LA SOGLIOLA

Il termine "sogliola" è estremamente generico e racchiude moltissime Specie che si accomunano per la tipica forma appiattita ed ellissoidale, anche se le Famiglie di appartenenza sono soltanto due: Soleidae e Pleuronectidae. I Generi e le Specie di Sogliola sono quindi molto numerosi ma, in Italia, quella principalmente catturata e consumata è una soltanto: la sogliola comune (Famiglia Soleidi, Genere Solea, Specie solea); la nomenclatura binomiale della sogliola comune è Solea solea.

Sono pesci la cui evoluzione li ha portati alla postura sdraiata su un fianco, con uno dei due occhi che si è spostato a fianco dell'altro, sul lato rivolto verso la superficie dell'acqua. Anche la colorazione ha seguito quest'evoluzione: il lato rivolto verso il fondo è bianco, quello verso l'alto è bruno, marezzato, mimetico e spesso camaleontico: le sogliole riescono infatti a cambiare colore per imitare l'ambiente circostante grazie ai cromatofori, cellule con pigmenti colorati dell'epidermide.

La sogliola abita solitamente i fondali marini fangosi, dalle coste più basse fino a profondità di oltre 50 m. Si nutre di invertebrati, in particolare di crostacei, vermi ed altri molluschi.

L'intensità della pesca (professionale con lo strascico) e l'impiego delle turbo-soffianti per il prelievo delle vongole (non sempre lecito), hanno annientato la popolazione delle sogliole in alto Adriatico.

La sua carne è molto apprezzata in cucina: di sapore molto delicato, non deciso né caratteristico, il che consente di adoperarla per diverse preparazioni in cui viene facilmente unita ad altri ingredienti, per ottenere una mousse o degli involtini.

La sogliola è un prodotto della pesca notevolmente diffuso e consumato in quasi tutto il globo.
La sogliola è anche uno dei pesci più semplici da sfilettare a crudo ed a fine cottura.

La sogliola richiede una pulizia decisamente poco impegnativa; addirittura, per la cottura alla griglia, potrebbero essere sufficienti la squamatura ed una piccola incisione sul ventre per estrarre i pochi visceri.
Qualora si desideri preparare la sogliola a lavorazioni più complesse, è necessario procedere alla rimozione delle pinne (dorsale, anale, pettorale e caudale) con l'utilizzo di una forbice; a questo punto, il procedimento si diversifica soprattutto in base alla preparazione specifica.
E' di grande effetto presentare una sogliola (magari cotta in padella) già privata della pelle bruna (quella del lato destro); è dunque sufficiente applicare una piccola incisione prima della coda e tirare il tagumento in direzione opposta al verso della lisca. Ora, se non lo si è fatto prima, incidere il ventre e rimuovere i visceri e le branchie; anche in tal caso è fondamentale squamare la porzione di pelle chiara ancora presente.
In ultimo ed un po' più impegnativo, il procedimento della sfilettatura a crudo della sogliola. Dopo averla privata delle squame, delle pinne e dei visceri, potete scegliere se spellarla interamente (filetti senza pelle) oppure lasciare il tagumento adeso alla carne. Ad ogni modo, la sfilettatura si esegue con l'utilizzo di un coltello scannino (sottile e molto affilato) che inciderà longitudinalmente ed al centro (simmetricamente) i lati della sogliola. Infine, strisciare la lama contro le spine (da una parte e poi dall'altra) ricavando due filetti per ogni lato.

Le tecniche di cottura predilette per la sogliola sono:
Lessa, servita calda o fredda (meglio effettuare la lessatura in una padella larga e non in casseruola, per evitare di rompere il pesce)
In padella (sauté), con olio extravergine di oliva o burro, poco aglio (vestito e da rimuovere precocemente), vino bianco, sale, pepe bianco e abbondante prezzemolo fresco (alcuni la infarinano per ottenere l'effetto "mugnaia")
Ai ferri, in griglia a gas o a carbone: al naturale e poco unta (avendo cura di NON rompere la carne o la pelle al momento di girarla sui ferri) o con una leggera "panure" a base di pane grattugiato, olio extravergine di oliva, prezzemolo fresco, aglio, sale e pepe bianco (alcuni aggiungono un po' di formaggio grana grattugiato e vino bianco secco)
Al forno, sia statico che ventilato: si raccomanda di introdurla alla massima temperatura e di cuocerla SOLO per il tempo strettamente necessario. Con questo metodo è possibile, curando i singoli tempi di cottura, arricchire la sogliola con: pomodorini pachino, zucchine a julienne ecc.

La sogliola è un pesce magro e con pochi grassi; si presta alle diete ipocaloriche dimagranti e - poiché apporta modeste quantità di colesterolo e vanta una netta prevalenza degli acidi grassi insaturi sui saturi - viene impiegate frequentemente nella strutturazione dei regimi alimentari contro l'ipercolesterolemia e l'ipertrigliceridemia. Le buone concentrazioni di acidi grassi essenziali del gruppo omega 3 sono anche utili nella lotta all'ipertensione.
Si evincono piccole tracce di glucidi semplici ma il macronutriente dominante è senz'altro quello peptidico. Le proteine, inoltre, sono ad alto valore biologico, hanno come amminoacido "limitante" (presente in minori quantità) il triptofano, ed abbondano di acido glutammico, acido aspartico e lisina.
Tra i sali minerali, quelli più presenti sono il potassio ed il fosforo, mentre in merito alle vitamine è apprezzabile il contenuto di niacina o vit. PP.

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