LA CUCINA CINESE

Per i Cinesi più poveri, un pasto si riassume in un piatto di pasta o di riso, ravvivata da qualche verdura o boccone di carne. Ma in occasione delle feste o quando si ricevono ospiti, ognuno si sforza nei limiti dei suoi mezzi di fare sfoggio di abbondanza. Assai spesso, il cibo è una questione d'onore, e senza dubbio il primo segno di appartenenza sociale. La passione originale dei Cinesi per la loro cucina è stata senza dubbio rafforzata dai periodi di privazione che hanno punteggiato il periodo del Grande Balzo in Avanti ideato da Mao Zedong, ed il miglioramento del livello di vita ha restituito il loro pieno potenziale agli stili di cucina delle diverse regioni del paese.

Poco tempo dopo l'espansione dell'Impero Cinese durante la dinastia Qin e la dinastia Han, scrittori cinesi annotano la grande differenza di pratiche culinarie fra persone provenienti da differenti parti dell'impero. Queste differenze, dovute ad una grossa estensione, alle variazioni di clima ed alla disponibilità di risorse di cibo in Cina, possono essere molto numerose in realtà, ma sono state anticamente classificate in liste di cucina cinese, le cui quattro più conosciute sono:

La cucina del Nord e del Sud, antica distinzione, è una di quelle più utilizzate anche oggi, anche se la cultura del cibo nella Cina del Nord e nella Cina del Sud si è ovviamente molto evoluta rispetto a quanto venne fatta la prima distinzione.

Le "Quattro scuole", ovvero Lu, Chuan, Yang e Yue. Spesso tradotte come le cucine di Shandong, Sichuan, Jiangsu and Guangdong, questa distinzione, in uso durante la dinastia Ming, in effetti comprende molte più zone rispetto alle attuali provincie. Le "Quattro scuole" sono la classificazione tradizionale della cucina cinese, e sulla loro base si sono sviluppate le "otto scuole" e le "dieci scuole".

Le "Otto scuole", che si aggiungono alle quattro sopra citate (o meglio, suddivisesi dalle quattro precedenti) le cucine delle provincie di Hunan, Fujian, Anhui e Zhejiang.

Le "Dieci scuole", che aggiungono alle otto sopra citate le cucine di Pechino e di Shanghai.

Tra le ricette più note, il riso cantonese.

La cucina cinese è legata alla filosofia e alla medicina. Essa distingue, legumi cucinati e per estensione tutto ciò che accompagna i cereali, il fan. Gli alimenti yin, femminili, umidi e teneri dunque rinfrescanti, sono i legumi ed i frutti. Gli alimenti yang, maschili, fritti, speziati o a base di carne hanno un effetto riscaldante. Un pasto deve dunque non soltanto armonizzare i gusti, ma ugualmente trovare un equilibrio tra il freddo e il caldo. Per complimentarsi con un piatto, si dice che "aiuta a far passare il riso". Un'altra cosa che caratterizza la cucina tradizionale cinese è l'assenza di prodotti lattieri a causa di un'intolleranza al lattosio che esiste in numerosi paesi asiatici.

I Cinesi condividono i piatti, i quali sono spesso messi in comune. I Cinesi mangiano con l'aiuto di bacchette, o di cucchiai cinesi di legno, più raramente di porcellana. La tavola si caratterizza per il suo aspetto sociale: rotonda e talvolta sormontata da un piatto girevole dove sono depositati i piatti; nessun coltello è presente a tavola. Tutti gli alimenti sono tagliati in cucina, ad eccezione dei frutti di mare che talvolta sono serviti non sgusciati.

La successione cronologica dei piatti che si conosce in Italia e negli altri paesi occidentali, nella cucina cinese è sostituita da una ricerca di equilibrio a partire dai cinque sapori di base (dolce-salato-acido-amaro-piccante). Tuttavia, i cibi esclusivamente dolci non appaiono che alla fine dei banchetti o dei pranzi di festa. In Cina, un piatto deve anche essere gradevole all'occhio. I piatti talvolta sono scelti a fini terapeutici, come ad esempio i nidi di rondine o le pinne di pescecane, che sono ingredienti naturalmente insipidi. Si prende in considerazione la nozione, derivata dalla medicina tradizionale, di complementarità dei corpi caldi e freddi, particolarmente nel Sud della Cina.

