TIPI DI PEPERONCINI

Il Trinidad Moruga Scorpion è il peperoncino più forte del mondo.

È stato giudicato il più piccante del pianeta da un comitato di esperti del New Mexico State University's Chile Pepper Institute.

Grande come una palla da golf, il re dei peperoncini è originario dell'isola di Trinidad e si è aggiudicato il primato facendo registrare il punteggio record di 1.4 milioni sulla scala di Scoville.

Questa scala misura la piccantezza dei peperoncini in base alla quantità di capsacinoidi — l'elemento che dà la sensazione di piccante - presenti in un'unità di prodotto.

Per avere un'idea della forza devastante di un Trinidad Moruga Scorpion basti pensare che il peperoncino medio, quello normalmente utilizzato in cucina, ha una forza di 5000 Scoville.
«Ne assaggi un morso e non sembra così male, ma poi comincia a bruciare sempre di più» spiega Paul Bosland, direttore del Chile Pepper Institute.
Lo studio sul peperoncino più forte è stato commissionato a Bosland e colleghi da un gruppo di produttori di salse e spezie e si tratta della prima ricerca condotta con criteri scientifici su questo tema.
Il Trinidad Moruga Scorpion è così potente che la sua polvere è riuscita anche ad attraversare i guanti di lattice dei ricercatori provocando spiacevoli irritazioni.

Mangiarne uno intero significa procurarsi dei guai: non solo la classica sensazione di lingua in fiamme ma vero e proprio dolore, ammoniscono i ricercatori.

Un singolo peperoncino di questa specie è sufficiente per rendere molto piccanti tutti piatti di una famiglia per una settimana. Eppure, assicurano gli esperti, se utilizzato a piccole dosi, ha un sapore particolarmente gradevole. Provare per credere.

A misurare la piccantezza è la Scala di Scoville, dal cognome del farmacista americano Wilbur Scoville, che la sviluppò nel 1912. La scala determina l’attività della capsaicina – la sostanza responsabile del piccante – sui recettori del calore della lingua. I valori vanno da 0 (per un normale peperone), a 16 milioni (per la capsaicina pura).
Basandosi su questa unità di misura, il Trinidad Moruga Scorpion raggiunge 1.463.700 Shu (Scoville heat unit),  il Naga Viper 1.382.000 , l’Infinity Chilli 1.067.000 e il Naga Jolokia 1.041.000.
Fra gli italiani, il peperoncino calabrese raggiunge i 15 mila Shu, mentre altri peperoncini non superano le 5 mila unità. La Scala di Scoville è usata anche per misurare l’attività della capsaicina presente in altri prodotti: lo spray urticante della polizia Usa raggiunge i 5 milioni di Shu.

Carolina Reaper (HP22B) : 1,569,300 SHU. Nel 2013 è stato dichiarato il peperoncino più piccante al mondo. E' originario del Sud Carolina a Rock Hill, ottenuto con l'incrocio tra un Naga Morich Pakistano e un Habanero Rosso. Il frutto maturo è rosso intenso, ha un sapore fruttato e dolce con sfumature di cioccolato e cannella ed è stato testato per più di 4 anni presso il laboratorio della Winthrop University ottenendo una media di1,569,300 SHU sulla scala Scoville per ogni singolo frutto.
Naga Viper: 1.382.118 SHU. E' il detentore del Guinness World Record fino al 2011 per poi prendere posto a favore del Trinidad Scorpion Butch.E' stato creato in una serra dall'agricoltore Gerald Fowler della Chilli Pepper Company in Inghilterra, incrociando il Naga Jolokia con altre due varietà di peperoncino, il Naga Morich e il Trinidad Scorpion. La varietà non è stabile per tanto non può generare altri frutti, si sta ancora attualmente lavorando per stabilizzare la varietà.
Bhut Jolokia: da 855.000 a 1.041.427 SHU. E' un ibrido tra Capsicum chinense e Capsicum frutescens detentore del Guinness World Records nel 2007 fino al 2011 per poi perdere il posto a favore del Naga Viper.
I frutti a completa maturazione raggiungono i 5/7 cm di grandezza, sono di colore rosso intenso e lasciano in bocca un gusto quasi dolce, molto fruttato.
Questa varietà è originaria e contivata in India conosciuta anche come "Ghost Pepper".
Seven Pod Douglah: da 800.000 a 1.030.000 SHU. E' un peperoncino della specie Capsicum Chinense e proviene dalla zona di Chaguanas di Trinidad & Tobago ed è molto rara. I frutti a maturazione completa sono come una pallina da ping pong, di colore rosso intenso, con retrogusto intenso quasi fruttato.
7 POD significa "7 FRUTTI", per via della sua incredibile piccantezza si dice che servono 7 frutti di altre varietà si peperoncino comune per raggiungerlo, molto molto piccante.

Quando maneggiate tutti i peperoncini ricordatevi di lavarvi sempre le mani, utilizzate guanti in nitrile (più spessi e resistenti dei comuni guanti in lattice) evitate il contatto con gli occhi e tutte le zone sensibili.

La Scala di Scoville (o più brevemente Scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino. Questi frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di "bruciore".

Il numero di unità di Scoville che indica l'appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units) indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta. Molte salse piccanti in uso sia in America del Nord che del Sud indicano la loro piccantezza in unità di Scoville.

La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912. Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.

Quindi un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla scala Scoville, a significare che l'estratto di peperone non è piccante anche se non diluito. Al contrario uno dei peperoncini più piccanti, l'Habanero, fa misurare un valore superiore a 300.000 sulla scala Scoville: posto 16.000.000 la capsaicina pura, significa che l'estratto di Habanero ha un contenuto di capsaicina equivalente di

\frac {300.000}{16.000.000} \times 100 = 1,875%
in peso. Il record, registrato nel Guinness dei Primati nel dicembre del 2013, appartiene al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU. Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad, e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.

Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione, ma il suo grande limite è che pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana.

Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, noto anche come "Metodo Gillette") che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell'uomo.

La capsaicina pura è una sostanza tossica, e se assunta direttamente provoca la morte per arresto respiratorio, tuttavia la quantità necessaria per ingestione a causare la morte di una persona di settanta chilogrammi è di tredici grammi, equivalente ad un paio di cucchiai.

I valori sulla scala Scoville possono variare sensibilmente per almeno tre ragioni:
Variano all'interno della stessa specie, anche di un fattore 10 o più, a seconda della semenza, del clima e del suolo.
Le vere "Unità di Scoville" erano il risultato di un test organolettico, che dipende dalla sensibilità umana e varia anche di ± 50%.
Il test HPLC non misura direttamente le unità di Scoville, ma le "unità di piccantezza ASTA". Queste sono poi convertite in unità Scoville, ma dato che la piccantezza assoluta dei capsaicinoidi ha un errore di circa il 20%, anche la conversione ne risente. L'HPLC stesso ha un errore di circa il 12%.

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