LA CUCINA FILIPPINA

Genti di stirpe mongola colonizzarono l’arcipelago circa 15 mila anni fa e cominciarono le coltivazioni di riso, il loro principale alimento. Poi vennero gli spagnoli, che portarono piatti come la caldereta, le empanadas e i tamales per arricchire la dieta molto basilare delle popolazioni locali. I britannici fecero una fugace apparizione nella seconda metà del Settecento, ma non lasciarono tracce “golose”. Infine gli Americani, che si stabilirono qui alla fine dell’Ottocento e rimasero fino alla Seconda Guerra Mondiale, lasciarono un “tatuaggio” culturale più evidente: qui quasi tutti parlano inglese (con accento yankee), e non sono affatto rari i fast food.

Ma a livello gastronomico, ben più interessante e profonda è stata l’influenza cinese, vista anche la cospicua immigrazione da quel Paese. La gastronomia pinoy (termine col quale i filippini definiscono colloquialmente se stessi) può contare su un gran numero di ingredienti freschissimi (pesce, frutti di mare, riso, cocco, frutta esotica, usata anche in preparazioni salate) e anche di metodi di cottura mutuati dai diversi Paesi dell’area, che si fondono e si integrano per dare emozioni inconsuete al palato. Le salse all’aglio e pomodoro provengono dalla Spagna, i curry e l’uso del latte di cocco dalla Malesia, la salsa di soia, gli agrodolci e le combinazioni a base di zenzero sono invece proprie della cucina cinese. La paella è una delle pietanze più diffuse, come tanti altri piatti a base di arroz (riso), come l’arroz valenciana (un’altra paella di pesce) e il bringhe (un piatto di riso colloso con latte di cocco). La salsa di soya è onnipresente in cucina e qui serve a condire soprattutto le carni. La preparazione più popolare ovunque è però l’adobo, uno stufato di maiale con aglio, salsa di soia, foglie di alloro e aceto (ogni provincia delle Filippine ha il suo tipo peculiare) per creare un intingolo agrodolce che si cucina però con metodo spagnolo.

Dalla Madrepatria sono arrivati anche i chorizos, le salsicce alla paprika. Il pesce freschissimo (dai gamberi alle cernie, dalle seppie ai granchi) è portato in tavola sotto forma di seviche (crudo e marinato nell’aceto), o kilawin, quando alla seviche si aggiunge abbondante chili affettato e crema di cocco. Esiste una variazione sui tagliolini cinesi detta pancit (addirittura vengono serviti in locali “dedicati”, le panciterias e conditi con un’infinita varietà di salse, dalle ostriche a una salsa di gamberi e uova di anatra). In ogni festa popolare non manca mai il lechon, maialino di latte stufato con foglie aromatiche. I dessert a base di riso e latte di cocco sono di derivazione malese, come il bibingka, una torta di riso cotta in un forno portatile di terracotta e insaporita da foglie di banana e clay. Si trova anche sottoforma di street food. L’halo-halo, però, è forse il dessert più famoso: si tratta di una coppa di vetro riempita con fagioli e ceci sottoconserva e dolcificati, polpa di cocco (macapuno), langka (jackfruit), riso, radice di igname, ghiaccio tritato, flan de leche (tipo budino di latte), banane dolcificate, latte. E per finire, una guarnizione di gelato.

I filippini mangiano (almeno) cinque volte al giorno e, a metà mattinata e a metà pomeriggio, fanno sempre merenda. Il breakfast (almusál) consiste in riso fritto con uova e pan de sal (dei panini dolci) mangiati caldi e caffè forte. Per il tanghalían (pranzo) o la hapúnan (cena) vengono serviti (tutti insieme, nello stesso momento) tanti piatti diversi: riso, zuppe, stufati, verdure soffritte, condimenti. Le pietanze vengono chiamate a seconda del metodo di cottura, piuttosto che riferendosi all’ingrediente principale: così, ad esempio, il kare kare è un curry leggero cucinato in una sublime e “setosa” salsa di arachidi. Per la merenda, i filippini che stanno fuori casa, in viaggio o al lavoro, hanno a disposizione un “eden” di street food.

Ovunque, nelle caotiche strade di Manila, come nei mercati dei villaggi più piccoli, si trovano bancarelle con ogni leccornia locale. Fra gli street food più popolari: banana cue (banane infilzate su uno stecco di legno, rotolate in zucchero di canna e poi fritte); betamax (cubetti di “sangue di pollo essiccato” e arrostito); kamote (una patata dolce pelata, passata nello zucchero di canna e poi fritta); chicharon (ciccioli). Poi le polpette di pesce o di calamari, messe su uno spiedino e poi condite con una salsa agrodolce ; gli isaw (intestini di pollo); le kwek-kwek (uova di quaglia bollite, intinte nel burro e poi fritte); le tokneneng (simili alle kwek-kwek ma preparate con uova di gallina).

