sabato 23 aprile 2016

LE CARAMELLE


Secondo gli storici la Khanda fu la prima caramella della storia. La Khanda veniva prodotta in India nel IV secolo a.C. facendo bollire il succo della canna da zucchero in acqua e, una volta solidificato, veniva mangiato a pezzetti. Si noti che il termine anglosassone per caramelle, candies, viene proprio dall'indiano khanda.
Per noi occidentali, invece, la cosa più simile ad una caramella rudimentale erano i fiori e i frutti fatti cristallizzare nel miele, pratica tradizionale sia per i Romani che i Greci.
Durante tutto il Medioevo le caramelle venivano commercializzate come medicinale, per curare tosse e mal di gola o problemi digestivi, composte da erbe e spezie immerse in zucchero fuso e chiamate "spezie da camera". Erano per lo più un prodotto di nicchia, molto costoso, presente solo nei suntuosi banchetti dei nobili.
Ma per avere la prima caramella così come la conosciamo oggi si dovette aspettare la rivoluzione industriale: nel 1847 furono inventati gli stampi per caramelle da disporre lungo una catena di montaggio consentendo così di abbattere i costi di produzione; lo zucchero, inoltre, non era più un bene di lusso.

In passato le caramelle venivano destinate quasi esclusivamente al target dei bambini, ghiottissimi di questi dolciumi, fino ad arrivare ai nostri tempi dove le caramelle sono praticamente onnipresenti in tutti i bar, supermercati, negozi alimentari del mondo e sono consumate da chiunque.

La tipologia è estremamente varia e spazia dalle caramelle morbide (quali i toffee) a quelle molto dure. Le caramelle dure sono composte da una miscela di zucchero e sciroppo di glucosio cotta ad alta temperatura fino al raggiungimento di uno stato amorfo vetroso. Contengono una percentuale residua di acqua inferiore al 2-3%.

Nell'industria dolciaria, la cottura è normalmente effettuata in continuo in macchine che utilizzano il vapore per il riscaldamento dello sciroppo, che è portato ad una temperatura di circa 134 °C, a cui segue un'evaporazione sotto vuoto per facilitare l'evaporazione dell'acqua. La percentuale di umidità richiesta per la pasta di caramella dura deve comunque essere rigorosamente inferiore al 3%.

A questo punto sono aggiunti alla massa di caramella: i coloranti, gli aromi e tutti gli altri additivi richiesti dalla ricetta. La massa di caramella viene poi posta su macchine che la impastano con i coloranti e gli aromi e la temperano, ovvero la portano lentamente alla temperatura richiesta per la formatura, che è solitamente intorno agli 80 °C.

La formatura della caramella dura è solitamente effettuata per stampaggio e successivo raffreddamento. Le caramelle dure possono essere di diversi tipi: al latte, senza zucchero, ripiene e ricoperte al cioccolato. Nel caso delle caramelle morbide, vi è una percentuale maggiore di acqua nel prodotto finale, circa l'8% e vi è un'importante quantità di grassi.

Come per le caramelle dure, lo sciroppo di zucchero, acqua, glucosio e grassi vegetali idrogenati, o meglio burro, vengono fatti cuocere ad una temperatura che in questo caso è di circa 126 °C; successivamente il prodotto è raffreddato tramite dei tamburi di raffreddamento ad una temperatura di circa 55 °C. I coloranti, gli aromi, l'eventuale gelatina, ed altri additivi possono essere aggiunti al prodotto al termine della cottura. Anche in questo caso il prodotto, dopo il raffreddamento, è inviato a macchine che lo formano nella pezzatura desiderata.


Le caramelle hanno tempi di scadenza molto lunghi, anche di anni, basta che siano conservate con l'involucro esterno integro, in luogo fresco, asciutto e buio, per esempio dentro una credenza.

Quando ci prende quella voglia irresistibile di caramelle è dura non cedere. Dunque per toglierci la voglia senza eccedere in bombe caloriche possiamo prestare un po' di attenzione a qualità e quantità.

Caramelle dure alla frutta: sono composte da saccarosio (cioè zucchero raffinato), sciroppo di glucosio, aromi e coloranti. In parole povere sono zucchero e basta! E siccome regalano dalle 15 alle 20 calorie ognuna, basta mangiarne una decina al giorno per alterare l'equilibrio calorico quotidiano.
Caramelle mou e toffee: anche in questo caso, la componente base è lo zucchero, arricchito da grassi vegetali e creme di latte per ottenere l'effetto morbido, ma grazie a emulsionanti e panna, le calorie salgono ancora: si arriva a 25 per pezzo. Se si scelgono le caramelle tradizionali, insomma, meglio non mangiarne più di 2-3 al giorno.
Scaglie e tronchetti di liquirizia: apportano solo 2 calorie per pezzo, ma spesso chi le apprezza di più (quasi sempre ex fumatori) ne consuma in grandi quantità. La liquirizia ha proprietà digestive,antisettiche e protettive dell'apparato respiratorio, ma ha anche una controindicazione: un suo componente ha un forte effetto ipertensivo. Non va bene quindi per chi soffre di pressione alta.
Caramelle senza zucchero: possono essere al gusto di menta, frutta, liquirizia, ecc; le calorie vanno da 2 a 5 per pezzo ma di solito contengono aspartame che in grosse quantità è lassativo. Sarebbe meglio perciò non mangiarne più di 10 al giorno.


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martedì 19 aprile 2016

LO SCIOPERO DELLA FAME



Il digiuno fu usato come metodo di protesta già nell'Irlanda pre-cristiana, dove fu conosciuto come Troscad o Cealachanìì. È descritto dettagliatamente nei codici civili contemporanei, e ha regole specifiche secondo cui debba essere usato. Lo sciopero della fame è spesso svolto vicino agli obiettivi contro cui si lotta, anche per dare visibilità all'operazione. In India, la pratica del dharna, una forma di sciopero della fame dove il manifestante digiuna di fronte alla porta dell'obiettivo, fu abolita nel 1861 dal governo; questo indica l'esistenza del fenomeno già da prima di questa data.

Mahatma Gandhi fu incarcerato nel 1922, nel 1930, nel 1933 e nel 1942. A causa dell'importanza acquisita da Gandhi nel mondo, è chiaro che le autorità britanniche non desideravano permettergli di morire durante la sua custodia carceraria. Gandhi partecipò a due famosi scioperi della fame. Col primo protestò contro le regole inglesi in India, col secondo protestò contro le regole autocratiche della nuova India indipendente.

All'inizio del XX secolo le suffragette portarono spesso avanti scioperi della fame nelle prigioni inglesi. Marion Dunlop fu la prima, nel 1909: fu rilasciata poiché le autorità non volevano che diventasse una martire. Anche altre suffragette intrapresero in prigione scioperi della fame. Le autorità penitenziarie le obbligarono al nutrimento forzato, che fu categorizzato come una forma di tortura. Mary Clarke e diverse altre morirono come risultato del nutrimento forzato. Nel 1913 il "Prisoner's Temporary Discharge of Ill Health Act" (soprannominato "Cat and Mouse Act", l'Atto del gatto e del topo) cambiò la propria politica. Gli scioperi della fame erano tollerati ma, al sopraggiungere di problemi di salute, le prigioniere venivano rilasciate per ricevere cure mediche; al termine del ricovero, esse venivano riportate in prigione per terminare di scontare la pena.

Questa tattica fu usata anche dai repubblicani irlandesi fin dal 1917 e successivamente durante la Guerra Anglo-Irlandese negli anni venti; il più famoso caso fu quello del sindaco di Cork Terence MacSwiney, che morì durante il suo sciopero nella prigione di Brixton nell'ottobre 1920. I primi casi di scioperi della fame furono neutralizzati grazie al nutrimento forzato che culminò nel 1917 con la morte di Thomas Ahe nel carcere di Mountjoy, a Dublino. Il libro del Guinness dei primati riporta, come record mondiale, uno sciopero della fame, senza nutrimento forzato, lungo 94 giorni, raggiunto dall'11 agosto al 12 novembre 1920 da John e Peter Crowley, Thomas Donovan, Michael Burke, Michael O'Reilly, Christopher Upton, John Power, Joseph Kenny e Seán Hennessy alla prigione di Cork. Dopo la fine della Guerra civile irlandese nel 1923, oltre 8000 prigionieri dell'IRA fecero uno sciopero della fame per protestare contro la loro detenzione continua. Comunque, gli scioperi furono revocati senza la morte di nessuno.

