LO ZENZERO

Lo zenzero è una spezia dalle grandissime proprietà curative. Ricco di proprietà, lo Zenzero (Zingiber officinale Roscoe), conosciuto anche con il nome inglese Ginger, è una pianta erbacea perenne, alta circa 90cm e appartenente alla famiglia delle Zingiberacee.

Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie porporine. Il frutto è una capsula divisa da setti in tre logge.

Il rizoma contiene i principi attivi della pianta: olio essenziale (composto in prevalenza da zingiberene), gingeroli e shogaoli (principi responsabili del sapore pungente), resine e mucillagini, e presenta in modo più pronunciato il sapore e l'aroma tipico che lo vedono ampiamente utilizzato come spezia, specie in forma essiccata e polverizzata, o fresco in fette sottili. Gli stessi sono in misura minore contenuti anche nel legno di zenzero, utilizzato ad esempio per spiedini, soprattutto di pesce. Nella cucina giapponese lo zenzero è normalmente servito in forma di pickle (sottaceto agrodolce) con il sashimi.

Nelle varie cucine indocinesi è spesso utilizzato anche nella preparazione di zuppe e piatti con salse. Il rizoma fresco, con l'ebollizione, consente la coagulazione del latte come altre sostanze di origine animale o vegetali (caglio) ed è largamente impiegato anche nella preparazione di tisane. Entra nella preparazione di bevande analcoliche come il ginger ale e la ginger beer e in una varietà del cioccolato modicano. L'uso dello zenzero (“gengiovo”) nella manifattura dolciaria fiorentina di età medievale è attestato dalla sesta novella dell'ottava giornata del Decamerone.

Il pan di zenzero (gingerbread in inglese) è un impasto per biscotti a base di zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, tipico dell'Inghilterra, degli Stati Uniti e del Nord Europa, particolarmente nel periodo natalizio.

C'è una gran varietà di usi per lo zenzero, nella medicina popolare. Il tè di zenzero è un rimedio per il raffreddore. Tre o quattro foglie di basilico sacro, insieme ad un pezzetto di zenzero a stomaco vuoto, sono una cura efficace per congestione, tosse e raffreddore. Il Ginger ale e la birra di zenzero sono stati raccomandati come "calmanti per lo stomaco" per generazioni, nelle nazioni dove tali bevande vengono prodotte, e l'acqua di zenzero era comunemente usata per evitare i crampi da calura, negli Stati Uniti. Lo zenzero è stato inoltre storicamente usato per trattare le infiammazioni, come confermato da diversi studi scientifici, anche se un caso specifico di artrite mostrò che lo zenzero non era meglio di un placebo o dell'ibuprofene. La ricerca sui topi di laboratorio suggerisce che lo zenzero potrebbe essere utile per il trattamento del diabete.

Nella cultura occidentale, la polvere di radice di zenzero essiccata viene messa in capsule e venduta in farmacia per uso medicinale.

In Birmania, vengono fatti bollire insieme lo zenzero e un dolcificante locale ricavato dal succo dell'albero di palma (Htan nyat), e vengono usati per prevenire l'influenza.
in Cina, una bevanda o bibita ricavata da zenzero affettato e cotto in acqua dolcificata, viene usata come medicina popolare per il raffreddore.
Nella Repubblica Democratica del Congo, lo zenzero viene schiacciato e mescolato con la linfa dell'albero del mango per fare il Tangawisi, che è considerato una panacea universale.
In India, lo zenzero in pasta è applicato sulle tempie per dare sollievo dal mal di testa, ed è ingerito da chi soffre di comune raffreddore. La gente, inoltre, usa lo zenzero in aggiunta al tè, per la cucina, ecc.
In Indonesia, un tipo di zenzero conosciuto come Jahe è usato come preparazione vegetale per ridurre la stanchezza, diminuire "l'aria" nel sangue, prevenire e curare i reumatismi, e controllare le cattive abitudini alimentari.
Nelle Filippine viene preparata, per colazione, una tradizionale bevanda salutare chiamata "salabat", facendo bollire pezzetti di zenzero e aggiungendo zucchero; è considerata una buona cura per le infiammazioni della gola.
Negli Stati Uniti d'America, lo zenzero è usato per prevenire il mal di mare e la nausea da gravidanza. È riconosciuto come salutare dalla FDA, ed è venduto come integratore alimentare senza particolari prescrizioni.
Le reazioni allergiche allo zenzero in generale producono eruzioni, e, nonostante sia generalmente riconosciuto come salutare, lo zenzero può causare mal di stomaco, gonfiore, produzione di gas, specialmente se assunto sotto forma di polvere. Lo zenzero fresco, se non ben masticato, può causare blocco intestinale, e gli individui che hanno manifestato ulcere, infiammazioni all'intestino, o blocchi intestinali, potrebbero reagire malamente a quantità considerevoli di zenzero fresco. Lo zenzero può anche agire negativamente su individui soggetti a calcolosi biliari. Ci sono anche indicazioni che lo zenzero possa influenzare la pressione del sangue, la coagulazione, e il ritmo cardiaco.

Di recente un gruppo di ricercatori del Hormel Institute (Università del Minnesota) ha messo in evidenza proprietà antitumorali di questa spezia nei casi di carcinomi del colon-retto: assumere zenzero ogni giorno infatti, avrebbe una funzione protettiva contro i tumori del colon retto. Ann Bode, il ricercatore a capo dello studio, ha dichiarato: “alle piante della famiglia dello zenzero sono attribuiti poteri preventivi e terapeutici, oltre a un’attività anti-cancro“. Grazie alle sue proprietà, lo zenzero è usato tradizionalmente come digestivo e amaro-tonico. Studi scientifici hanno dimostrato una reale efficacia dello zenzero contro la nausea, in particolare è molto apprezzato in caso di nausea da gravidanza, mal d’auto e mal di mare. In particolare un infuso prearato con 5 grammi di radice di zenzero in 1/2 litro d’acqua o la radice da masticare risulta assai efficace contro la nausea. Lo zenzero fa bene a tutto l’apparato digerente grazie alle sue proprietà gastroprotettive ed è molto utile (se utilizzato a basse dosi) anche contro la gastrite e ulcere intestinali. I principi attivi dello zenzero infatti sono molto efficaci contro l’Helicobacter pylori, il batterio responsabile proprio delle ulcere allo stomaco. Inoltre lo zenzero stimola la digestione, combatte la diarrea e aiuta l’eliminazione dei gas intestinali. Stimolante del sistema immunitario lo zenzero è da millenni utilizzato dalle popolazioni asiatiche per combattere raffreddore e febbre. È anche un valido aiuto contro tosse e catarro. Grazie alle sue proprietà antisettiche e antinfiammatorie inoltre, lo zenzero è di grande aiuto anche in caso di infammazioni alla gola (faringite, laringite, ecc..). Recenti studi hanno dimostrato che lo zenzero, grazie alle sue spiccate proprietà antinfiammatorie, allevia il mal di testa, riduce efficacemente i dolori articolari e muscolari e allevia le infiammazioni di stomaco ed esofago. Il rizoma di zenzero è un buon anticoagulante e come tale contribuisce a ridurre la formazione di coauguli nelle arterie, abbassa i livelli di colesterolo nel sangue e, secondo alcuni studi scientifici, lo zenzero diminuisce la pressione sanguigna. Di questa pianta si utilizza in cucina il rizoma (chiamato anche radice), spesso grattugiato o ridotto in polvere. Questa spezia dal sapore delizioso e leggermente piccante, si utilizza nei piatti a base di carne, pesce e verdure. Inoltre è molto utilizzato per preparare torte e biscotti (specie quelli natalizi). Con lo zenzero (fresco o secco) si può preparare un ottimo decotto dalle proprietà digestive. Talvolta vengono usati anche i germogli, le foglie e le infiorescenze che si possono consumare crudi o cotti. Il Ginger si usa fresco o essiccato, sia a pezzi che ridotto in polvere da usare su numerose preparazioni culinarie. Per beneficiare delle proprietà dello zenzero si può utilizzare una tisana, oppure può essere utilizzato sottoforma di polvere (1 gr circa) da mescolare con un bicchiere di acqua calda, o ancora sotto forma di capsule, estratto liquido o secco da assumere secondo le modalità riportate sulla confezione. Un pezzetto di radice fresca o secca si può masticare all’occorrenza in caso di dolori intestinali, nausea o crampi allo stomaco. Sebbene sia utile in caso di nausee, consultare il medico prima di utilizzare lo zenzero in gravidanza. Evitare l’assunzione in caso di allergia a uno o più componenti presenti. L’allergia allo zenzero si nota con la comparsa di rossori sulla pelle ed eruzioni cutanee. Inoltre è bene non abusare di zenzero: l’uso massiccio di zenzero infatti può provocare gastrite, ulcere e gonfiori intestinali invece che curarli. Nel caso si soffra di questi disturbi gastrointestinali è bene consultare il medico prima di assumere questa spezia, che valuterà la possibilità o meno di assumerla. Evitare l’uso dello zenzero in contemporanea a farmaci antinfiammatori e ipotensivi. Dato il suo effetto fluidificante del sangue, si consiglia sempre di consultare il medico prima di fare uso di zenzero nel caso in cui si assumono farmaci antiaggreganti e anticoagulanti (Coumadin, Cardioaspirina, ecc…).  Nell’antichità gli indiani usavano masticare zenzero quale purificatore dell’alito prima delle cerimonie religiose: con la bocca purificata infatti potevano cantare e parlare agli dei.

