IL TOFU

Si sa molto poco sulle origini storiche del tofu e dei suoi metodi di produzione. Pur essendoci moltissime teorie, le informazioni sono abbastanza scarse, tali da relegare le ipotesi a pura leggenda o speculazione. Come per il formaggio o il burro, le esatte origini del tofu non sono mai state verificate. Ciò che si sa è che le tecniche di produzione sono molto antiche e che si sono diffuse ampiamente in tutta l'Asia.
Le tre teorie più comunemente accettate sull'origine del tofu affermano che è stato inventato nel Nord della Cina attorno al 164 a.C. dal nobile Liu An, un principe vissuto durante il periodo della Dinastia Han. Anche se è un'ipotesi probabile, la scarsità di informazioni su questo periodo, rende difficile affermare esattamente se è stato Liu An ad inventarlo. Inoltre, nella storia cinese, importanti invenzioni sono state spesso attribuite a leader o a figure carismatiche del tempo.

Un'altra teoria afferma che la produzione ed i metodi per fare il tofu siano stati scoperti per caso nel momento in cui si stava facendo bollire delle fave di soia mescolate a del sale marino sporco, che probabilmente conteneva sali di calcio e magnesio, attivando così il processo di formazione del caglio e la successiva coagulazione dell'impasto. Tale ipotesi è molto plausibile in quanto il latte di soia è sempre stato utilizzato fin dai tempi più remoti per cucinare saporite minestre. Nonostante tutto, vi sono poche prove evidenti al riguardo.

L'ultima serie di teorie sostiene che gli antichi cinesi abbiano imparato il metodo di formazione del caglio dal latte di soia copiando dai mongoli le analoghe tecniche del latte di mucca. Questa teoria però si scontra con la realtà, in quanto, i cinesi, pur essendo già allora una cultura molto avanzata, non conoscevano nessuna tecnica di tali processi.

Comunque, a sostegno di questa teoria vi è la similitudine etimologica tra i termini cinesi e mongoli per indicare il latte cagliato: ‘‘rufu'‘, che letteralmente significa "latte andato a male", e il termine doufu. Non vi sono comunque evidenze storiche per confermarlo, al di là di una pura speculazione accademica.

Anche se il tofu probabilmente esisteva prima di Liu An, si sa con certezza che questo alimento era conosciuto, prodotto e consumato in Cina già nel II secolo d.C. Tuttavia le varietà prodotte a quei tempi differivano da quelle contemporanee. Si conoscono a questo proposito degli scritti e poesie risalenti alla Dinastia Song e alla Dinastia Yuan, nelle quali vengono illustrate delle tecniche di produzione del tofu già standardizzate e molto simili a quelle odierne.

Successivamente sono state introdotte in Giappone durante il periodo Nara verso la fine del VII secolo e in altre parti dell'Est Asiatico. Tale diffusione probabilmente ha coinciso con quella Buddhismo, che riteneva importante il tofu come sorgente di proteine come base di una dieta vegetariana. Da allora divenne uno degli alimenti di maggior consumo in molti paesi: Vietnam, Thailandia e Corea, caratterizzato da leggere variazioni nei metodi di produzione, consistenza, sapore e tecniche di cottura. Prima del XX secolo, il tofu non era ancora molto conosciuto nel mondo occidentale; tuttavia, all'aumentare degli scambi culturali ed un progressivo aumento di interesse verso la dieta vegetariana, lo ha reso un prodotto facilmente reperibile anche in Occidente.

Il tofu è uno dei tanti alimenti che si possono ottenere a partire dalla soia, un vegetale completo, ricco di sostanze nutritive e altamente nutriente. È proprio per queste caratteristiche che la soia è tanto diffusa nel mondo veg, perché può essere una buona alternativa ai prodotti caseari o ad altri alimenti di origine animale. Dalla forma tipica di un formaggio o di un panetto, negli ultimi anni è stato sdoganato anche nella cucina onnivora, per arricchire i più svariati piatti.
Il tofu, detto anche caglio di semi, non è altro che un prodotto originato dalla cagliatura dei semi di soia. In modo assolutamente analogo ai classici formaggi, la realizzazione del prodotto passa dalla spremitura dei semi, quindi dalla cagliatura del succo e infine dalla sua compressione in blocchi. Solitamente si realizza in casa mantenendo in ammollo tali semi per 24 ore, per poi essere sminuzzati o frullati fino a ottenere un liquido simile al latte. Questo verrà quindi inserito in speciali forme, normalmente a parallelepipedo. Per raggiungere la consistenza finale, si premono fra di loro diverse cagliature, che potranno anche essere modellate a piacere.

