LE LUMACHE

Le chiocciole erano apprezzate persino dai Romani, nel  “De Re Coquinaria” di Apicio, c’è una narrazione che vede le lumache spurgate nel latte per diversi giorni prima della cottura e poi una volta gonfiate a tal punto che non rientravano nel guscio, le friggeva o le arrostiva servendole con varie salse.

Questi piccoli animaletti terreni sono stati sempre protagonisti di diatribe gastronomiche, considerate a tratti prelibatezze senza eguali ed a tratti piatto popolare e per bifolchi; addirittura Mosè nella Bibbia le descriveva come un alimento impuro. Per passare a tempi più moderni, è l’ottocento a porre indiscutibilmente le lumache in un ipotetico piedistallo gastronomico.

Il mercato delle chiocciole da gastronomia negli ultimi anni ha subìto notevoli trasformazioni. E’ a partire dai mutamenti degli anni ’70 dettati da legislazioni che quasi proibivano la raccolta delle lumache, che nasce l’allevamento a ciclo biologico completo per sopperire alla diminuzione e alla mancanza del prodotto che prima poteva essere reperito in natura. Dagli anni settanta ad oggi si è assistito ad un costante aumento dei consumi delle chiocciole da gastronomia crescendo anche le tecniche per chi come me vuole muoversi sul mercato italiano a bassi costi e nel rispetto più totale dell’ambiente, dando così vita ad un prodotto si più caro, ma con qualità e caratteristiche senza dubbio superiori al prodotto raccolto in natura.

Le differenze sostanziali risiedono negli alimenti utilizzati per la loro nutrizione che hanno il vantaggio di insaporire meglio il muscolo e di rendere la carne più tenera. Per quanto riguarda il prodotto allevato, da rilevare è l’omogeneità della pezzatura. Infine l’allevamento da la possibilità di avere a disposizione il prodotto tutto l’anno, dando vita ad un mercato ed un consumo non più stagionale come per il prodotto proveniente dalla raccolta.

In pochi sanno che la lumaca è un alimento dall’alto valore nutritivo e povera di grassi, di notevole digeribilità, formata in prevalenza da acqua, ricca di sali minerali e amminoacidi essenziali. Recentemente si è scoperto che la carne delle lumache favorisce l’eliminazione del colesterolo dall’organismo attraverso le vie biliari e grazie allo scarso apporto calorico la carne di lumaca può essere considerata un alimento consigliabile in tutte le diete ipocaloriche.

Le chiocciole - impropriamente chiamate "lumache di terra" - sono Molluschi Gasteropodi appartenenti all'Ordine delle Stylommatophora.
Le chiocciole hanno carni commestibili, oltre che prelibate, e in Italia vengono notoriamente impiegate a scopo alimentare. Le specie di "lumache" commestibili più utilizzate sono: Helix promatia (principale costituente delle famose "Lumache alla Bourguignonne"), Cornu aspersum ed Eobania vermiculata (piccola, anche detta "lumaca da sole").
La corazza (detta anche conchiglia o guscio) delle chiocciole ha scopo puramente difensivo; essa rappresenta un valido riparo dal sole e dal caldo estivo, ma anche dal freddo e dal ghiaccio invernale. Questo mollusco è quindi in grado di sigillarsi all'interno della conchiglia isolandosi per mezzo della bava secreta ed essiccata. La lumaca di terra commestibile sfrutta la conchiglia esterna come rifugio dai predatori.
Il guscio della chiocciola è composto da madreperla; questa specie di "tessuto" (parzialmente organico ma non irrorato) origina dalla secrezione cutanea di perlucina, una matrice di natura proteo-glicidica; questa sostanza, anche detta conchina, permette la formazione e la fissazione dei carbonati di calcio (anch'essi secreti dal mollusco), i quali, cristallizzando, conferiscono le caratteristiche di rigidità e stabilità alla madreperla.Sulla conchiglia della chiocciola (come sulle valve delle cozze e delle vongole) sono ben distinguibili le fasce di accrescimento dell'animale.
Escluso il guscio, la rimanente porzione visibile del corpo delle lumache di terra è detta piede; questo, facilitato dalla lubrificazione della bava secreta negli spostamenti, permette all'animale di avanzare. Dentro il guscio, invece, sono racchiusi e protetti tutti gli organi vitali, come il fegato, lo stomaco, il rene, il polmone ecc. Sulla testa della chiocciola (anteriormente rispetto al piede) emergono due appendici oculari lunghe e sottili, e due piccoli tentacoli con funzione percettiva. Al centro e in basso (sempre rispetto al capo) si trova l'orifizio boccale, all'interno del quale le lumache conservano una specie di lingua dentata (radula) che, sfregando sulle superfici organiche, ne rimuove piccoli frammenti.
Le chiocciole sono animali vegetariani polifagi, ma occasionalmente assumono un comportamento saprofago; le lumache da terra commestibili sono estremamente prolifiche poiché si riproducono per ermafroditismo incompleto.