La cucina filippina è un insieme armonico delle varie cucine cinesi, giapponesi, malesi,americane e spagnole. La base dell'alimentazione è il riso bollito seguito dalla frutta quale il mango, la papaia e la banana. La cottura della carne si effettua arrosto o nel latte di cocco. Naturalmente è una cucina molto legata alle attività ed alle risorse marittime: le grandi quantità di pesce che sono portate a riva, in bilancieri di legno, vengono cucinate in pentole di argilla. Nell'antichità il sopraggiungere di mercanti cinesi e di colonizzatori spagnoli su queste isole ha portato alla diffusione di nuove abitudini alimentari.
Gli "involtini primavera" e la pasta glutinata furono introdotti dai mercanti cinesi, mentre i colonizzatori spagnoli importarono le "empanadas" e lo "chorizo", una sorta di salsiccia piccante di maiale ed aglio. Nella cucina filippina si utilizza spesso la soia o il succo di agrumi per marinare i cibi, rendendoli così particolarmente agri.
Il dolce più tipico delle Filippine è l'halo halo, fatto con riso insaporito con caramelle, frutta e latte, mentre insieme alle bevande alcoliche vengono serviti i pulutan (stuzzichini). L'halo halo talvolta viene fatto con uno zucchero particolare che viene coltivato e usato proprio nelle Filippine, che si chiama Mascobado. Lo zucchero Mascobado è uno zucchero integrale estratto dalla canna, di colore scuro, che viene prodotto con un metodo semplice e artigianale, che gli permette di conservare tutti i suoi principali principi nutritivi. Quando si assaggia questo zucchero lo si può riconoscere perché in bocca lascia un retrogusto di liquirizia
La maggior parte della popolazione è di cultura cristiana, ma non si può trascurare la presenza di cultura islamica sull’isola di Mindanao, dalla quale provengono molti immigrati. Sopravvivono inoltre credenze ancestrali che, sia pure solo per “tradizione”, sono ancora rispettate.
Tra queste, ad esempio, il non nutrirsi di quelle parti dell’animale che nel soggetto che le assume presentano una patologia: non si mangia il fegato se si è affetti da un’epatopatia o il cervello se si soffre di emicrania. Così pure vengono spesso evitati quei cibi (in genere di origine vegetale) il cui “comportamento” è simile a quello della malattia da cui si è affetti: ad esempio piante rampicanti se si hanno patologie cutanee che si “diffondono” sulla pelle. In modo particolare, per ciò che riguarda i bambini si ritiene che questi non debbano mangiare i frutti di vari tipi di palma qualora soffrano di convulsioni (lamen) perché le fronde delle palme oscillano e “tremano” al vento. Per il pericolo di cadere a testa in giù o sottosopra sono pure proibiti i pipistrelli e le tartarughe. Numerosi sono i tabù alimentari relativi alla gravidanza, molti dei quali tendono a porre una corrispondenza tra umanità e animalità, oppure tra la vita dell’animale e i possibili danni alla madre: mangiando un determinato animale il bambino ne assumerà i comportamenti, oppure, ingerendo il polipo, questo rischierebbe di trattenere il bambino all’interno dell’addome. Particolare attenzione viene posta all’allattamento e in modo particolare, agli alimenti che possono favorirlo. Tra questi ci sono le patate dolci e i frutti di mare univalvi. Particolarmente interessante sul piano culturale, è la proibizione di alcuni alimenti per semplice “assonanza linguistica” come ad esempio un tipo di fagiolo detto kadièsche ricorda il suono di adiòs (arrivederci) e quindi indurrebbe l’abbandono delle forze o una particolare zucca detta kalubay,che potrebbe indurre stanchezza (malubay).

La cucina presenta caratteristiche piuttosto acidognole: quasi tutto è cotto con aceto e spremute di agrumi. Una cucina poco conosciuta all’estero, che però si propone come crocevia gastronomico tra Asia e Spagna, con influenze dal Messico - la colonia di Madrid che per secoli è stata il ponte tra la madrepatria e le isole asiatiche - e dalla Cina. Certo, i novanta milioni di Filippini sono asiatici molto particolari in tutte le loro manifestazioni, non solo nell’arte culinaria.

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I CIBI DISIDRATATI

Le minestre disidratate in buste sono veloci da preparare, perché basta aggiungere un po’ d’acqua, mescolare e portare a bollore, affinché riacquistino tutto il loro sapore e il loro aroma, anche se indubbiamente mancano del gusto delle minestre preparate in casa; la disidratazione avviene per essiccazione o per liofilizzazione degli ingredienti, eliminando tutta l’acqua che contengono in modo da prevenire la comparsa di microbi ed enzimi. La disidratazione avviene facendo evaporare l’acqua contenuto nel prodotto, mentre la liofilizzazione è un processo più complicato perché l’umidità viene tolta per sublimazione.

Il consumo di cibi industriali preconfezionati è aumentato in maniera esponenziale negli ultimi anni, complici ritmi di vita sempre più frenetici. Per quanto è possibile, però, dobbiamo mangiare alimenti freschi e naturali, di stagione, cucinati da noi in modo leggero. Infatti, i cibi conservati e trattati a livello industriale non fanno molto bene al nostro organismo. I prodotti liofilizzati possono contenere elevate quantità di glutammato monosodico, presente anche nel dado da brodo, che è dannoso per la pressione del sangue. Non sono invece provate correlazioni con i tumori, di cui il glutammato era stato accusato.
In generale, prestare bene attenzione alle etichette e agli ingredienti contenuti nei prodotti che acquistate e alle quantità di additivi e conservanti.

I liofilizzati sono tutti quegli alimenti che subiscono un processo di essiccazione con lo scopo di privarli totalmente del loro contenuto di acqua e dunque permettere una conservazione a lungo termine e a temperatura ambiente.

Tali cibi, pur essendo totalmente disidratati, mantengono intatte le loro proprietà nutritive ed organolettiche, e per renderli commestibili sarà necessario semplicemente aggiungere indeterminato quantitativo di acqua per riportarli allo stadio primordiale.

I liofilizzati vengono prodotti soprattutto in ambito gastronomico e farmaceutico, si utilizzano per la preparazione di minestrone, brodo, zuppe e piatti pronti per l'alimentazione dei più piccoli con latte in polvere oppure omogeneizzati a base di verdure, carne o frutta, nonché per la creazione di medicinali.

I cibi liofilizzati possono essere conservati anche per anni, a tale scopo vengono confezionati in contenitori di alluminio, vetro o polietilene, in grado di isolarli dall'umidità e dall'ossigeno.

Gli alimenti che vengono generalmente sottoposti ad un processo di liofilizzazione sono: caffé, camomilla, succhi di frutta, the, patate, frutta esotica, farmaci, alimenti per bambini oppure prodotti dietetici.

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CIBI IN SCATOLA

Una grande quantità di alimenti presenti in commercio sono conservati in scatole o barattoli di latta e questo sembra la cosa più normale e salutare del mondo. Tuttavia, diversi studi rivelano che questo materiale genera un composto tossico che mette in pericolo la salute.