La consistenza ricorda vagamente i classici formaggi morbidi, con note degli stracchini di montagna, e il sapore è solitamente molto delicato, così come qualsiasi altro derivato della soia. Questa caratteristica, abbinata alla facilità di taglio e composizione, l’han reso nei secoli una delle scelte di preferenza per gli abbinamenti alimentari, dalle insalate fresche alle torte salate.
Le caratteristiche nutrizionali sono davvero interessanti poiché, garantendo un’esperienza al palato simile ai prodotti caseari, è del tutto privo di colesterolo. Dal basso contenuto calorico, contiene diverse proteine vegetali e 10 amminoacidi essenziali come lisina e cistina. Ma anche una buona dose di lecitina, utile per combattere proprio il colesterolo cattivo, sali minerali come potassio, ferro e fosforo, nonché medie quantità di calcio a seconda del caglio utilizzato. A differenza del formaggio canonico, però, il tofu non presenta le vitamine D e B12. Allo stesso tempo, è una fonte normalmente ricca di isoflavonoidi, utili soprattutto per controllare disturbi del ciclo femminile.

Le modalità di utilizzo del tofu sono le più svariate e, molto spesso, combaciano con quelle dei formaggi tradizionali di cui è sostituto.

Crudo può essere abbinato a insalate fresche, pane, prodotti da forno come snack e grissini e molto altro ancora. È sempre consigliabile, però, una breve bollitura anche di un solo minuto: senza altri trattamenti, infatti, potrebbe presentare un retrogusto amaro;
Rosolato: molto spesso il tofu viene semplicemente fatto rosolare in padella o sulla griglia, con un filo d’olio o salse, finché la superficie non assume una colorazione lievemente bruna. Questa operazione è solitamente la prescelta per abbinare il derivato della soia alle verdure, sia crude che bollite o al vapore;
Fritto: è forse la modalità di cottura più diffusa, almeno nella tradizione delle cucine asiatiche, anche se servirà apprendere tutte le tecniche per evitare di cuocere troppo cubetti e panetti. Può essere abbinato anche a impanature o pastelle delicate;
Al forno: tagliato in fette abbastanza spesse, può essere anche cotto al forno, spesso impanato o comunque prima rosolato in padella. Dopo questo tipo di cottura tende ad assumere una consistenza più elastica, ma non si scioglierà come i normali formaggi. Se è questo l’obiettivo che ci si è prefissati, si ricorra alla mozzarella vegan;
Zuppe: tagliato a dadi oppure a strisce sottili, può rendere zuppe e passati di verdure più consistenti, donando corposità è ovviamente gusto;
Snack: infine, il tofu è spesso utilizzato per snack veloci oppure per spuntini improvvisati. Può essere facilmente abbinato a olio e pane, per realizzare delle bruschette vegane, ma anche sostituire la classica sottiletta nei toast e negli hamburger, dove però mantiene la sua consistenza.

In sostituzione al formaggio animale, il tofu rappresenta la scelta ideale in caso di:
intolleranza al lattosio;
allergia alle proteine del latte;
difficoltà digestive;
necessità di limitare l'apporto di colesterolo e grassi saturi nella dieta;
stile alimentare vegano;
diete a basso apporto di sodio;
diete dimagranti;
disturbi della menopausa, nel contesto di una dieta globalmente ricca di soia e derivati, supervisionata da un medico.

Da qualche anno il tofu è diventato una presenza costante anche negli scaffali dei supermercati italiani, essendo un sostituto ideale del formaggio per chi non tollera il lattosio o segue un regime alimentare vegano.
Si presenta sottoforma di blocchi più o meno rigidi, confezionati sottovuoto e pronti per essere tagliati a piacere per il consumo diretto o come ingrediente di ricette più complesse.
Il tofu al naturale ha un gusto assolutamente neutro, ma ne esistono anche varianti aromatizzate, come il tofu alle olive, alla senape o alle erbe.

 Sebbene rappresenti una valida alternativa agli alimenti di origine animale, il tofu non è comunque in grado di sostituirli completamente.
Il tofu è infatti privo di vitamina B12 e vitamina D, anche se in commercio esistono prodotti fortificati per soddisfare le esigenze del pubblico vegano.

