. Solo nella Antille Francesi, che fanno parte del territorio nazionale francese, il rhum agricole, od agricolo, ha un disciplinare preciso che impone l’uso del succo puro di canna e non della melassa.
Insomma, nessuna tipologia ci permette di capire in anticipo il prodotto che abbiamo davanti e la sua qualità. E questa in fondo è anche la grande ricchezza del rum: ogni assaggio è una scoperta.


In uno snifter (bicchiere da degustazione a forma di tulipano), oppure in un tumbler basso, si versano 2 cl di rum e si lascia respirare per qualche minuto.
Alzando il bicchiere, si osserva il colore e la densità del liquido. Si confrontano due rum invecchiati, solitamente uno industriale e un agricole e si appoggiano i bicchieri su uno sfondo bianco. Gli agricole tenderanno ad accendersi di color oro, mentre gli industriali avranno un velo grigio che tenderà a smorzare la luce.
Si avvicina il bicchiere al naso, con inspirazioni brevi, così da evitare l'anestesia iniziale che provoca l'alcool, cercando di individuare i primi sentori. Il bicchiere va avvicinato e allontanato più volte, così da permettere alle narici di percepire gli odori, poiché non sempre li percepiscono in sincronia. La testa va piegata un po' a destra e un po' a sinistra.
Con una mano si tappa il bicchiere, tenuto stretto nel palmo dell'altra, così da trasmettere il tepore del corpo al distillato.
Si avvicina il bicchiere al naso e si alza la mano appena, inspirando così da percepire i profumi. Viene fatta una piccola pausa, nella quale si scambiano i pareri con gli altri assaggiatori. Una volta aggiunti 2 cl di acqua si continua ad odorare, con calma e a lungo. Tramite il descrittore si prende subito nota delle impressioni, che tendono a succedersi velocemente.
Successivamente si procede all'assaggio, sorseggiando il distillato diluito. Il fatto che questo sia stato diluito preserva le papille e permette loro di cogliere i gusti dolci, salati, acidi e amari, permettendo anche di avvertire con il retro-olfatto i flavour del rum.
Infine si deglutisce, stando attenti alle sfumature che corrono durante la prima espirazione, tramite la via retro-nasale, e alle persistenze e agli aromi che invadono il palato.
È improbabile giungere a un'unanimità di linguaggio nella definizione dei profumi a causa della natura stessa dell'olfatto, molto soggettivo e legato alla memoria individuale. Poiché non esiste un catalogo che possa essere comparabile al sistema del Pantone per identificare il colore, è estremamente difficile che un gruppo di persone possa avere l'unanimità sulla descrizione di un determinato profumo. Per ovviare a questo, è stato istituito un codice di comunicazione standard, che cambia a seconda del tipo di rum.

Rum Bianco
Vista: trasparente, cristallino, incolore, impressione di giallo o verde oliva. Olfatto: fruttato, fiori, canna da zucchero, banana. Gusto: rotondo, medio corpo, appena dolce, cocco, meringa, vaniglia, banana. Retro-olfatto: leggermente pepato, vaniglia, ciliegia.

Rum Oro
Vista: lucente, brillante, dorato, ambrato, rame. Olfatto: caramello, burro, spezie. Gusto: medio o pieno corpo, affumicato, pepe, cannella, cioccolato, caramello, spezie. Retro-olfatto: leggero caramello bruciato, vaniglia, quercia bruciata.

Rum Scuro
Vista: sensazione di densità, colore bruno, ambra profondo, caramello. Olfatto: aromi dolci, albumina, spezie pepate. Gusto: subito intenso si trasforma in corpo medio, pepe bianco, gomma, resine, melassa, caramello. Retro-olfatto: caramello, spezie, vaniglia.

