IL COTECHINO

Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto, è originario del Friuli-Venezia Giulia, ma diffuso poi in tutte le regioni del nord Italia, è un piatto abbastanza famoso insieme all'inseparabile compagno lo Zampone di Modena. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell'anno (o l'ultimo) accompagnato dalle lenticchie.

Si prepara riempiendo il budello con un impasto fatto di:
cotenna;
carne, solitamente non tagli pregiati;
pancetta
condito con sale e spezie, nella produzione industriale vengono aggiunti per la conservazione nitriti e nitrati. Simile al cotechino, in Friuli esiste il musetto), esso è fatto principalmente con carni derivanti dal muso del maiale.

La pezzatura varia da pochi etti (formato salsiccia) a più di un chilo (formato grosso salame). Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide.

Si procede bucando la pelle del cotechino con uno stuzzicadenti in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura, poi lo si avvolge in un tovagliolo, lo si lega e lo si mette in una pentola di acqua fredda, tanta che ne sia ricoperto. Mettere la pentola, con coperchio, su un fuoco medio e attendere che inizi a bollire. A questo punto abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Deve bollire così per altre quattro ore. Alcuni sostituiscono l'acqua dopo un paio d'ore con altra già bollente.

Le ricette con il cotechino vengono preparate e consumate in massima parte durante il periodo natalizio, in queste ricette il saporito insaccato viene di solito accompagnato dalle lenticchie come augurio di fortuna.

Il cotechino costituisce, assieme allo zampone, una delle due specialità "festeggiate" sopratutto a Natale e Capodanno, spesso accompagnate dalle lenticchie, legume che, consumato a Capodanno, dovrebbe nella credenza popolare attirare denaro e fortuna per l'intero anno successivo.

Il cotechino Modena è un salume a Indicazione geografica protetta (IGP).

L'alta percentuale di grassi contenuti nello cotechino determina un elevato apporto calorico, circa 306 calorie per 100 grammi, valori leggermente inferiori di quelli rilevati nello zampone che arrivano a 360 kcal per 100 grammi di prodotto.
Per i valori nutritivi il cotechino fornisce un apporto di: Proteine animali: 21 g - Grassi: 24,7 g - Ferro: 2,1 mg - Calcio: 30 mg.

L'abbinamento ideale, trattandosi non solo di carne ma anche di carne con elevato valore calorico e ricca di grassi, è con i vini rossi frizzanti, in particolare il Lambrusco.

Le moderne confezioni sottovuoto di questa specialità ne consentono la cottura immergendole semplicemente in una pentola di acqua bollente per una cottura più o meno lunga, mediamente di 30 minuti, mentre il cotechino non precotto richiede invece tempi decisamente più lunghi, valutabili in circa 4 ore.

Seppur il destino di questa specialità culinaria sia principalmente quello di essere gustata tagliata a fette e servita su un letto di lenticchie, molti altri sono i modi di cucinare il cotechino, dal bollito alla piemontese ai fasui col muset.

La ricetta classica dell’insaccato modenese, tramandata da secoli, prevede il 33% di carne suina magra, il 33% di grasso (gola e pancetta) e il 33% di cotenna o cotica (da cui il nome), macinati e insaporiti con sale e pepe. Il tocco finale è dato dalle spezie, gli aromi e il vino, che variano da un’azienda all’altra. Benché poco utilizzati, il disciplinare dell’Igp ammette l’uso di zucchero, acido ascorbico (conservante) e glutammato monosodico (insaporitore); dosi minime di nitrati servono per scongiurare il rischio botulino e mantenere viva la colorazione.

Un buon cotechino ha una discreta conservabilità: da tre settimane a tre mesi (nella stagione fredda), purché tenuto in luogo fresco e aerato,preferibilmente appeso e non a contatto con altri salumi.

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