Tra il 1980 e il 1981 ci furono due scioperi della fame nel carcere nordirlandese di Long Kesh, conosciuto anche come Maze. Il primo sciopero della fame durò dal 27 ottobre 1980 al 18 dicembre 1980 mentre il secondo sciopero della fame durò dal 1º marzo 1981 al 3 ottobre 1981.

Bobby Sands fu il primo di dieci prigionieri repubblicani irlandesi, militanti dell'IRA e dell'INLA, a morire durante il secondo sciopero della fame irlandese nel 1981. Questo sciopero della fame fu una protesta contro la revoca del governo inglese dello stato di prigionieri di guerra per i prigionieri paramilitari nell'Irlanda del Nord.

Ci fu un supporto diffuso per gli scioperanti della fame dai repubblicani Irlandesi e in generale dalla comunità nazionalista irlandese all'interno dell'intera isola. Alcuni degli scioperanti della fame furono eletti nei parlamenti irlandesi e inglesi da un elettorato che voleva registrare il proprio disgusto all'intransigenza del governo inglese. Gli uomini sopravvissero senza cibo per dieci settimane in media, ingerendo solo acqua e sale. Gli scioperi della fame causarono un aumento della popolarità dell'IRA e del Sinn Féin, il suo braccio politico.

Ispirati dai repubblicani irlandesi, i prigionieri politici turchi svilupparono una tradizione di scioperi della fame che continua ancora oggi. Dopo la soppressione dei nascenti movimenti civili socialisti, per via di un colpo di Stato nel 1980, molti militanti, come anche attivisti civili, vennero imprigionati in condizioni inumane. In risposta alle torture e ai maltrattamenti dei prigionieri politici, il primo sciopero della fame venne lanciato nel 1984, e costò la vita di 4 militanti del Dev-Sol: Abdullah Meral, Haydar Basbag, Fatih Öktülmüs and Hasan Telci.

Negli anni seguenti, i movimenti socialisti sono stati sempre più marginalizzati e costretti a nascondersi. Comunque, molti gruppi Marxisti/Leninisti militanti sono sopravvissuti. Per questo motivo, il numero di prigionieri politici è sempre stato alto. Nel 1996, quando il ministro nazionalista del governo Islamista/Conservatore avviò una politica di isolamento dei prigionieri politici, cominciò un nuovo sciopero della fame, con la partecipazione di diversi gruppi militanti di sinistra. Lo sciopero durò 69 giorni e costò 12 vite, e l'atteggiamento indifferente del governo provocò una forte protesta pubblica. Come risultato, grazie all'iniziativa di intellettuali come Yasar Kemal, Zülfü Livaneli e Orhan Pamuk, venne raggiunto un accordo tra governo e prigionieri. Questi ultimi riacquistarono molti dei loro diritti, il che fu da loro considerata una vittoria.

L'ultima ondata di scioperi della fame in Turchia, che è diventata cronica negli ultimi anni, venne avviata contro le prigioni di "tipo F", progettate per una efficiente segregazione dei prigionieri politici. Il progetto venne sviluppato a partire dal 1997, e gli scioperi iniziarono il 20 ottobre del 2000, con la richiesta che non venissero aperte le prigioni "tipo F", da parte di una grossa coalizione di gruppi militanti, che questa volta comprendevano i separatisti curdi del Partito dei Lavoratori del Kurdistan (PKK). Il risultato fu tragico. Il 19 dicembre 2000, la nuova coalizione di governo decise di spezzare lo sciopero con la forza, in un'operazione battezzata "Ritorno alla vita". Tale operazione fu contrastata da una resistenza ben organizzata da parte dei prigionieri, che provocò la morte di 28 prigionieri e 2 soldati. Da allora, le prigioni "tipo F" e gli scioperi della fame ad esse correlati sono diventati un argomento quotidiano. Secondo l'organizzazione dei parenti dei prigionieri, 101 prigionieri sono morti e oltre 400 hanno sofferto per malattie irrecuperabili, in particolare la sindrome di Wernicke-Korsakoff. I governi turchi hanno sempre negato le accuse di maltrattamento dei prigionieri, e il presidente Ahmet Necdet Sezer ha graziato dei prigionieri malati, solo per essere poi criticato dall'estrema destra, dato che molti dei militanti rilasciati sono stati catturati o uccisi nel corso di scontri con le forze di sicurezza. Secondo il governo 189 scioperanti hanno ricevuto la grazia presidenziale dal 2000.

Nel 1980, il politico nazionalista gallese Gwynfor Evans minacciò di attuare uno sciopero della fame, allo scopo di costringere l'appena eletto governo conservatore a mantenere la promessa elettorale di creare un canale televisivo in lingua gallese. Il governo capitolò e il canale iniziò le trasmissioni entro la fine dell'anno.

L'attivista animalista britannico Barry Horne, morì il 5 novembre 2001 dopo una serie di quattro scioperi della fame, il più lungo dei quali durò 68 giorni (dal 6 ottobre al 13 dicembre 1998) lasciandolo parzialmente cieco e con danni ai reni.

Nel corso degli avvenimenti della primavera nera del 2001 in Cabilia (Algeria), nacque e si sviluppò un "Movimento cittadino" che traduceva in un'organizzazione democratica alternativa alle istituzioni dello Stato le istanze di libertà e di democrazia della popolazione della regione. Il Movimento si organizzò secondo strutture ancestrali (gli Aarch) e stilò un documento di rivendicazioni (la piattaforma di El Kseur). Il duro confronto con le autorità conobbe diverse fasi. Da parte dei Cabili fu costante il boicottaggio totale di ogni scadenza elettorale, e dopo l'ennesimo scacco nelle elezioni locali dell'autunno 2002, cominciò una campagna di arresti dei "delegati" dei villaggi nel Movimento cittadino. Per tutta risposta, i delegati arrestati ricorsero a una serie di scioperi della fame, che raggiunsero anche una durata preoccupante e portarono diversi prigionieri a rischiare seriamente la propria vita.

Il 26 novembre iniziò uno sciopero della fame a Bugia (27 detenuti di cui 7 delegati), il 3 dicembre a Tizi-Ouzou (5 detenuti: Tahat Alik, Lyès Makhlouf, Mohamed Nekkah, Mouloud Chebheb, Rachid Allouache e Belaïd Abrika), il 6 dicembre a Bouira (7 detenuti: Arezki Lalmi, Hidouche Akkal, Idir Derbal, Farid Derbal, Amar Bahmed, Ahmed Bouchneb e Amar Berkane). Lo sciopero dei prigionieri di Tizi Ouzou si concluse il 13 gennaio 2003, dopo 41 giorni, vista l'impossibilità di piegare la cinica indifferenza del governo algerino, che non avrebbe esitato a lasciar morire gli scioperanti (dopo un mese di sciopero l'unico commento del ministro degli interni, Zerhouni, era stato che si meravigliava che fossero ancora in vita), e vista anche la totale assenza di sostegno internazionale, a causa della mancanza di copertura mediatica degli avvenimenti.

Marco Pannella ha utilizzato in più occasioni questo strumento di lotta nonviolenta. Pannella ha sempre legato i suoi scioperi (nei quali si alimenta solo con alcuni cappuccini) a rivendicazioni legate al rispetto del diritto da parte delle autorità pubbliche.

Prima di lui Danilo Dolci e Aldo Capitini hanno utilizzato in Italia questo strumento di lotta politica.

L'associazione mondiale dei medici nell'articolo 6 della dichiarazione di Tokyo del 1975 dichiara che i medici non devono intraprendere l'alimentazione forzata in alcune circostanze: "Quando un prigioniero rifiuta l'alimentazione ed è considerato dal medico come capace di formare un giudizio oggettivo e razionale riguardo alle conseguenze di tale rifiuto volontario di alimentazione, il prigioniero o la prigioniera non sarà eseguita alcuna operazione. La decisione relativa alla capacità del prigioniero di formare un tal giudizio dovrebbe essere confermata da almeno un medico indipendente. Le conseguenze del rifiuto di alimentazione saranno spiegate dal medico al prigioniero."