Le scatole di latta hanno un rivestimento speciale fatto di resine di Bisfenolo A. Uno studio condotto presso l’Università di Harvard ha rivelato che le persone che hanno consumato zuppa in scatola per cinque giorni consecutivi hanno presentato una grande quantità di Bisfenolo A nell’urina. Poi, nei cinque giorni successivi queste stesse persone non hanno consumato alimenti in scatola e la loro urina non presentava alcuna traccia di Bisfenolo A.

Il Bisfenolo A (abbreviato in BPA) è oggetto di studio di molti scienziati. Un articolo pubblicato sulla rivista “Journal of the Medical Association” rivela che questo composto viene utilizzato per produrre plastica, resine e lattine. Negli Stati Uniti è stato diffuso un rapporto che mostra gli alti livelli di BPA nei neonati, nei bambini e nei feti.

Il Canada è stato il primo paese al mondo a dichiarare il BPA una sostanza tossica, lo stesso ha fatto l’Unione Europea che ha proibito l’uso di questo composto per la produzione di biberon. Tuttavia, le resine di BPA vengono usate per altri prodotti, come nel caso dei rivestimenti delle lattine o scatole in latta o metallo adibiti alla conservazione di alimenti e bevande.

Non ci sono ancora abbastanza informazioni per stabilire con certezza gli effetti nocivi dell’accumulo di Bisfenolo A nell’organismo. Tuttavia, i test sugli animali hanno dato risultati allarmanti. Ad esempio, si sa che il BPA è un distruttore endocrino, vale a dire, può alterare il funzionamento del sistema ormonale. Lo si collega al diabete, alle malattie cardiovascolari e all’obesità.

Di conseguenza, il problema non è tanto il contenuto delle lattine (anche se bisogna comunque fare attenzione), ma il contatto degli alimenti con il Bisfenolo A. Grazie ad una serie di esperimenti, gli scienziati stanno facendo il possibile per eliminare il BPA dai prodotti in scatola e per evitare il commercio di alimenti conservati in contenitori con BPA.

Oltre alle lattine, il BPA è presente nella plastica e in certi alimenti sottovuoto. Gli unici incarti o recipienti che si “salvano” sono quelli in vetro o di carta.

I prodotti chimici sintetici usati per imballare, conservare o trasformare gli alimenti sono dei nemici silenziosi. Nessuno di noi sa quello che sta ingerendo o quali sono gli effetti sulla salute (nostra e della nostra famiglia). La maggior parte di questi composti non sono inerti, quindi possono trasferirsi sul cibo senza problemi.

Le persone che consumano una grande quantità di cibi in scatola sono più esposte a queste sostanze che, come vi abbiamo già anticipato, causano obesità, cambiamenti ormonali, problemi cardiaci e diabete.

È vero che non si sa molto a riguardo, nemmeno quali siano le tappe di queste sostanze all’interno dell’organismo. Quel che è certo è che le lattine contengono sostanze tossiche “famose”, come la formaldeide, conosciuta tra gli scienziati per i suoi effetti cancerogeni. La formaldeide è presente anche nelle bottiglie di plastica, anche se in minore quantità.

La maggior parte delle lattine presenti in commercio e utilizzate per conservare gli alimenti presenta un rivestimento plastico, conosciuto anche come resina epossidica, applicato sulla superficie. Questo rivestimento serve ad evitare eventuali reazioni degli alimenti i cui acidi potrebbero erodere il materiale del contenitore. L’idea è quella di utilizzare lattine che durino a lungo nel tempo, per questo hanno una forma circolare e presentano questo rivestimento.

Spesso i cibi in scatola – con riferimento alle lattine – contengono conservanti, sale e talvolta anche zucchero come ingredienti aggiuntivi.

Il processo di realizzazione dei cibi in scatola riduce il loro valore nutrizionale e può aumentare il rischio di esposizione al BPA e al nichel (a seconda della composizione dei contenitori). Il loro gusto non è sempre eccellente. Può capitare di consumare cibi in scatola di tanto in tanto ma sarebbe bene non farne un'abitudine.

Il Breast Cancer Fund suggerisce di ridurre l'esposizione al BPA per limitare il rischio di cancro al seno evitando il consumo di cibi in scatola che siano acidi, salati e/o grassi, perché queste caratteristiche facilitano il rilascio di questa sostanza dal contenitore al contenuto.

I fagioli conservati in scatola potrebbero presentare un contenuto di sodio eccessivo. Quando consumate fagioli in scatola, ricordate di risciacquarli molto bene prima di riscaldarli o utilizzarli per le vostre preparazioni. Uno studio condotto dall'USDA Nutrient Data Laboratory ha rivelato che scolare e risciacquare i fagioli in scatola riduce il contenuto di sodio dal 9 al 23 per cento. L'alternativa migliore ai fagioli in scatola sono i fagioli (e in generale i legumi) secchi. Il loro costo è contenuto e una volta cotti triplicano il loro volume. I tempi di cottura sono piuttosto lunghi ma i legumi cotti si possono conservare in frigorifero per qualche giorno senza problemi conditi con un filo d'olio.

Con il processo di conservazione tipico dei cibi in scatola il contenuto di vitamina C degli alimenti cala notevolmente. Ad esempio, le fragole e i lamponi conservati in scatola possono presentare meno della metà della vitamina C rispetto ai prodotti freschi. Meglio sceglierli di stagione quando possibile, acquistandoli il più possibile freschi. Altra possibilità riguarda l'acquisto di prodotti surgelati, ma attenzione in questo caso alla loro provenienza, dato che negli ultimi anni sono stati ritirati dal mercato italiano frutti di bosco surgelati a causa del rischio epatite A.

