LA BRESAOLA

La bresaola della Valtellina è un salume a Indicazione geografica protetta (IGP), ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo.

È alquanto difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome di questo salume. Potrebbe derivare dall'espressione "sala come brisa", per l'uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Valchiavenna (valle vicina alla Valtellina) "brisa" indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata. Ma c'è chi riconduce l'origine di questo nome al termine "brasa" (in dialetto significa brace) poiché un tempo l'asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da "brisaola" il nome è poi mutato con gli anni in "bresaola".

Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della bresaola risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera. Il settore agro-alimentare è tradizionalmente molto forte in Valtellina, le cui ottime specialità gastronomiche sono vendute in tutta Italia e in Svizzera.
Il Disciplinare di produzione è stato recepito dall’ordinamento italiano con decreto 23 dicembre 1998 del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La denominazione "Indicazione Geografica Protetta" identifica un prodotto per il quale almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell'elaborazione hanno luogo in un'area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata. La bresaola della Valtellina viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio, ma le carni utilizzate possono provenire da bovini allevati e macellati in altre zone, anche e soprattutto d’importazione (principalmente dal Brasile e dall'Argentina). L'economia della Provincia di Sondrio è notevolmente dipendente dalle sorti di questa importazione. Infatti, la sottospecie bovina Zebù è allevata nel nuovo continente e si adatta particolarmente alla produzione di conserve del genere. La principale alternativa alla carne extracomunitaria è peraltro la carne bovina proveniente dall'Irlanda.

La bresaola si ricava dalle masse muscolari:
fesa: corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore ed il muscolo semimembranoso
punta d'anca: è il taglio più pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore. Ha un peso minimo di 2,5-3 kg
sottofesa: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto e pesa almeno 2 kg
magatello: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e più in particolare al muscolo semitendinoso e pesa almeno 1 kg
sottosso: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio (quadricipite femorale).

La materia prima viene sottoposta a salagione, effettuata a secco in vasche d’acciaio dove la carne viene cosparsa con sale (in quantità variabili dai 2,5 ai 3,5 kg per quintale, secondo la stagione), pepe macinato e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. La miscela salante spesso cambia da produttore a produttore e si tramanda come una ricetta da custodire gelosamente. La durata della salagione va dai 10 ai 20 giorni, a seconda della stagione, della pezzatura e l'altitudine del luogo di lavorazione. Ogni quattro giorni i pezzi vengono trasferiti in nuovi contenitori dopo aver eliminato l'eccesso di salamoia mediante operazioni di massaggio, che consentono una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto. In questa fase la carne si insaporisce perdendo parte dell'acqua libera presente nel tessuto muscolare. Si passa poi alla lavatura delle bresaole che successivamente vengono insaccate in involucri di protezione (budelli naturali o artificiali) e inviate alla fase successiva di asciugamento in apposite celle.

L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento. Viene condotto a temperatura compresa tra 20 e 30 °C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 35-65%.

Alla fase di asciugamento segue la stagionatura condotta a temperatura compresa tra 12 e 18 °C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 70-90% per un periodo che varia dai 2 ai 4 mesi.

I locali di stagionatura, così come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti per il mantenimento e la rilevazione della temperatura e dell’umidità e devono consentire un ottimale ricambio dell’aria.

Questo processo di maturazione provoca un notevole calo di peso e un conseguente insaporimento del prodotto per effetto della concentrazione degli aromi e del sale, rendendo possibile la conservazione della bresaola per periodi piuttosto lunghi pur mantenendo inalterate tutte le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilità.

La bresaola è uno dei salumi con il minor contenuto di grassi.

La bresaola si distingue dagli altri salumi per il suo particolare sapore, dolce e delicato allo stesso tempo. L'aroma inconfondibile di questo prodotto tipico Valtellinese è il risultato di un metodo di conservazione antichissimo che sfrutta al meglio le condizioni ambientali tipiche della provincia di Sondrio.

Il prodotto finito ha forma cilindrica ed un colore rosso intenso, uniforme e un po' più scuro ai bordi. Il profumo è delicato e leggermente aromatico, non acido; la carne è compatta ed elastica, priva di fenditure.
La bresaola affettata dal salumiere andrebbe consumata entro un paio di giorni; quella confezionata o sfusa va invece conservata in frigorifero coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente.

La bresaola è un salume molto nutriente, povero di grassi, ricco di proteine, ferro, sali minerali ed alcune vitamine. Per questo motivo è un ingrediente tipico delle diete dimagranti e di quelle per sportivi.

L'elevato contenuto in sodio impone che tale alimento, come del resto tutti i salumi, venga consumato con moderazione da chi soffre di pressione alta.
Un altro problema che accomuna la bresaola alle carni conservate riguarda l'aggiunta di nitrito di sodio e/o potassio. Queste due sostanze, aggiunte agli alimenti per preservarne le caratteristiche e migliorarne la conservabilità, si sono dimostrate cancerogene quando vengono assunte ad alte dosi.
Non tutta la bresaola contiene nitriti, in alcuni casi queste sostanze vengono sostituite con i meno pericolosi nitrati, spesso addizionati con acido citrico e vitamina C (acido ascorbico). Dal momento che tutti gli ingredienti devono essere obbligatoriamente riportati sull'etichetta della bresaola, il consumatore può risalire al loro impiego ricercando le scritte per esteso o le loro sigle: E249-E250 ed E251-E252 che identificano, rispettivamente, i nitriti ed i nitrati.


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