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MENU' DI NATALE

L'Italia vanta diverse tradizioni riconducibili alle varietà di cucina regionale, ma anche il resto d'Europa e del mondo può offrire piatti natalizi vari e gustosi.

Nelle regioni settentrionali della Francia si prepara spesso la fressure de porc, pietanza a base di carne e interiora di maiale.

Il piatto natalizio per eccellenza in Francia è la galette des rois (“torta dei re”), un dolce a base di pasta sfoglia con un ripieno di crema alla mandorla. Viene preparato in occasione dell'Epifania, e si usa nascondere al suo interno una statuina di porcellana o di gesso che rappresenta una figura del presepe. Chi trova questa statuina viene incoronato “re della festa”.

Gli schowowebretele, biscotti speziati a base di burro e mandorle, accompagnano tutto il periodo festivo.

Le pietanze classiche del pranzo di Natale spagnolo sono l’escudella i carn d’olla, una zuppa di verdura e carne, e il tacchino con frutta glassata al forno. I dolci tipici sono il torrone e il Polvorones, preparato con limone, cocco e caffè.

I Kipperragut, una sorta di voul-a-vent con ripieno di carne, caratterizzano il periodo delle feste di fine anno olandesi. Sono ottimi come antipasto e facili da preparare, e si sposano bene anche con la cucina nostrana, a patto che il pasto sia a base di carne.

Il tacchino arrosto è senz'altro il piatto principe della tavola natalizia britannica. La particolarità della ricetta tradizionale risiede negli ingredienti del ripieno, realizzato con nocciole tritate, carne di vitello, bacon e grasso di rognone.

La cucina irlandese è basata su ricette abbastanza semplici e relativamente “povere”, ma robuste e saporite, e le ricette di Natale non fanno eccezione.

Latte, riso e mandorle sono i semplici ingredienti alla base del ris-a l'amande, saporito semifreddo natalizio danese.

Gli svedesi preparano un banchetto particolarmente sontuoso la sera della vigilia, composto da piatti di pesce secco, prosciutto, riso al latte, e dalle caratteristiche polpettine al prosciutto delle feste. La cena è accompagnata dal glögg, vino caldo aromatizzato non dissimile dal nostro vin brulè oppure da birra zuccherata.

I rumeni festeggiano il Natale all'insegna della carne di maiale, predominante in piatti come piftie de porc e sarmale de porc, solitamente accompagnati dalla mamalinga (una sorta di polenta). Il dolce tipico è il cozonac, a base di uova, farina, zucchero e vaniglia.

In Russia a Natale si mangia pesce: aringa e salmone affumicato, caviale rosso e nero con tartine o uova sode oppure i karp s kapustoi, filetti di carpa con i crauti.
I dolci tradizionali sono i piroski, torte farcite con ricotta, uvetta, mele e frutti di bosco, fritti oppure cotti al forno.

In Canada, Stati Uniti, Oceania si segue generalmente le tradizioni tipiche della Gran Bretagna (fatta eccezione per le aree francofone del Canada, più vicine alle usanze francesi) con alcune eccezioni: nel Nordamerica il classico tacchino arrosto viene condito con salsa di mirtilli, mentre gli australiani accostano alle classiche specialità europee la zuppa di ostriche di origine asiatica.

In Nuova Zelanda si preparano spesso le saporite focaccine natalizie al formaggio.

La pinata (pignatta) è un contenitore di cartapesca riempito di dolci, canditi e frutta, che i messicani appendono durante le festività perchè venga rotto dai bambini, che possono così mettere le mani sulle leccornie contenute al suo interno. I sapori dolci sono una costante di questo periodo e compaiono nei menù molto più spesso rispetto al resto dell'anno.

Popolare in Norvegia e venduta ogni anno sottoforma di salsiccia delle feste al Clifton Sausage Restaurant a Bristol, in Inghilterra, la carne di renna ha il sapore di selvaggina e risulta inaspettatamente tenera e gustosa se non viene cotta troppo. Non manca mai sulle tavole norvegesi a Natale.

Per connotare la vostra cena di Natale con dei sapori nordici, potete cuocere carne di cervo alla scozzese: aggiungendo del whisky, bacche di ginepro e lasciando arrostire lentamente.

I boschi della Polonia sono stracolmi di cinghiali selvatici. Per ogni cinghiale si contano circa 100 kg di carne di ottima qualità. Un’ottima soluzione può essere quella di cucinarlo in padella per un paio di ore con pancetta, funghi freschi e panna. Così compare sulle tavole polacche il giorno di Natale.

La carpa fresca è la pietanza festiva di tutta la Repubblica Ceca, infatti è possibile ammirare, davanti ad ogni negozio di alimentari, vasche piene di questi pesci per tutto il mese di Dicembre.

In Portogallo si dà il benvenuto al Natale con un pasto speciale a base di baccalà e patate lesse.

Il coniglio stufato è una specialità maltese. Alla carne, leggermente rosolata con aglio e aromi, viene poi aggiunto del vino rosso o una ricca passata di pomodoro. Non è esattamente un piatto della tradizione natalizia, ma il sapore deliziosamente rustico darà sicuramente alla vostra cena un tocco in più.

In Germania è l’oca arrosto il piatto tipico del giorno di Natale, servita con carote caramellate all’arancia e patate novelle arrosto.

Per gli svizzeri francesi, il Natale è un’occasione per dare sfoggio di vini raffinati e cioccolatini sublimi, coronati dalla presenza sulla tavola di un grosso e grasso cappone, sostanzialmente un pollo costoso e castrato ma squisitamente gustoso.

In Polonia, paese estremamente cattolico, le feste natalizie sono molto sentite e radicate. Il cenone della Vigilia non prevede pietanze a base di carne, come in Italia. Per sedersi a tavola è necessario aspettare l’apparire della prima stella in cielo, poi tutti i commensali si scambiano gli auguri spezzando l’Oplatek, un’ostia decorata non consacrata, ognuno deve mangiarne un pezzetto come simbolo di unità familiare.

