IL GROVIERA

La prima menzione del termine gruière risale al XVII secolo, ma dopo l'antichità esso non designa più solo la regione svizzera, ma anche il formaggio tipico che vi si produce. Durante il XVIII secolo, alcuni friburghesi si stabilirono nel canton Vaud, e nelle regioni francesi della Franca Contea, nel dipartimento del Giura e in Savoia, portando con sé le loro conoscenze tecniche.

Nel 1762 l'Académie française aggiunge il termine "Gruyère" nel suo dizionario specificando che si tratta di un formaggio originario del distretto della Gruyère.

È un formaggio di vacca intero, a pasta pressata cotta, prodotto con latte crudo (solo la pasta, la cagliata, viene in seguito cotta). La forma è tondeggiante e presenta un crosta granulosa, uniformemente brunastra e sana. La forma deve essere normale e ben proporzionata, con un'inclinatura leggermente convessa. Le dimensioni di ogni prodotto sono molto rigide per potersi fregiare della denominazione AOC: altezza dai 9,5 ai 12 cm, diametro da 55 a 65 cm e peso da 25 a 40 kg.

Ci vogliono circa 400 litri di latte per avere una forma di 35 kg. Il formaggio è stagionato per un periodo da 5 a 12 mesi. In seguito alla stagionatura le forme vengono poste in acqua salata e spazzolate.  Non è caratterizzato da alcuna occhiatura (presenza di buchi), contrariamente a quanto si crede.

Non è dato sapere da dove nasce la confusione sulla occhiatura, certo negli anni ’60-70 si trovano ricette che chiamano l’Emmental il “groviera con i buchi”.

Verosimilmente durante il boom economico e la contestuale nascita della distribuzione alimentare di massa si è cominciato a chiamare “gruviera” o “groviera” il formaggio proveniente dalla Svizzera, facilmente riconoscibile per i suoi buchi, che però era l’Emmental.

Il groviera è un prodotto caseario svizzero tipico del distretto della Gruyère (con capoluogo Bulle) nel cantone di Friburgo; viene prodotto anche in altri territori svizzeri - come i cantoni francesi di Vaud e Neuchâtel - nella zona dell'ex ducato di Savoia, in francia, nelle aree alpine italiane e in Baviera.

Il groviera, nonostante venga spesso confuso con l'emmental, a livello chimico ed estetico pare molto più simile ad un fontina "magro", in quanto prodotto con latte di vacca crudo parzialmente scremato e senza fermentazioni propioniche; la cagliata del groviera è cotta. Inoltre, le forme di groviera hanno dimensioni sensibilmente ridotte, circa 30kg per 60-70cm di diametro e 9-12cm di altezza, mentre quelle di emmental raggiungono circa gli 80-100kg di peso.

Il groviera ha pasta pressata e dura, chiara, uniforme, con minuscoli forellini che nulla hanno a che vedere con l'occhiatura dell'emmental.

Il gusto è salato e gradevolmente piccantino. Il groviera comune contiene circa il 39-40% di grassi sulla SOSTANZA SECCA, mentre quelli magri sono più duri, tigliosi e a volte amarognoli.

Il groviera è un derivato del latte altamente energetico, ricco di grassi (poco meno dell'emmental) a prevalenza satura e di proteine ad alto valore biologico (poco più del suddetto); l'apporto di colesterolo dovrebbe risultare abbastanza elevato, anche se le tabelle dell'INRAN non forniscono dati sufficienti alla stima specifica. Il contenuto lipidico del groviera lo rende inadatto al trattamento dietetico per l'ipercolesterolemia.

Dal punto di vista salino, il groviera contiene un'elevata frazione di calcio (necessario alla crescita e alla prevenzione dell'osteoporosi) oltre che di fosforo (anch'esso necessario ma generalmente presente in quantità sufficienti nella dieta).

Come tutti i formaggi stagionati, anche il groviera contiene elevate quantità di sodio imputabili alla salatura necessaria per garantirne la lunga conservazione; questa caratteristica lo esclude totalmente dalla dieta a basso contenuto di sodio auspicabile in presenza di ipertensione arteriosa o pre-ipertensione.

In merito alle vitamine, il groviera contiene una notevole concentrazione di quelle appartenenti al gruppo B, tra le quali spicca soprattutto la riboflavina (vit. B2); interessante pure l'apporto di vitamina A.

Beneficia dell'AOC svizzera (marchio d'origine equivalente dell'italiano Denominazione di origine protetta) dal 26 luglio 2001. La zona di produzione si estende ai cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura, ai distretti di Courtelary, Neuveville e Moutier, fino ai comuni di Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg e Wahlern nel canton Berna.

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