Questo principio fu ribadito nel 1998 dalla World Health Organization adottato nello stesso anno dal Consiglio dei ministri della Comunità Europea (CE.98.008, art. 60/63) dove si esplicita però che se le condizioni dello scioperante peggiorano significativamente i medici devono fare rapporto all'autorità appropriata che prenderà provvedimenti in accordo con la legislazione nazionale.

La associazione medica americana è un membro dell'associazione medica del mondo, ma i membri dell'AMA non sono tenuti a eseguire ciò che dice l'AMM e non c'è nessun rapporto convenzionale che li lega.

Akbar Ganji è un giornalista iraniano imprigionato nella prigione di Evin dal 22 aprile 2000. Ganji è stato in sciopero della fame dal 19 maggio 2005 e i primi di Agosto 2005, eccetto per un periodo di 12 giorni di permesso che gli furono concessi 30 maggio 2005 prima della nona elezione presidenziale Iraniana il 17 giugno 2005. È rappresentato da un gruppo di avvocati, compreso il Premio Nobel per la Pace 2003 Shirin Ebadi. Mentre era in sciopero della fame, Ganji ha scritto due lettere alle persone libere di tutto il mondo. Il 12 giugno 2005 il segretario di stampa della Casa Bianca Scott McClellan disse in una dichiarazione che il presidente degli Stati Uniti, George W. Bush chiese all'Iran di rilasciare Ganji "immediatamente e senza condizioni. Mr.Ganji è, tristemente, solo una vittima di un'ondata di repressione e violazione dei diritti umani perpetrata dal regime iraniano" e "i suoi appelli di libertà meritano di essere ascoltati". Il presidente richiama tutti i supporti. "I suoi sforzi non dovrebbero essere inutili e vani". Il presidente invita tutti i sostenitori dei diritti dell'uomo e della libertà e le Nazioni Unite a prendere il caso Ganji e la situazione generale dei diritti dell'uomo nell'Iran: "il sig. Ganji, sa che mentre noi discutiamo sulla sua libertà l'america si leva in piedi con lui", ha dichiarato.

Lo sciopero della fame può avere conseguenze gravi e permanenti per la salute.
Ecco cosa accade al fisico umano durante uno sciopero della fame:
1 ° giorno. Si consumano le riserve di glucosio immagazzinato nel fegato e nei muscoli.
2 ° giorno. Si abbassa il glucosio nel sangue e si utilizzano gli acidi grassi e corpi chetonici. Il glicogeno muscolare può fornire energia per circa 12 ore.
5 ° giorno. Cominciano a danneggiarsi organi importanti come il fegato e i reni. L'organismo è passato da consumare glucosio e glicogeno immagazzinato a consumare i grassi che costituiscono la riserva di energia del corpo stesso. Nel corpo umano ci sono circa 10-11 chili di grasso che possono durare più di 40 giorni.
7 ° giorno. Una volta raggiunta la settimana sciopero, l'acidosi (basso pH del sangue) colpisce la funzionalità cardiaca peggiorando la circolazione. Il cervello comincia ad avere dei problemi dovuti alla scarsa affluenza di sangue.
14 ° giorno. I corpi chetonici, che sono prodotti di degradazione del grasso, in questo momento vengono utilizzati per la formazione di energia.
20 ° giorno. si iniziano a utilizzare principalmente le proteine muscolari. L'albumina ed gli edemi sono la prova di autofagia e autodigestione proteine.
30 ° giorno. La denutrizione colpisce tutti i sistemi del corpo, e si comincia a sperimentare una stanchezza enorme, che impedisce di parlare.
40 ° giorno. A partire dai quaranta o cinquanta giorni, il deterioramento diventa evidente per l'usura fisica, causando immobilità e arrivando a produrre perdita di conoscenza per mancanza di energia.
Si manifestano: Vomito continuo – diarrea – respiro debole – pressione arteriosa bassa – dolori ai reni – dolori alle articolazioni – rialzo della frequenza cardiaca – difficoltà nei movimenti – mancanza di sonno – stanchezza – sensazione di freddo – vertigini e nausea  – grave diminuzione delle proteine del sangue, ipoglicemia e ipocalcemia.
Non sempre i soggetti possono ritornare ad un perfetto stato di salute: facilmente vanno incontro a infezioni (tubercolosi, endocardite lenta), e talora a distanza compaiono  cirrosi epatica, insufficienza renale anche grave, ulcera, emorroidi, alterazioni endocrine a carico di varie ghiandole, anemia.
La morte da fame può essere causata anche da mancanza di sangue al cervello o insufficienza cardiaca.
L’acqua è il bene più prezioso per l’uomo. Il suo corpo, infatti, è composto per gran parte di acqua, che viene consumata durante la giornata – motivo per cui gli esperti ritengono di doverne assumere almeno due litri al giorno, che possono salire fino al doppio in casi eccezionali, come per esempio una sudorazione troppo intensa.

Ma quanto può resistere un uomo senza bere?
Una risposta esatta non esiste, perché dipende dalla corporatura del soggetto e dal suo stato fisico. Un bambino appena nato resisterebbe per un terzo del tempo di un uomo adulto; una donna ha potenzialmente la possibilità di resistere più a lungo di un maschio, perché consuma meno energie.
Dipende inoltre da vari fattori esterni, come il tipo di ambiente in cui ci si trova (nel deserto servirebbero quattro litri di acqua al giorno per una dieta corretta) e dal tipo di attività che si compie. Dormendo, per esempio, si riduce la perdita di liquidi.

In linea generale, con una temperatura ambientale attorno ai 15°C, un uomo può resistere una settimana intera senza bere, purché si nutra dei liquidi contenuti nei cibi freschi (frutta e verdura in primis).
A ogni modo, la disidratazione porta conseguenze in poco tempo, spesso anche gravi.

Se all’acqua non si può rinunciare nel breve termine, l’astinenza da cibo è invece più sopportabile.
Come nel caso della disidratazione, anche senza nutrirsi si possono avere conseguenze pesanti, ma nei primi due o tre giorni il vero problema è rappresentato più che altro dai morsi della fame.

Teniamo conto che l’energia del nostro corpo è alimentata dal glucosio (un tipo di zucchero presente in alte quantità nella frutta; è tra l’altro il composto organico più numeroso in natura). Il cervello pensa e agisce unicamente grazie alla nostra riserva di glucosio. Dal glucosio si ottiene un polimero prezioso, il glicogeno, che è la nostra vera fonte di energia.
Se manchiamo di assumere glucosio, inizieremmo a perdere la lucidità mentale.

Dopo il primo giorno e mezzo di astinenza da cibo, la scorta di glicogeno viene meno e il corpo si adatta, cominciando a “nutrirsi” degli avanzi. Al quarto giorno, saranno gli acidi grassi a darci la fonte di energia primaria (nello specifico, il cervello attingerà l’energia dai chetoni, che derivano dalla degradazione degli acidi grassi).
A questo punto avremmo un effetto curioso: euforia seguita da sensi più acuti, come se fossimo sotto l’effetto di una droga.

E’ alla seconda settimana (dopo 15-20 giorni di digiuno) che iniziano i danni permanenti in un uomo adulto. Dapprima il nostro corpo cercherà di che nutrirsi divorando le pareti dello stomaco. In seguito arriverà anche a decomporre lo stesso cervello.
Nonostante questo, comunque, occorrerà un intero mese senza mangiare perché sopraggiunga la morte.




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LA FRUTTA IN BARATTOLO



Eccessivamente ricca di zuccheri e calorie, anche in confronto a bevande alla Cola. E la frutta fresca è più conveniente.

Da un punto di vista merceologico i succhi di frutta vanno distinti in due gruppi:
Succhi densi: ottenuti da nettari di frutta polposa come albicocche, pesche, pere etc…
Vengono preparati aggiungendo alla purea di frutta acqua e zucchero.
Succhi liquidi: meno densi e più limpidi come i succhi di ananas, arancia, frutti tropicali etc…
Vengono ricavati dalla spremitura o dal concentrato di succo diluito in acqua.
Esiste poi una terza categoria, quella delle “bevande funzionali” che vengono arricchite da specifiche vitamine, sali minerali o altre sostanze nutritive, come ad esempio i famosi ACE o bevande con fibre vegetali o cereali.

In quest’ultimo periodo, inoltre, negli scaffali dei supermercati stanno occupando sempre più posto i frullati di frutta confezionati in bottigliette comode e colorate o eleganti coppette.

