L'ACETO BALSAMICO

Storicamente all'interno di quelli che oggi sono definiti gli "antichi domini estensi" si interveniva sugli aceti prodotti nelle case per renderli più gradevoli, mediante aromatizzazioni con droghe, liquirizie, rosmarino, rose, vaniglia, oppure producendoli con differenti materie prime (trebbiano, moscato...) o procedure, creando nei secoli una diffusa fama per gli "aceti alla modenese".

Nei registri delle cantine del Palazzo Ducale di Modena, situate a Rubiera, compare per la prima volta nel 1747 l'aggettivo "balsamico", per distinguere una particolare tipologia rispetto alle altre presenti nel ricco insieme del palazzo. Nel 1830 tale definizione venne ulteriormente arricchita, per cui gli aceti presenti a Corte vennero suddivisi in "balsamici", "semibalsamici", "fini" e "comuni".

Con la nascita dello Stato Italiano (1860) il risveglio dei mercati ha via via destato sempre più interesse riguardo al Balsamico, sviluppando anche notevoli ricerche storiche e bibliografiche attorno a questo prodotto che, uscendo timidamente dalla segretezza delle acetaie di famiglia, riscuoteva un discreto successo. Alla fine dell'800 l'Aceto Balsamico di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse non solo sul territorio ma anche a livello internazionale.

Dal punto di vista normativo la prima autorizzazione ministeriale a produrre "l'Aceto Balsamico del Modenese" risale al 1933. Nel secondo dopoguerra il boom economico e l'espansione dei consumi portarono alcuni produttori (i più importanti dei quali furono forse Telesforo Fini e la famiglia Monari-Federzoni) a commercializzare col nome "Aceto Balsamico" un prodotto differente da quello tradizionalmente preparato nelle soffitte private, fondando il nome sull'usanza storicamente presente di procedere a tagli con aceto di vino per il normale consumo quotidiano. L'aceto balsamico divenne quindi un prodotto comune sulle tavole di tutta italia, iniziando a farsi largo anche in molti paesi stranieri. Ulteriori regolamentazioni che prevedevano l'utilizzo del termine "aceto balsamico" seguirono nel 1965 (D.P.R. 162/1965) e stesura del primo disciplinare di produzione dell'"Aceto Balsamico di Modena" (D.M. 12 dicembre 1965). Nel 1976 vista l'ormai sostanziale identificazione del termine "balsamico" con l'aceto di tipo "industriale", venne adottata la definizione di Aceto balsamico "naturale", per indicare e distinguere quello prodotto secondo la definizione della "Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale" di Spilamberto. Qualche anno dopo, per esigenze di carattere legislativo il termine "naturale" venne sostituito con "tradizionale".

Dopo anni di mutamenti giuridici, dovuti anche a ricorsi per le vie giudiziali da parte di alcuni paesi europei, si è addivenuti alla definizione di indicazioni di origine da parte dell'Unione europea, per cui oggi si distinguono due tipologie di prodotto:

Aceto Balsamico Tradizionale, ottenuto dal lungo invecchiamento del mosto cotto di uva; è protetto con la Denominazione di origine protetta in due versioni:
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM)
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (ABTRE)
Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM - il prodotto più diffuso), nella cui composizione appare anche l'aceto di vino e che non richiede lungo invecchiamento.

Esistono solo due DOP che certificano la produzione dell'aceto balsamico secondo la procedura definita come tradizionale, cioè la tradizione produttiva delle famiglie più ricche e aristocratiche del territorio tipico. Per esse la produzione inizia con la riduzione e concentrazione mediante cottura del mosto di uve locali (prevalentemente Lambrusco e Trebbiano). Il mosto cotto viene quindi fermentato, acetificato ed invecchiato in batterie di botti di legno per un periodo minimo di 12 anni, durante i quali il prodotto si concentra ulteriormente in modo naturale, e al termine del quale inizia a rendere una quantità annuale di prodotto pari a 2/3 litri (sui 35-40 litri di prodotto fresco che ogni anno vengono rincalzati in una batteria media).

Prelevato dalle botti più piccole, il prodotto deve essere assaggiato ed approvato da una commissione di assaggiatori esperti, prima di poter essere imbottigliato presso il centro autorizzato nella bottiglietta tipica da 100 ml. Solo allora il prodotto potrà essere denominato "Aceto Balsamico Tradizionale" di Modena o Reggio Emilia DOP. Ogni bottiglietta reca un sigillo numerato, e riporta sia l'etichetta legale del centro di imbottigliamento autorizzato sia l'etichetta del produttore.

