IL LIEVITO

In natura il lievito è presente nelle bucce dell’uva e nel grano con cui, probabilmente per caso, venne prodotto per la prima volta il vino.

Il lievito, infatti, è di solito utilizzato sia in bevande come vino e birra sia in alcuni tipi di impasti alimentari (come il pane) e, in questo caso, si usa il Saccharomyces cerevisiae (saccaromicete) conosciuto anche con il nome di lievito di birra che ha la capacità di far “crescere” gli alimenti con cui viene in contatto.

La risposta è da ricercarsi in una reazione chimica: il lievito fermentato, infatti, converte gli zuccheri, presenti nella farina, in anidride carbonica ed etanolo, rispettivamente un gas e un alcol. Il primo provoca il rigonfiamento dell’impasto poiché causa l’espansione delle proteine di glutine; il secondo evapora durante la cottura. Tuttavia, l’etanolo è utile quando si producono bevande come la birra e il vino.
In biologia, i lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi. In cucina, invece, il termine lievito ha un significato più ampio e viene esteso a qualsiasi microrganismo, o sostanza chimica, in grado di far "gonfiare" un impasto per incorporazione di bolle gassose. Esistono due tipi principali di lieviti:
lieviti naturali o lieviti propriamente detti: lievito di birra, pasta acida o lievito madre, kefir.
Lieviti chimici: acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d'ammonio o di sodio ecc.
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri. Va da sé che il lievito chimico non è protagonista di una vera e propria lievitazione, dato che non produce alcuna fermentazione microbica.
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro. Nelle meringhe e nelle altre preparazioni a base di albume d'uovo montato, l'azione meccanica di sbattitura ingloba minutissime bollicine d'aria che fanno aumentare sensibilmente il volume iniziale, fino a 6/8 volte.

Saccharomyces cerevisiae è conosciuto anche come lievito da fornaio o lievito di birra; è usato come organismo modello da biologi che studiano genetica e biologia molecolare (in particolare ciclo cellulare) perché è facile crescerlo in coltura e come Eucariota ha una struttura cellulare complessa. Quello di Saccharomyces cerevisiae è stato il primo genoma di un eucariota a essere sequenziato completamente. Il database del genoma dei lieviti è uno strumento molto importante per sviluppare la conoscenza del funzionamento e organizzazione della genetica e della fisiologia delle cellule eucariote. Un altro importante S. cerevisiae database è mantenuto dal Centro di informazione per le sequenze proteiche di Monaco di Baviera.

Il lievito di birra è economico, naturale, apporta vitamine e minerali alla preparazione,impiega minor tempo di lievitazione rispetto all'impiego del lievito madre.

Può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto. Molto dipende comunque dal grado di tolleranza individuale e dalle dosi di consumo.
Rispetto al prodotto ottenuto con pasta acida, quello che sfrutta il lievito di birra è meno digeribile e contiene più tiramina.

L'attività del lievito di birra è massima attorno ai 26/28°C. Per la maggior parte delle ricette, la lievitazione dovrebbe quindi avvenire in un ambiente con una temperatura pari a circa 30/40°C (in modo che al centro dell'impasto si raggiunga la temperatura ideale); si tenga presente che il lievito muore a temperature di circa 55-60°C, quindi - ad esempio - il calore di un termosifone acceso a diretto contatto con l'impasto è eccessivo.
L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70/80%). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti per ottenere sempre il miglior risultato possibile. E' anche importante evitare di esporre l'impasto a correnti d'aria durante la lievitazione.
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli. Principali differenze tra i due tipi di lievito:
il lievito di birra secco si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto;
il lievito di birra fresco, invece, si conserva per circa un mese, purché conservato in frigo, a una temperatura dai 2 agli 8 °C.
In generale, si tenga presente che un lievito vicino alla data di scadenza o già scaduto è meno attivo e tende a modificare le caratteristiche organolettiche dell'impasto in senso sfavorevole.
Le dosi di impiego del lievito di birra fresco e di quello essiccato sono diverse; quello secco, in particolare, presenta un'attività fermentativa inferiore (a parità di peso reidratato), ma contiene molte più cellule per grammo di prodotto.