Rum Añejo
Vista: colore di tono caldo, da ambrato a scuro, verde oliva. Olfatto: ricco, nocciola, mandorla, vaniglia, spezie scure, caffè, banana e mango, noce di cocco, miele. Gusto: ampio, rotondo, note di legno, scorza d'agrumi e pepe, burro, cacao, sentore di affumicato, ciliegia, mela. Retro-olfatto: spezie e vaniglia, cioccolato, caffè, pepe, persistenza duratura ed elegante.

Rum Añejo metodo solera
Vista: rame profondo. Olfatto: caramello, cocco, cuoio, spezie. Gusto: corpo setoso, pieno, caramello, tabacco e spezie. Retro-olfatto: caramello con un velo di spezie, eleganza ed equilibrio.

Rum Overproof
Vista: rame, ambra scuro. Olfatto: caramello, nocciole, caffè e vaniglia. Gusto: corpo pieno, secco, nocciole, spezie scure, pepe bianco. Retro-olfatto: scatola di sigari, caffè, pepe, cioccolato.

Il Barbado è creato da una rara combinazione di rum provenienti dalle Barbados invecchiati dai 5 a 12 anni, in barili provenienti dalla Spagna che hanno contenuto lo sherry. È color ambra e profuma di vaniglia. Ha un corpo medio, con forti sentori di caramello e frutta tropicale che lascia al palato delle noti dolci e un piacevole calore alcolico. Ha un carattere forte e si degusta con ghiaccio o seltz, cola, ginger ale e acqua tonica. Il legno nel quale è stato lasciato maturare ha lasciato al distillato molti profumi, rendendolo molto aromatico al palato e persistente.

Il Mount Gay Eclips è un premium superior che deve il suo nome all'eclissi totale di sole del 1910. Ha un colore chiaro, luminoso e con riflessi d'oro ambrato. È profumato di mela cotta, banana, caramello e vaniglia. Al gusto risulta rotondo e corposo ma non aggressivo e si evolve in secco con sapori di caramello e banana matura. Lascia a lungo sapori di nocciola e spezie pepate. Viene distinto per la doppia distillazione che avviene tramite l'alambicco continuo a colonna (che permette di ottenere un'aguardiente a 97% vol.) e tramite il discontinuo (abbassando la volumetria all'86%). I due distillati vengono messi ad invecchiare separatamente e poi mescolati successivamente in proporzione.

Il Bermuda è un rum ricco, morbido e pieno di corpo, frutto di un blend di rum distillati alle Bermuda secondo la ricetta originale. È il rum dark più famoso tra gli scuri. Solo gli appassionati possono berlo in purezza poiché è selvaggio e carico di sensazioni caraibiche. Viene proposto nei gorg, poco rum e molta acqua calda, profumato con scorza di limone e cannella. In passato veniva venduto sfuso e versato nel barile o bottiglia dell'acquirente e veniva chiamato solamente blackseal.

Il Ron Caney è prodotto nella più antica distilleria dell'isola a Santiago de Cuba, nel sud fertile e tropicale, è il Rum cubano che più di tutti incarna la vera tradizione del "Ron ligero" creato, per la prima volta e nella stessa distilleria, da Facundo Bacardi nel 1862. Il marchio Caney nasce nel 1962 ma ha subito una diffusione molto limitata, sia sull'isola che nel resto del mondo, in quanto utilizzato negli incontri istituzionali politici e parapolitici dal governo cubano nonché quale omaggio ai capi di stato in visita[senza fonte]. È un rum tradizionale di altissima qualità interamente realizzato a mano e senza il minimo intervento chimico nell'invecchiamento. La Nave Don Pancho (l'area in cui avviene l'invecchiamento delle basi) è l'unica realtà cubana in cui queste sono realmente disponibili per la creazione di blend di altissima qualità.
Arecha Ron Anejo Reserva è il classico rum morbido gradito ai cubani. Preparato con rum invecchiati oltre 4 e 5 anni. Al palato risulta asciutto, leggermente astringente per via del passaggio nelle barrique che gli donano aromi ricchi e complessi. Magari accompagnato da buon cioccolato non troppo amaro, non si miscela.