Proprio come per i frutti di bosco, il contenuto i vitamina C degli spinaci o di altre verdure in scatola cala in modo drastico. Gli spinaci presentano almeno il doppio della vitamina C quando sono freschi rispetto a ciò che avviene a seguito del processo di conservazione. Anche la bollitura provoca perdita di nutrienti, ma nei processi industriali di inscatolamento gli effetti negativi sarebbero ancora maggiori. Scegliete spinaci freschi da gustare crudi o cotti in padella anziché lessati.

Pomodori pelati, salse di pomodoro e altre preparazioni a base di pomodoro conservate in scatola potrebbero causare rilascio di BPA nel cibo a causa del loro grado di acidità che entra a contatto con il materiale di cui i contenitori sono composti. Il BPA è stato correlato ad effetti neurologici, problemi nella riproduzione, obesità infantile e altre malattie. Meglio scegliere pomodori freschi e passata di pomodoro conservata in bottiglie di vetro.

L'ananas può contenere circa 20 mg di vitamina C per 100 grammi di alimento quando è fresco e crudo, ma quando viene conservato in scatola il contenuto di vitamina C scende a circa 5 mg ogni 100 grammi. Se volete gustare un ananas, meglio sceglierlo fresco, anche perché di solito l'ananas in scatola presenta zuccheri aggiunti e conservanti indesiderati oppure autoprodurre la propria frutta sciroppata in barattoli di vetro.

Le aziende produttrici di tonno in scatola non attuano politiche di pesca sostenibile efficaci. La cattura dei tonni porta alla morte immotivata di altri animali marini. Il tonno in scatola sarebbe da evitare in gravidanza per via dell'alto contenuto di mercurio. Chi consuma tonno potrebbe scegliere in alternativa ai prodotti in scatola del tonno conservato in barattoli di vetro, oppure tonno fresco. Se siete alla ricerca di fonti di omega 3, le alternative principali al tonno e al pesce in generale sono olio di lino, semi di lino e noci.

Chi consuma la carne e ne ama il gusto perché dovrebbe optare per un sottoprodotto ricco di conservanti e composto da ingredienti di origine non sempre certa? Senza contare che le carni lavorate e conservate sono tra gli alimenti maggiormente sotto accusa per quanto riguarda il rischio di patologie cardiocircolatorie, di ipertensione, di obesità e di gran parte delle malattie del "benessere".

Le zuppe fanno bene alla salute soprattutto se sono preparate con ingredienti di cui conosciamo la provenienza. Non sappiamo quale sia il valore nutrizionale reale delle zuppe in scatola, ma di sicuro potrebbero contenere sodio in eccesso e conservanti indesiderati. Meglio preparare un buon minestrone di verdure fresche, una zuppa di legumi secchi, scegliere un mix di cereali e legumi da cuocere in pentola o, al limite di tanto in tanto, un prodotto surgelato senza strani ingredienti aggiuntivi.

I piselli in scatola di solito hanno un sapore che non ha nulla a che vedere con i piselli freschi. Rispetto ai piselli in scatola, probabilmente la loro versione surgelata ha un gusto leggermente migliore. Dunque, quando i piselli freschi non sono di stagione o comunque non si trovano in vendita, meglio optare piuttosto per i piselli surgelati, dato che in ogni caso cuociono in fretta e non contengono sale, zuccheri e conservanti aggiunti a differenza dei prodotti in scatola.

Nella plastica della confezione dei pop corn da cuocere nel microonde sono presenti alcune sostanze chimiche, tra cui l’acido perfluoroctanico (PFOA), collegato alla sterilità negli esseri umani, secondo un recente studio condotto dalla Università della California (UCLA). Nella sperimentazione animale, questi prodotti chimici causerebbero cancro al fegato, ai testicoli ed al pancreas.

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CIBI SCADUTI

Vi siete mai chiesti che fine fanno i prodotti che i negozi di alimentari non vendono entro il limite di scadenza? I prodotti deperibili non venduti non vengono buttati, perché porterebbero una grossa perdita economica ai venditori, ma vengono rimandati ai produttori, che li rielaborano e li rispediscono ai negozi con una nuova data di scadenza. Questa notizia potete verificarla voi stessi, prendendo in esame uno dei prodotti alimentari che avete in casa e che, magari, trovate in una confezione di cartone: sulla base del contenitore troverete dei numeretti rossi, come mostra la foto. Queste cifre corrispondono esattamente al numero di volte che, secondo legge, il prodotto può essere rilavorato e rimesso in vendita: quindi, se, sul fondo della vostra confezione, trovate ancora tutte le cifre fino alla sesta vuol dire che l’alimento è relativamente fresco e non di seconda mano, mentre viene da preoccuparsi se si osserva, nel caso estremo, soltanto il numero “6”. Di fatto, ogni volta che il processo di rilavorazione viene applicato ad un prodotto, uno dei numeretti rossi, partendo al primo, viene tolto dalla base della confezione, in modo che i restanti fungano da indice del numero di restanti tentativi applicabili, sempre secondo legge. Perciò, se avete tirato fuori dal vostro frigo una confezione di panna da cucina, che ha una scadenza massima di 2 anni dall’anno di produzione, moltiplicare per 6 questo valore equivale a ben 12 anni di vita per lo stesso prodotto: insomma, potreste avere per le mani un alimento che dovrebbe essere considerato inutilizzabile dopo soli 2 anni dal momento della produzione, ma in realtà è stato ribollito e pastorizzato per sei volte.

