LO YOGURT

Le origini di questo alimento, molto diffuso nella vita quotidiana, sono assai antiche ed incerte. La scoperta, probabilmente, fu casuale: il latte, se lasciato a contatto con gli otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli animali da cui veniva ottenuto, venendo a contatto con particolari tipi di fermenti e grazie all'azione del calore, si tramuta naturalmente in yogurt. Questo prodotto è attestato circa nel 6000 avanti Cristo in Asia centrale ad opera di popolazioni proto altaiche durante il neolitico ed in seguito importato in Europa nei Balcani, a partire dalla Bulgaria.

In seguito ai contatti culturali ed alle migrazioni dei popoli che già lo usavano presso di loro, l'uso dello yogurt si diffuse presto in tutto l'Occidente fra i fenici, i greci, gli egizi ed i romani. L'opera di diffusione continuò, al contempo, in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle de Le mille e una notte, d'uso diffuso, quindi, anche fra gli Arabi. Lo yogurt incontrò un eccezionale successo anche in India, ove a tutt'oggi costituisce uno dei principali alimenti della dieta locale.

Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per l'insonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del sangue, lo yogurt non era ancora mai stato analizzato dal punto di vista scientifico. Così il dottore bulgaro Stamen Grigorov riuscì ad isolare il Lactobacillus bulgaricus, uno degli organismi responsabili della fermentazione del latte. Invece Il'ja Mecnikov, microbiologo russo, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare che facevano grande uso di yogurt, fu il primo a studiarlo in laboratorio. Egli credendo che questo lattobacillo fosse essenziale per la buona salute, riuscì a convincere l'imprenditore Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt.

Nel 1919 quest'ultimo realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la sua impresa Danone, nome che porta ancor oggi.

Attualmente lo yogurt viene prodotto per lo più in grandi impianti industriali, con l'impiego di colture microbiche selezionate. Grande successo riscontrano sul mercato gli yogurt dolci, ai quali spesso vengono aggiunti zucchero, altri dolcificanti, frutta e/o altri ingredienti.

Il primo ad osservare la presenza di microrganismi nel latte fermentato fu il microbiologo russo Il'ja Il'ic Mecnikov. Egli isolò il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, e riconobbe che questi lattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio in galattosio e glucosio. Questi "fermenti" agiscono con un meccanismo protosimbiotico: lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l'opera della scissione del lattosio. Anche se i pareri sono piuttosto discordanti, oggi, a differenza di quanto propagandato dalla pubblicità, si ritiene che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all'interno dell'organismo umano: essi, infatti, muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone l'acidità. In realtà si è poi visto che questi due microorganismi, se assunti con amidi o grassi che riducono l'acidità gastrica arrivano vivi nell'intestino e possono a pieno titolo entrare a far parte della flora probiotica intestinale.

Facendo frutto del positivo riscontro dell'utilizzo dei fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori di yogurt hanno iniziato ad aggiungerli ai loro prodotti. I fermenti probiotici, a differenza del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, riescono a sopportare meglio l'acidità dei succhi gastrici, a sopravvivere ed a riprodursi nel tratto gastrointestinale. Essendo, generalmente, batteri già presenti nel corpo umano, essi riescono a riportare la flora batterica ad una condizione di normalità, nel caso quest'ultima sia stata compromessa a causa di cure con antibiotici, da stress oppure da alimentazione scorretta.

I fermenti probiotici esercitano, inoltre, un'azione positiva in molti processi della digestione, prevenendo infezioni intestinali ed aggressioni da parte di funghi; rafforzano il sistema immunitario; producono i batteriocini, i cosiddetti "antibiotici naturali". I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono i seguenti: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum. Il latte fermentato ottenuto dalla loro azione si discosta leggermente dallo yogurt (tradizionalmente ottenuto con il solo impiego di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), dando origine, piuttosto, ad un Kefir.

La legge italiana riconosce che possa essere fregiato della denominazione commerciale di yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. La legge italiana prevede inoltre che tali microrganismi siano vivi e vitali (in grado di metabolizzare e moltiplicarsi) fino al momento del consumo. La densità cellulare, definita anch'essa per legge deve essere uguale o superiore a 100 000 000 di cellule (unità formanti colonia) per millilitro. Tuttavia ciò non toglie che prodotti ottenuti da latti diversi e/o da fermenti diversi (ad esempio i fermenti probiotici) possano risultare migliori sotto un punto di vista gastronomico o nutrizionale.