Ron Arecha: Nel 1862 José Arechabala y Aldama arriva adolescente e determinato all'Avana dal Paese Basco. Nel 1878 fonda Vizcaya, dal nome della sua città di origine, nel 1921 è una delle più grandi aziende di Cuba e diviene società per azioni 'José Arechabala, S.A.'. Espropriata a seguito della rivoluzione la famiglia emigra (1959) il marchio si trasforma in Arecha e la produzione prosegue con i metodi tradizionali dagli esperti maestros roneros cubani. Nel 2004 il Governo cubano inserisce Arecha in una lista di rum tradizionali e di qualità, da difendere con l'imposizione di precise regole di produzione.

Havana Club ha un colore leggermente dorato e brillante, molto aromatico e leggermente zuccherino. L'aroma viene rafforzato da caramello, vaniglia, banana e legno affumicato che va ad arricchirsi di cacao. È il rum della gamma Havana più adatto alla preparazione dei cocktail e i cantineros, i barman, lo esigono per il Daiquiri. Si amalgama spontaneamente con la frutta e con gli zuccheri.

Santiago De Cuba 11 Años è un rum di alta qualità, considerato dagli abitanti dell'isola il miglior premium prodotto ed è un rum leggero, preparato a Santiago nella distilleria più antica, risalente al 1862. L'invecchiamento è caratterizzato da un'abbondante evaporazione che conferisce vivacità. È particolarmente profondo, ma allo stesso tempo lieve e denso di aromi. Viene consumato con ghiaccio o puro e si incontra facilmente con un sigaro. Per la sua preparazione si usano alambicchi a colonna, così da cogliere l'essenza delle melasse ottenute dalla canna da zucchero coltivata nella Sierra Maestra.

Appleton estate VX è un rum molto morbido, con un invecchiamento molto lungo che gli assicura un corpo pieno, molto gradevole e appena dolce. Il colore è oro caldo ed è molto ricco di carattere. Il profumo è fruttato, con una punta di spezie esotiche come zenzero, noce moscata e vaniglia. È delicato e perfetto per la composizione di cocktail con succhi di frutta o bibite, perfetto per le coladas. Proviene da una delle migliori distillerie giamaicane che usa alambicchi discontinui “small batch” detti anche di piccola infornata.

Jamaica Supreme Lord III 23YO ha un colore oro antico e all'olfatto si presenta netto e profumato di frutta candita e canna da zucchero, che lascia alle narici un sentore persistente di banana e cioccolato. Ha un corpo rotondo, dolce e caldo, con un ottimo equilibrio tra sapori di melassa, caramello e mandorle tostate che persiste a lungo. Viene assaggiato in purezza, diluito con uguale parte d'acqua per abbassare l'alto tenore alcolico. È stato invecchiato nelle cantine inglesi ed è il frutto di un unico distillato del 1982, imbottigliato nel 2005. Sono presenti solamente 1300 bottiglie riservate ai collezionisti.

Guadalupa è un rum agricole imbottigliato nel 1986 e ha un colore ambrato, con profumi che ricordano l'arancia candita con un tocco di caramello, vaniglia e forti sentori del paese di produzione. Una volta sorseggiato, libera sapori di prugna e frutta secca e lascia un lieve e prolungato gusto di caramello. Nel finale si hanno forti sentori di torrefazione, cuoio e tabacco. L'aggiunta di un goccio d'acqua facilita la scoperta dei descrittori. Viene distillato in alambicchi continui a colonna, dov'è stato inserito il vesou estratto dallo zucchero macinato dai mulini a vento tipici della Guadalupa.

Guatemala 23YO è molto persistente e appagante e dolce. Ha un colore ambrato quasi bruno e ha con sé sapori di melassa e assomiglia, nel complesso, al brandy spagnolo maturato con metodo solera. I tempi di maturazione vengono scanditi da costanti prelievi ed immissione rum crudo (detto raw rum), distillato appena sgorgato dall'alambicco.

