La cottura alla griglia può essere considerata la variante moderna di una delle tecniche più antiche, quella realizzata direttamente sul fuoco. L’alimento viene cotto su una graticola preriscaldata, posta sopra una sorgente di calore a grande potere riscaldante (la temperatura può raggiungere anche i 600 °C), che emette una notevole quantità di radiazioni infrarosse, principali responsabili della cottura degli alimenti. La quantità elevata di calore consente una rapida rosolatura dell’alimento, anche se, quando non viene dosata alla perfezione, rischia di colorare la parte esterna senza cuocere quella interna. La difficoltà maggiore della cottura alla griglia risiede nella capacità di raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere; non esistono purtroppo termostati o sonde termiche che possano facilitare questo compito, come invece accade per la cottura arrostita. Gli aspetti peculiari di questa cottura riguardano la preparazione dell’attrezzatura, il grado di cottura degli alimenti e i vari ingredienti utilizzati per insaporirli.
La cottura alla griglia può essere realizzata all’interno del camino, sfruttando le braci della legna, sul barbecue a carbonella, oppure mediante altre fonti di alimentazione: griglia a gas con lava vulcanica e griglia elettrica. Nei primi due casi la preparazione richiede un impegno particolare.
Per cucinare alla griglia all’interno del camino, è preferibile utilizzare il fuoco di legna, che risulta più adatto della carbonella, poiché quest’ultima sprigiona una notevole quantità di ossido di carbonio. è bene scegliere legna che sia aromatica e non scoppietti eccessivamente: la scelta ideale sono i ceppi di quercia, olivo, ciliegio, melo e vite. Non sono invece adatti i legni teneri, poiché tendono a bruciare con eccessiva rapidità, né quelli resinosi, che producono aromi sgradevoli. Occorre infine avere l’accortezza di utilizzare sempre legna ben stagionata e asciutta, al fine di evitare un’eccessiva produzione di fumo.
Ogni tipo di carne richiede accorgimenti particolari, che dovrebbero essere presi in esame singolarmente; esistono tuttavia regole e procedure comuni da tenere in considerazione per ottenere buoni risultati. Le carni bianche devono essere sempre cotte “al punto” (agnello, vitello) oppure “ben cotte” (vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio), ma non devono mai essere cotte eccessivamente. Le carni rosse invece (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione) dovrebbero essere servite “al sangue” o “al punto”, mai ben cotte. In base ai gusti individuali, le carni rosse possono essere cotte anche “al bleu”.
La carne di manzo è indubbiamente quella da preferirsi per come sopporta le cotture ad alte temperature. Il taglio da scegliere apre una discussione infinita: fiorentina o tagliata?
Le costine rendono felice tutta la comitiva: il risultato è ottimale. Il segreto per una carne saporita è il grasso: se sceglierete carne di maiale magra una volta cotta sarà poco stopposa, dura e poco saporita.
A Pasqua e Pasquetta non manca l’agnello: per la grigliata è consigliato il costato che può essere grigliato intero e diviso in parti una volta cotto.
Pollo e vitello possono naturalmente essere aggiunte alla grigliata, ma saranno saporite e non seccheranno solo con un’adeguata marinatura.
Salamelle e salsicce in gran quantità.
Gli spiedini sono indubbiamente pratici, ma per far sì che siano perfetti è meglio che li realizziate con le vostre mani: eviterete in questo modo di accostare carni che richiedono cotture diverse o inserire verdure che non gradite.
Tenerezza e sapore della grigliata dipendono dalla marinatura. Per ogni carne esiste la marinatura perfetta e i sapori che si possono creare sono naturalmente infiniti. La marinatura deve essere grassa, oleosa, speziata e leggermente acida: senza queste caratteristiche le alte temperature della brace renderanno la carne dura.
La più classica delle marinature prevede olio di oliva, trito di erbe aromatiche (rosmarino, salvia e alloro), spicchio d’aglio e vino: niente sale!
Il tempo di permanenza della carne nella marinatura determinerà il suo sapore: in genere almeno 4 ore la carne di manzo, dalle 2 alle 4 invece quelle di maiale e di pollo (oltre a questo tempo di marinatura la carne si sfalderà)
Il barbecue a gas è più facile da pulire, ma la carne non sarà perfettamente croccante. Il vero barbecue è sicuramente quello a legna: permette infatti di assaporare tutto il rituale completo di preparazione della grigliata e garantisce alla carne la cottura ottimale-
Un sacco da tre chili potrebbe bastare per una grigliata di 4 persone: oltre le sei procuratevi il sacco da 5 chili.