Attenzione agli zuccheri in eccesso e alle calorie contenute nei frullati che possono essere consumati fuori casa o acquistati confezionati. È quanto emerge da un'inchiesta condotta in Gran Bretagna sui frullati in vendita nei più famosi supermercati della nazione. Non sempre essi sono davvero salutari come appaiono.

Le informazioni veicolate da parte delle riviste d'Oltremanica DaiyMail e Which si riferiscono per la precisione agli "smoothie", cioè a quei frullati che non contengono sola frutta fresca e acqua, ma che possono essere preparati impiegando ingredienti aggiuntivi come zucchero, miele, latte, yogurt, burro d'arachidi, cioccolato, sciroppo o gelato.

È chiaro che, se nella preparazione di un frullato la frutta fresca non rappresenta l'ingrediente principale, il contenuto di zuccheri e di calorie dello stesso può diventare più elevato di quanto ci si potrebbe aspettare. Rimane comunque innegabile che, a parere degli esperti, un frullato, anche piuttosto calorico, è in grado di presentare un contenuto di vitamine e di sali minerali di cui bevande di altro genere, come alcune bibite gassate molto note, sono completamente prive.

L'indagine britannica ha riflettuto anche sul costo di un frullato acquistato pronto presso un supermercato, che è decisamente superiore rispetto al prezzo che si potrebbe pagare comprando solamente la frutta che è stata utilizzata per la sua preparazione. Soprattutto chi tiene a mantenere la linea o soffre di problemi di peso, dovrebbe preferire frullati di frutta fresca privi di zuccheri o altri ingredienti aggiunti, in modo che essi possano sempre rappresentare un alimento salutare e ricco di vitamine.



La soluzione migliore consiste nell'acquistare della frutta fresca e nel preparare da sé il proprio frullato preferito in maniera casalinga, rinunciando ad aggiungere dolcificanti e ingredienti considerati troppo calorici. Del resto, per la preparazione di una bevanda a base di frutta fresca è sufficiente avere a disposizione un comune frullatore o una centrifuga. Per ottenere un frullato salutare bastano pochi minuti ed alla frutta fresca possono essere abbinati anche degli ortaggi di stagione, a seconda delle proprie preferenze.

Il livello di zucchero nelle bevande alla frutta è “inaccettabilmente alto”: è la conclusione di uno studio pubblicato dalla rivista BMJ Open e condotto da ricercatori delle Università di Liverpool e di Londra. Gli scienziati hanno analizzato 203 bibite alla frutta, succhi di frutta 100% e frullati, venduti nei sette principali supermercati del Regno Unito e commercializzati in modo specifico per i bambini in contenitori da 200 ml. I ricercatori hanno quindi misurato la quantità di zuccheri aggiunti includendo nel calcolo glucosio, fruttosio, saccarosio e lo zucchero da tavola escludendo le sostanze dolci  contenute naturalmente nella frutta metabolizzate in modo diverso dall’organismo.

I risultati della ricerca evidenziano molte differenze tra i diversi tipi di bevande della stessa merceologia. Ben 85 dei 203 prodotti analizzati contengono una quantità di zuccheri pari alla quantità massima giornaliera consigliata per i bambini (19 grammi circa ovvero quasi quattro cucchiaini da tè). Complessivamente il contenuto di zuccheri aggiunti varia da zero a 16 grammi per 100 ml di bevanda, mentre il valore medio è 7 grammi. La più alta quantità di zuccheri è stata riscontrata nei frullati, con una media di 13 grammi.

Il succo di frutta additivato con zucchero non è una buona alternativa alle bibite zuccherate.
Applicando l’etichetta nutrizionale con i colori del semaforo, raccomandata dalla Food Standards Agency, 117 dei 203 prodotti analizzati dovrebbero indicare il rosso e 63 verde. Uno dei ricercatori, il professore Simon Capewell, osserva come la crescente consapevolezza dell’effetto delle bevande zuccherate su denti e sul peso dei bambini, ha spinto molti genitori a optare verso alternative apparentemente più sane, come i succhi di frutta e i frullati.«Purtroppo, la nostra ricerca dimostra che queste persone vengono  ingannate», afferma il docente dell’University of Liverpool, perché il contenuto di zuccheri aggiunti è “inaccettabilmente alto” e “i frullati sono tra i peggiori”.




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domenica 17 aprile 2016

I CIBI DISIDRATATI


Le minestre disidratate in buste sono veloci da preparare, perché basta aggiungere un po’ d’acqua, mescolare e portare a bollore, affinché riacquistino tutto il loro sapore e il loro aroma, anche se indubbiamente mancano del gusto delle minestre preparate in casa; la disidratazione avviene per essiccazione o per liofilizzazione degli ingredienti, eliminando tutta l’acqua che contengono in modo da prevenire la comparsa di microbi ed enzimi. La disidratazione avviene facendo evaporare l’acqua contenuto nel prodotto, mentre la liofilizzazione è un processo più complicato perché l’umidità viene tolta per sublimazione.

Il consumo di cibi industriali preconfezionati è aumentato in maniera esponenziale negli ultimi anni, complici ritmi di vita sempre più frenetici. Per quanto è possibile, però, dobbiamo mangiare alimenti freschi e naturali, di stagione, cucinati da noi in modo leggero. Infatti, i cibi conservati e trattati a livello industriale non fanno molto bene al nostro organismo. I prodotti liofilizzati possono contenere elevate quantità di glutammato monosodico, presente anche nel dado da brodo, che è dannoso per la pressione del sangue. Non sono invece provate correlazioni con i tumori, di cui il glutammato era stato accusato.
In generale, prestare bene attenzione alle etichette e agli ingredienti contenuti nei prodotti che acquistate e alle quantità di additivi e conservanti.

I liofilizzati sono tutti quegli alimenti che subiscono un processo di essiccazione con lo scopo di privarli totalmente del loro contenuto di acqua e dunque permettere una conservazione a lungo termine e a temperatura ambiente.

Tali cibi, pur essendo totalmente disidratati, mantengono intatte le loro proprietà nutritive ed organolettiche, e per renderli commestibili sarà necessario semplicemente aggiungere indeterminato quantitativo di acqua per riportarli allo stadio primordiale.

I liofilizzati vengono prodotti soprattutto in ambito gastronomico e farmaceutico, si utilizzano per la preparazione di minestrone, brodo, zuppe e piatti pronti per l'alimentazione dei più piccoli con latte in polvere oppure omogeneizzati a base di verdure, carne o frutta, nonché per la creazione di medicinali.



I cibi liofilizzati possono essere conservati anche per anni, a tale scopo vengono confezionati in contenitori di alluminio, vetro o polietilene, in grado di isolarli dall'umidità e dall'ossigeno.

Gli alimenti che vengono generalmente sottoposti ad un processo di liofilizzazione sono: caffé, camomilla, succhi di frutta, the, patate, frutta esotica, farmaci, alimenti per bambini oppure prodotti dietetici.



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martedì 12 aprile 2016

IL GROVIERA




La prima menzione del termine gruière risale al XVII secolo, ma dopo l'antichità esso non designa più solo la regione svizzera, ma anche il formaggio tipico che vi si produce. Durante il XVIII secolo, alcuni friburghesi si stabilirono nel canton Vaud, e nelle regioni francesi della Franca Contea, nel dipartimento del Giura e in Savoia, portando con sé le loro conoscenze tecniche.

Nel 1762 l'Académie française aggiunge il termine "Gruyère" nel suo dizionario specificando che si tratta di un formaggio originario del distretto della Gruyère.

È un formaggio di vacca intero, a pasta pressata cotta, prodotto con latte crudo (solo la pasta, la cagliata, viene in seguito cotta). La forma è tondeggiante e presenta un crosta granulosa, uniformemente brunastra e sana. La forma deve essere normale e ben proporzionata, con un'inclinatura leggermente convessa. Le dimensioni di ogni prodotto sono molto rigide per potersi fregiare della denominazione AOC: altezza dai 9,5 ai 12 cm, diametro da 55 a 65 cm e peso da 25 a 40 kg.

Ci vogliono circa 400 litri di latte per avere una forma di 35 kg. Il formaggio è stagionato per un periodo da 5 a 12 mesi. In seguito alla stagionatura le forme vengono poste in acqua salata e spazzolate.  Non è caratterizzato da alcuna occhiatura (presenza di buchi), contrariamente a quanto si crede.