Per quanto riguarda le proteine, il tofu fresco ne contiene quantità analoghe (di poco inferiori) rispetto ai formaggi freschi e circa la metà rispetto ai formaggi stagionati.
La qualità proteica è invece ottima e, secondo gli indici di riferimento più recenti (PDCAAS), risulta paragonabile a quella della carne.

Il contenuto in calcio del tofu può essere più o meno consistente a seconda del "caglio" utilizzato per coagulare le proteine del latte di soia (cloruro o solfato di calcio, cloruro di magnesio); tuttavia - pur essendo rilevante - è comunque inferiore rispetto al formaggio animale.

Per cagliare il latte di soia vengono utilizzati diversi tipi di cagli:

Solfato di calcio (anidrite) o cloruro di calcio: è il caglio tradizionale utilizzato per produrre il tipico tofu cinese, di consistenza morbida e tenera, ma leggermente fragile nella sua composizione. Ha un sapore neutro e rende il tofu ricco di calcio, un minerale importante per il trattamento e la prevenzione dell'osteoporosi.
Cloruro di magnesio: è il caglio utilizzato per produrre il tofu giapponese, di consistenza liscia e delicata. In Giappone, per cagliare il latte di soia, viene utilizzata una polvere chiamata nigari, composta principalmente di cloruro di magnesio, estratto dall'acqua marina dopo la rimozione del cloruro di sodio e l'evaporazione dell'acqua. A seconda del metodo di produzione, il nigari può contenere piccole quantità di solfato di magnesio (epsom), cloruro di potassio, cloruro di calcio e tracce di altri sali di origine naturale. Il termine nigari deriva da nigai, parola giapponese per indicare "amaro"; infatti sia il nigari, sia il cloruro di magnesio hanno un sapore amaro.
Glucono delta-lactone (GDL): è un acido organico naturale, usato anche per produrre il formaggio. Questo caglio viene utilizzato specialmente per ottenere un tofu vellutato, soffice e gelatinoso, con un sapore leggermente acido.

I moderni produttori di tofu scelgono di utilizzare uno o più cagli a seconda della composizione e della consistenza che desiderano ottenere a prodotto finito. A seconda del caglio utilizzato, si ottengono tofu con diverse porosità e con altre caratteristiche microscopiche. Il caglio viene dissolto in acqua e mescolato al latte di soia portato ad ebollizione, finché l'impasto non coagula in una forma morbida.

I processi che portano alla formazione della cagliata possono differire a seconda della forma del tofu che si desidera ottenere. Per ottenere il tofu delicato e il tofu floreale, il latte di soia viene fatto cagliare direttamente nelle confezioni.

Uno dei metodi più utilizzati per produrre tofu consiste nel cagliarlo mediante filtrazione del liquido (latte di soia) in eccesso, utilizzando un apposito tessuto o una mussola, e successivamente mediante pressatura per formare la forma classica.

Per ottenere il tofu solido, conosciuto in Asia come ‘‘tofu secco'‘, lo si pressa ulteriormente per rimuoverne il liquido in eccesso. La cagliata viene così ottenuta a freddo e il tofu si solidifica. Il prodotto finito è un tofu che può essere tagliato a fette o a cubetti, aromatizzato o utilizzato per altre ricette.

Un sapore eccessivamente acido e leggere striature nel liquido sono segnali di proliferazione batterica e il tofu non può più essere consumato.

Esiste una grande varietà di tofu, disponibile sia nei mercati dell'Oriente che in quelli dell'Occidente. Nonostante le grandi varietà disponibili, il tofu può distinguersi in due categorie principali: il ‘‘tofu fresco'‘, direttamente prodotto dal latte di soia, e il ‘‘tofu conservato'‘, direttamente prodotto dal tofu fresco.

