IL CARCIOFO

La pianta chiamata Cynara era già conosciuta dai greci e dai romani, ma sicuramente si trattava di selvatico. A quanto sembra le si attribuivano poteri afrodisiaci, e prende il nome da una ragazza sedotta da Giove e quindi trasformata da questi in carciofo.

Nel secolo XV il carciofo era già consumato in Italia. Venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466.

La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina de' Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofo. Sarebbe stata costei che lo portò dall'Italia alla Francia quando si sposò con il re Enrico II di Francia. Luigi XIV era pure un gran consumatore di carciofi.

Gli olandesi introdussero i carciofi in Inghilterra: abbiamo notizie che nel 1530 venivano coltivati nel Newhall nell'orto di Enrico VIII.

I colonizzatori spagnoli e francesi dell'America introdussero il carciofo in questo continente nel secolo XVIII, rispettivamente in California e in Louisiana. Oggi in California i cardi sono diventati un'autentica piaga, esempio tipico di specie aliena invasiva in un habitat in cui non si trovava precedentemente.

Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all'epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Il fusto, come in tutte le piante "a rosetta", è molto raccorciato (2-4-cm), mentre lo stelo fiorale è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente.

Le foglie presentano uno spiccato polimorfismo anche nell'ambito della stessa pianta (eterofillia). Sono grandi (fino a circa 1,5 m in alcune cultivar da seme), oblungo-lanceolate, con lamina intera nelle piante giovani e in quelle prossime ai capolini, pennatosetta e più o meno incisa in quelle basali. La forma della lamina fogliare è influenzata anche dalla posizione della gemma da cui si sviluppa la pianta. La superficie della lamina è verde lucida o verde-grigiastra sulla pagina superiore, mentre nella pagina inferiore è verde-cinerea per la presenza di una fitta tomentosità. Le estremità delle lacinie fogliari possono esse spinose in alcune varietà (Spinoso di Palermo, Spinoso Sardo).

I fiori sono riuniti in un capolino (detto anche calatide) di forma sferoidale, conica o cilindrica e di 5–15 cm di diametro, con un ricettacolo carnoso e concavo nella parte superiore. Sul ricettacolo sono inseriti i fiori (flosculi), tutti con corolla tubulosa e azzurro-violacea e calice trasformato in un pappo setoloso, utile alla dispersione degli acheni tramite il vento (disseminazione anemocora). Nel capolino immaturo l'infiorescenza vera e propria è protetta da una serie di brattee involucrali strettamente embricate, con apice inerme, mucronato o spinoso, a seconda della varietà. Fiori e setole sono ridotti ad una corta peluria che si sviluppa con il procedere della fioritura. In piena fioritura le brattee divergono e lasciano emergere i fiori. La parte edule del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest'ultimo comunemente chiamato cuore. In Sardegna è molto richiesta anche la parte terminale dello scapo fiorale dalla terzultima o penultima foglia.

Il frutto è un achenio (spesso chiamato erroneamente "seme") allungato e di sezione quadrangolare, provvisto di pappo. Il colore varia dal marrone più o meno scuro al grigio con marmorizzazioni brune.

Documentazioni storiche, linguistiche e molecolari sembrano indicare che la domesticazione del carciofo (Cynara scolymus) dal suo progenitore selvatico (Cynara cardunculus) possa essere avvenuta in Sicilia, a partire dal I secolo circa. Proprio in orti familiari della Sicilia centro-occidentale (nei dintorni di Mazzarino) ancora oggi si conserva un'antica cultivar che, sotto il profilo morfo-biologico e molecolare, sembrerebbe una forma di transizione tra il cardo selvatico ed alcune delle varietà di carciofo di più ampia diffusione.

La produzione mondiale del carciofo, secondo la FAO, nel 2011 è stata superiore a 1,5 milioni di tonnellate, di cui oltre il 60% nell'area mediterranea.

Di fatto i carciofi si coltivano soprattutto in Italia, Egitto e Spagna. Negli Stati Uniti d'America la maggior produzione di carciofi si ha nello Stato della California, e all'interno della California la contea di Monterey concentra più dell'80% del totale.

Da qualche anno, a causa di un'epidemia degli asparagi, nelle terre nuove del progetto Chavimochic del Perù si cominciò a coltivare il carciofo con il fine di esportarlo ai paesi europei, facendo del Perù il quarto produttore mondiale.

Una resa tipica della coltivazione è di 100 quintali per ettaro.

L'Italia detiene il primato mondiale nella produzione di questo ortaggio (pari a circa il 30%). Le zone di maggiore produzione sono la Sicilia (Piana di Gela e Piana di Catania), Sardegna e Puglia.