1g di lievito di birra fresco = 0,33g di lievito di birra essiccato = 4g di lievito madre essiccato
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Inoltre, con il freddo i lieviti rallentano la propria attività.
Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Ad esempio, un'acqua molto alcalina rallenta i tempi di lievitazione.
Il lievito di birra fresco conservato in frigorifero andrebbe riportato a temperatura ambiente prima dell'uso.
L'aggiunta di una piccola quantità di zucchero (saccarosio) o maltosio all'impasto favorisce ed accelera l'azione lievitante del lievito di birra.
Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero, determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo). Anche un eccesso di burro e grassi in genere compromette l'attività dei lieviti.

Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. Questo campione - detto lievito capo - fungerà da mezzo di coltura e riserva di lieviti, e verrà quindi aggiunto al successivo impasto (di cui se ne preleverà una parte per la lavorazione successiva e così via).
Sembra semplice, ma si tratta di una vera e propria arte, che richiede molta esperienza.

A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. Proprio per questo, oltre all'anidride carbonica e all'alcool, l'attività fermentativa determina la produzione di acidi e sostanze aromatiche (ad esempio acido lattico, acetico, propionico, butirrico ecc), a tutto vantaggio delle caratteristiche organolettiche.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile. La pasta acida può inoltre avere un'azione probiotica ed eliminare (o ridurre) i problemi di gonfiore addominale legati al consumo di impasti lievitati.
Il maggior grado di acidità legato alla fermentazione polimicrobica, garantisce anche una maggiore conservabilità del prodotto.

La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Pertanto, questa vera e propria arte è ormai rilegata a pochissimi tradizionalisti e alla panificazione casereccia.
Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Ad esempio, l'impasto potrebbe essere troppo acido o presentare un'alveolatura irregolare.

Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. Queste si effettuano aggiungendo al lievito di pasta acida nuova farina ed acqua, con lo scopo di conferirgli il giusto grado di "forza" e acidità

Per ottenere una nuova pasta acida è anzitutto necessario produrre un impasto di acqua e farina, lasciato a contatto con l'aria in modo che si arricchisca dei lieviti presenti nell'ambiente.
2 parti di farina (es. 200g)
1 parte di acqua tiepida (es. 100ml)
un cucchiaino di zucchero (o malto o miele) che funge da starter.
Mescolare gli ingredienti ed impastare sino ad ottenere un composto morbido. Praticare un taglio a croce e lasciare riposare il tutto in un contenitore di vetro coperto con un canovaccio pulito e umido, a temperatura ambiente per 48 ore (durante le quali raddoppierà di volume).

FASE 2 (3°-4° giorno). Dopo le 48h di riposo, prelevare una parte di composto (es. 200 grammi) ed aggiungervi:
1 parte di farina (es. 200g)
Metà parte di acqua tiepida (es. 100ml)
Mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido. Quindi lasciare riposare per 48 ore con le stesse modalità elencate per la fase 1.

FASE 3 (5°-6° giorno). Trascorse le 48h di riposo, ripetere la fase 2.

FASE 4 (7°-13° giorno). Trascorse le 48h di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore. Ripetere ogni 24 ore per altri 7 giorni.

FASE 5 (14° giorno). Dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. Qualora la preparazione risultasse troppo acida, estendere la fase 4 per qualche altro giorno.

Una volta ottenuta, la pasta madre viene conservata in frigorifero e tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi ogni 2/6 giorni.

La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo. Lasciare riposare almeno 15 minuti a temperatura ambiente e aggiungervi farina e acqua tiepida nelle proporzioni di:
una parte di pasta madre
una parte di farina
mezza parte di acqua
Eventualmente aggiungere come starter anche un cucchiaino scarso di zucchero ogni 150g di pasta madre
Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte. Il giorno seguente:
prelevarne una parte di pasta acida da conservare in frigorifero per le preparazioni future.
aggiungere la pasta acida rinfrescata ai vari ingredienti della preparazione e procedere secondo ricetta
In commercio si trova il lievito madre essiccato che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito. In genere, si utilizza in abbinamento ad uno starter (piccole quantità di lievito di birra o di yogurt).
Se volete preparare da soli il lievito madre, preventivate diversi fallimenti fino a quando non avrete accumulato sufficiente esperienza.

La biga è un impasto "grezzo", poco idratato e composto da farina, acqua e lievito in piccolissime quantità, da utilizzare il giorno successivo in sostituzione del lievito.

Il poolish è un metodo di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua e farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti. Segue una seconda fase di lievitazione prima della cottura.