Le due differenti DOP si distinguono prevalentemente per la forma delle bottigliette in cui il prodotto è venduto (entrambe comunque di 100 ml). Il "tradizionale" che supera i 25 anni di invecchiamento e un punteggio minimo da parte della commissione d'assaggio, sia modenese che reggiano, può essere venduto con la dicitura extravecchio, accompagnata da una capsula od un bollino di color oro. Il "tradizionale" di Reggio Emilia, inferiore ai 25 anni, viene ulteriormente distinto in "bollino aragosta" e "bollino argento", a seconda del punteggio ottenuto dal prodotto in fase d'assaggio.

L'aceto balsamico "non tradizionale" viene prodotto nelle provincie di Modena e Reggio Emilia (i cosiddetti antichi dominii estensi), pur essendo definito dall'IGP unicamente come di Modena. Viene prodotto generalmente unendo al mosto cotto (non fermentato e acetificato) aceti di vino, ed eventualmente caramello ed addensanti per ottenere una densità ed un sapore similari a quelli del prodotto tradizionale. Generalmente il sapore è caratterizzato da un'acidità vinosa, ossia più aspra e marcata da un punto di vista sensoriale. È richiesto un invecchiamento minimo di due mesi, non necessariamente in contenitori di legno, che salgono a tre anni per la dicitura "invecchiato". Visto la possibilità di industrializzazione del processo produttivo, un'azienda di medie dimensioni può arrivare a produrne diverse centinaia di litri al giorno.

Più recente è l'introduzione sul mercato di varie tipologie e denominazioni di "condimento balsamico", definito anche "salsa balsamica" o "salsa di mosto cotto". I condimenti sono prodotti che, pur richiamandosi all'aceto balsamico, non ricadono all'interno dei disciplinari di produzione dei marchi DOP/IGP. Questa è la famiglia con la maggior variabilità di qualità, ricette ed anche prezzi, in ragione della tecnica produttiva e del marketing correlato. Generalmente i condimenti balsamici possono essere:

fatti ed invecchiati in modo tradizionale nelle province di Modena e Reggio Emilia, ma al di fuori della supervisione dei consorzi di tutela e dalle procedure di certificazione; quindi dei balsamici tradizionali nella sostanza ma non nella forma, e che generalmente vengono venduti solo sulla base di una forte conoscenza e fiducia da parte del consumatore nella qualità adottata dal produttore;
prodotti secondo i disciplinari della DOP e dell'IGP, ma non certificabili in quanto prodotti al di fuori delle province di Modena e Reggio Emilia (tuttavia se una parte della lavorazione avviene in esse si ricade nell'IGP) o perché venduti prima dei 12 anni minimi previsti dal disciplinare (e anche in questo caso si tratta di prodotti che se invecchiati almeno 60 giorni possono godere dell'IGP);
prodotti partendo dal prodotto certificato IGP, ma variamente arricchito e tagliato con prodotto DOP
aceti di vino arricchiti di mosti cotti ed altri ingredienti per simulare i prodotti balsamici, ma fuori dai criteri previsti dal disciplinare IGP.
Per i condimenti non vi è alcuno standard ufficiale, né marchio di riconoscimento, né regolamentazione del nome, per cui la qualità del prodotto non può essere desunta facilmente dalla sola etichetta. Per tale motivo le caratteristiche qualitative intrinseche possono essere molto differenti fra loro, motivo per cui ricadono sotto questo gruppo prodotti dozzinali come condimenti di elevata qualità.

Da un punto di vista legale, sia l'aceto balsamico tradizionale che quello IGP sono classificati come "Aceti diversi dagli aceti di vino", ma mentre il primo necessita di un invecchiamento minimo di 12/25 anni, il secondo richiede un invecchiamento di tre anni solo per la dicitura "invecchiato". Il "tradizionale" è l'unico condimento esistente al mondo partendo solamente dalla cottura del mosto d'uva, senza l'aggiunta di alcuna sostanza ulteriore, mentre l'Aceto Balsamico di Modena IGP prevede al suo interno un concentrato di mosto, aceto di vino e caramello (che non è sempre presente).

