IL TE

I primi riferimenti testuali certi sul consumo del tè in Cina risalgono al III secolo. Tra i maggiori promotori del tè vi furono i monaci buddhisti, che lo adottarono come bevanda rituale e tonico. Durante l'epoca Tang il tè si diffuse in tutto il paese, grazie anche al contributo del Canone del tè scritto da Lu Yu nel 760. Durante la dinastia Song l'arte cinese del tè raggiunse la massima sofisticazione. In questo periodo si diffuse anche in Giappone, dove nel XVI secolo venne codificata una particolare forma di preparazione ritualizzata (la cosiddetta "cerimonia del tè"). In Cina, nel corso della dinastia Ming, si affermò il consumo del tè in foglie e si iniziò a produrre - oltre ai tè verdi - anche tè ossidati e parzialmente ossidati.

Il primo riferimento al tè in un testo europeo è contenuto nei resoconti del veneziano Giovan Battista Ramusio. Presumibilmente furono i Portoghesi a introdurre la bevanda in Europa, ma la prima importazione della quale si ha traccia fu da parte della Compagnia Olandese delle Indie Orientali. In Europa il tè divenne dapprima popolare in Francia e nei Paesi Bassi. Inizialmente vi furono posizioni diverse da parte dei medici sulla nuova bevanda orientale: alcuni lo ritennero dannoso alla salute, altri (come il medico olandese Cornelis Bontekoe) ne promossero il consumo come rimedio per tutti i mali.

Il primo locale a servire il tè in Inghilterra fu la caffetteria di Thomas Garway nel 1657. La Compagnia inglese delle Indie orientali iniziò ad importarlo a partire dal 1669 e nel corso del secolo successivo il tè divenne la voce più importante nei traffici inglesi con l'Oriente. Il consumo del tè in Gran Bretagna crebbe moltissimo e si impose come costume nazionale.

Nelle consolidate tradizioni britanniche la bevanda viene consumata varie volte al giorno. Tra i momenti più importanti vi sono la colazione e il tè pomeridiano (il cosiddetto "tè delle cinque") generalmente accompagnato da semplici dolci e tartine (Low tea) oppure consistente in un vero e proprio pasto che sostituisce la cena (High tea). A partire dal 1834 gli inglesi introdussero la coltivazione e produzione di tè anche nei loro territori coloniali in India.

La denominazione tassonomica della pianta del tè è Camellia sinensis, con questo nome è registrata la pianta presso l'Index Kewensis e tramite questo, presso l'International Plant Names Index.

Linneo, tuttavia, nella prima edizione del suo Specie plantarum del maggio 1753 la denominò come Thea sinensis. Nella seconda edizione di detta opera abbandonò tale denominazione ma suddivise la pianta in due distinte specie: Thea viridis (con nove petali) e Thea bohea (con sei petali).

I botanici indiani e cingalesi hanno mantenuto per molto tempo la doppia nomenclatura di Camellia Thea. Fu J. Robert Sealy nel 1958 con la pubblicazione A revision of the Genus Camellia edita dalla "Royal Horticultural Society" a stabilire definitivamente la denominazione tassonomica attuale evidenziando come, secondo l'International Code of Botanical Nomenclature, in caso di fusione tassonomica di due identiche specie, vada utilizzata la denominazione della specie registrata per prima.

Il tè contiene caffeina, un alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, teanina, un amminoacido psicoattivo, catechina, un antiossidante presente soprattutto nel tè verde e nel tè bianco, teobromina e teofillina, due alcaloidi stimolanti, ed infine fluoruro.

Gli effetti della bevanda dipendono dal tipo di tè e dalle modalità di infusione (temperatura e durata). Un'infusione breve (circa 2 minuti) estrae dalle foglie di tè soprattutto caffeina ed ha proprietà stimolanti. Un'infusione più lunga (3-5 minuti) estrae anche acido tannico, che disattiva la caffeina perché si combina con essa, attenuando l'effetto stimolante (L'acido tannico inoltre rende amaro il sapore del tè).

Il maggiore produttore di tè è la Cina (Lung Ching, Gunpowder, Lu Mu Dan, Shui-Hsien, Ch'i-Men Mao Feng), seguita dall'India (Assam, Darjeeling, Nilgiri). Anche il Giappone ha un ruolo importante nella produzione di alcune qualità (Bancha, Matcha, Sencha e Gyokuro). In Europa il tè viene coltivato nelle isole Azzorre.

Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser messe in commercio, sono il prodotto della Camellia Sinensis, un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte l'anno: la prima nell'aprile, la seconda al principio dell'estate e la terza verso la metà dell'autunno.

In Italia, l'unica coltivazione di tè è un impianto sperimentale di circa 1 000 m² situato presso la località Sant'Andrea di Compito del comune di Capannori nella provincia di Lucca.

I tè possono essere classificati sulla base di diversi fattori, come ad esempio la zona di produzione, la cultivar di Camelia sinensis utilizzata, il mercato di destinazione, la pezzatura della foglia, ecc. Tuttavia il fattore più rilevante nella diversificazione del prodotto finito è rappresentato dai metodi di lavorazione che le foglie subiscono dopo la raccolta. La differenza principale è data dal grado di ossidazione delle foglie (comunemente chiamata "fermentazione") in base al quale si distinguono: i tè verdi (non ossidati), i tè neri (completamente ossidati) e i tè "semifermentati" (oolong) che presentano un grado di ossidazione intermedio tra questi due estremi.

Una volta raccolte, le foglie di tè vengono trasportate, stipate in grandi gerle, generalmente vicino alle piantagioni, dove sono sottoposte a una serie di trattamenti che le trasformano nel prodotto finito pronto per essere commercializzato o rilavorato.

