IL CARDO

Le prime tracce del Cardo sono state rinvenute in Etiopia e successivamente in Egitto Plinio, nella sua “Storia Naturale”, lo annovera fra gli ortaggi pregiati fin dai tempi antichissimi germogli e semi di cardo servivano per produrre il caglio dei formaggi, ma solo nel ‘500 si hanno le prime testimonianze della sua presenza in cucina, e delle sue tecniche d’imbiancamento. Due medici della corte sabauda, alla fine del XVI sec. scrivevano: “i cardi si mangiano ordinariamente nell’autunno e nell’inverno fatti teneri e bianchi sotto terra”. Nel ‘700 il rinomato libro di cucina “Il Cuoco Piemontese” cita la ricetta più classica a base di cardi: la bagna cauda (o caoda), piatto simbolo della gastronomia del Piemonte. Appare in modo riconoscibile forse per la prima volta su alcune monete d'argento emesse nel 1470 durante il regno di Giacomo III e, a partire dagli inizi del XVI secolo fu incorporato nello stemma reale della Scozia. Insieme al tartan, il cardo è forse il simbolo che identifica maggiormente gli scozzesi e oggi lo si vede usato per contraddistinguere come scozzesi una serie di prodotti, servizi e organizzazioni. Una leggenda racconta che un manipolo di guerrieri scozzesi stavano per essere sorpresi nel sonno da un gruppo di vichinghi invasori, e si salvarono solo perché uno degli attaccanti mise un piede nudo sopra un cardo selvatico. Le sue grida diedero l'allarme e gli scozzesi, risvegliati, sconfissero come di dovere i danesi. In segno di ringraziamento la pianta fu chiamata Guardian Thistle (cardo protettore) e venne adottata come simbolo della Scozia. Non esiste alcuna testimonianza storica che sostenga questa leggenda, ma qualunque siano le sue origini, il cardo è stato un simbolo scozzese importante per più di 500 anni.

Il cardo appartiene alla stessa famiglia del carciofo (asteracee). Tra forme e dimensioni, si riconoscono alcune varietà più utilizzate in Italia:
– cardo “gobbo di Monferrato” (coltivato al buio e sotterrato), conosciuto per la forma simile ad un grande uncino,
– cardo alato (cardus acanthoides), che preferisce i climi umidi e i terreni erbosi,
– cardo triste (Cirsium heterophillum), con le cime fiorite di un rosso intenso,
– cardo di Bologna, privo di spine e di dimensioni medie,
– cardo di Chieri, diffuso in Piemonte, con poche spine e facile da conservare.
In aggiunta c’è il cardo selvatico, con una particolare varietà conosciuta al Sud e nelle isole come il “cardo mariano” (silybum marianum), cui la tradizione attribuisce proprietà benefiche per il fegato.

È il gambo la parte commestibile del cardo, il cui sapore ricorda il carciofo e un po’ anche il sedano (a differenza del carciofo, il capolino però non è commestibile).
Puoi riconoscere la (buona) qualità dal colore bianco che è sinonimo di tenerezza e sapore non troppo amaro. Se tende ad aprirsi, il cardo tradisce una minore freschezza; al mercato dunque è meglio scegliere i “pezzi” chiusi e di colore chiaro, senza macchie, con costole larghe e croccanti al tatto.
I cardi di buona qualità (es. il cardo gobbo di Monferrato) possono essere consumati crudi mentre potrai portare in tavola gli altri solo dopo una cottura piuttosto lunga (tra i 30 e i 60 minuti).
Come per i carciofi, puoi evitare il rapido annerimento conservando il cardo in acqua acidulata (ad esempio con del succo di limone) e comunque non lasciando passare troppo tempo prima di consumarli. Con lo stesso succo di limone, aggiunto all’acqua di bollitura, puoi tenere intatto il colore del cardo anche una volta cotto.

