I PIZZOCCHERI

I pizzoccheri sono una sorta di tagliatelle spesse 2 o 3 mm, larghe 1 cm e lunghe 7 cm ricavate da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno, che denota la loro colorazione grigiastra, ed un terzo di farina di frumento.

Altra specialità sono i pizzoccheri di Chiavenna, che sono invece una particolare varietà di gnocchi, preparati con farina di frumento e pane secco ammollato nel latte.

I pizzoccheri sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po' ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.

Il nome "pizzoccheri" sembra derivare dalla radice "pit" o "piz" col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone, ma questa ipotesi etimologica è piuttosto improbabile.

Nonostante un tempo venissero fatti esclusivamente a mano, al giorno d'oggi i pizzoccheri sono anche venduti sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura e sono realizzati con una percentuale di farina di grano saraceno attorno al 20-30%.

I pizzoccheri sono un esempio della varietà dal patrimonio culinario italiano, ma anche di come un piatto contadino e molto umile possa diventare una ricetta famosa in tutto il mondo. Si preparano molto semplicemente con farina di grano saraceno, farina bianca e quel tanto di acqua che basta per impastare il tutto. La lunghezza consigliata è di 6-7 cm, ben più corti dei bei riccioli di Lucrezia Borgia che ispirarono le tagliatelle bolognesi.

Per 6 persone

Per i pizzoccheri

200 grammi di farina di grano saraceno
200 grammi di farina 00 (per i celiaci sostituire con altra farina di riso o grano saraceno)
acqua tiepida
Per il condimento

1/2 verza
3 patate
200 grammi di Casera
100 grammi di Bitto o Scimudìn
50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
150 grammi di burro
3 spicchi d’aglio
10 foglie di salvia
sale e pepe per condire
Come preparare i pizzoccheri perfetti
Mescolate le due farine, quindi versatele su una spianatoia e disponetele a fontana. Versate l’acqua tiepida lentamente e intanto impastate con una mano. Quando tutta l’acqua è stata assorbita lavorate più energicamente l’impasto fino ad ottenere un composto sodo, poco umido. Coprite con uno straccio da cucina e fate riposare per 1 ora.

Tirate la sfoglia di grano saraceno con il mattarello, anche a piccoli pezzi per aiutarvi, infarinando se dovesse attaccarsi. La sfoglia dovrebbe avere uno spessore di 3-4 mm, non troppo sottile quindi. Ricordate che sono tagliatelle rustiche. Arrotolate la sfoglia e tagliate dei pizzoccheri di 6-7 cm, non più lunghi, altrimenti diventa difficile amalgamarli al condimento.

Mettete l’acqua a bollire in una pentola molto capiente.

Lavate e tagliate a cubetti le patate e a striscioline la verza, quando l’acqua bolle buttate dentro e lasciate cuocere per 10 minuti. Quindi tuffate anche i pizzoccheri e rimescolate.

Nel contempo prepariamo il condimento. Sciogliete il burro in una padella e aromatizzatelo con le foglie di salvia e l’aglio non schiacciato. Attenzione a non bruciarli: fiamma dolce.

Passiamo ai formaggi: tagliate tutto a fettine sottili.

Pizzoccheri con patate verze formaggio e salvia, ricetta originale pizzoccheri,
Quando i pizzoccheri sono cotti scolateli e poi iniziate a condirli strato dopo strato alternando pizzoccheri, i formaggi e il burro fuso, mettendo tutto in una teglia che ripasserete velocemente in forno per 2 minuti per far sciogliere in maniera adeguata i formaggi.

Quale vino abbinare ai pizzoccheri con patate, verze e formaggio?
Scegliamo un vino rosso di carattere e dotato di buona freschezza, per tagliare tutti i grassi del piatto, presenti in quantità notevole. Il Chianti Classico della cantina Vecchie Terre di Montefili è una sicurezza.

Se preferite abbinare un cocktail, scegliete il gusto deciso della Caipiroska.

Le più comuni varianti prevedono la sostituzione della verza con spinaci o fagiolini.

Nella cucina dei grandi chef, più ricca, vengono spesso introdotti nei condimenti anche tartufo o porcini mentre, a causa del suo particolare sapore, si riduce la percentuale di grano saraceno nell'impasto per venire incontro alle esigenze di un pubblico più vasto.


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