L’Italia dei cibi scaduti è una macchina dello spreco che brucia ogni giorno 1.590.142 pasti completi. Quanto basterebbe ad apparecchiare prima colazione, pranzo e cena per 636.660 persone. E che fa viaggiare verso gli impianti di smaltimento – o, peggio ancora, verso la discarica – 16.283 tir all’anno stracarichi di yogurt, verdura, fette biscottate, bistecche e formaggi. Rei solo di essere rimasti troppo a lungo tra gli scaffali di negozi e ipermercati, superando la soglia di non ritorno della loro data di scadenza. Che fine fa tutto questo ben di Dio che vale quasi un miliardo di euro l’anno? Ed è davvero tutto cibo da buttare?
A regolare nascita, vita, morte (e in qualche caso reincarnazione sotto nuove forme) di quello che mangiamo è un rigido regolamento europeo completato da alcune norme tutte tricolori. Esistono due tipi di etichette per fissare la scadenza: una tassativa – “Da consumarsi entro” – destinata ai prodotti rapidamente deperibili come latte fresco, carne, uova e pesce che non possono essere venduti oltre il giorno stabilito. L’altra aggiunge solo un avverbio – “Da consumarsi preferibilmente entro” (la troviamo per dire su pasta, yogurt, oli e succhi di frutta) – ma ha caratteristiche completamente diverse. È un’indicazione “commerciale”, tecnicamente il“”termine minimo di conservazione”, stabilito dai produttori per indicare la data presunta in cui l’articolo inizia a perdere le sue caratteristiche organolettiche. Senza per questo essere per forza dannoso per la salute. «Prendiamo lo yogurt – spiega Andrea Segrè, preside della facoltà di agraria di Bologna e presidente di Last Minute Market (Lmm), una società creata dall’università emiliana per il recupero (a fin di bene) dei cibi invenduti – . Cosa succede un secondo dopo l’ora X indicata come termine “preferibile” di consumo in etichetta? Niente. Semplicemente muore qualche migliaio dei milioni di fermenti lattici vivi presenti nella vaschetta. Lo yogurt in sé se ben conservato è ancora perfettamente commestibile per altre due settimane.

Quanto si conservano in media i cibi una volta arrivati al supermercato? E quali sono quelli che scadono di più? Negozi, supermercati e iper tricolori non riescono a vendere, a volte anche per difetti di conservazione, tra l’1 e l’1,2% del loro fatturato. Qualcosa come 244mila tonnellate di prodotto l’anno. Lo spreco però è a diverse velocità. Il re assoluto di categoria – specie nella grande distribuzione – è il pane: tra francesini, baguette, bocconi al sesamo, michette e filoni ne resta sugli scaffali ogni giorno qualcosa come il 15%. Segue la verdura con uno scarto secondo i dati Lmm del 10%. Secondo stime interne di Assolatte il reso del latte fresco («vita media 6 giorni allungabili a nove con una buona conservazione in frigo», assicura un esperto di settore) è tra il 2,5% e il 3%. Quello dello yogurt è tra il 3 e il 5% malgrado una durata tra i 20 e i 30 giorni. «La carne dei banconi di macelleria, tagliata dal dettagliante, dura attorno ai tre giorni e ha tassi di invenduto sotto l’1,6%», spiega Francois Tomei di Assocarni. Resiste di più il pollo pre-confezionato in atmosfera modificata (senza ossigeno in vaschetta) che dura sei-sette giorni nel frigo del negozio. I prodotti a scadenza più lunga – la pasta di grano duri, i biscotti e i formaggi stagionati come parmigiano e grana – hanno invece resi vicini allo zero.

Cosa succede al cibo scaduto o quasi? Chi ha la responsabilità di riciclarlo o smaltirlo? E quanto costa? Anche in questo caso la legge non lascia dubbi: «Il produttore del rifiuto è responsabile della sua destinazione finale» spiega Paola Ficco, giurista ambientale e docente presso La Sapienza. La sola industria alimentare, secondo le stime della Fda americana, spende il 4% dei suoi ricavi per smaltire questo eccesso. Non proprio spiccioli: il listino prezzi delle aziende specializzate nel trattamento del cibo scaduto offre servizi di ritiro a prezzi che vanno dai 6 agli 80 centesimi al chilo a seconda del prodotto. Ridurre al minimo lo spreco, insomma, è pure questione di risparmio. «Noi cerchiamo di lavorare come padri di famiglia, riducendo al minimo l’invenduto» conferma Renata Pascarelli della direzione qualità di Coop Italia. Come? Il metodo più semplice è quello dei big della grande distribuzione inglese: la creazione di aree specifiche nel punto vendita dove concentrare la vendita a forte sconto – tra il 30 e il 50% – dei prodotti vicini alla scadenza.

Questa specie di saldo last minute sta iniziando a prender piede in Italia solo ora. La via maestra per ridurre lo spreco nel Belpaese è un’altra: l’intervento di società organizzate per raccogliere gli alimenti che si avvicinano alla “morte organolettica” per riutilizzarli a fini benefici. «Una scommessa in cui vincono tutti: il produttore che risparmia, l’ipermercato che delega la logistica, l’ambiente che elimina i rifiuti e chi riceve in dono il cibo», dice Segrè.Il Banco Alimentare da solo ha raccolto e redistribuito nel 2009 lungo l’intera filiera dal campo all’iper merce per 228 milioni di euro. Last minute market lavora con 40 differenti realtà in tutta Italia. Secondo le stime dello spin-off universitario di Bologna, il solo recupero del cibo che scade tra gli scaffali consentirebbe di ridurre di 291mila tonnellate l’anno le emissioni di CO2 in Italia. «Di lavoro da fare ce n’è molto – assicura Segrè – . Nel 2003, per dare un’idea, abbiamo fatto il primo lavoro con un supermercato di 6mila mq. a Bologna. In un anno abbiamo riciclato 172 tonnellate, 17 tir in meno in discarica e pasti ogni giorno per 350 persone».

La percentuale di alimenti quasi scaduti recuperati in tavola è però ancora ridottissima. Cosa succede a quelli ormai irrecuperabili? Si possono riciclare sotto nuove vesti? Anche qui la normativa è composita. Pane e verdura, per dire, «sottostanno alle regole dei rifiuti normali», spiega Ficco. Vanno cioè liberati dagli imballaggi, poi – se le cose sono fatte per bene – finiscono agli impianti di compostaggio o di biogas. Oppure, gli uomini di settore spiegano che è quello che capita più spesso, prendono la strada della discarica.