In genere il fuoco si accende circa 30 minuti prima: questo è infatti il tempo necessario alla carbonella per diventare brace in grado di cuocere e non abbrustolire la carne.
Disponete un fondo di carbonella alta circa 3 centimetri e utilizzate dei rametti sottili per accendere il fuoco. In alternativa ai rametti potete utilizzare la diavolina, che velocizzerà questo procedimento.
Dopo un po’ la brace si spegnerà un po’ alla volta e se la quantità di carne da abbrustolire è tanta avrete bisogno del rabbocchino. Create un braciere staccato in cui far arrivare alla corretta temperatura la brace da aggiungere.
Il sale elimina l’acqua dalla carne e mettendolo a inizio cottura si rischia di far diventare la carne durissima.
Vale la regola che la prima carne da mettere sulla brace è quella di manzo che con la brace ben calda avrà un crosta croccante e un cuore tenero e al sangue. Proseguite quindi con le salamelle e terminate con pollo, agnello e altri carne che richiedono temperature inferiori per poter cuocere completamente.
Togliete la carne dal fuoco e mettetela a riposare in un piatto coperto con la carta stagnola, che ne preservi il calore. La carne sarà più morbida.
La difficoltà della cottura alla griglia risiede nello stabilire il giusto equilibrio tra il calore della graticola e quello della sorgente riscaldante, in base allo spessore e al tipo di carne da cuocere:
un calore eccessivamente elevato tenderà a cuocere solo in parte l’interno dell’alimento, mentre una graticola troppo calda rischia di bruciacchiare le parti che si trovano a contatto con essa;
un calore troppo basso non conferirà sapore alla carne, mentre una graticola poco calda non riuscirà a formare la caratteristica quadrettatura.
Le carni non devono mai essere completamente sgrassate, poiché il grasso le mantiene tenere e saporite. è inoltre consigliabile pennellare frequentemente con un rametto di rosmarino intriso di olio di oliva le carni di vitello e quelle molto magre. La salsiccia, prima di essere posta sulla griglia, deve essere bucata con i rebbi di una forchetta, per facilitare la fuoriuscita del grasso in eccesso. Se il pezzo di carne da cuocere ha un discreto spessore, è consigliabile lasciarlo riposare un paio di minuti prima di servirlo in tavola, affinché la temperatura interna si uniformi ed eventuali liquidi possano fuoriuscire.
Esiste una nomenclatura specifica relativa al grado di cottura delle carni, utilizzata in particolar modo per le bistecche alla griglia, che deve essere conosciuta e soprattutto “riconosciuta” nel corso della cottura. L’abitudine di praticare una piccola incisione al centro della carne per stabilirne il grado di cottura non è corretta: è invece preferibile utilizzare un termometro a sonda, da inserire nel punto centrale dell’alimento. Il sistema più utilizzato dai cuochi esperti è la prova tattile: premendo la carne con il polpastrello e valutando la sua elasticità è infatti possibile stabilire con buona approssimazione il grado di cottura. Esiste un trucco infallibile per valutare il grado di cottura: con la punta del pollice toccate la punta di un altro dito della stessa mano, quindi con la mano opposta saggiate la consistenza del muscolo alla base del pollice; cambiando il dito a contatto con il pollice proverete sensazioni differenti, che vanno dal molle (contatto tra pollice e indice), al sodo (pollice e mignolo).
Cottura al bleu: cottura veloce della carne a temperatura molto alta. Al tatto la carne si deve presentare molle (come quando si uniscono pollice e indice); nel cuore deve essere rossa e appena tiepida (40 °C).
Cottura saignant (al sangue): cottura leggermente più prolungata, con formazione di una crosta più spessa e resistente alla pressione (come quando si uniscono pollice e medio); nel cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda (50 °C).
Cottura al punto: facilmente riconoscibile nella cottura alla griglia e al salto, poiché la carne viene voltata quando appaiono fini goccioline sulla parte superiore e deve essere tolta quando la stessa situazione si ripropone sull’altro lato; a cottura ultimata la carne deve essere lasciata riposare per 2-3 minuti, affinché la temperatura si uniformi (la sua consistenza è simile a quella che si può rilevare unendo pollice e anulare). Al taglio la carne deve essere di un colore rosa uniforme e ben calda (60 °C).
Cottura bien cuit (ben cotta): cottura lenta e prolungata; al tatto la carne è dura (come quando si uniscono pollice e mignolo), bruna all’interno e ben calda (70 °C).
