L'ACETO

L'aceto è un fluido con pH acido ottenuto dalla fermentazione acetica dell'alcol (e/o dei carboidrati) grazie all'opera di alcuni batteri aerobi. Tra questi microrganismi, i ceppi maggiormente diffusi e impiegati a livello produttivo sono quelli del Genere Acetobacter (come il Bacterium aceti, detto più correttamente Acetobacter aceti).

Dall'analisi dei reperti archeologici e dei libri antichi è emerso che già gli antichi Egizi, 6000 anni prima della nascita di Cristo, producevano, conservavano ed utilizzavano l'aceto. Anche la popolazione greca (in base a quanto scriveva Ippocrate nel 400 a.C.) ne faceva un uso medicinale, mentre i Romani lo utilizzavano come condimento, conservante e bevanda. Nel Medioevo si era già a conoscenza del suo potere disinfettante.

L'aceto è un liquido composto prevalentemente da acqua, acido acetico, alcol, aldeidi ed eteri composti; in diluizione, si trovano anche amminoacidi liberi e sali minerali.
L'aceto non evapora e non congela in maniera identica all'acqua. Mentre il punto di evaporazione della sua porzione idrica è di circa 100°C, quello dell'acido acetico è notevolmente più alto, circa 120°C. Inoltre, a differenza dell'acqua - che raggiunge una consistenza solida a circa 0°C - l'acido acetico presenta una temperatura di congelamento pari a circa -17°C. Ad ogni modo, ricordiamo che l'aceto alimentare ha una percentuale di acido acetico che generalmente oscilla tra il 5% ed il 12% (in base al tipo), ragion per cui congela ed evapora complessivamente in maniera più simile all'acqua che all'acido acetico puro.

L'aceto viene prodotto in botti, cisterne od autoclavi, nelle quali vengono collocati il vino e lo specifico starter biologico. Al loro interno, il composto viene continuamente areato poiché i microorganismi deputati alla fermentazione sono di tipo aerobio obbligato.
La gradazione alcolica del liquido iniziale dovrebbe essere tra l'8 ed il 10% (poiché la resa reale della trasformazione è di circa un grammo di acido acetico per grammo di alcol), mentre la temperatura ottimale è di circa 25-30°C. In diluizione, svolgono un ruolo fondamentale alla reazione alcuni elettroliti come: fosforo, calcio, ferro e manganese. Complessivamente, queste condizioni permettono lo sviluppo microbiologico e la formazione del così detto mycoderma aceti, uno strato superficiale di batteri e sostanze organiche simili a cellulosa.
Prima della commercializzazione, l'aceto dev'essere anche filtrato per rimuovere il mycoderma aceti in sospensione.

Alcuni pensano che l'aceto costituisca solo il risultato di una fermentazione alcolica mal riuscita, ma così non è. In realtà, l'aceto rappresenta una componente alimentare di ampissimo consumo generale, utilizzato soprattutto per il condimento, la formulazione di molte ricette e come conservante, ma anche come blando antibiotico (batteriostatico), come smacchiatore, come blando sgrassatore, come mangia-odori ecc.

La legislazione italiana sulla produzione dell'aceto è molto precisa.

Il DPR nº 162 del 1965, abrogato dalla successiva Legge 82 del 20 febbraio 2006, conteneva una serie di definizioni e prescrizioni sulla produzione dell'aceto in Italia.

"Il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta: una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millilitri; un quantitativo di alcol etilico non superiore all'1,5 per cento in volume".
"Per gradazione di acidità degli aceti si intende l'acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 millilitri di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi."
"L'aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250."
"Nella preparazione dell'aceto, oltre alle pratiche ed ai trattamenti ammessi per i vini  è consentita l'aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto negli acetifici. Per la colorazione dell'aceto è ammesso solo l'uso della enocianina."
"All'aceto possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, questi ultimi nella misura massima del 5 per cento in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l'impiego alimentare dalla legislazione sanitaria. L'aceto così preparato deve essere posto in commercio con denominazione di «aceto di vino aromatizzato»."
La Legge 82 del 20 febbraio 2006 è intervenuta a disciplinare direttamente la produzione degli aceti.

