La Stevia rebaudiana è una pianta erbaceo-arbustiva perenne, di piccole dimensioni, della famiglia delle Asteraceae (Compositae), nativa delle montagne fra Paraguay e Brasile. È nota per essere utilizzata come dolcificante ipocalorico naturale.
La Stevia rebaudiana è una pianta perenne poco resistente al gelo, nei climi più caldi è coltivata solitamente come semi-perenne. Arriva a un'altezza di mezzo metro circa, ha fiori ermafroditi molto piccoli, numerosi, di colore biancastro, impollinati dagli insetti. La fioritura è tardo-autunnale. Ha foglie ovate, opposte.
Non cresce bene nei terreni compatti, preferendo quelli sciolti; quindi è pianta di ambienti ruderali e di terreno smosso e lavorato più che pianta da prato; è abbastanza tollerante per l'acidità del suolo. Richiede un'esposizione soleggiata, ma vegeta bene anche in posizione semiombreggiata.
In caso di clima freddo può essere protetta mediante pacciamature, permettendo la sopravvivenza della parte basale che rivegeterà a primavera. In caso di clima molto freddo può essere ovviamente ricoverata in serra, riportandola all'aperto dopo le ultime gelate primaverili.
Si riproduce solitamente per seme, e si moltiplica per talea con una buona percentuale di successo. I semi sono minuscoli, e prima della semina vengono solitamente mescolati con della sabbia per evitare una distribuzione troppo fitta. La percentuale di germinazione è modesta. Si consiglia di non far seccare il terriccio durante la germinazione. Le piantine vengono trapiantate individualmente quando hanno messo il secondo paio di vere foglie, mettendole a dimora all'esterno dopo le ultime gelate, e fornendo loro una certa protezione fin quando la pianta è ben avviata.
La stevia è conosciuta da molti popoli dell'area geografica sudamericana da diversi millenni, oltre che per il potere dolcificante delle sue foglie, anche per le proprietà medicinali, infatti è stata correntemente usata da secoli dai popoli indigeni del sud America per le sue doti antinfiammatorie e antiossidanti, ed è usata ancora oggi.
Viene usata come dolcificante, in quanto è molto più dolce del comune saccarosio. I principi attivi sono lo stevioside, e il rebaudioside A, che si trovano in tutte le parti della pianta ma sono più disponibili e concentrati nelle foglie, che quando sono seccate (disidratate), hanno un potere dolcificante (per effetto della miscela dei due componenti dolcificanti) da 150 a 250 volte il comune zucchero. Contrariamente allo zucchero i principi attivi non hanno alcun potere nutrizionale (zero calorie), e sono relativamente stabili nel tempo e alle alte temperature, per cui conservano perfettamente le loro caratteristiche anche in prodotti da forno o in bevande calde, diversamente da altri dolcificanti di sintesi come l'aspartame, che subisce degradazione.
L'uso della stevia nei prodotti alimentari è stato in passato limitato in Europa e USA dato che alcuni suoi componenti alle dosi testate, come lo steviolo e lo stevioside, erano considerati genotossici. In seguito a ciò la Food and Drug Administration (FDA) ne ammise l'uso solo come integratore dietetico, ma non come ingrediente o additivo alimentare. Infine la FDA in seguito a domanda di Cargill e di Whole Earth Sweetener Company LLC, approvò il rebaudioside come Food Additive nel 2008. L'Unione Europea (EFSA) il 14 aprile 2010 ha approvato l'uso della stevia come Food Additive, così come è accettato in Svizzera, e storicamente in tutti Paesi latino-americani.
Nel 1999 la Commissione sugli Additivi nei Cibi dell'OMS e il Comitato Scientifico per gli Alimenti dell'Unione Europea, segnalarono la pericolosità della stevia come additivo alimentare, poiché un suo metabolita, lo steviolo, si era rivelato cancerogeno. Conseguentemente nel febbraio 2000 la Commissione Europea, seguendo le opinioni del Comitato Scientifico per gli Alimenti - SCF, ha deciso che la Stevia rebaudiana (pianta ed estratti secchi) non può essere immessa nel mercato come alimento o come additivo alimentare.
Nel 2004 un gruppo di ricercatori belgi ha organizzato un simposio internazionale sulla sicurezza dello stevioside in cui è stata smentita la sua cancerogenicità, anche perché questa sostanza non verrebbe assorbita direttamente dall’intestino, ma degradata dai batteri del colon a steviolo e in gran parte eliminata con le urine. Tanto più che le dosi di assunzione alimentare sono infinitamente inferiori rispetto a quelle utilizzate dagli studi. Esaminando i dati disponibili dai paesi che ne fanno uso anche come infuso, la FAO e l'OMS hanno così stabilito una dose massima giornaliera di 2 mg/kg peso corporeo di steviolo. Questo limite, nello studio della FAO, ha un fattore di sicurezza 200, ossia è 200 volte inferiore alle quantità assimilate senza rischi dai soggetti di studio.
Le caratteristiche principali della stevia sono infatti quanto mai sorprendenti:
Non causa diabete
Non contiene calorie
Non altera il livello di zucchero nel sangue
Non ha tossicità
Essendo priva di zuccheri non provoca carie e placca dentali
Non contiene ingredienti artificiali.
