LA RANA

La rana è un anfibio anuro presente in Italia in molte varietà tra le quali sono due le specie buone a fini alimentari: la rana verde (Rana esculenta) e quella comune (Rana temporaria) appartenente al gruppo delle cosi dette “rane rosse”. È bene ricordare che questa rana è, come tutti i rettili e gli anfibi Italiani, protetta dalla Convenzione di Berna che viene a sua volta applicata, a livello italiano, con disposizioni regionali. Pertanto, prima di raccogliere o allevare questo anfibio, consultare gli uffici della regione (Caccia e Pesca).

I piatti a base di rane sono notoriamente caratteristici delle località dove ci sono le risaie. La cucina piemontese tradizionale popolare e contadina vanta diversi piatti a base di rane, così come quella tradizionale lombarda. Intorno a Novara e Vercelli si coltiva uno dei più grandi quantitativi di riso di tutta Europa. Nei suoi terreni acquitrinosi si trova una delle prelibatezze della cucina piemontese, quali le rane, servite fritte o in guazzetto e ancora oggi uccise davanti al compratore per farne verificare personalmente la freschezza. Ma anche in Veneto, specie nel veronese dove il riso fa da padrone ci sono ancor oggi buone possibilità di reperire le rane. In alcune zone del centro-sud d'Italia le rane sono un alimento importante della cucina tradizionale, come la cucina teramana che ne ha sempre fatto grande uso.

Nel medioevo la rana veniva legata al mondo della stregoneria. Con il tempo poi divenne una preziosa risorsa alimentare per il mondo contadino. Un tempo le rane, venivano pescate sia di giorno, ma anche di notte con una lampada a carburo mediante con una bacchetta a cui veniva fissato un filo con l'esca, sovente un pezzo di panno rosso. La tradizione lombarda vuole che siano catturate nei mesi il cui nome contenga la lettera "R". In passato si credeva che le rane nascessero dalla terra fecondata dagli acquazzoni estivi, oppure che fossero concepite dalla pioggia direttamente nel cielo. Il loro gracidare era visto come una lode a Dio, ed interromperlo equivaleva a ritardare la liberazione di un'anima dal purgatorio. Fu in Italia e Francia che durante l’alto Medioevo si affermò l'uso di mangiare rane, identificate come un cibo povero di magro, la cui pesca era liberamente concessa ai contadini delle zone ricche d’acqua. Secondo alcuni reperti iconografici preistorici la rana sembra simboleggiare l’utero della grande Dea, capace di muoversi non solo all’interno del corpo della donna, ma anche di uscirne. Esisteva poi una distinzione allegorica fra la rana ed il rospo: emblema di fecondità la prima, segno di morte il secondo. La “ronocchiella” in oro o argento era, ed è ancora nelle regioni centro meridionali, un amuleto d’abbondanza e fortuna contro il male. Nel Seicento, quando l’impotenza si ricollegava all’opera degli stregoni, la carne di rana veniva ritenuta afrodisiaca e rinvigorente.

La rana è saporita, con un sapore molto simile al pesce o al pollo. Le sue carni sono di ottima digeribilità, in genere se ne consumano le cosce. Le rane sono un alimento dalle antiche tradizioni, considerate un ottimo approvigionamento di proteine, in tempi di guerra o nel dopo-guerra fino al boom economico. Le carni sono prelibate, tenere, praticamente senza grasso, e dunque eccellenti dal punto di vista dietetico. Gradualmente il consumo di questo anfibio è andato scemando, fino ai giorni nostri in cui solo i buongustai si cimentano ancora a mangiarle. Da piatto povero tradizionale oggi i piatti a base di rane si stanno riabilitando come piatti raffinati e rari. In genere le rane, o meglio le cosce, sono preparate fritte. Si possono cucinare anche con altri ingredienti, come aglio, cipolla, prezzemolo, erbe aromatiche, funghi, patate, seguendo le stesse ricette che in genere si utilizzano per preparare il pesce o il pollo. Una recente normativa della CEE ha regolamentato il commercio della carne di rana che, in ogni caso, deve essere venduta solo dopo aver privato l'animale delle interiora. Sui banchi delle migliori pescherie si trovano sotto forma di "filetti", anche se non lo sono, perchè i consumatori prediligono la parte terminale del busto e le cosce. Oggi la maggior parte della carne di rana in commercio in Italia proviene dai paesi balcanici specie dalla Romania, dall'ex Jugoslavia e dalla Turchia, dove la rana è ancora una fonte di reddito. In commercio sono diffuse anche rane importate dal sud-est asiatico che arrivano sui nostri mercati congelate in pacchi generalmente da 10 chili. Per pulire le rane si deve spogliarle dalla pelle, tagliare la punta delle zampe, togliere testa ed interiora sciacquarle in acqua fresca. Si possono surgelare o conservare come la carne del pollo. Le ricette tradizionali con le rane spaziano dal risotto alle rane, tipico di Piemonte e Lombardia, alle rane fritte, un classico della cucina povera, alle rane in guazzetto o con patate, facendo strati successivi di rane e patate, con olio, sale, vino bianco. Si può aggiungere anche il prezzemolo, pomodoro e pecorino. Se si desidera friggere le rane, si consiglia di porle a macerare per 1 ora in una marinata composta da aceto, un po' di prezzemolo tritato, aglio schiacciato, sale e pepe. Trascorso tale tempo, scolarle e asciugarle, immergerle nella pastella e friggerle immediatamente in abbondante olio caldo.
Da un punto di vista nutrizionale la carne di rana non presenta nessun tipo di controindicazione, anzi, è molto ricca di proteine ed ha un contenuto lipidico bassissimo. Le rane sono ricche in ferro.  Fresche non contengono glutine.