Il carciofo è una tipica pianta degli ambienti mediterranei. Il suo ciclo naturale è autunno-primaverile: alle prime piogge autunnali le gemme del rizoma si risvegliano ed emettono nuovi getti. I primi capolini sono emessi verso la fine dell'inverno, a partire dal mese di febbraio. In tarda primavera la pianta va in riposo con il disseccamento di tutta la parte aerea.

Nelle zone più calde delle regioni mediterranee il carciofo viene coltivato con una tecnica di forzatura che ha lo scopo di anticipare al periodo autunnale la produzione di capolini. La tecnica consiste nel forzare il risveglio nel corso dell'estate: dai rizomi di una coltura precedente si prelevano le gemme, dette ovuli, e dopo una fase di pregermogliamento sono messi a dimora dalla seconda metà di giugno in poi, facendo seguire un'irrigazione copiosa. In questo modo l'attività vegetativa ha inizio in piena estate, con differenziazione a fiore nel mese di settembre e produzione dei capolini di primo taglio nei mesi di ottobre e novembre.

La forzatura del carciofo produce risultati solo nelle cultivar rifiorenti, e in ogni modo è causa di situazioni di stress biologico che deprimono la longevità della carciofaia. Per questo motivo le carciofaie forzate sono condotte in coltura annuale, biennale o triennale. Dopo il secondo o terzo anno la percentuale di diradamento è tale da rendere economicamente più vantaggioso il reimpianto della carciofaia.

Il carciofo si può propagare sia per via sessuata, con la riproduzione da seme, sia per via vegetativa sfruttando la sua naturale predisposizione ad emettere nuove piante dalle gemme del rizoma. La riproduzione da seme, pur essendo tecnicamente attuabile, non ha alcuna utilità pratica per le cultivar italiane: a causa del forte grado di eterozigosi delle nostre varietà, le piante nate da seme avrebbero caratteri completamente diversi ed eterogenei rispetto allo standard varietale. La propagazione vegetativa tradizionale segue metodi diversi secondo il tipo di ciclo colturale, ma si riconducono a due tipi: la propagazione per ovoli e quella per carducci.

Gli ovoli sono porzioni di rizoma ingrossate provviste di una o più gemme. La propagazione per ovoli si pratica con il prelievo, all'inizio dell'estate, dei rizomi dalle vecchie carciofaie. Da questi vengono separati gli ovoli, messi a pregermogliare per uno o due giorni e poi messi a dimora in un periodo che va dalla seconda metà di giugno fino agli inizi di agosto. L'epoca di "semina" è correlata all'epoca del raccolto del primo taglio.

I carducci sono i polloni basali emessi dal rizoma delle piante di oltre un anno d'età nelle prime fasi vegetative. Fra le operazioni colturali che si praticano durante la fase vegetativa è prevista la scarducciatura, ossia il diradamento della coltura con l'eliminazione dei polloni in quanto sottraggono risorse nutritive alla pianta a scapito delle rese qualitative della produzione. I polloni asportati possono essere messi a dimora in autunno per impiantare una carciofaia poliennale che darà la prima produzione al secondo anno d'impianto.

Le colture ottenute da ovoli iniziano il loro ciclo in piena estate e sono pertanto in grado di produrre capolini già nell'autunno successivo o nella primavera successiva. Questa tecnica di propagazione è pertanto utilizzata per le varietà autunnali o rifiorenti in coltura forzata. Le colture ottenute da carducci iniziano il loro ciclo in autunno inoltrato e poiché la pianta non riesce ad acquisire una sufficiente vigoria l'impianto è finalizzato a dare la prima produzione al secondo anno. Questa tecnica si adotta pertanto per le varietà primaverili in coltura non forzata.

La propagazione vegetativa ha il pregio di trasmettere il genotipo delle piante madri alle piante propagate, permettendo il mantenimento dello standard varietale. Ha però lo svantaggio di trasmettere le virosi accumulate, che sono una delle principali cause che riducono la longevità di una carciofaia. Per migliorare lo stato fitosanitario delle colture si può ricorrere a piante ottenute da micropropagazione. Questa tecnica consiste in una moltiplicazione in vitro con l'espianto dei meristemi apicali dagli apici vegetativi delle piante. I meristemi prelevati, detti espianti, essendo composti da cellule embrionali possono rigenerare un'intera pianta se opportunamente trattati (coltivazione in vitro su substrati nutritivi in cella climatica).