Più complesso l’iter per le carni. Naturalmente (almeno in teoria) non possono finire nel bidone dei rifiuti così come sono. E devono essere trattati con procedure ben stabilite. «I prodotti non presentabili ma con caratteristiche di commestibilità finiscono per lo più all’industria per l’alimentazione di animali da compagnia», spiega Tomei. Il resto viene degradato a “sottoprodotto di origine animale”. Viene ritirato da aziende specializzate che separano il grasso – la parte più pregiata – in impianti di colatura e bollitura. Gli scarti meno nobili sono indirizzati all’incenerimento, all’industria dei fertilizzanti e alla termovalorizzazione del biogas. La parte più pregiata della ex-fettina o della coscia di pollo viene girata all’industria chimica. Che utilizza i derivati di carne scaduta nella produzione di detersivi, saponi e persino di medicinali. «Quando le materie
prime della chimica hanno prezzi alti questo è persino un business in grado di rendere qualcosa», conclude Tomei. Il grasso, per dire, può valere diverse centinaia di euro a tonnellata.

Latte, yogurt e formaggi scaduti – anche loro sottoposti in teoria a regole precise – subiscono due tipi di processi di trasformazione: l’utilizzo più frequente dopo la scadenza è quello per l’alimentazione animale (specie suini). E in questo caso ad assorbire i surplus sono gli allevamenti più vicini agli impianti di produzione. Altrimenti vengono polverizzati e le proteine nobili ottenute da questo trattamento possono trasformarsi in mangimi o persino in principi per nuovi prodotti destinati ad alimentazione umana. In alternativa possono essere sversati pure loro in impianti di compostaggio o biogas o conferiti agli inceneritori oppure venir gettati tout court in discarica «anche se l’elevato contenuto di carbonio organico disciolto, responsabile di cattivi odori, sconsiglia questo utilizzo», conclude Ficco.

Perché malgrado questa rete normativa di protezione ogni anno leggiamo di truffe sul cibo scaduto? Quali sono i punti deboli di questa catena? Per dare una risposta, più che alle risposte ufficiali delle associazioni di settore o dei singoli attori della filiera, bisogna affidarsi in questo caso alle mezze ammissioni informali che tutti, a patto dell’anonimato, sono disposti a fare. E che dipingono un quadro abbastanza uniforme per capire come mai in Italia continuino a spuntare esercenti che cambiano le etichette per allungare la vita dei loro prodotti o si scoprano magazzini clandestini dove si fanno risorgere come Lazzaro partite di formaggio coperte di muffa e già trasformate in pasto per vermi.

Le ispezioni – è il parere di molti protagonisti del settore – non mancano. Solo nel 2009 i Nas hanno operato 34.675 perquisizioni a sorpresa contro i pirati alimentari. E in linea di massima né l’industria alimentare né le catene di vendita al dettaglio «hanno interesse a favorire fenomeni illegali di questo tipo, anche perché loro ci mettono la faccia», dice un ufficiale dei Nuclei anti-sofisticazione. La casistica dei reati scoperti è chiara: a taroccare di più sulla destinazione dei cibi scaduti sono due categorie: «I piccoli dettaglianti e i supermercati di dimensioni minori (dove “scade” il 20% delle 244mila tonnellate bruciate nel commercio al dettaglio) – dicono ai Nas – e gli smaltitori più spregiudicati». «I primi spesso faticano a farsi carico dei costi, altissimi per loro, necessari per eliminare gli “avanzi”», dice Segrè. E finiscono così per forzare artificialmente la scadenza ritoccando l’etichetta o per gettare in pattumiera senza troppo riguardo quello che non si può più vendere. I secondi invece dopo essere stati pagati per trattare gli ex-alimenti vanno al raddoppio. E invece che pagare per distruggerli o valorizzarli, finiscono per rivenderli sul mercato nero dell’alimentazione clandestina «dove si riciclano questi prodotti rendendoli presentabili e immettendoli su circuiti di vendita paralleli».

Con rischi ovvi per la salute degli italiani. La soluzione? «Ridurre gli sprechi a zero!» è la parola d’ordine di Segrè. In un paese che dal campo alla discarica, passando per industria e distribuzione, perde 20 milioni di tonnellate di cibo l’anno (valore 37 miliardi, il 3% del Pil) vorrebbe dire risparmiare i soldi – oltre ai costi sociali e ambientali – di tre manovre finanziarie.

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Andiamo al FAST FOOD? No Grazie!!!!!

Una tenera mamma che allatta, ma il bebè sembra succhiare non il seno quanto un enorme hamburger imbottito di formaggio a più strati o altri cibi "fast food". Il manifesto choc fa parte di una campagna brasiliana che punta a mettere in guarda le mamme sui pericoli per i propri figli rappresentati da una dieta non salutare. E se lo slogan è chiaro - "Tuo figlio mangia ciò che mangi tu" - le immagini sono forti.
La campagna è stata studiata per la Pediatric Society of Rio Grande brasiliana, e realizzata dalla agenzia Paim, proprio per ricordare alle neomamme che possono danneggiare la salute del proprio bambino scegliendo una dieta povera di nutrienti o ricca di sostanze nocive.

I rischi per il feto. «Se la madre si nutre male e aumenta anche di peso - spiega Claudio Giorlandino, ginecologo, segretario generale Sidip, Italian College of Fetal Maternal Medicine - il suo comportamento alimentare può predisporre il feto a un dismetabolismo, ossia all'alterazione del metabolismo. E una tipica malattia del dismetabolismo è il diabete. C’è da dire che da noi le donne in gravidanza sono più attente alla dieta. Tra l’altro si tratta di una dieta mediterranea».
Ma la gravidanza, evidenzia, «non è una malattia e deve essere vissuta con estrema serenità. Se stravolgere le proprie abitudini in vista di una possibile gravidanza è controindicato, perché può provocare eccessivo stress, adottare alcuni comportamenti può essere di grande aiuto. Non solo per il concepimento, ma anche per migliorare il proprio stato di salute. L'alimentazione è importantissima. Un regime corretto riduce il rischio di malattie croniche, anche gravi, a carico del nascituro, quali diabete, obesità, patologie cardiovascolari, tumori e malattie mentali».