Il lievitino deve essere sciolto in un po' d'acqua dolcificata con zucchero, miele, malto ecc. Si utilizza dopo aver fatto riposare la soluzione per mezz'ora in un luogo caldo; quando sarà pronto si formerà una leggera schiuma in superficie.

Per la pasta di riporto si preleva una porzione dell'impasto lievitato del giorno precedente, la si conserva per un giorno o due (non oltre) e la si utilizza nella successiva panificazione insieme ad un piccolo quantitativo di lievito di birra.

Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Vengono usati soprattutto per la lievitazione dei dolci durante la cottura, dato che il gas si sviluppa tipicamente con il riscaldamento del lievito chimico e/o per interazione di più lievitanti chimici. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante.
Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Si usa soprattutto nell'industria dolciaria per la produzione di biscotti secchi, mentre a livello domestico è poco utilizzato.
Come tutti i lieviti chimici, rende più veloce e sicura la lievitazione.
I lieviti chimici sono meglio tollerati da chi soffre di intolleranza o allergia ai lieviti.

L'ammoniaca è un gas dall'odore acre e quando non evapora completamente (in caso di sovradosaggio dell'agente lievitante o cottura incompleta) può impartire un sapore amarognolo al prodotto.
Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.
Ideale per i dolci, è invece sconsigliato per la panificazione; infatti tende a dare prodotti meno digeribili, meno conservabili e dal sapore "artificiale".

A cottura ultimata, accendere la cappa ed aprire il forno mantenendo il volto lontano dai vapori; la respirazione dei gas di ammoniaca, infatti, oltre che poco salutare può causare episodi di lipotimia.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.). Una volta amalgamati gli ingredienti, è bene infornare subito l'impasto.
In genere, i lieviti chimici temono molto l'umidità atmosferica, per cui devono essere custoditi con cura in un contenitore a tenuta stagna.
Quando una ricetta prevede l'impiego di un certo tipo di lievito chimico, seguire alla lettera le indicazioni in merito al quantitativo e al tipo di lievito suggerito.

Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Si tratta ancora una volta di un lievito chimico, utilizzato principalmente per stabilizzare l'albume montato a neve (grazie alla sua lieve acidità favorisce la coagulazione delle globuline del'albume).

Spesso i lieviti chimici vengono usati in combinazione tra loro e addizionati di correttivi del sapore (come la vanillina); tutto ciò allo scopo di ridurre gli effetti negativi di un sovradosaggio o impedire che il lievito liberi tutto il gas mentre l'impasto è ancora in fase di lavorazione. Oltre al cremor tartaro, si ricordano l'acido tartarico, il bicarbonato di sodio, il carbonato di calcio e di magnesio, e i pirofosfati. La velocità di liberazione dei gas è un aspetto fondamentale; se ad esempio è troppo veloce, il gas si svilupperà prima che la struttura dell'impasto si sia sufficientemente irrigidita per effetto del calore; di conseguenza, il prodotto si gonfierà velocemente per poi afflosciarsi.

I lieviti Top-fermenting (così chiamati perché galleggiano sulla superficie della birra) preferiscono temperature più alte, e danno alla birra un profilo aromatico complesso, con toni fruttati e speziati. Il classico lievito ad alta fermentazione è Saccharomyces cerevisiae, conosciuto come ale yeast. Esempio classico di birre in cui vengono utilizzati sono le ale.

I lieviti Bottom-fermenting lavorano a basse temperature e alla fine della loro attività si depositano sul fondo. Fra questi: Saccharomyces uvarum e Saccharomyces carlsbergensis usati per produrre birre tipo -lager.

I produttori di vino in antichità usavano differenti ceppi di lieviti a seconda del tipo di vino e delle condizioni dell'uva. Troppo zucchero o un'eccessiva concentrazione di alcool rallentano la crescita del lievito, perciò per mosti con elevate concentrazioni zuccherine sono necessari lieviti con un'elevata resistenza all'alcol etilico. Se il lievito muore prima che tutti gli zuccheri fermentescibili siano stati trasformati in alcool, si incorre in un arresto fermentativo.

Alcuni lieviti sono selezionati in base agli aromi che tendono a sviluppare. Lieviti naturali sono già presenti sulla superficie degli acini d'uva (la pruina) perciò il succo d'uva tenderà spontaneamente a fermentare a meno che i lieviti non vengano fermati con temperature basse o con solfiti.