La tradizione vuole che la cena sia costituita da dodici portate, come gli apostoli. Dato che c’è astinenza da carne si comincia con un antipasto a base di Sledz, ovvero l’aringa del Mar Baltico, un vero must delle tavole per le feste in Polonia. Cucinata nelle più svariate maniere, ogni regione ha le proprie varianti: fresca, marinata, sott’olio. Sfiziosi per iniziare sono i Rolmopsy, involtini di aringhe sotto aceto con verdure e foglie di alloro. Per vedere la ricetta cliccate qui.
Tra i primi piatti ricordiamo il Barszcz Uszkami, un brodo a base di rape rosse con una specie di tortellini ai funghi porcini, oppure una minestra di bietola piccante o a base di farina di segale.
Il secondo di solito prevede la Karp, cioè la carpa, pesce di acqua dolce, si compra viva la mattina della Vigilia e si mette a nuotare nella vasca di casa per poi friggerla pochi minuti prima della cena.
I dolci sono a base di frutta secca e miele. Il Makowiec, rotolo con semi di papavero e uva passa – molto diffuso – il Sernik una torta con ricotta, uvetta e canditi. Uno dei dolci più antichi della tradizione polacca è la Kutia, un miscuglio di semi di papavero, grani di grano, miele, uvetta, noci, nocciole, mandorle e fichi secchi. Il tutto accompagnato dal Kompot, bevanda di frutta cotta a base di mele e prugne secche.

Dalla Grecia ortodossa possiamo adottare il Christopsomo, o pane di Cristo. Si tratta di una pagnotta di pane dolce, con una croce sulla crosta. Sembra che la ricetta risalga all’epoca minoica e che si usasse come pane cerimoniale per invocare la fecondità della Madre Terra. La sua preparazione consiste in una specie di rituale con tanto di formule augurali benefiche. Gli ingredienti utilizzati sono la farina, l’acqua di rose, sesamo, miele, chiodi di garofano e cannella. Prima di essere riposto a lievitare si incide un segno di croce sull’impasto di acqua e farina. La tradizione vuole che il padrone di casa spezzi il “pane di Cristo“ sulla sua testa e se il pezzo di sinistra è il più grande il nuovo anno sarà lieto. Il consumo del pane è invece riservato al giorno di Natale, durante il pranzo. Solo il capofamiglia, come fosse un antico sacerdote, ha il diritto di tagliare il Christopsomo, mentre tutta la famiglia è in piedi intorno alla tavola.

In Nuova Zelanda le feste natalizie e la gastronomia locale si sono adattate al passato di colonia inglese. Un mix tra influssi locali maori e tendenze europee si possono notare nella Pavlova Cake, una torta di meringhe con kiwi e fragole. Fu inventata da un cuoco neozelandese in onore della ballerina russa Pavlova dopo aver assistito ad un suo spettacolo nel 1926.

Il piatto tipico natalizio danese è il Risalamande. E' un dolce tradizionale fatto con crema, vaniglia, mandorle e pudding di riso il tutto amalgamato fino a formare un tortino cremoso e delicato che si serve a Natale con amarene e frutti di bosco sciroppati.

Il pasto più importanante delle festività natalizie è quello della cena della vigilia. La tavola per l'occasione sarà imbandita di prelibatezze e non mancherà sulle tavole l'anatra farcita con mele e prugne o l'arrosto di maiale con pancetta croccanti e patate caramellate.

E nel giorno di Natale, non perdete un assaggio di smørrebrød, le tipiche tartine con carne, salmone o verdure, crema di riso, glog e vin brulè a volontà.

La tradizione inglese vuole che nell'impasto del buonissimo dolce inglese ci sia nascosta una monetina che porterà fortuna a chi la troverà. Il Natale a Londra è al sapore del Christmas Pudding, lo storico budino della tradizione natalizia. Sulle tavole natalizie non mancheranno nemmeno piatti a base di oca e tacchino arrosto, ripieni di nocciole tritate, carne di vitello, bacon e grasso di rognone, accompagnati da patate e mele, dolcetti, uva strutto e succo di limone.

Il tipico piatto natalizio in Etiopia è il Doro Wat on Injera, si tratta di una pasta spugnosa e soffice che si chiama Injera servita con carne ed un'ottima e colorata varietà di spezie e condimenti. Viene cucinato soprattutto a Natale (il Natale ortodosso in Etiopia si festeggia il 7 gennaio).

Lo Zakuski è un antipastino russo a base di pesce finemento tagliato e condito con salse speciali e saporite. Oltre che ottimo per il piacere della vista lo zakuski è anche il piatto ideale per accompagnare shottini di vodka.

Il piatto natalizio in Messico è il Chiles en nogada. Si tratta di una ricetta molto particolare a base di carne varia stufata e peperoni serviti con una crema di noci e chicchi di melograno. Tipicamente messicano e natalizio il piatto è originario di Puebla, i cui abitanti ne vanno molto fieri, ed è legato all'indipendenza del Messico.

Il Natale in Argentina si festeggia sotto al sole, mangiando l'asado, la carne alla griglia che si cucina nei giardini delle abitazioni per poi brindare con tutti con lo spumante.

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TOPI

Umberto Veronesi, il noto oncologo, fa notare come la carne di topo possa essere un'alternativa estremamente salutare e come essa possa prevenire un sacco di malattie metaboliche.

A rivelarlo è stato uno stesso studio condotto sui topi da Veronesi stesso nel quale aveva notato che i topi cannibali che si mangiavano altri topi avevano il 14% percento in meno di rischio di contrarre malattie metaboliche e cardiovascolari.

Le culture cambiano, i gusti cambiano e con questi cambiano anche i modi di mangiare. Il mondo è globale, tutti hanno voglia di provare cose nuove, ecco che, in un clima come questo, arriva anche la carne di topo sulle nostre tavole.

L’imprenditore Alexis Mouse, autore della manovra economica: “Beh, l’Italia è bene che si apra totalmente a nuovi gusti e nuove passioni. I ratti possono essere cucinati in mille diversi modi: fritti, alla griglia, in brodo, al forno e via dicendo. Sono gustosi e prelibati, nonostante quello che dicono i malpensanti. Non bisogna temere nulla. Anzi, provate e non potrete farne più a meno”. Nelle grandi città già stanno spuntando le prime toperie, negozi adibiti alla vendita di carne di topo.

A Bangkok piacciono ed è normali trovarli esposti in vendita, già cotti o da cucinare a casa.

Molti li considerano una prelibatezza, tanto che la loro carne può arrivare a costare più di quella di pollo. A catturarli ci pensano ovviamente dei disperati che, prima che sorga il sole, circondano le loro tane e i passaggi che usano di trappole.
La cosa non sembra disturbare le autorità sanitarie tahilandesi e nemmeno gli acquirenti, per nulla preoccupati di sapere da dove vengano e con cosa si siano nutriti per raggiungere le ragguardevoli dimensioni richieste agli esemplari in vendita.

È evidente che le differenze culinarie tra l’oriente e l ‘occidente del mondo sono molte e varie. Le ricette differiscono per preparazione, cottura, e condimenti, o addirittura, come nel caso del sushi, che viene servito crudo, non vi è alcuna cottura. Certo la globalizzazione ha permesso una maggiore diffusione di notizie, beni, e quindi anche di cibo.

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L'AMATRICIANA

Gli spaghetti all'Amatriciana, sono uno dei simboli della tradizione culinaria Italiana.

La ricetta originale, nata ad Amatrice, una piccola cittadina Laziale al confine con l'Abruzzo, prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini tant'è che persino i cartelli Comunali all'ingresso della città indicano "Amatrice, Città degli Spaghetti".

Nel tempo la ricetta è stata acquisita dalla cucina romanesca che ne ha modificato uno degli ingredienti base, gli spaghetti con i bucatini. In passato la ricetta era un pasto povero dei pastori ed era in bianco, solamente spaghetti, guanciale e pecorino e null'altro.

In questa versione originale della matriciana o amatriciana, non va assolutamente usata la cipolla , aglio in camicia e la pancetta.  L'errore che molte persone e ristoranti italiani fanno è l'uso della  cipolla e dell'aglio, anche se la cipolla e l'aglio ci possono stare bene, comunque ne altera il sapore. La ricetta chiamata matriciana e non amatriciana, come da testimonianze, in quanto  gli  abitanti di Amatrice usavano chiamarsi  “ Matriciani ”, senza la A di conseguenza anche la famosa pasta veniva chiamata  “ Matriciana ”, col tempo per un fenomeno linguistico è diventata amatriciana. Questo piatto era il pasto principale dei numerosi pastori che vivevano sulle montagne di Amatrice, ma la preparavano senza il pomodoro. Questa versione è chiamata pasta alla " Gricia  ". I pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.

