LA LINGUA

La lingua è un alimento carneo appartenente al gruppo delle frattaglie (quinto quarto dell'animale macellato). Le tipologie di lingua comunemente utilizzate nell'alimentazione umana sono quelle bovine (lingua di vitello, manzo, bue) e suine (lingua di maiale e cinghiale).
La lingua è un prodotto che necessita una cottura accurata e prolungata, aspetto che, assieme al notevole contenuto in grassi, le conferisce una digeribilità piuttosto limitata. La ricetta più famosa a base di lingua è la "Lingua salmistrata". La lingua può rientrare tra le pezzature impiegate nella formulazione di insaccati da cuocere, purché privata dell'epitelio superficiale.

E' importante ricordare che la cavità orale, seconda solo all'intestino crasso, rappresenta una sede ricchissima di colonie batteriche, sia fisiologiche che patologiche. Ciò vale anche per gli animali e quelli destinati al macello non fanno eccezione. Da ciò deve nascere la consapevolezza che la lavorazione della lingua dovrebbe essere quantomeno "attenta", non tanto per la contaminazione dell'alimento in sé, quanto per il rischio di contaminazioni crociate verso altre preparazioni già cotte.
Sulla lingua (soprattutto di maiale) sono frequentemente reperibili tracce (o vere e proprie colonie) di Yersinia enterocolica, un patogeno indesiderato potenzialmente responsabile di malattie alimentari. E' quindi essenziale trattare la lingua con cautela ed in maniera isolata, avendo cura di sanificare tutte le superfici di appoggio venute a contatto con l'alimento crudo.
Inoltre, è anche interessante notare che alcuni approfondimenti hanno portato alla luce una certa frequenza dell'accumulo di stagno nella lingua di vitello.

La preparazione della lingua è piuttosto certosina poiché richiede diversi accorgimenti prima, durante e dopo il trattamento termico; a seconda dell'animale, della ricetta specifica e dei gusti personali, la lingua può essere: spellata e poi cucinata, cucinata e poi spellata o cucinata e mangiata intera (mondandola direttamente nel piatto).
Dopo il macello, la lingua deve riposare diversi giorni prima della cottura, in modo che il muscolo si intenerisca fino ad acquisire una consistenza morbida.
In macelleria, la lingua subisce una pulizia preventiva ancor prima della frollatura; tuttavia, anche prima della cottura, non guasta mai un'ulteriore strofinata superficiale con spazzola a setole dure e sale.
Alcuni sottopongono la lingua ad un ammollo breve in acqua fredda che precede la cottura (circa 120' - per reidratarla), mentre altri preferiscono metterla a bagno per mezza giornata cambiando l'acqua frequentemente ed aggiungendo o meno: vino, sale e aromi solo all'ultima ora.
Sulla cottura della lingua esistono opinioni discordanti. Alcuni suggeriscono di farla in "acqua fredda" e altri in "acqua calda".
Di certo i tempi del trattamento variano in base alla pezzatura, ma non sono mai inferiori a 60-90'.
Al termine della lessatura, la lingua deve raffreddarsi nel liquido di cottura; altri preferiscono tuffarla in acqua fredda, ma in ogni caso non dovrebbe mai essere lasciata esposta all'aria. A questo punto è possibile spellarla. Per la conservazione, la lingua può essere riposta in frigo debitamente avvolta nella pellicola. Se ne ricavano scaloppe da condire in modo elementare (olio, sale, pepe, aceto, cren, salse ecc.) o è possibile lavorarla ulteriormente in padella su fondi di cipolla, scalogno, pomodoro, carciofi ecc.; sono anche apprezzate le fette arrostite di lingua bollita.
La lingua è un alimento altamente energetico la cui composizione pare simile ad un taglio di muscolo molto grasso, ragion per cui non è contestualizzabile nella dieta ipocalorica mirata alla riduzione del sovrappeso; le calorie della lingua sono comunque inferiori rispetto alla media delle carni conservate.
Si notano elevate concentrazioni di grassi e proteine (in quantità quasi sovrapponibili) e tracce di zuccheri. L'apporto dei grassi, anche senza alcun dato ufficiale sulla ripartizione, volge con buona probabilità a favore dei saturi che, in associazione ad elevate quantità di colesterolo, fanno della lingua un alimento da consumare con moderazione in caso di ipercolesterolemia.

La lingua è anche ricca di purine, molecole indesiderate e da assumere con estrema cautela da chi soffre di alterazioni metaboliche tipo iperuricemia o gotta conclamata.
Dal punto di vista vitaminico, la lingua è ricchissima di ferro (pertanto è indicata in caso di anemia sideropenica), di potassio e di fosforo. Per quel che concerne le vitamine, spiccano le idrosolubili del gruppo B, in particolare: tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP).
È di colore rosa chiaro e, nella parte superiore, conta numerose papille di tessuto corneo. Quella più delicata è la lingua di vitello. Viene venduta intera o a pezzi.
Prima di essere venduta, la lingua, deve essere sottoposta ad un adeguato periodo di frollatura, quando l'acquistate controllate che appaia elastica, morbida al tatto, ma non eccessivamente cedevole.

La lingua di vitello, il cui peso oscilla più o meno intorno ai 500 grammi, cuoce circa in un'ora o un'ora e mezzo. Quella di manzo, che può pesare anche due chili, cuoce in 3 ore, 3 ore e mezzo. La lingua è cotta quando infilando una forchetta o la punta di un coltello non si sente nessuna resistenza.

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