CANNOLI SICILIANI

In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.

Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione; quel che è certo è che il dolce fu inventato secondo una ipotesi in tempi remoti per festeggiare il carnevale. La prima descrizione risale al duca Alberto Denti di Pirajno che nel suo libro "Siciliani a tavola" scrive: "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus". Secondo Pirajno la definizione è attribuibile a Cicerone (questore di Lilybeo, l'odierna Marsala, fra il 76 e il 75 a.C.). Nel Dizionario di Michele del Bono: Dizionario Siciliano-Italiano-Latino, Palermo 1751 si legge testualmente: «Cannola: capelli arricciati. ricci. cincinni», si nota chiaramente come il lemma in siciliano corrisponde alla definizione in lingua italiana e quindi in lingua latina.

Inoltre Pino Correnti, nel suo Libro d’oro della cucina e dei vini della Sicilia riportando la frase latina sopracitata dal De Bono, suggerirebbe solamente il fatto che la definizione è stata diffusa per secoli in una descrizione del cannolo in lingua latina. Egli sostiene, inoltre, che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un'antica ricetta romana poi elaborata dagli arabi. Secondo una diffusa tradizione esso deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell’acqua, cannolo è un termine dilettale che indica una sorta di rubinetto. Il dolce sebbene sia nato a Caltanissetta, deve comunque gran parte della sua notorietà e diffusione planetaria ai pasticceri di Palermo, che hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, così come la conosciamo oggi, unitamente ai pasticceri di Messina, che ne hanno anche inventato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato.

Si narra che furono per prime le donne dell'Harem del Castello delle donne del signore dell'allora Qalc'at al-Nissa (Caltanissetta) le inventrici della ricetta. In questo luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri saraceni tenevano i propri harem e fu qui che le donne dell'harem lo crearono per prime, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini. Queste donne pare si fossero ispirate ad un dolce di origine romana, di cui già parlava Cicerone, che lo descrive come consistente in un tubo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte.

Le donne di questo harem, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l’attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati; queste, sempre secondo la tradizione tramandata, avrebbero dunque modificato un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele, rielaborandolo con le ricetta romana citata da Cicerone e dando così vita ad una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota. Successivamente con la fine del dominio arabo in Sicilia gli harem scomparvero e non è da escludere che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri. Quindi secondo la tradizione fu proprio quella del cannolo siciliano una delle ricette tramandate dalle donne musulmane alle consorelle cristiane, che lo iniziarono a produrre inizialmente durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e produzione durante tutto l'anno.

I cannoli siciliani sono tra i dolci più amati ed apprezzati in tutto il mondo e contribuiscono in buona parte al buon nome di cui gode la tradizione siciliana culinaria a livello planetario. Questo dolci davvero squisiti, costituiti da una cialda croccante e friabile ed un ripieno a base di ricotta, cioccolato e canditi.

Per preparare 12 cannoli dovrete procurarvi 125 gr di farina, 15 gr di zucchero a velo, 25 gr di strutto, un cucchiaio di cacao, una presa di sale, mezzo cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di caffè solubile, 15 ml di aceto e 15 ml di marsala, poi per il ripieno 325 gr di ricotta di pecora, 150 gr di zucchero, 30 gr di gocce di cioccolato o canditi e per guarnire ciliegie candite e zucchero a velo.

Cominciate quindi a preparare le cialde, versando in una ciotola tutte le polveri setacciate, poi unite lo strutto, l’uovo e l’aceto mischiato con il marsala ed impastate con cura. Quando l’ impasto risulterà compatto avvolgetelo nella pellicola trasparente e riponete in frigo per un’ ora e nel frattempo preparate il ripieno mescolando in un recipiente la ricotta ben scolata con lo zucchero e il cioccolato (o i canditi) e ponete in frigo per un’ ora. Riprendete l’ impasto e tirate sfoglie molto sottili con il matterello, poi con un tagliapasta tondo ricavate 12 cerchi che arrotolerete sugli appositi cilindri per cannoli “incollando” le estremità con un po’ di albume e friggete nello strutto fuso o nell’ olio di semi bollente, poi quando le cialde saranno pronte lasciatele sgocciolare su qualche strappo di carta assorbente. Quando le cialde saranno completamente fredde, farcitele con la crema di ricotta che avevate in frigo e guarnite le estremità con mezza ciliegia candita e spolverizzate il cannolo con lo zucchero a velo prima di servire.

Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta vaccina (spesso di mucca Modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora. I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.

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