LA COTTURA DELLA CARNE

Il tempo di cottura e la temperatura di cottura sono fattori critici in tutte le preparazioni in cui la carne viene arrostita, mentre le cotture in umido (come stufati e brasati) non presentano problemi in tal senso perché il controllo della cottura si esegue semplicemente saggiando la consistenza della carne che si ammorbidisce lentamente con il procedere della cottura.
Nelle carni arrosto la cottura agisce su due caratteristiche fondamentali per ottenere un buon risultato in termini organolettici: il gusto della carne, inteso come sapore e aroma, e la sua consistenza.
Il gusto della carne dipende dalla qualità della stessa, ma anche la cottura può influire in modo determinante, infatti portando la carne a temperature intorno ai 140 gradi si sviluppano le reazioni di Maillard che consentono la formazione di nuovi sapori e soprattutto del tipico aroma di carne arrostita.
Questo fenomeno, tuttavia, deve essere confinato alla superficie della carne per non ottenere un prodotto troppo asciutto e stopposo, causato dalla denaturazione delle proteine che avviene quando si superano i 70 gradi.
Dunque, la cottura ideale della carne prevede di arrostire la superficie portandola a temperature medio-alte per poco tempo, in modo tale da non consentire al calore di penetrare troppo all'interno, lasciando quindi la maggior parte della superficie interna del pezzo di carne a temperature ideali.

Il termometro da cucina è uno strumento che può essere utilizzato per molti scopi, ma sicuramente il controllo della temperatura della carne arrosto è l’utilizzo per il quale risulta essere insostituibile. Infatti, variazioni di qualche grado della temperatura al cuore della carne (che dipendono da variazioni di qualche minuto del tempo di cottura) possono fare la differenza tra una carne cotta a puntino e una carne troppo cruda o troppo cotta.
La temperatura della carne va misurata al cuore, cioè nel punto più profondo, in quello più lontano dalla superficie che è anche il punto più freddo. La carne in quel punto avrà la temperatura desiderata, il che corrisponderà a un determinato stadio di cottura. Bisogna tuttavia considerare che la temperatura aumenta in modo graduale dal cuore alla superficie: dunque, se il pezzo di carne è grosso (per esempio un arrosto di 20 cm di diametro), quando al cuore la cottura è perfetta, a 3/4 di profondità la cottura potrebbe essere eccessiva e la carne risultare stopposa. In questi casi conviene quindi avere una carne un po’ indietro di cottura al centro e perfettamente cotta altrove.
Per valutare il tempo di cottura bisogna inoltre considerare che a causa del calore che viene trasmesso dalle parti esterne del pezzo di carne, la temperatura al cuore aumenta di qualche grado durante il tempo di riposo (da 2 gradi in una bistecca alta 3 cm a 5-6 gradi in un grande arrosto) e quindi va tolta dal forno prima del raggiungimento della temperatura ideale.

Alcune carni hanno intervalli di temperatura di cottura ideali piuttosto limitati, mentre alcune carni, definite "carni rosse" possono essere cotte in modi molto diversi mantenendo buone caratteristiche organolettiche.
Gli animali cui fanno riferimento queste cotture sono il bovino adulto, il montone o il castrato, il cavallo adulto, l’anatra e il piccione, il cinghiale, il capriolo e il cervo. Per queste carni esistono quattro stadi di cottura:
cottura au bleu (temperatura di cottura al cuore di 40 gradi): fatta a temperatura molto alta per poco tempo, al tatto si presenta molle e nel cuore la carne deve risultare rossa e appena tiepida.
cottura saignant o al sangue (temperatura di cottura al cuore di 50 gradi): la cottura è leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa e resistente alla pressione, al cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda.
cottura à point o al punto (temperatura di cottura al cuore di 60 gradi): la cottura è eseguita a temperature inferiori e più prolungata. Al fine di omogeneizzare la temperatura interna, il pezzo di carne deve riposare dopo la cottura per un tempo proporzionale al suo spessore. Al taglio la carne deve presentarsi di un colore rosa uniforme e calda. Nella cottura alla griglia, la carne va girata quando si presentano piccole goccioline sulla parte superiore, quindi va tolta dal fuoco quando si ripresenta la stessa situazione dall’altro lato.
cottura ben cuit o ben cotta (temperatura di cottura al cuore di 70 gradi): cottura lunga, a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, al taglio di colore bruno e ben calda.

