IL COGNAC

Le prime notizie della sua produzione risalgono al 1622, quando gli olandesi, che da secoli acquistavano vino e sale in queste contrade risalendo il fiume Charente, insegnarono agli abitanti a distillare il vino, che mal sopportava i viaggi per mare verso il Nord Europa.

Il cognac è un distillato di vino, maturato, corretto ed invecchiato per diversi anni in fusti di rovere. Oltre al vino, al tempo e al legno adatto, un ingrediente essenziale per la preparazione del cognac è il sole. Il suo calore è infatti necessario per conferire al legno di rovere (Quercus petraea) le giuste venature e caratteristiche (colore, profumo e porosità). Spetterà poi al bottaio e alla sua maestria il compito di tagliare e lavorare il legno, in modo da fabbricare botti da 270-450 litri capaci di conferire al cognac l'aroma ricercato. Questi piccoli capolavori di ingegneria, privi di colle, chiodi o adesivi, sono infatti un elemento essenziale per la produzione di cognac di qualità. La maturazione del distillato non avviene sempre nella stessa botte, ma si riconoscono tre fasi distinte. La prima, che dura dagli 8 ai 12 mesi, sfrutta botti appena fabbricate; è in questa fase, infatti, che il distillato assorbe dal legno tutte le sostanze necessarie ad esaltarne le caratteristiche organolettiche. In un secondo momento il distillato viene travasato in botti invecchiate, dov'è lasciato maturare per due - cinque anni; il lento scorrere del tempo fa sì che le sostanze estratte nel primo stadio subiscano una serie di processi ossidativi e di reciproca interazione chimica. Nel terzo ed eventuale passaggio, il cognac viene raccolto e conservato in contenitori di vetro per evitarne il decadimento da eccessiva maturazione.
Patria indiscussa del cognac è la regione che si estende intorno all'omonima città francese: i dipartimenti della Charentes e della Charentes-Maritime. Secondo la legislatura vigente, il "cognac" non prodotto in queste aree dev'essere commercializzato sotto il nome di Brandy.
Anche le uve utilizzate per la produzione del cognac sono prerogativa francese; si utilizzano, in particolare, tre vitigni bianchi: ugni blanc (saint-émilion), folle blanc e colombard, con predominanza del primo. Altrettanto importante risulta la microarea di coltura dei vitigni; la zona della Charentes, adibita alla loro coltivazione, è infatti divisa in sei zone ufficiali di produzione del vino, di seguito ordinate per grado di pregiatezza del cognac che da esso si ricava:
Grande Champagne - il clima è poco influenzato dal mare. Produce cognac pregiati, sottili, profumati, leggeri e molto persistenti al gusto; richiede un lungo invecchiamento per raggiungere la piena maturità.
Petite Champagne - grazie all'influsso del clima oceanico, i cognac prodotti in questa zona sono caratterizzati da un'eccellente finezza, simile a quella della Grande Champagne; vantano inoltre maggiore eleganza ma minore capacità di invecchiare.
Borderies - grazie al suo particolare microclima, produce acquaviti dolci e "rotonde", di maggiore gradazione ed utilizzate generalmente negli assemblaggi.
Fins Bois - produce cognac rotondi e morbidi, con aromi dominanti di frutta, che maturano molto in fretta (anche per questo tra tutte è la regione più produttiva).
Bons Bois - si producono cognac leggeri e sottili, ma piuttosto ruvidi e aggressivi, oltre che di breve durata.
Bois à Terroir o Bois Ordinaire - situata lungo la costa dell'oceano Atlantico, produce cognac con gusto forte e robusto, a tratti salino, utilizzati soprattutto per la frutta sotto spirito.
La nobiltà del cognac non dipende solamente dalla sua origine, ma anche dalla sua età.

Prodotto con il metodo tradizionale, per pressatura e fermentazione del mosto, il vino ottenuto da queste uve (ad elevata acidità e basso contenuto di alcol) viene lasciato riposare per un mese, quindi sottoposto ad una duplice distillazione.
Questo processo, che inizia a novembre appena il mosto è fermentato, e termina all'inizio della primavera, avviene nell'alambicco charantais ed è appunto doppio.

Dalla prima distillazione, il vino - che all'origine ha un tenore alcolico di 8-9° - si "trasforma" nella cosiddetta flemma (brouillis), che presenta una gradazione alcolica intorno ai 25-30°. Durante la seconda distillazione (bonne chauffe) vengono eliminate la "testa" e la "coda", cioè il primo e l'ultimo prodotto della distillazione; si conserva così il cuore del distillato, un'acquavite incolore con gradazione alcolica di circa 70°.
L'acquavite viene quindi lasciata invecchiare per alcuni anni nelle famose botti di rovere, dove acquista le caratteristiche organolettiche ricercate e subisce un lieve calo della gradazione alcolica (circa un grado per anno di invecchiamento). Se è prevista una conservazione ancor più lunga, dopo molti anni il cognac non viene più conservato in botti di legno (dove si degraderebbe), ma in bocce di vetro raccolte in cantine selezionatissime.
Il colore del cognac così ottenuto varia dal giallo dorato al bruno carico; eventualmente, alle acquaviti più deboli può essere aggiunta una piccola quantità di caramello (non inferiore allo 0,5%).