A seconda della quantità d'acqua che si estrae dalla cagliata, il tofu fresco si può dividere in tre varietà principali:
‘‘Tofu delicato'‘  è il tofu che trattiene la maggior quantità di liquido. Ha una consistenza molto simile a un budino molto delicato. Il ‘‘tofu floreale'‘, spesso utilizzato come dessert, è un altro tipo di tofu con elevata concentrazione di liquidi. È una vera sfida, se non impossibile, trattenere questo tipo di tofu con i bastoncini.
‘‘Tofu solido asiatico'‘ anche se prosciugato e pressato, questa forma di tofu fresco contiene ancora una grande quantità di liquido. Possiede la consistenza della carne cruda, ma, se pressato, torna facilmente alla forma originale. La superficie del tofu è generalmente segnata con il motivo della mussola nella quale la forma era inserita. Si può tagliare a "cubetti" per cui è facilmente afferrabile con i bastoncini.
‘‘Tofu secco occidentale'‘ è una particolare varietà di tofu con la più bassa quantità di liquidi tra tutti i tofu freschi. È compatto come la carne cotta e, qualche volta, presenta una consistenza elastica. Se si affetta sottilmente, si sbriciola facilmente.
Una varietà di tofu secco pressato viene venduta in fette lunghe e piatte, spesse solo 2 millimetri. Questo tofu secco viene sbriciolato e, di solito, servito freddo come la zucca ed il giapponese aburage. Il tofu fresco di solito è venduto immerso in acqua per mantenerne umido il contenuto.

Esistono molte varietà di tofu conservato, dovute ai diversi modi con cui si lavora il tofu fresco. Alcune di queste tecniche, probabilmente, hanno avuto origine dalla necessità di conservare il tofu nelle epoche in cui ancora non erano disponibili i frigoriferi, o dalla volontà di aumentare la durata e longevità del prodotto. Per creare tofu con aromi e trame diverse si utilizzano diverse tecniche di produzione.

‘‘Tofu in salamoia'‘: tofu a "cubetti"; il tofu secco viene fatto essiccare all'aperto sotto il fieno e lasciato maturare lentamente grazie ai batteri presenti nell'aria. Viene poi immerso in acqua salata, con liquore cinese, aceto, pepe cileno sminuzzato, o con una miscela di riso, pasta di semi, e semi di soia. Esiste una particolare varietà chiamata ‘‘tofu in salamoia rosso'‘.
Il sapore del tofu in salamoia è simile a quello di certi formaggi a causa della presenza di peptoni che si liberano durante la maturazione. Dato che il tofu è insapore e inodore, assume il sapore e il profumo del liquido in cui è immerso. La composizione del tofu secco assomiglia alla crema di formaggio e viene venduto di solito in piccoli barattoli di vetro. Se messo in frigo, si conserva per diversi anni, durante i quali si crede che il gusto migliori nel tempo.

‘‘Tofu puzzolente'‘ è un tofu messo a fermentare in una speciale salamoia la cui ricetta varia da produttore a produttore. L'odore di questo tofu è pungente, simile a quello di certi formaggi stagionati, o all'odore di marcio e di feci. La sua consistenza è simile a quella del tofu da cui è ricavato. Viene generalmente consumato fritto, stufato o cotto al vapore, spesso servito con salse al peperoncino.

L'aromatizzante viene inserito nel latte di soia, durante il processo di formazione della cagliata.
Ci sono numerosissimi tipi di tofu in commercio trovabili anche nei negozi occidentali più forniti: ‘‘tofu all'aglio orsino'‘, ‘‘tofu al basilico'‘ , ‘‘tofu piccante al pomodoro'‘, ‘‘tofu alla pizzaiola'‘, ‘‘tofu piastrato'‘, ‘‘filetti di tofu'‘; ognuno di questi prodotti contiene contemporaneamente più verdure ed aromi che lo rendono particolarmente appetibile oltre che più completo nutrizionalmente del semplice tofu.

‘‘Tofu dolce'‘: il tofu per dessert più comune comprende il ‘‘tofu all'arachide'‘, il ‘‘tofu alla mandorla'‘,  il ‘‘tofu al mango'‘ e il ‘‘tofu al cocco'‘. Per produrre questo tipo di tofu, vengono miscelati nel latte di soia, prima della coagulazione, zucchero, frutta acida e gli aromatizzanti. Molti tofu dolci hanno una consistenza simile al tofu delicato e vengono serviti freddi.
‘‘Tofu salato'‘ o tofu all'uovo  è il principale tipo di tofu salato e aromatizzato. Prima di aggiungere il caglio, vengono filtrate e incorporate nel latte di soia uova intere sbattute. La miscela viene lasciata cagliare in speciali tubi in plastica, cotta e confezionata per la vendita. Questo tofu presenta un colore giallo pallido, dovuto all'aggiunta di uova ed, occasionalmente, di colorante. Non presenta porosità ma una consistenza piena ed un sapore simile al tofu delicato.