Per cuocere al meglio la carne è necessario che la temperatura di attacco sia almeno di 140°C, in modo da creare un rivestimento esterno che blocchi i succhi della bistecca, mantenendo la carne morbida all'interno. Dalla cosidetta reazione di Maillard deriva che la carne, come lo zucchero, quando viene cotta caramellizza.

Cucinare bene una carne non significa nient’altro che trovare il metodo giusto per darle la consistenza corretta, un sapore e un aroma gradevole. Ma per ottenere questo bisogna avere una, sia pure basilare, conoscenza della sua struttura e della sua composizione; la grana, per esempio dipende dalle fibre muscolari che, a loro volta, sono costituite da fasci di proteine fibrillari, che si contraggono all’arrivo di segnali chimici, così lavorano i muscoli. Tra queste fasce di fibre c’è il tessuto connettivo, che mantiene unito il muscolo e lo lega all’osso.

Tutti gli esseri viventi, anche le piante e i vegetali, contengono zuccheri all’interno della propria struttura molecolare, che rappresentano un apporto di energia per tutti noi; ora sappiamo che lo zucchero sottoposto a calore cambia consistenza e comincia a sciogliersi, diventa translucido, bianco, acquista sfumature cromatiche che si avvicinano al classico colore del caramello.

Lo zucchero quindi imbrunisce sino a diventare caramello, e se la temperatura non viene controllata lo zucchero brucia, diventa nero. Questa prima facile spiegazione è collegata alla cottura della carne, ma prima di approfondirla come merita, passiamo dalle verdure; per esempio la carota, notoriamente ricca di zucchero, se messa in una padella a cuocere, assume il colore del caramello, diventa croccante come molte altre verdure, una su tutte la cipolla, anch’essa molto zuccherina, al punto che un cuoco come Davide Oldani ne ha fatto una leggenda: sua la famosa Cipolla caramellata.
La cottura della carne ci porta direttamente ad un nome, quello del medico francese Louis-Camille Maillard, che studiava il metabolismo cellulare, soffermandosi su come gli aminoacidi (la base delle proteine) possano reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule, nei suoi studi scoprì involontariamente quello che noi oggi definiamo “il tipico sapore di carne arrosto”, da qui deriva la reazione Maillard, e rappresenta il segreto per cucinare una buona bistecca.
Tutti i cuochi sfruttano in maniera inconsapevole gli studi di Maillard e il risultato di una buona Fiorentina cotta alla griglia è una conseguenza della reazione degli zuccheri. Non tutte le carni però contengono zuccheri in quantità sufficienti per far scattare la reazione di Maillard, perciò l’uomo ha risolto la questione facendo pratica in cucina, per esempio l’anatra all’arancia, prende gli zuccheri da quest’ultima; il vino per le marinate, l’olio per ungere, o anche il limone, o addirittura il miele per glassare, sono tutti ingredienti che forniscono alle carni gli zuccheri necessari.

Il colore di una carne alla griglia, imbrunisce sino ad assumere il colore del caramello, ecco che si materializza la presenza degli zuccheri nella carne, tant’è che il risultato se non controlliamo bene la cottura è proprio quella della bruciatura, perché la carne si comporta come lo zucchero quando viene cotta caramellizza. Sia ben chiaro non è solo una reazione zuccherina, ma l’insieme delle reazioni tra gli aminoacidi delle proteine e gli stessi zuccheri, responsabili della creazione di centinaia di piccole molecole odorose.

Ma c’è un piccolo segreto per ottenere una buona carne alla griglia o in padella, per far sì che si inneschi la reazione di Maillard, è necessario che la temperatura di attacco per cuocere la Fiorentina sia almeno di 140°. Questo processo favorisce la creazione di una specie di rivestimento esterno, dove in superficie gli zuccheri caramellizzano, mentre i succhi della carne restano all’interno, non possiamo infatti dimenticare che le carni contengono il 70% di acqua, che se non protetta farebbe più lessare che arrostire la carne, perciò i succhi e l’acqua restano bloccati all’interno della bistecca dando alla stessa la morbidezza necessaria per un buon risultato. Prossimamente parleremo della struttura della carne, del rapporto con i grassi e della frollatura.

Se cuociamo la carne in padella possiamo sfruttare l’olio che usiamo per veicolare il calore. Con un dito facciamo cadere una goccia d’acqua e se va subito in ebollizione siamo certi che la temperatura è superiore a 100 gradi. Se utilizziamo la piastra e la goccia d’acqua che lasciamo cadere evapora istantaneamente vuol dire che è pronta.

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