Il cardo è un cugino nordico del carciofo. Mentre il secondo infatti predilige le calde coste mediterranee, il primo assume una consistenza migliore e più tenera solo dopo una temprante gelata.
Pur essendo una pianta perenne in natura, il cardo è coltivato come pianta annuale nell’orto, dove viene curato il più possibile in assenza di luce (per agire sul colore) oltre che con ricorrenza di gelate (per intenerirlo).
In genere la coltura inizia con la semina direttamente in campo in un terreno profondo e ben concimato, riponendo mucchietti da tre o quattro semi a distanza di circa 1 metro gli uni dagli altri. In caso di imbiancamento, la semina avviene più in profondità. Si semina generalmente in primavera per poi arrivare alla raccolta ad inizio in autunno (la bagna cauda in Piemonte accompagna tradizionalmente la vendemmia) e fino all’inverno.

Si presenta allungato e curvato, il più pregiato è bianco. I cardi migliori hanno un bel colore bianco avorio. Se hanno la tendenza ad aprirsi è indice di mancanza di freschezza. Preferite dunque quelli con i gambi ben serrati, le costole larghe, carnose e croccanti. In realtà il bianco avorio non sarebbe il colore naturale del cardo, quello selvatico è verde carciofo, appunto. Per farlo diventare bianco viene coperto di terra, come gli asparagi, oppure avvolto in carta di giornale. Del cardo si mangiano solo i gambi, che arrivano a misurare anche 150 cm.

Il cardo è una pianta erbacea perenne in natura, annuale in coltura. Si distingue dal carciofo per il notevole sviluppo delle coste. Il cardo è piuttosto duro e di sapore amaro e viene per questo sottoposto a imbiancamento; le piante, cioè, vengono coltivate in assenza di luce e alcune varietà vengono addirittura interrate, piegando la pianta di lato, verso il basso e ricoperta di terra, restando così fino al momento in cui vengono raccolti (quest'ultimo procedimento viene impiegato per la varietà "Gobbo di Monferrato"). Non essendo il cardo un ortaggio facile, per la sua commestibilità, il gelo è fondamentale, infatti, dopo una gelata, la consistenza del cardo diventa migliore e più tenera. Stagionalità Giunge a maturazione in inverno. Reperibilità Solo in inverno. La pianta del cardo Il cardo è una pianta erbacea perenne in natura e annuale in coltura e si distingue dal  per il notevole sviluppo delle coste. Il cardo è piuttosto duro e di sapore amaro e viene per questo sottoposto a imbiancamento, le piante, cioè, vengono coltivate in assenza di luce e alcune varietà vengono addirittura interrate, piegando la pianta di lato, verso il basso e ricoperta di terra, restando così fino al momento in cui vengono raccolti (quest'ultimo procedimento viene impiegato per la varietà "Gobbo di Monferrato"). Non essendo il cardo un ortaggio facile, per la sua commestibilità, il gelo è fondamentale, infatti, dopo una gelata, la consistenza del cardo diventa migliore e più tenera. Cardo selvatico Cresce allo stato spontaneo e viene utilizzato in cucina come il cardo coltivato. C’è una varietà di Cardo selvatico diffuso in tutto il centro, il meridione e nelle isole, chiamato Cardo mariano (Silybum marianum) o "Cardo selvatico benedetto" o "Cardo della Madonna". È l'unico che può essere consumato anche crudo in pinzimonio. Cardo di Bologna: privo di spine, con costole piene, di media grossezza Cardo di Chieri: molto diffuso in Piemonte, di buona qualità, poco spinoso e facilmente conservabile Cardo di Tours: varietà pregiata ma poco diffusa perché spinosa; Cardo gigante di Romagna: coltivato nell'intera area romagnola, lembo fogliare largo, a media frastagliatura, verde-grigio chiaro, a picciolo lungo, mediamente concavo con spine Cardo alato: si trova comunemente nelle zone umide ed erbose e il Cardo Triste (Cirsium heterophillum) che si distingue per i capolini fiorati rosso porpora . Quando si acquistano i cardi bisogna verificare che i gambi siano bianchi e compatti e non devono avere tracce di colore verde, in quanto duri e amari, mentre quelli che tendono ad aprirsi non sono più molto freschi. Vanno scelte quindi piante dal colore chiaro, chiuse e pesanti, prive di macchie, con costole croccanti e larghe.