Lo yogurt si ottiene inoculando nel latte speciali microrganismi in grado di modificarne le caratteristiche chimiche ed organolettiche. I principali ceppi batterici utilizzati nella preparazione dello yogurt sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, solitamente presenti in rapporto 1/1 o 1/2.
La fermentazione lattica, che avviene per opera di tali microrganismi, porta alla formazione di acido lattico e di una serie di prodotti intermedi che donano allo yogurt il suo caratteristico aroma. La consistenza vellutata di questo alimento è legata alla presenza di sostanze vischiose prodotte dal L. bulgaricus durante i processi fermentativi. Il sapore acidulo è invece dovuto alla conversione del glucosio in acido lattico.

La preparazione dello yogurt è piuttosto semplice e può essere eseguita anche a casa, con o senza l'ausilio di una yogurtiera. Nel latte, pastorizzato o sterilizzato, intero o parzialmente scremato, vengono inoculate colture microbiche selezionate. Dopo aver miscelato il tutto segue un periodo di incubazione a 42°C. Dopo circa 8-10 ore lo yogurt viene fatto raffreddare e si può procedere con la rottura del coagulo. In base alle preferenze individuali verranno infine aggiunti ingredienti come marmellata, frutta in pezzi o succhi ed aromi vari.

Lo yogurt ITALIANO, anche quello industriale, è un alimento genuino in quanto privo, per legge, di addensanti, gelificanti o latte in polvere. Questo alimento vanta inoltre proprietà nutrizionali degne di nota:
contiene meno lattosio del latte (tale caratteristica lo rende adatto anche a coloro che hanno lievi intolleranze al lattosio)
favorisce l'assorbimento del Calcio e del Fosforo in esso contenuto (previene l'osteoporosi)
esercita un'azione antibiotica sui microrganismi intestinali patogeni (migliora le difese immunitarie)
stimola la flora intestinale fermentativa, inibendo quella putrefattiva (regolarizza la funzionalità intestinale)
Lo yogurt intero deve avere, per legge, un contenuto lipidico pari o superiore al 3%
Lo yogurt magro deve avere, per legge, un contenuto lipidico pari o inferiore all'1%.
In genere il contenuto in frutta è veramente basso (c.a. 10%, cioè 12 grammi per ogni vasetto di yogurt da 125 g).
Attenzione all'etichetta, ecco cosa dice la legge:
YOGURT ALLA FRUTTA: dopo rottura del coagulo possono essere aggiunti marmellata, frutta a pezzi scottata, succhi di frutta fino ad un massimo del 30%.
YOGURT FRUTTATO: con aggiunta di aromatizzanti e coloranti naturali.
Lo yogurt è un alimento indicato anche nelle diete dimagranti, a patto che venga consumato "al naturale". Spesso, per rendere lo yogurt più appetibile, vengono infatti impiegate quantità importanti di zucchero, che raddoppiano o addirittura triplicano il contenuto calorico dell'alimento; quando ci si trova di fronte ad un cibo particolarmente saporito diventa inoltre più facile consumarlo in quantità eccessive.
Eventualmente, se proprio non si riesce ad affrontare il sapore acidulo dello yogurt al naturale, è possibile acquistarlo come tale ed aggiungerci frutta di stagione a pezzetti.
Adottando questo piccolo accorgimento lo yogurt alla frutta diventa uno spuntino ideale, ipocalorico e piuttosto saziante. Al posto della frutta possono essere aggiunti anche cereali ricchi in fibre o fiocchi di avena.
In commercio esistono anche yogurt arricchiti con probiotici (che riequilibrano e rinforzano la flora batterica intestinale) o con steroli vegetali (che riducono l'assorbimento di colesterolo). Gli yogurt destinati al divezzamento hanno generalmente un sapore meno acido.