Non è dato sapere da dove nasce la confusione sulla occhiatura, certo negli anni ’60-70 si trovano ricette che chiamano l’Emmental il “groviera con i buchi”.
Verosimilmente durante il boom economico e la contestuale nascita della distribuzione alimentare di massa si è cominciato a chiamare “gruviera” o “groviera” il formaggio proveniente dalla Svizzera, facilmente riconoscibile per i suoi buchi, che però era l’Emmental.

Il groviera è un prodotto caseario svizzero tipico del distretto della Gruyère (con capoluogo Bulle) nel cantone di Friburgo; viene prodotto anche in altri territori svizzeri - come i cantoni francesi di Vaud e Neuchâtel - nella zona dell'ex ducato di Savoia, in francia, nelle aree alpine italiane e in Baviera.
Il groviera, nonostante venga spesso confuso con l'emmental, a livello chimico ed estetico pare molto più simile ad un fontina "magro", in quanto prodotto con latte di vacca crudo parzialmente scremato e senza fermentazioni propioniche; la cagliata del groviera è cotta. Inoltre, le forme di groviera hanno dimensioni sensibilmente ridotte, circa 30kg per 60-70cm di diametro e 9-12cm di altezza, mentre quelle di emmental raggiungono circa gli 80-100kg di peso.

Il groviera ha pasta pressata e dura, chiara, uniforme, con minuscoli forellini che nulla hanno a che vedere con l'occhiatura dell'emmental.
Il gusto è salato e gradevolmente piccantino. Il groviera comune contiene circa il 39-40% di grassi sulla SOSTANZA SECCA, mentre quelli magri sono più duri, tigliosi e a volte amarognoli.



Il groviera è un derivato del latte altamente energetico, ricco di grassi (poco meno dell'emmental) a prevalenza satura e di proteine ad alto valore biologico (poco più del suddetto); l'apporto di colesterolo dovrebbe risultare abbastanza elevato, anche se le tabelle dell'INRAN non forniscono dati sufficienti alla stima specifica. Il contenuto lipidico del groviera lo rende inadatto al trattamento dietetico per l'ipercolesterolemia.
Dal punto di vista salino, il groviera contiene un'elevata frazione di calcio (necessario alla crescita e alla prevenzione dell'osteoporosi) oltre che di fosforo (anch'esso necessario ma generalmente presente in quantità sufficienti nella dieta).
Come tutti i formaggi stagionati, anche il groviera contiene elevate quantità di sodio imputabili alla salatura necessaria per garantirne la lunga conservazione; questa caratteristica lo esclude totalmente dalla dieta a basso contenuto di sodio auspicabile in presenza di ipertensione arteriosa o pre-ipertensione.
In merito alle vitamine, il groviera contiene una notevole concentrazione di quelle appartenenti al gruppo B, tra le quali spicca soprattutto la riboflavina (vit. B2); interessante pure l'apporto di vitamina A.

Beneficia dell'AOC svizzera (marchio d'origine equivalente dell'italiano Denominazione di origine protetta) dal 26 luglio 2001. La zona di produzione si estende ai cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura, ai distretti di Courtelary, Neuveville e Moutier, fino ai comuni di Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg e Wahlern nel canton Berna.










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lunedì 11 aprile 2016

IL CAFFE' GINSENG



Il caffè al ginseng è una bevanda di origine asiatica.

In oriente si è diffusa molti anni fa come preparato solubile confezionato in monodose denominate sachet, in particolar modo nella dorsale asiatica individuabile in Thailandia, Malesia, Singapore. Il mercato di riferimento locale è la distribuzione organizzata per un consumo prettamente domestico.

La bevanda si presenta nell'aspetto simile al caffelatte, avendo come ingredienti caratterizzanti la crema di latte (di solito di origine vegetale), lo zucchero, il caffè istantaneo e l'estratto secco di ginseng.

Nei primi anni duemila il caffè al ginseng ha iniziato a diffondersi in Italia, primo paese occidentale a farne uso in misura significativa. Le poche aziende operanti nel settore importavano i primi caffè al ginseng esclusivamente dai tre stati asiatici citati e solo con il passare degli anni anche delle aziende italiane hanno iniziato a produrlo, senza affermarsi nel settore. L'importazione del caffè al ginseng è soggetta ai controlli del Ministero della Salute: i prodotti devono essere analizzati e certificati.

In Italia la sua diffusione nei bar è avvenuta soprattutto con l'ausilio di macchine automatiche per l'erogazione di prodotti solubili, che venivano utilizzate per offrire principalmente il caffè d'orzo, altro prodotto molto consumato, ma si trova anche nei negozi, supermercati per esempio, in confezioni adatte al consumo casalingo, simili alle bustine da tè.

La concorrenza della vendita del prodotto ha portato ad una modifica rispetto all'originale asiatico, che utilizza l'estratto secco di Ginseng.

Una variante del caffè al ginseng è la Tongkat Ali, che prevede l'aggiunta dell'estratto questa pianta, nativa della Malesia e dell'Indonesia.

Grazie al suo contenuto in metilxantine (caffeina), il caffè nero è considerata una bevanda piuttosto energizzante e stimolante. Da qualche anno però, al fine di enfatizzarne la capacità tonica, è stata ideata la miscelazione del caffè nero con il ginseng; il risultato è una bevanda chiamata Caffè al Ginseng.
Non si tratta certo del primo accostamento tra la radice ad un altro alimento; infatti, oltre alle innumerevoli formule della medicina tradizionale cinese (infusi, decotti ecc.), da qualche tempo sono state immesse sul mercato le "birre al ginseng" ed il "tè al ginseng".
Il caffè al ginseng viene prodotto infondendo i chicchi o la polvere di caffè con la radice della Panax quinquefolius (ginseng americano).
Si ipotizza che, bevendo con regolarità il caffè al ginseng, si possano raggiungere diversi benefici di tipo salutistico; tra questi: l'ottimizzazione della pressione sanguigna, una maggiore concentrazione, il miglioramento della prestazione fisica, l'incremento della libido, la promozione del sistema immunitario ecc.
A livello ristorativo, oggi il caffè al ginseng gode della stessa disponibilità di qualunque altra tipologia di caffè. Anche per quel che concerne l'approvvigionamento, questo alimento è ampiamente reperibile sia al dettaglio (formato singolo per il consumatore), sia all'ingrosso (formato grande destinato alla ristorazione).
Il caffè al ginseng è considerato una bevanda "borderline", ovvero difficilmente classificabile sia tra gli alimenti, sia tra gli integratori alimentari; di quest'ultimo gruppo, fanno parte anche quelli aromatizzati come, ad esempio, il caffè allo zenzero.
Sebbene la maggior parte dei prodotti occidentali contenga la Specie americana di ginseng (Panax quinquefolius), altri sono ricavati a partire dalla pianta coreana o cinese (ginseng asiatico o Panax ginseng).
In virtù dei benefici salutistici che se ne possono ricavare e della spiccata funzione tonica, il ginseng asiatico è utilizzato dai popoli orientali già da molti secoli.
Si ritiene che i prodotti al ginseng vantino un certo potenziale afrodisiaco, ma tale aspetto non è stato dimostrato scientificamente.
In occidente, l'uso più comune del caffè al ginseng è finalizzato alla stimolazione delle funzioni mentali. Infatti, le persone che bevono il caffè al ginseng avvertono una maggior lucidità, reattività e vigilanza rispetto alla bevanda tradizionale; qualcuno dichiara anche un effetto positivo sulla fissazione della memoria.
Il caffè al ginseng dovrebbe favorire anche la circolazione sanguigna, grazie all'effetto vasodilatatore di certe molecole in esso contenute; se così fosse, tale caratteristica potrebbe risultare benefica alle persone che soffrono di ipertensione arteriosa.
E' stata anche avanzata l'ipotesi che i derivati del ginseng modulino positivamente la glicemia, tendendo ad abbassarla qualora fosse elevata; anche in tal caso, i risultati dei vari studi accademici non sono in comune accordo.



Alcuni promotori del caffè al ginseng sostengono che la bevanda possa aiutare a migliorare il sistema immunitario; in tal caso, pare che la ricerca scientifica ne abbia confermato l'efficacia.
C'è chi sostiene che la bevanda possa anche favorire la prevenzione verso alcuni tipi di tumori, ma non esistono dati significativi che avvallino questa teoria. I venditori in particolare, sostengono che, a differenza di altri tipi di caffè, quello al ginseng non induca la ben nota sensazione di nervosismo quale effetto collaterale della caffeina. Probabilmente, si tratta di una reazione soggettiva.