Sia la pulizia che la cottura del cardo richiedono molto tempo. È un operazione molto lunga e laboriosa, si devono eliminare le coste esterne più dure e filamentose, l'ideale è utilizzare un pela-patate fino ad arrivare al cuore. Le coste vanno poi spuntate e tagliate a pezzetti tenendole immerse in acqua acidulata con il limone se non si intende utilizzarle subito evitando così che anneriscano. Le foglie più grandi vanno scartate, mentre si possono consumare le foglie tenere che si sviluppano sulla parte centrale del cespo. Per conservarlo il migliore dei metodi è quello di tenerlo appeso. Mondato e sbollentato si può surgelare. In frigorifero è consigliabile conservarlo in un sacchetto di cellophan su cui avrete praticato dei fori, dopo aver avvolto la base della pianta con carta di alluminio. In questo modo può essere conservato in frigorifero nello scomparto della verdura, per oltre una settimana.
La pianta è nota nelle medicina popolare per le sue virtù benefiche di tonico per il fegato.

I cardi sono un alimento consigliato nelle diete ipocaloriche per via delle poche calorie contenute (73 Kcal per 100 g), hanno un’azione diuretica e lassativa e sono importanti antiossidanti.
Dal punto di vista nutrizionale il cardo ha pochissime calorie, è molto ricco di fibre e contiene l'importante Silimarina che ha un effetto di protezione sul fegato e ne stimola l'attività metabolica. Rende possibile cioè lo smaltimento di molte tossine oltre ad essere un incredibile antiossidante. L'analisi delle qualità e proprietà nutritive di questo ortaggio ce lo descrive come ricco di fibra vegetale, sali minerali come sodio, potassio e calcio, vitamine del gruppo B2, con un apporto di calorie quasi insignificante: 9 calorie per 100 grammi di prodotto. Contiene anche antiossidanti che migliorano la durata delle cellule del corpo umano, sostanze che migliorano le funzioni epatiche e che contribuiscono all'abbassamento naturale dei trigliceridi e del tasso del colesterolo. Ha proprietà depurative del fegato, perché stimola la secrezione biliare, e dell'intestino. Aiuta a eliminare tossine, scorie e radicali liberi. I suoi effetti sono anche antidolorifici e stimolanti della digestione.

Fa diminuire la stanchezza, dona vivacità ai tessuti e alla mente, aiuta a prevenire le infiammazioni. Il cardo ha anche proprietà antiossidanti e la sua assunzione permettere di controllare l'attività dei radicali liberi limitando così i danni al nostro organismo. Se assunto sotto forma di tisana il cardo contrasta l'insorgere del mal di testa da sindrome premestruale. Grazie alle sua proprietà toniche e decongestionanti il cardo è un ottimo aiuto anche in caso di stress, fatica e depressione. Assunto sotto forma di tintura madre il cardo viene in aiuto in caso di calcoli alla cistifellea. Quindi è un ortaggio che può essere sicuramente considerato molto salutare.

Non sono molte le ricette con i cardi. A parte quando si mangia crudo nella bagna cauda, di solito va in forno a gratinare con la besciamella, lo si trova in pasticci di carne al posto delle lasagne, lo si trova anche sottolio come tipico antipasto sardo, lo si mangia nei tortini a lui dedicati.
Un'accoppiata che desta attenzione è quella del cardo con il pesce. Provatelo, mondato sfibrato e già lessato, in aggiunta a un pesce al forno come il rombo che avrete accompagnato, per insaporire, a qualche grande scampo o gamberone: l'abbinata è inusuale quanto decisamente convincete.

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