La legge francese vieta di indicare in etichetta l'anno di distillazione, con l'eccezione del cognac millesimato.

Il distillato, terminata la distillazione, è posto in botti di legno di quercia, prevalentemente della regione Limousin. L'invecchiamento in queste particolari botti fa sì che il distillato acquisisce la sfumatura ambrata e l'aroma particolare che ne sono i caratteri distintivi.

La permanenza minima del distillato nelle botti è fissata a un periodo di 2 Compte. La Compte è l'unità di misura per l'invecchiamento del Cognac. Il periodo di una Compte corrisponde a un periodo che va dal 1º aprile di un certo anno fino al 31 marzo dell'anno successivo.

Il Cognac è servito liscio, in dosi da 4 cl, a una temperatura di 20-22 °C. Servito nel bicchiere Ballon o nel Tulipe per facilitarne la decantazione e per fare in modo che si liberino gli aromi, grazie al calore emanato dalle mani. Questo processo si definisce umanizzazione.
VS o De Luxe (Very Special) - l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno due anni di invecchiamento
VSOP, o Réserve (Very Superior oppure Very Special Old Pale) - l'acquavite più giovane della miscela deve aver almeno quattro anni di invecchiamento
XO (eXtra Old) - l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno 6 anni di invecchiamento; questa è la massima garanzia legale di invecchiamento data dalla AOC del cognac.
Napoléon - è una classificazione non ufficiale che indica un cognac di invecchiamento intermedio tra VSOP e XO.
Vieille Réserve, Hors d'âge, Extra - sono classificazioni usate frequentemente nel commercio, ed indicano cognac di invecchiamento elevato.
Secondo gli usi tradizionali, i cognac vengono invecchiati più a lungo del minimo legale, anche se non è esplicitamente dichiarato.

La quasi totalità del cognac in commercio è una miscela (assemblage) di distillati di origini ed annate diverse. È compito del maître de chai o maestro cantiniere comporre le miscele per ottenere un prodotto costante nel tempo o con particolari caratteristiche di gusto. Spesso le miscele sono composte da decine se non centinaia di distillati. Anche i cognac millesimati sono miscele di acquaviti dello stesso anno. Fanno eccezione a questa consuetudine solo alcuni rarissimi distillati imbottigliati direttamente dalla botte per le loro caratteristiche di gran pregio, che prendono il nome di brut de fût, all'inglese cask strength.

Durante il periodo fascista il nome cognac è stato a forza italianizzato in arzente da Gabriele d'Annunzio, senza successo; in Italia fino al 1949 ogni distillato di vino poteva legalmente chiamarsi cognac, indipendentemente dalla sua origine.

Una convenzione italo-francese (28 maggio 1948) stabilisce che il termine cognac dal 1º gennaio 1950 sia riservato ai soli distillati di vino prodotti nella regione di Cognac. I distillati di vino di altra origine (italiana, ma anche francese al di fuori della zona d'origine) sono perciò definiti brandy; fanno eccezione quelli prodotti nella regione dell'Armagnac che hanno un'AOC autonoma.

Oltre ad entrare in diversi cocktail l'acquavite di cognac è alla base di due note bevande alcoliche: il tradizionale Pineau des Charentes (aperitivo a base di mosto con aggiunta di Cognac) e il Grand Marnier, che è un cognac aromatizzato all'arancia. Il cognac viene altresì impiegato per conservare frutti, ed in alcune altre bevande con succhi di frutta o tè.
Latte e cognac non è un cocktail classico da bar notturno (cocktail bar, o american bar, che dir si voglia) bensì una bevanda calda da bar diurno o addirittura casalinga, molto apprezzata da chi ha il mal di gola. la preparazione della ricetta latte e cognac è semplicissima: riscaldare sul fuoco o nel microonde il latte fino ad una temperatura limite tale per cui il latte può ritenersi bevibile; il bicchiere, o la tazza, dev'essere riempito per circa l'80% (o po più). versare all'interno 20% (scarso) di cognac ed aggiungere alcuni cucchiaini di zucchero se si gradisce rende la bevanda più dolce. e' possibile effettuare delle varianti, ad esempio col whisky o con altri alcolici come il brandy o il rum. latte e whisky l'ho provato ed è ottimo, ma non so se l'accoppiata con gli altri è altrettanto gradevole.

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