LA PARANZA

La frittura di paranza è una frittura di pesce di piccolo taglio diffusa in molte zone d'Italia.

Prende il nome dalla paranza, che è una tipica barca da pesca per la pesca a strascico comunemente impiegata dalle marinerie italiane.

È di solito fatta con merluzzetti, triglie, sogliolette, suace, ma possono esservi anche altre varietà di pesce di piccolo taglio, come alici, mazzoni, retunni o vope.

La frittura viene fatta passando il pesce nella farina, quindi friggendolo rapidamente nell'olio bollente e poi asciugandolo su carta assorbente. La frittura di pesce va mangiata caldissima (frijenno magnanno, è il modo di dire tipico napoletano). Questa frittura, talvolta, viene accompagnata a tavola da spicchi di limone, il cui succo è da alcuni apprezzato come condimento.

La paranza è una pietanza a base di pesce fritto; per questo, possiede un apporto lipidico e calorico piuttosto elevati.

La paranza è un piatto tipico dell'alimentazione dei pescatori che, in seguito alla cattura ed alla vendita del pesce più pregiato, sono soliti consumare il più possibile gli esemplari avanzati; va da sé che la paranza costituisca un metodo di guadagno prevalentemente indiretto, anche se, al giorno d'oggi, è ben presente su tutte le tavole degli italiani. In definitiva, pur trattandosi di pesce, la paranza messa in vendita "dovrebbe" godere di un costo estremamente ridotto, anche se spesso ci si imbatte in misticanze contenenti Specie pregiate e per questo molto più care dell'ordinario.
La paranza non dovrebbe essere un obbiettivo primario della pesca professionale, ma un effetto collaterale di alcune trappole ittiche (soprattutto reti). Non è un caso che grosse quantità di paranza vengano ricavate dal metodo di "strascico" che - per non risparmiare canocchie, mazzancolle, scampi ecc. - si avvale di reti con maglie piuttosto sottili (in minor parte da piccole da posta e nasse). Purtroppo, lo strascico di per sé costituisce una tecnica di prelievo alquanto DISTRUTTIVA, in quanto devasta i fondali che percorre, sui quali, peraltro, le creature subacquee costruiscono i propri nidi di riproduzione; inoltre, considerando le ridotte dimensioni delle maglie di cui sopra, è logico dedurre che a rimanere intrappolate non siano solo le Specie di piccole dimensioni, ma anche quelle che potrebbero raggiungere una media o grossa taglia. Ovviamente, queste ultime finiscono nella paranza ancor prima di aver compiuto anche solo un ciclo riproduttivo.
In definitiva, la paranza può essere considerata una preparazione utile allo smaltimento dei pesci di piccole dimensioni e poco pregiati, anche se, come abbiamo visto, con lo strascico non è possibile svolgere una vera e propria pesca di selezione.

A volte la paranza più costosa viene arricchita con cubetti di pesci grossi, crostacei e molluschi.

La paranza è un secondo piatto facile da preparare. Si tratta di un fritto nel quale è essenziale uniformare le pezzature; in pratica, è opportuno assicurarsi che tutti i pesci siano della stessa dimensione. In caso contrario sarebbe necessario tagliare gli esemplari più grossi.
Per prima cosa, se possibile, i pesci NON andrebbero sciacquati in acqua dolce. Poi, in base ai gusti e alla Specie, è anche possibile decidere se eviscerarli oppure no. Mentre si porta in temperatura l'olio (meglio se extravergine d'oliva o di arachide), si infarinano i pesci avendo cura di separare per bene la polvere in eccesso. Con l'olio in temperatura e la paranza appena infarinata, tuffarne poca alla volta e friggere fino al raggiungimento di una consistenza croccante e di un colore circa biondo (non bruno). E' essenziale che l'olio non perda mai la propria temperatura ottimale e che non la superi, onde evitare che il fritto risulti troppo unto o che l'olio oltrepassi il punto di fumo dando origine a composti "non del tutto salutari". Infine, pescare la paranza cotta con una ramina a ragno e tamponarla con della carta assorbente; quindi, salarla ed eventualmente condirla con poco succo di limone fresco. La paranza dev'essere servita bollente e mangiata possibilmente senza scartare la lisca e la testa.

Non è possibile effettuare una stima precisa delle componenti chimiche e nutrizionali della paranza, in quanto la sua composizione è estremamente mutevole.
Di certo, trattandosi di un alimento fritto, sarà ipercalorica (a causa dei lipidi dell'olio), quindi sconsigliabile nell'alimentazione del soggetto in sovrappeso. Inoltre, pur contenendo inizialmente acidi grassi essenziali della famiglia omega 3 del pesce e dell'olio di arachide, ricordiamo che la temperatura necessaria alla frittura ne riduce drasticamente la concentrazione nell'alimento. Peraltro, anche se ne rimanessero delle percentuali rilevanti, l'apporto calorico complessivo la renderebbe comunque inadatta nella dieta contro le malattie di tipo metabolico.
Oltre ai grassi, la paranza contiene buone quantità di proteine ad alto valore biologico (del pesce) ed una piccola quantità di carboidrati (della farina). Tra le vitamine dovrebbero essere presenti diverse esponenti del gruppo B e la D, anche se molte subiscono negativamente l'effetto inibitorio della cottura. Per quel che concerne i sali minerali, sono tutti presenti in buone quantità, con ottime quantità di calcio (ma solo nel caso in cui si mangino i piccoli pesci - alici e lattarini - interi, ovvero con la lisca).

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