IL CAVIALE

Lo storione ladano (noto a livello internazionale come beluga) era abbondante nel fiume Po e la sua cattura per il consumo e la produzione di caviale è documentata nel 1500. Cristoforo di Messisbugo nel suo libro di ricette e resoconto di banchetti della corte dei Duchi Alfonso I d'Este ed Ercole II d'Este “Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda” Venezia, 1564, a pagina 110, riporta la prima ricetta conosciuta in Italia sull'estrazione delle uova da ovari di storione e sulla preparazione del caviale "caviaro per mangiare, fresco, o per salvare". Anche Domenico Romoli, detto il Panonto, nel suo libro "La singolare dottrina" Venezia, 1587, descrive a pagina 195 una preparazione del caviale "da mangiare in pochi giorni" testimoniando che era in uso un'altra preparazione più adatta alla conservazione.

Lo scrittore francese, astronomo e viaggiatore Jérôme Lalande nel suo libro “Voyage en Italie”, Paris 1771, vol. 8° pag. 269, annota che all'epoca la pesca dello storione nel fiume Po nel territorio di Ferrara nel Delta del Po, era abbondante. Nel 1753 è documentata una guerra diplomatica tra lo Stato Pontificio, che governava il territorio del Ducato di Ferrara dopo la cacciata degli Este, e la Serenissima Repubblica di Venezia che contestava i diritti di pesca allo storione nel fiume Po, confine tra i due stati nel territorio di Corbola, diritti che erano stati acquisiti dagli Este.

Da circa il 1920 al 1942 a Ferrara esisteva un rinomato negozio di gastronomia chiamato "Nuta", dal soprannome della proprietaria Benvenuta Ascoli, che acquistava tutti gli storioni beluga femmina pescati nel Po per l'estrazione del caviale, che preparava secondo l'antica ricetta di Messisbugo rielaborata. Si trattava di caviale cotto e conservato sottolio che a Ferrara molti ricordano e che nel periodo d'oro veniva inviato per la commercializzazione a Roma e Milano ed anche in Svizzera. Dal 1942 al 1970 è continuata una sporadica produzione da parte dell'ex garzone di bottega, che aveva acquisito il negozio dopo la fuga della Nuta in seguito all'instaurazione in Italia delle leggi razziali. Ma la cattura degli storioni nel Po si era diradata e finì presto per estinguersi del tutto. L'epopea della pesca allo storione nel Po è anche raccontata nel libro Scano Boa di Gian Antonio Cibotto, ed. Rizzoli 1961, nel film omonimo del 1961, di Renato Dall'Ara, con una giovanissima Carla Gravina e nel libro La signora del caviale, di Michele Marziani, ed. Barbès 2009.

Il caviale come prodotto alimentare nasce in Russia intorno al 1600. Veniva ottenuto dalle uova degli storioni del Mar Caspio, tra la Persia e la Russia, e divenne presto un alimento di lusso, la prelibatezza preferita dall'aristocrazia russa e persiana.
Quando le famiglie nobili viaggiavano in Europa si portavano dietro scorte di caviale da far assaggiare ai loro ospiti, abitudine, questa, che tuttora persiste tra i ricchi turisti russi. Così iniziarono a far conoscere questo prelibato cibo alla nobiltà europea. La leggenda racconta che quando Luigi XV mise in bocca per la prima volta quelle viscide uova di pesce che lo Zar Pietro il Grande gli aveva portato in dono, le sputò immediatamente.

Ancora non sapeva che stava rifiutando l'alimento che sarebbe diventato il più caro e apprezzato del mondo, il diamante della gastronomia. Effettivamente, nonostante sia così pregiato, il caviale ha un gusto talmente particolare che non a tutti piace. Così, ad ogni viaggio dei ricchi aristocratici russi il caviale iniziò ad imporsi come moda in tutta Europa e ben presto anche in America e in Giappone, diventando un elemento della tradizione culinaria europea, consumato soprattutto durante i pranzi di gala o i ricevimenti di stato, durante le cerimonie di incoronazione o le feste principesche.
Fino agli anni '50 il commercio del caviale fu di monopolio esclusivo russo, ma la caccia allo storione è diventata una mania anche in Cina, Italia, Germania, Francia, Stati Uniti e Canada, tanto da portare allo sterminio di intere popolazioni di storioni attualmente dichiarati specie in via d'estinzione e protetti dalla convenzione di Washington.
Negli ultimi anni, dal 1990, proprio con lo scopo di produrre il caviale, si sta sviluppando in tutto il mondo la storionicoltura, cioè la pratica di allevamento degli storioni, anche in paesi nei quali questi non sono mai stati presenti, come il Sudamerica o gli Emirati Arabi. L'Italia è uno dei maggiori paesi produttori di caviale grazie all'impero creato dall'azienda Agroittica Lombarda, in provincia di Brescia, che alleva storioni bianchi e produce due linee di caviale, il Calvisius e il Caviar de Venise.