Negli anni novanta si è discusso molto sulla pratica di fermentare il vino con lieviti selezionati anziché i cosiddetti lieviti autoctoni. I fautori dell'uso dei lieviti selezionati sostenevano che si potevano ottenere vini molto più fini, eleganti e privi di difetti. I sostenitori dei lieviti autoctoni sostenevano che l'uso di lieviti selezionati deformava anche pesantemente i sentori tipici di una zona e che si sarebbero potuti creare sentori secondari a tavolino.

Parlare di una "tipicità del lievito" è però un concetto alquanto arduo. A proposito sono stati condotti numerosi studi relativi all'identificazione delle specie di lievito che popolano la superficie dell'uva, sia in Italia (De Rossi 1935, Castelli 1955 1967) sia presso vigneti francesi (Domercq 1953 e 1956). Tali studi non solo analizzano le caratteristiche delle specie sull'uva e in fermentazione, dove si sviluppano maggiormente quali sono i vettori, ma soprattutto hanno quantificato l'incidenza di tali ceppi sulla qualità o sui difetti del prodotto. Si è verificato come dei pochi ceppi "autoctoni" isolati molti presentano caratteristiche deleterie dal punto di vista enologico (alte produzioni di Acido Acetico, scarsa resistenza a basse temperature e a pH bassi, basse rese fermentative). La stragrande maggioranza degli isolamenti conferma infatti come i lieviti presenti sull'uva prima e nel mosto poi, vengano in realtà da contaminazioni con macchinari di cantina e ambientali. Senza alcuna connessione con il concetto di Tipicità o di Terroir. L'incidenza del lievito sulla qualità del vino (a differenza di quanto avviene con la birra) è relativa solo all'assenza di difetti; la qualità o la tipicità risiedono maggiormente nelle potenzialità dell'uva e nelle tecniche colturali ed enologiche.

Nella vinificazione sono in genere utilizzati Saccharomyces cerevisiae per le fermentazioni dei mosti normali e Saccharomyces bayanus per le fermentazioni di mosti ad alto contenuto zuccherino o per la presa di spuma.

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OGGI PIZZA!!!!!!!!!!!!!

La pizza è un prodotto gastronomico salato tipico della cucina napoletana, oggi, con le paste alimentari, il più conosciuto della gastronomia italiana, sia in Italia che all'estero. Con questo nome, praticamente ignoto al di là della cinta urbana napoletana, ancora nel XIX secolo, si indicavano le torte, quasi sempre dolci. Fu solo a partire dagli inizi del XIX secolo che la pizza assunse, sempre a Napoli, la sua attuale connotazione, il successivo successo planetario della pietanza, ha portato per estensione, a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione analoga.

L'etimologia del nome "pizza" deriverebbe secondo alcuni, da pinsa (dalla lingua napoletana), participio passato del verbo latino pinsere oppure del verbo "pansere", cioè pestare, schiacciare, pigiare che deriverebbe da pita mediterranea e balcanica, di origine greca;  da cui anche pita che appartiene alla stessa categoria di pane o focacce.

Gli studiosi Manlio Cortelazzo e Paolo Zolli accreditano, oltre all'origine greca, anche altre ipotesi, cioè che la parola deriverebbe dal germanico (longobardo o gotico) dell'alto tedesco d'Italia bizzo-pizzo. Questa tesi sarebbe pure confermata dall'area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe con il regno e i ducati longobardi di Benevento e Spoleto. Tuttavia la diffusa presenza, in area balcanica di pita, induce J. Kramer, riportato dalla stessa fonte, a cercare nel greco pita l'origine dell'italiano "pita", da cui poi "pizza" per incrocio con "pezzo" oppure "pazzo".

Nel 2007 gli studiosi Mario Alinei ed Ephraim Nissan hanno proposto un'etimologia semitica della parola "pizza". Di fatto queste tesi sembrano contraddittorie, ma essendo un alimento così diffuso l'etimologia originaria ed arcaica di questa parola non è evidente. Il dibattito tra i massimi studiosi è aperto e verte sulle tesi presentate.

La sua storia è lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997 e in un contratto di locazione con data sul retro 31 gennaio 1201 a Sulmona ed in seguito in quello di altre città italiane come Roma, L'Aquila, Pesaro, Penne, ecc. Nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla storpiatura della parola "Pitta".

