IL WHISKY

Non esistono testimonianze storiche certe sulla data della prima distillazione del whisky, sia essa avvenuta in Scozia o Irlanda. Esiste invece rivalità tra queste due regioni nel rivendicare la paternità del distillato. Il commercio del whisky risale al XV secolo però l'anno ufficiale di nascita viene tradizionalmente fissato al 1494, grazie a John Cor e ai monaci delle Highlands; non è tuttavia da escludere la leggenda secondo cui il distillato nacque dalle mogli dei coltivatori d'orzo irlandesi che distillavano il cereale per i loro mariti.

Esistono numerose testimonianze nei documenti della storia scozzese per quel che riguarda lo Scotch whisky. Il mito di questi canti fin dal XVII secolo. Una loro versione famosa è contenuta nel disco John Barleycorn Must Die della band Traffic.

Nel 1707 il whisky assunse il ruolo e il simbolo della libertà americana nei confronti degli inglesi, in seguito all'inizio del suo contrabbando che durò 150 anni. Oggi il whisky è il distillato più prodotto e consumato al mondo e il suo mercato è in continua evoluzione (circa un milione di bottiglie l'anno). Durante il fascismo il nome della bevanda fu italianizzato in "spirito d'avena".

La metodologia che si usa oggi per la distillazione del whisky è stata scoperta dai Persiani e risale al 1.000 a.C., ma sono stati soprattutto gli Arabi a svilupparla, grazie agli studi alchemici. Ed è proprio qui, nell'alchimia, che va ricercata la remota origine del whisky. Tra l'VIII e il IX secolo gli Arabi crearono l'alanbïq (alambicco) strumento utilizzato dagli alchimisti per la ricerca della "quint'essenza", ovvero il quinto elemento dopo Aria, Terra, Fuoco e Acqua al quale si attribuiva la proprietà di controllare e dominare la materia. La quint'essenza non fu mai scoperta ma gli alchimisti ricavarono ugualmente "l'acqua di fuoco" una panacea contro ogni male! Dopo Indiani, Cinesi, antichi egizi, Persiani e Arabi è il turno dei Romani, furono infatti loro a perfezionare l'alambicco e ad utilizzare altre sostanze oltre alle erbe medicinali per ottenere alcol. I Romani distillavano vino, sidro e cereali fermentati creando bevande non solo ad uso terapeutico ma anche ad uso "alimentare".

Tradizionalmente si fanno risalire le prime pratiche di distillazione del whisky a San Patrizio, protettore d'Irlanda e ai suoi monaci, ma non abbiamo documenti che confermino l'origine irlandese del whisky, il primo riferimento documentato dell'aqua vitae è stato trovato in Scozia e risale al 1494: in un documento del Registro dei Conti Scozzese si fa riferimento ad una partita di malto indirizzata a frate John Corr per la produzione di aqua vitae, quindi come per San Patrizio anche in Scozia furono i monaci e la Chiesa a svolgere un ruolo essenziale nella diffusione di questa bevanda. Quindi il whisky è Scozzese o Irlandese? Ecco la diatriba che va avanti da centinaia di anni, gli Scozzesi però tengono a sottolineare come San Patrizio sia nato in Scozia e quindi, anche se gli si volesse concedere la scoperta dell'acqua della vita, la palla rimarrebbe sempre in terra Scozzese.

