martedì 1 novembre 2016

OSSA DEI MORTI



In tutta Italia per il giorno dei Morti si preparano dolci e leccornie che hanno in comune origini, per lo più propiziatorie, a volte magiche e apotropaiche, per placare le anime e ricevere da loro prosperità.

Sin dall’antichità, si credeva che uomini e dei fossero fatti della stessa sostanza. Espressione di ciò, era una comunità conviviale che faceva del pasto il sensale medianico verso l’aldilà. Così l’Ovidio dei Fasti:

Mos erat, et mensae credere adesse Deos
Credenza popolare diffusa è quella secondo cui le anime dei propri cari, nella notte precedente il 2 novembre, facessero ritorno sulla terra: così nelle case la tavola restava apparecchiata per tutta la notte, con sopra acqua e dolci, per permettere ai familiari “in viaggio” di rifocillarsi.

Ma spesso, proprio per quella alterità tra vivi e morti, si pensava che fossero i defunti stessi a far dono di leccornie, soprattutto ai più piccoli.

In Sicilia, una leggenda popolare racconta che i morti scendessero nella loro città terrena per rubare dolci ai pasticceri più ricchi e portarli ai piccoli di casa, così ancora oggi c’è l’usanza di cucinare dolcetti da donare ai bambini.
Da quest’ultima tradizione, discende l’uso “educativo” legato ancora oggi ai dolcetti dei morti: avvezzar i più piccoli all’arrivo inevitabile della morte, fungendo da ponte tra il mondo terreno e l’aldilà. Da tanti infatti, probabilmente per il difficile compito a cui erano stati chiamati ad assolvere, venivano considerati “dolcetti magici”.

Ma, accanto alle favole, c’è chi riconduce l’usanza delle “Ossa da morto” a una patrofagia simbolica, risalente al Medioevo (in quel tempo si usava la polvere di cranio per insaporire i cibi o per preparare filtri amorosi), di qui, il binomio durezza-ossa e l’espressione parmigiana “Os da mord”, per cui mangiando il biscotto sembra quasi di mordere un osso.

Forme, consistenze e colori, le Ossa da morto restano il dolce simbolo di una convivialità alimentare tra vivi e morti: un pasto povero e magico, che almeno una volta all’anno unisce il ricordo della morte al dolce senso della vita.

Duro e croccante, è un unico biscotto molto speziato, profuma di cannella e chiodi di garofano, composto da due "corpi" uno bianco, cavo, che si frantuma facilmente e che ricorda proprio le ossa, e uno scuro durissimo.



Ingredienti:

300g di zucchero semolato
275g farina 00
1 cucchiaio di miele millefiori
70 ml acqua
1/4 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere    

Procedimento:

Pesare tutti gli ingredienti e mettere la farina in un impastatrice o nel robot da cucina con le lame.
Scaldare l'acqua e quando arriva quasi ad ebollizione spegnere la fiamma e versarvi lo zucchero, il miele e le spezie. Si otterrà uno sciroppo granuloso dal momento che lo zucchero non può sciogliersi del tutto vista la concentrazione molto alta.
Lasciare intiepidire per 5 minuti e versare lo sciroppo a filo sulla farina facendo lavorare l'impastatrice. Impastare fino a quando non si otterrà un impasto sodo e omogeneo.
Trasferire su un piano da lavoro infarinato, dare la forma di una palla e ricavare subito tanti filoncini di circa 1,5-2 cm di diametro. Tagliare in diagonale a tocchetti di 3 cm di lunghezza. Decorare, se si vuole, imprimendo su ogni tocchetto i rebbi di una forchetta.

La tradizione vuole che questi tocchetti vadano messi ad asciugare sotto il sole, coperti da un velo, per almeno 3 giorni. Non devono essere mai capovolti. La parte inferiore deve restare umida.
Alternativamente si possono fare "asciugare" in forno un po' come delle meringhe.
Posizionare i tocchetti su una teglia rivestita di carta forno, accendere il forno e impostare la temperatura a minimo inserire la teglia nel forno e lasciare lo sportello un po' aperto per fare uscire l'umidità e lasciare asciugare per 2-3 ore facendo sempre attenzione alla temperatura.

Quando i tocchetti saranno diventati bianchi, trasferirli, distanziandoli, su una teglia rivestita di carta forno inumidita e strizzata ed infornare a 180°C per una decina di minuti.
Dalla base umida del guscio bianco secco fuoriescerà l'interno (data l'alta percentuale di zucchero questo fonde e fuoriesce) dando vita quasi ad un nuovo biscotto attaccato al guscio.

Si conservano per settimane in una scatola di latta o in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente.

Il nome ossa dovrebbe ricordare per consitenza (dura) e per forma appunto le ossa dei nostri defunti. La consistenza è croccante e gustosa.

Biscotti decorati in pastafrolla, le “Ossa” sono il simbolo di un dialogo coi defunti che accomuna non poche tavole dello Stivale.
Ossa dei morti, Òs äd mort, crozzi ‘i mottu e mustazzuòli: i dolcetti garofanati sono diffusi soprattutto a Parma e in Sicilia, ma anche a Montepulciano, Montalcino, Piemonte e Lombardia.
Rotondi, friabili e decorati, o dalla forma allungata e croccante, le Ossa dei morti sono dolci tipici caserecci e nel passato conventuali, per gli ingredienti che oggi definiremo poveri, ma un tempo, almeno sino all’Ottocento, privilegio di ricchi e religiosi.

Farina, zucchero e cannella, i tre elementi comuni che ritroviamo in quasi tutte le varianti regionali.
La loro preparazione richiede dai 2 ai 4 giorni di lavoro: di qui la ritualità paziente di un cibo tra il sacro e il profano. Tipica in tutte le regioni è l’unione del gusto dolce con il sapore speziato di cannella o garofano, e spesso di mandorle e frutta secca, come in Piemonte, da accompagnare con un vino passito naturale.

Tipicamente parmigiane, le Ossa dei morti vengono preparate con l’aggiunta di mandorle tritate, dando una forma allungata simile all’osso (molte “rezdore” ancora oggi danno forme che ricordano le varie ossa). Curioso è l’uso dell’ingrediente siciliano, presente anche nelle ricette delle famose “Scarpette di Sant’Ilario”, dedicate il 13 gennaio al patrono della città ducale, e nelle fave dei morti: pasticcini a base di mandorle tritate e scorze di limone, che prima del favismo venivano cucinate coi semi di fava secca, considerata per le sue lunghe radici un tramite con il mondo ultraterreno.

Nelle Marche e in alcune località della Sicilia, fino a non molti anni fa le strade che conducevano ai cimiteri erano punteggiate da bancarelle che vendevano proprio gli squisiti dolcetti alla mandorla.



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