IL LIEVITO

In natura il lievito è presente nelle bucce dell’uva e nel grano con cui, probabilmente per caso, venne prodotto per la prima volta il vino.

Il lievito, infatti, è di solito utilizzato sia in bevande come vino e birra sia in alcuni tipi di impasti alimentari (come il pane) e, in questo caso, si usa il Saccharomyces cerevisiae (saccaromicete) conosciuto anche con il nome di lievito di birra che ha la capacità di far “crescere” gli alimenti con cui viene in contatto.

La risposta è da ricercarsi in una reazione chimica: il lievito fermentato, infatti, converte gli zuccheri, presenti nella farina, in anidride carbonica ed etanolo, rispettivamente un gas e un alcol. Il primo provoca il rigonfiamento dell’impasto poiché causa l’espansione delle proteine di glutine; il secondo evapora durante la cottura. Tuttavia, l’etanolo è utile quando si producono bevande come la birra e il vino.
In biologia, i lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi. In cucina, invece, il termine lievito ha un significato più ampio e viene esteso a qualsiasi microrganismo, o sostanza chimica, in grado di far "gonfiare" un impasto per incorporazione di bolle gassose. Esistono due tipi principali di lieviti:
lieviti naturali o lieviti propriamente detti: lievito di birra, pasta acida o lievito madre, kefir.
Lieviti chimici: acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d'ammonio o di sodio ecc.
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri. Va da sé che il lievito chimico non è protagonista di una vera e propria lievitazione, dato che non produce alcuna fermentazione microbica.
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro. Nelle meringhe e nelle altre preparazioni a base di albume d'uovo montato, l'azione meccanica di sbattitura ingloba minutissime bollicine d'aria che fanno aumentare sensibilmente il volume iniziale, fino a 6/8 volte.

Saccharomyces cerevisiae è conosciuto anche come lievito da fornaio o lievito di birra; è usato come organismo modello da biologi che studiano genetica e biologia molecolare (in particolare ciclo cellulare) perché è facile crescerlo in coltura e come Eucariota ha una struttura cellulare complessa. Quello di Saccharomyces cerevisiae è stato il primo genoma di un eucariota a essere sequenziato completamente. Il database del genoma dei lieviti è uno strumento molto importante per sviluppare la conoscenza del funzionamento e organizzazione della genetica e della fisiologia delle cellule eucariote. Un altro importante S. cerevisiae database è mantenuto dal Centro di informazione per le sequenze proteiche di Monaco di Baviera.

Il lievito di birra è economico, naturale, apporta vitamine e minerali alla preparazione,impiega minor tempo di lievitazione rispetto all'impiego del lievito madre.

Può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto. Molto dipende comunque dal grado di tolleranza individuale e dalle dosi di consumo.
Rispetto al prodotto ottenuto con pasta acida, quello che sfrutta il lievito di birra è meno digeribile e contiene più tiramina.

L'attività del lievito di birra è massima attorno ai 26/28°C. Per la maggior parte delle ricette, la lievitazione dovrebbe quindi avvenire in un ambiente con una temperatura pari a circa 30/40°C (in modo che al centro dell'impasto si raggiunga la temperatura ideale); si tenga presente che il lievito muore a temperature di circa 55-60°C, quindi - ad esempio - il calore di un termosifone acceso a diretto contatto con l'impasto è eccessivo.
L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70/80%). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti per ottenere sempre il miglior risultato possibile. E' anche importante evitare di esporre l'impasto a correnti d'aria durante la lievitazione.
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli. Principali differenze tra i due tipi di lievito:
il lievito di birra secco si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto;
il lievito di birra fresco, invece, si conserva per circa un mese, purché conservato in frigo, a una temperatura dai 2 agli 8 °C.
In generale, si tenga presente che un lievito vicino alla data di scadenza o già scaduto è meno attivo e tende a modificare le caratteristiche organolettiche dell'impasto in senso sfavorevole.
Le dosi di impiego del lievito di birra fresco e di quello essiccato sono diverse; quello secco, in particolare, presenta un'attività fermentativa inferiore (a parità di peso reidratato), ma contiene molte più cellule per grammo di prodotto.

1g di lievito di birra fresco = 0,33g di lievito di birra essiccato = 4g di lievito madre essiccato
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Inoltre, con il freddo i lieviti rallentano la propria attività.
Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Ad esempio, un'acqua molto alcalina rallenta i tempi di lievitazione.
Il lievito di birra fresco conservato in frigorifero andrebbe riportato a temperatura ambiente prima dell'uso.
L'aggiunta di una piccola quantità di zucchero (saccarosio) o maltosio all'impasto favorisce ed accelera l'azione lievitante del lievito di birra.
Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero, determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo). Anche un eccesso di burro e grassi in genere compromette l'attività dei lieviti.

Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. Questo campione - detto lievito capo - fungerà da mezzo di coltura e riserva di lieviti, e verrà quindi aggiunto al successivo impasto (di cui se ne preleverà una parte per la lavorazione successiva e così via).
Sembra semplice, ma si tratta di una vera e propria arte, che richiede molta esperienza.

