I CIBI DEL RISTORANTE

Il termine francese restaurant (da restaurer, "ristorare") comparve per la prima volta nel XVI secolo, con il significato di "un cibo che ristora", e si riferiva specialmente ad una minestra ricca e di gusto raffinato.

Secondo il Guinness dei primati, il Sobrino de Botin, a Madrid, in Spagna, sarebbe il più antico ristorante tuttora in esercizio. Fu infatti aperto nel 1725.

Il significato moderno del termine nacque attorno al 1765, quando un cuoco parigino di nome Boulanger aprì un'attività di ristorazione. Il primo ristorante ad adottare la forma divenuta poi standard al giorno d'oggi (con i clienti seduti al proprio tavolo con la propria porzione, avendo inoltre la possibilità di scegliere la portata da un menu, durante specifici orari di apertura) fu la Grand Taverne de Londres, fondata nel 1782 da un uomo di nome Antoine Beauvillier. Sembra che il nome sia derivato dal motto "venite e io vi ristorerò" affisso nel primo locale di questo tipo.

I ristoranti spaziano da locali senza troppe pretese per persone che lavorano nelle vicinanze, con cibo semplice a basso costo, fino a posti a caro prezzo, che servono cibo e vino in un ambiente formale.

L'espressione "ristoranti a tema" viene utilizzata per indicare quei ristoranti in cui prevale una tematica specifica sul tipo di arredamento o abbigliamento del personale, o sul tipo o il nome delle portate. Alcuni esempi sono i ristoranti a tema americano, come le steak houses (letteralmente case della bistecca), che prevedono un menu composto principalmente da carne grigliata e un arredamento che ricorda i saloon statunitensi; i ristoranti vegetariani, che prevedono un menu composto unicamente da piatti vegetariani; o i ristoranti dark, il cui arredamento e i nomi delle portate del menu ricordano gli ambienti horror o i grandi registi del cinema del genere.

Mangiare in un ristorante può far male alla salute quanto o anche di più che mangiare del takeaway a buon mercato o in un fast food. La cucina raffinata dei ristoranti, infatti, è più ricca di grassi e sale. Lo ha scoperto un gruppo di ricercatori della University of Illinois. Per arrivare a queste conclusioni gli scienziati hanno esaminato i dati di 18.098 adulti degli Stati uniti. Dai risultati è emerso che se i pasti consumati al ristorante sono più sani di quelli di un fast food o takeaway in termini di un più elevato contenuto di vitamine, potassio e acidi grassi omega-3, sono anche più pericolosi per via dell'elevato contenuto di sale e colesterolo.Minima la differenza tra ristorante e fast food - "Le persone che hanno mangiato nei ristoranti hanno assunto significativamente più colesterolo al giorno rispetto alle persone che hanno mangiato a casa. Questo apporto extra di colesterolo, pari a circa 58 mg al giorno, rappresenta il 20 per cento in più dei livelli massimi raccomandati". Coloro che hanno mangiato al fast food, invece, hanno consumato solo un extra di 10 mg di colesterolo al giorno in più rispetto a chi ha mangiato a casa.

Nei fast food e nei ristoranti si consumano 10 grammi di grassi in più e, rispettivamente 3,49 grammi e 2,46 grammi di grassi saturi in più rispetto a chi mangia a casa. Inoltre i fast food aggiungono circa 300 mg di sodio, la parte di sale che aumenta la pressione sanguigna, alla dieta quotidiana. Mentre il ristorante aggiunge 412 mg di sodio al giorno. Il consiglio dei ricercatori non è quindi quello di preferire i fast food ai ristoranti, ma di cercare di mangiare il più possibile cibi preparati in casa.

Un aspetto fondamentale della sicurezza alimentare nei ristoranti e in tutti i locali che si occupano di somministrazione di alimenti è la conservazione, lo stoccaggio e l’immagazzinamento dei prodotti alimentari. Il controllo di questi processi deve essere accuratamente riportato nel manuale HACCP e seguire quelli che sono i principi di questo metodo, al fine di garantire l’assenza di eventuali deteriorazioni e alterazioni che possono compromettere la salubrità degli alimenti.

La conservazione degli alimenti ha lo scopo di assicurare l’integrità degli alimenti per un certo periodo di tempo. Affinché ciò sia possibile occorre seguire precise regole che dipendono dal tipo di prodotto e dalle indicazioni offerte dal produttore e dalla normativa in materia. In genera.le è indispensabile predisporre aree apposite per la conservazione e controllare i livelli di temperatura, umidità e ventilazione di tali aree.

Le aree deputate allo stoccaggio degli alimenti devono:

Essere dotate di termometri,
Essere pulite e disinfettate,
Essere protette da eventuali infestazioni,
Avere un sistema di refrigerazione costante e controllato, predisponendo interventi immediati per evitare l’interruzione della catena del freddo.
Nell’immagazzinamento dei prodotti bisogna seguire alcuni principi che consentiranno una migliore organizzazione del lavoro e un’utilizzo dei prodotti che riduca qualsiasi rischio:

I prodotti immagazzinati per primi dovranno essere impiegati per primi,
Le merci nuove vanno immagazzinate dietro a quelle già presenti,
Su ogni prodotto deve essere apposta un’etichetta chiara e leggibile che riporta la data di scadenza,
I prodotti che vanno utilizzati per primi sono quelli che hanno la data di scadenza più prossima.
Nel caso in cui la conservazione dei prodotti debba avvenire in ambiente refrigerato:

La temperatura deve essere inferiore ai 7ºC,
i prodotti devono essere disposti su pedane o ripiani smontabili,
vegetali e carni crude devono essere conservati in maniera separata,
prodotti semi-lavorati e lavorati devono essere tenuti separati dagli altri prodotti,
qualora lo spazio non fosse sufficiente, conservare i prodotti in contenitori che si possono sigillare,
ogni tipologia di prodotto deve essere etichettata per facilitarne l’identificazione
misurare e registrare la temperatura quotidianamente.
Se si tratta di prodotti congelati:

le temperature devono essere sotto i -18°C,
i prodotti confezionati vanno conservati in contenitori chiusi,
bisogna etichettare ogni tipo di prodotto,
i congelatori devono essere puliti e disinfettati secondo le istruzioni del fabbricante,
la temperatura deve essere monitorata ogni giorno,
i prodotti che sono stati conservati a temperature superiori ai -12°C,
i prodotti scaduti vanno eliminati.
Per conservare prodotti alimentari asciutti:

il magazzino dove avviene lo stoccaggio deve essere ventilato e pulito,
la temperatura non deve superare i 25°C,
in questo modo posso essere conservati solo prodotti confezionati,
derrate alimentari e prodotti per la pulizia non possono essere conservati nello stesso luogo,
tutti i prodotti devono essere etichettati,
se ci sono confezioni aperte e non ancora terminate devono essere richiuse e opportunamente etichettate.
Nel magazzino di un ristorante è necessario conservare anche tutti quei prodotti chimici che servono alla pulizia e all’igiene dei locali. Tali sostanze:

vanno conservate in stanze  chiuse o in armadi,
vanno conservate nel loro contenitore originale,
prima del loro utilizzo occorre leggere e rispettare le istruzioni d’uso,
i prodotti che non hanno sufficienti indicazioni sulla confezione vanno eliminati.

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