"La denominazione di «aceto di...», seguita dall'indicazione della materia prima da cui deriva, è riservata al prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola, che presenta al momento dell'immissione al consumo umano diretto o indiretto un'acidità totale, espressa in acido acetico, compresa tra 5 e 12 grammi per 100 millilitri, una quantità di alcol etilico non superiore a 0,5 per cento in volume, che ha le caratteristiche o che contiene qualsiasi altra sostanza o elemento in quantità non superiore ai limiti riconosciuti normali e non pregiudizievoli per la salute "In deroga al comma 1 del presente articolo, l'aceto di vino è il prodotto definito dall'allegato I, punto 19, del citato regolamento (CE) nº 1493/1999, contenente una quantità di alcol etilico non superiore a 1,5 per cento in volume." "I vini destinati all'acetificazione devono avere un contenuto in acido acetico non superiore a 8 grammi per litro."
"L'utilizzo delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche riservate ai vini nella designazione di un aceto di vino può essere consentito a condizione che l'elaborazione di quest'ultimo avvenga esclusivamente a partire da un vino a denominazione di origine per il quale è stata rilasciata la certificazione di idoneità prevista dall'articolo 13 della legge 10 febbraio 1992, nº 164, o, nel caso di vino ad IGT, altra documentazione idonea."
"Nella preparazione degli aceti è inoltre consentita: a) l'aggiunta di acqua, purché sia effettuata soltanto negli acetifici; b) la decolorazione con il carbone per uso enologico; c) l'aggiunta di caramello negli aceti diversi da quello di vino."
"All'aceto possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, nella misura massima del 5 per cento in volume, o altri aromi naturali come definiti nel decreto legislativo 25 gennaio 1992, nº 107. È consentito aromatizzare l'aceto di mele con il miele." "L'aceto preparato ai sensi del comma 1 deve essere posto in commercio con la denominazione di «aceto di... aromatizzato» e con l'indicazione della materia prima da cui deriva."
In seguito è inoltre stato stabilito che:

Gli aceti "destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico" e, ad eccezione degli aceti di frutta, "70 milligrammi di sorbitolo."

L'aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso ed è il più comune tipo di aceto in Germania, in Italia e in altri paesi europei. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. Si producono aceti di Champagne e di Sherry dal prezzo non indifferente.

Nell'antica Roma miscelando acqua e aceto si otteneva una bevanda detta Posca, diffusa presso il popolo ed i legionari, ritenuta dissetante e dalle proprietà disinfettanti.

Nel medioevo l'aceto era uno dei pochi solventi a disposizione per la realizzazione di processi chimici. Esso era utilizzato in molte ricette tecniche come per esempio per l'amalgama dei composti o per l'estrazione dei colori per le pitture e le miniature. Odiernamente l'aceto di vino diluito in acqua, in alternativa dello specifico e più costoso acido acetico, si usa per il passaggio di arresto nei processi chimici fotografici.

L'aceto è una medicina popolare usata in Cina per impedire la diffusione di virus.

Una miscela chimica di acido peracetico si forma quando l'acido acetico è mischiato con il perossido di idrogeno (H2O2) ed è usata nell'industria del bestiame per uccidere i batteri e i virus prima della refrigerazione. Una miscela d'acido acetico al cinque percento e di perossido di idrogeno al tre percento è usata comunemente in alcuni paesi asiatici come aerosol spray per controllo della polmonite.

L'aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura. L'aceto è usato anche come condimento di pesce e insalata. Dal punto di vista alimentare, rientra nella categoria degli alimenti nervini, cioè eccitanti.

L'aceto è composto per la maggior parte (80%) di acqua e di un gran numero di altri composti (amminoacidi, sali minerali, acidi organici, alcoli, vitamine, coloranti e tannini, nonché alcuni eteri, esteri ed acetali) che gli conferiscono le caratteristiche proprietà.

L’aceto di vino è ricco di vitamine (A, C, B1 e B2), e sali minerali come fosforo, potassio, magnesio e ferro. Ma soprattutto è povero di calorie: solo 5 ogni 100 grammi, ed è quindi perfetto per aggiungere gusto senza appesantire.