Il caviale è un prodotto alimentare che si ottiene dalle uova di pesci appartenenti alla famiglia delle Acipenseridae, cioè degli storioni.
Lo storione è il più grande pesce di acqua dolce e salmastra diffuso in tutta Europa, specialmente nel Mar Caspio, nel Mar Nero e nel Mar Mediterraneo. Esistono una trentina di specie differenti di storioni, tra cui le più pregiate per ottenere il caviale sono lo storione Beluga, lo storione Stellato, lo storione Bianco, lo storione russo Gueldenstaedtii, e lo storione persiano Persicus .
Il caviale si presenta come una crema granulare di colore nero o grigiastro o in rarissimi casi color crema, ed ha una consistenza cremosa dal gusto salmastro. Viene commercializzato in piccoli contenitori da 30g circa. Solo il caviale prodotto dalle uova di storione può avvalersi della dicitura "caviale", eppure in commercio esistono tante imitazioni ottenute da uova di altri pesci, che dovrebbero essere chiamate semplicemente "uova di pesce".
Per esempio, un prodotto analogo al caviale si produce con le uova di salmone, chiamato "caviale rosso" o "ikura" in giapponese, o con le uova di lompo colorate di rosso o di nero artificialmente e poi commercializzate con la dicitura "succedaneo del caviale" . In questi ultimi due casi il valore commerciale è decisamente inferiore a quello del vero caviale.

Per ottenere il caviale bisogna sacrificare la femmina dello storione, ucciderla, dissanguarla tagliandole le branchie, e privarla delle uova immediatamente dopo il salasso. A questo punto le uova vengono rapidamente e meticolosamente passate a mano in un setaccio per togliere ogni residuo impuro, lavate in acqua fredda, e poi salate.
Il sale agisce come conservante, ma per una maggiore qualità del caviale il suo dosaggio deve essere minimo, compreso tra il 3% e il 5%. Non è un caso che il prodotto migliore sia definito "Malossol", che in russo significa appunto "con poco sale". Passano pochissimi minuti dal momento in cui le uova vengono prelevate dalla femmina a quello in cui il caviale viene inscatolato. Poi bisogna rispettare un procedimento di conservazione molto rigido a temperature comprese tra i -3 e gli 0 °C, affinché il caviale non si deteriori e non prenda quel sentore di aringa; il suo profumo, una volta aperta la scatola, deve essere delicato
I criteri usati per classificare le diverse qualità di caviale sono principalmente due: la dimensione delle uova ed il loro colore.
Più grandi sono le uova e più sono pregiate, più chiare sono le uova e più sono pregiate.

Sebbene esistano circa una trentina di specie di storioni ed il caviale sia stato prodotto a partire da uova estratte da molte specie diverse e in varie zone del mondo, tre tipologie di caviale sono maggiormente note in quanto sono state costantemente presenti nei mercati internazionali. Esse infatti fanno riferimento a storioni che vivono principalmente nell'area più produttiva del mondo, quella del Caspio e vengono quindi pescati in Azerbaigian, Iran, Russia, Kazakistan e Turkmenistan.

Beluga, proveniente dallo storione beluga (Huso huso). Lo storione beluga (il corretto nome commerciale in lingua italiana è storione ladano) può raggiungere 8 m di lunghezza e superare 3 tonnellate di peso. Era presente anche nelle acque italiane, oggi è il più raro e quindi anche il più costoso. Vive anche in mare aperto ed è l'unico storione che si nutre prevalentemente di pesce. Raggiunge la maturità femminile a circa 20 anni e può fornire anche 150 kg di caviale. Produce un caviale a grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Si contraddistingue per l'etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu. Gli United States Fish and Wildlife Service hanno proibito nel 2005 l'importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar Nero, per ridurne il pericolo di estinzione.
Ossietra (Osetra, Oscietra o Asetra), proveniente dallo storione russo Acipenser gueldenstaedtii, dallo storione persiano Acipenser persicus e dall'Acipenser nudiventris (specie divenuta ormai rarissima). Sono storioni di media taglia e possono pesare 20–60 kg, dando un caviale dal gusto morbido e leggero aroma di nocciola con una colorazione fra il marrone scuro e il nocciola. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. Ha una granatura media. L'Ossietra reale (spesso scritto anche Oscietra reale) può arrivare ai 200 kg, con uova grosse di colore marrone dorato. Si contraddistingue per l'etichetta di colore giallo. Lo storione siberiano Acipenser baerii produce un caviale spesso confondibile con lOssietra e talvolta fraudolentemente etichettato come tale.
Sevruga, proveniente da Acipenser stellatus (il nome commerciale in lingua italiana è storione stellato), uno storione di piccole dimensioni che arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È quindi caratterizzato da uova più piccole (2 mm circa di diametro), colore dal grigio chiaro al grigio antracite, aromatico. Si contraddistingue per l'etichetta di colore rosso o arancio.
Il caviale viene suddiviso tradizionalmente in diversi livelli di qualità che dipendono da vari fattori, tra i quali l'uniformità, la consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo. Data la facilità di assemblare partite diverse sulla base delle caratteristiche fisiche, queste sono state tradizionalmente preponderanti come criteri di classificazione. In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I gradi sono: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), i più costosi sono spesso chiamati "royal caviar" o "imperial caviar". Oggi il sistema di classificazione utilizzato in acquacoltura tende ad essere diverso. Il grado di maturazione viene controllato strettamente, mentre diventa più importante considerare altri parametri qualitativi quali sapore, profumo e consistenza. Il caviale è un alimento molto apprezzato e parimenti molto costoso. Il più costoso in assoluto è il rarissimo Almas che viene confezionato in scatole d'oro a 24 carati, può costare 24.000 € al chilogrammo ed è caratterizzato da un colore straordinariamente chiaro. Proviene da storioni pescati nel Caspio, non si conosce con certezza il motivo per cui le loro uova sono così chiare, i pescatori ritenevano che fosse legato all'età dell'animale, ma in allevamento è noto che esemplari albini o con difetti di pigmentazione cutanea, presentano uova di colore analogo, questa caratteristica è di natura genetica.