C'è poco da dire, il cibo da fast food fa male alla salute. Non parliamo soltanto dei danni che produce alle nostre arterie o al peso in eccesso che fa accumulare, infatti dietro un appetitoso hot-dog può nascondersi la depressione.
Quindi in gioco c'è anche la salute psichica. È quello che emerge da uno studio eseguito dai ricercatori spagnoli delle Università di Las Palmas e di Granada. La ricerca, pubblicata su Public Health Nutrition, riferisce che assecondare il proprio desiderio consumando questo tipo di alimenti aumenta fino al 51% il rischio di una depressione.
Lo studio ha coinvolto per circa sei mesi di osservazione 8.964 persone e ha cercato di far luce sulla relazione esistente tra stile alimentare, tipo di alimentazione e salute psichica.
A finire sul banco degli accusati non ci sono soltanto patatine fritte, hamburger e hot-dogs ma anche tutti quei prodotti da forno come ad esempio le merendine preconfezionate di produzione industriale.
Lo studio spagnolo di fatto conferma i risultati di un'altra ricerca pubblicata sulla rivista PloS che aveva rappresentato intorno al 40% il maggior rischio di depressione.
Quindi l'effetto sulla salute psichica prodotto dai cosiddetti cibi spazzatura viene confermato. E sembra evidente l'esistenza di una relazione del tipo dose-risposta, cioè che più si consumano alimenti fast-food e maggiore è il rischio.
Nel loro lavoro i ricercatori hanno anche tracciato un profilo di chi maggiormente privilegia il consumo del cibo fast-food. Secondo gli studiosi quello ad essere più sedotto da un bell'hamburger pieno di grassi insaturi è single, non fa attività fisica, mangia poca verdura, frutta o pesce.

I bambini e i giovani che mangiano nei fast food più volte alla settimana, soffrono con maggiore frequenza di asma grave, raffreddore da fieno ed eczemi. A questo risultato è giunto uno studio internazionale coordinato da un team di ricercatori dell'Università dell'Auckland in Nuova Zelanda.

Gli scienziati hanno analizzato i dati di circa 180.000 bambini di età compresa tra i sei e i setti anni e di circa 320.000 giovani di età compresa tra i 13 e i 14 anni. I giovani soggetti sottoposti al test e i loro genitori hanno fornito indicazioni sulla frequenza con la quale si erano presentati determinati sintomi per malattie come l'asma, il raffreddore da fieno e gli eczemi nei dodici mesi precedenti. Il sintomo preso in considerazione per l'asma era una respirazione da difficile ad affannosa, per il raffreddore da fieno (rinocongiuntivite allergica) la rinorrea, l'ostruzione nasale nonché la lacrimazione e il prurito agli occhi, e per gli eczemi le eruzioni cutanee pruriginose. Si doveva anche stimare quanto tali disturbi rendessero difficile la vita quotidiana e il sonno. Ai partecipanti sono state anche poste domande sulle loro abitudini alimentari settimanali.

Un consumo di prodotti fast food per tre o più volte alla settimana, aumentava il rischio di asma grave del 39% nei giovani e del 27% nei bambini. Cresceva anche la probabilità di soffrire di eritemi pruriginosi e raffreddore da fieno grave, indipendentemente dal sesso e dalla situazione economica dei soggetti sottoposti al test. Il consumo di frutta, al contrario, aveva un effetto positivo: se la frutta era presente nel menù per almeno tre volte la settimana, si riduceva la gravità dei sintomi asmatici dell'11 per cento sui giovani e del 14 per cento sui bambini. Un maggiore consumo di verdura aveva sui bambini almeno un effetto profilattico.
La relazione tra un elevato consumo di fast food e la comparsa delle malattie era superiore nei giovani rispetto ai bambini. Questo dipende probabilmente dal fatto che i teenager sono più liberi e indipendenti nella scelta degli alimenti che vogliono consumare. Secondo gli scienziati, gli effetti negativi sono dovuti agli acidi grassi saturi e trans contenuti negli hamburger, nelle patatine & co., che incidono negativamente sul sistema immunitario. La frutta al contrario è ricca di antiossidanti e altre sostanze preziose. Sono comunque necessarie ulteriori ricerche per consolidare i risultati ottenuti.

Il fast food, in italiano cibo veloce, è un tipo di distribuzione alimentare nato nei paesi anglosassoni, che a partire dagli anni '80 si è diffuso rapidamente in quasi tutto il mondo; fast food è un metodo di ristorazione collettiva (fisso o mobile) incentrato sulla produzione e somministrazione VELOCE di alimenti ECONOMICI, dal costo SOSTENIBILE per la popolazione media.
Il basso valore nutritivo degli alimenti distribuiti nei fast food, associato ad una strategia commerciale incentrata sull'ottimizzazione del profitto, compromette significativamente la salubrità del pasto, esponendo i consumatori a rischi di notevole importanza.
Anche le bibite gassate e/o dolci e la birra sono da considerare cibi spazzatura o junk food.

I rischi dei fast food legati ai "cibi spazzatura - junk foods" sono numerosi. Quel che è certo, è che tutte le forme di fast food NON possiedono un bilancio nutrizionale idoneo; quest'affermazione potrebbe essere ribattuta affermando che l'idoneità di ogni alimento nella dieta deve essere valutato in base alla contestualizzazione GIORNALIERA dei pasti. Tuttavia, osservando accuratamente tutti i prodotti dei fast food, è abbastanza lampante che ognuno di essi possiede una o più caratteristiche negative quali:
Densità energetica elevata
Basso quantitativo di acqua (bibite a parte), pochi sali minerali e vitamine tipici degli ortaggi freschi
Apporto notevole di: grassi saturi, idrogenati e colesterolo; ma anche di saccarosio e/o dolcificanti, e alcol
Basso quantitativo di fibra alimentare
Alta razione di cloruro di sodio
Scarsa concentrazione di grassi essenziali.
I rischi dell'alimentarsi frequentemente con fast food sono legati all'incremento del peso (massa adiposa), alla potenziale alterazione del metabolismo lipidico (ipercolesterolemia ed ipertrigliceridemia), glucidico (iperglicemia e diabete) e pressorio ematico (preipertensione e ipertensione), ed alla carenza in vitamine, sali minerali e fibra alimentare tipici degli ortaggi e della frutta freschi.