Zacapa Centenario 23 años si tratta di un agricole piuttosto appariscente, da bere puro o con ghiaccio; se viene bevuto con acqua sprigiona un aroma di incenso. È ambrato, di colore bruno scuro, e al naso si avvertono profumi di barile. Al palato si scopre il gusto di nocciola tostata con un accenno di caramello ma viene considerato troppo facile da bere. È invecchiato con il metodo solera e per molti è il migliore al mondo: ha vinto l'International Rum Festival Tasting Competition, una competizione annuale dove gli intenditori degustano i vari rum ai quali danno un punteggio, dal 1998 al 2001 con 98/100.

Demerara 12YO viene fatto maturare a lungo in barile, così che sprigioni un tono ambrato profondo e brillante. Ha profumi marcati, ma non troppo esuberanti. Al gusto presenta aromi speziati, ricco di note vegetali e accompagnato da un ricordo di linfa di canna da zucchero appena tagliata. Ha una persistenza al palato pungente ma dolce di melassa aromatica nel complesso. È meglio assaporarlo in purezza o allungato con acqua. Prende il nome da una regione della Guyana Britannica, attraversata dall'omonimo fiume e il carattere che ha acquisito dipende dalle caratteristiche della materia prima.

El Dorado Demerara 15YO Special Reserv è stato messo in vendita nel 2002 ed ha un puro stile inglese. Forte e scuro, ha un corpo pieno che risulta squisito al gusto e dal carattere deciso. Ha un corpo molto strutturato, con sentori legnosi e tannici. In bocca, lascia una nota critica per quanto gradevole e si assaggia puro, anche se si consiglia di miscelarlo in una Piña colada o un Mai Tai. Per la produzione viene utilizzato un alambicco storico.

Barbancourt 3 Stelle è un rum agricole dal sapore leggero e delicato. Ha un colore ambra dorato, molto profumato di legno, vaniglia e zucchero scuro. È morbido al palato e facile da bere. All'assaggio è morbido, molto gradevole con ghiaccio o allungato con una bibita gassata. Perfetto per preparare Caipirissima, Mojito, punch gorg e tutti i cocktail che hanno al loro interno lime, zucchero di canna, menta, cannella, chiodi di garofano e cardamomo. Viene prodotto dal succo di canna da zucchero haitiana, distillato due volte in alambicchi di rame e successivamente invecchiato in botti di quercia bianca del Limousin. Ha al suo interno le migliori tecniche distillatorie francesi, che comprendono il vesou puro di canna da zucchero.

Barbancourt Réserve Du Domaine 15YO: il suo profumo è quello di agrumi canditi, con sentori tostati e con lievi tannini. Il corpo è quasi eccessivo, ma allo stesso tempo delicato e setoso. Al gusto è ricco di sentori di pere cotte, cannella e pepe. Resiste a lungo con flavour agrumati e speziati. È un rum importante, con la produzione limitata alla degustazione. Viene gustato con un cubetto di ghiaccio o con acqua. Viene distillato due volte in alambicco discontinuo con metodo Charentais e la canna da zucchero da cui proviene è raccolta a mano. Viene lasciato invecchiare almeno 15 anni in barili di quercia francese.

Old Monk 7YO viene creato dal blending di distillati di melasse di canna da zucchero indiana. Presenta un colore bruno profondo ed ha leggeri sentori di vaniglia. Viene consigliato l'assaggio in purezza prima dell'uso in miscelazione. Per quanto abbia un grado alcolico medio-basso, la volumetria è persistente. È un rum scuro popolare in India, conosciuto anche come la bevanda degli dei, ma anche come “il drink del soldato”. È ricco di caramello e gustoso. Risalta nei cocktail caldi, in un gorg o in un rum coffee.