Il caffè al ginseng può essere consumato come qualunque altro tipo di caffè; ad esempio: caldo, freddo, macchiato con latte o con crema di latte, zuccherato, dolcificato in maniera alternativa, come ingrediente del caffè-latte o del cappuccino ecc.
L'infusione è pressoché identica e la maggior parte delle macchine per il caffè sono in grado di produrre anche quello al ginseng.
Il Ginseng dona all'organismo non solo un potere energizzante, ma addirittura terapeutico. Innanzitutto sarete molto più svegli al mattino, poi c'è un netto miglioramento della digestione e si elimineranno tutti quei fastidi che provengono invece dall'abuso di caffè normale come il nervosimo, la tachicardia e la depressione. E' sempre più facile nella società d'oggi essere completamente avvolti dal nervosismo, ecco che una bella tazza di caffè Ginseng potrà stabilizzare non poco il vostro sistema nervoso, con effetto calmante e rilassante e un'armonia maggiore per tutto il vostro organismo.


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sabato 9 aprile 2016

L'OSTIA



« Poi, preso un pane, rese grazie, lo spezzò e lo diede loro dicendo: «Questo è il mio corpo che è dato per voi; fate questo in memoria di me». »   (Luca 22-19)


La parola ostia deriva dal latino hostia, che già nel latino classico designava la materia di un sacrificio fatto in onore di una divinità.

Secondo la dottrina della Chiesa cattolica e di altre Chiese cristiane, durante la celebrazione eucaristica istituita da Cristo nell'Ultima Cena, l'ostia diventa - in un evento definito "consacrazione del pane" e interpretato teologicamente in modi diversi (nella Chiesa cattolica ed in quelle ortodosse come "transustanziazione" e nelle Chiese cristiane protestanti "consustanziazione", "impanazione", ecc.) - il corpo di Gesù Cristo, offerto in sacrificio per la redenzione dell'umanità.
La dottrina della Chiesa cattolica afferma che l'autorità per la valida consacrazione dell'Eucaristia è stata conferita da Gesù stesso agli apostoli e ai loro successori (vescovi e, in subordine, presbiteri) nell'Ultima Cena. Tale successione apostolica non è però riconosciuta dalle Chiese protestanti.


Nella Chiesa cattolica le specie consacrate del pane (ostia) e del vino ricevono il nome di Santissima Eucaristia e sono ricevute dai fedeli durante la Messa. In particolare l'ostia consacrata viene chiamata Santissimo Sacramento e riceve la stessa adorazione (latría) dovuta a Dio in quanto in essa è la presenza reale di Cristo. Nell'adorazione eucaristica fuori dalla Messa il Santissimo Sacramento è custodito nel tabernacolo e può essere esposto nell'ostensorio. La Chiesa cattolica ha autorizzato anche l'uso di ostie con un minimo contenuto di glutine per i fedeli celiaci.

Mettersi in fila per aspettare il proprio turno; rispondere «Amen» al sacerdote che dice «Il Corpo di Cristo»; ricevere l’ostia in bocca o sulla mano (la sinistra, posta sopra alla destra)… Sono i gesti che compiamo ogni volta che andiamo all’altare e riceviamo la comunione. Gesti consueti, ma con i quali ogni volta celebriamo nuovamente il momento in cui Gesù, durante l’Ultima Cena, distribuì ai discepoli il pane e il vino come il suo corpo e il suo sangue offerti per la salvezza di tutti gli uomini. Nel Vangelo di Luca (22, 19-20) leggiamo: “Poi, prese il pane, rese grazie, lo spezzò e lo diede loro dicendo: «Questo è il mio corpo che è dato per voi; fate questo in memoria di me». E, dopo avere cenato, fece lo stesso con il calice: «Questo calice è la nuova alleanza nel mio sangue, che è versato per voi»”. Nel momento della Consacrazione, dunque, il pane e il vino diventano realmente il Corpo e il Sangue di Cristo, come afferma il dogma della Transustanziazione.

Oggi, per motivi di praticità, di solito riceviamo solo il pane, mentre il vino è bevuto dal sacerdote, in rappresentanza di tutti i fedeli. Quel pane, poi, il Corpo di Cristo, ci viene dato sotto forma di ostia. Prima della Consacrazione, l’ostia non è altro che una piccola cialda di pane azzimo, cioè pane preparato con acqua e farina di frumento ma senza lievito, alla maniera ebraica. Una cialda che viene utilizzata correntemente in cucina, in particolare per i dolci. È una sfoglia di ostia, per esempio, quella che ricopre il torrone e il panforte, così come lo è quella che si mette sopra le torte, soprattutto quelle destinate alle feste dei bambini, per personalizzarle con le scritte più diverse. Le ostie si possono acquistare nei supermercati e nei negozi specializzati (quelle industriali), o preparare in casa.

Ciò che cambia il “significato” dell’ostia è la sua consacrazione. Una volta consacrata, essa non è più pane. Quella particola sottile, dalla forma circolare, che il sacerdote ci consegna è il vero Corpo di Cristo sotto l’aspetto di pane.  Le ostie sono molto piccole e, dunque, più semplici da conservare. Non è facile risalire al momento preciso in cui il pane è stato sostituito nella comunione dall’ostia. L’ipotesi più accreditata è che sia stato un passaggio graduale, probabilmente cominciato quando iniziò a diffondersi l’uso di custodire in chiesa il pane consacrato, per cui era necessario non avere quantità ingombranti da riporre.

Del resto, questo accade ancora oggi: dopo la messa, le ostie consacrate vengono conservate nel Tabernacolo. Una cosa che si sa con certezza, invece, è che il pane utilizzato per la celebrazione dell’Eucaristia ha sempre avuto forma piatta, perché è preparato senza il lievito che lo farebbe gonfiare durante la cottura. 

I bambini che fanno la Prima Comunione solitamente ricevono dal sacerdote l’ostia direttamente sulla lingua. Da quel momento in poi, però, saranno liberi di scegliere se continuare così o riceverla sulla mano sinistra per metterla, poi, in bocca con la destra. Molti fedeli criticano ancora l’uso delle mani, perché inadatte, a loro avviso, a toccare il Corpo di Cristo… Ma quest’uso è stato approvato dalla Conferenza episcopale nel 1989, vent’anni dopo la “interrogazione” sul tema fatta da Paolo VI presso tutti i vescovi e riassunta nel documento “Memoriale Domini”. Il Papa autorizzò quell’innovazione che i vescovi spiegarono così: “Accanto all’uso della comunione sulla lingua, la Chiesa permette di dare l’eucaristia deponendola sulle mani dei fedeli, protese entrambe verso il ministro ad accogliere con riverenza e rispetto il corpo di Cristo. I fedeli sono liberi di scegliere tra i due modi”.



Una sfoglia di ostia si può preparare anche in casa: può essere utile, per esempio, per realizzare un dolce. Servono uno stampo per ostie e questi ingredienti: un litro di acqua, 500 gr di farina e olio extravergine di oliva quanto basta. Setacciate la farina in una terrina, versate l’acqua a filo e mescolate con un cucchiaio di legno finché non otterrete  una pastella omogenea e senza grumi. Prendete lo stampo per ostie e, dopo averlo unto con un po’ di olio, riscaldatelo a fuoco moderato. Quando sarà caldo, versate un’abbondante cucchiaiata di pastella tra le due palette, chiudete e fate cuocere per pochi secondi (così che restino bianche) prima da un lato e poi dall’altro. Togliete lo stampo dal fuoco e staccate l’ostia dalle palette aiutandovi con una forchetta; posatela su un vassoio, copritela con carta assorbente e mettetela sotto un peso per non farla deformare. Seguite questo procedimento per tutte le ostie che vi servono. Quando si saranno raffreddate, toglietele da sotto il peso e tagliatele secondo la necessità.