Con delibera 27/2015, il Comune di Amatrice ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia della versione rossa, in un Disciplinare di produzione De.C.O. Come chiaramente indicato nel disciplinare, non sono previsti né aglio né cipolla. Inoltre il Comune di Amatrice, col pieno supporto della Regione Lazio, nel 2015 ha iniziato il percorso, volto a ottenere il prestigioso riconoscimento europeo STG della salsa, per un'ulteriore tutela dell'originalità della ricetta. Come formato di pasta da condire nell'amatriciana originale, occorre rigorosamente usare quello degli spaghetti.

Per quanto originaria d'Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L'amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso del guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti. La cipolla non è usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici della cucina romana. Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura, o meglio sia utilizzato il grasso del guanciale, di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente l'olio extravérgine d'oliva. L'uso dello strutto è anche attestato.

L'uso dell'aglio soffritto in olio extravérgine d'oliva, prima d'aggiungere il guanciale, è anche possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino romanosia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga). L'uso di pepe nero o peperoncino è anche attestato.

È consuetudine condire con l'amatriciana gli spaghetti, i bucatini, i tonnarelli o i rigatoni.

L'amatriciana, adattata alle regole del Casherut, è presente nella cucina giudio-romana. Nella preparazione non si usano il pecorino o altri tipi di formaggi, si utilizza olio d'oliva al posto dello strutto e la carne secca di manzo sostituisce il guanciale di maiale.

Agli "Ingredienti degli spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice", il 29 agosto 2008, è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 euro.

Ricetta della matriciana per  4  persone

400 grammi spaghetti di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità.

250 grammi guanciale di Amatrice, (da non usare la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale troppo salata, ne altera il sapore). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l'ingrediente indispensabile per la preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo alla matriciana.

500 grammi di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo in alternativa scatola di pelati.

150 grammi di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino , (evitare quello romano, al palato risulta forte e  salato, ne altera il sapore ).

1 cucchiaio di strutto, all'epoca si usava lo strutto con il suo sapore dolce e delicato, e serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro. (da non usare l'olio, con la sua acidità ne altera il sapore).

1 peperoncino rosso non troppo piccante.

1 pugno di sale grosso per la pasta.

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IL RABARBARO

Il rabarbaro è una pianta erbacea perenne che cresce spontanea in Europa e in Asia e che può essere anche coltivata nell'orto. Esistono numerose specie di rabarbaro (Rheum) considerate originarie del Tibet e della Cina.
Fin dall'antichità il rabarbaro veniva utilizzato sia a scopo ornamentale che a scopo medicinale soprattutto nelle popolazioni asiatiche con particolare riferimento alla Cina e alla Mongolia. La raccolta del rabarbaro avviene durante il secondo anno di coltivazione in primavera e in estate, soprattutto tra maggio e giugno. La specie di rabarbaro più diffusa e conosciuta è il rabarbaro cinese (Rheum palmatum) insieme al rabarbaro officinale.

Le specie del genere Rheum hanno un robusto rizoma carnoso da cui viene emesso ogni anno un nuovo apparato vegetativo che può raggiungere altezze anche superiori ai 200 cm.

Le foglie, di grandi dimensioni, sono in gran parte riunite in una rosetta basale, disposte con fillotassi alternata, con piccioli lunghi cilindrici e carnosi e lembo variabile da ovato-cordato a reniforme, semplice o palmato-lobato. Il margine è intero o dentato, più o meno ondulato.

I fiori sono bisessuali, riuniti in pannocchie terminali lungamente peduncolate che possono raggiungere alcuni decimetri di lunghezza. I singoli fiori hanno simmetria raggiata, con perigonio composto da sei tepali di colore bianco o giallastro. Stami in numero di 6 o 9. Ovario supero, contenente un solo ovulo.

Il frutto è una noce trigona con spigoli prolungati in un'ala membranosa.

Il rabarbaro è coltivato sia come pianta industriale per la produzione dei rizomi, sia come pianta ortiva per l'utilizzazione a scopo alimentare.

In entrambi i casi il ciclo colturale è biennale o poliennale in quanto nel primo anno la pianta ha una modesta vigoria. È una pianta rustica e abbastanza adattabile, tuttavia vegeta bene in terreni freschi, moderatamente umidi, ben dotati di sostanza organica e ben drenati. Predilige i terreni con reazione subacida, neutra o sub-basica poiché si adatta a valori di pH variabili da 6 a 8. È preferibile l'esposizione in piena luce, ma tollera bene anche un certo grado d'ombreggiamento.

Per l'impianto è sconsigliata la semina diretta in pieno campo alla quale va preferito il trapianto utilizzando piante di un anno d'età. Le piante vanno messe a dimora ad una distanza di 80-100 cm lungo la fila e con distanze fra le file in funzione del tipo di meccanizzazione adottato. La messa a dimora si effettua a novembre-dicembre nelle zone a inverno mite o a febbraio-marzo nelle regioni fredde.

La raccolta va fatta al secondo anno d'impianto per quanto riguarda il rizoma, oppure moderatamente anche al primo anno per i piccioli fogliari, avendo cura di lasciare un adeguato numero di foglie per consentire l'attività fotosintetica. L'epoca di raccolta è autunnale per il rizoma e primaverile, da aprile a giugno secondo le zone, per le foglie. In estate vanno asportati gli scapi con le infiorescenze in quanto la fioritura e la fruttificazione sottraggono energie alla pianta penalizzando soprattutto la produzione dei rizomi.

Le scelta della specie dipende dalle condizioni ambientali e dalla facilità di reperimento del materiale di riproduzione. Secondo le zone sono molto usate oltre al Rheum palmatum (Rabarbaro cinese), il Rheum officinale, il Rheum undulatum, il Rheum rhabarbarum. Nei climi caldi va fatta particolare attenzione nella scelta della specie, in quanto molte specie sono adatte a climi continentali con temperature estive non troppo alte. In Sardegna, in pianura, ha dato buoni risultati il Rheum undulatum in termini di rusticità, adattandosi bene a condizioni moderatamente siccitose e all'esposizione al sole.

Un tempo le radici di rabarbaro (termine che significa "radice barbara") venivano importate essiccate dalla Cina, poi la sua coltivazione di diffuse anche in Europa. In erboristeria si utilizza ancora il rizoma del rabarbaro dopo che è stato essiccato. Viene raccolto da piante che hanno raggiunto i 3 o 4 anni di età.

Per quanto riguarda gli usi erboristici con il rabarbaro, in particolare con il suo rizoma, si preparano decotti, infusi, tinture e estratti in polvere. I prodotti erboristici a base di rabarbaro vengono impiegati, ad esempio, in caso di stipsi, dismenorrea, amenorrea e per regolarizzare l'appetito.

Il forte effetto lassativo del rabarbaro è la maggiore controindicazione legata al suo uso eccessivo. L'assunzione di rabarbaro è controindicata in gravidanza e allattamento, nei bambini al di sotto dei due anni e nei pazienti che soffrono di problemi gastro-intestinali come le coliti. Le foglie di rabarbaro contengono molti ossalati, la loro assunzione è fortemente sconsigliata a chi soffre di calcoli renali e, in generale, le foglie di rabarbaro possono causare intossicazioni, dunque l'impiego del rabarbaro a livello erboristico e in cucina si limita soprattutto al rizoma e ai piccioli fogliari.

In cucina e nell'alimentazione il rabarbaro viene utilizzato tradizionalmente per la preparazione di liquori e digestivi, oltre che di marmellate, infusi, decotti e confetture. A livello di produzione industriale, il rabarbaro è spesso presente come ingrediente per aromatizzare le caramelle alle erbe o le caramelle balsamiche. Per le vostre ricette userete le coste del rabarbaro.

Il rabarbaro viene utilizzato per preparare ricette sia dolci che salate, a partire dalle classiche confetture, ma lo potrete scegliere anche per preparare un dolce, ad esempio una torta o una crostata, oppure un'insalata diversa dal solito da servire come contorno.