Nella lavorazione del tè verde poco dopo la raccolta le foglie vengono sottoposte a un trattamento termico che inibisce gli enzimi responsabili dell'ossidazione e permette al tè di mantenere il proprio colore verde. Questo processo viene chiamato stabilizzazione (in inglese fixation) e può essere fatto tramite torrefazione come nel caso dei tè verdi cinesi, oppure per esposizione delle foglie al vapore, come nel caso dei tè verdi giapponesi. Poi le foglie vengono arrotolate ed essiccate.

Nel tè nero, invece le foglie vengono lasciate ad appassire in modo da far perdere l'acqua in esse contenuta, renderle morbide e poterle in seguito rullare. Le foglie vengono disposte in appositi magazzini, su tralicci. A seconda delle condizioni atmosferiche, questo appassimento si ottiene grazie alla ventilazione naturale che varia dalle 18 alle 24 ore. Si passa poi alla rullatura delle foglie per circa un'ora, che ha lo scopo di rompere le membrane cellulari e far affiorare i succhi in superficie. Passano poi alla fase di ossidazione dove le foglie vengono distese, in ambienti con forte umidità e temperature attorno ai 30 °C, e ivi lasciate per diverse ore. Sono quindi avviate alla essiccazione.

Il procedimento per i tè oolong (wulong) consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero e quella del tè verde: effettuato l'appassimento, si procede a una parziale ossidazione, che viene interrotta con il processo termico di stabilizzazione. Una volta ammorbidite dal calore le foglie vengono sottoposte a rullatura ed essiccamento. In base al grado di ossidazione e a prolungamento della fase si essiccazione le foglie dei tè oolong possono avere colori che vanno dal verde scuro fino al marrone nerastro.

Nella lavorazione del tè bianco le foglie subiscono una lunga fase di appassimento che è causa anche di un leggero processo di ossidazione, cui segue un'essiccazione finale a bassa temperatura. Il nome bianco deriva dal colore delle gemme apicali delle varietà di Camellia sinensis, tipicamente usate per produrre questi tè, ricoperte da una lanugine bianca particolarmente folta.

Il tè giallo viene sottoposto a un processo termico di stabilizzazione come il tè verde, ma viene lasciato "ingiallire" per effetto dell'umidità e del calore residui prima di procedere con l'essiccazione. Viene prodotto solamente in alcune aree della Cina.

Il tè postfermentato è un tè che viene sottoposto a un processo di fermentazione-ossidazione in particolari condizioni di temperatura e umidità, da cui il prefisso "post-", per poi essere stato sottoposto al processo termico di stabilizzazione. Prodotto in Cina, principalmente nella province di Yunnan (il più famoso è il tè Pu'er), Hunan e Anhui.

Non tutti lo sanno, ma il tè ha molte qualità ed è un alleato di chi vuole perdere chili; aiuta la diuresi, favorisce lo smaltimento dei grassi e disintossica
Una bevanda nata quasi per caso La leggenda narra che, quasi cinquemila anni fa, l'imperatore cinese Shen Nung, mentre era in viaggio in una zona remota del Paese, ordinò di far bollire dell'acqua. Alcune foglie di una pianta sconosciuta caddero nel recipiente, dando origine a un infuso ambrato dall'ottimo sapore. Nacque così il tè. Una delle bevande più diffuse al mondo, superata, per consumo, soltanto dall'acqua.
La ricerca scientifica lo promuove a pieni voti. Oggi studi clinici hanno scoperto che le foglie del tè racchiudono molte sostanze benefiche in grado di contrastare numerose malattie del nostro organismo, addirittura qualche tipo di tumore. Ma non bisogna dimenticare che il tè, come insegnano in Oriente, in India e nei Paesi arabi, rappresenta soprattutto un rituale, ora conviviale, ora distensivo e meditativo. Perché obbliga a una sosta, ci costringe dolcemente a rallentare. Bere il tè, un rito millenario
Una tazza di tè - lo insegnano i maestri dell'antichissimo cerimoniale - non si consuma velocemente in piedi come una tazzina di caffè: c'è bisogno di tempo per l'infusione e per assaporarne l'aroma, ci vuole attenzione nella scelta degli oggetti (tazzine, teiere) che accompagnano la cerimonia. La prima virtù: il te è una bevanda ipocalorica Una buona notizia: il tè non contiene calorie (ovviamente se consumato senza aggiunta di zucchero e latte), ma soltanto sali minerali (fluoro, ferro, zinco, potassio, rame e manganese), vitamine del gruppo B, C, E, P e i polifenoli, sostanze antiossidanti che combattono l'invecchiamento cutaneo. Per essere in forma meglio il tè verde Il tè verde è un vero toccasana per rimettersi in linea: le sue foglie sono essiccate subito dopo la raccolta e non sottoposte al processo di fermentazione, che ne attenua i principi attivi. Ecco perché risulta più efficace rispetto alle altre miscele. Il gusto è leggermente aspro. Quello bianco brucia i carboidrati
In Oriente era considerato la bevanda dell'immortalità. E oggi il tè bianco è la varietà più preziosa esistente in commercio. Prodotto in quantità minime in Cina, deve il nome al colore chiaro dell'infusione. Ha un sapore delicato. Stimola lo smaltimento dei carboidrati. Nero tiene "su di tono"
Il tè nero subisce il processo di fermentazione che gli conferisce il tipico colore scuro e ne migliora l'aroma, rendendolo molto carico intenso. In questo modo, però, vanno persi in parte i principi attivi. Resta comunque un ottimo elisir stimolante. .

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