Se l’ostia è fatta con la farina di frumento e dunque contiene glutine, chi è affetto da celiachia, cioè intolleranza verso questo alimento, come può fare la comunione? Può farla se per lui vengono utilizzate ostie a base di amido di grano del tipo Cerestar. In queste particole, infatti, la quantità di glutine è minima, non è dannosa per il celiaco (facciano comunque attenzione gli iper-sensibili: per loro è meglio un confronto con un medico) ed è sufficiente per permettere la panificazione senza aggiunta di altre sostanze che — come prescritto dalla Congregazione per la Dottrina della Fede — renderebbero l’ostia “materia invalida per l’Eucaristia”. È importante che il celiaco avverta il sacerdote in anticipo, così da permettergli di procurarsi le ostie “sicure” e di organizzarsi per la conservazione e la distribuzione, visto che non devono mai entrare in contatto con le ostie “normali”.



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venerdì 8 aprile 2016

I KIT DEL VINO



Un vino che non è vino ma “solo una bevanda idroalcolica (alcol + acqua) che nulla ha a che vedere con il nettare di Bacco e in special modo con il Verdicchio”. Il professore di industrie e tecnologie alimentari dell’Università Politecnica delle Marche, Natale Giuseppe Frega, ha per primo analizzato scientificamente uno dei famigerati kit per ‘autoprodurre il vino’ – in questo caso un fantomatico Verdicchio proveniente dai “Castelli Canadesi”, con tanto di foto del Colosseo e della immancabile bandiera italiana. E l’analisi presentata al Vinitaly nello stand della Regione Marche è impietosa e per molti versi inquietante, con il professore che è stato netto nel descrivere il mostro: “È un intruglio fermentato che del Verdicchio scimmiotta solo il nome. E’ un prodotto con bassissimi polifenoli, che ha perso tutti gli antiossidanti ed è quindi privo di tutte le proprietà benefiche e salutari del vino. Inoltre al tracciato della frazione aromatica – ha continuato il professor Frega – il Verdicchio canadese ha un profilo totalmente piatto: zero aromi rispetto ai numerosissimi contenuti nel Verdicchio dei Castelli di Jesi, che lo rendono unico e inimitabile. Questo non ha nulla ha a che vedere con il vino e con il Verdicchio: è solo una bevanda idroalcolica”.

Online si può acquistare un kit per la produzione di vino italiano. Il kit consiste in diverse polverine, agenti chimici, mosto e trucioli di quercia.

In Europa si stavano diffondendo i cosiddetti “vini in polvere”; in particolare, in Gran Bretagna si commercializzavano vini in polvere spacciati per Valpolicella, Chianti o Barolo, vini coperti da marchi Dop e Igp. I “falsi vini in polvere” sono stati prodotti in Svezia e in Canada e commercializzati online proposti ai consumatori come una bevanda definita “vino italiano“.



Secondo le stime di Coldiretti, nella sola Unione europea sarebbero oltre 20 milioni le bottiglie di vino ottenute dalle misture commercializzate online. A ritirare il vino in polvere dal commercio è stata l’Ue che, dopo aver contattato le autorità italiane e britanniche, ha disposto la messa in pratica dei provvedimenti necessari a prevenire qualunque uso illecito dei marchi Dop e Igp.

Il caso è stato sollevato dalla trasmissione televisiva “Striscia la Notizia”, a rispondere è stato il Commissario europeo all’Agricoltura, Dacian Ciolos, che ha ricordato come «i prodotti in questione non possano essere commercializzati utilizzando una denominazione di origine protetta o un’indicazione geografica protetta, nemmeno attraverso una semplice evocazione del nome». Pare che i vini in polvere possano essere commercializzati liberamente ma certamente con specifiche differenti in etichetta. Si inizia a parlare di agropirateria e business illecito che sfrutta falsi marchi per catturare l’attenzione di consumatori più ingenui e danneggiare i veri produttori di categoria e i consorzi italiani.



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NOCI




La noce è un frutto di cui si hanno testimonianze antiche, pare che provenga dall’Asia e sia stata introdotta in Italia dai greci.

Il noce è sempre stato, nell'immaginario popolare, un albero legato alle streghe e agli spiriti maligni.

Durante il Medioevo si credeva infatti che i sabba (gli incontri notturni tra le streghe e il Demonio) avvenissero proprio sotto un albero di noce, per questo motivo questa pianta è rimasta indissolubilmente legata nel tempo a scaramanzie e storie fantastiche: in molte fiabe, all'interno di noci, si celano meravigliosi tesori e un tempo, in Sicilia, si credeva che una noce in tasca preservasse da sortilegi e febbre.

La pianta delle noci è imponente e maestosa, e oltre che per i suoi pregiati frutti, è una pianta molto apprezzata per la qualità e le proprietà del suo legno.

Le sue foglie sono molto voluminose ed in primavera spuntano i fiori di color verde a cui faranno seguito i frutti, di forma ovale e ricoperte da una sorta di guscio verde compatto, chiamato mallo.

Quando le noci giungono a maturazione il mallo si secca e si apre lasciando cadere la noce al suolo. Prima di poter essere consumate le noci hanno bisogno di un periodo in cui devono essere lasciate asciugare, a causa della forte umidità accumulata all’interno del mallo.

Le noci reperibili sul mercato possono essere di diverse qualità, tra le più diffuse le Sorrento e le California.

Quella che noi consideriamo “noce” è la parte commestibile del frutto dell’albero del noce (Juglans regia). In realtà consumiamo il seme contenuto in una drupa, insieme al suo endocarpo legnoso.

Alimento saporito e dagli effetti benefici, fa parte di quei semi indeiscenti, come tutta la frutta che non si apre spontaneamente a maturità raggiunta.

Il periodo di raccolta delle noci è in autunno, precisamente da metà settembre a fine ottobre. Prima di poter essere messe in commercio devono essere sottoposte alla privazione del mallo, così da evitare che il guscio si annerisca e al lavaggio per eliminare i residui del mallo.

Le noci contengono il 64 % di grassi, carboidrati, il 15,5 % di proteine, il 6,7 % di fibre, l’1,1 % di zuccheri, il 4,5 % di acqua, 0,2 % di amido ed il 2,3 % di ceneri.

I minerali contenuti nelle noci sono: fosforo, magnesio, calcio, ferro, sodio, magnesio, zinco, rame, manganese, selenio e potassio.

Sono il frutto più ricco di zinco e rame, elementi che solitamente attingiamo dalla carne. Per questo motivo sono particolarmente indicate in una dieta vegetariana.

Queste le vitamine: la vitamina A, le vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B12, vitamina C, Vitamina E, K e J. Le noci contengono inoltre beta-carotene, luteina e zeaxantina.

Questi gli aminoacidi: acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cistina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina.

Secondo una ricerca americana le noci, oltre ad essere ipercaloriche, hanno proprietà antitumorali, in particolare il loro consumo regolare previene l’insorgere del tumore al seno, questo grazie alla abbondante presenza di acidi grassi omega 3, oltre ad un alto contenuto di antiossidanti. Uno studio condotto sui topi ha rivelato che un consumo regolare di noci sarebbe in grado di ridurre i tumori alla prostata o rallentarne la crescita. Le noci sono un alimento molto interessante dal punto di vista del contenuto di grassi vegetali. Contengono acido oleico, un grasso monoinsaturo presente anche nell’olio di oliva, che si è rivelato molto efficace nelle riduzione dei livelli di colesterolo cattivo LDL nel sangue. Anche l’abbondanza di acidi grassi polinsaturi, acido linoleico ed alfa-linoleico, è molto importante per ridurre la percentuale di colesterolo nel sangue con conseguenti benefici per la salute del muscolo cardiaco e dell’apparato cardiocircolatorio. Mangiare regolarmente noci infatti è una buona abitudine che aiuta a prevenire malattie cardiovascolari come infarto ed ictus.
Una ricerca condotta all’Università di Scranton in Pennsylvania, ha confermato l’altissimo potenziale antiossidante di questo frutto con guscio. Le noci contengono alti livelli di antiossidanti polifenolici, più di qualsiasi altro tipo di frutta con guscio, il loro consumo regolare contrasta l’attività dei radicali liberi con grandi benefici per la prevenzione di tumori, invecchiamento precoce, infiammazioni e malattie degenerative. Sono inoltre ricche di vitamina E, un potente antiossidante liposolubile, essenziale per mantenere l’integrità della membrana cellulare delle mucose che protegge la pelle dai danni dei radicali liberi.
Recenti studi hanno dimostrato che le proprietà benefiche dei grassi monoinsaturi non solo sono valide per abbassare il colesterolo LDL ma anche per aumentare l’elasticità delle arterie, impedire la formazione di coaguli (sangue più fluido) e ridurre la pressione arteriosa. Questa capacità di rendere il sangue più fluido è attribuita alla trasformazione dell’acido alfa-linoleico in prostaglandine.
Si è calcolato che mangiare noci cinque volte a settimana, in sostituzione ai grassi animali, è un buon metodo per prendersi cura della salute del proprio cuore.
Diversi studi hanno inoltre dimostrato che il regolare consumo di questo frutto contribuirebbe ad abbassare notevolmente il rischio  di sviluppare una coronaropatia, offrendo molteplici benefici vascolari a chi soffre di malattie cardiache.