La brace è un tipo di cottura particolarmente indicato per pesci grassi e semigrassi quali l’anguilla, il cefalo, il salmone, la sarda e lo sgombro, poiché scioglie parte del loro grasso insaporendo le carni e rendendo al contempo il pesce più leggero. Si prestano a questo tipo di cottura anche pesci magri come il branzino, il dentice, la coda di rospo, il merluzzo, l’orata, il persico, il pesce spada, il rombo, la sogliola, la maggior parte dei crostacei (gamberi, scampi, astici) e alcuni molluschi (seppie, calamari, polipetti).
Pulite e asciugate accuratamente il pesce e, se ne avete la possibilità, lasciatelo marinare per almeno mezz’ora in una marinatura adatta al tipo di preparazione; questa pratica non è necessaria per i crostacei, che sono già teneri e il cui aroma delicato rischierebbe di essere sopraffatto dalla marinatura. Non appena la griglia ha raggiunto la temperatura ideale e il pesce è pronto, strofinate sulla graticola un panno leggermente unto, quindi appoggiatevi delicatamente il pesce, con l’accortezza di cuocere prima la parte da presentare al commensale, che per i pesci piatti è quella con la pelle chiara, mentre per i pesci rotondi è il filetto sinistro. Trascorso qualche minuto, salate leggermente il pesce e giratelo, aiutandovi con una spatola quadrata sottile e facendo attenzione a non rovinare la pelle. A cottura ultimata, salate il pesce, pennellatelo leggermente con un’emulsione a base di olio e limone e servite in tavola guarnendo con spicchi di limone.
La temperatura di cottura ideale varia in base al tipo di pesce: la sogliola e i pesci magri in genere (a eccezione della coda di rospo) devono essere cotti a fuoco medio-basso; i pesci grassi (e la coda di rospo) vanno invece cotti a fiamma più viva, senza tuttavia eccedere. Occorre prestare un’attenzione particolare alla cottura dei crostacei, che spesso vengono cotti troppo a lungo, seccandone le carni delicate. Per riconoscere il grado di cottura dei pesci da porzione (per esempio, le sogliole), occorre controllare se la carne si stacca dalla lisca: è sufficiente introdurre la punta della lama di un coltello e muoverla leggermente. Nel preparare gli spiedini, non mescolate mai i gamberetti con seppie o calamari, poiché i primi hanno tempi di cottura inferiori. Dal momento che la parte terminale dei gamberetti è più sottile, è buona norma lasciare intatto l’ultimo anello del guscio (la frangia caudale) per proteggere la polpa dall’eccesso di calore. Per cuocere gli scampi, praticate un’incisione lungo tutto il loro dorso, senza dividerli in due. Prima di cuocere seppie e calamari, potete farli marinare per circa 1 ora con olio extravergine di oliva, prezzemolo e un po’ di aglio tritato.
La frutta viene raramente cotta alla griglia, anche se ananas, mango, nettarine e banane plantano consentono di ottenere pietanze squisite. La frutta grigliata può costituire un gustoso contorno di piatti esotici, mentre i frutti più dolci (come, per esempio, i fichi cotti con la buccia) possono accompagnare un gelato o una crema dolce ed essere serviti come un insolito dessert. L’accortezza principale da adottare riguarda il tipo di taglio, che deve essere sempre piuttosto spesso: le nettarine devono essere semplicemente tagliate a metà e private del nocciolo, l’ananas può essere tagliato a spicchi o a grossi dischi, mentre le banane vanno sbucciate e lasciate intere. Il calore della griglia deve essere sempre medio-basso, mentre la graticola deve risultare sufficientemente calda per lasciare la caratteristica quadrettatura.
Le verdure che si prestano maggiormente alla cottura alla griglia sono i funghi, le melanzane, i peperoni, i pomodori, il radicchio di Treviso e le zucchine, ma sono ottimi anche le patate affettate, i finocchi e le pannocchie di mais precedentemente sbianchite.
Ungete leggermente le verdure, disponetele sulla graticola già calda, quindi ruotatele di 90° per dar loro la caratteristica quadrettatura. Voltate infine le verdure per cuocerle anche dall’altra parte. Per la cottura delle verdure che tendono a seccarsi, come per esempio le melanzane, potete precedentemente farle marinare, quindi cuocetele a una temperatura moderata coperte con un foglio di alluminio, per impedire un’evaporazione eccessiva. Se avete il camino, per deliziare i vostri commensali potete cuocere le verdure sotto la cenere: condite gli ortaggi, avvolgeteli in un foglio di alluminio e ponete il cartoccio in un angolo del camino, completamente ricoperto di ceneri e braci, lasciando cuocere lentamente il tutto. Con questa tecnica si possono preparare patate, cipolle, funghi, tartufi e mele.