L'ospite deve essere pieno di premure per l'invitato, di cui riempie la ciotola, la tazza ed il bicchiere, perché restino sempre piene. Lasciare la propria ciotola vuota sarebbe il segno che non si è mangiato a sazietà: quantità straordinarie di cibi sono così lasciate nei piatti, i cui fondi sono sistematicamente riciclati in tritatori, finendo per diventare cibo per i maiali o compost. È tuttavia abituale chiedere di portar via i piatti restanti in scatole di plastica. 

Durante un pranzo tradizionale, vengono fatti brindisi agli uni e agli altri. Costituiscono talvolta segni di sfide che hanno come scopo di contribuire a creare l'atmosfera calorosa alla quale i Cinesi tengono tanto, ma che conducono a volte anche ad eccessi spiacevoli. Colpire il tavolo con la punta dell'indice e del medio incurvate (imitazione di un inchino profondo) permette di rifiutare l'invito a bere. In certe regioni dell'Impero di Mezzo esistono giochi che accompagnano il consumo di alcol. Permettono di designare chi berrà il bicchiere seguente.

La Cucina Cinese, le cui prime testimonianze risalgono all’età della pietra, è una tra le più antiche del mondo. Tra gli alimenti principali, che caratterizzano la maggior parte dei pasti consumati in questo paese dell’estremo oriente, ci sono riso e pasta, le cui origini sembrano essere cinesi. La vastità del territorio determina l’elaborazione di differenti cucine che partono sempre da quella tradizionale. Restano immutati alcuni tratti comuni: la presenza di riso e noodles, la tipica pasta cinese, l’utilizzo delle bacchette per accompagnare il cibo alla bocca e il metodo della frittura saltata per cuocere gli alimenti.

La cucina cinese differisce dalle principali cucine orientali in quanto priva di restrizioni di ordine religioso (come il divieto del consumo di carne suina o bovina, come avviene per l’induismo e l’islam). Ne risulta un modello di cucina che ha sempre avuto come obiettivo la valorizzazione qualunque alimento.

In Cina convivono cinque scuole di cucina, ognuna legata ad una regione.

La cucina cantonese è quella che più si avvicina alla cucina proposta dai ristoranti cinesi nostrani, i piatti tipici sono il pollo al limone e il riso alla cantonese.

La cucina del nord, della regione dello Hebei (dove è situata Pechino) è famosa per i ravioli (jiaozi) e l’anatra laccata (kaoya), piatto molto complesso e raffinato.

La cucina del Sichuan, pressoché sconosciuta in occidente, è la più piccante. Uno dei piatti caratteristici è il mapo doufu (tofu) piccante.

La cucina del Fujian è rinomata per le zuppe e le ostriche.

La cucina del Jiangsu e dello Zhejiang è nota per i pesci d’acqua dolce e di mare, i granchi, e per un piatto molto particolare: le lingue d’anatra affumicate.

Uno dei pochi alimenti che non rientrano nella cucina cinese sono il latte e i suoi derivati, che costituisce un’acquisizione molto recente ed è totalmente assente nella tradizione, come avviene del resto in quasi tutto l'oriente.

Tra le carni, quella suina è senz'altro la preferita, seguita da quella di pollo e solo in ultima sede da quella bovina. La carne ovina è ancora oggi utilizzata solamente dalle minoranze etniche.

  

I grassi utilizzati dai cinesi sono derivati dal maiale e dagli oli di semi (arachidi, soia e colza), non si usa l'olio di oliva.

Tra le verdure, sono molto diffusi aglio, cipolla, porri, e verdure a foglia verde, mente carote, zucchine e pomodori hanno scarso impiego.

La pasta e il pane, entrambi preparati con grano tenero, sono più diffusi al nord, mentre nel resto del paese il riso la fa da padrone.

Il ruolo della soia e dei derivati, è molto importante: i prodotti più conosciuti sono la salsa di soia e il tofu.