Tradizionalmente l'aceto balsamico viene utilizzato per condire l'insalata e le verdure crude, ma anche per preparare salse, intingoli e marinate. Viene servito come condimento per gli antipasti e talvolta utilizzato in gocce su formaggi tipici come il Parmigiano nelle degustazioni. Viene utilizzato anche per guarnire preparazioni dolci particolari a base di gelato o di frutta fresca, in base alla fantasia dello chef.

Una tazza di aceto balsamico (corrispondente a 255 grammi) apporta 224 calorie. Contiene un quantitativo totale di carboidrati pari a 43,4 grammi di cui 38,1 grammi sono costituiti esclusivamente da zuccheri. La stessa quantità di aceto contiene 1,2 grammi di proteine, e 195 grammi d'acqua.

L'aceto balsamico è ricco di sali minerali. Una tazza di aceto contiene 286 mg di potassio, 68,9 mg di calcio, 30,6 mg di magnesio e 48,6 mg di fosforo. Inoltre si possono trovare piccole tracce di ferro, zinco, rame e manganese.

Nel Medioevo in Italia si riteneva che l'aceto balsamico potesse rappresentare una panacea per tutti i mali, dal comune mal di testa a disturbi più gravi. Tuttavia soli i nobili e i ricchi mercanti potevano permettersi di avere a disposizione l'aceto balsamico. Un motivo in più per cui per molto tempo questo tipo di aceto fu considerato un vero e proprio farmaco più che un alimento.

In passato l'aceto balsamico è stato utilizzato per le sue proprietà astringenti e disinfettanti oltre che come aroma alimentare e per la preparazione delle conserve. Le sue proprietà antibatteriche e antivirali venivano sfruttate per disinfettare le ferite. Veniva utilizzato anche per trattare le infezioni delle unghie e i problemi della pelle, come l'acne.

L'aceto balsamico è ricco di antiossidanti grazie alla sua elevata concentrazione di polifenoli presenti nell'uva. Queste sostanze chimiche svolgono un ruolo importante nel rafforzare il sistema immunitario e nel combattere i radicali liberi. La concentrazione di bioflavonoidi promuove la longevità, rallenta i processi di invecchiamento e aiuta a vivere in salute.

L'aceto balsamico avrebbe la capacità di incrementare la quantità del tempo dedicato dal nostro organismo alla digestione degli alimenti. In questo modo si eviterà l'introduzione di cibi in eccesso perché il nostro corpo avrà la possibilità di raggiungere il senso di sazietà. L'aceto balsamico aiuta la digestione e a mantenere un corretto peso corporeo. E' un condimento meno calorico e meno grasso rispetto ad altre salse, come la maionese, e non contiene colesterolo.

Pare che l'aceto balsamico abbia proprietà interessanti per quanto riguarda il miglioramento della regolazione degli zuccheri nel sangue. I polifenoli presenti nell'aceto aiutano gli enzimi a scomporre le proteine in amminoacidi, così da aiutare i processi metabolici. L'aceto balsamico riduce la pressione sanguigna e migliora la salute del cuore. Favorisce l'assorbimento di calcio e magnesio. Ha proprietà antidolorifiche, soprattutto in caso di emicrania.

L'aceto balsamico dunque non è soltanto un condimento ma un alimento e un rimedio naturale da cui il nostro organismo potrà trarre beneficio. L'unica raccomandazione riguarda la scelta del vero aceto balsamico tradizionale. Diffidiamo dalle imitazioni e dai condimenti a base di aceto balsamico che ben poco hanno a che vedere con il vero aceto balsamico di Modena e Reggio Emilia. Un modo in più per supportare un prodotto tipico del Made in Italy.
Un aceto balsamico di qualità si presenta come uno sciroppo scorrevole (ne troppo denso ne troppo liquido) di colore scuro, carico e lucente. In riferimento a quest'ultima caratteristica è proprio il caso di dire che non è tutto oro quello che luccica. Il crescente interesse verso questo particolare condimento ha infatti portato molte industrie ad ideare metodi di produzione alternativi in grado di abbattere i costi e mimarne i caratteri organolettici. Gli aceti balsamici a basso prezzo sono in genere arricchiti artificialmente con conservanti, caramello, coloranti e sostanze aromatiche. Il prodotto viene inoltre diluito con normale aceto di vino.

L'aceto balsamico non va incontro a particolari alterazioni durante la conservazione. Si consiglia comunque di riporlo in un recipiente di vetro ben chiuso.

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