C’è chi usa l’ aceto in modo quasi automatico, preferendolo di gran lunga al limone per condire insalate e verdure, e chi invece non ne apprezza in modo particolare o per nulla il gusto aspro, oppure lo ritiene un alimento artefatto e poco salutare. In effetti, l’ aceto è un “insaporitore” del tutto naturale che si ottiene grazie all’azione di particolari batteri che in presenza di ossigeno fanno fermentare l’etanolo contenuto nel vino rosso o bianco trasformandolo in acido acetico, la sostanza responsabile del sapore acidulo e pungente del prodotto finale. Poco calorico (contiene mediamente dalle 5 alle 20 calorie ogni 100 grammi), l’ aceto può essere un valido aiuto in cucina per dare brio ai piatti più semplici e per risparmiare su altri tipi di condimento più “pesanti”. Anche perché non esiste una sola tipologia di aceto, né di conseguenza un unico sapore, e questo ci permette di variare i sapori delle pietanze sulle quali viene utilizzato.

Innanzitutto, va detto che con l’ aceto (di vino, di mele…) non si deve esagerare: in primo luogo perché l’ aceto ha un gusto deciso e, usandone troppo, si rischia di “coprire” il vero sapore degli alimenti. Inoltre, è bene sottolineare che l’abitudine a consumare molto aceto può - col tempo - scatenare acidità di stomaco e problemi digestivi.

Per la scelta dell’ aceto, chi ama vini leggeri preferirà il sapore più morbido dell’ aceto bianco, chi predilige sapori più decisi opterà per un aceto rosso o - addirittura - per un balsamico.

In ogni caso, le virtù drenanti, sgonfianti e rimodellanti dell’ aceto di vino vanno ricondotte alla sua genesi: l’ aceto di vino nasce infatti dalla fermentazione del vino ad opera dei batteri del ceppo Acetobacter, che sono per il 90% simili ai batteri presenti nell’intestino. Per questo, una volta a contatto con la flora batterica intestinale, l’ aceto svolge un’attività disinfettante, depurativa ed evita la formazione di depositi di scorie e di gonfiori. Inoltre, la presenza di sali minerali (tra i quali spicca il potassio) contribuisce a combattere la ritenzione e a prevenire la cellulite.

Chi preferisce un sapore meno forte, potrà anche aromatizzare un normale aceto di vino bianco aggiungendo del peperoncino fresco. Basta procurarsi un litro di aceto bianco e 50 gr di peperoncini piccanti.

Si lavano i peperoncini (meglio se rossi), si asciugano, si tagliano a pezzettini e si mettono a macerare nell’ aceto per un mese. Dopodiché si filtra e si utilizza su verdure, carne e pesce alla griglia.        

È la tradizione culinaria francese che ci suggerisce di utilizzare l’ aceto anche su pietanze dolci, in particolare sulle macedonie di frutta in alternativa al “solito” succo di limone: in questo modo, si rendono maggiormente disponibili i sali minerali presenti nella frutta e, soprattutto, si eviterà di esagerare con l’aggiunta di zucchero, che “copre” i sapori e moltiplica le calorie.

E’ un condimento antichissimo: se ne parla già nella Bibbia e nelle cronache di Plinio, e  Ippocrate lo raccomandava per curare ferite e disturbi respiratori.
Una soluzione di acqua e aceto di vino era il tradizionale rimedio delle nonne per calmare le infiammazioni alle gengive; per lenire l’emicrania si massaggiavano le tempie con l’aceto di vino; e veniva usato anche per disinfettare le punture di insetti e per rendere lucidi e setosi i capelli.
Per combatter la stanchezza è sufficiente 1/2 Lt di aceto aggiunto all'acqua della vasca da bagno e un bicchiere d'acqua con un cucchiaio d'aceto e un cucchiaino di miele bevuto al mattino è molto salutare.
L'aceto può essere un agente sgrassante, economico ed ecologico. L'aceto bianco è suggerito generalmente come il più adatto per la pulizia.

Per esempio, miscelando una parte di aceto con quattro parti di acqua (per una soluzione più forte, una parte di aceto e una d'acqua) si ottiene un ottimo liquido per pulire i vetri. Se i vetri sembrano striati dopo il lavaggio con l'aceto, aggiungere metà-cucchiaino da tè di sapone liquido alla miscela, che rimuove il residuo ceroso lasciato dai prodotti commerciali per vetri.

Gli scarichi possono essere puliti usando una combinazione di aceto e bicarbonato di sodio. Si versi metà tazza di bicarbonato di sodio nello scolo, seguito da metà di aceto bianco. Coprire lo scarico mentre la miscela agisce, quindi risciacquare con molta acqua.

L'aceto è usato in prodotti anticalcare e in saponi per le stoviglie; inoltre funziona bene come emolliente per i tessuti; basta aggiungere solo metà tazza al ciclo di risciacquo.

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