Cruzan Clipper è di colore dorato, con riflessi topazio e verdi, dal profumo dolce di cannella, fiori, vaniglia, tracce di melassa e un sentore agrumato. Al palato si presenta dolce e fruttato, che lascia spazio ad una sensazione di spezie calde e cocco, frutti acidi, fiori e vaniglia. Va sorseggiato con calma, diluito con un goccio d'acqua ma si consuma anche con bibite gasate o succo di frutta. È creato da un blending di rum invecchiati dai 5 ai 10 anni in barili di querce americana. Viene ripassato più volte in alambicco continuo di tipo Armagnacais e la definizione dell'invecchiamento indica il rum più giovane utilizzato.

Bielle Rhum Vieux Hors D'Age è un rum eccezionalmente fine, invecchiato almeno 7 anni e provoca una vampata di calore alcolico iniziale, porgendo alle narici profumi di banana, frutto della passione e mango. Successivamente, seguono picchi pungenti di zenzero, note di scorza d'arancia, magnolia e lievi note di vaniglia e legno. Una volta assaggiato, al gusto si ha la conferma dei sentori olfattivi, ai quali si aggiungono caramello, miele di api e burro salato. Viene degustato in un ampio bicchiere a temperatura ambiente, abbinato con un morso di cioccolato amaro e un ottimo sigaro. La particolarità del Bielle è che il mosto viene fatto fermentare per due giorni in tini capienti diecimila litri e all'uscita dall'alambicco, ha un tenore alcolico pari al 70% che viene attenuato con l'aggiunta di acqua piovana.

Clément Single Cask AOC è un rhum unico,disponibile in edizione molto limitata. Ogni bottiglia è stata riempita di canna da zucchero blu, un tipo di canna molto raro. Imbottigliato direttamente da una botte unica senza essere filtrato, Clément Single Cask è la forma monovarietale più autentica e inalterata di Rhum Vieux. Ogni bottiglia è firmata dal Master Distiller, con la referenza e data della botte, e il tipo di canna da zucchero.

caratterizzato da note di mandorle, canna da zucchero, caramello, frutta secca,combinato ad una sensazione profonda e indimenticabile al finale.

Martinique Hors D'Age AOC ha un color ambra scuro che inizialmente è vinoso ma che successivamente sviluppa dei profumi di polvere di caffè e liquirizia. Questi al palato si trasformano in note dolci di butto caramellato, vaniglia e canna da zucchero. Ha un corpo pieno ed impone l'assaggio in purezza, sia diluito che no. Viene consigliato anche in un gorg aromatizzato alla cannella con un cucchiaio di zucchero scuro o miele di acacia.

Saint James Royal Ambre AOC è un rum agricole oro caldo e ambrato che sviluppa aromi intensi ed avvolgenti con profumi di cacao e tè, seguiti successivamente da caramello e miele scuro. A contatto con il palato si possono assaporare note di nocciole tostate, miele e caramello. In bocca lascia una persistente dolcezza di caña de miel. Va consumato puro e a temperatura ambiente e si tratta del rum agricole (detto anche Rhum Agricole) più antico di Martinica, prodotto con la stessa ricetta dal 1765.

Flor De Caña Centenario 21 ha un colore rame scuro e profuma di nocciola, cioccolato al latte, spezie e legno di barile. Inizialmente appare leggero al palato ma successivamente si sviluppa un corpo medio-pieno con sapori che ricordano uvetta ricoperta di cioccolato, cannella, tabacco secco e flavour che riportano all'evoluzione in barile. Alla fine ha aromi pepati, caramello scuro e legno di quercia carbonizzato. Va degustato solamente in purezza. È stato imbottigliato in edizione limitata e con bottiglie numerate. Viene preparato con un blending di rum provenienti da alambicchi a cinque colonne invecchiati dai 4 ai 15 anni in barili di piccole dimensioni di quercia bianca che sono stati utilizzati una sola volta. Si definisce l'età del prodotto con l'età del rum più vecchio compreso nel blending.