Lo zinco, in abbinamento ai polifenoli ed alla vitamina E, apporta notevoli benefici alla pelle mentre, in abbinamento agli acidi grassi Omega 3 ed Omega 6, mantiene in salute i capelli.
Rilevante anche la presenza di un aminoacido essenziale, chiamato arginina, molto importante per la salute delle nostre arterie. L’arginina fornisce alle pareti delle arterie il nitrossido, una sostanza in grado di combattere e prevenire l’arteriosclerosi.
Interessante sottolineare come l’arginina abbia anche ha la capacità di dilatare i vasi sanguigni che portano il sangue ricco di sostanze energetiche ai muscoli, oltre naturalmente all’ossigeno, migliorando di conseguenza le prestazioni fisiche.
Grazie alla presenza di acido alfa-linoleico, le noci hanno anche proprietà digestive e diuretiche.
Da un recente studio è emerso che il grasso contenuto nelle noci migliora i parametri metabolici delle persone affette da diabete di tipo 2.
Il loro elevato potere energetico, se da un lato rappresenta un fattore negativo per chi ha problemi di sovrappeso, dall’altro può rappresentare un elemento molto interessante per chi svolge attività sportiva. Le noci hanno ulteriori proprietà: anti anemiche, drenanti, energetiche, lassative, nutrienti, rimineralizzanti, vermifughe.
Il consumo di noci migliora l’assorbimento del calcio ed allo stesso tempo ne riduce la quantità espulsa attraverso le urine a tutto beneficio della salute delle ossa.
L’olio di noci, utilizzato in modiche quantità, ha proprietà astringenti, si può utilizzare per condire l’insalata ma anche sulla carne e sul pesce.

Le noci sono un frutto oleoso e di conseguenza ricco di sostanze nutrienti, il loro potere calorico è molto alto, 100 grammi di noci forniscono 628 calorie.

Secondo la teoria delle segnature di Paracelso, le noci fanno bene al cervello. Questa proprietà sarebbe sottolineata dall'aspetto del gheriglio della noce che evoca la struttura della corteccia cerebrale: questa corrispondenza definirebbe, secondo la teoria delle segnature, un legame naturale tra questi due elementi.

Con le noci si prepara anche un ottimo liquore: il nocino appunto.

Dietro questa preparazione si nascondono tradizione e folklore, ma anche un pizzico di magia...
La leggenda racconta che le noci per il nocino vanno raccolte di notte ancora intrise di rugiada, durante il solstizio d'estate e più precisamente il 24 giugno, giorno di San Giovanni.
Questa data era considerata un passaggio speciale della Terra che donava ai frutti proprietà esoteriche e si attendeva proprio questa notte per cogliere erbe e piante destinate a operazioni magiche. Il nocino, in quanto bevanda ricca di preziosi nutrienti, veniva preparato come riserva di energia da conservare per i momenti di bisogno: quasi una pozione magica potremmo dire.

Sono da prediligere quelle prive di lesioni sul guscio e con il picciolo e le foglie ancora attaccati.
Indizio di qualità sono le macchie nere che alcune noci riportano sul guscio. Si tratta di macchie di succo di mallo e indicano che le noci non sono state sbiancate chimicamente.
Le noci sono molto utilizzate in cucina: per dolci, salse e prodotti da forno se ne fa largo uso e tra gli abbinamenti più conosciuti c'è sicuramente quello con il gorgonzola.

Le noci non possono essere conservate a lungo in quanto sono soggette ad irrancidimento e perché con il passare del tempo tendono ad aumentare la loro oleosità.

Per questi motivi le noci devono essere consumate fresche al fine di non diminuire la loro digeribilità.

Possibilmente, visto il loro alto potere energetico e calorico, è sconsigliato consumarne troppe, soprattutto al termine di un pranzo abbondante. Per godere di tutte le loro proprietà e benefici ne bastano sette al giorno.

Se siete soggetti all’herpes, evitate o limitate il consumo di noci, in quanto i loro alti livelli di arginina possono innescare la comparsa dell’ herpes.

Vi sono persone che hanno sviluppato un’ipersensibilità nei confronti della frutta a guscio e che possono quindi essere allergici anche alle noci. In questo caso i sintomi si manifestano con vomito, dolore addominale, difficoltà di respirazione e labbra gonfie.

Spesso, in ambito cosmetico, viene utilizzato l’olio estratto dal mallo delle noci per la preparazione di creme solari protettive o addirittura per la preparazione di lozioni fortificanti per i capelli.

L’olio di noce è utilizzato come olio vettore in aromaterapia e per i massaggi ed anche nell’industria cosmetica e farmaceutica.

L’estratto di noce ha la proprietà di riuscire a penetrare in profondità la fibra capillare donandole un aspetto estetico più morbido e ostacolandone la caduta.

Vanno conservate in un contenitore ermetico, in frigorifero o nel congelatore.

Lo strato esterno delle noci sgusciate è amaro e spesso viene rimosso. È un grave errore perché si ritiene che fino al 90% dei potenti antiossidanti delle noci, risiedano proprio in quello strato che spesso viene buttato via.

Se non amate il sapore delle noci, potete godere delle loro proprietà e benefici semplicemente sbriciolandone qualcuno in un frullato di frutta e/o verdura.







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LA BISCIOLA



La bisciola, anche chiamata Pan di fich o Panettone valtellinese, è il dolce tipico della Valtellina.

La bisciola è una pagnottella arricchita con frutta secca, burro, uova e in alcune ricette anche miele. Ha un contenuto calorico elevato e durante le feste prende spesso il posto occupato in altre zone dal panettone.

Esiste una versione più povera ed economica della besciola, i Basin de sundri.

La leggenda narra che quando le truppe napoleoniche invasero il Nord Italia, nel 1797, avanzarono fino in Valtellina dove vi fece tappa lo stesso Napoleone. In quell'occasione l'imperatore chiese al proprio cuoco di preparare un dolce che fu confezionato con gli ingredienti disponibili nella nostra valle: da qui nacque la Bisciola. Leggenda a parte, la Bisciola è certamente un dolce di antiche tradizioni tramandate da oltre duecento anni. Lo stesso veniva offerto in occasione delle feste natalizie e la sua preparazione iniziava già dai primi mesi autunnali, periodo in cui le massaie raccoglievano, essiccavano e custodivano i frutti della nostra valle per poi utilizzarli nella realizzazione delle Bisciole.

Per degustare la Bisciola  si consiglia di avvicinarla, prima del consumo, ad una fonte di calore e di tagliarla a fette sottili. Questo dolce può essere accompagnato con panna montata o spruzzato con una buona grappa bianca.




Ingredienti
100 g di latte intero
2 uova – 40 g di burro
40 g di zucchero
200 g di farina bianca
1/2 bustina di lievito
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone
100 g di noci – 20 g di pinoli
100 g di uva sultanina
60 g di nocciole
150 g di fichi secchi

Vino consigliato: Valtellina D.O.C. Sforzato  

Versare in una ciotola, o nell’impastatore, il latte, un uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, la farina miscelata col lievito, il sale.
Impastare sino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e abbastanza morbida.
Aggiungere la scorza di limone, tutta la frutta secca sminuzzata ed impastare accuratamente.
Versare l’impasto su un tavolo infarinato, lavorarlo accuratamente dandogli una forma allungata e deporlo sulla teglia del forno imburrata.
Incidere la bisciola longitudinalmente, per far si’ che durante la cottura si apra e possa cuocere meglio.
Pennellare il dolce con l’uovo sbattuto e mettere in forno a 160ÅãC-180ÅãC per trenta o quaranta minuti.
Le fette di bisciola si possono accompagnare con panna montata o, come un tempo, si possono appena imbibire nella grappa.



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