Negli Stati Uniti, dopo una lunga battaglia, si è riusciti ad ottenere l’autorizzazione dalla Food and Drug Administration. Anche se viene ammesso l’uso esclusivamente come integratore dietetico e non come ingrediente o additivo naturale, il consumo di stevia sta aumentando considerevolmente. Nel vecchio continente, almeno, la sua coltivazione non è fuori legge e quindi andando su specifici siti americani o recandosi in un paese non appartenente all’Unione Europea la si può comprare, importare e far crescere liberalmente.
Il possibile uso della stevia, in paesi diversi da quelli di origine, ha prodotto notevoli controversie e contestazioni, facendo affermare l'esistenza di una cospirazione commerciale, interessata a contrastarne l'uso, e a favorire invece i dolcificanti artificiali.
Di rilievo è il fatto che la stevia è normalmente consumata in molti Paesi, in alcuni di questi da molto tempo e senza particolari problemi. In tali Paesi è considerata meno dannosa di altri dolcificanti, come l'aspartame o l'acesulfame K, usata come estratto secco o come infuso fresco.
Esaminando tali dati provenienti dai Paesi che ne fanno uso corrente, anche da molto tempo, la FAO e l'OMS hanno stabilito una "dose massima giornaliera" di steviolo di 2 mg/kg peso corporeo. Questo limite, nello studio della FAO, presenta un fattore di sicurezza 200, ossia è 200 volte inferiore alle quantità che possono essere considerate "eccessive", e quindi influenti negativamente sulla salute.
Secondo alcuni studi lo stevioside è tra 110 e 270 volte più dolce del saccarosio, il rebaudioside A tra 150 e 320 volte, e il rebaudioside C tra 40 e 60 volte.
Considerando il contenuto medio degli estratti, risulterebbe che una foglia fresca, o un quarto di cucchiaino di foglie essiccate, corrispondono a un cucchiaio di zucchero (durante l'essiccazione il peso della pianta fresca si riduce dell'80%).
A luglio 2012 è stata autorizzata la produzione e la vendita di stevia nell'Unione Europea come dolcificante alimentare. La Direzione generale Salute e tutela dei consumatori della Commissione Europea ha approvato il regolamento degli estratti di stevia (glicosidi steviolici) da usare come dolcificante a livello europeo.
La Coca Cola in Giappone la usa come dolcificante per la Coca Cola Light (Diet Coke). Viene coltivata estesamente e consumata in Thailandia, Israele e Cina, e in genere in tutta l'America meridionale, dove è usata da secoli come dolcificante ma soprattutto come pianta medicinale. In Brasile è utilizzata come rimedio della medicina popolare per il diabete.
Dal 14 aprile 2010 l'Unione Europea permette l'uso di questo dolcificante come additivo alimentare. Anche la Svizzera ne ha ammesso il commercio e l'uso.
Il 10 aprile del 2003 il Parlamento Europeo ha approvato una risoluzione che chiede di rivedere le norme di utilizzo di edulcoranti come l'aspartame e la stevia. Nello stesso provvedimento si limita pesantemente la quantità massima di edulcoranti nelle bibite gassate.
Nell'agosto del 2013 la Coca Cola ha annunciato la produzione di un nuovo prodotto: la Coca-Cola Life che utilizza la stevia come dolcificante. Il prodotto è disponibile per ora solo in un numero limitato di stati.
E’ possibile anche trasformare la stevia in estratto liquido. Il procedimento, in questo caso, è un po’ più elaborato, ma nulla di impossibile. Mettete le foglie fresche o secche in un litro di alcol a 95° e lasciatelo macerare per 12 giorni (o 15 nel caso abbiate optato per le foglie fresche); successivamente basterà filtrare la soluzione e diluire l’alcool aggiungendo acqua nella proporzione di ½ litro d’acqua per litro di alcool. Se l’estratto liquido vi risulterà con un sapore troppo eccessivo di alcool potrete riscaldare la soluzione a fuoco lento in modo tale da farlo evaporare. Ottenendo questo composto potrete utilizzarlo nella medesima modalità di quello in polvere. 15 ml di estratto sono pari al potere dolcificante di circa 1kg di zucchero e 1 goccia equivale a circa 1,5 cucchiaini di zucchero… ricordando sempre che il suo contributo calorico è nullo!
Si può provare a fare la grappa. Occorre un litro di grappa bianca a 40° e circa 50 foglie di stevia che andranno inserite nella bottiglia e lasciate immerse per 30 giorni. A questo punto filtrate il tutto, facendo riposare la grappa per ulteriori 30 giorni prima di berla.
Tutti possono trarre beneficio dall'uso della Stevia, ma in particolare i diabetici, chi per problemi di peso deve ridurre l'apporto calorico e i bambini.
I diabetici fin'ora, avevano come unica alternativa allo zucchero i dolcificanti artificiali. Un eccessivo consumo di queste sostanze può causare problemi di salute se protratto nel tempo, soprattutto in alcuni soggetti particolarmente sensibili. Alternando invece la Stevia con i dolcificanti artificiali si può ridurne il consumo e limitare il rischio di effetti collaterali.
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