In Irlanda, la prima licenza ufficiale di distillazione fu concessa alla distilleria Old Bushmills nella contea di Antrim nel 1608, ma la vera espansione del whiskey irlandese si ebbe nel 1823 quando il Parlamento inglese (che emanò una particolare legge sugli alambicchi) e la rivoluzione industriale fornirono alla John Jameson & Son e alla John Power & Son tutte le carte per l'espansione dell'irish whiskey oltre oceano, imponendosi ben presto in tutto l'impero britannico e negli Stati Uniti. Gli Scozzesi però non restarono a guardare e la Glenlivet fu la prima, nel 1853, ad utilizzare l'alambicco a colonna continua per i propri distillati (l'alambicco fu inventato da un ex- ispettore della dogana di Dublino, Aeneas Coffey), questo distillatore permetteva di produrre a costi ridotti e in modalità continua l'alcol di cereali, normalmente un distillato leggero fatto con cereali non maltati. Il nuovo  alambicco fu snobbato dagli Irlandesi perché pensavano che potesse snaturare il loro prodotto, mentre per gli Scozzesi il suo utilizzo fu una svolta, infatti miscelarono il grain whisky con il single malt e verso la fine degli anni Sessanta dell'Ottocento diedero vita ai primi blended whisky.
Gli Irlandesi fecero pressioni sul governo inglese per rifiutare ai nuovi distillati scozzesi il nome di whisky, ma persero la battaglia nel 1909 quando il Parlamento Inglese concesse di utilizzare il nome whisky anche ai blended Scozzesi che da quel momento iniziarono la loro conquista del mercato mondiale.
Nonostante questa battuta d'arresto il whiskey Irlandese divenne una delle bevande preferite negli Stati Uniti e con centinaia di etichette presenti nel mercato l'Irlanda continuò ad essere la maggior produttrice di whiskey al mondo, almeno fino a due eventi che ne decretarono la caduta.

Nell'aprile del 1916 lo scoppio della rivoluzione Irlandese assestò un primo e duro colpo alle esportazioni di whiskey, nei successivi anni la spartizione dell'isola in Irlanda del Nord e Repubblica d'Irlanda non fece che inasprire ancora di più i conflitti religiosi e sociali portando ben presto il paese alla guerra civile. Una delle conseguenze di questa guerra fu l'istituzione tra Irlanda e Regno Unito di barriere doganali che mandarono definitivamente in crisi la vendita dell'irish whiskey che ormai si reggeva con il solo mercato Americano. Nel 1919 negli Stati Uniti, per contrastare la piaga ormai dilagante dell'alcolismo, entra in vigore il divieto di produrre, vendere e importare alcolici, portando alla chiusura in Irlanda della maggior parte delle piccole distillerie e abbassando sensibilmente la produzione di quelle più grandi. Il Proibizionismo viene abolito nel 1933 ma ormai l'Irlanda non è in grado di soddisfare la rinnovata domanda Americana. Per un accenno di ripresa dei produttori Irlandesi bisogna attendere fino al 1966, quando 3 delle 4 distillerie rimaste, la Cork, la Jameson e la Power, fondano la Irish Distillery Company.

Il whisky di malto scozzese presenta spesso note di malto affumicato totalmente assenti nel whiskey di malto irlandese (in quanto in Irlanda il malto viene fatto asciugare in forni chiusi senza alcun contatto con il fumo di torba), il primo viene distillato due volte mentre il secondo tre per conferirgli un gusto più puro e morbido.

Un single malt whisky è un’acquavite che proviene da un’unica distilleria e prodotto esclusivamente con malto d’orzo. Durante l’imbottigliamento può includere un whisky proveniente da una precedente produzione della stessa. L’età presente sull’etichetta indica il tempo trascorso nella botte dal whisky più giovane incluso nell’imbottigliamento.
Il 95% del whisky di malto prodotto nelle 116 distillerie esistenti in Scozia è destinato al blending, e soltanto la restante piccola parte viene commercializzata come single malt whisky.
Un blended whisky nasce invece dall’incontro di diversi single malt whisky (da quindici fino a quaranta) con uno o più whisky di cereali. La scelta dei malti, del loro numero e della loro dose sta tutta al fiuto del master blender, il maestro addetto alla miscelazione. La quantità di single malt whisky ne determina la qualità del prodotto finito.
Nel mondo esistono inoltre whiskey prodotti con cereali diversi dal malto d’orzo, ad esempio molti whiskey americani sono prodotti dal mais.