Ad eccezione dei tofu più morbidi, tutte le forme di tofu possono essere cucinate fritte nell'olio, fino ad ottenere una pasta leggera e luminosa.
I tofu asiatici duri e secchi, con il loro basso contenuto d'acqua possono essere tagliati a cubetti o a triangoli e fritti nell'olio finché non sviluppano una superficie dorata e croccante. Possono essere consumati da soli o con una salsa leggera e serviti come parte di un piatto vegetariano chiamato lo han jai.

‘‘Tofu a mille strati'‘ o "tofu congelato". Congelando il tofu, si sviluppano al suo interno una grande quantità di cristalli di ghiaccio in grandi cavità stratificate rendendolo di un colore giallognolo. Si ricava dal tofu delicato asiatico, anche se è principalmente conosciuto come una specialità di Taiwan. Prima di consumarlo deve essere scongelato e spremuto, al fine di privarlo del liquido contenuto al suo interno.
‘‘Tofu giapponese'‘ o ‘‘tofu liofilizzato'‘: il nome deriva dal Monte Koya, un centro del buddhismo giapponese, famoso per la sua shojin ryori, o cucina vegetariana tradizionale buddhista. È l'ideale per il campeggio, è molto leggero, viene venduto piatto ed ha una notevole resa nutrizionale. Come molti alimenti liofilizzati, deve essere messo in ammollo in acqua calda o nel brodo, viene così ricostituita la sua forma normale. Il tofu liofilizzato viene addizionato anche nelle minestre istantanee, come la zuppa di miso.

Lo ‘‘yuba'‘: durante la bollitura del latte di soia, coagula in superficie una sottile membrana di latte di soia, ricca di proteine. Questa membrana viene raccolta e lasciata essiccare in fogli giallognoli conosciuti come ‘‘pelle di tofu'‘ o ‘‘yuba'‘. Viene anche avvolta attorno ad un bastoncino e lasciata essiccare in particolari stanze chiamate "tofu bambù" o in giapponese kusatake.
L'‘‘okara'‘ sono le fibre, proteine + amido, che rimangono una volta che il latte di soia è stato estratto dalle fave di soia pressate e bollite. Anche se l'okara viene soprattutto utilizzato come cibo per gli animali, qualche volta è utilizzato anche nella cucina giapponese. (È necessario precisare che quello che rimane non è tofu, in quanto se si vuole ottenere del tofu bisogna aggiungere al latte di soia il caglio – per es. il nigari, e procedere alla separazione dei fiocchi dal siero).

Il ‘‘tofu burmese'‘: è un tipo di tofu prodotto dalle lenticchie al posto delle fave di soia. È giallo e si trova di solito solo nello stato di Myanmar, l'ex Birmania, sebbene sia disponibile anche nei paesi occidentali in ristoranti birmani.
Lo ‘‘hemp-fu'‘: prodotto a partire dai semi di canapa, si differenzia dal tofu normale per il sapore e per i valori nutrizionali migliori, è stato inventato in un piccolo laboratorio artigianale situato nella pianura padana nel 2009 da Cannistrà Daniele, il nome hemp-fu arriva sempre dalla fantasia del suo inventore che ha abbinato la parola hemp (canapa) all'ideogramma "FU" per indicare "proteina della canapa". Lo si può trovare in commercio anche con il nome "ONLY HEMP". La produzione è molto semplice e sfrutta le proprietà del "latte di canapa" a cagliare sfruttando solo l'aumento di temperatura. E' molto semplice da produrre e si può fare tranquillamente anche in ambiente domestico.
Il tofu è un alimento molto ricco di proteine (pari a quelle della maggior parte dei formaggi) ed ha un sapore ed un odore sostanzialmente neutri. Grazie a tale caratteristica lo si può cucinare salato o dolce, utilizzandolo come base per esaltare i sapori di altri ingredienti.
Di solito il tofu molle viene usato per preparare dolci, minestre, frappè e salse. Un altro sistema è di cucinarlo sulla griglia. Questi tipi di tofu sono anche marinati per una notte intera per consentire al liquido di penetrare completamente. Qualche volta sono usati insieme al TVP (farina di soia sgrassata e disidratata) come sostituti della carne. I tofu più leggeri sono utilizzati, anche, per le diete a basso contenuto calorico.