A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. Proprio per questo, oltre all'anidride carbonica e all'alcool, l'attività fermentativa determina la produzione di acidi e sostanze aromatiche (ad esempio acido lattico, acetico, propionico, butirrico ecc), a tutto vantaggio delle caratteristiche organolettiche.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile. La pasta acida può inoltre avere un'azione probiotica ed eliminare (o ridurre) i problemi di gonfiore addominale legati al consumo di impasti lievitati.
Il maggior grado di acidità legato alla fermentazione polimicrobica, garantisce anche una maggiore conservabilità del prodotto.

La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Pertanto, questa vera e propria arte è ormai rilegata a pochissimi tradizionalisti e alla panificazione casereccia.
Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Ad esempio, l'impasto potrebbe essere troppo acido o presentare un'alveolatura irregolare.

Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. Queste si effettuano aggiungendo al lievito di pasta acida nuova farina ed acqua, con lo scopo di conferirgli il giusto grado di "forza" e acidità

Per ottenere una nuova pasta acida è anzitutto necessario produrre un impasto di acqua e farina, lasciato a contatto con l'aria in modo che si arricchisca dei lieviti presenti nell'ambiente.
2 parti di farina (es. 200g)
1 parte di acqua tiepida (es. 100ml)
un cucchiaino di zucchero (o malto o miele) che funge da starter.
Mescolare gli ingredienti ed impastare sino ad ottenere un composto morbido. Praticare un taglio a croce e lasciare riposare il tutto in un contenitore di vetro coperto con un canovaccio pulito e umido, a temperatura ambiente per 48 ore (durante le quali raddoppierà di volume).

FASE 2 (3°-4° giorno). Dopo le 48h di riposo, prelevare una parte di composto (es. 200 grammi) ed aggiungervi:
1 parte di farina (es. 200g)
Metà parte di acqua tiepida (es. 100ml)
Mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido. Quindi lasciare riposare per 48 ore con le stesse modalità elencate per la fase 1.

FASE 3 (5°-6° giorno). Trascorse le 48h di riposo, ripetere la fase 2.

FASE 4 (7°-13° giorno). Trascorse le 48h di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore. Ripetere ogni 24 ore per altri 7 giorni.

FASE 5 (14° giorno). Dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. Qualora la preparazione risultasse troppo acida, estendere la fase 4 per qualche altro giorno.

Una volta ottenuta, la pasta madre viene conservata in frigorifero e tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi ogni 2/6 giorni.

La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo. Lasciare riposare almeno 15 minuti a temperatura ambiente e aggiungervi farina e acqua tiepida nelle proporzioni di:
una parte di pasta madre
una parte di farina
mezza parte di acqua
Eventualmente aggiungere come starter anche un cucchiaino scarso di zucchero ogni 150g di pasta madre
Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte. Il giorno seguente:
prelevarne una parte di pasta acida da conservare in frigorifero per le preparazioni future.
aggiungere la pasta acida rinfrescata ai vari ingredienti della preparazione e procedere secondo ricetta
In commercio si trova il lievito madre essiccato che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito. In genere, si utilizza in abbinamento ad uno starter (piccole quantità di lievito di birra o di yogurt).
Se volete preparare da soli il lievito madre, preventivate diversi fallimenti fino a quando non avrete accumulato sufficiente esperienza.

La biga è un impasto "grezzo", poco idratato e composto da farina, acqua e lievito in piccolissime quantità, da utilizzare il giorno successivo in sostituzione del lievito.

Il poolish è un metodo di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua e farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti. Segue una seconda fase di lievitazione prima della cottura.

Il lievitino deve essere sciolto in un po' d'acqua dolcificata con zucchero, miele, malto ecc. Si utilizza dopo aver fatto riposare la soluzione per mezz'ora in un luogo caldo; quando sarà pronto si formerà una leggera schiuma in superficie.

Per la pasta di riporto si preleva una porzione dell'impasto lievitato del giorno precedente, la si conserva per un giorno o due (non oltre) e la si utilizza nella successiva panificazione insieme ad un piccolo quantitativo di lievito di birra.

Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Vengono usati soprattutto per la lievitazione dei dolci durante la cottura, dato che il gas si sviluppa tipicamente con il riscaldamento del lievito chimico e/o per interazione di più lievitanti chimici. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante.
Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Si usa soprattutto nell'industria dolciaria per la produzione di biscotti secchi, mentre a livello domestico è poco utilizzato.
Come tutti i lieviti chimici, rende più veloce e sicura la lievitazione.
I lieviti chimici sono meglio tollerati da chi soffre di intolleranza o allergia ai lieviti.

L'ammoniaca è un gas dall'odore acre e quando non evapora completamente (in caso di sovradosaggio dell'agente lievitante o cottura incompleta) può impartire un sapore amarognolo al prodotto.
Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.
Ideale per i dolci, è invece sconsigliato per la panificazione; infatti tende a dare prodotti meno digeribili, meno conservabili e dal sapore "artificiale".