La prima fase di realizzazione del whisky è la produzione del malto. L’orzo di prima qualità viene prima macerato in acqua e poi steso su speciali pavimenti a germinare. Durante questo processo si creano nuovi enzimi che, al momento dell’infusione, trasformano l’amido in zuccheri. Dopo un periodo che può variare dai sei ai sette giorni, l’orzo, chiamato ora malto verde, viene messo ad essiccare in una fornace. Il calore arresta la germinazione e il fumo prodotto conferisce il suo tipico aroma.
Questa fase viene seguita dall’infusione. Il malto essiccato viene macerato e trasformato in una sorta di farina grossolana successivamente mescolato con acqua a 67 gradi C mentre viene versato nel tino di infusione. La purezza dell’acqua scozzese e le sue particolari caratteristiche sono di grande importanza. Questa miscela viene rimescolata facilitando così la trasformazione degli amidi in zuccheri. Dopo l’infusione, al liquido zuccheroso che ne risulta, viene data il nome di mosto.
Segue la fermentazione. Il mosto raffreddato a 20 gradi C viene pompato in grandi recipienti di fermentazione dove si aggiunge il lievito e così il processo di fermentazione comincia. Il lievito si nutre degli zuccheri trasformandoli in alcool e produce anche piccole quantità di altri composti come i congeneri che contribuiscono al gusto del whisky. Dopo circa due giorni la fermentazione è esaurita e il mosto fermentato contiene dal 7 al 9 % di alcool in volume.
La fase di distillazione che segue dipende dalla forma degli alambicchi utilizzati, in quanto dalla forma di questi dipende il gusto del whisky. La distilleria infatti mantiene la struttura degli alambicchi immutata nel corso degli anni. Durante la distillazione l’alambicco viene riscaldato fino a 86 gradi C. L’alcool e gli altri composti evaporano e, passando attraverso il collo dell’alambicco, raggiungono un condensatore o una grande serpentina di rame, immersa in acqua corrente fredda dove il vapore si ricondensa in liquido. Il mosto fermentato viene distillato due volte in Scozia e tre volte in Irlanda. La prima distillazione avviene in alambicco, dove l’alcool viene separato dall’acqua, dal lievito e dal residuo liquido. Il primo distillato, che contiene circa il 20% di alcool in volume passa poi in un altro alambicco, per la seconda distillazione. I composti più volatili che evaporano per primi e l’ultima parte del prodotto distillato costituita di composti più oleosi vengono mescolati ai low wines della partita successiva e distillati nuovamente. Solo la porzione mediana, che contiene circa il 68% di alcool in volume, viene raccolta in un recipiente di sicurezza. Il nuovo distillato, incolore e ad alta gradazione alcoolica (ridotta per l’invecchiamento al 63% di alcool in volume), viene messo in barili di quercia che spesso sono già stati usati per l’invecchiamento di whisky scozzese o bourbon o sherry.
La fase finale è l’invecchiamento, durante il quale il whisky diviene più morbido e profumato e prende il colore del legno della botte. Una parte di alcool si trasforma in esteri e in altri complessi composti che accrescono in modo indefinibile le caratteristiche distintive di ogni whisky. Ogni anno dell’invecchiamento circa il 2% del whisky contenuto in ogni botte evapora; questa percentuale è chiamata the spirit of angels (la parte degli angeli).
A differenza del vino, il whisky non subisce un ulteriore invecchiamento una volta imbottigliato.