I rischi dei fast food provocati dall'elevata concentrazione di molecole tossiche riguardano soprattutto la contaminazione da:
Idrocarburi policiclici aromatici e relativi EPOSSIDI (metaboliti epatici)
Acroleina e formaldeide
Acrilamide
Gli idrocarburi policiclici aromatici derivano dalla carbonizzazione dei grassi e delle proteine alimentari; sono pericolosi per la salute umana perché aumentano i rischi di mutazione cellulare del DNA provocando CANCEROGENESI soprattutto ai tessuti esofagei, gastrici, intestinali ed epatici.
L'acroleina e la formaldeide invece vengono liberati SOLO dalla combustione del glicerolo presente nei grassi: essendo sostanze volatili aumentano significativamente i rischi di: irritazione delle muscose oculari e nasali, tumori esofagei e probabilmente leucocemie.
L'acrilamide viene liberata dalla carbonizzazione dei carboidrati e anch'essa favorisce i rischi di cancerogenesi.
Queste molecole vengono liberate a causa di alcuni tipi di cottura quali: frittura, cottura alla piastra e cottura alla griglia, e sono presenti sia negli alimenti fast-food, sia nell'aria delle cucine e/o sale dei ristoranti arrecando danno sia all'operatore che al consumatore.
Si noti come tutti i cataboliti tossici sopra indicati, che aumentano sensibilmente i rischi di cancerogenesi, vengano racchiusi in un unico pasto a base di hamburger e patatine fritte; al contrario, i cibi poco bilanciati di origine italiana (piadine, panini con i salumi, pizza ecc.) NON incrementano significativamente i suddetti rischi.

Nei fast food esiste una buona possibilità di contrarre alcune malattie alimentari; in realtà sarebbe più corretto parlare sia di infezioni, sia di intossicazioni e tossinfezioni, poiché è possibile ammalarsi sia per i batteri (o virus) patogeni che per le loro tossine o per entrambi.
I rischi di contrarre queste malattie sono legati prevalentemente al consumo di cibi NON salubri, quindi contaminati (come la carne macinata), che oltretutto non raggiungono temperature di cottura sufficienti al centro dell'alimento.
A tal proposito, alcuni pensano (compresi gli alimentaristi poco competenti) che "una buona cottura" possa sterilizzare i cibi rendendoli innocui... nulla di più pericoloso! Ricordiamo che SOLO la carica batterica e le ESO-tossine PROTEICHE possono essere annientati dalla cottura, batteri Gram positivi (+), mentre i batteri Gram negativi (-) possiedono ENDO-tossine LIPIDICHE di membrana termoSTABILI capaci di originare intossicazioni alimentari ANCHE dopo la morte del batterio stesso! In definitiva, un alimento contaminato favorisce sempre i rischi di intossicazione alimentare e la politica commerciale dei fast food ("poca spesa e tanta resa!") può favorirne la distribuzione al pubblico ed il contagio.

Come se non bastasse, abituare le persone (soprattutto giovani e giovanissimi) ad alimentarsi presso i fast food, rappresenta un fattore DISeducativo che aumenta sensibilmente tutti rischi di cui sopra... soprattutto in presenza di abuso alimentare (sempre più frequente). I bambini si abituano ai sapori molto dolci, salati e "unti", consolidando pessime abitudini alimentari perseguite anche nell'alimentazione casalinga.

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cibi afrodisiaci

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 Ci sono alcuni cibi che, grazie a delle proprietà dimostrate scientificamente o semplicemente riconosciute dalle tradizioni popolari, possono far risvegliare l'appetito sessuale all'interno della coppia o possono aiutarci a conquistare quella che pensiamo essere la nostra metà. Stiamo parlando dei cibi afrodisiaci.
Ecco alcuni utili consigli per preparare una cenetta coi fiocchi e riaccendere la passione.

Sembrerà strano, ma a volte i sentimenti vanno davvero presi per la gola. Affidiamoci dunque alle qualità dei cibi afrodisiaci per aiutare l'amore.
Ma quali sono gli alimenti che più possono "stuzzicare" le vostre fantasie?

Una delle categorie alimentari considerate più comunemente afrodisiache è quella delle spezie: noce moscata, peperoncino, chiodi di garofano e zenzero hanno l'effetto di aumentare la vasodilatazione e migliorare per questo le "performances " in camera da letto, soprattutto se parliamo di uomini.
Un'altra sostanza che aiuta l'amore è il cioccolato, in particolare se possiede una concentrazione di cacao del 70% minimo, poiché alcune sostanze in esso contenute, come la feniletilamina o il magnesio, combattono gli abbassamenti d'umore e incrementano l'euforia.
Utili a risvegliare la fiamma sono anche i frutti di mare, come le cozze e le ostriche che, con il loro altro contenuto di zinco, fungono da stimolanti all'appetito sessuale.

Infine, da non dimenticare la cura per i dettagli: una tavola ben apparecchiata e la giusta musica di sottofondo completa il quadro.

La vostra fantasia e il vostro amore farà il resto!

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SALUTE - BENESSERE: Cibi 'rossi' benefici per la nostra salute

SALUTE - BENESSERE: Cibi 'rossi' benefici per la nostra salute: "Si legge sempre di diete ipocaloriche, spesso al limite dell’umano, invece questa è la volta di una nuova ipotesi di dieta in cui le..."

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