Il rabarbaro contiene il 93,5 % d’acqua, lo 0,9 % di proteine, lo 0,7 % di ceneri, l’1 % di zuccheri, lo 0,2 % di grassi e l’1,8 % di proteine.

Questi i minerali: calcio, potassio, magnesio, ferro, fosforo, manganese, sodio, zinco, rame e selenio.

Contiene vitamina A, le vitamine B1, B2, B3, B5, B6, vitamina C, vitamina E, K e J. Contiene inoltre beta-carotene, luteina e zeaxantina, acido gallico, tannico e cinnamico.

Gli antichi romani e i greci lo utilizzavano in modo massiccio grazie alle sue proprietà terapeutiche. Il suo impiego principale è quello lassativo ma, se assunto sotto forma di tisana prima dei pasti, può portare alcuni benefici al fegato ed alla digestione. Contiene antrachinoni che hanno proprietà lassative, dal lato opposto contiene anche tannini che hanno invece effetto astringente. Se assunto in piccole dosi il rabarbaro ha proprietà astringenti mentre in dosi più elevate funge da blando lassativo.
Scottature e ferite: da secoli è conosciuta la sua attività antinfiammatoria e, per uso esterno, viene impiegato, soprattutto in Cina, per curare scottature e ferite.
Antitumorale: è recente la notizia che riporta le proprietà antitumorali di un tipo di rabarbaro coltivato in Inghilterra. Pare che la sua cottura prolungata per 20 minuti sia in grado di aumentare i livelli di polifenoli che sappiamo essere agenti chimici in grado di uccidere le cellule tumorali.
Infezioni intestinali: viene impiegato in fitoterapia per combattere le infezioni dell’intestino infatti, grazie alle sue proprietà, riequilibra la situazione della mucosa intestinale.
Ha proprietà antisettiche, emollienti, antispasmodiche, diuretiche e toniche. La sua radice si utilizza per il trattamento della diarrea, per i disturbi a fegato e cistifellea,  per le emorroidi, per i problemi mestruali, per i brufoli e per depurare l’organismo.
Il rabarbaro è una delle verdure con il più basso apporto calorico, per questo motivo viene spesso inserito nella diete di quelle persone che vogliono perdere peso senza però trascurare la propria salute. L’impatto che i vari composti organici hanno sul metabolismo può anche aumentare la capacità del nostro organismo di bruciare i grassi.
La sua assunzione apporta benefici al sistema cardiovascolare e quindi al cuore. Questo vegetale infatti è estremamente povero di grassi e non contiene colesterolo. Grazie alla buona presenza di fibre alimentari il rabarbaro facilità l’eliminazione del colesterolo cattivo LDL prevenendo così la formazione di pericolose placche nelle arterie e le malattie cardiovascolari.
La grande quantità di composti antiossidanti contrasta l’attività dei radicali liberi ed apporta quindi benefici al sistema cardiovascolare ed alla salute del cuore.
I radicali liberi sono un sottoprodotto del metabolismo umano la cui attività può uccidere o trasformare le cellule sane in cellule malate, spesso il cellule cancerose. Il rabarbaro è ricco di beta-carotene e di composti fenolici come la luteina e la zeaxantina  che proteggono la pelle dai radicali liberi. Una dieta ricca di questi composti antiossidanti può prevenire l’insorgere di alcuni tipi di tumore come ad esempio quello alla bocca e ai polmoni ma non solo. La prevenzione si estende anche alla degenerazione maculare, alla cataratta ed all’invecchiamento precoce.
La presenza di ferro e rame stimola la produzione di nuovi globuli rossi aumentando l’ossigenazione del sangue e la sua circolazione.
Il rabarbaro è una buona fonte di vitamina K che svolge un ruolo molto importante per la salute del cervello e dell’attività neuronale. La vitamina K protegge infatti le cellule del cervello dall’ossidazione e stimola l’attività cognitiva con benefici in termini di prevenzione per quanto riguarda l’Alzheimer.
La presenza di vitamina K promuove la crescita ossea e ne stimola la riparazione in caso di danni. Insieme alla buona quantità di calcio il consumo di questo vegetale è quindi indicato per mantenere le ossa in salute.
Le foglie del rabarbaro non vanno consumate poiché sono tossiche e la loro ingestione provoca un forte bruciore alla gola con nausea e vomito.

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CARNE BIANCA O ROSSA?

Le carni possono essere classificate in bianche e rosse: l'appartenenza a una delle suddette tipologie dipende dalla quantità di mioglobina contenuta nell'alimento. Si tratta di una particolare proteina che conferisce alla carne la sua tipica colorazione: le carni con maggiori quantità di mioglobina sono rosse, le altre sono classificate come bianche.

Ecco perché la differenziazione tra carne rossa e carne bianca dipende sia dalla tipologia di carne, ma anche dall'età dell'animale: gli animali giovani hanno una concentrazione minore di mioglobina e questo è uno dei motivi per i quali, se il manzo è classificato come carne rossa, il vitello rientra a tutto diritto nell'insieme delle carni bianche.

Ed ecco che, tra le carni rosse ritroviamo gli ovini e i caprini, i bovini adulti e gli equini. E' invece carne bianca il pollame, il tacchino, il vitello, l'agnello e il capretto.

La carne, sia rossa che bianca, è un alimento fondamentale: il suo consumo è essenziale per il corretto funzionamento del nostro corpo, perché capace di introdurre nel nostro organismo le cosiddette proteine nobili, ovvero proteine dall'alto valore biologico che contengono, nelle giuste proporzioni, tutti quegli amminoacidi essenziali richiesti dal nostro organismo per lavorare al massimo delle sue possibilità.

Eppure i nutrizionisti sono concordi nell'affermare che nella scelta del menù settimanale sia opportuno privilegiare il consumo della carne bianca, rispetto a quella rossa (che tuttavia non deve essere eliminata dalla dieta).

La carne bianca, infatti, è un alimento molto versatile: benché ricco di proteine nobili, è un alimento più leggero rispetto alla carne rossa. Meno ricco di grassi saturi e di colesterolo, la carne bianca porta con sé anche meno calorie. Questo è uno dei motivi per i quali la carne bianca è perfetta se consumata quando si segue una dieta ipocalorica, quando si combatte il colesterolo o quando si soffre di patologie cardiovascolari.

La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili (indispensabili all'organismo per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico).
Nonostante l'aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino.
La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata). La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore a quella delle carni bovine (73-75 micron), delle carni ovine (50-54 micron) e di quelle suine (90-92 micron). Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili e digeribili anche perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo, un consiglio è quello di non esagerare nei condimenti e nei sughi.
Un'altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l'1% nel petto di pollo e l'1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi, (che tra l'altro sono concentrati nella pelle, facilmente eliminabile), riduce l'apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Comunque, il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, infatti, nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico), e contiene molto meno colesterolo.

E' sbagliato credere che i polli in passato fossero migliori di quelli di oggi perché mangiavano quello che trovavano in terra. Grazie ai progressi della zootecnia (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra, macellazione nel rispetto delle norme sanitarie), i polli sono molto più garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale. Una volta la carne era più soda perché gli animali vivevano più a lungo ed impiegavano più tempo a crescere. Nei polli e nei tacchini non c'è uso di ormoni estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all'allevatore solo per gli animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione di pochi mesi).

Per quanto riguarda il contenuto totale in grassi delle diverse carni, gli animali di piccola e media taglia sono stati messi a dieta vegetariana bilanciata e sono state selezionate specie che geneticamente hanno comunque meno grassi. I maiali di oggi e le carni avicole sono sicuramente più magre di 30 anni fa.

In generale le carni rosse sono più ricche in grassi saturi rispetto alle carni bianche ma la quantità di colesterolo non è particolarmente diversa, soprattutto se si considerano i tagli più comunemente usati e le modalità di cottura. Il petto di tacchino può essere considerato il più magro tra tutte le carni, seguito dal petto di pollo e dal maiale.

