LA COLOMBA PASQUALE

Ufficialmente si fa risalire la nascita della colomba nei primi decenni del novecento, grazie a un’intuizione industriale rivelatasi un successo. Il tutto accade a Milano negli anni ’30 presso le strutture della ditta Motta, quando il direttore della pubblicità Dino Villani avanzò una proposta vincente.
L’azienda, già conosciuta per i suoi famosi panettoni, decise di trovare una strategia per riutilizzare macchinari e ingredienti natalizi anche nei mesi successivi. Nacque così la colomba: un dolce che sfrutta le medesime procedure di preparazione, rifinito da uno strato superficiale di mandorle. La preparazione classica prevede farina, burro, uova, zucchero, buccia d’arancia candita e le già citate mandorle, ma negli anni ne sono state create numerose varianti. In brevissimo tempo, grazie anche alla fama degli apprezzati panettoni del gruppo, la colomba si diffuse rapidamente tra i consumatori, diventando il dolce irrinunciabile odierno per la domenica di Pasqua.

Vi sono leggende che vorrebbero far risalire questo dolce pasquale in epoca longobarda, addirittura al re longobardo Alboino che durante l'assedio di Pavia (metà VI secolo) si vide offrire, in segno di pace, un pan dolce a forma di colomba. Un'altra leggenda vuole la colomba pasquale legata alla regina longobarda Teodolinda ed il santo abate irlandese San Colombano. La leggenda vuole che San Colombano al suo arrivo in città, attorno al 612 venisse ricevuto dai sovrani longobardi e invitato con i suoi monaci ad un sontuoso pranzo. Gli furono servite numerose vivande con molta selvaggina rosolata, ma Colombano ed i suoi, benché non fosse di venerdì, rifiutarono quelle carni troppo ricche servite in un periodo di penitenza quale quello quaresimale. La regina Teodolinda si offese non capendo, ma l'abate superò con diplomazia l'incresciosa situazione affermando che essi avrebbero consumato le carni solo dopo averle benedette. Colombano alzò la mano destra in segno di croce e le pietanze si trasformarono in candide colombe di pane, bianche come le loro tuniche monastiche. Il prodigio colpì molto la regina che comprese la santità dell'abate e decise di donare il territorio di Bobbio dove nacque l'Abbazia di San Colombano. La colomba bianca è anche il simbolo iconografico del Santo ed è sempre raffigurata sulla sua spalla.

Un'altra leggenda farebbe risalire la colomba pasquale alla battaglia di Legnano del 1176: si racconta come tre colombe si posarono sopra le insegne longobarde, portando fortuna e vittoria all’esercito del Carroccio.

Le colombe pasquali siciliane sono piccoli dolci a forma di colomba, galletti o semplicemente rombi su cui sono incisi disegni o punzonature. Sono dolci a "pastaforte" realizzati con zucchero, farina doppio zero e cannella. La zona di produzione sono i comuni dell'area dei Monti Iblei in provincia di Ragusa. In passato oltre che per le festività pasquali venivano scambiate come regali tra fidanzati. Spesso si include nella forma un uovo sodo come decorazione e simbolo legato alla Pasqua. Anche se in origine le forme richiamano le colombe vi sono varianti a forma di canestro o gabbietta soprattutto quando sono decorate con l'uovo sodo.

A partire dal 27 gennaio 2006, la “Colomba”, ma anche il “Panettone” e “Pandoro”, insieme a “Savoiardo” ed “Amaretto”, hanno una precisa carta di identità con tanto di definizioni, composizione, regole di etichettatura e processi tecnologici stabiliti da una legge dello Stato. Come ricorda l’Unione Nazionale dei Consumatori, in base a questa specifica normativa, soltanto i prodotti che rispettano il disciplinare produttivo sancito dal Decreto del 22 luglio 2005 possono utilizzare la denominazione riservata “Colomba”. La lievitazione naturale Innanzitutto la ricetta di questo dolce tradizionale prevede la lievitazione naturale, realizzata, cioè, con il lievito madre, la forma più antica utilizzata per far gonfiare gli impasti di farina. Una  lievitazione naturale perché porta ad alcuni esclusivi vantaggi: la fermentazione non solo con lieviti ma con batteri lattici rende più acida la massa fermentata e porta alla creazione di un prodotto più resistente a eventuali successivi attacchi da parte di muffe, e quindi più conservabile. La lievitazione lunga provoca poi una parziale frammentazione delle molecole dell’amido, e rende il dolce più digeribile. La glassa della Colomba dovrebbe essere uniforme e senza bruciature, liscia, con le mandorle intere e la granella di zucchero distribuite in modo regolare. L’impasto della Colomba riempie bene il pirottino di carta, con il massimo sviluppo al centro. La fetta mostra un’alveolatura regolare, con cavità piccole. Il profumo, delicato e mai pungente, ricorda appena le uova e il burro. Al palato la pasta è soffice, non gommosa. E all’assaggio emerge il sapore del burro, ma intensi protagonisti sono i canditi, la glassa e le mandorle.

La forma tipica sembra riferirsi alla tradizione cristiana: il volatile è infatti un animale che ricorre frequentemente nelle scritture, sia del Vecchio che del Nuovo Testamento. Dall’Arca di Noè alla Risurrezione di Cristo, la colomba nella religione è rappresentazione dello Spirito Santo, della speranza e della salvezza. Oltre ai significati connessi al culto, in moltissime culture mondiali la colomba è universalmente accettata come il simbolo della pace e della prosperità.

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