La carne alla brace può essere cancerogena, perché quando cotta ad alte temperature converte le proteine in ammine eterocicliche, prodotti chimici potenzialmente legati allo sviluppo di tumori. Inoltre il grasso che sgocciola sulla fonte di calore, genera degli idrocarburi policiclici aromatici nel fumo, che può aderire alla superficie della carne e contaminarla, aumentando il rischio di renderla cancerogena.
La cottura alla griglia può essere di due tipi: per irraggiamento o per contatto. Nel primo caso la trasmissione del calore avviene per irraggiamento senza che vi sia diretto contatto tra l'alimento e la fonte di calore. E' il caso per esempio dei classici barbecue in cui la brace si trova a distanza di qualche centimetro dalla griglia e trasmette il calore ad un solo lato dell'alimento.
Nel caso di grigliatura a contatto si utilizzano invece delle piastre arroventate che vengono fatte aderire direttamente all'alimento.
L'uso della griglia per preparare gli alimenti non è ben visto dai nutrizionisti, anche se in proposito vi sono opinioni contrastanti.Il ridotto uso di condimenti la renderebbe particolarmente salutare se non fosse per le elevatissime temperature raggiunte durante la cottura. Il calore è infatti in grado di alterare le sostanze organiche presenti nelle pietanze. Se si considera che durante la cottura si possono raggiungere temperature prossime o addirittura superiori ai 1000 gradi è facile immaginare quanto tale alterazione sia consistente.
In particolare l'attenzione dei nutrizionisti è rivolta non solo all'importante perdita del patrimonio vitaminico delle verdure ma soprattutto alla formazione di sostanze cancerogene derivanti dalla bruciatura delle parti esterne ed in particolare di quelle più grasse. Nelle caratteristiche strisce bruciacchiate si possono trovare derivati del benzopirene e dell'antracene, entrambi fortemente cancerogeni. Basti pensare che un kg scarso di carne alla griglia contiene lo stesso quantitativo di benzopirene presente in 600 sigarette.
Per questo motivo è importante pulire accuratamente la griglia all'inizio e al termine del suo utilizzo, in questo modo si allontana la possibilità che residui tossici della precedente cottura vadano ad aderire ai nuovi alimenti alterandone caratteristiche e sicurezza.
Per lo steso motivo è meglio la griglia tradizionale della piastra, poiché le superfici di contatto sono inferiori. Anche l'inversione del cibo durante la cottura aiuta a limitare i tempi di contatto con la griglia rovente. Questi ultimi punti non si sposano però molto bene con le regole della buona cucina che prevedono in molti casi la marinatura e/o l'ungitura delle pietanze e poche inversioni durante la cottura. Gli oli e tutti i grassi in genere hanno un limite massimo di sopportazione del calore oltre il quale la loro struttura molecolare viene alterata e si producono dei residui tossici per il nostro organismo. Le temperature raggiunte durante la cottura alla griglia superano di gran lunga tale limite ed è quindi bene evitare di cospargere la carne di olio durante la cottura. D'altro canto l'elevata temperatura della griglia è necessaria per formare un sottile strato esterno che impedisce la fuoriuscita dei liquidi contenuti dalla carne mantenendo intatta la sua naturale morbidezza.
Se da un lato la temperatura esterna raggiunge temperature elevatissime, dall'altro quella interna, visto il ridotto tempo di esposizione al calore, rimane relativamente bassa. In particolare può accadere che per tagli di carne molto spessi, la parte interna rimanga eccessivamente cruda e al di là del sapore non da tutti gradito, eventuali germi patogeni potrebbero sopravvivere.
Dunque la cottura alla griglia non rientra tra i metodi più salutari per cucinare, tuttavia se ne possono limitare gli aspetti dannosi adottando alcune precauzioni:
innanzitutto scegliere carne di buona qualità e di provenienza garantita, in questo modo si scongiurano almeno in parte i pericoli che ai residui tossici di cottura si associano anche residui di ormoni o altre sostanze cancerogene utilizzate nell'allevamento del bestiame;
evitare i tagli di carne più grassa poiché è proprio il grasso a subire le alterazioni più dannose con il calore; in alternativa, allontanare dalla carne il grasso visibile prima della cottura;
per lo stesso motivo limitare l'ungitura delle pietanze durante la cottura;
evitare di consumare alimenti chiaramente carbonizzati o almeno raschiare via le parti abbrustolite;
bere molta acqua ed evitare l'associazione con alcolici per facilitare l'eliminazione delle tossine;
associare alla carne alimenti ricchi di fibre e antiossidanti come le verdure, che vanno consumate preferibilmente crude;
evitare di salare eccessivamente le pietanze.
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