Le carni bianche contengono la metà del ferro delle carni rosse, eccezion fatta per il tacchino che fino a qualche tempo fa superava sia il vitellone che il manzo combattendo ad armi quasi pari con il prosciutto crudo. Oggi in questo animale, probabilmente per la selezione di razze capaci di produrre da “ferme” grandi quantità di carne e la dieta vegetariana cui sono sottoposti, la ricchezza in ferrosi è molto ridotta, anche se ne contiene il doppio del pollo.

La carne rossa contiene più zinco, riboflavina, niacina, tiamina, vitamine B6 e B12 rispetto alla carne bianca. Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K). Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie).

Se siano più sane le carni bianche o quelle rosse è un dato molto dibattuto. E’ chiaro che bisogna prendere in considerazione alcuni aspetti fondamentali come la cottura e le porzioni. Per esempio la cottura tramite barbecue, molto utilizzata negli Stati Uniti, sembra provocare con maggior frequenza modifiche della struttura dei grassi ed una sorta di concentrazione di elementi promotori delle alterazioni neoplastiche attraverso molecole quali quelle degli idrocarburi policiclici, provenienti dalla carbonizzazione di parti proteiche delle carni stesse. Nel nostro paese questa tecnica di cottura è poco usata rispetto ad altre come la lessatura o al forno, la cottura alla piastra, o in padella con poco olio o in umido. Il secondo elemento da considerare è dato dalle porzioni d’uso che incidono sul consumo complessivo di nutrienti.

A fronte di consumi moderati e di un corretto stile di vita, nelle persone sane, la scelta tra carni rosse o bianche non sembra incidere in maniera così determinante sulla salute. L’utilità di una scelta tra le due categorie può avere ragioni che interessano apporti specifici di micronutrienti come ad esempio ferro o vit.B1 o zinco.

In caso di iperuricemia, nei nefropatici, negli epatopatici, nei dislipidemici e nei fenilchetonurici le carni in generale vanno utilizzate con cautela.

Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si registrano quando elevate quantità di colesterolo e trigliceridi si sposano con un surplus calorico. Quindi, una salsiccia abbinata ad un bel piattone di pasta è, non solo più appetibile ma anche più “pericolosa” di un salsicciotto abbinato a verdure e a 50 grammi di pane. Per lo stesso motivo gli sportivi e tutti coloro che svolgono un’attività lavorativa intensa, possono permettersi di consumare qualche taglio di carne grassa in più rispetto ai sedentari.

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IL MANGO

Il mango, è un albero appartenente alla famiglia delle Anacardiacee, originario dell'India e coltivato in tutte le zone tropicali.

La parola "mango" deriva dalla parola Tamil maangai e poi attraverso il Malayalam fino al portoghese manga. La prima attestazione della parola in una lingua europea si trova nel 1510 in un testo di Ludovico de Varthema in italiano come Manga.
È di origine indiana e fin da tempi remoti ha avuto una rilevante importanza: appare in molte leggende indiane e tutt'oggi viene considerato sacro agli Indù, e usato come ornamento per i loro templi.

Fu introdotto nel IV secolo a.C. nell'est asiatico e, a partire dal X secolo d.C., diffuso nell'Africa orientale. Il viaggiatore marocchino del quattordicesimo secolo Ibn Battuta lo riporta come presente a Mogadiscio. Nel Seicento i portoghesi lo esportarono in America del Sud. Oggi viene coltivato in quasi tutti i paesi tropicali e nei paesi subtropicali, nelle zone non soggette a gelo, come ad esempio in Spagna (Andalusia, principalmente nella provincia di Malaga).
Esistono delle coltivazioni di mango anche in Italia, a Caronia, a Fiumefreddo di Sicilia, a Balestrate - Provincia di Palermo, ad Alcamo, nella valle del Niceto ed in Calabria. La diffusione globale delle coltivazioni nell'area intertropicale fa sì che il frutto sia presente tutto l'anno sui mercati. La produzione siciliana, per quanto limitata nel tempo a causa della stagionalità della fruttificazione del mango in Italia, è risultata di qualità eccellente, ottenendo un grande successo anche sui mercati nel Nord Europa.

L'albero del mango è sempreverde, ramoso, alto fino a 35-40 metri e con una chioma di anche 10 metri di diametro. La corteccia è resinosa; il legno duro e ruvido, di color rosso. Le sue foglie sono alternate, semplici, lunghe 15-35 centimetri e larghe da 6 a 16. Quando sono giovani sono di colore variabile, arancio/rosa, che diviene rapidamente vinaccia per cambiare finalmente al verde quando sono mature. I fiori sono prodotti in pannocchie terminali lunghe 10-40 centimetri. Il colore del fiore è bianco rosato, con un odore che ricorda il mughetto. La fioritura è indotta da un prolungato (4-5 mesi) riposo della gemma terminale di ogni ramo. Tale riposo può avvenire indipendentemente per siccità, ridotta vigoria vegetativa o basse temperature. Se tale riposo non avviene all'apertura la gemma presenterà uno sviluppo vegetativo e non floreale. Pochissimi dei fiori sviluppano il frutto, che presenta anche una cascola elevata. Il frutto richiede da tre a sei mesi per maturare, a seconda delle cultivar.

Alcune cultivar di scarsa vigoria vegetativa vengono commercializzate come piante ornamentali da vaso, pur mantenendo la capacità di produrre frutti di buone qualità organolettiche.

I mango rappresentano circa la metà della produzione complessiva mondiale di frutta tropicale. Le 10 nazioni con la maggiore produzione coprono l'80% della produzione mondiale. Le cultivar Alphonso, Benishaan o Benisha (Banganapalli in Telugu e Tamil) e Kesar sono considerate tra le varietà migliori negli stati indiani del sud, mentre Dussehri e Langda sono le più popolari negli Stati del nord.
Generalmente i mango maturi hanno una buccia giallo-arancione e sono succosi al momento del consumo, mentre i frutti esportati sono spesso raccolti quando sono ancora acerbi e l'epidermide è ancora verde. Sebbene producano etilene durante la maturazione i frutti così raccolti non hanno lo stesso profumo e succosità dei frutti freschi.

Il frutto è ovoidale, ha la polpa gialla/arancio, compatta, molto profumata e gustosa. La sua buccia può assumere diverse tonalità: verde, giallo, rosso, oppure un miscuglio di questi colori. Il peso di un mango può arrivare anche ad 1 kilogrammo, ma solitamente in commercio è possibile trovarli da 300-500 grammi. In genere, quelli commerciati sono lunghi circa 10–14 cm. Se ne distinguono due tipi: la filippina-indonesiana, detta anche Camboya, con forma più allungata e colore giallo-verde, più dolce e meno fibrosa; e l'indiana, detta anche Mulgoba, con forma più grossa e compatta di colore variabile dal verde al rosso fino al viola: quest'ultima è la più presente nei mercati europei, in quanto più serbevole. I frutti di piante selvatiche, non appartenenti ad alcuna cultivar, sono di qualità inferiore e possono presentare vari difetti: dal forte odore di trementina, all'elevata fibrosità, alla mancanza di dolcezza. Nei casi in cui si lasci un frutto di mango maturare troppo, si noterà uno sbiadimento della cromatura interiore: diventerà color bianco sporco, oppure caffelatte, e non potrà vantare alcun sapore significativo.
Il nocciolo occupa buona parte del frutto, ha una forma ovaloide ed ha una lunghezza di 7-8 centimetri. Esso può essere ricoperto da fibre che non permettono di separarlo facilmente dal frutto. Frutti maturi e con la buccia hanno un odore resinoso e caratteristico.

Il mango maturo è generalmente dolce, anche se ovviamente il sapore e la consistenza variano a seconda delle cultivar. Alcune hanno una consistenza morbida e polposa, simile a quella di una prugna molto matura; altre invece hanno una consistenza più solida, come quella di un melone o di un avocado.
Per il consumo di frutti acerbi cotti la buccia del mango può essere lasciata sul frutto, anche se c'è la possibilità che causi dermatiti alle labbra, ai denti e alle gengive nei soggetti sensibili. Nei frutti maturi che debbono essere consumati freschi la buccia può essere dura e amara, per cui generalmente non viene consumata, sebbene in alcune varietà ne sia possibile il consumo.

