I CIBI SURGELATI

I surgelati in termini di praticità rappresentano un valido aiuto soprattutto per chi ha poco tempo per cucinare.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, molti sono i vantaggi che offrono i prodotti surgelati. Consideriamo le verdure, che sono tra i prodotti più acquistati nei banchi frezeer del supermercato.
Da sfatare la credenza che l’operazione del surgelamento comporti la perdita di freschezza e valori nutritivi: al contrario, sono proprio la verdure surgelate a mantenere maggiormente intatte le proprie qualità, anche organolettiche, poiché negli ortaggi freschi una certa perdita dei nutritivi ha inizio nel momento in cui vengono raccolti dal suolo, e finisce tragicamente in pentola durante cotture scorrette o prolungate. Il processo di deterioramento e l’azione di enzimi e batteri sono piuttosto rallentati o bloccati dall’abbassamento della temperatura e dalla cristallizzazione. Il raffreddamento rapido ha però di converso la capacità di rovinare gli ortaggi nella consistenza, poiché il processo di surgelazione comporta la formazione di micro cristalli di ghiaccio che modificano i tessuti degli alimenti.

Sembra un paradosso, ma molti vegetali surgelati sono migliori dei prodotti freschi. Quello che si compra dall’ortolano a volte è esposto da diversi giorni o viene conservato in frigo. Con il risultato che ha perso una parte del suo potere nutritivo, perché è andato incontro a processi di ossidazione (a contatto con l’aria) e ad altre reazioni chimiche. Secondo ricerche dell’Inran, l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, dopo tre giorni a temperatura ambiente i carciofi perdono il 30% della vitamina C, gli asparagi e i broccoli l’80%. Gli spinaci ne perdono il 75% in soli due giorni (anche se è vero che l’organismo è comunque in grado di utilizzare la vitamina C ossidata, ritrasformandola in una forma attiva). Passano invece poche ore dal raccolto alla surgelazione. Ottimi gli spinaci e in generale le verdure a foglia, che riescono a mantenere il sapore dell’appena colto. L’importante è scegliere prodotti divisi in piccole porzioni: il freddo arriva più velocemente al cuore dell’alimento. Sono perfetti i cubetti di spinaci, le patate affettate sottili, i sacchettoni di minestrone a dadini.

Date le piccole dimensioni, anche i legumi sono ideali per la surgelazione. Ottimi per la preparazione di minestroni, piselli e fagioli del banco freezer sono come quelli appena colti. Unica pecca, non hanno lo stesso sapore. Sono comunque preferibili a quelli in scatola che contengono sale, usato come conservante. E sono più comodi di quelli secchi, che devono essere lasciati a bagno per ore.

La surgelazione è il trattamento che più di altri permette di mantenere il valore nutrizionale del pesce per un lungo periodo. L’importante è non dimenticare che le varie specie hanno tempi di conservazione diversi.
Le proprietà nutritive si mantengono pressoché inalterate nei pesci piatti, come sogliola o platessa, dotati di pelle spessa e magri, che si conservano perfettamente in freezer per sette-otto mesi.
Qualche problema invece lo può dare il pesce azzurro: la pelle è molto sottile, come per esempio nelle alici, di conseguenza si possono formare piccoli tagli che ne diminuiscono la conservabilità.
Attenzione ai pesci grassi, come sgombro e salmone. La qualità ottimale non dura a lungo (da quattro a sei mesi), a causa dell’irrancidimento degli omega 3, che non viene bloccato dal freddo. Meglio scegliere un bel merluzzo che mantiene le sue proprietà fino a un anno. Se si scelgono i filetti, già puliti e senza pelle, la glassatura, cioè il sottile strato di ghiaccio che ricopre la superficie, crea una barriera protettiva contro la disidratazione dell’alimento e l’irrancidimento dei grassi, prolungandone la conservabilità. Molluschi e crostacei, molto deperibili ma anche molto magri, si adattano bene alla surgelazione che, oltre a inattivare i batteri, frena anche eventuali parassiti.
È importante, però, che la presenza di batteri e parassiti sia la più bassa possibile al momento della surgelazione, per evitare contaminazioni quando il cibo verrà scongelato (e il ciclo vitale di questi microrganismi riprenderà). A questo scopo gli alimenti più a rischio, come le cozze e le vongole, vengono quasi sempre precotti prima dell’avvio della surgelazione.
Un suggerimento quando siete davanti al bancone dei surgelati: scegliete la confezione di plastica sottovuoto, che permette di vedere il prodotto e assicura la sua conservazione per un tempo più prolungato, perché abbina la mancanza di ossigeno alle basse temperature.

La surgelazione intrappola senza problemi anche le proteine delle carni rosse o bianche.
La carne dev’essere surgelata in piccole porzioni, con le parti ben divise l’una dall’altra: così è più facile surgelarla (perché il freddo raggiunge rapidamente anche le parti interne) ed è più agevole scongelarla (un grosso blocco di carne resterebbe durissimo per molte ore). Lo spezzatino si conserva bene, fino a nove mesi, quanto alle fettine, bisogna sceglierle di due-tre centimetri al massimo di spessore. Pollo, coniglio e tacchino dovrebbero essere divisi almeno in quattro parti.
Altro suggerimento: i grassi si irrancidiscono se conservati a lungo, compromettendo la qualità dell’alimento. Sì alle carni magre o private del grasso visibile. Del maiale, per esempio, meglio filetto e lonza delle costine. Tra le carni bovine, il vitello è preferibile al manzo perché più magro. Le salsicce surgelate durano poco, sei mesi al massimo. Mentre vanno evitate del tutto le frattaglie, troppo ricche di grassi.