Rane fritte: rane, aceto di vino bianco, prezzemolo, pepe bianco, uova, farina, vino bianco, olio e sale. Vino rosso aspro e robusto.
Rane al limone: rane, farina, sale, pepe, burro, vino bianco, scorza di limone e peperoncino. Vino bianco morbido e fruttato.
Rane in umido: rane, aceto di vino bianco, cipolla, prezzemolo, olio extravergine, pomodoro, peperoncino, sale, pepe, acqua calda. Vino rosso ampio e corposo.

Cosce di rana fritte. Il fritto è una tecnica di cottura che piace a tutti e rende più sfizioso qualsiasi alimento: se volete avvicinare i vostri commensali al gusto dolce ed insolito delle rane, potete proporle fritte in una pastella al vino. Prendete 1 kg di rane pulite e sciacquate con acqua fresca. Preparate una marinata con 100 ml di aceto di vino bianco, 20 grammi di prezzemolo tritato finemente e pepe bianco macinato fresco. Immergete le rane per 2 ore nella marinata, facendo attenzione che siano tutte ben coperte. Intanto preparate la pastella: in una ciotola e sbattete 1 uovo intero ed un tuorlo, aggiungendo 100 grammi di farina, mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di olio e il sale. Lavorate bene la pastella con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Prendete ora le rane, asciugatele con un foglio di carta e immergetele nella pastella. Con un cucchiaio versatele in una padella con abbondante olio di arachide bollente e pronto alla frittura. Se non volete consumare troppo olio, vi consiglio di adoperare una padella di piccolo diametro. Lasciatele cuocere a fuoco per 4-5 minuti e ricordate di mettere uno spargifiamma sotto la padella, per ottenere una diffusione del calore uniforme. Consiglio di servire ben caldo, accompagnato da un vino rosso aspro e robusto.

Cosce di rane al limone. Questa ricetta è una rivisitazione delle scaloppine di vitello: si prepara in pochi minuti e il risultato è ottimo e gustoso. Prendete 100 grammi di farina, aggiungete sale e pepe e infarinate 500 grammi di cosce di rana. In una padella fate sciogliere a fuoco lento 40 grammi di burro. Potete ora aggiungere le rane facendole rosolare. Intanto in una tazza mettete un bicchiere di vino bianco, la scorza del limone e peperoncino. Consiglio di non grattare la parte bianca della scorza di limone, onde evitare che la salsina venga amara. Lasciate riposare qualche minuto e versate nella padella con le rane. Fate ora cuocere il tutto per 10 minuti con il coperchio, per poi scoprire per far sfumare la salsa. Consiglio di servire questo prelibato piatto ancora caldo, accompagnato da un vino bianco morbido e leggermente fruttato.

Cosce di rana in umido. Questo piatto è molto apprezzato nella cucina popolare, ma ultimamente molti ristoranti stanno inserendo questa ricetta nei loro menu: basta un piccolo assaggio per esserne conquistati. Sciacquate le rane in acqua e aceto di vino bianco, per poi asciugarle con carta da cucina e farle riposare in frigo fino al momento in cui bisognerà cuocerle. Tritate ora la cipolla e il prezzemolo e fate soffriggere il mix con olio extravergine di oliva, che darà un sapore corposo alle vostre coscette di rana. Aggiungete pomodoro, peperoncino, sale, pepe, aceto di vino bianco e acqua, che avrete appositamente fatto scaldare prima di mettere a soffriggere il trito di cipolla e prezzemolo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete le cosce di rana e lasciatele cuocere, senza smuoverle troppo e con coperchio, per quindici minuti. Spegnete ora la fiamma e fate riposare il tutto per circa dieci minuti. Servite le vostre gustosissime coscette di rana accompagnate da crostini di pane o polenta grigliata. Accompagnate il tutto con un vino rosso ampio e corposo.

Non fate cuocere troppo le rane, altrimenti la carne risulterà stoppacciosa e poco gradevole.

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