Il frutto, se acquistato acerbo, si conserva a temperatura ambiente fino a quando non diviene morbido e poi lo si consuma al naturale privandolo della buccia e tagliando due grosse fette in corrispondenza del nocciolo. Il taglio a porcospino è un altro modo in cui viene consumato.

I mango sono ampiamente usati in cucina. Il mango acerbo insieme ad altri ingredienti forma il chutney, condimento molto diffuso in India per accompagnare la carne, oppure può essere mangiato crudo con sale o salsa di soia. Una bibita estiva rinfrescante chiamata panna o panha viene fatta con i mango. Sebbene i frutti maturi vengano principalmente mangiati freschi, essi vengono usati anche in alcune ricette. L'Aamras è una bibita popolare fatta con mango e zucchero o latte, ed è bevuta accompagnata col pane. I mango maturi vengono anche spesso tagliati in fette sottili, disidratati, ripiegati e tagliati di nuovo. Le barrette ottenute sono simili alle barrette di guava disponibili in alcuni paesi. Il frutto maturo è anche aggiunto a prodotti come il muesli. I mango possono anche essere usati per fare succhi, nettari, e per dare sapore o essere il principale ingrediente in sorbetti e gelati. I mango acerbi possono essere mangiati col bagoong (specialmente nelle Filippine), salsa di pesce od un pizzico di sale.

Il mango è ricco di nutrienti. La polpa del frutto è ricca in fibre, vitamina C, polifenoli e carotenoidi. Le vitamine antiossidanti A, C ed E sono presenti in una porzione da 165 grammi per il 25%, 76% e 9% della dose giornaliera consigliata. La vitamina B6, la vitamina K, le altre vitamine del gruppo B ed altri nutrienti come il potassio, il rame, e 17 amminoacidi sono a un buon livello. La polpa e la buccia del mango contengono altri nutrienti, come i pigmenti antiossidanti - carotenoidi e polifenoli - e omega-3 e acidi grassi 6-polinsaturi.
La buccia del mango contiene pigmenti che possono avere proprietà antiossidanti, inclusi carotenoidi, come la provitamina A, il beta-carotene, la luteina e l'alfa-carotene, polifenoli, come la quercetina, il kaempferolo, l'acido gallico, l'acido caffeico, catechine, tannini e lo xantone che si trova solo nel mango, la mangiferina, ognuno dei quali può contrastare l'azione dei radicali liberi in vari processi patologici, come è dimostrato dalla ricerca. Il contenuto in nutrienti e sostanze chimiche sembra variare a seconda delle cultivar. Fino a 25 diversi carotenoidi sono stati isolati dalla polpa del mango, il più presente dei quali è il beta-carotene, il quale è il responsabile della pigmentazione giallo-arancio dei frutti di molte specie di mango. La buccia e le foglie hanno anch'esse un significativo contenuto in polifenoli, inclusi gli xantoni, la mangiferina e l'acido gallico. Il triterpene del mango, il lupeolo in laboratorio è un efficace inibitore del cancro alla prostata e alla pelle. Un estratto di corteccia proveniente dai rami del mango, chiamato Vimang, isolato da scienziati cubani, contiene numerosi polifenoli con proprietà antiossidanti in vitro.
Il pigmento euxantina, noto anche come giallo indiano, è generalmente ritenuto prodotto partendo dall'urina di bovini nutriti a foglie di mango; la pratica viene descritta come proibita nel 1908 a causa della malnutrizione del bestiame e forse anche avvelenamenti da urushiol. Questa supposta origine dell'euxantina appare appoggiarsi su un'unica fonte, probabilmente di tipo aneddotico, e i registri legali indiani non riportano il divieto di tale pratica.
Ricchissimo di acqua e tanti minerali, in particolar modo il calcio, il potassio, il fosforo, il sodio e il magnesio. A rendere il mango “il re del frutti” però, è tanto la presenza del lupeol (potente antiossidante) che delle vitamine A, B (presenti quasi tutte le vitamine del gruppo B, in particolare la B6), C, D, E, J (o colina) e vitamina K. L’alta presenza di fibre invece, rende il frutto mango perfetto per combattere la stitichezza e migliorare il transito intestinale. Sempre grazie a queste sostanze contrasta egregiamente anche la ritenzione idrica. Il betacarotene in esso contenuto lo rende ideale durante l’estate per stimolare la melanina, e apportare allo stesso tempo tutti i benefici nutritivi. Il mango resta tuttavia un frutto piuttosto calorico. Consideriamo infatti che per ogni 100 grammi di polpa, dobbiamo calcolare circa 55 Kcal. Se vi aggiungiamo l’elevato contenuto di zuccheri, possiamo dedurre che consumare mango in una dieta ipocalorica dimagrante può essere controproducente. Al contrario, il mango si rivela un’importante fonte di energia, specialmente per studiosi e sportivi. Il consumo regolare di mango viene consigliato dagli specialisti a coloro che soffrono di depressione e nervosismo, o comunque stanno passando un periodo particolarmente stressante. I suoi benefici quindi, si estendono alla sfera mentale, aiutando la persona a imboccare una strada di maggior serenità. Alcune ricerche hanno evidenziato che il mango è un frutto capace di preservare la salute del corpo, aiutandolo a prevenire alcune forme tumorali. Grazie al Lupeol, potente antiossidante, il mango sembra che riesca a contrastare le cellule cancerogene che colpiscono i polmoni, il seno, la prostata e il colon. Questi studi hanno sottilineato anche che il mango da solo non ha il potere di far guarire, ma aiuta a prevenire e supporta nel caso le terapie in corso soprattutto a livello mentale, aiutando la persona a trovare la giusta forza per lottare. Il Lupeol preserva anche la salute del muscolo cardiaco, migliorando l’intera circolazione sanguigna. Questa sostanza contenuta del mango gioca un ruolo importante anche nel rallentare il processo dell’invecchiamento, lotta sostenuta anche dalla vitamina C, la quale stimola la produzione di collagene. Grazie al mango quindi, è possibile avere un miglior ricambio cellulare. Non a caso questo frutto viene utilizzato anche in estetica per curare alcuni problemi. L’elevata presenza di vitamina A porta benefici ai denti, gli occhi e le mucose interne. Grazie alla vitamina C rafforza il sistema immunitario e aiuta il corpo ad assorbire ferro. Infine, consumare la polpa di mango di sera, prima di andare a letto, aiuta a contrastare l’insonnia e trovare il giusto riposo. Il mango viene utilizzato nel campo estetico per trattare efficacemente l’acne, la pelle secca e quella sensibile. Grazie alla preziosa vitamina B, gli impacchi di mango sui capelli aiutano a combattere secchezza e doppie punte. Un rimedio naturale a base di mango prevede l’utilizzo del suo nocciolo, provvisto ancora di una parte di polpa, da passare sulla pelle del viso effettuandovi anche un leggero massaggio. Le sostanze devono agire per almeno 5 minuti, così da purificare la pelle in profondità. Successivamente risciaquare con molta accuratezza. Chi soffre di pelle sensibile, secchezza o disidratazione, può optare per il burro di mango, il quale conserva in se tutte le vitamine e i minerali necessari. Questo buonissimo frutto ha diverse controindicazioni. L’elevata presenza di zuccheri ad esempio, non lo rende particolarmente indicato per i diabetici. Queste persone lo possono consumare ma solo in quantità ridotte e ovviamente, sotto parere del medico. Essendo ricco di fibre, il mango non deve essere consumato in quantità eccessive altrimenti le azioni benefiche lassative possono arrivare a provocare coliti e diarrea. In alcuni soggetti il mango maturo può avere alcuni effetti collaterali e irritanti, specialmente sulla lingua e le labbra.
Il mango è il frutto nazionale dell'India del Pakistan e delle Filippine.
Nell'induismo un frutto di mango perfettamente maturo è tenuto in mano da Ganesha come simbolo di perfezione. Le infiorescenze di mango sono anche usate nei riti della dea Saraswati.
Le foglie di mango sono anche usate per decorare le architravi e le porte durante i matrimonio e le celebrazione come il Ganesh Chaturthi. Motivi a forma di mango sono ampiamente diffusi in diversi stili indiani di tessitura.

