LE CARAMELLE

Secondo gli storici la Khanda fu la prima caramella della storia. La Khanda veniva prodotta in India nel IV secolo a.C. facendo bollire il succo della canna da zucchero in acqua e, una volta solidificato, veniva mangiato a pezzetti. Si noti che il termine anglosassone per caramelle, candies, viene proprio dall'indiano khanda.
Per noi occidentali, invece, la cosa più simile ad una caramella rudimentale erano i fiori e i frutti fatti cristallizzare nel miele, pratica tradizionale sia per i Romani che i Greci.
Durante tutto il Medioevo le caramelle venivano commercializzate come medicinale, per curare tosse e mal di gola o problemi digestivi, composte da erbe e spezie immerse in zucchero fuso e chiamate "spezie da camera". Erano per lo più un prodotto di nicchia, molto costoso, presente solo nei suntuosi banchetti dei nobili.
Ma per avere la prima caramella così come la conosciamo oggi si dovette aspettare la rivoluzione industriale: nel 1847 furono inventati gli stampi per caramelle da disporre lungo una catena di montaggio consentendo così di abbattere i costi di produzione; lo zucchero, inoltre, non era più un bene di lusso.

In passato le caramelle venivano destinate quasi esclusivamente al target dei bambini, ghiottissimi di questi dolciumi, fino ad arrivare ai nostri tempi dove le caramelle sono praticamente onnipresenti in tutti i bar, supermercati, negozi alimentari del mondo e sono consumate da chiunque.

La tipologia è estremamente varia e spazia dalle caramelle morbide (quali i toffee) a quelle molto dure. Le caramelle dure sono composte da una miscela di zucchero e sciroppo di glucosio cotta ad alta temperatura fino al raggiungimento di uno stato amorfo vetroso. Contengono una percentuale residua di acqua inferiore al 2-3%.

Nell'industria dolciaria, la cottura è normalmente effettuata in continuo in macchine che utilizzano il vapore per il riscaldamento dello sciroppo, che è portato ad una temperatura di circa 134 °C, a cui segue un'evaporazione sotto vuoto per facilitare l'evaporazione dell'acqua. La percentuale di umidità richiesta per la pasta di caramella dura deve comunque essere rigorosamente inferiore al 3%.

A questo punto sono aggiunti alla massa di caramella: i coloranti, gli aromi e tutti gli altri additivi richiesti dalla ricetta. La massa di caramella viene poi posta su macchine che la impastano con i coloranti e gli aromi e la temperano, ovvero la portano lentamente alla temperatura richiesta per la formatura, che è solitamente intorno agli 80 °C.

La formatura della caramella dura è solitamente effettuata per stampaggio e successivo raffreddamento. Le caramelle dure possono essere di diversi tipi: al latte, senza zucchero, ripiene e ricoperte al cioccolato. Nel caso delle caramelle morbide, vi è una percentuale maggiore di acqua nel prodotto finale, circa l'8% e vi è un'importante quantità di grassi.

Come per le caramelle dure, lo sciroppo di zucchero, acqua, glucosio e grassi vegetali idrogenati, o meglio burro, vengono fatti cuocere ad una temperatura che in questo caso è di circa 126 °C; successivamente il prodotto è raffreddato tramite dei tamburi di raffreddamento ad una temperatura di circa 55 °C. I coloranti, gli aromi, l'eventuale gelatina, ed altri additivi possono essere aggiunti al prodotto al termine della cottura. Anche in questo caso il prodotto, dopo il raffreddamento, è inviato a macchine che lo formano nella pezzatura desiderata.

Le caramelle hanno tempi di scadenza molto lunghi, anche di anni, basta che siano conservate con l'involucro esterno integro, in luogo fresco, asciutto e buio, per esempio dentro una credenza.

Quando ci prende quella voglia irresistibile di caramelle è dura non cedere. Dunque per toglierci la voglia senza eccedere in bombe caloriche possiamo prestare un po' di attenzione a qualità e quantità.

Caramelle dure alla frutta: sono composte da saccarosio (cioè zucchero raffinato), sciroppo di glucosio, aromi e coloranti. In parole povere sono zucchero e basta! E siccome regalano dalle 15 alle 20 calorie ognuna, basta mangiarne una decina al giorno per alterare l'equilibrio calorico quotidiano.
Caramelle mou e toffee: anche in questo caso, la componente base è lo zucchero, arricchito da grassi vegetali e creme di latte per ottenere l'effetto morbido, ma grazie a emulsionanti e panna, le calorie salgono ancora: si arriva a 25 per pezzo. Se si scelgono le caramelle tradizionali, insomma, meglio non mangiarne più di 2-3 al giorno.
Scaglie e tronchetti di liquirizia: apportano solo 2 calorie per pezzo, ma spesso chi le apprezza di più (quasi sempre ex fumatori) ne consuma in grandi quantità. La liquirizia ha proprietà digestive,antisettiche e protettive dell'apparato respiratorio, ma ha anche una controindicazione: un suo componente ha un forte effetto ipertensivo. Non va bene quindi per chi soffre di pressione alta.
Caramelle senza zucchero: possono essere al gusto di menta, frutta, liquirizia, ecc; le calorie vanno da 2 a 5 per pezzo ma di solito contengono aspartame che in grosse quantità è lassativo. Sarebbe meglio perciò non mangiarne più di 10 al giorno.

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