La cucina cinese non possiede un'arte pasticcera, i dolci sono relegati a un ruolo di secondo piano e non prevedono elaborazioni significative.

Come in ogni cultura culinaria orientale che si rispetti, la religione e la filosofia hanno un ruolo fondamentale e questo si ripercuote nella cura dell'estetica dei piatti e nella preparazione dei cibi, che nelle sue massime espressioni raggiunge livelli veramente alti.

La pratica di tagliare i cibi (e soprattutto la carne) a piccoli pezzi deriva dalla necessità di mangiare con le bacchette (kuaizi), il tipo di coltello utilizzato somiglia molto alle nostre mannarette (i coltelli per spaccare le ossa).

Il Wok è la pentola che si adotta per cucinare qualunque cosa, data la sua estrema versatilità, le cotture più gettonate sono quella al al vapore, la bollitura e la frittura (ad immersione o "saltata").

Attualmente i cinesi consumano birra e bibite gassate, e saltuariamente superalcolici (brandy locali e cognac d’importazione)

Il té, soprattutto verde, é molto diffuso e si adatta a qualunque piatto.

Il vino di produzione cinese ha uno standard qualitativo molto basso, e comunque i piatti cinesi non sono molto adatti ad essere accostati al vino.

Meno note alcune bevande fermentate, che si servono calde, prodotte a partire da cereali. La più famosa é il vino giallo Shaoxing, reperibile anche nei negozi specializzati italiani. Hanno una gradazione alcolica intorno ai 18°

Il tofu è un'invenzione cinese. Rappresenta la base di una dozzina di alimenti diversi che appaiono molto spesso sulle tavole a causa del loro costo modico.

Il principale farinaceo di accompagnamento è:

nella Cina del Sud: il riso cotto al vapore senza condimento; deve essere leggermente colloso.

nella Cina del Nord: le paste, le crespelle o i pani al vapore a base di farina di grano.

Come in tutte le culture, alle feste ed alle occasioni speciali sono associati cibi particolari.

La torta di Capodanno (nian gao) a base di farina di riso glutinoso, profumato ai fagioli rossi o al longan; è cotta al vapore, poi tagliata a fette che vengono fritte.

Il pasticcio imperiale e l'involtino primavera (chun juan) sono piccole crespelle a base di farina di grano o di riso contenenti verdure o carne tagliate a lamelle. Si tratta in origine di un picnic che ci si porta dietro al cimitero in occasione della Festa di Qingming.

Gli zongzi, foglie di bambù farcite (riso glutinoso, maiale, arachidi, tuorlo di uovo d'anatra salato), accompagnano la Festa delle barche drago.

Le torte di luna (yuebing) si consumano all'epoca della Festa di mezzo autunno, che ha luogo più spesso a settembre in occasione della luna piena.

La pasta di lunga vita (changshou mian), molto sottile e molto lunga, è consumata da coloro che festeggiano il proprio compleanno per assicurarsi la longevità; è dunque importante non romperla durante la cottura.

Accanto alle taverne, i ristoranti offrono sale comuni e sale separate che si possono prenotare se si vuole restare soli. Si scelgono spesso i pesci direttamente nell'acquario, o anche un altro animale in una gabbia situata all'ingresso del ristorante.

Di tutti i ristoranti etnici, il ristorante cinese è purtroppo il punto di riferimento verso il basso.

Il boom dei ristoranti cinesi si ebbe negli anni 80, quando si diffusero in tutte le città di provincia, definendo lo standard attuale: cuochi improvvisati, qualità degli arredamenti e degli ingredienti molto bassa, prezzi concorrenziali con quelli di fast food e pizzerie. Tutto questo ha tagliato fuori tutti coloro che puntavano sulla qualità (difficile proporre un menù di qualità per 15 euro...).

Per quanto riguarda la salubrità, c'è da sottolineare l'abuso di grassi (non solo nei cibi fritti!), che rendono i piatti delle vere bombe caloriche, e dimostrano il fatto che i piatti sono buoni non per la bontà degli ingredienti, ma al solito per l'appetibilità data dalle calorie.

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