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L'OSTIA

« Poi, preso un pane, rese grazie, lo spezzò e lo diede loro dicendo: «Questo è il mio corpo che è dato per voi; fate questo in memoria di me». »   (Luca 22-19)

La parola ostia deriva dal latino hostia, che già nel latino classico designava la materia di un sacrificio fatto in onore di una divinità.

Secondo la dottrina della Chiesa cattolica e di altre Chiese cristiane, durante la celebrazione eucaristica istituita da Cristo nell'Ultima Cena, l'ostia diventa - in un evento definito "consacrazione del pane" e interpretato teologicamente in modi diversi (nella Chiesa cattolica ed in quelle ortodosse come "transustanziazione" e nelle Chiese cristiane protestanti "consustanziazione", "impanazione", ecc.) - il corpo di Gesù Cristo, offerto in sacrificio per la redenzione dell'umanità.
La dottrina della Chiesa cattolica afferma che l'autorità per la valida consacrazione dell'Eucaristia è stata conferita da Gesù stesso agli apostoli e ai loro successori (vescovi e, in subordine, presbiteri) nell'Ultima Cena. Tale successione apostolica non è però riconosciuta dalle Chiese protestanti.


Nella Chiesa cattolica le specie consacrate del pane (ostia) e del vino ricevono il nome di Santissima Eucaristia e sono ricevute dai fedeli durante la Messa. In particolare l'ostia consacrata viene chiamata Santissimo Sacramento e riceve la stessa adorazione (latría) dovuta a Dio in quanto in essa è la presenza reale di Cristo. Nell'adorazione eucaristica fuori dalla Messa il Santissimo Sacramento è custodito nel tabernacolo e può essere esposto nell'ostensorio. La Chiesa cattolica ha autorizzato anche l'uso di ostie con un minimo contenuto di glutine per i fedeli celiaci.

Mettersi in fila per aspettare il proprio turno; rispondere «Amen» al sacerdote che dice «Il Corpo di Cristo»; ricevere l’ostia in bocca o sulla mano (la sinistra, posta sopra alla destra)… Sono i gesti che compiamo ogni volta che andiamo all’altare e riceviamo la comunione. Gesti consueti, ma con i quali ogni volta celebriamo nuovamente il momento in cui Gesù, durante l’Ultima Cena, distribuì ai discepoli il pane e il vino come il suo corpo e il suo sangue offerti per la salvezza di tutti gli uomini. Nel Vangelo di Luca (22, 19-20) leggiamo: “Poi, prese il pane, rese grazie, lo spezzò e lo diede loro dicendo: «Questo è il mio corpo che è dato per voi; fate questo in memoria di me». E, dopo avere cenato, fece lo stesso con il calice: «Questo calice è la nuova alleanza nel mio sangue, che è versato per voi»”. Nel momento della Consacrazione, dunque, il pane e il vino diventano realmente il Corpo e il Sangue di Cristo, come afferma il dogma della Transustanziazione.

Oggi, per motivi di praticità, di solito riceviamo solo il pane, mentre il vino è bevuto dal sacerdote, in rappresentanza di tutti i fedeli. Quel pane, poi, il Corpo di Cristo, ci viene dato sotto forma di ostia. Prima della Consacrazione, l’ostia non è altro che una piccola cialda di pane azzimo, cioè pane preparato con acqua e farina di frumento ma senza lievito, alla maniera ebraica. Una cialda che viene utilizzata correntemente in cucina, in particolare per i dolci. È una sfoglia di ostia, per esempio, quella che ricopre il torrone e il panforte, così come lo è quella che si mette sopra le torte, soprattutto quelle destinate alle feste dei bambini, per personalizzarle con le scritte più diverse. Le ostie si possono acquistare nei supermercati e nei negozi specializzati (quelle industriali), o preparare in casa.

Ciò che cambia il “significato” dell’ostia è la sua consacrazione. Una volta consacrata, essa non è più pane. Quella particola sottile, dalla forma circolare, che il sacerdote ci consegna è il vero Corpo di Cristo sotto l’aspetto di pane.  Le ostie sono molto piccole e, dunque, più semplici da conservare. Non è facile risalire al momento preciso in cui il pane è stato sostituito nella comunione dall’ostia. L’ipotesi più accreditata è che sia stato un passaggio graduale, probabilmente cominciato quando iniziò a diffondersi l’uso di custodire in chiesa il pane consacrato, per cui era necessario non avere quantità ingombranti da riporre.

Del resto, questo accade ancora oggi: dopo la messa, le ostie consacrate vengono conservate nel Tabernacolo. Una cosa che si sa con certezza, invece, è che il pane utilizzato per la celebrazione dell’Eucaristia ha sempre avuto forma piatta, perché è preparato senza il lievito che lo farebbe gonfiare durante la cottura. 

I bambini che fanno la Prima Comunione solitamente ricevono dal sacerdote l’ostia direttamente sulla lingua. Da quel momento in poi, però, saranno liberi di scegliere se continuare così o riceverla sulla mano sinistra per metterla, poi, in bocca con la destra. Molti fedeli criticano ancora l’uso delle mani, perché inadatte, a loro avviso, a toccare il Corpo di Cristo… Ma quest’uso è stato approvato dalla Conferenza episcopale nel 1989, vent’anni dopo la “interrogazione” sul tema fatta da Paolo VI presso tutti i vescovi e riassunta nel documento “Memoriale Domini”. Il Papa autorizzò quell’innovazione che i vescovi spiegarono così: “Accanto all’uso della comunione sulla lingua, la Chiesa permette di dare l’eucaristia deponendola sulle mani dei fedeli, protese entrambe verso il ministro ad accogliere con riverenza e rispetto il corpo di Cristo. I fedeli sono liberi di scegliere tra i due modi”.

Una sfoglia di ostia si può preparare anche in casa: può essere utile, per esempio, per realizzare un dolce. Servono uno stampo per ostie e questi ingredienti: un litro di acqua, 500 gr di farina e olio extravergine di oliva quanto basta. Setacciate la farina in una terrina, versate l’acqua a filo e mescolate con un cucchiaio di legno finché non otterrete  una pastella omogenea e senza grumi. Prendete lo stampo per ostie e, dopo averlo unto con un po’ di olio, riscaldatelo a fuoco moderato. Quando sarà caldo, versate un’abbondante cucchiaiata di pastella tra le due palette, chiudete e fate cuocere per pochi secondi (così che restino bianche) prima da un lato e poi dall’altro. Togliete lo stampo dal fuoco e staccate l’ostia dalle palette aiutandovi con una forchetta; posatela su un vassoio, copritela con carta assorbente e mettetela sotto un peso per non farla deformare. Seguite questo procedimento per tutte le ostie che vi servono. Quando si saranno raffreddate, toglietele da sotto il peso e tagliatele secondo la necessità.


Se l’ostia è fatta con la farina di frumento e dunque contiene glutine, chi è affetto da celiachia, cioè intolleranza verso questo alimento, come può fare la comunione? Può farla se per lui vengono utilizzate ostie a base di amido di grano del tipo Cerestar. In queste particole, infatti, la quantità di glutine è minima, non è dannosa per il celiaco (facciano comunque attenzione gli iper-sensibili: per loro è meglio un confronto con un medico) ed è sufficiente per permettere la panificazione senza aggiunta di altre sostanze che — come prescritto dalla Congregazione per la Dottrina della Fede — renderebbero l’ostia “materia invalida per l’Eucaristia”. È importante che il celiaco avverta il sacerdote in anticipo, così da permettergli di procurarsi le ostie “sicure” e di organizzarsi per la conservazione e la distribuzione, visto che non devono mai entrare in contatto con le ostie “normali”.

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