VINO BIANCO O ROSSO?

Un buon pasto o una buona cena non possono non essere accompagnati da un buon vino. Che sia rosso o bianco, fermo o con le bollicine poco importa: l'importante che sia di qualità.

Le leggende nate attorno al vino sono moltissime, e per la maggior parte si tratta di vere e proprie false convinzioni ben radicate anche nella tradizione popolare.

L’abbiamo sentito ripetere decine di volte dai nostri nonni: "Il vino fa buon sangue". Un detto che, se preso in maniera letterale, non ha nulla di vero, visto che può essere responsabile, quando se ne abusa, di varie forme di anemia e di un aumento dei grassi presenti nel sangue. Per questo motivo la raccomandazione è di consumarlo con moderazione: se parliamo di bicchieri da 125ml non più di due-tre al giorno per l’uomo, non più di uno-due per la donna, e solo durante i pasti.

Meglio non mischiare vino bianco e vino rosso: non ci sono prove scientifiche che confermano quest'affermazione. Mischiando il bianco con il rosso non si rischia di star male: non ci sono sostanze che tra loro possono entrare in conflitto. L’accortezza, più che mischiare, è come sempre di non esagerare con le quantità.

Il pesce può essere ancora più buono se abbinato a vini rossi adatti: un po' acidi, con pochi tannini e non eccessivamente corposi. Alcuni Nero d’Avola si sposano bene con un trancio di tonno rosolato, salmone o con ricche zuppe di pesce, mentre un’orata o un branzino al forno sono ottimi se accompagnati a un Pinot nero. Lo stesso vale per un Chianti giovane con sughi di pesce a base di pomodoro, per una Bonarda con una frittura oppure un Aglianico del Vulture con un piatto di filetti di triglie, mentre l’anguilla si sposa benissimo col Bardolino.
Che il rosso va servito a temperatura ambiente è una leggenda basata su un equivoco: non si riferisce ai 21- 25°C delle nostre case, ma alla temperatura ambiente di una volta quando le bottiglie si conservavano in cantina a 15-17°C. Una temperatura superiore ai 20°C può anche pregiudicare la qualità del vino: l'alcol può evaporare e rendere il vino meno gradito. Non esitare quindi a mettere in frigorifero il vino rosso prima di portarlo in tavola o a chiedere il secchiello del ghiaccio al ristorante. Invece, per quanto riguarda i vini bianchi, di non esagerare con il freddo: rischi di alterare profumi e aromi tipici. Gli aromi, infatti, si attenuano intorno ai 12 °C e non vengono quasi avvertiti al di sotto degli 8 °C.
Secondo una credenza popolare, per mantenere l’effervescenza di una bottiglia di spumante aperta dovremmo inserire nel collo della bottiglia il manico di un cucchiaino: avrebbe il potere di conservare più a lungo le bollicine evitando la dispersione dei gas. Peccato non funzioni: l'unica soluzione è richiudere la bottiglia con l'apposito tappo metallico a pressione (stopper), che impedisce la dispersione delle bollicine.

Sono molti gli studi effettuati negli ultimi anni per evidenziare le proprietà del vino: ma non sempre sono scientificamente attendibili. Sarà vero, per esempio, che i vini rossi, rispetto a quelli bianchi hanno maggiori proprietà antiossidanti? L’epidemiologo statunitense Arthur Klatasky ne dubita e afferma che i vini bianchi con “bollicine” contengono idrossitirosolo, potentissimo antiossidante presente solo nell’olio extravergine d’oliva.
Assente nell’uva si sviluppa durante la fermentazione e i vini bianchi con bollicine ne contengono buone percentuali.

Altri studi invece dicono che il vino rosso contiene picetannolo, polifenolo con proprietà antiossidanti ancora più accentuate del conosciuto resveratrolo che alcuni ipotizzano abbia addirittura la proprietà di inibire la formazione di grasso corporeo. Servono però altri studi.  

In una classificazione per tipologia, i vini si distinguono in bianco, rosso e rosato; la differenza nella loro preparazione e nel conseguente colore che assumono dipende principalmente dalla presenza o meno delle vinacce durante la macerazione e dalla durata di quest’ultima.

La legislazione comunitaria europea definisce il vino come “il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”. Una volta raccolto il frutto fresco della pianta Vitis vinifera (fase della vendemmia) e spremuto parzialmente o nella sua totalità (fase della pigiatura), il composto ottenuto chiamato mosto è posto in tini per la fermentazione alcolica. Lo zucchero si trasforma così in alcool e la contemporanea macerazione trasferisce il colore dalla buccia, se presente, al succo. Successivamente può essere effettuata anche la fermentazione o conversione malolattica, che permette ad esempio la riduzione dell’acidità del vino.

Il vino bianco, ottenuto dalla spremitura dell’uva senza buccia, presenta un colore tendenzialmente giallo e la temperatura ottimale per essere consumato va dagli 8 ai 14°C, oltre i quali è possibile rilevare un retrogusto amarognolo. Il profumo del vino bianco è generalmente floreale e fruttato ed è abbinabile a piatti di carne bianca, verdura, pesce o comunque con sapori non troppo forti. La vinificazione del vino bianco si differenzia da quella del rosso per il fatto che non sono aggiunte le vinacce, ossia le parti solide dell’uva, durante la macerazione: questo permette la mancata colorazione del succo e l’assenza di tannini, cosa quest’ultima che rende il vino bianco particolarmente delicato. Per permettere questo procedimento, le pigiatrici impiegate subiscono delle modifiche strutturali che permettono, ad esempio, una pigiatura dell’uva più lieve. Esempi di vino bianco celebri sono la Vernaccia, il Vermentino, il Pigato e l’Erbaluce.

Il vino rosso, a differenza di quello bianco, si ottiene utilizzando uve fresche insieme alla loro buccia colorata e se ne consiglia la consumazione ad una temperatura tra i 14 e i 20°C. Il colore tipico di questo vino è, per l’appunto, un rosso dal porpora all’aranciato ed è generalmente caratterizzato da profumi anche molto diversi, dal floreale allo speziato. In cucina il vino rosso è abbinabile a carni rosse, formaggi, cacciagione e comunque a piatti ricchi e gustosi. Nella vinificazione in rosso le vinacce macerano insieme al mosto per un tempo che sarà poi direttamente proporzionale al grado di intensità della colorazione del vino, che alla fine risulterà molto tannico. Nella tradizione popolare, il vino rosso è considerato una bevanda consigliata per “allungare la vita” e “sostenere il cuore”, anche se ovviamente il suo consumo deve essere limitato in quanto scientificamente i pareri al riguardo non sono univoci. Tra i vini rossi si annoverano il Barbera, il Barolo, il Brunello, il Cannonau, il Dolcetto, il Primitivo e il Nero d’Avola.

Il vino rosato si ottiene ad esempio utilizzando uva rossa e procedendo con una vinificazione che prevede la macerazione di succo e buccia per tempi limitati, così da conferire al vino un colore finale più chiaro rispetto al vino rosso.

Le regioni italiane maggiormente coinvolte nella produzione dei vini sono la Sicilia, la Toscana e il Piemonte, ma è bene precisare che in tutto il nostro Paese sono prodotti vini di alta qualità. Questa bevanda si utilizza molto spesso anche nella preparazione dei cibi, ad esempio per insaporire la carne durante la cottura. È importante sottolineare che il vino fornisce un alto apporto calorico e che è sempre meglio evitare di mettersi alla guida dopo averlo bevuto.

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