Il principio su cui si basa la micropropagazione risiede nel fatto che le cellule vegetali embrionali, essendo in fase di moltiplicazione, non sono infettate dai virus, pertanto le piante micropropagate sono risanate, ossia esenti da virus. In realtà la sicurezza del risanamento dipende dall'età delle cellule prelevate: le cellule effettivamente sane sono quelle del cono vegetativo, che rappresentano una porzione minima del meristema apicale, mentre all'aumentare della distanza dall'apice meristematico aumenta la probabilità che la cellula sia infettata dai virus. Con espianti di dimensioni ridotte aumenta la percentuale di risanamento delle piante micropropagate, per contro si riduce la percentuale di attecchimento. Un congruo compromesso si raggiunge prelevando espianti di dimensioni dell'ordine di mezzo millimetro.

Le colture ottenute da piante micropropagate presentano, almeno nei primi anni, un migliore stato fitosanitario che si manifesta con una maggiore vigoria e, di riflesso, una più elevata produttività. La micropropagazione presenta per contro degli svantaggi:

Le colture micropropagate sono più suscettibili alle avversità ambientali, pertanto il mantenimento dello stato fitosanitario richiede cure colturali più attente.
La micropropagazione è una tecnica costosa perché la prima fase richiede l'impiego di attrezzature di laboratorio e tecnici altamente specializzati. Il materiale micropropagato pertanto è molto più costoso di quello tradizionalmente usato, che in sostanza è materiale di scarto il cui costo è essenzialmente legato alla manodopera richiesta per il prelievo.
Le piante micropropagate danno produzioni qualitativamente differenti da quelle micropropagate quando allo standard varietale contribuisce la base genetica dei virus latenti integrati nel DNA dell'ospite. Questo fenomeno si è riscontrato ad esempio nello Spinoso sardo, che con la micropropagazione perde in modo significativo parte delle proprietà organolettiche.

Il segreto delle sue virtù risiede nella cinarina, la sostanza aromatica che gli conferisce il caratteristico sapore amaro e molte delle sue proprietà benefiche e terapeutiche.

Contiene lo 0,15 % di grassi, il 3,1 % di proteine, il 5,4 % di fibre, l’1 % di zuccheri, l’85 % di acqua % e l’1,1 % di ceneri.

Questi i minerali del carciofo: è ricco di potassio, contiene calcio, sodio, fosforo, ferro, magnesio, zinco, rame, manganese e selenio.

Il carciofo contiene vitamina A, le vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B12, vitamina C, vitamina E, K e J.

Il carciofo contiene inoltre mucillagini e piccole quantità di composti flavonoidi con proprietà antiossidanti: beta-carotene, luteina e zeaxanthina.

Ricco di antiossidanti: nel cuore del carciofo è presente l’acido clorogenico, una sostanza con proprietà antiossidanti, che è in grado di prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari.
Protezione contro il cancro: tra tutte le verdure i carciofi hanno il più alto livello di antiossidanti. Secondo l’USDA (U.S. Department of Agriculture) su 1.000 diversi tipi di cibi vegetali i carciofi sono al 7° posto per contenuto di antiossidanti. Queste sostanze, come è risaputo, sono uno dei principali mezzi per di difesa del sistema immunitario nei confronti dei radicali liberi, sostanze dannose per la salute che possono dare origine a malattie pericolose tra cui anche i tumori. Le proprietà antiossidanti dei carciofi provengono dai polifenoli (quercetina e rutina), dalla vitamina C, la vitamina A, la vitamina E e dai flavonoidi. È stato dimostrato che i flavonoidi hanno proprietà preventive nei confronti del tumore al seno.
Benefici per il fegato: l’organo che trae i maggiori benefici dalle proprietà del carciofo è il fegato. La cinarina, un acido presente anche nelle foglie, i cui principi attivi vengono disattivati dalla cottura (per questo motivo è meglio consumare il carciofo crudo), favorisce la diuresi e la secrezione biliare. La cinarina è anche utile al fegato per guarire da patologie come epatite, cirrosi ed ittero. Efficace anche in caso di avvelenamento chimico.
Diuretico e digestivo: il carciofo ha proprietà digestive e diuretiche e, grazie alla presenza di cinarina e inulina, permette di abbassare i livelli di colesterolo.
Abbassa il colesterolo: una proprietà molto importante dei carciofi è basata sulla capacità dei loro acidi di abbassare il livello di colesterolo cattivo LDL nel sangue. In tal modo questo ortaggio protegge l’organismo dall’ipertensione, dall’arteriosclerosi, dall’infarto e dall’ictus.
Controlla la pressione sanguigna: il carciofo è anche una buona fonte di potassio, un minerale molto importante in quanto svolge un ruolo importante per il buon funzionamento di tutti gli organi. In particolare il potassio aiuta l’organismo a neutralizzare gli effetti del sodio in eccesso che come sappiamo porta un innalzamento della pressione sanguigna.
Aiuto per i diabetici: studi scientifici dimostrano che il carciofo contribuisce ad equilibrare i livelli di zucchero nel sangue, in questo modo questo prezioso ortaggio può essere considerato un valido aiuto nella lotta al diabete.
Salute del cervello: i carciofi forniscono circa il 12 % della dose raccomandata di vitamina K. Vi sono studi che dimostrano che questa vitamina offre protezione contro il danno neuronale e la degenerazione cerebrale. e rappresenta quindi un metodo preventivo per l’Alzheimer e la demenza negli anziani.
Salute delle ossa: sempre la vitamina K svolge un ruolo importante nella formazione delle ossa e nel mantenimento della loro salute.