La frutta surgelata? Mele, uva e cocomeri sono meglio freschi, perché fuori dal freezer diventano una poltiglia. Le banane e le pesche invece si ossidano, scurendosi.
E fragole e frutti di bosco che vanno per la maggiore? È importante che, dopo lo scongelamento, il liquido che i frutti perdono venga recuperato, perché ricco di vitamine.

Nessuna perdita di nutrienti sotto lo zero per la michetta, però la fragranza non è certo la stessa di quella appena sfornata. Meglio i panini piccoli: bocconcini invece della ciabatta, che tende a sbriciolarsi quando viene scongelata. Da evitare il pane al latte, al burro e all’olio: contiene grassi, perciò si deteriora facilmente.
Via libera alle paste crude da pane e da pizza. Si conservano anche a -10 gradi. Salutari i tortellini o i ravioli e in genere tutto quello che è surgelato senza condimenti. Tra i cereali, ottimo anche il mais, sempre che si scelgano i chicchi e non le pannocchie intere.

Il processo di surgelazione abbassa in tempi rapidi la temperatura dell’alimento portandola a valori inferiori a -18º: in questo modo, l’acqua naturalmente presente nei cibi si solidifica, creando dei micro cristalli di ghiaccio. Se la velocità di abbassamento della temperatura è molto elevata, l’acqua solidifica omogeneamente e i micro cristallini causano lesioni minime al prodotto. Se invece l’abbassamento della temperatura è più lento, l’acqua diventa ghiaccio in modo non uniforme e ciò potrebbe creare fratture ai tessuti. Questo procedimento si applica, dagli anni ’30 circa, per conservare gli alimenti anche per tempi molto lunghi e proprio con l’obiettivo di non sprecare i raccolti e di non far mancare le tanto preziose porzioni di verdura quotidiane anche nei mesi invernali.

La carne opportunamente surgelata si conserva piuttosto a lungo (dai 24 mesi per le carni bovine ai 6 mesi per quelle suine circa) e mantiene inalterate quasi tutte le proprie qualità, ma si verifica una diminuzione delle vitamine del gruppo B (tra 20-40%) e della vitamina A (circa 3%), come attestano i dati forniti dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati. Per alcune preparazioni, come i bolliti, la carne surgelata presenta un vantaggio: dopo lo scongelamento le fibre sono più tenere e morbide.
Alcuni pesci molto ricchi di grassi polinsaturi come il salmone, le sardine e lo sgombro, subiscono invece un deterioramento a livello dei lipidi, pertanto sono da questo punto di vista preferibili freschi. Via libera a orata, branzino, spigola, crostacei e molluschi, poiché surgelati freschissimi.

Il problema principale per tutte le categorie di alimenti è il mantenimento della cosiddetta “catena del freddo”: i prodotti devono mantenersi sempre surgelati, durante tutti i passaggi della distribuzione fino all’acquisto e al consumo, sia per motivi igienico-sanitari sia organolettici. Per non interrompere la catena del freddo, dal supermercato a casa, ricordati di mettere i cibi in una borsa termica e presta attenzione a non ricongelare il prodotto una volta che l’hai parzialmente o completamente scongelato. Con l’aumentare della temperatura i processi di deterioramento che si erano bloccati grazie al freddo riprendono velocissimi, ed è questo il motivo per cui i cibi scongelati devono essere consumati velocemente, e mai ricongelati.

Non va poi dimenticato che le basse temperature bloccano anche l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, decompongono invece l’alimento. Pertanto la surgelazione si può ritenere la migliore tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale ed oggi, in più, è possibile scegliere tra moltissimi prodotti, spaziando dalla verdura a foglia che riesce a mantenere il sapore dell’appena colto o quelle divise in piccole porzioni, come ad esempio i cubetti di spinaci, le patate affettate sottili o il minestrone a dadini, i legumi (fagioli e piselli), alla frutta sebbene questa sia più difficile da conservare, alla carne sia rossa che bianca (pollo, coniglio) che conserva inalterate le proteine, al pesce fra il quale sono ottimi il merluzzo atlantico, il nasello, i pesci piatti e magri come la sogliola e la platessa che grazie alla pelle spessa possono essere conservate in freezer per sette-otto mesi, i molluschi e i crostacei.

Infine per quanto riguarda pane, pasta e pizza i nutrienti si mantengono ma il pane (evitando quello al latte, al burro e all’olio che contiene grassi che si deteriorano facilmente) perde parte della sua fragranza. Paste crude da pane e da pizza possono essere invece conservate anche a -10°C, così come tortellini e ravioli purché surgelati senza condimento.

Nel caso in cui i cibi freschi vengano surgelati in casa, occorre fare attenzione che il frigorifero arrivi a una temperatura di -18°C e disponga di almeno tre o quattro stelle. Questo perché il processo di surgelamento, rispetto a quello industriale, è più lento e c’è il rischio che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dell’alimento siano piuttosto grossi e ne danneggino le cellule con uno decadimento della qualità e delle proprietà nutrizionali dei cibi.

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