Le caratteristiche dei Single Malt Whisky derivano principalmente dalla regione in cui vengono prodotti, come nella produzione del vino italiano, dipendenti dalla posizione, dal clima e dalle tecniche produttive.
I whisky delle isole sono torbati con influenze marittime, quelli della Highlands morbidi e fioriti, quelli dello Speyside fruttati e delicati e quelli delle Lowland chiari e freschi.
Posizionate tra le isole scozzesi Ebridi interne, si trovano le isole Islay e Skye, caratterizzate da paesaggi aspri esposti al vento e alle tempeste. In queste isole si producono whisky single malt con un forte aroma torbato e marittimo. L’aroma torbato deriva dalle acque dei fiumi ricche di torba e dal fatto che viene utilizzata la torba (combustibile naturale che deriva dalla decomposizione dell’erica) per essicare il malto.
I malti delle isole sono inconfondibilmente forti con aroma deciso, caratterizzati dall’odore “affumicato” , fino alle note più sorprendenti come quella di pepe nero che si trova nel Talisker.
Highlands, regione famosa per l’invenzione della Cornamusa è la più vasta della Scozia, caratterizzata da vette aspre e brughiera coperta di ericae ci offre dei whisky caldi dal gusto rotondo. Troviamo la costa occidentale con influenze marittime sui malti che ci offre whisky come l’Oban la zona centrale ricca di erica e miele che ci offre whisky come il Dalwhinnie.
Speyside, regione attraversata dal fiume Spey (lungo 110 miglia) è una valle lussureggiante e fertile che ospita oltre la metà delle distillerie scozzesi. Molti whisky prodotti in questa zona vengono maturati in botti da sherry che danno loro sapori di frutta essicata, miele, vaniglia e frutta fresca.
Lowlands, regione caratterizzata da campi ondulati che sono adatti per il coltivare il grano. I whisky di questa regione sono leggeri nel colore e nella corposità come il morbido paesaggio di questa zona. Vengono prodotti con poca o nessuna torba nell’essicazione del malto, infatti sono freschi con aromi floreali e di cereali.

La parola whisky è generalmente usata per indicare quelli distillati in Scozia e in Canada, mentre con la parola whiskey (al plurale whiskeys) si indicano generalmente quelli distillati in Irlanda e negli Stati Uniti. Il whisky canadese è anche chiamato Canadian Whisky, mentre quello fatto in Alaska e ai confini con il Canada, viene chiamato "Rye", dove l'ingrediente principale (almeno al 51%) è la Segale. Il più famoso però è sicuramente quello prodotto in Scozia dove si producono due categorie di acquaviti profondamente diverse: whisky di malto ricavato dalla distillazione di solo orzo, operata solitamente con alambicco discontinuo, e il blended whisky ottenuto dalla miscelazione di whisky di cereali (distillato con alambicco continuo), con whisky di malto.

Accordi internazionali riservano l'utilizzo del termine Scotch whisky solo a quelli prodotti in Scozia, obbligando i produttori di altre regioni che utilizzano lo stesso stile di produzione a utilizzare nomi differenti. Analoghe convenzioni sono utilizzate nei confronti del Whiskey irlandese e Canadian whisky. Bourbon è un termine con il quale si identifica il whiskey prodotto negli Stati Uniti per fermentazione e distillazione di granoturco, segale e malto d'orzo e che deve il nome alla contea omonima del Kentucky, dove storicamente ne fu iniziata la produzione.

La parola whisky o whiskey è un'anglicizzazione del termine gaelico irlandese uisce o gaelico scozzese uisge che significa acqua. La denominazione latina dell'alcol distillato aqua vitae venne a sua volta tradotta in "uisce beatha" o "uisge beatha", ovvero "acqua viva" o "acqua della vita". Le prime forme della parola in inglese si riscontrano come uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621) e usquebae (1715).

Il whisky raccoglie appassionati in molte parti del globo. In Giappone ci sono alcune distillerie che producono whisky secondo il disciplinare scozzese ed esiste anche una distilleria a Bangalore che produce il marchio Amrut la cui caratteristica, data dal clima tropicale, è di avere un angel share molto elevato (circa il 12%) e quindi di assumere caratteristiche di invecchiamento molto precoci (già al quarto anno in botte).

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