Le chiocciole (Helix promatia e Cornu aspersum), per essere cucinate, necessitano un trattamento di purgazione dalla bava, dalle feci e da altre impurità. Il procedimento è piuttosto sadico in quanto non risparmia sofferenze all'animale.

Le stagioni migliori per l'acquisto delle lumache da terra commestibili FRESCHE sono l'autunno e l'inverno (da ottobre ad aprile), oltre le quali il mollusco rischia di acquisire un cattivo sapore maturando alte concentrazioni di molecole tossiche per l'uomo.
La purgazione delle chiocciole dura diversi giorni (da 2-3 giorni a 2-3 settimane a seconda delle fonti consultate) ed avviene all'interno di un recipiente chiuso ma ben aerato, nel quale gli animali vengono lasciati DIGIUNI, possibilmente sito in un locale fresco ed all'ombra.
In seguito allo "spurgo", le lumache da terra commestibili vanno lavate sia in acqua corrente, sia in acqua tiepida e salata, con o senza aceto, per asportare schiuma e residui. L'operazione va ripetuta più volte, maneggiandole delicatamente, ma in continuazione, finché l'acqua del lavaggio non risulterà ben chiara.
Dopo averle lasciate scolare, è poi necessario lessarle vive in pentola con acqua bollente almeno per un paio d'ore, avendo cura di schiumare frequentemente la superficie del liquido. A fine cottura, le chiocciole possono essere sgusciate comodamente e preparate in vari modi: alla borgogna, in umido, alla marchigiana, alla bordolese ecc. Le lumache da terra commestibili tipo Eobania vermiculata presentano un metodo di preparazione molto più semplice ma il loro consumo è decisamente meno diffuso.

Per farle fuoriuscire "spontaneamente" dal guscio, alcuni consigliano di cominciare la cottura in un tegame capiente coprendole con acqua e scaldando a fiamma molto bassa, in modo che il calore le solleciti ad abbandonare la conchiglia. Non appena tutte le lumache saranno uscite, la fiamma va alzata notevolmente in modo che rimangano bloccate all'esterno del guscio.

Ingerire senza spurgarle e senza cuocerle, porta le persone non solo a consumare un cibo indigeribile, ma potenzialmente mortale a causa dei parassiti di cui le lumache possono essere vettrici.
Uno tra tutti l’angiostrongylus cantonensis, un parassita di solito vivente nei pomoni dei ratti e che questi piccoli animaletti possono raccogliere se nel loro peregrinare si imbattono in escrementi murini. In particolare questo microrganismo causa il rigonfiamento del cervello e della spina dorsale. E questo senza calcolare tutti gli agenti patogeni con i quali il nostro organismo può venire in contatto tra batteri e virus. Conoscendo ora cosa comporta magiare lumache vive, la speranza è che vi teniate lontane da tali idee,seppur per scherzo. In passato è vero, le lumache venivano utilizzate per curare il mal di stomaco, ma i tempi cambiano e di certo questi piccoli animali non vivono più nelle condizioni di pulizia che potevano esserci un paio di secoli fa.

Abbiamo creato un SITO

per Leggere Le Imago

Poni una Domanda

e Premi il Bottone il

Sito Scegliera' una Risposta a Random

Tra le Carte che Compongono il Mazzo

BUON DIVERTIMENTO

gratis

PER TABLET E PC

LE IMAGO
.

 ANCHE

PER CELLULARE

NON SI SCARICA NIENTE
TUTTO GRATIS


DOMANDA

CLIK

http://www.mundimago.org/app.html

E

RISPOSTA

FAI VOLARE LA FANTASIA 
NON FARTI RUBARE IL TEMPO
 I TUOI SOGNI DIVENTANO REALTA'
 OGNI DESIDERIO SARA' REALIZZATO 
IL TUO FUTURO E' ADESSO .
 MUNDIMAGO
http://www.mundimago.org/

.

.