Grazie alle sue proprietà diuretiche il carciofo viene impiegato nella preparazioni di prodotti dimagranti mentre, grazie alla sua azione depurativa e disintossicante del fegato, può essere utilizzato in casi di avvelenamento lieve. A tal scopo si prepara un’infusione con due cucchiaini di foglie essiccate e mezzo litro d’acqua che andrà bevuta tre volte al giorno nella misura di mezzo bicchiere per volta.

Secondo recenti ricerche scientifiche è stato dimostrato che mangiare carciofi contribuisce al benessere del nostro organismo e soprattutto a prevenire diverse malattie.

La grande richiesta di carciofi sul mercato induce i grandi produttori all’impiego di sostanze non propriamente benefiche, per non dire tossiche. È necessario quindi, anche a scapito di un costo maggiore, l’acquisto di prodotti di sicura provenienza biologica.

Infine, una raccomandazione alle mamme che allattano o che sono in procinto di farlo. Meglio astenersi dal consumare carciofi in tale periodo, in quanto riducono la produzione di latte.

Volete sapere come fare per riconoscere la freschezza di un carciofo? Afferrateli con indice e pollice e premete. Se il carciofo è duro e compatto è fresco se tende ad appiattirsi invece non lo è.

Un carciofo fresco deve avere le punte ancora ben chiuse e se il gambo ha ancore delle foglie attaccate, queste non devono essere appassite, ma al contrario ben fresche.

Se volete conservare i carciofi in frigorifero per 6-7 giorni senza che il loro aspetto e le loro proprietà si alterino seguite questo semplice procedimento: prendete il carciofo, togliete le foglie esterne più dure, tagliate via il gambo lasciandone solo 5 cm circa, lavatelo ed asciugatelo. Fatto questo prendete una canovaccio, avvolgete i carciofi precedentemente preparati e riponete il tutto in un sacchetto di plastica che lascerete aperto. Riponete in frigorifero e consumateli entro 6-7 giorni.

Non tutti sono a conoscenza del fatto che  il gambo dei carciofi più teneri, una volta privato della sua “buccia” esterna, può essere consumato crudo in insalata o in pinzimonio. Anche mangiato da solo, crudo e senza condimento ha un gusto davvero apprezzabile.

Uno studio condotto presso l’Università Comenius in Slovacchia ha approfondito le ricerche sulla capacità dell’estratto di foglie di carciofo di impedire la crescita delle cellule leucemiche.

Gran parte dei principi attivi del carciofo è contenuto nelle sue foglie che normalmente non vengono consumate. Bene, preparando un infuso con le sue foglie, otterrete una bevanda molto amara che sarà in grado di ridurre la percentuale di colesterolo nel sangue.

Se cuocete i carciofi non gettate l’acqua di cottura, in quanto è molto ricca di minerali e può essere aggiunta a minestre con conseguenti effetti benefici. A conferma di ciò è importante notare che anche nell’uso erboristico e medicinale del carciofo la parte che viene impiegata è la foglia vera e propria.

Un ottimo modo per consumare i carciofi crudi è quello di condirli con olio, limone, sale e aglio.  Per chi ne ama il gusto anche un po’ di bottarga ci sta benissimo. Se volete preparare questa gustosa insalata ricordate che la parte interna del carciofo, una volta tagliata ed a contatto con l’aria, si ossida immediatamente assumendo un colore scuro poco piacevole. Per evitarlo, ogni volta che ne tagliate uno spicco, mettetelo a bagno nel succo di limone.

Negli Stati Uniti la California produce quasi il 100 % dell’intera produzione di carciofi americani, con la città di Castroville che è diventata molto famosa per l’annuale sagra del carciofo.

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