Nicaragua 15YO presenta un colore ambra scuro, che ricorda il mogano. Supera l'esame olfattivo con sentori di mou e caramello, seguiti subito dopo da legno e liquirizia, con un arricchimento di mandorla e cacao. Ha un gusto dolce e risulta morbido e vellutato. Al retro-olfatto si presenta persistente ma mutevole con note di caffè tostato, vaniglia e una vaga sensazione di malto e caramello. È un rum pregiato e di raro invecchiamento che si sposa perfettamente con il caffè, il tabacco e il cioccolato. Va assaggiato in purezza abbinato a caffè espresso amaro e cioccolato con massa di cacao al 100%, possibilmente il tutto accompagnato da un buon sigaro.

Panama 18YO è di colore ambra scuro dotato di una forte carica aromatica. Presenta profumi di melassa, liquirizia e torta di mele e al naso si percepisce appena il pizzicare dell'alcool. Sviluppa al palato sapori di castagna cotta e liquirizia. In seguito ad un assaggio in purezza, viene consigliata la combinazione con caffè bollente, zucchero di canna e panna fresca. Viene accompagnato con dolcetti di marzapane o mandorle tostate e caramellate. Ottimo per la realizzazione di un Falernum punch.

Bacardi oro ha un colore ambra dorata e i riporta all'olfatto profumi di torta all'anice e fieno. Al palato, da rotondo, si trasforma in corpo medio e dà sentori di affumicato e frutta secca. È molto raffinato, e nasce maturando in barili di quercia americana. La maturità e il blending, fanno sì che nasca un rum dal carattere speciale, con aromi morbidi ed è il più bilanciato della gamma Bacardi. Viene molto apprezzato d'estate con lime e ginger ale. È il rum prediletto dai barman, soprattutto nella preparazione di Mai Tai e Planter's Punch.

Bacardi 8 Años Reserva Superior ha un colore rame dorato che risulta subito intenso, per quanto si ingentilisca molto portando ad una sensazione dolce e piena al palato. Sensazione che si può definire simile al cioccolato, caramello e nocciole tostate. È ricco di flavour speziati, con sentori di tabacco, caramello bruciato e spezie. Il particolare sapore è dovuto allo scioglimento dei tannini all'interno del distillato e alla loro trasformazione in aromi di nocciola tostate e spezie scure. È l'accompagnamento ideale per i sigari anche se viene apprezzato al meglio se gustato in purezza o con ghiaccio. È perfetto per la preparazione di un Daiquiri poiché si sposa bene con gli ingredienti e ne esalta gli aromi.

Cartavio Solera si presenta di colore ambrato scuro con leggero profumo di caramello, noci, banane e spezie. Invecchiato in botti di rovere sloveno, Bourbon e Sherry. È fatto basato sulla tecnica Solera adottata nella regione di Jerez, dove sono realizzati i migliori distillati.

La canna da zucchero per produrre il Ron Cartavio proviene da Cartavio nella famosa " città dell'eterna primavera " , Trujillo , che si trova nella valle di Chicama. Cartavio è situata in una zona di scarse precipitazioni con un ecosistema desertico ideale per lo sviluppo della canna da zucchero; irrigata con sistema a goccia utilizzando acqua proveniente delle Ande ricca di minerali e nutrienti. Questa irrigazione controllata fa la differenza in quanto la mancanza di acqua porta ad una canna con un tasso di saccarosio tre volte superiore a quello della canna dei Caraibi diventando così la canna più ricca del mondo. Negli ultimi anni questo rum peruviano ha vinto molti premi internazionali ed è ritenuto uno dei migliori rum del mondo.

Barcelò Imperial si presenta con un color rame brillante e porta con sé un aroma di burro molto forte e ricco di profumi leggeri floreali e di frutta secca. Inizialmente risulta piuttosto vivace e solo successivamente si trasforma in un corpo medio con dolcezze dovute alla mela e alla pera disidratata, con l'aggiunta di spezie scure. Ha una persistenza nel finale che ricorda il burro, la frutta, il tabacco ed il pepe. È in serie numerata, nato dal blending di riserve di rum classici ed invecchiati. È equilibrato ed elegante, con una consistenza delicata ed impone l'assaggio in purezza. Si può abbinare al marzapane e alle mandorle tostate. È ottimo caldo, aromatizzato con cannella, macis e cardamomo.