A cottura ultimata, accendere la cappa ed aprire il forno mantenendo il volto lontano dai vapori; la respirazione dei gas di ammoniaca, infatti, oltre che poco salutare può causare episodi di lipotimia.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.). Una volta amalgamati gli ingredienti, è bene infornare subito l'impasto.
In genere, i lieviti chimici temono molto l'umidità atmosferica, per cui devono essere custoditi con cura in un contenitore a tenuta stagna.
Quando una ricetta prevede l'impiego di un certo tipo di lievito chimico, seguire alla lettera le indicazioni in merito al quantitativo e al tipo di lievito suggerito.

Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Si tratta ancora una volta di un lievito chimico, utilizzato principalmente per stabilizzare l'albume montato a neve (grazie alla sua lieve acidità favorisce la coagulazione delle globuline del'albume).

Spesso i lieviti chimici vengono usati in combinazione tra loro e addizionati di correttivi del sapore (come la vanillina); tutto ciò allo scopo di ridurre gli effetti negativi di un sovradosaggio o impedire che il lievito liberi tutto il gas mentre l'impasto è ancora in fase di lavorazione. Oltre al cremor tartaro, si ricordano l'acido tartarico, il bicarbonato di sodio, il carbonato di calcio e di magnesio, e i pirofosfati. La velocità di liberazione dei gas è un aspetto fondamentale; se ad esempio è troppo veloce, il gas si svilupperà prima che la struttura dell'impasto si sia sufficientemente irrigidita per effetto del calore; di conseguenza, il prodotto si gonfierà velocemente per poi afflosciarsi.

I lieviti Top-fermenting (così chiamati perché galleggiano sulla superficie della birra) preferiscono temperature più alte, e danno alla birra un profilo aromatico complesso, con toni fruttati e speziati. Il classico lievito ad alta fermentazione è Saccharomyces cerevisiae, conosciuto come ale yeast. Esempio classico di birre in cui vengono utilizzati sono le ale.

I lieviti Bottom-fermenting lavorano a basse temperature e alla fine della loro attività si depositano sul fondo. Fra questi: Saccharomyces uvarum e Saccharomyces carlsbergensis usati per produrre birre tipo -lager.

I produttori di vino in antichità usavano differenti ceppi di lieviti a seconda del tipo di vino e delle condizioni dell'uva. Troppo zucchero o un'eccessiva concentrazione di alcool rallentano la crescita del lievito, perciò per mosti con elevate concentrazioni zuccherine sono necessari lieviti con un'elevata resistenza all'alcol etilico. Se il lievito muore prima che tutti gli zuccheri fermentescibili siano stati trasformati in alcool, si incorre in un arresto fermentativo.

Alcuni lieviti sono selezionati in base agli aromi che tendono a sviluppare. Lieviti naturali sono già presenti sulla superficie degli acini d'uva (la pruina) perciò il succo d'uva tenderà spontaneamente a fermentare a meno che i lieviti non vengano fermati con temperature basse o con solfiti.

Negli anni novanta si è discusso molto sulla pratica di fermentare il vino con lieviti selezionati anziché i cosiddetti lieviti autoctoni. I fautori dell'uso dei lieviti selezionati sostenevano che si potevano ottenere vini molto più fini, eleganti e privi di difetti. I sostenitori dei lieviti autoctoni sostenevano che l'uso di lieviti selezionati deformava anche pesantemente i sentori tipici di una zona e che si sarebbero potuti creare sentori secondari a tavolino.

Parlare di una "tipicità del lievito" è però un concetto alquanto arduo. A proposito sono stati condotti numerosi studi relativi all'identificazione delle specie di lievito che popolano la superficie dell'uva, sia in Italia (De Rossi 1935, Castelli 1955 1967) sia presso vigneti francesi (Domercq 1953 e 1956). Tali studi non solo analizzano le caratteristiche delle specie sull'uva e in fermentazione, dove si sviluppano maggiormente quali sono i vettori, ma soprattutto hanno quantificato l'incidenza di tali ceppi sulla qualità o sui difetti del prodotto. Si è verificato come dei pochi ceppi "autoctoni" isolati molti presentano caratteristiche deleterie dal punto di vista enologico (alte produzioni di Acido Acetico, scarsa resistenza a basse temperature e a pH bassi, basse rese fermentative). La stragrande maggioranza degli isolamenti conferma infatti come i lieviti presenti sull'uva prima e nel mosto poi, vengano in realtà da contaminazioni con macchinari di cantina e ambientali. Senza alcuna connessione con il concetto di Tipicità o di Terroir. L'incidenza del lievito sulla qualità del vino (a differenza di quanto avviene con la birra) è relativa solo all'assenza di difetti; la qualità o la tipicità risiedono maggiormente nelle potenzialità dell'uva e nelle tecniche colturali ed enologiche.

Nella vinificazione sono in genere utilizzati Saccharomyces cerevisiae per le fermentazioni dei mosti normali e Saccharomyces bayanus per le fermentazioni di mosti ad alto contenuto zuccherino o per la presa di spuma.

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