Prima del XVII secolo la pizza era coperta con salsa bianca. Fu più tardi sostituita con olio d'oliva, formaggio, pomodori o pesce: nel 1843, Alexandre Dumas padre descrisse la diversità dei condimenti della pizza.

Nel giugno 1889, per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffalele Esposito creò la "Pizza Margherita", una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.

Il pane è uno dei cibi preparati più antichi e le sue origini risalgono almeno al Neolitico. Nel corso della storia, sono stati aggiunti diversi ingredienti al pane, per conferirgli particolari sapori. Alcuni archeologi italiani e francesi hanno trovato in Sardegna un tipo di pane infornato risalente a circa 3.000 anni fa. Secondo il parere di Philippe Marinval, le popolazioni della Sardegna conoscevano e utilizzavano il lievito. Gli antichi greci preparavano un pane di forma appiattita, chiamato plakous che veniva condito con vari aromi, tra cui aglio e cipolla. Inoltre si dice che il re dei persiani, Dario il Grande (521-486 a.C.) cuoceva un tipo di pane appiattito usando gli scudi per la cottura, con una farcitura di formaggio e datteri, e nel I secolo a.C. il poeta latino Virgilio (noto anche come Publio Virgilio Marone) da Andes (Mantova) fa riferimento all'antica idea del pane come piatto commestibile o tagliere per altri cibi in questo estratto del suo poema latino, l'Eneide:

Altro per avventura allor non v'era
di che cibarsi. Onde, finiti i cibi,
volser per fame a quei lor deschi i denti,
e motteggiando allora: «O - disse Iulo -
fino a le mense ancor ne divoriamo?»
Questi pani di forma piatta, come la pizza, provengono dell'area del Mediterraneo e altri esempi di essi che sopravvivono ai giorni nostri da quell'antico mondo sono la "focaccia" che può essere fatta risalire fino agli antichi etruschi, la "coca" (che ha varietà sia dolci che salate) della Catalogna, della zona di Valencia e delle Isole Baleari, la "pita" greca e italiana o "pide" in turco o "piadina" in romagnolo. Pani simili, sempre a forma piatta, in altre parti del mondo comprendono il "paratha" indiano, il "naan" sudasiatico, il "carasau" , la "spianata" e il "pistoccu" sardi, la "flammkuchen" alsaziana e il "rieska" finlandese.

Vi sono notizie che risalgono alla fine del Cinquecento ed inizi del Seicento di una pizza soffice chiamata alla "mastunicola", ossia preparata con basilico (strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe). In seguito si diffuse la pizza ai "cecinielli", ossia preparata con minutaglia di pesce. La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all'inizio con diffidenza) avvenne a metà del Settecento nel Regno di Napoli. La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, compresi i sovrani borbonici.

Il successo della pizza conquistò anche i sovrani di Casa Savoia, tanto che proprio alla regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffalele Esposito dedicò la "pizza Margherita", che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico. Quella che oggi è chiamata pizza Margherita era tuttavia già stata preparata prima della dedica alla regina di Savoia. Francesco De Bourcard nel 1866 riporta la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone:

« Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone. »
(Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124)

Bisogna tuttavia notare che già nel 1830, un certo "Riccio" nel libro Napoli, contorni e dintorni, aveva scritto di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. Lentamente la focaccia di origine popolare arricchita con pomodoro si diffuse in tutte le classi sociali ed in tutte le regioni italiane, e con essa anche i locali specializzati nella preparazione della pizza: dapprima probabilmente forni in cui la pizza si consumava in piedi per strada, poi in seguito trattorie e pizzerie.

Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, e gradualmente italiano (nell'Italia settentrionale iniziò a diffondersi solo nel secondo dopoguerra), poi, sull'onda dell'emigrazione, iniziano a diffondersi all'estero ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari paesi, diventano un fenomeno mondiale.

Gli italiani emigrati hanno fatto conoscere, apprezzare e anche modificare la pizza nel mondo. Oggi ormai anche molti cuochi di differenti nazionalità sono diventati esperti pizzaioli per i quali esiste anche un campionato mondiale dove misurarsi. Oggi il giro di affari legato alla pizza (pizzerie, consegne a domicilio, surgelati, catene di fast food) è molto rilevante nel mondo, al punto che alcuni abili imprenditori hanno costruito intorno alla pizza grandi fortune.