La storionicoltura non si è dedicata solo alle tre specie più conosciute provenienti dal Caspio e ha reso disponibili altre specie di storione, creando anche alcuni ibridi commerciali. I primi prodotti di questo tipo ad affermarsi sul mercato sono stati:

D'Aquitania, prodotto in Francia con lo storione siberiano Acipenser baerii trapiantato in Aquitania con uova di media grandezza e colore grigio antracite con sfumature marroni.
Calvisius, caviale prodotto in Italia dallo storione bianco (Acipenser transmontanus), che viene allevato a Calvisano (BS). Le uova superiori a 2,8 mm sono ottenute da storioni della taglia di oltre 50 kg. Questo consente un sistema di tracciabilità basato sull'identificazione del lotto di produzione con la quantità di caviale estratto esclusivamente da una singola femmina (superiore a 5 kg), garantendone l'assoluta omogeneità.
Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma; cucinare con il caviale è sconsigliabile e non permette di gustarlo appieno. Eventualmente può essere accostato, in piatti freddi o leggermente tiepidi, ad amidi dal sapore leggero quali quelli delle patate, del riso e della pasta (è celebre la preparazione di Gualtiero Marchesi con gli spaghetti). Il prodotto che un tempo raggiungeva il mercato senza la protezione della refrigerazione durante il trasporto e quindi caratterizzato da sapori più intensi, veniva spesso accompagnato da pane tostato e burro, limone a spicchi o servito all'uso russo con bliny e panna acida o al cartoccio con una noce di burro o con uova alla coque. Altri modi di servire le qualità meno pregiate è accompagnarle con cipolline fresche tritate o uova sode tritate.

Si serve mantenendolo ben freddo, per questo scopo si trovano contenitori appositi fatti in modo che la ciotola di servizio resti immersa in un letto di ghiaccio tritato. Per il contatto con il prodotto vengono usati utensili e contenitori in osso, corno, madreperla, cristallo e vetro, evitando materiali metallici non rivestiti (l'unico utilizzabile è l'oro), che possono alterare il sapore ed il colore del caviale. Tradizionalmente si accompagna con Champagne o Vodka ben ghiacciata. Il caviale andrebbe consumato il giorno stesso in cui viene aperto; se questo non fosse possibile, ricoprirlo con pellicola, appoggiandola sopra in modo da evitare il più possibile il contatto con l'aria e mettere in frigo immergendo il contenitore nel ghiaccio. Non va assolutamente surgelato per non alterarne la consistenza e l'integrità dei grani.

Dal punto di vista nutrizionale il caviale sarebbe un alimento completo e nutriente, perché è ricco di proteine e di lipidi (con una buona quantità di omega 3), di vitamine (A, E, D, riboflavina, acido pantotenico e B12) e sali minerali (ferro, fosforo, magnesio, sodio e selenio). È anche ricco di colesterolo e di sodio, ne contiene ben 2200 mg per 100 g di prodotto, ed è un prodotto ipercalorico, con circa 250 kcal/hg.
Il condizionale deriva dal fatto che quando si considerano le proprità nutritive di un alimento bisogna valutare la possibilità di assumere una sufficiente quantità di alimento. Bisogna cioè riferirsi non ai valori nutritivi per 100 g di prodotto, ma anche alla possibilità di poterne assumere una quantità sufficiente, e questa può essere limitata per vari motivi, per esempio il costo, il fatto che il cibo sia un condimento piuttosto che un alimento vero e proprio, o dall'esistenza di una componente limitante, cioè un nutriente in eccesso che non consente un'assunzione in quantità sufficienti pena l'assunzione in eccesso di una sostanza nociva.
Nel caso del caviale, il costo e la tipologia di alimento non consente di assumerne più di qualche decina di grammi (esagerando), limitando di fatto la possibilità di godere dei macro e micronutrienti in esso contenuti.
Inoltre, la quantità di sodio è eccessiva, per non assumerne troppo è bene non mangiare più di 30 g di caviale.
Parlare delle caratteristiche nutritive del caviale è come parlare di quelle del tartufo: di fatto sono inesistenti, nel senso che nessuno dei due cibi è determinante in un regime alimentare sano, tuttavia molti parlano delle loro mirabolanti caratteristiche nutrizionali, perché commercialmente è un approccio che funziona sempre.

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