Verificare sempre la data di scadenza dello yogurt poiché il numero di fermenti lattici vivi diminuisce con il passare del tempo
Diffidare di quegli yogurt alla frutta che presentano colori intensi e vivaci, spesso ottenuti attraverso l'uso massiccio di coloranti. Per lo stesso motivo è bene dubitare di uno yogurt dall'aroma troppo spiccato.
Non esporre lo yogurt a temperature troppo alte o troppo basse (congelamento)
Non acquistare confezioni umide o con dei cristalli di ghiaccio attaccati al contenitore

La ricetta per preparare lo yogurt in casa:

È indispensabile premettere che tutti gli strumenti utilizzati per preparare e conservare lo yogurt dovranno essere stati precedentemente sterilizzati e non sottoposti a nessun inquinamento biologico. Come prima cose occorre preparare la cosiddetta "madre", la base da cui si preparerà successivamente lo yogurt ogni volta che si vorrà. Una volta lo yogurt si preparava sempre in casa, tradizione che si perse ma che tornò in auge per un breve periodo: negli anni '80 la “madre” era diventata una moda che aveva contagiato gran parte delle famiglie italiane; era difficile entrare in una cucina dove non fosse custodita gelosamente. Come moda risultò effimera, e fu un peccato: preparare lo yogurt in casa è relativamente semplice e molto economico.

Come base si deve utilizzare lo yogurt commerciale, tenendo presente che è un tipo di yogurt la cui carica batterica è stata fortemente ridotta dai processi di produzione. Per cui il procedimento dovrà essere ripetuto almeno quattro volte, per ottenere una vera base da cui ricavare yogurt con giusto carico batterico. Durante questi primi passaggi ci si può limitare a produrre piccoli quantitativi di yogurt madre, il minimo necessario per il passaggio successivo.

Mettere a scaldare mezzo bicchiere di latte e spegnere il fuoco non appena arriva ad ebollizione. Lasciare raffreddare fino a 40 gradi circa. In una tazzina mescolare due cucchiaini di yogurt commerciale bianco (o di madre, nei passaggi successivi al primo, che dovranno essere almeno quattro) con un po' del latte bollito. Unire il composto al latte restante, versare in un contenitore di vetro, chiudere ermeticamente e lasciare in un luogo tiepido e riparato a fermentare per almeno 12 ore. La “madre”, una volta pronta, si presenterà, soprattutto nei primi due passaggi, come una massa gelatinosa, liquida e immersa in un siero trasparente. Una volta ripetuti questi passaggi per almeno quattro volte si avrà la vera madre con cui preparare lo yogurt. Va conservata in frigorifero in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, per non più di una settimana. È quindi necessario entro questo tempo preparare altra madre, con lo stesso procedimento sopra descritto.

Ci sono varie ricette per la produzione di yogurt casalingo. Le due principali si discostano perché una prevede l'utilizzo di panna e l'altra no.

Mettere a bollire un litro di latte e 200 ml di panna liquida. Una volta raggiunta l'ebollizione, spegnere e immergere il recipiente in uno più grande contenente acqua fredda; mescolare il composto finché non raggiunge la temperatura di 46 gradi. In una pirofila che era stata riscaldata a 46 gradi versare 20 ml di madre, unire tre cucchiaiate di miscela di latte e panna per stemperare, quindi versare il resto del composto. Chiudere ermeticamente e lasciar riposare per almeno 12 ore in un luogo tiepido e riparato. Lo yogurt deve presentarsi come una massa compatta; la presenza di siero indica che la temperatura di fermentazione è stata eccessiva: lo yogurt risulterà più acido. Va conservato in frigo in un contenitore a chiusura ermetica per non più di una settimana.

In alternativa portare quasi a ebollizione due litri di latte fresco, e lasciar cuocere per 15 minuti mescolando frequentemente. Mettere la pentola a raffreddare in acqua fredda, quando raggiunge circa i 40 gradi estrarre dall'acqua fredda. Mischiare due cucchiaini di madre o di yogurt intero con due di latte, eliminare i grumi, quindi aggiungere il resto del latte. Chiudere il contenitore e posizionarlo vicino a una fonte di calore a 40 gradi per tre ore. Quindi conservare in frigorifero; dopo 12 ore dovrebbe essere completamente raffreddato. Consumare entro una settimana.

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