L'innovazione che ci diede la particolare focaccia che chiamiamo pizza fu l'uso del pomodoro come condimento. Per alcuni anni dopo che il pomodoro fu portato in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, molti europei credevano che fosse velenoso (come varie altre piante del genere Solanum a cui appartiene). Il piatto guadagnò in popolarità e presto la Pizza divenne un'attrazione turistica quando i visitatori a Napoli si avventuravano nelle zone più povere della città per provare le specialità locali.

Fino al 1830 circa la pizza era venduta in bancarelle ambulanti e da venditori di strada fuori dai forni. Alcune pizzerie mantengono viva questa antica tradizione ancora oggi. Una descrizione della pizza a Napoli intorno al 1835 è data dallo scrittore ed esperto di cibo francese Alexandre Dumas (padre) nella sua opera Il Corricolo, Capitolo VIII. Egli scrive che la pizza era l'unico cibo per la gente umile a Napoli durante l'inverno, e che "a Napoli la pizza è aromatizzata con olio, lardo, sego, formaggio, pomodoro, o acciughe sotto sale".

I Napoletani prendono la loro pizza molto seriamente. I puristi, come nella famosa pizzeria “Da Michele” in Via C. Sersale (fondata nel 1870) sostengono che esistono solo due vere pizze: la “Marinara” e la “Margherita”, ed è tutto ciò che servono. La Marinara è la più antica e ha un condimento di pomodoro, origano, aglio, olio extra-vergine d'oliva e solitamente basilico. Era chiamata “Marinara” non, come molti credono, perché contiene pesce (non è così) ma perché era il cibo che i pescatori mangiavano quando tornavano a casa dalle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli. La Margherita è invece attribuita al panettiere Raffaele Esposito, che lavorava alla pizzeria "Pietro... e basta" che fu fondata nel 1880 ed opera ancora oggi sotto il nome di "Pizzeria Brandi".

Nel 1889 infornò tre diverse pizze per la visita del Re Umberto I e della Regina Margherita di Savoia. La preferita della Regina era una pizza che evocava i colori della bandiera italiana – verde (foglie di basilico), bianco (mozzarella) e rosso (pomodori). Questa combinazione fu battezzata Pizza Margherita in suo onore. L'"Associazione Verace Pizza Napoletana", fondata nel 1984, riconosce solo la Marinara e la Margherita verace ed ha stabilito le regole molto specifiche che devono essere seguite per un'autentica pizza Napoletana.

Queste includono che la pizza deve essere cucinata in un forno a legno, alla temperatura di 485 °C per non più di 60-90 secondi; che la base deve essere fatta a mano e non deve essere utilizzato il mattarello o comunque non è consentito l'utilizzo di mezzi meccanici per la sua preparazione (i pizzaioli fanno la forma della pizza con le loro mani facendola "girare" con le loro dita) e che la pizza non deve superare i 35 cm di diametro o essere spessa più di un terzo di centimetro al centro. L'associazione seleziona anche le pizzerie nel mondo per produrre e diffondere la filosofia e il metodo della pizza verace napoletana. Ci sono molte pizzerie famose a Napoli dove si possono trovare queste pizze tradizionali, la maggior parte di esse sono nell'antico centro storico di Napoli.

Talvolta tali pizzerie andranno anche oltre le regole specificate, ad esempio, usando solo pomodori della varietà "San Marzano" cresciuti sulle pendici del Vesuvio e utilizzando solamente l'olio di oliva e aggiungendo fette di pomodoro in senso orario. Un'altra aggiunta alle regole è l'uso di foglie di basilico fresco sulla pizza marinara: non è nella ricetta "ufficiale", ma è aggiunto dalla maggior parte delle pizzerie napoletane per guarnirla. Le basi per pizza a Napoli sono soffici e friabili ma a Roma preferiscono una base sottile e croccante. Un'altra forma popolare di pizza in Italia è la "pizza al taglio" che è la pizza infornata in teglie rettangolari con un'ampia varietà di condimenti e venduta a peso.

La pizza fece la sua prima apparizione negli Stati Uniti con l'arrivo degli immigrati italiani nel tardo XIX secolo. Fu sicuramente il caso delle città con vaste popolazioni italiane, come San Francisco, Chicago, New York City, e Philadelphia dove la pizza fu inizialmente venduta sulle strade dei quartieri italiani. Nel tardo XIX secolo a Chicago, ad esempio, la pizza fu introdotta da un venditore ambulante che camminava su e giù lungo Taylor Street con un mastello di pizze sulla testa. Questo era il modo tradizionale in cui si vendeva la pizza a Napoli, in cilindri di rame con delle maniglie ai lati e un coperchio sopra per mantenere calde le pizze. Non passò molto tempo prima che i piccoli caffè e le drogherie iniziassero ad offrire le pizze alle loro comunità italoamericane.