Matusalem Gran Reserva è di un limpido oro brillante e lucente, dal corpo leggero e fortemente profumato di mandorla tostata zuccherata e vaniglia. Nel finale si ha un aroma speziato di legno. Viene prodotto nella distilleria madre fondata nel 1872 e raggiunge i 94/100 al Beverage Tasting Institute (BTI), ovvero una società che offre recensioni sui prodotti alcolici.

Ron Quorhum 23 anni Solera ha un color mogano, con scintillii di oro e fuoco, limpido, franco e senza difetti. Di grande aroma, intenso, rotondo, persistente e delicato. C'è legno ed agrumi, ha tratti tostati caramello e dolce di latte, senza traccia di alcol. In bocca è molto ampio e complesso, armonioso e molto equilibrato, è caldo e scorre nel modo molto soave e carezzevole caratteristico di un grande cognac. È lungo e persistente.

Dagli anni '90 la Repubblica Dominicana è stata scelta come base un'operazione dai risultati insoliti. I 100.000l già vecchi di 15 anni vengono ulteriormente invecchiati e sapientemente imbottigliati. Old Vintage Rum formula e combina il distillato con la stessa disinvoltura del mondo del whisky e del vino. Una portata industriale e commerciale mai conosciuta nel mondo del rum.

Ron Montero Gran Reserva rum invecchiato con pazienza in botti di rovere americano e imbottigliato al momento giusto. Un rum da meditazione, di grande struttura e buona persistenza. Si consiglia di ossigenare nel bicchiere prima di degustare. Ron Montero: Motril, Provincia di Granada, in Spagna; Don Francisco Montero dal 1963 si dedica alla qualità delle materie prime e dei procedimenti di elaborazione. Il risultato sono due rum di massima qualità, come lui stesso afferma l'importante è "non avere fretta di vendere"

Pampero Selección 1938: gli esperti lo definiscono un premium scuro ricco di aromi speziati dal corpo robusto e gusto dolce. Offre sensazioni al palato morbide ed è proposto secondo El ritual Pampero, ovvero rum accompagnato da succo di pera.

Santa Teresa 1796 Ron Antiguo De Solera presenta un color rame profondo che sprigiona al naso un profumo soave di frutta matura e prugna secca con note di vaniglia. È nel complesso ricco e dolce ma molto raffinato; si presenta pulito al palato con un tono leggero di barile, tabacco e spezie. Impone il consumo in purezza allungato al massimo con acqua. Matura dai quattro ai trentacinque anni. Raggiunge i 95/100 al vaglio degli assaggiatori dell'International Rum Festival Tasting. Le melasse hanno un processo di fermentazione e distillazione controllato tramite computer, al contrario dell'invecchiamento che viene curato dal maestro di cantina tramite il metodo solera.

In alcuni paesi è ammesso anche un rum più economico, ottenuto, anziché dalla distillazione della melassa, da una miscela di alcol industriale con sciroppo al caramello, denominato rum fantasia, di solito poi aromatizzato anche con l'aggiunta di vero rum. Per il suo sapore è spesso usato nella bagna dei dolci ed è anzi preferito per alcuni usi come il ponce livornese.

Nelle Repubbliche ex-jugoslave esiste anche il "domaci rum" ("domaci rum", in sloveno), che anziché essere composto da solo distillato di zucchero, ha una aggiunta di alcol. Dal 2013, con l'estensione dell'Unione Europea alla Croazia, in questo paese ne è stata vietata la denominazione, e le maggiori industrie di alcolici ne hanno modificato il nome (la Maraska in "Domaci Room" e la Badel in "Badel domaci"). La Slovenia invece, già facente parte dell'Unione Europea, ne ha registrato la denominazione di origine, e continua quindi a produrre il suo "domaci rum".




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