La versatilità del tofu e delle proteine della soia sono enormi: è possibile ottenere le forme ed i sapori più disparati: dal formaggio al pudding, all'uovo, al sapore di pancetta affumicata, ecc. La consistenza del tofu può essere modificata tramite congelamento, in purea e con la cottura. In America, Europa, Australia e Nuova Zelanda, il tofu viene frequentemente associato al vegetarismo o al veganismo come ottima sorgente di proteine non animali.

In Asia il tofu viene usato in moltissimi modi: crudo, stufato, fritto, messo nelle minestre, cotto con salse, o farcito. In Oriente, una "fava" dall'aspetto verdastro e dal sapore di tofu è molto apprezzata nella cucina asiatica, mentre il tofu fresco viene spesso cucinato assoluto o semplicemente insaporito. In Giappone, d'estate, il pranzo di mezzogiorno è chiamato ‘‘hiyayakko'‘; in questa occasione, il tofu viene servito "delicato" o "solido", con lo zenzero, le cipolle verdi e la salsa di soia. In molte parti della Cina, il tofu fresco viene consumato con salsa di soia, o ulteriormente insaporito con scaglie di sarde, uova e olio di semi di sesamo.

Un piatto abbastanza conosciuto del Sichuan, una regione situata in Cina, usa un particolare tofu asiatico chiamato ‘‘mapo tofu'‘, mentre nella regione di Shanghai viene chiamato ‘‘mala tofu'‘ . A Taiwan, il dòuhua, il tofu coreano, viene guarnito con noccioline, fagioli azuki, farina d'avena, tapioca, fave di mung ed un gustoso sciroppo insaporito allo zenzero, o alla mandorla. Durante l'estate, il dòuhua viene servito con pezzi di ghiaccio, mentre, in inverno, viene servito caldo.

In molte parti dell'Estremo Oriente e del Sudest asiatico il tofu viene cucinato immerso nell'olio di girasole o nell'olio di canola. A seconda del tipo di tofu utilizzato, la consistenza e la profondità della frittura può variare da una leggera friabilità superficiale a una simile a una frittella.

Nella cucina cinese, il tofu poco fritto, viene di solito consumato da solo con l'aglio e salsa di soia, mentre il secondo viene farcito con pasta di pesce o aggiunto alle minestre. In Giappone si cucina anche una ricetta l’‘agedahi tofu, cubetti di tofu fritto conditi con una salsa alle alghe kombu e dashi.

L'"aburage": classica ricetta giapponese: tofu delicato tagliato a fette sottili e fritto nell'olio.
Il "kitsune udon": il tofu viene sbucciato e, a seconda della stagione, condito con salsa di soia e mirin.
L'"inarizushi" : aburage tagliato a cubetti di piccole dimensioni e farcito con il sushi.
Il "ganmodoki": il tofu viene sbriciolato, mescolato con altri ingredienti, di solito verdura e amido e si friggono tutti assieme nell'olio.
Il "tofu secco" di solito non si consuma crudo, ma cotto a fuoco lento assieme a salsa di soia e spezie. A seconda della stagione cambia il metodo di cottura, e la ricetta prende o il nome di "tofu dalle cinque spezie", oppure di "tofu stufato alla salsa di soia". Viene servito a fette sottili con cipolla verde.
Il "tofu in salamoia" è usato comunemente in piccola quantità con verdure stufate, in particolare con verdura a foglia larga come l'Ipomea acquatica o spinaci d'acqua. Spesso viene direttamente usato come condimento nel riso.
Il "tofu bambù" spesso viene associato con carne d'agnello stufata o nei dessert.
La "pelle del tofu" viene utilizzata spesso per avvolgere degli spuntini.
Il "tofu liofilizzato" ed il tofu congelato vengono reidratati ed associati a gustose minestre.
Nella cucina coreana, il tofu delicato ("sundubu" in coreano) viene cucinato per fare una pesante zuppa chiamata sundubu jjigae. Invece, il tubu chorim, è fatto con cubetti di tofu soffritti ed insaporiti con salsa di soia, aglio ed altri ingredienti. Cubetti di tofu crudo, freddo e condito con salsa di soia, cipolla verde e zenzero, vengono preparati in modo simile al giapponese hiyayakko.

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