La pizza è un prodotto artigianale ottenuto per cottura, mediante forno a legna, di un impasto (un "panetto" ricavato per lievitazione naturale di una miscela di farina, acqua, sale e lievito di birra, opportunamente riposato) disteso manualmente fino a realizzare una conformazione geometrica con elevato rapporto superficie/volume, guarnito superiormente ad arte con prodotti semplici (di prevalente derivazione vegetale), da consumarsi "espresso", cioè immediatamente dopo la cottura.

La "bontà" di una pizza - così intesa - dipende da numerosi fattori: la qualità delle materie prime, le modalità di lievitazione dell'impasto, il tipo di guarnizione e le modalità di cottura. Tutti questi elementi, nel loro complesso, concorrono a determinare la palatabilità, cioè la gradevolezza al gusto, la digeribilità e le proprietà nutrizionali della pizza stessa.

Le materie prime - delle quali va garantita al consumatore la tracciabilità, cioè il percorso da esse seguito dal sito di produzione fino al banco del pizzaiolo - costituiscono indubbiamente gli elementi maggiormente in grado di condizionare la qualità nutrizionale della pizza.

Per quanto riguarda l´impasto, occorre che la farina sia di grano tenero del tipo doppio zero ("00") e possieda alcuni requisiti teorici che, però, non sono in grado di influenzare direttamente le proprietà nutrizionali del prodotto finito. Viceversa, il tipo di grano dal quale essa è ricavata, le tecniche di lavorazione e le modalità di conservazione e stoccaggio prima dell'uso sono tutti fattori in grado di condizionare pesantemente la qualità di una pizza, che è fatta  prevalentemente da farina e solo una buona farina potrà fornirà buoni carboidrati e buone proteine. Il lievito deve essere di birra ed in perfetto stato di conservazione; esso, infatti, è costituito da microrganismi "vivi" che devono essere nelle migliori condizioni prima di poter operare sull´impasto. L´acqua non deve essere troppo dura e né possedere un pH molto lontano dalla neutralità. Il sale dovrebbe essere quello marino, naturalmente ricco in ioduri, sostanze che hanno la proprietà di regolare il buon funzionamento della tiroide, una ghiandola indispensabile per il nostro metabolismo.

A parità di materie prime, una pizza sarà tanto più buona quanto più l´impasto sarà fatto "a regola". Così, farina, acqua, lievito e sale, per garantire un impasto di pregevoli qualità nutrizionali, dovranno essere mescolati tra loro in adeguate proporzioni, lavorati con tecnica opportuna e lasciati in condizioni tali da favorire una lievitazione ottimale.

In tale contesto, occorre fare attenzione ad alcuni non trascurabili dettagli, in grado di influire in maniera notevole sulla qualità del prodotto finito. Per esempio, è buona norma sciogliere il lievito in acqua, eventualmente intiepidita, prima di aggiungerlo all´impasto. In questo modo, infatti, verrà garantito a ciascun microrganismo il contatto con un adeguato volume di acqua, la fonte primaria della vita. Una temperatura troppo bassa rende più lenta l´attivazione e la riproduzione dei microrganismi, prolungando i tempi della lievitazione, laddove una temperatura troppo alta rischia di uccidere queste piccole quanto preziose forme di vita, bloccando definitivamente la lievitazione. Viceversa, una temperatura intorno ai 25-30°C metterà il lievito nelle condizioni ottimali per poter operare sull´impasto. E´ sconsigliabile solubilizzare il lievito nell´acqua in cui sia stato già disciolto il sale. Infatti, l´elevato grado di salinità ostacola l´attivazione e la riproduzione dei microrganismi del lievito, con ripercussioni negative sulla qualità dell´intero processo.

Da una corretta lievitazione dipenderanno l´equilibrato apporto dei nutrienti e la digeribilità, elementi fondamentali della qualità nutrizionale della pizza. La lievitazione, infatti, è un processo biochimico nel corso del quale i carboidrati complessi della farina del grano sono demoliti, ad opera dei microrganismi del lievito, in zuccheri progressivamente più semplici, con sviluppo di gas e di piccole quantità di acidi. Una buona lievitazione deve garantire lo sviluppo di una quantità di zuccheri semplici tale da consentire una soddisfacente digeribilità e, contemporaneamente, una quantità di zuccheri complessi tale da garantire un sufficiente senso di sazietà, che non "affatichi" il pancreas nella produzione dell´insulina. Purtroppo, non esiste un buon indicatore oggettivo del grado ottimale di lievitazione. Tuttavia, poiché quest´ultima è un processo che sviluppa gas e, quindi, fa ridurre la densità, cioè il rapporto tra peso e volume a favore di quest´ultimo, se un fiocco di impasto riesce a galleggiare sulla superficie di un po´ d´acqua distillata versata in un bicchiere, si può essere ragionevolmente sicuri che la lievitazione è a buon punto.

Le materie prime della guarnizione servono ad arricchire la qualità nutrizionale della pizza, aggiungendo alla base, costituita prevalentemente da carboidrati, quantità adeguate di grassi, proteine e micronutrienti.

Nel caso della tradizionale margherita, l´olio extravergine di oliva garantirà l´apporto dei benefici grassi vegetali e, insieme ad essi, i preziosi polifenoli, sostanze ad attività antiossidante che hanno la proprietà di contrastare i temibilissimi radicali liberi. La mozzarella di bufala (o il fiordilatte), ed eventualmente il parmigiano e/o il pecorino, aggiungeranno modiche quantità di proteine animali (più digeribili del latte da cui derivano) e ancora un po´ di grassi. Va sottolineato che i grassi, sia vegetali che animali, non rappresentano solo una fonte calorica, ma sono i principali responsabili della palatabilità della pizza ed è impossibile farne a meno se si vuole ottenere un buon prodotto. Il pomodoro arricchirà il patrimonio nutrizionale completando la quota di fibre, e, soprattutto, apportando il licopene (un altro prezioso antiossidante) ed i sali minerali (tra cui gli utilissimi potassio, magnesio, zinco e selenio).

La cottura con forno a legna completerà una serie di processi biochimici, iniziati con la lievitazione, grazie ai quali al progressivo indurimento della base lievitata corrisponderà il rammollimento della guarnizione, in un gioco estremamente intrigante di opposizioni sensoriali che porterà ad un prodotto estremamente gradevole alla vista, come al tatto e al gusto e, soprattutto, nutrizionalmente bilanciato.

Purtroppo, sulla base dei dati forniti dall´Istituto Nazionale della Nutrizione non è possibile fare una valutazione quantitativa della pizza dal punto di vista nutrizionale, perché le Tabelle di Composizione degli Alimenti riportano solo tre tipologie di pizza (bianca, con pomodoro, e con pomodoro e mozzarella) senza indicare la qualità e, soprattutto, la quantità degli ingredienti utilizzati. A titolo puramente indicativo, tuttavia, si può dire che 100 grammi edibili di una generica pizza con pomodoro e mozzarella, preparata secondo la ricetta (non disponibile!) dell´Istituto Nazionale della Nutrizione sviluppano 271 kcal (pari 1135 kj) e apportano 52 grammi di carboidrati, 5.6 grammi di grassi e 5.6 grammi di proteine. Sulla base di questi dati (puramente teorici!), una pizza del genere - se esistesse e pesasse 250 grammi! - potrebbe sostituire, dal punto di vista delle calorie totali, un pasto completo (es. una cena) e, pur essendo sbilanciata in difetto per la quota proteica, sarebbe in grado di apportare una quota di amidi più che adeguata ai fabbisogni nutrizionali e, addirittura, una quantità di grassi (5.6%) di gran lunga inferiore rispetto alla soglia (30%), da non superare, secondo l´Organizzazione Mondiale della Sanità, per prevenire l´obesità.

La pizza, comunque, preparata con gli opportuni accorgimenti e associata ad un regime dietetico equilibrato, in grado di rispondere ai fabbisogni quotidiani di carboidrati, grassi, proteine, fibre, vitamine e minerali, può costituire un´ottima alternativa ad un pasto completo. Inoltre, modificandone adeguatamente il tipo e/o la quantità delle materie prime, essa può costituire un ottimo "carburante" per chi pratica attività sportiva e può contribuire persino a ridurre la massa grassa e, quindi, a dimagrire in maniera "intelligente".

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